GESTÃO DE BARES E RESTAURANTES RECURSOS HUMANOS PLANEJAMENTO OPERACIONAL Horário de funcionamento Restaurante - Serviço Jantar Hora nº Pessoal atribuições 17.30hs Limpeza geral do salão Alinhamento das mesas esterelização do material preparação da mise-in-place arrumação das mesas Reposição das bebidas contagem de estoque Mise- in-place da copa arrumação buffet saladas arrumação dos aparadores definição das praças distribuição das comandas 18.30hs 01.15hs reunião de abertura abertura Salão supervisão atendimento às praças atendimento salão/ apoio atendimento às praças Serviços de bebidas Manutenção banheiros 01.30hs Limpeza das mesas Encerramento geral
MENU COMPOSIÇÃO DO CARDÁPIO Couvert preço Previsão % Carnes 859 32% Entradas Frias 80 3% 1 2 3 4 Entrada quentes 54 5% 5 6 Aves 751 13% 7 Massas 215 8 9 Peixes e Frutos do mar 322 18% ## Sobremesa 188 8% ## ## ##
2683.2 ## sala 268 ## cremes 134 ## massas 376 ## carnes 859 ## aves 349 ## peixe 483 ## sobremesas 215 ## 2,683
MERCADO CONSUMIDOR N. pratos 2,683 Receitas 5% entrees 134 1,037.50 3% Saladas 80 2,217.00 2% Cremes 54 1,804.00 3% Ricota 80 1,630.00 8% Massas 215 5,418.00 32% carnes 859 15,118.00 28% Aves 751 3,961.00 12% Peixe 322 9,862.00 7% Sobremesas 188 3,226.00 100% 2,683 44,273.50 ROTATIVIDADE DE ASSENTOS Lugares Dias periodos Assentos 86 24 1.3 2683.2 ROTATIVIDADE DE ASSENTOS Pratos vendidos nº lugares Giro 2,683 2683.2 1.00
ENGENHARIA DE CARDÁPIO - BACCO 2009 Nome item Nº mix prato preço MC prato menu venda % cost venda Unid Total c. receitas Salada caprese 31 21% 2.68 14.00 11.32 83.08 434.00 Salada caesar 61 41% 1.80 13.00 11.20 109.80 793.00 Salada Mix 55 37% 9.42 18.00 8.58 518.10 990.00 0 0% - - 0 0% - - 147 100% 710.98 2,217.00 MC CMV #DIV/0! CMOD #DIV/0! Quant.tot 0%
MC menu prato total mc % cost % 350.92 81% 19% 683.20 86% 14% 471.90 48% 52% 0 1,506.02 LL % part vendas 0% Convert Médio R$ 15.08
ENGENHARIA DE CARDÁPIO - BACCO 2009 Nome item Nº mix prato preço MC prato menu venda % cost venda Unid Total c. receitas Salmão mediterraneo 104 27% 5.32 25.00 19.68 553.28 2,600.00 Filet de linguado e lara 34 9% 7.89 25.00 7.08 268.26 850.00 Filet de linguado Bacc 99 26% 8.43 22.00 13.57 834.57 2,178.00 Espeto de camarão a 12 3% 13.22 28.00 14.78 158.64 336.00 trança de salmão 75 20% 7.42 28.00 20.58 556.50 2,100.00 Bacalhau ao forno 58 15% 16.32 31.00 14.68 946.56 1,798.00 382 100% 3,317.81 9,862.00 MC CMV 0% CMOD Quant.tot 0%
MC menu prato total mc % cost % 2,046.72 79% 21% 240.72 28% 32% 1,343.43 62% 38% 177.36 53% 47% 1,543.50 74% 27% 851.44 47% 53% 6,203.17 LL R$ 25.82 % part vendas 0% Convert Médio
