PLANEJAMENTO OPERACIONAL

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1 PLANEJAMENTO OPERACIONAL Restaurante Serviço Almoço Previsão de Giro N. de lugares Seg Terça Quart Quint Sext Sabado Total Giro Giro Médio 0.41 Restaurante Serviço Jantar Previsão de Giro N. de lugares Seg Terça Quart Quint Sext Sabado Total Giro Giro Médio 1.00 Restaurante Total dos Serviços Previsão de Giro N. de lugares Seg Terça Quart Quint Sext Sabado Total Almoço Jantar Total ,018 Giro Médio Atenção :Este planejamento é para uma semana de venda para fazer projeção mensal multipliqueo por 4 semanas

2 GESTÃO DE BARES E RESTAURANTES RECURSOS HUMANOS PLANEJAMENTO OPERACIONAL Horário de funcionamento Restaurante Serviço Almoço Hora nº Pessoal atribuições 8 hs 1 Serviços gerais Limpeza geral do salão 1 Garçon A Alinhamento das mesas esterelização do material 1 Copeiro preparação da miseinplace arrumação das mesas Reposição das bebidas contagem de estoque Mise inplace da copa arrumação buffet saladas arrumação dos aparadores definição das praças distribuição das comandas reunião de abertura Garçon A abertura Salão 2 Garçon B,C atendimento às praças 1 comim atendimento às praças 1 copeiro Serviços de bebidas 1 Serviços gerais Manutenção banheiros 15.30hs Garçon Limpeza das mesas 16.30hs Serviços gerais Limpeza do salão 17.00hs Encerramento geral

3 GESTÃO DE BARES E RESTAURANTES RECURSOS HUMANOS PLANEJAMENTO OPERACIONAL Horário de funcionamento Restaurante Serviço Jantar Hora nº Pessoal atribuições 17.30hs 1 Serviços gerais Limpeza geral do salão 1 Garçon A Alinhamento das mesas esterelização do material 1 Copeiro preparação da miseinplace arrumação das mesas Reposição das bebidas contagem de estoque Mise inplace da copa arrumação buffet saladas arrumação dos aparadores definição das praças distribuição das comandas reunião de abertura 18.30hs 1 Garçon A abertura Salão 1 chefe de fila supervisão 2 Garçon B,C atendimento às praças 1 hostess atendimento salão/ apoio 1 comim atendimento às praças 1 copeiro Serviços de bebidas 1 Serviços gerais Manutenção banheiros 01.15hs 01.30hs Garçon Limpeza das mesas Encerramento geral

4 PLANEJAMENTO OPERACIONAL Quadro de horário de Pessoal Equipe Entrada Saída Turno comens. 2º a 6 Sábado Garçon A Garçon B Garçon C Garçon D Serviços Gerais Chefe de Fila Hostess Comim Copeiro Almoço Jantar QUADRO DE SALÁRIOS E BENEFÍCIOS Cargo nº Salario comissão Transporte Custo Uniformes Salario total Chefe de Fila , Hostess , Garçon , Commim Copeiro , Serviços gerais Total 9 3, , , , QUADRO DE CUSTO DE UNIFORMES cargo nº Pes Unif Total UNIF c.unit Custo Total Chefe de fila Hostess garçon Commim Copeiro Serviços Gerais Total , QUADRO DE ESTOQUE DE UNIFORMES Tipo Estoque Pessoal total C. Unit C. total Camisa social gravata calça colete Saia Blusa Jaleco Calça serviço Sapato Botas Luvas Total ,120.00

5 PLANEJAMENTO OPERACIONAL RESUMO DA FOLHA DE SALÁRIOS RESTAURANTE SALÃO Cargo nº Salario Gorjeta Total Inss 22% Fgts 8% Férias 2,96% 13º salario 1/3 férias Adcional Salario total Chefe de Fila , , Hostess , Garçon , , Commim , Copeiro , Serviços gerais , Total 8 3, , , , , RESUMO DA FOLHA DE SALÁRIOS RESTAURANTE COZINHA Cargo nº Salario Gorjeta Total Inss 22% Fgts 8% Férias 2,96% 13º salario 1/3 férias Adcional Salario total Supervisor 1 1, , , cozinheiro 1 1 1, , , Cozinheiro 2 1 1, , , Cozinheiro , , Ajudante , Total 6 5, , , , , RESUMO DA FOLHA DE SALÁRIOS RESTAURANTE ADMINISTRAÇÃO Cargo nº Salario Gorjeta Total Inss 22% Fgts 8% Férias 2,96% 13º salario 1/3 férias Adcional Salario total auxiliares adm , almoxarife , Total 2 1, , ,548.30

6 FATOR BARDEN DISTRIBUIÇÃO HORA PRODUTIVA Almoço horas dias Total Mês Funcionamento Operação Jantar horas dias Total Mês Funcionamento Operação Distribuição Custo Hora Produtiva Funcionamento Produção Total Nº de horas Salarios 4,896 7,694 12,590 Custo hora funcionamento Média de couvert hora 10 Nº de Pratos dias/horas Nº couvert Plan. 4, Nº couvert por serviço Custo hora produtiva 12, Horas de produção Periodos Custo de mão de obra Couvert FÓRMULAS Custo hora salão = Folha de salarios Nº de horas total Nº de couvert hora = Nº couvert vendas Nº de horas produtivas Custo de MOD salão = custo da folha Nº horas produtivas Horas de produção x custo hora dia =custo hora de produção dia INDICADORES DE DESEMPENHO Receita por empregado = Receita nº de empregado Custo por empregado = Folha + benefícios nº empregados

7 Comparativo = RE CPE

8

9

10 FATOR BARDEN DISTRIBUIÇÃO HORA PRODUTIVA Almoço horas dias Total Mês Funcionamento Operação Jantar horas dias Total Mês Funcionamento Operação Distribuição Custo Hora Produtiva Funcionamento Produção Total Nº de horas Salarios 4,896 7,694 12,590 Custo hora funcionamento Média de couvert hora 10 Nº de Pratos dias/horas Nº couvert Plan. 4, Nº couvert por serviço Custo hora produtiva 17, Horas de produção Periodos Custo de mão de obra Couvert FÓRMULAS Custo hora salão = Folha de salarios Nº de horas total Nº de couvert hora = Nº couvert vendas Nº de horas produtivas Custo de MOD salão = custo da folha Nº horas produtivas Horas de produção x custo hora dia =custo hora de produção dia INDICADORES DE DESEMPENHO Receita por empregado = Receita nº de empregado Custo por empregado = Folha + benefícios nº empregados

