HARMONIX-F
Índice Ajinomoto do Brasil 3 HARMONIX-F : O segredo da carne 4 Boas Práticas de Fabricação 5 Higiene pessoal 6 Higiene do ambiente 7 A importância de cada ingrediente 8 Formulações 10 Linguiça Frescal Suína 10 Linguiça Frescal e Linguiça Mista 11 Linguiça Tipo Calabresa 12 Mortadela 13 Presunto Apresuntado 14 Salame Tipo Italiano 15 Hambúrguer Bovino Kafta 16 Almôndega de Soja 17 Espetinho Frango a Passarinho 18 Carne Temperada Reestruturado Bovino 19 2
Ajinomoto do Brasil No começo do século XX, o Dr. Kikunae Ikeda, pesquisador da Universidade Imperial de Tóquio, percebeu que havia um gosto comum entre alimentos como tomate, peixes e carnes. Esta sensação única era distinta dos outros gostos básicos conhecidos (doce, salgado, azedo e amargo). Ele também identificou este gosto único no caldo kombu dashi, um prato típico da culinária japonesa. Investigações posteriores revelaram que o aminoácido glutamato era o responsável por este gosto, que foi batizado pelo Dr. Ikeda como Umami. A pesquisa do Umami despertou o interesse do empresário Saburosuke Suzuki, que adquiriu a patente para a produção industrial do glutamato monossódico e fundou, em 1909, a Ajinomoto, cujo nome significa essência do sabor. Ao longo de sua história, a Ajinomoto se especializou no desenvolvimento de produtos a partir de aminoácidos aplicados nas indústrias alimentícia, de cosméticos, farmacêutica, de nutrição animal, e de agronegócios. A Ajinomoto está presente em 23 países e gera cerca de 27 mil empregos. Sua matriz se localiza em Tóquio, no Japão. Através de seus produtos de altíssima qualidade, possui a importante missão de contribuir para um futuro melhor, com avanços significativos nas áreas de Alimentação e Saúde, sempre trabalhando pela vida. Ajinomoto Food Ingredients A divisão Food Ingredients produz e comercializa ingredientes para a indústria de alimentos do Brasil, demais países da América Latina e África do Sul, além de fornecer produtos para as afiliadas da Ajinomoto em todo o mundo. Assim, contribui para uma melhor nutrição, auxiliando o desenvolvimento de alimentos mais saborosos, saudáveis e acessíveis. 3
HARMONIX -F: O segredo da carne HARMONIX-F é um condimento preparado que melhora e harmoniza o sabor de produtos cárneos através do realce do gosto Umami. É uma mistura equilibrada de glutamato monossódico, sal e proteína vegetal hidrolizada. Benefícios Promove Umami na dose certa, melhorando o sabor global de linguiças, salsichas, mortadelas, presuntos, apresuntados, hambúrgueres, cortes temperados e demais produtos à base de carne. Harmoniza os condimentos típicos de cada produto. Você pode utilizar HARMONIX-F em alimentos à base de vários tipos de carne, como bovina, suína, frango e carneiro. Experimente! Estabilidade HARMONIX-F é um condimento preparado termicamente estável e bastante solúvel em água, o que facilita sua aplicação nos produtos cárneos. Recomendação de uso Adicione 600 g de HARMONIX-F para cada 100 kg de produto acabado. Embalagem Sacos de 24 kg, contendo 40 pacotes de 600 g cada. Conservação Manter em local seco e arejado. Validade HARMONIX-F possui validade de 12 meses após a data de fabricação, quando conservado na embalagem original e em local seco e arejado. Legislação Dispensado de registro no Ministério da Saúde pela Resolução RDC 27/2010. 4