ENGENHARIA DE CARDÁPIO - BACCO 2009 Nome item Nº mix prato preço MC prato menu venda % cost venda Unid Total c. receitas Picanha no rechauts 0 0% 23.20 41.00 17.80 - - Bouef Bourgnon 142 20% 9.69 22.00 12.31 1,375.98 3,124.00 Filet ao fungh seco 54 8% 14.72 24.00 9.28 794.88 1,296.00 Tournedo ao alho e 69 10% 6.68 21.00 14.32 460.92 1,449.00 Medalhao enotria 109 15% 8.26 21.00 12.74 900.34 2,289.00 Picadinho de carne se 15 2% 4.47 16.00 11.53 67.05 240.00 filet mignon com fritas 168 24% 6.18 21.00 14.82 1,038.24 3,528.00 medalhao a grega 152 21% 8.26 21.00 12.74 1,255.52 3,192.00 709 100% 5,892.93 15,118.00 MC CMV 8.31 21.32 CMOD Quant.tot 0%
MC menu prato total mc % cost % 1,748.02 56% 44% 501.12 39% 61% 988.08 68% 32% 1,388.66 61% 39% 172.95 72% 28% 2,489.76 71% 29% 1,936.48 61% 39% 9,225.07 LL % part vendas 13.01 Convert Médio R$ 21.32
ENGENHARIA DE CARDÁPIO - BACCO 2009 Nome item Nº mix prato preço MC prato menu venda % cost venda Unid Total c. receitas Frango ao catupiry 50 21% 3.66 17.00 13.34 183.00 850.00 Frango com legumes 65 28% 2.27 17.00 14.73 147.55 1,105.00 Filet de frango fromag 118 51% 3.15 17.00 13.85 371.70 2,006.00 233 100% 702.25 3,961.00 MC CMV 3.01 17.00 CMOD Quant.tot 0%
MC menu prato total mc % cost % 667.00 78% 22% 957.45 87% 13% 1,634.30 81% 19% 3,258.75 LL % part vendas 13.99 Convert Médio R$ 17.00
ENGENHARIA DE CARDÁPIO - BACCO 2009 Nome item Nº mix prato preço MC prato menu venda % cost venda Unid Total c. receitas Lasanha 51 17% 4.56 16.00 11.44 232.56 816.00 fettucinne 4 queijo 93 30% 8.76 18.00 9.24 814.68 1,674.00 fettuccini ao creme 10 3% 8.76 18.00 9.24 87.60 180.00 Spaguett a pizza 134 44% 6.97 18.00 11.03 933.98 2,412.00 Spaguett ao alho 4 1% 1.48 16.00 14.52 5.92 64.00 penne c/ rúcula 1 0% 4.78 17.00 12.22 4.78 17.00 penne caprese 3 1% 4.56 17.00 12.44 13.68 51.00 a bolonhesa 12 4% 3.89 17.00 13.11 46.68 204.00 308 100% 2,139.88 5,418.00 MC CMV 6.95 17.59 CMOD Quant.tot 0%
MC menu prato total mc % cost % 583.44 72% 29% 859.32 51% 49% 92.40 51% 49% 1,478.02 61% 39% 58.08 91% 9% 12.22 72% 28% 37.32 73% 27% 157.32 77% 23% 3,278.12 LL % part vendas 10.64 Convert Médio R$ 17.59
ENGENHARIA DE CARDÁPIO - BACCO 2009 Nome item Nº mix prato preço MC prato menu venda % cost venda Unid Total c. receitas risoto de camarão 13 16% 10.94 26.00 15.06 142.22 338.00 Risoto de fungh 68 84% 8.92 19.00 10.08 606.56 1,292.00 81 100% 748.78 1,630.00 MC CMV 9.24 20.12 CMOD Quant.tot 0%
MC menu prato total mc % cost % 195.78 58% 42% 685.44 53% 47% 881.22 LL % part vendas 10.88 Convert Médio R$ 20.12