11 Comparativo = RE CPE

12

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14 MENU COMPOSIÇÃO DO CARDÁPIO Couvert PrevisãPreço % Carnes % Entradas Frias % 1 Picanha a brasileira % Buffet 2 Bife de chorizo 65 5% Salada especial % 3 Escalope de filet com legumes grelhados % Salada de tomate seco e frutas 81 20% 4 Tournedour ao molho gorgonzola % Salada de folhas nobres e molho de abacate % 100% Aves % Entrada quentes 204 5% 5 Peito de frango ao molho básico % Creme de Palmito 81 40% ( filet de frango ao molho bechamel e demiglace) Creme de Aspargos 71 35% 6 Filet de frango com ervas % Pimentões a portuguesa 51 25% Peito de frango grelhado com ervas e legumes ao vapor 100% 7 Codorna Recheada % Peixes e Frutos do mar % Massas Surubim a berremuniere % Tagliatelli ao molho de camarão e vodka % ( peixe grellhado e assado na manteiga com aspargos, arroz branco) 9 Bacalhau ao estilo tailandês % Conchillione gratinado com creme de ervas % ( bacalhau ao forno servido com maga, arroz gratinado com batatas) ## Camarões grelhados caramelizados no azeite % sugestão do chef ( camarões grelhados com arroz e açafrão e azeite caramelizado) Salada Light Salada de folhas nobres e sorvet de limão Principal Sobremesa 326 8% Fusion a brasileira ## Gota de chocolate % Carne cozida ao molho de cerveja e tomate natural e ragú de champignon) Mousse de maracujá com calda de tangerina e chocolate meio amargo Samon a moda do chef ## Pastel ao chocolate % (Salmon Grellhado com legumes salteados e arroz branco) Pasteis fritos com recheio de frutas e calda de chocolate sobremesa ## Manga 98 30% Creme branco com calda de ameixa flambada Manga com calda de maracuja e sorvete de creme

15 13056 ## sala 1,306 ## cremes 653 ## massas 1,828 ## carnes 4,178 ## aves 1,697 ## peixe 2,350 ## sobremesas 1,044 ## 13,056

16 MERCADO CONSUMIDOR N. pratos 4,070 10% Saladas 407 5% Cremes % Massas % carnes 1,303 13% Aves % Peixe 733 8% Sobremesas % 4,070 ROTATIVIDADE DE ASSENTOS Lugares Dias periodos Assentos ROTATIVIDADE DE ASSENTOS Pratos vendidos nº lugares Giro 4,

17 MENU PLAN DEFINIÇÃO DOS PROCESSOS DE COCÇÃO Assar Grelhar Cozer Fritar Saltear total Couvert 1 1 Entradas Q 1 1 Massas Carnes Aves Peixes Total % 20% 40% 33% 0% 7% 100% LISTA DAS GUARNIÇÕES Assar Cozer Fritar Saltear Quant. De pratos Arroz 1 9 Arroz Batata berinjela Brócolis Tomate Cenoura Abrobrinha Couve flor Pimentões 1 total % 22% 44% 6% 28% 100% TABELA DE RENDIMENTOS Carnes peso liq peso bruto Fator porções Forn 1 Filet mignon Contra filet Alcatra Aves peso peso bruto fator Forn 2 peito de frango frango Peixes Forn 3 surubim cação namorado Frutos do mar Forn salmon camarão

18 FICHA TÉCNICA Prato : PICANHA BRASILEIRA Pratos Ingredientes Quant. Uni Vr uni vr.total Picanha 350 gr , Pimentão vermelho 0.50 gr Cebola gr Azeite dendê ml , Tomates gr Caldo de carne 0.2 ml custo de produtos , Custo Diretos Prime Cost Custo Impostos Custo Fixo Custo Total Lucro Liquido Unitário Real Preço de venda Sugerido(opção automática) Custo Produtos ( % Matéria Prima ) 21.89% 21.89% Custo Direto (% Mão de Obra + Encargos) 29.00% 11.00% Prime Cost 50.89% 32.89% Margem de Contribuição 49.11% 67.11% Custo de Impostos ( % Pis, Cofins, Icms, comissões) 14.00% 12.00% Custo Fixo (% Agua, Luz, Gaz outros...) 12.00% 12.00% Custo Total 76.89% 56.89% Lucro Liquido 23.11% 23.11% Custo total + Lucro Liquido = Auditoria % 80.00% 86.63% 58.11% % % Markup = % %

19 FICHA TÉCNICA Prato BIFE DE CHORIZO Pratos Ingredientes Quant. Uni Vr uni vr.total Contra filet 320 gr Ervas de provance 0.50 gr Azeite extra virgem gr custo de produtos Custo Diretos Prime Cost Custo Impostos Custo Fixo Custo Total Lucro Liquido Unitário Real Preço de venda Sugerido(opção automática) Custo Produtos ( % Matéria Prima ) 24.66% 24.66% Custo Direto (% Mão de Obra + Encargos) 29.00% 11.00% Prime Cost 53.66% 35.66% Margem de Contribuição 53.66% 35.66% Custo de Impostos ( % Pis, Cofins, Icms, comissões) 14.00% 12.00% Custo Fixo (% Agua, Luz, Gaz outros...) 12.00% 12.00% Custo Total 79.66% 59.66% Lucro Liquido 20.34% 20.34% Custo total + Lucro Liquido = Auditoria % 80.00% 86.63% 55.34%

20 0

21 FICHA TÉCNICA Prato ESCALOPE DE FILET COM LEGUMES GRELHAD Pratos Ingredientes Quant. Uni Vr uni vr.total Filet Mignon 250 gr cenoura 0.05 gr abrobrinha 0.05 gr Batata 0.05 gr Repolho 0.05 gr custo de produtos Custo Diretos Prime Cost Custo Impostos Custo Fixo Custo Total Lucro Liquido Unitário Real Preço de venda Sugerido(opção automática) Custo Produtos ( % Matéria Prima ) 17.75% 17.75% Custo Direto (% Mão de Obra + Encargos) 29.00% 11.00% Prime Cost 46.75% 28.75% Margem de Contribuição 53.25% 71.25% Custo de Impostos ( % Pis, Cofins, Icms, comissões) 14.00% 12.00% Custo Fixo (% Agua, Luz, Gaz outros...) 12.00% 12.00% Custo Total 72.75% 52.75% Lucro Liquido 27.25% 27.25% Custo total + Lucro Liquido = Auditoria % 80.00% 86.63% 62.25% % % Markup = % %