Boas Práticas de Fabricação Boas Práticas de Fabricação As Boas Práticas de Fabricação são um conjunto de instruções para o correto manuseio dos alimentos desde o recebimento das matérias-primas, manipulação, condições de processamento, finalização e transporte visando que os alimentos cheguem em condições sanitárias adequadas e em conformidade com as legislações em vigor. Estas práticas são uma premissa básica para garantir a qualidade dos seus produtos. Assim, sua empresa deve estar profundamente comprometida em garantir a adequação da manutenção e higienização de instalações, equipamentos, utensílios, controle da água de abastecimento, controle integrado de vetores e pragas urbanas, controle da higiene e saúde dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do produto final. Invista na elaboração do Manual de Boas Práticas de Fabricação considerando a realidade do seu negócio e treine os seus colaboradores para segui-lo à risca. A satisfação dos seus clientes e o sucesso da sua empresa dependem disso. A seguir, seguem alguns exemplos de pontos importantes para atender às Boas Práticas de fabricação. 5
Boas Práticas de Fabricação Higiene Pessoal Incentive os seus colaboradores a adotarem práticas higiênicas na manipulação dos alimentos: estar em boas condições de saúde (ou seja, sem ferimentos na pele, gripes, resfriados, doenças gastrointestinais, etc.); usar uniformes de cor clara, limpos e exclusivos para a área de produção; as mãos devem estar limpas, com unhas curtas e sem esmalte; não utilizar adornos, como brincos, anéis, pulseiras e relógios; não fazer uso de nenhum tipo de maquiagem; manter os cabelos limpos e bem protegidos (touca); homens devem estar sem barba; lavar cuidadosamente as mãos antes da manipulação de alimentos, inclusive após qualquer interrupção do trabalho e uso de sanitários; não espirrar, tossir, fumar, manipular dinheiro ou fazer algo que possa contaminar os alimentos. 6
DICA IMPORTANTE: os microrganismos estão presentes em todos os lugares. Por isso, a higiene dos colaboradores e locais de trabalho é fundamental para garantir a segurança dos seus produtos. Boas Práticas de Fabricação Higiene do Ambiente áreas para recepção e depósito de matéria-prima, ingredientes e embalagens devem ser distintas das áreas de produção, armazenamento e expedição de produto final; superfícies (mesas, bancadas, estantes) e utensílios em contato com os alimentos devem ser de material não contaminante, impermeável, resistente à corrosão e de fácil higienização; as instalações, equipamentos e utensílios devem ser higienizados antes e após sua utilização com produtos sanitizantes adequados para este fim; os resíduos devem ser descartados em recipientes tampados e com acionamento não-manual; os resíduos devem ser retirados frequentemente da área de processamento, sempre que necessário. 7
A importância de cada ingrediente Aditivos/ ingredientes Exemplos Função Água/gelo - Uniformiza a mistura dos ingredientes, confere maciez e auxilia no controle da temperatura da massa. Antioxidantes (fixadores de cor) Ácido ascórbico (e seus sais) ácido cítrico eritorbato de sódio Retardam o aparecimento das alterações oxidativas, o que aumenta a vida de prateleira do alimento. Eles também contribuem para estabilizar cor e sabor, além de acelerar a reação de cura e diminuir a concentração residual de nitrito. As gorduras presentes na carne estão particularmente suscetíveis à oxidação quando em contato com o ar e a luz, resultando