MANUAL DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS

MANUAL DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS

Manual de Manipulação de Alimentos

Índice 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Apresentação Ação Social do Paraná Apresentação Segurança Alimentar e Nutricional Alimento saudável, alimento seguro! a. Os alimentos e suas funções b. Alimentação equilibrada e a preparação Higiene pessoal, do ambiente e utensílios. Higiene de legumes, verduras e frutas Armazenamento Referências Ficha técnica Sede ASP Rua Baltazar Carrasco dos Reis, 1787 Rebouças - Curitiba - Paraná CEP 80230-070 www.aspr.org.br asp@aspr.org.br 41 3330 6200 www.facebook.com/acaosocialdoparana

1. Apresentação Ação Social do Paraná Caminhar com a comunidade, promover a vida! Organização sem fins econômicos, a Ação Social do Paraná (ASP) foi fundada em 13 de dezembro de 1944 e atua nas áreas da Assistência Social, Educação e Segurança Alimentar e Nutricional. Destacam-se em sua história o compromisso com o profissionalismo, a participação popular e a implementação de ações concretas para a transformação social. Nossa missão é realizar trabalho social com famílias em situação de vulnerabilidade e risco social em parceria com a rede sócio-assistencial, através de ações que visam resgatar a dignidade humana e a cidadania plena, respeitando o meio ambiente. Atualmente a ASP administra e executa projetos e unidades sociais: Asilo São Vicente de Paulo; Programa Centro Dia; Moradia João Paulo II; Alimentação Gerando Renda; Brinquedotecas em Ação Unidade Tatuquara e Boqueirão; Espaço de Cultura ASP; Centro de Educação Infantil Brilho do Sol; Banco de Alimentos/Central de Distribuição; Restaurantes Populares (4 em Curitiba, 1 em Maringá e 1 em Ponta Grossa); São iniciativas que atendem crianças, jovens, idosos e famílias, pessoas que se encontram em situação de vulnerabilidade social. As intervenções da entidade têm em vista o desenvolvimento pessoal e comunitário, além de colocar o atendido como protagonista de sua própria história e participante ativo da transformação social almejada. 3

2. Apresentação da Segurança Alimentar e Nutricional Segundo a Lei Orgânica nº 11.346 (15 de setembro de 2006), a Segurança Alimentar e Nutricional é a realização do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base práticas alimentares promotoras de saúde que respeitem a diversidade cultural e que sejam ambiental, cultural, econômica e socialmente sustentáveis. Todo o país deve ser soberano para assegurar sua segurança alimentar, respeitando as características culturais de cada povo, manifestadas no ato de se alimentar. É responsabilidade dos Estados Nacionais garantir este direito e devem fazê-lo em obrigatória articulação com a sociedade civil, cada parte cumprindo suas atribuições específicas http://www.mds. gov.br/segurancaalimentar. Para que exista Segurança Alimentar e Nutricional em um país, é preciso que existam, entre outras coisas: produção de alimentos em quantidade suficiente; oferta e acesso de toda a população a esses alimentos; controle da qualidade desses alimentos; água limpa de qualidade e em quantidade suficiente para todos; população com saúde para poder aproveitar integralmente o valor nutritivo dos alimentos; conhecimento adequado para fazer as melhores escolhas para se alimentar. Existe a necessidade de envolvimento e compromisso de cada indivíduo com a sua alimentação e com a alimentação da sua família. Somos responsáveis pelas escolhas que fazemos. Essa responsabilidade é fundamental para favorecer a adoção, manutenção, adaptação e o fortalecimento das práticas alimentares mais adequadas e modos de vida mais sustentáveis. Por isso a importância da educação alimentar, uma forma de estimular bons hábitos alimentares, colocar informações à disposição da população e favorecer a troca de conhecimentos sobre a cultura alimentar. 4

3. Alimento saudável, alimento seguro! O que é Alimento? É toda substância que após ser ingerida tenha uma função dentro do organismo. Os nutrientes são os componentes dos alimentos, estes compreendem: as proteínas, gorduras, açúcares (carboidratos), vitaminas, minerais e água. PROTEÍNAS CARBOIDRATOS GORDURAS ALIMENTO VITAMINAS ÁGUA MINERAIS Nosso organismo necessita de todos os NUTRIENTES. 5