22

23 FICHA TÉCNICA Prato TOUNEDOUR AO MOLHO GORGONZOLA Pratos Ingredientes Quant. Uni Vr uni vr.total Filet mignon 320 gr Molho gongonzola ml brocolis gr Arroz 0.80 gr custo de produtos Custo Diretos Prime Cost Custo Impostos Custo Fixo Custo Total Lucro Liquido Unitário Real Preço de venda Sugerido(opção automática) Custo Produtos ( % Matéria Prima ) 26.08% 26.08% Custo Direto (% Mão de Obra + Encargos) 29.00% 11.00% Prime Cost 55.08% 37.08% Margem de Contribuição 44.92% 62.92% Custo de Impostos ( % Pis, Cofins, Icms, comissões) 14.00% 12.00% Custo Fixo (% Agua, Luz, Gaz outros...) 12.00% 12.00% Custo Total 81.08% 61.08% Lucro Liquido 18.92% 18.92% Custo total + Lucro Liquido = Auditoria % 80.00% 86.63% 53.92% % % Markup = % %

24

25 FICHA TÉCNICA Peito de frango ao molho básico Pratos Ingredientes Quant. Uni Vr uni vr.total Filet de frango 320 gr molho bechamel ml Molho demi glace gr Arroz 0.80 gr custo de produtos Custo Diretos Prime Cost Custo Impostos Custo Fixo Custo Total Lucro Liquido Unitário Real Preço de venda Sugerido(opção automática) Custo Produtos ( % Matéria Prima ) 13.56% 13.56% Custo Direto (% Mão de Obra + Encargos) 29.00% 11.00% Prime Cost 42.56% 24.56% Margem de Contribuição 57.44% 75.44% Custo de Impostos ( % Pis, Cofins, Icms, comissões) 14.00% 12.00% Custo Fixo (% Agua, Luz, Gaz outros...) 12.00% 12.00% Custo Total 68.56% 48.56% Lucro Liquido 31.44% 31.44% Custo total + Lucro Liquido = Auditoria % 80.00% 86.63% 66.44% % % Markup = % %

26 FICHA TÉCNICA Filet de frango com ervas Pratos Ingredientes Quant. Uni Vr uni vr.total Filet de frango 320 gr Cenoura ml Batata gr Abrobrinha gr Arroz gr custo de produtos Custo Diretos Prime Cost Custo Impostos Custo Fixo Custo Total Lucro Liquido Unitário Real Preço de venda Sugerido(opção automática) Custo Produtos ( % Matéria Prima ) 16.36% 16.36% Custo Direto (% Mão de Obra + Encargos) 29.00% 11.00% Prime Cost 45.36% 27.36% Margem de Contribuição 54.64% 72.64% Custo de Impostos ( % Pis, Cofins, Icms, comissões) 14.00% 12.00% Custo Fixo (% Agua, Luz, Gaz outros...) 12.00% 12.00% Custo Total 71.36% 51.36% Lucro Liquido 28.64% 28.64% Custo total + Lucro Liquido = Auditoria % 80.00% 86.63% 63.64% % % Markup = % %

27 FICHA TÉCNICA Surubim a berremuniere Pratos Ingredientes Quant. Uni Vr uni vr.total Filet de surubim 320 gr Molho de alcaparras ml gr Abrobrinha gr Arroz gr custo de produtos Custo Diretos Prime Cost Custo Impostos Custo Fixo Custo Total Lucro Liquido Unitário Real Preço de venda Sugerido(opção automática) Custo Produtos ( % Matéria Prima ) 20.15% 20.15% Custo Direto (% Mão de Obra + Encargos) 29.00% 11.00% Prime Cost 49.15% 31.15% Margem de Contribuição 50.85% 68.85% Custo de Impostos ( % Pis, Cofins, Icms, comissões) 14.00% 12.00% Custo Fixo (% Agua, Luz, Gaz outros...) 12.00% 12.00% Custo Total 75.15% 55.15% Lucro Liquido 24.85% 24.85% Custo total + Lucro Liquido = Auditoria % 80.00% 86.63% 59.85% % % Markup = % %

28 FICHA TÉCNICA Bacalhau ao estilo tailandês Pratos Ingredientes Quant. Uni Vr uni vr.total Bacalhau 320 gr Batata ml manga gr gr Arroz gr custo de produtos Custo Diretos Prime Cost Custo Impostos Custo Fixo Custo Total Lucro Liquido Unitário Real Preço de venda Sugerido(opção automática) Custo Produtos ( % Matéria Prima ) 19.40% 19.40% Custo Direto (% Mão de Obra + Encargos) 29.00% 11.00% Prime Cost 48.40% 30.40% Margem de Contribuição 51.60% 69.60% Custo de Impostos ( % Pis, Cofins, Icms, comissões) 14.00% 12.00% Custo Fixo (% Agua, Luz, Gaz outros...) 12.00% 12.00% Custo Total 74.40% 54.40% Lucro Liquido 25.60% 25.60% Custo total + Lucro Liquido = Auditoria % 80.00% 86.63% 60.60% % % Markup = % %

29 FICHA TÉCNICA Camarões grelhados caramelizados no azeite Pratos Ingredientes Quant. Uni Vr uni vr.total Camarões VG 320 gr Cenoura ml Batata gr Abrobrinha gr Arroz gr Açafrão 0.03 gr Azeite 0.15 ml custo de produtos Custo Diretos Prime Cost Custo Impostos Custo Fixo Custo Total Lucro Liquido Unitário Real Preço de venda Sugerido(opção automática) Custo Produtos ( % Matéria Prima ) 26.30% 26.30% Custo Direto (% Mão de Obra + Encargos) 29.00% 11.00% Prime Cost 55.30% 37.30% Margem de Contribuição 44.70% 62.70% Custo de Impostos ( % Pis, Cofins, Icms, comissões) 14.00% 12.00% Custo Fixo (% Agua, Luz, Gaz outros...) 12.00% 12.00% Custo Total 81.30% 61.30% Lucro Liquido 18.70% 18.70% Custo total + Lucro Liquido = Auditoria % 80.00% 86.63% 53.70% % % Markup = % %