em sabores desagradáveis típicos dos alimentos rancificados. Coadjuvantes de tecnologia (enzima transglutaminase) Enzima que aumenta a firmeza e elasticidade dos produtos cárneos, estabilizando emulsões e resultando em maior rendimento no cozimento, melhor fatiabilidade e maior suculência. Também auxilia a redução de sódio, pois resulta em produtos com textura mais firme e além disso, permite reestruturar aparas de carne para padronizar porções e criar produtos inovadores. Condimentos preparados São muito importantes para garantir a qualidade sensorial dos alimentos, pois melhoram e harmonizam o sabor dos produtos. 8
A importância de cada ingrediente Aditivos/ ingredientes Conservantes Exemplos Ácido sórbico (e seus sais), sais de nitrito, sais de nitrato Função Retardam alterações indesejáveis causadas pela ação de microrganismos (patológicos ou não). Corantes Cúrcuma, caramelo, urucum Uniformizam a coloração dos alimentos e padronizam sua aparência. Especiarias Alho, cebola, pimentas, etc. Agregam aroma e notas de sabor características aos alimentos. Estabilizantes Proteínas vegetais Polifosfatos, carboximetilcelulose Proteínas texturizadas, concentradas e isoladas de soja Aumentam a estabilidade de emulsões e suspensões, além de regular o ph do meio e aumentar a capacidade de retenção de água. Aumentam o teor total de proteínas, contribuindo para estabilização de emulsões e melhoria da textura. Realçadores de sabor (glutamato monossódico) (inosinato e guanilato dissódico) Conferem o gosto Umami e melhoram o sabor global, o que contribui para obtenção de alimentos saborosos e com boa aceitação sensorial. Além disso, auxiliam na redução de sódio dos alimentos. Sal Cloreto de sódio Confere impacto salgado e preenchimento ao sabor. Além disso, aumenta a solubilidade das proteínas responsáveis pela emulsão cárnea e dificulta o crescimento de microrganismos. 9
Formulações Linguiça Frescal Suína Confira as formulações especiais que a Ajinomoto Food Ingredients desenvolveu para a sua empresa. O tempo de mistura indicado nas formulações a seguir são para uma batelada de 5 kg. Recomendamos adequar este parâmetro de acordo com a sua escala de produção. As formulações e recomendações contidas neste material foram testadas no Centro de Desenvolvimento e Aplicação da Ajinomoto. Recomendamos testá-las em escala laboratorial antes da utilização industrial. Linguiça Frescal Suína Retalho magro suíno moído (disco de 15 mm).... 45,00 Retalho gordo suíno moído (disco de 10 mm)... 25,00 Toucinho moído (disco de 10 mm)... 10,00 Proteína isolada de soja... 2,50 Condimento para linguiça frescal... 1,00 Antioxidante... 1,00 HARMONIX-F... 0,60 Sal... 0,50 Tripolifosfato de sódio... 0,25 Sal de cura... 0,20 ACTIVA *...0,05-0,10 Água... 13,85 Equipamento: MISTURADEIRA 1. Carnes + sal + 1/3 da água - misturar por 5 min. 2. Adicionar a salmoura de ingredientes (exceto antioxidante e ACTIVA ) - misturar por 5 min. 3. Adicionar o antioxidante - misturar por 2 min. 4. Adicionar a ACTIVA - misturar por 5 min. 5. Embutir em tripa. 6. Período de reação - 4 h a 5 C. *Ingrediente opcional adicionado para melhorar a coesão da massa e assim obter melhor textura. Consulte-nos para indicarmos a melhor preparação ACTIVA para o seu produto. 10