ENGENHARIA DE CARDÁPIO - BACCO Nome item Nº mix prato preço MC prato venda % cost venda Unid Total c. buffet da semana 4273 66% 5.50 16.50 11.00 23,501.50 buffet sab dom 1515 23% 9.65 22.00 12.35 14,619.75 Feijoada 700 11% 7.00 22.00 15.00 4,900.00 - - - - - - - - - - - - - - - - - 6,488 100% 43,021.25 MC 6.63 CMOD 0%
O 2009 menu MC menu prato receitas total mc % cost % 70,504.50 47,003.00 67% 33% 33,330.00 18,710.25 56% 44% 15,400.00 10,500.00 68% 32% - - - - - - - - - - - - - - - - - 119,234.50 76,213.25 CMV LL % part vendas 18.38 11.75 Quant.tot Convert Médio R$ 18.38
ENGENHARIA DE CARDÁPIO - BACCO 2009 Nome item Nº mix prato preço MC prato menu venda % cost venda Unid Total c. receitas mussarela de bufala 0 0% 6.14 10.00 3.86 - - Queijo brie 20 24% 6.62 18.00 11.38 132.40 360.00 bruscheta de gorgonz 0 0% 8.82 19.00 10.18 - - polenta frita 0 0% 5.66 16.00 10.34 - - Misto frio 0 0% 7.52 21.00 13.48 - - Carpaccio de carne 0 0% 7.02 16.00 8.98 - - Couvert 63 74% 7.02 10.50 3.48 442.26 661.50 azeitonas do chefe 0 0% 4.41 9.00 4.59 - - porção de palmito 2 2% 3.47 8.00 4.53 6.94 16.00 85 100% 581.60 1,037.50 MC CMV 6.84 12.21 CMOD Quant.tot 0%
MC menu prato total mc % cost % 227.60 63% 37% 219.24 33% 67% 9.06 57% 43% 455.90 LL % part vendas 5.36 Convert Médio R$ 12.21
ENGENHARIA DE CARDÁPIO - BACCO 2009 Nome item Nº mix prato preço MC prato menu venda % cost venda Unid Total c. receitas canja a moda 121 62% 0.76 9.00 8.24 91.96 1,089.00 creme de abobora 13 7% 1.14 9.00 7.86 14.82 117.00 creme de palmito 29 15% 6.50 11.00 4.50 188.50 319.00 creme de ervilhas 31 16% 2.48 9.00 6.52 76.88 279.00 194 100% 372.16 1,804.00 MC CMV 1.92 9.30 CMOD Quant.tot 0%
MC menu prato total mc % cost % 997.04 92% 8% 102.18 87% 13% 130.50 41% 59% 202.12 72% 28% 1,431.84 LL % part vendas 7.38 Convert Médio R$ 9.30
ENGENHARIA DE CARDÁPIO - BACCO 2009 Nome item Nº mix prato preço MC prato menu venda % cost venda Unid Total c. receitas Manga grelhada 10 2% 2.13 9.00 6.87 21.30 90.00 Mousse de queijo 20 5% 1.12 9.00 7.88 22.40 180.00 Petit Gateau 175 40% 1.04 9.00 7.96 182.00 1,575.00 Pudim de leite 74 17% 1.08 6.00 4.92 79.92 444.00 Profiteroles 21 5% 3.19 11.00 7.81 66.99 231.00 creme de papaya 0 0% 1.31 8.00 6.69 - - sorvete c/ calda 100 23% 0.98 5.50 4.52 98.00 550.00 Frutas da epoca 39 9% 0.58 4.00 3.42 22.62 156.00 439 100% 493.23 3,226.00 MC CMV 1.12 7.35 CMOD Quant.tot 0%
MC menu prato total mc % cost % 68.70 76% 24% 157.60 88% 12% 1,393.00 88% 12% 364.08 82% 18% 164.01 71% 29% 452.00 82% 18% 133.38 86% 15% 2,732.77 LL % part vendas 6.22 Convert Médio R$ 7.35