30 FICHA TÉCNICA Tagliatelli ao molho de camarão e vodka Pratos Ingredientes Quant. Uni Vr uni vr.total Tagliatelle 520 gr Molho de camarão e vodka ml custo de produtos Custo Diretos Prime Cost Custo Impostos Custo Fixo Custo Total Lucro Liquido Unitário Real Preço de venda Sugerido(opção automática) Custo Produtos ( % Matéria Prima ) 21.82% 21.82% Custo Direto (% Mão de Obra + Encargos) 29.00% 11.00% Prime Cost 50.82% 32.82% Margem de Contribuição 49.18% 67.18% Custo de Impostos ( % Pis, Cofins, Icms, comissões) 14.00% 12.00% Custo Fixo (% Agua, Luz, Gaz outros...) 12.00% 12.00% Custo Total 76.82% 56.82% Lucro Liquido 23.18% 23.18% Custo total + Lucro Liquido = Auditoria % 80.00% 86.63% 58.18% % % Markup = % %

31 FICHA TÉCNICA Conchillione gratinado com creme de ervas Pratos Ingredientes Quant. Uni Vr uni vr.total Conchillonne 320 gr molho de queijos e ervas ml custo de produtos Custo Diretos Prime Cost Custo Impostos Custo Fixo Custo Total Lucro Liquido Unitário Real Preço de venda Sugerido(opção automática) Custo Produtos ( % Matéria Prima ) 23.24% 23.24% Custo Direto (% Mão de Obra + Encargos) 29.00% 11.00% Prime Cost 52.24% 34.24% Margem de Contribuição 47.76% 65.76% Custo de Impostos ( % Pis, Cofins, Icms, comissões) 14.00% 12.00% Custo Fixo (% Agua, Luz, Gaz outros...) 12.00% 12.00% Custo Total 78.24% 58.24% Lucro Liquido 21.76% 21.76% Custo total + Lucro Liquido = Auditoria % 80.00% 86.63% 56.76% % % Markup = % %

32 FICHA TÉCNICA Creme de Palmito Pratos Ingredientes Quant. Uni Vr uni vr.total molho bechamel 320 gr palmito ml torradas gr custo de produtos Custo Diretos Prime Cost Custo Impostos Custo Fixo Custo Total Lucro Liquido Unitário Real Preço de venda Sugerido(opção automática) Custo Produtos ( % Matéria Prima ) 25.25% 25.25% Custo Direto (% Mão de Obra + Encargos) 29.00% 11.00% Prime Cost 54.25% 36.25% Margem de Contribuição 45.75% 63.75% Custo de Impostos ( % Pis, Cofins, Icms, comissões) 14.00% 12.00% Custo Fixo (% Agua, Luz, Gaz outros...) 12.00% 12.00% Custo Total 80.25% 60.25% Lucro Liquido 19.75% 19.75% Custo total + Lucro Liquido = Auditoria % 80.00% 86.63% 54.75% % % Markup = % %

33 FICHA TÉCNICA Creme de Aspargos Pratos Ingredientes Quant. Uni Vr uni vr.total molho bechamel 320 gr Aspargos gr gr gr gr custo de produtos Custo Diretos Prime Cost Custo Impostos Custo Fixo Custo Total Lucro Liquido Unitário Real Preço de venda Sugerido(opção automática) Custo Produtos ( % Matéria Prima ) 24.36% 24.36% Custo Direto (% Mão de Obra + Encargos) 29.00% 11.00% Prime Cost 53.36% 35.36% Margem de Contribuição 46.64% 64.64% Custo de Impostos ( % Pis, Cofins, Icms, comissões) 14.00% 12.00% Custo Fixo (% Agua, Luz, Gaz outros...) 12.00% 12.00% Custo Total 79.36% 59.36% Lucro Liquido 20.64% 20.64% Custo total + Lucro Liquido = Auditoria % 80.00% 86.63% 55.64% % % Markup = % %

34 FICHA TÉCNICA Pimentões a portuguesa Pratos Ingredientes Quant. Uni Vr uni vr.total Pimentões gr Bacalhau ml Farelo de pão gr Creme de leite gr custo de produtos Custo Diretos Prime Cost Custo Impostos Custo Fixo Custo Total Lucro Liquido Unitário Real Preço de venda Sugerido(opção automática) Custo Produtos ( % Matéria Prima ) 22.22% 22.22% Custo Direto (% Mão de Obra + Encargos) 29.00% 11.00% Prime Cost 51.22% 33.22% Margem de Contribuição 48.78% 66.78% Custo de Impostos ( % Pis, Cofins, Icms, comissões) 14.00% 12.00% Custo Fixo (% Agua, Luz, Gaz outros...) 12.00% 12.00% Custo Total 77.22% 57.22% Lucro Liquido 22.78% 22.78% Custo total + Lucro Liquido = Auditoria % 80.00% 86.63% 57.78% % % Markup = % %

35 FICHA TÉCNICA Salada especial Pratos Ingredientes Quant. Uni Vr uni vr.total Alface Uni Queijo gr Kiwi gr Morango gr custo de produtos Custo Diretos Prime Cost Custo Impostos Custo Fixo Custo Total Lucro Liquido Unitário Real Preço de venda Sugerido(opção automática) Custo Produtos ( % Matéria Prima ) 25.00% 25.00% Custo Direto (% Mão de Obra + Encargos) 29.00% 11.00% Prime Cost 54.00% 36.00% Margem de Contribuição 46.00% 64.00% Custo de Impostos ( % Pis, Cofins, Icms, comissões) 14.00% 12.00% Custo Fixo (% Agua, Luz, Gaz outros...) 12.00% 12.00% Custo Total 80.00% 60.00% Lucro Liquido 20.00% 20.00% Custo total + Lucro Liquido = Auditoria % 80.00% 86.63% 55.00% % % Markup = % %