Os alimentos e suas funções ENERGÉTICO: São os alimentos que fornecem ao nosso corpo toda a energia de que precisamos, para desempenharmos nossas atividades diárias. São as gorduras e os açúcares. Principais fontes Cereais e derivados: arroz, milho, farinha, etc.; Feculentos: batata, inhame, mandioca, etc.; Açúcares e derivados: doce, melado, rapadura, mel, etc.; Óleos: soja, milho, coco, etc.; Gorduras: banhas, manteiga, margarina. CONSTRUTORES: São aqueles que nos fornecem maior quantidade de proteínas. Eles ajudam a construir e reconstruir o organismo. São essenciais na formação dos tecidos e para combater infecções. Principais fontes Leite e derivados: queijo, coalhada, iogurte, etc.; Ovos e carnes: boi, aves, peixes, etc.; Leguminosas: feijão, fava, soja, amendoim, etc. 6

REGULADORES: São os alimentos que regulam o funcionamento do organismo e dão resistência contra doenças. São as vitaminas e os sais minerais. Principais fontes Hortaliças: alface, chuchu, pepino, tomate, maxixe, etc.; Frutas: banana, laranja, manga, caju, cajá, etc.; As hortaliças e frutas são também ricas em FIBRAS, e estas são importantes para o bom funcionamento intestinal. Alimentação equilibrada e a sua preparação Na alimentação é necessário ter todos os nutrientes essenciais para o nosso organismo. Inclua um alimento de cada grupo em cada refeição. Não existe nenhum alimento que contenha todos os nutrientes necessários ao organismo, por isso precisamos comer alimentos de todos os grupos de forma equilibrada. Uma alimentação saudável influencia na aparência física, na prevenção de algumas doenças e no tratamento de outras como diabetes, colesterol alto, obesidade e hipertensão. O segredo é escolher sempre alimentos e preparações menos prejudiciais. A preparação dos alimentos seguros é um assunto que todo o manipulador de alimento precisa conhecer. São informações sobre a prática de medidas de higiene que devem ser utilizadas para evitar a contaminação química, física ou microbiológica, ou por outras substâncias indesejáveis. 7

O que são perigosos? No caso dos alimentos podem ser: Biológicos como os microrganismos Químico como venenos Físico como pedras, cacos de vidro, prego, etc. Onde estão os microrganismos? Alimentos, poeira, água, utensílios, pragas, ar, chão, superfícies de plantas e animais. E, principalmente, nas pessoas. Cabelo microrganismos existentes no ar. Nariz, boca e garganta microrganismos perigosos (estafilococos). Intestino microrganismos perigosos (salmonelas, coliformes). Mãos microrganismos que vem da boca, nariz superfícies sujas, fezes, etc. Roupas, sapatos podem conter muitos micróbios do ar, terra, etc. Eles estão em todos os lugares. 8

O que pode acontecer quando as pessoas comem alimentos contaminados? Acontecem reações gravíssimas, como: Diarreia; Náusea; Vômito; Dor de cabeça; Dor abdominal; Febre; Formação de gases; Fadiga; Perda de apetite; As doenças transmitidas por alimentos (D.T.A) podem causar surtos. 9

Doenças transmitidas por alimentos (D.T.A) Doença Agente transmissor Contaminação SALMONELOSE SALMONELA SP Contaminação Cruzada, Cozimento inadequado FEBRE TIFÓIDE SALMONELA Manipuladores com mãos contaminadas, água sem tratamento. INTOXICAÇÃO POR STAPHILOCOCUS STAPHILOCOCUS AUREUS Manipular alimentação pós-preparados com as mãos, tossir e espirrar sobre alimentos. BOTULISMO CLOSTRIDIUM BOTULINUM Alimentos enlatados com processamento térmicos inadequados, embutidos fora de refrigeração. INTOXICAÇÃO ALIMENTAR POR CLOSTRIDIUM PERFIGENS CLOSTRIDIUM PERFIGENS Carnes e aves, caixa de papelão e hortaliças, contaminação em produtos. GASTROENTERITE POR BACILLUS CEREUS SHIGELOSE DESINTERIA BACILAR COLERA BACILLUS CEREUS SHIGELA SP VIBRIÃO CHOLERAE 10 Caixa de papelão, hortaliça que contaminam as superfícies da cozinha, contaminação cruzada através das mãos. Manipuladores com mãos contaminadas, água contaminada. Água não tratada, contaminação cruzada.