Formulações Linguiça Frescal e Linguiça Mista Linguiça de Frango Linguiça Mista Carne de frango - moída (disco de 10 mm)...80,00 Gordura/pele de frango (disco de 5 mm)...5,80 Condimento para linguiça de frango...1,00 Sal de cura...1,00 Antioxidante...1,00 Sal...0,70 HARMONIX-F...0,60 Tripolifosfato de sódio...0,25 ACTIVA *... 0,05-0,10 Água...9,55 Equipamento: MISTURADEIRA 1. Carnes + sal + 1/3 da água - misturar por 5 min. 2. Adicionar a salmoura de ingredientes (exceto antioxidante e ACTIVA ) - misturar por 5 min. 3. Adicionar o antioxidante - misturar por 2 min. Retalho bovino moído (disco de 5 mm)...35,00 Retalho suíno moído (disco de 10 mm)...35,00 Toucinho moído (disco de 10 mm)...10,00 Proteína isolada de soja...2,50 Condimento para linguiça...1,00 Antioxidante...1,00 HARMONIX-F...0,60 Sal...0,50 Tripolifosfato de sódio...0,25 Sal de cura...0,20 ACTIVA *... 0,05-0,10 Água...13,85 4. Adicionar a ACTIVA - misturar por 5 min. 5. Embutir em tripa. 6. Período de reação - 4 h a 5 C. *Ingrediente opcional adicionado para melhorar a coesão da massa e assim obter melhor textura. Consulte-nos para indicarmos a melhor preparação ACTIVA para o seu produto. 11
Formulações Linguiça Tipo Calabresa Linguiça Tipo Calabresa Retalho gordo suíno - moído (disco de 10 mm)... 35,45 CMS... 18,00 Retalho magro suíno - moído (disco de 15 mm)... 15,20 Toucinho - moído (disco de 10 mm)... 7,50 Condimento para linguiça calabresa... 1,50 Sal... 0,90 HARMONIX-F... 0,60 Tripolifosfato de sódio... 0,25 Sal de cura... 0,25 Antioxidante... 0,25 ACTIVA *...0,05-0,10 Água... 20,00 PROCESSO DE COZIMENTO 30 min./60 C - Programa de cozimento 60 min./70 C - Programa de cozimento até Ti = 72 C/80 C - Programa de secagem umidade recomendada: 85% Equipamento: MISTURADEIRA 1. Carnes + sal + 1/3 da água - misturar por 5 min. 2. Adicionar a salmoura de ingredientes (exceto antioxidante e ACTIVA ) + toucinho - misturar por 5 min. 3. Adicionar o antioxidante - misturar por 2 min. 4. Adicionar a ACTIVA - misturar por 5 min. 5. Embutir em tripa. 6. Período de reação - 4 h a 5 C. 7. Cozinhar em estufa. *Ingrediente opcional adicionado para melhorar a coesão da massa e assim obter melhor textura. Consulte-nos para indicarmos a melhor preparação ACTIVA para o seu produto. 12
Formulações Mortadela Mortadela Dianteiro bovino... 35,00 CMS... 20,00 Toucinho... 10,00 Emulsão 1... 8,00 Fécula de mandioca... 3,00 Proteína texturizada de soja... 2,00 Sal... 1,20 Condimento para mortadela... 1,00 HARMONIX-F... 0,60 Tripolifosfato de sódio... 0,50 Sal de cura... 0,40 Antioxidante... 0,30 ACTIVA *...0,025-0,10 Gelo... 17,90 PROCESSO DE COZIMENTO 1 h/65 C - Programa de cozimento 1 h/75 C - Programa de cozimento até Ti = 72 C/85 C - Programa de cozimento umidade recomendada: 85% Equipamento: CUTTER 1. Carne em aparas + sal + 1/3 da água + parte do gelo. 2. Adicionar CMS + emulsão + parte do gelo. 3. Adicionar fosfato + condimentos + sal de cura. 4. Adicionar proteína texturizada de soja + fécula + restante do gelo. 5. Adicionar o antioxidante. 6. Adicionar o toucinho 2. 7. Embutir em tripa. 8. Período de reação - 3 h a 5 C. 9. Cozinhar em estufa. *Ingrediente opcional adicionado para melhorar a textura, a elasticidade, a fatiabilidade e a aparência do produto final (retenção do toucinho na massa). Consulte-nos para indicarmos a melhor preparação ACTIVA para o seu produto. ¹ Emulsão: 1 parte de couro suíno para 1 parte de gelo. Deixar o couro suíno imerso em ácido lático 6% por 12 h. ² Para reter a gordura na massa: misturar a ACTIVA no toucinho em cubos antes de adicioná-lo na massa. ² Para melhorar a textura da massa: adicionar a ACTIVA na massa, antes da adição do toucinho e misturar por 5 minutos. 13