36 FICHA TÉCNICA Salada de tomate seco e frutas Pratos Ingredientes Quant. Uni Vr uni vr.total Alface americana Uni Alface crespa Uni Limão gr Tomate seco gr Morango gr Melão 0.03 gr custo de produtos Custo Diretos Prime Cost Custo Impostos Custo Fixo Custo Total Lucro Liquido Unitário Real Preço de venda Sugerido(opção automática) Custo Produtos ( % Matéria Prima ) 25.00% 25.00% Custo Direto (% Mão de Obra + Encargos) 29.00% 11.00% Prime Cost 54.00% 36.00% Margem de Contribuição 46.00% 64.00% Custo de Impostos ( % Pis, Cofins, Icms, comissões) 14.00% 12.00% Custo Fixo (% Agua, Luz, Gaz outros...) 12.00% 12.00% Custo Total 80.00% 60.00% Lucro Liquido 20.00% 20.00% Custo total + Lucro Liquido = Auditoria % 80.00% 86.63% 55.00% % % Markup = % %

37 FICHA TÉCNICA Salada de folhas nobres e molho de abacate Pratos Ingredientes Quant. Uni Vr uni vr.total Alface americana Uni Alface roxa Uni Alface crespa Uni molho de abacate ml custo de produtos Custo Diretos Prime Cost Custo Impostos Custo Fixo Custo Total Lucro Liquido Unitário Real Preço de venda Sugerido(opção automática) Custo Produtos ( % Matéria Prima ) 12.22% 12.22% Custo Direto (% Mão de Obra + Encargos) 29.00% 11.00% Prime Cost 41.22% 23.22% Margem de Contribuição 58.78% 76.78% Custo de Impostos ( % Pis, Cofins, Icms, comissões) 14.00% 12.00% Custo Fixo (% Agua, Luz, Gaz outros...) 12.00% 12.00% Custo Total 67.22% 47.22% Lucro Liquido 32.78% 32.78% Custo total + Lucro Liquido = Auditoria % 80.00% 86.63% 67.78% % % Markup = % %

38 FICHA TÉCNICA Salada Light Pratos Ingredientes Quant. Uni Vr uni vr.total Ricota gr manga ml Alface Uni Almerão Uni custo de produtos Custo Diretos Prime Cost Custo Impostos Custo Fixo Custo Total Lucro Liquido Unitário Real Preço de venda Sugerido(opção automática) Custo Produtos ( % Matéria Prima ) 18.97% 18.97% Custo Direto (% Mão de Obra + Encargos) 29.00% 11.00% Prime Cost 47.97% 29.97% Margem de Contribuição 52.03% 70.03% Custo de Impostos ( % Pis, Cofins, Icms, comissões) 14.00% 12.00% Custo Fixo (% Agua, Luz, Gaz outros...) 12.00% 12.00% Custo Total 73.97% 53.97% Lucro Liquido 26.03% 26.03% Custo total + Lucro Liquido = Auditoria % 80.00% 86.63% 61.03% % % Markup = % %

39 FICHA TÉCNICA Fusion a brasileira Pratos Ingredientes Quant. Uni Vr uni vr.total Ragú de champignons gr Carne cozida ml Cerveja preta gr Caldo de carne gr custo de produtos Custo Diretos Prime Cost Custo Impostos Custo Fixo Custo Total Lucro Liquido Unitário Real Preço de venda Sugerido(opção automática) Custo Produtos ( % Matéria Prima ) 26.92% 26.92% Custo Direto (% Mão de Obra + Encargos) 29.00% 11.00% Prime Cost 55.92% 37.92% Margem de Contribuição 44.08% 62.08% Custo de Impostos ( % Pis, Cofins, Icms, comissões) 14.00% 12.00% Custo Fixo (% Agua, Luz, Gaz outros...) 12.00% 12.00% Custo Total 81.92% 61.92% Lucro Liquido 18.08% 18.08% Custo total + Lucro Liquido = Auditoria % 80.00% 86.63% 53.08% % % Markup = % %

40 FICHA TÉCNICA Samon a moda do chef Pratos Ingredientes Quant. Uni Vr uni vr.total Salmon gr abacaxi ml espinafre gr Manteiga gr cenoura gr abrobrinha 0.05 gr pimentões 0.05 gr custo de produtos Custo Diretos Prime Cost Custo Impostos Custo Fixo Custo Total Lucro Liquido Unitário Real Preço de venda Sugerido(opção automática) Custo Produtos ( % Matéria Prima ) 29.09% 27.95% Custo Direto (% Mão de Obra + Encargos) 29.00% 11.00% Prime Cost 58.09% 38.95% Margem de Contribuição 41.91% 61.05% Custo de Impostos ( % Pis, Cofins, Icms, comissões) 14.00% 12.00% Custo Fixo (% Agua, Luz, Gaz outros...) 12.00% 12.00% Custo Total 84.09% 62.95% Lucro Liquido 15.91% 15.91% Custo total + Lucro Liquido = Auditoria % 78.86% 86.63% 50.91% % % Markup = % %

41 FICHA TÉCNICA sobremesa do chefe Pratos Ingredientes Quant. Uni Vr uni vr.total leite de coco ml Leite condensado ml Ameixas gr custo de produtos Custo Diretos Prime Cost Custo Impostos Custo Fixo Custo Total Lucro Liquido Unitário Real Preço de venda Sugerido(opção automática) Custo Produtos ( % Matéria Prima ) 22.58% 22.58% Custo Direto (% Mão de Obra + Encargos) 29.00% 11.00% Prime Cost 51.58% 33.58% Margem de Contribuição 48.42% 66.42% Custo de Impostos ( % Pis, Cofins, Icms, comissões) 14.00% 12.00% Custo Fixo (% Agua, Luz, Gaz outros...) 12.00% 12.00% Custo Total 77.58% 57.58% Lucro Liquido 22.42% 22.42% Custo total + Lucro Liquido = Auditoria % 80.00% 86.63% 57.42% % % Markup = % %

42 FICHA TÉCNICA Gota de chocolate Pratos Ingredientes Quant. Uni Vr uni vr.total chocolate meio amargo ml Mouse de maracuja ml Tangerina gr Conhaque ml custo de produtos Custo Diretos Prime Cost Custo Impostos Custo Fixo Custo Total Lucro Liquido Unitário Real Preço de venda Sugerido(opção automática) Custo Produtos ( % Matéria Prima ) 24.44% 24.44% Custo Direto (% Mão de Obra + Encargos) 29.00% 11.00% Prime Cost 53.44% 35.44% Margem de Contribuição 46.56% 64.56% Custo de Impostos ( % Pis, Cofins, Icms, comissões) 14.00% 12.00% Custo Fixo (% Agua, Luz, Gaz outros...) 12.00% 12.00% Custo Total 79.44% 59.44% Lucro Liquido 20.56% 20.56% Custo total + Lucro Liquido = Auditoria % 80.00% 86.63% 55.56% % % Markup = % %