ENGENHARIA DE CARDÁPIO - BACCO 2009 Nome item Nº mix prato preço MC prato menu venda % cost venda Unid Total c. receitas Arroz branco 24 10% 0.22 6.00 5.78 5.28 144.00 Arroz a piamontese 4 2% 1.88 9.00 7.12 7.52 36.00 Arroz a grega 3 1% 0.72 9.00 8.28 2.16 27.00 farofa com ovos 0 0% 0.58 6.00 5.42 - - feijão 20 9% 0.67 4.00 3.33 13.40 80.00 Nuggets de frango 15 6% 3.35 13.00 9.65 50.25 195.00 Bifinho com batata 13 6% 2.53 13.00 10.47 32.89 169.00 fritas 101 43% - - - - - ovo frito 54 23% - - - - - 234 100% 111.50 651.00 MC CMV 0.48 2.78 CMOD Quant.tot 0%
MC menu prato total mc % cost % 138.72 96% 4% 28.48 79% 21% 24.84 92% 8% 66.60 83% 17% 144.75 74% 26% 136.11 81% 19% 539.50 LL % part vendas 2.31 Convert Médio R$ 2.78
ENGENHARIA DE CARDÁPIO - BACCO 2009 Nome item Nº mix prato preço MC prato menu venda % cost venda Unid Total c. receitas Salada caprese 76 0.83% 2.68 14.00 11.32 203.68 1,064.00 Salada caesar 205 2.23% 1.80 13.00 11.20 369.00 2,665.00 Salada Mix 109 1.19% 9.42 18.00 8.58 1,026.78 1,962.00 Salmão mediterraneo 286 3.11% 5.32 25.00 19.68 1,521.52 7,150.00 Filet de linguado e laranja 163 1.77% 7.89 25.00 17.11 1,286.07 4,075.00 Filet de linguado Bacco 468 5.09% 8.43 22.00 13.57 3,945.24 10,296.00 Espeto de camarão a grega 79 0.86% 13.22 28.00 14.78 1,044.38 2,212.00 trança de salmão 278 3.02% 7.42 28.00 20.58 2,062.76 7,784.00 Bacalhau ao forno 413 4.49% 16.32 31.00 14.68 6,740.16 12,803.00 Picanha no rechauts 241 2.62% 23.20 41.00 17.80 5,591.20 9,881.00 Bouef Bourgnon 690 7.50% 9.69 22.00 12.31 6,686.10 15,180.00 Filet ao fungh seco 326 3.55% 14.72 24.00 9.28 4,798.72 7,824.00 Tournedo ao alho e 229 2.49% 6.68 21.00 14.32 1,529.72 4,809.00 Medalhao enotria 307 3.34% 8.26 21.00 12.74 2,535.82 6,447.00 Picadinho de carne seca 112 1.22% 4.47 16.00 11.53 500.64 1,792.00 Frango ao catupiry 241 2.62% 23.20 41.00 17.80 5,591.20 9,881.00 Frango com legumes 217 2.36% 2.27 17.00 14.73 492.59 3,689.00 Filet de frango fromage 295 3.21% 17.00 24.00 7.00 5,015.00 7,080.00 Lasanha 157 1.71% 4.56 16.00 11.44 715.92 2,512.00 fettucinne 235 2.56% 8.76 18.00 9.24 2,058.60 4,230.00 fettuccini ao creme 88 0.96% 8.76 18.00 9.24 770.88 1,584.00 Spaguett a pizza 336 3.65% 6.97 18.00 11.03 2,341.92 6,048.00 Spaguett ao alho 43 0.47% 1.48 16.00 14.52 63.64 688.00 risoto de camarão 140 1.52% 7.02 26.00 18.98 982.80 3,640.00 Risoto de fungh 68 0.74% 7.80 19.00 11.20 530.40 1,292.00 mussarela de bufala 31 0.34% 6.14 10.00 3.86 190.34 310.00 Queijo brie 60 0.65% 6.62 18.00 11.38 397.20 1,080.00 bruscheta de gorgonzola 101 1.10% 8.82 19.00 10.18 890.82 1,919.00 polenta frita 69 0.75% 5.66 16.00 10.34 390.54 1,104.00 Misto frio 243 