Formulações Presunto Apresuntado Presunto Apresuntado Produto Salmoura (%) Pernil suíno...60,60... Proteína isolada de soja...2,00...5,08 Sal...0,90...2,28 Açúcar...0,80...2,03 Tripolifosfato de sódio...0,50...1,27 Carragena...0,50...1,27 Condimento para presunto...0,50...1,27 HARMONIX-F...0,60...1,52 Sal de cura...0,25...0,63 Antioxidante...0,25...0,63 ACTIVA *... 0,05-0,10... Água...33,00...83,75 100,00 Equipamento: TUMBLER - 26 rpm 1. Preparar a salmoura (adicionar o fosfato antes dos outros ingredientes) - Injetar 65%. 3. Moer 10% da carne injetada - disco de 10 mm. 4. Tumblear a vácuo - 3 h a 5 C (50 min. vácuo / 10 min. parada). 5. Embutir em embalagem cook-in e em molde. 6. Período de reação e cura - 12 h a 5 C. 7. Cozinhar em água até Ti = 72 C/Tágua = 80 C. Pernil suíno - moído (disco de 15 mm)...35,00 Retalho magro suíno - moído (disco de 10 mm). 22,00 Proteína isolada de soja...2,00 Fécula de mandioca...2,00 Condimento para presunto...1,00 Sal...0,90 HARMONIX-F...0,60 Sal de cura...0,25 Tripolifosfato de sódio...0,25 Antioxidante...0,25 Açúcar...0,25 Carragena...0,20 ACTIVA *... 0,05-0,10 Água...35,20 Equipamento: MISTURADEIRA 1. Carnes suínas + sal + 1/3 da água - misturar por 5 min. 2. Adicionar a salmoura de ingredientes (exceto fécula de mandioca, antioxidante e ACTIVA ) - 5 min. 3. Adicionar a fécula de mandioca - misturar por 3 min. 4. Adicionar o antioxidante - misturar por 2 min. 5. Adicionar a ACTIVA - misturar por 5 min. 6. Embutir em embalagem cook-in e em molde. 7. Período de reação e cura - 12 h a 5 C. 8. Cozinhar em água - até Ti = 72 C/Tágua = 80 C. *Ingrediente opcional adicionado para melhorar a textura, a elasticidade, a fatiabilidade e a aparência do produto final. Consulte-nos para indicarmos a melhor preparação ACTIVA para o seu produto. 14
Formulações Salame Tipo Italiano Salame Tipo Italiano Carne suína congelada - moída (disco de 9 mm)... 60,00 Carne bovina congelada - moída (disco de 3 mm)... 16,00 Toucinho congelado... 19,00 Sal... 2,00 HARMONIX-F... 0,30 Glicose... 0,50 Sacarose... 0,50 Alho natural... 0,50 Sal de cura longa... 0,30 Antioxidante... 0,25 Pimenta branca... 0,20 Cultura iniciadora (starter) 1... 0,05 ACTIVA *...0,05-0,075 Noz moscada... 0,02 Esquema utilizado na sala climatizada 2 : Tempo UR (%) Temperatura (ºC) Veloc. ar (m/s) 1º dia 95 25 0,5 2º dia 93 24 3º dia 90 23 4º dia 85 22 5º dia 80 21 6º dia 75 20 7º dia 75 18 0,2 30º dia 75 18 0,2 Equipamento: MISTURADEIRA 1. Cortar toucinho até tamanho desejado. 2. Misturar carnes + ingredientes (exceto a cultura starter). 3. Adicionar a cultura starter. 4. Embutir em tripa. 5. Defumação (T máx. de 30 C). 6. Fermentação, secagem e maturação em sala climatizada². 7. Quando a atividade de água (Aw) atingir 0,87, finalizar a maturação. 8. Lavagem. 9. Retirada ou não da tripa. 10. Embalagem. *Ingrediente adicionado para melhorar a textura, a fatiabilidade, a adesão do toucinho à massa e a aparência do produto final. Consulte-nos para indicarmos a melhor preparação ACTIVA para o seu produto. 1 A cultura starter deve ser dissolvida conforme instruções do fabricante e mantida em repouso por 30 min., antes de ser. adicionada à massa. 15