43 FICHA TÉCNICA Pastel ao chocolate Pratos Ingredientes Quant. Uni Vr uni vr.total Pastel gr morango ml chocolate branco gr chocolate meio amargo gr Sorvete ml custo de produtos Custo Diretos Prime Cost Custo Impostos Custo Fixo Custo Total Lucro Liquido Unitário Real Preço de venda Sugerido(opção automática) Custo Produtos ( % Matéria Prima ) 25.00% 25.00% Custo Direto (% Mão de Obra + Encargos) 29.00% 11.00% Prime Cost 54.00% 36.00% Margem de Contribuição 46.00% 64.00% Custo de Impostos ( % Pis, Cofins, Icms, comissões) 14.00% 12.00% Custo Fixo (% Agua, Luz, Gaz outros...) 12.00% 12.00% Custo Total 80.00% 60.00% Lucro Liquido 20.00% 20.00% Custo total + Lucro Liquido = Auditoria % 80.00% 86.63% 55.00% % % Markup = % %

44 FICHA TÉCNICA manga com calda de maracujá e sorvete Pratos Ingredientes Quant. Uni Vr uni vr.total manga gr Maracujá gr Sorvete ml custo de produtos Custo Diretos Prime Cost Custo Impostos Custo Fixo Custo Total Lucro Liquido Unitário Real Preço de venda Sugerido(opção automática) Custo Produtos ( % Matéria Prima ) 20.00% 20.00% Custo Direto (% Mão de Obra + Encargos) 29.00% 11.00% Prime Cost 49.00% 31.00% Margem de Contribuição 51.00% 69.00% Custo de Impostos ( % Pis, Cofins, Icms, comissões) 14.00% 12.00% Custo Fixo (% Agua, Luz, Gaz outros...) 12.00% 12.00% Custo Total 75.00% 55.00% Lucro Liquido 25.00% 25.00% Custo total + Lucro Liquido = Auditoria % 80.00% 86.63% 60.00% % % Markup = % %

45 FICHA TÉCNICA Codorna Recheada Pratos Ingredientes Quant. Uni Vr uni vr.total Codorna Recheada 320 gr Cenoura ml Batata gr Abrobrinha gr Arroz gr custo de produtos Custo Diretos Prime Cost Custo Impostos Custo Fixo Custo Total Lucro Liquido Unitário Real Preço de venda Sugerido(opção automática) Custo Produtos ( % Matéria Prima ) 15.66% 15.66% Custo Direto (% Mão de Obra + Encargos) 29.00% 11.00% Prime Cost 44.66% 26.66% Margem de Contribuição 55.34% 73.34% Custo de Impostos ( % Pis, Cofins, Icms, comissões) 14.00% 12.00% Custo Fixo (% Agua, Luz, Gaz outros...) 12.00% 12.00% Custo Total 70.66% 50.66% Lucro Liquido 29.34% 29.34% Custo total + Lucro Liquido = Auditoria % 80.00% 86.63% 64.34% % % Markup = % %

46 CONTROLE DE COMPRAS Recebimento Diário 2 semana semanal quinzenal Mensal Outros Bebidas X Carnes /aves X Frutos do mar X Laticínios X Hortifruti X 3 x semana Cereais X CONTROLE DE COMPRAS ANO 1 ANO 2 ANO 3 MESES À vista À prazo % prazo À vista À prazo % prazo À vista À prazo % prazo Janeiro Fevereiro Março Abril Maio Junho Julho Agosto Setembro Outubro Novembro TOTAL Quadro de controle de evolução de compras Fornecedor Jan Fev Març Abr Mai Jun Jul Ago Set Out Nov Dez Total

47 ALMOXARIFADO CENTRAL Item Pç KG Quant Valor Item Pç KG Quant Valor Acem R$ 4.98 Fetuccinne Musculo bovino R$ 2.49 Lasanha Alcatra R$ Raviolli Contra filet R$ Total Picanha R$ Queijo Minas Filet Migon R$ Ricota Costela R$ 8.94 Requeijão Lombo R$ Ovos Total R$ R$ Total Item Pç KG Quant Valor Item Pç KG Quant Valor Surubim Manteiga Robalo Farinha Láctea Namorado Oleo Cação Arroz Bacalhau feijão Camarão leite Total Total Item Pç KG Quant Valor Item Pç KG Quant Valor Frango inteiro Sucos Peito de frango Gelatinas sobrecoxa Total Total Item Pç KG Quant Valor Item Pç KG Quant Valor Alcaparras Massa tomate Azeitonas azeite Fungh Shimej Cogumelos Total total Item Vr. Kg Quant valor Item Pç KG quant valor alface 1 1 R$ 1.00 Alho Poró Couve 1 1 R$ 1.00 Salsão Repolho 2 1 R$ 2.00 Salsinha Couve flor 2 1 R$ 2.00 Cebolinha Brócolis 2 1 R$ 2.00 Cebola Tomate 2 2 R$ 4.00 coentro Abrobrinha 2 1 R$ 2.00 alecrim Cenoura 2 1 R$ 2.00 Manjericão Batata 2 2 R$ 4.00 Alho Total 11 R$ total Item Vr. Kg Quant valor Item Pç KG quant valor Banana Melancia maça Manga laranja Kiwi Abacaxi Limão Total Total Item Vr. Kg Quant valor Item Pç KG quant valor detergente veja Sabão em pó agua sanitária Sabão coco Amaciante Sabão comum bombril Desinfetante Papel toalha Total Total Item Vr. Kg Quant valor Item Pç KG quant valor Sabonete Prestobarba

48 shampo absorvente Creme cabelo Fraudas Papel higienico Pomadas Creme dental Total Total RESUMO GERAL DA COMPRA Categoria Quant Valor Categoria quant valor Carnes R$ Limpeza Aves R$ higiene Peixes R$ Pão Especiarias R$ Biscoitos Massas R$ Queijos R$ Mercearia R$ Verduras R$ Ervas R$ Frutas R$ R$ 6.80 Total R$ Total Geral R$