Sintomas Alimentos envolvidos Controle Diarreia, dores abdominais, vômitos, febre, desidratação, dores de cabeça. Carnes, aves, ovos, leites e seus derivados. Resfriar rapidamente os alimentos em porções reduzidas, fazer a cocção em tempo adequado, evitar ovos crus, usar leite pasteurizado, ter controle de higiene. Disenteria, febre, vômito, mal estar, septicemia, hipotensão, choque endotoxico e morte. Alimentos com alto teor de proteína, salada crua, leite, crustáceos, alimentos manipulados sem reaquecimento adequado. Programa de higiene pessoal, resfriamento rápido em pequenas porções de alimentos, cozimento com temperatura adequada, água tratada, imunização. Vômitos e náuseas, raras diarreias sem febre. Carne e frango cozido, presunto, batata, e salada de batata, leite, queijo, tortas e cremes. Higiene pessoal, eliminação de doentes da manipulação, cozimento intenso e reaquecimento, resfriar rapidamente os alimentos em porções pequenas. Náuseas, visão dupla, vertigens, perda de reflexos, dificuldade de deglutir e falar, paralisia respiratória e morte, intoxicação botulínico. Alimentos enlatados, peixe defumado, alimentos fermentados, alimentos acondicionados com óleo, conserva caseira. Autolavagem correta de enlatados, cocção adequada de conservas domestica, acidificar e manter a refrigeração, uso de ressalga e cura. Dores abdominais, diarreia e cólicas. Carne cozida exposta à temperatura ambiente ou resfriada lentamente, molho de carne e feijão cozido. Resfriar rapidamente em pequenas porções, higiene pessoal, manter os alimentos em temperatura adequada, reaquecimento a 74 c, manter em aquecimento acima 60 c Náuseas, espasmos abdominais, diarreia aquosa. Dores abdominais, febre, vômitos, diarreia contendo pus e sangue, cólica e mal estar. Náuseas, diarreia, cólicas, olheiras, pele pegajosa e fria, face envelhecida, sede intensa, tontura, Arroz cozido ou frito, pudins, molhos, produtos a base de cereais, carnes pré-preparadas. Leite, feijão, batata, peixe, camarão, peru, etc. Alimentos preparados com água não tratada, vegetais crus, alimentos úmidos, pescados crus, 11 Resfriar rapidamente em pequenas porções, manter em temperatura adequada quentes acima de 60 c e reaquecimento a 74 c, higiene pessoal e manipulação sob treinamento. Higiene pessoal, resfriar os alimentos rapidamente em pequenas porções, saneamento de água e esgoto, cozinhar os alimentos. Saneamento de água e esgoto, higiene pessoal, cozimento intenso, isolamento de casos.

4. Higiene pessoal, do ambiente e utensílios Os microrganismos estão em todos os lugares e chegam aos alimentos geralmente pela falta de higiene pessoal, do ambiente e utensílios e também por falta de cuidados na preparação e na distribuição dos alimentos. É dever respeitar as boas práticas de higiene, de forma a garantir a Segurança Alimentar. Higiene pessoal Estar em condições adequadas banho tomado, cabelo e dentes limpos; Usar os cabelos presos e cobertos por redes ou toucas; Tirar barba ou bigode; Manter roupas e aventais sempre limpos, trocando-os diariamente e sempre que necessário; Não manipular alimentos quando estiver doente (ex: resfriado) ou apresentar algum tipo de lesão nas mãos e unhas; Manter as unhas sempre curtas e limpas, sem esmalte e anéis; Não usar adornos (brincos, pulseiras, anéis, aliança, piercing, etc.); Evitar conversar, cantar, tossir ou espirrar sobre os alimentos, para que não caia saliva sobre os mesmos; Não utilizar utensílios que foram colocados na boca; Não mascar goma ou comer durante a preparação; Evitar passar os dedos na nariz, orelha e boca ou coçar a cabeça e qualquer parte do corpo; 12

Lavar bem as mãos utilizando água e sabão: Ao chegar ao trabalho e antes de iniciar as tarefas; Ao iniciar um novo serviço ou trocar de tarefa; Depois de utilizar o sanitário, tossir, espirrar ou assoar o nariz; Depois de usar panos ou materiais de limpeza; Depois de recolher lixo ou outros resíduos; Sempre que tocar em sacarias, caixas, garrafas ou sapatos; Depois de manusear os alimentos crus ou não higienizados; Antes de iniciar o manuseio de alimentos prontos; Depois de tocar em alimentos estragados; Depois de manusear dinheiro; Quando trocar de luva. Como lavar? 13