2.64% 7.52 21.00 13.48 1,827.36 5,103.00 Carpaccio de carne 338 3.68% 7.02 16.00 8.98 2,372.76 5,408.00 Couvert 452 4.92% 7.02 10.50 3.48 3,173.04 4,746.00 canja a moda 221 2.40% 0.76 9.00 8.24 167.96 1,989.00 creme de abobora 94 1.02% 1.14 9.00 7.86 107.16 846.00 creme de palmito 108 1.17% 6.50 11.00 4.50 702.00 1,188.00 creme de ervilhas 53 0.58% 3.48 9.00 5.52 184.44 477.00 Manga grelhada 40 0.43% 2.13 9.00 6.87 85.20 360.00 Mousse de queijo 81 0.88% 1.12 9.00 7.88 90.72 729.00 Petit Gateau 385 4.19% 1.04 9.00 7.96 400.40 3,465.00 Pudim de leite 204 2.22% 1.08 6.00 4.92 220.32 1,224.00 Profiteroles 162 1.76% 3.19 11.00 7.81 516.78 1,782.00 creme de papaya 143 1.56% 1.31 8.00 6.69 187.33 1,144.00 sorvete c/ calda 222 2.41% 0.98 5.50 4.52 217.56 1,221.00 Frutas da epoca 80 0.87% 0.58 4.00 3.42 46.40 320.00 Arroz branco 130 1.41% 0.22 6.00 5.78 28.60 780.00 Arroz a piamontese 10 0.11% 1.88 9.00 7.12 18.80 90.00 Arroz a grega 9 0.10% 0.72 9.00 8.28 6.48 81.00
farofa com ovos 9 0.10% 0.58 6.00 5.42 5.22 54.00 feijão 34 0.37% 0.67 4.00 3.33 22.78 136.00 Nuggets de frango 29 0.32% 3.35 13.00 9.65 97.15 377.00 Bifinho com batata 86 0.94% 2.53 13.00 10.47 217.58 1,118.00 Total 9,196 1 523 70,970 173,639 MC CMV 7.72 18.88 CMOD Quant.tot 0%
MC menu prato total mc % cost % 860.32 81% 19% 2,296.00 86% 14% 935.22 48% 52% 5,628.48 79% 21% 2,788.93 68% 32% 6,350.76 62% 38% 1,167.62 53% 47% 5,721.24 74% 27% 6,062.84 47% 53% 4,289.80 43% 57% 8,493.90 56% 44% 3,025.28 39% 61% 3,279.28 68% 32% 3,911.18 61% 39% 1,291.36 72% 28% 4,289.80 43% 57% 3,196.41 87% 13% 2,065.00 29% 71% 1,796.08 72% 29% 2,171.40 51% 49% 813.12 51% 49% 3,706.08 61% 39% 624.36 91% 9% 2,657.20 73% 27% 761.60 59% 41% 119.66 39% 61% 682.80 63% 37% 1,028.18 54% 46% 713.46 65% 35% 3,275.64 64% 36% 3,035.24 56% 44% 1,572.96 33% 67% 1,821.04 92% 8% 738.84 87% 13% 486.00 41% 59% 292.56 61% 39% 274.80 76% 24% 638.28 88% 12% 3,064.60 88% 12% 1,003.68 82% 18% 1,265.22 71% 29% 956.67 84% 16% 1,003.44 82% 18% 273.60 86% 15% 751.40 96% 4% 71.20 79% 21% 74.52 92% 8%
48.78 90% 10% 113.22 83% 17% 279.85 74% 26% 900.42 81% 19% 102,669 35 16 LL % part vendas 11.16 Convert Médio R$ 18.88
PRIME COST BACCO 2009 - A LA CARTE periodo 01/03 a 23/03 Receita Alimentos 173,639.00 100% Bebidas Total 173,639.00 Impostos ( - ) 20,836.68 14% Receita liquida 152,802.32 Custo M. Prima 70,969.68 41% Lucro Bruto 81,832.64 PRIME COST BACCO 2009 - BUFFET periodo 01/03 a 23/03 Receita Alimentos 119,234.50 100% Bebidas Total 119,234.50 Impostos ( - ) 14,308.14 14% Receita liquida 104,926.36 Custo M. Prima 43,021.25 36% Lucro Bruto 61,905.11