49 RELAÇÃO DE COMPRA Item Minimo Máx Item min max Acem Fetuccinne Musculo bovino Lasanha Alcatra Raviolli Contra filet Picanha Queijo Minas 1 2 Filet Migon Ricota 1 2 Costela Requeijão 1 2 Lombo Ovos 1 2 Surubim Manteiga Robalo Farinha Láctea Namorado Oleo Cação Arroz Bacalhau feijão Camarão leite Frango inteiro Sucos 5 10 Peito de frango Gelatinas sobrecoxa Alcaparras Massa tomate 1 2 Azeitonas azeite 1 2 Fungh Shimej Cogumelos alface Alho Poró 1 2 Couve Salsão 1 2 Repolho Salsinha 1 2 Couve flor Cebolinha 1 2 Brócolis Cebola 3 6 Tomate coentro 1 2 Abrobrinha alecrim 1 2 Cenoura Manjericão 2 4 Batata Alho 4 8 Banana Melancia 2 4 maça Manga 2 4 laranja Kiwi 1 2 Abacaxi Limão 1 2 detergente veja 2 4 Sabão em pó agua sanitária 2 4 Sabão coco Amaciante 3 6 Sabão comum bombril 2 4 Desinfetante Papel toalha 3 6

50 Estoque geral INVENTÁRIO GERAL DE PRODUTOS Descrição unidade Quant Mínimo Máximo Total Pr médio Preço total Filet mignon kg R$ 5.20 R$ Picanha kg R$ 7.00 R$ 1, Alcatra kg R$ 3.80 R$ Contra filet kg R$ 4.20 R$ Musculo kg R$ 2.80 R$ Peito de frango kg R$ 2.20 R$ Salmon kg R$ 5.20 R$ Bacalhau kg R$ 7.00 R$ 1, Surubim kg R$ 8.00 R$ 1, Camarão kg R$ R$ 2, Camarão simples kg R$ 8.00 R$ 1, Total carnes kg ,200 1,830 R$ 11, creme de leite kg R$ 2.20 R$ leite condensado kg R$ 2.20 R$ leite kg R$ 2.20 R$ Sal. kg R$ 2.20 R$ Açucar kg R$ 2.20 R$ Arroz kg R$ 5.20 R$ Palmito kg R$ 2.20 R$ Aspargos kg R$ 2.20 R$ Tagliatelli kg R$ 3.20 R$ Conchillione kg R$ 3.20 R$ Total mercearia R$ 2,160.00

51 Estoque total R$ 13,242.00

52

53

54 DEMONSTRATIVO OPERACIONAL Estoque Central 119, Estoque secundário 23, Estoque comprado 85, Desconto de fornecedores ( ) Despesas adcionais ( + ) Custo de estoque total Estoque final (55,000.00) custo de produtos vendidos Taxa de Giro de Estoque Taxa de giro de estoque Custo de produtos vendidos estoque Inicial + estoque final 2 Estoque médio 60, , , = 2 Giro do Estoque 172, = , DEMONSTRATIVO OPERACIONAL Vendas Brutas 325, Dedução de vendas 25, Vendas liquidas 300, Custo de produtos vendidos Estoque inicial 60, compras 165, Descontos 15, compras liquidas 150, Fretes 10, Custo liquido de compras 160, custo de produtos disponíveis 220, Estoque final (45,000.00) Custo de produtos vendidos 175, Margem de contribuição 125, Taxa de Margem de contribuição 38% Vendas liquidas 300,000.00

55 227, , ,500.00

56 FOLHA DE ENGENHARIA DE CARDÁPIO EMPRESA SIMULADA Nome item Nº mix prato preço MC prato menu MC menu prato venda % cost venda Unid Total c. receitas total mc % cost % Salada Especial % , , % 25% Salada de tomate seco 81 20% , , % 25% Salada de folhas nobres % , , % 12% Salada light 0 0% 0 0 0% % 1, , , % 21% MC CMV LL % part vendas 59% 21% 0% CMOD Quant.tot Convert Médio R$ 13.36

57 FOLHA DE ENGENHARIA DE CARDÁPIO EMPRESA SIMULADA Nome item Nº mix prato preço MC prato menu MC menu prato venda % cost venda Unid Total c. receitas total mc % cost % Creme de palmito 81 40% , % 25% Creme de Aspargos 71 35% , % 24% Pimentões a portuguesa 51 25% % 22% 0 0% 0 0 0% % , , % 24% MC CMV LL % part vendas 76% 24% 0% CMOD Quant.tot Convert Médio R$ 16.68

58 FOLHA DE ENGENHARIA DE CARDÁPIO EMPRESA SIMULADA Nome item Nº mix prato preço MC prato menu MC menu prato venda % cost venda Unid Total c. receitas total mc % cost % Tagliatelli % , , , % 22% Conchillione % , , % 23% 0 0% 0 0 0% % 3, , , % 15% MC CMV LL % part vendas 52% 15% 0% CMOD Quant.tot Convert Médio R$ 23.90

59 FOLHA DE ENGENHARIA DE CARDÁPIO EMPRESA SIMULADA Nome item Nº mix prato preço MC prato menu MC menu prato venda % cost venda Unid Total c. receitas total mc % cost % Picanha a brasileira % , , , % 22% Bife de chorizo 65 5% , , % 25% Escalope de filet % , , , % 18% Tornedour % , , , % 26% Fusion abrasileira 0 0% 0 0 0% 1, % 9, , , % 30% MC CMV LL % part vendas 62% 30% 0% CMOD Quant.tot Convert Médio R$ 31.83

60 FOLHA DE ENGENHARIA DE CARDÁPIO EMPRESA SIMULADA Nome item Nº mix prato preço MC prato menu MC menu prato venda % cost venda Unid Total c. receitas total mc % cost % Peito de frango % , , % 14% Filet de frango % , , % 16% Codorna recheada % , , % 20% 0% 0% 0% 0 0% 0 0 0% % 2, , , % 17% MC CMV LL % part vendas 83% 17% 0% CMOD Quant.tot Convert Médio R$ 24.15

61 FOLHA DE ENGENHARIA DE CARDÁPIO EMPRESA SIMULADA Nome item Nº mix prato preço MC prato menu MC menu prato venda % cost venda Unid Total c. receitas total mc % cost % Surubim a berremuniere % , , , % 14% Bacalhau ao estlo tailandes % , , , % 25% Camarões grelhados % , , , % 55% salmon 0 0% 0 0 0% % 5, , , % 31% MC CMV LL % part vendas 52% 31% 0% CMOD Quant.tot Convert Médio R$ 29.16