Higiene do ambiente A higiene de ambientes (pisos, paredes, portas, ralos, janelas, banheiros etc.) deve ser feita da seguinte forma: Remover a sujeira; Lavar com detergente; Enxaguar; Retirar o excesso com auxílio de rodo; Desinfetar com solução clorada para ambientes. Observações: Começar pelo alto; Higienizar tanques, ralos, vassouras, panos, rodo, entre outros; Separar os materiais para lavar o chão dos que são usados para lavar pias. Higiene dos utensílios Tudo aquilo que entra em contatos com os alimentos deve ser bem higienizado. Por isso deve ser feita a etapa da limpeza e desinfecção. Os utensílios devem ser guardados em local limpo seco e protegidos de poeiras, insetos e outros animais. A higienização envolve duas etapas 1ª Limpeza: retira-se a sujeira que esta visível. 2ª Desinfecção: retiram-se os microrganismos, a sujeira que não esta visível. Os resíduos de alimentos deixados no ambiente e materiais fora de uso favorecem o aparecimento de pragas. Os produtos de limpeza devem ser guardados em local separado dos alimentos. 14

5. Higiene de verduras, legumes e frutas Essa etapa é realizada para reduzir a contaminação dos alimentos que serão consumidos. Esse cuidado é importante e dever ser um hábito do manipulador de alimentos. Como realizar? Devem ser bem lavadas! Passar os dedos por toda a casca para retirar terra, pedaços machucados da folha e larvas; Deixar de molho em uma solução desinfetante por 30 minutos ou conforme determinação do fabricante; Lavar novamente em água corrente; Colocar em um utensílio limpo e coberto; Consumir sem qualquer receio. Para os legumes... O procedimento é o mesmo. Se for ingeri-los com a casca, é importante esfregar com uma bucha própria sobre toda a extensão, para eliminar a camada esbranquiçada de agrotóxico. As frutas precisam ser limpas da mesma forma, ressaltando se o alimento for com casca, a limpeza é mais atenciosa. IMPORTANTE com alimentos crus A carne só poderá ser lavada com água potável corrente quando ainda estiver na peça grande, para evitar perdas de nutrientes, jamais depois de cortada na forma de preparo; Usar tesoura ou faca higienizada para abrir os sacos de alimentos; Lavar as latas com água e sabão antes de abri-las; Nunca levar a boca a colher que está usando para preparar o alimento; Nunca colocar o dedo dentro do alimento para dividi-lo (ou soprar), evitando assim a contaminação por microrganismos. 15

6. Armazenamento O manipulador deve armazenar rápida e corretamente os alimentos para conservar sua qualidade o maior tempo possível, evitando que estraguem. O armazenamento pode ser feito: À SECO no estoque; À FRIO em geladeira, congelador, freezer. A arrumação de alimentos na geladeira deve seguir as seguintes regras: Os alimentos prontos para consumo ficam nas prateleiras superiores; Os alimentos semiprontos ficam nas prateleiras intermediárias; Produtos crus ficam nas prateleiras de baixo separados entre si e dos outros produtos; Não encostar os alimentos nas paredes da geladeira manter sempre uma distância para circulação do ar Outras orientações importantes: Os gêneros mais velhos devem ser colocados em cima ou à frente dos mais novos para serem consumidos em primeiro lugar atendendo à regra PEPS (primeiro que entra primeiro que sai); Os cereais deverão ser armazenados sobre estrados; Os gêneros acondicionados em pacotes, latas ou caixas deverão ser armazenados afastados da parede e com circulação de ar entre eles; Ao armazenar macarrão, biscoito, não colocar outros gêneros sobre eles para evitar que se triturem; Evitar o contato dos alimentos prontos com alimentos crus; 16

Desprezar os alimentos prontos para consumo que caírem no chão; Preparar os alimentos em quantidade suficiente para o consumo imediato. Ocorrendo sobras constantes, providências devem ser tomadas quanto à quantidade preparada. Nunca reutilizar alimentos que sobram nos recipientes isotérmicos; Manter refrigerados os legumes e verduras cozidos; Manter cobertos os alimentos e bebidas; Tirar o excesso de calor de todos os alimentos antes de colocá-lo na geladeira. ***Atenção, os alimentos não devem ser armazenados junto com produtos de limpeza, perfumaria e objetos de uso pessoal. Referências Projeto alimento saudável - Prefeitura Municipal de Teresinha Serviço de Nutrição e Dietética do HCAP - Cartilha de Manipulação Miranda, Danilo Santos - Manual de Higiene para Manipulação de Alimentos, SESC, São Paulo Revista Saúde - http://revistavivasaude.uol.com.br/edicoes/47/artigo50498-1.asp/ 17

Anotações 18

www.aspr.org.br Caminhar com a comunidade, promover a vida!