62 FOLHA DE ENGENHARIA DE CARDÁPIO EMPRESA SIMULADA Nome item Nº mix prato preço MC prato menu MC menu prato venda % cost venda Unid Total c. receitas total mc % cost % Gota de chocolate % , , % 24% pastel ao chocolate % , , % 25% Manga 98 30% , % 20% creme branco 0 0% 0 0 0% % 1, , , % 23% MC CMV LL % part vendas 58% 23% 0% CMOD Quant.tot Convert Médio R$ 15.73

63 Sala esp Sala to Sala folh Tagliatell Vendas 1, , , , , CMV % % % 0 0% 2, % 3, custos fixos % % % 0% % custos variáveis 1, % % % 0 0% 2, % 5, custo total 2, % 1, % 1, % 0% 4, % 9, Lucro (245.04) 13% % % 0% 4, , Conchill Picanha Bife Escalope Tornedour Vendas 4, , , , , , CMV % 4, % % 1, % 2, % 10, custos fixos % 2, % % 1, % 1, % 5, custos variáveis 1, % 3, % % 2, % 2, % 10, custo total 3, % 10, % 1, % 5, % 5, % 26, Lucro 1, % 9, % % 4, % 3, % 42, Peito f Filet Codorn Surubim bacalhau Vendas 3, , , , , , CMV % % % 1, % 1, % 5, custos fixos % % % 1, % % 3, custos variáveis % % % 2, % 1, % 7, custo total 2, % 3, % 1, % 4, % 3, % 16, lucro 1, % 2, % 1, % 6, % 2, % 26, Camaroes Gota Pastel Manga Fusion Vendas 4, , , , , CMV 2, % % % % 0 0% 3, custos fixos % % % % 0% 1, custos variáveis % % % % 0 0% 3, custo total 4, % 1, % 1, % 1, % 0 0% 8, lucro (180.24) 4% % % % ,278.78

64 10, , , , , , , , , , Analise de rentabilidade Sala esp Sala to Sala folh Tagliatell CMV custos fixos custos variáveis Row 3 25, , , , , Vendas CMV custos fixos custos variáveis Conchill Picanha Bife Escalope Tornedour 12,000.00

65 10, , , , Vendas CMV custos fixos custos variáveis 2, Peito f Filet Codorn Surubim bacalhau 4, , , , , , , , Camaroes Gota Pastel Manga Vendas CMV custos fixos custos variáveis

66 1. Indexação Método preço de venda Produto Qtd. Rendiment custo Total o Filet mignon 0,20 kg 90% R$ 9.00 R$ 2.00 Presunto 0,10 kg 95% R$ 6.90 R$ 0.72 Salsinha 0,01 maço 70% R$ 2.00 R$ 0.03 Alho 0,05kg 90% R$ 5.00 R$ 0.27 Total R$ 3.01 Preço de venda parcial = custo / fator percentual de custo Preço de venda parcial = R$ 3,01/ 0,33 Preço de venda parcial = R$ 9,12 2. indexação TRA Gastos percentual da receita (%) Lucro 10 10% Folha de pagamento Gastos operacionais 30% 25% Total 65 65% Receitas 100% Total de gastos 65% CMV 35 35% Assim para um prato com um custo de matéria prima de R$ 3,00, devemos ter um preço parcial de venda de R$ 3,00 x fator multiplicador = 3,00 x 2,86 = R$ 8,58. 1/0.35 = 2.86 este fator será multiplicado por todo custo de pratos retirado individualmente de cada ficha técnica. Alta Média Baixa Lucro 10% 10% 10% Folha de pgto. 40% 30% 25% Gastos operacionais 25% 25% 25% Total 75% 65% 60% CMV 25% 35% 40%

67 3º Método do lucro bruto. O método do lucro bruto tem como base um histórico de custos, pois através desse histórico traçase um valor chamado lucro bruto médio que é apurado através da diferença entre receita e o CMV, divididos pelo numero de couverts do período. Receita 851, CMV R$ 2 Lucro Bruto R$ 5 261, , Couverts ,113 LBM R$ 5, A partir desse lucro bruto acrescentamos os custos das fichas técnicas ao lucro bruto médio para alcançarmos nosso preço. Item Custo LBM Preço A B C D A esse método deveremos acrescer o valor do ICMS, da mesma maneira como procedemos anteriormente. Ex( 8,59 / 0,82) = PV = 10,48

68 4. CUSTOS DEMONSTRATIVO DE CUSTOS Discriminação Média Mensal Valor ( R$ ) Anual 1. Custos Fixos Salários mão de obra administrativa 3, , Prólabore 2, , Encargos sociais Serviços de terceiros ( contador, etc. ) , Energia elétrica , Água Telefone , Aluguel 2, , Seguro , Manutenção ( predial, máquinas e equipamentos) , Depreciação , Despesas de viagens ( passagens, diárias,etc. ) , Despesas com veículos ( combustível e lubrif., manut.) , Marketing 1, , Emprestimos e financiamentos Outros custos fixos Total dos Custos Fixos 13, , Custos Variáveis Mão de obra operacional 30, , Encargos sociais 0.00 Matéria prima 22, , Produtos e mercadorias , Material de embalagem 0.00 Energia elétrica 1, , Água , Combustíveis e lubrificantes 0.00 Comissão s/ vendas 0.00 Gas 1, , ICMS , ISS , PIS 0.00 COFINS 0.00 IRRF 1, , CSSL 1, , Outros custos variáveis Total dos Custos Variáveis 59, , Custo Total ( ) 73, ,334.55

69 MODELO DE BALANÇO GERENCIAL Conta Salão Bar cozinha adm Receitas Alimentos 103, Bebidas Total 103, Custos diretos Matéria prima 22, Mão de obra 17, , Prime cost. 40, , , Matéria prima 22, Produtos e mercadorias 0.00 Material de embalagem 0.00 Energia elétrica 1, Água Combustíveis e lubrificantes 0.00 Comissão s/ vendas 0.00 Gas 1, ICMS 4, ISS 1, PIS 0.00 COFINS 0.00 IRRF 1, CSSL 1, Outros custos variáveis 0.00 Total Custos variáveis 34, , Salários mão de obra administrativa 3, Prólabore 2, Encargos sociais 0.00 Serviços de terceiros ( contador, etc. ) Energia elétrica Água 45.00