Formulações Hambúrguer Bovino Kafta Hambúrguer Bovino Kafta Carne bovina moída (disco de 10 mm)...66,40 Proteína texturizada de soja hidratada (1:3)¹...15,00 Toucinho moído (disco de 10 mm)...8,00 Sal...1,60 HARMONIX-F...0,60 Condimento para hambúrguer...0,50 Leite em pó...0,50 Cebola em pó...0,30 Alho em pó...0,10 Antioxidante eritorbato de sódio...0,05 Água gelada...6,95 1 Proteína texturizada de soja hidratada (1:3) = 15,00% 3,75% de proteína para 11,25% de água. Equipamento: MISTURADEIRA 1. Moer a carne e o toucinho separados. 2. Carnes + ingredientes (exceto o antioxidante) - misturar por 5 min. 3. Adicionar o antioxidante - misturar por 2 min. 4. Enformar. 5. Congelar ou não. Carne bovina - moída (disco de 10 mm)...72,50 Cebola...15,00 Farinha de trigo...3,60 Suco de limão...2,50 Salsa...2,20 Azeite de oliva...2,15 HARMONIX-F...0,60 Sal...0,50 Alho...0,25 Canela em pó...0,10 ACTIVA *... 0,40-0,60 Equipamento: MISTURADEIRA 1. Carnes + ingredientes (exceto a ACTIVA ) - misturar por 5 min. 2. Adicionar a ACTIVA - misturar por 5 min. 3. Enformar. 4. Período de reação - 4 h a 5 C. 5. Congelar ou não. *Ingrediente opcional adicionado para melhorar a textura, o formato e a aparência do produto final.. PROCESSO DE COZIMENTO 45 min./80 C - Programa de cozimento Umidade recomendada: 60% Consulte-nos para indicarmos a melhor preparação ACTIVA para o seu produto. 16
Formulações Almôndega de Soja Almôndega de Soja Proteína estruturada de soja (granulada) hidratada (1:2)¹. 39,35 Proteína concentrada de soja hidratada (1:4)²... 27,00 Gel de glúten de trigo (1:3)³... 13,00 Gordura vegetal líquida... 10,00 Farinha de rosca... 6,00 Cebola em pó... 0,90 Aroma 4...0,75-0,85 HARMONIX-F... 0,60 Sal... 0,50 Condimento para hambúrguer... 0,50 Cebolinha em flocos... 0,25 Salsinha em pó... 0,25 Alho em pó... 0,20 ACTIVA *...0,40-0,70 1 Proteína estruturada de soja hidratada (1:2) = 39,25% 13,09% de proteína para 26,16% de água; 2 Proteína concentrada de soja hidratada (1:4) = 27,00% 5,40% de proteína para 21,60% de água; 3 Gel de glúten de trigo (1:3) = 13,00% 3,25% de glúten para 9,75% de água; 4 Pode-se utilizar os aromas de legumes (0,75%), de carne (0,85%) ou de frango (0,85%). Equipamento: MISTURADEIRA 1. Hidratar a proteína estruturada de soja (1:2). 2. Fazer um gel de glúten (1:3). 3. Hidratar a proteína concentrada de soja (1:4). 4. Misturar todos os ingredientes (exceto a ACTIVA ). 5. Adicionar a ACTIVA - misturar por 5 min. 6. Enformar o produto. 7. Período de reação - 4 h a 5 C. 8. Congelar ou não. 9. Fritar. *Ingrediente opcional adicionado para melhorar a textura, o formato e a aparência do produto final. Consulte-nos para indicarmos a melhor preparação ACTIVA para o seu produto. Benefício do HARMONIX-F para produtos à base de soja: mascarar o residual amargo da soja. 17
Formulações Espetinho Frango a passarinho Espetinho de Carne Bovina Frango a Passarinho Carne bovina...85,00 Sal...2,00 Óleo (soja, milho, canola ou girassol)...1,04 Cebola em pó...0,95 HARMONIX-F...0,60 Alho em pó...0,30 Pimenta-do-reino...0,08 Pimenta-vermelha...0,03 Água...10,00 1. Cortar a carne em cubos. 2. Misturar os ingredientes secos + óleo. 3. Adicionar a mistura de ingredientes na água, formando uma salmoura. 4. Adicionar a salmoura na carne e misturar até absorção total da água. 5. Acondicionar a carne temperada em câmara fria (-2 C). 6. Espetar os cubos nos palitos de churrasco. Frango a passarinho... 100 HARMONIX-F...0,60 Alho em pó...0,35 Pimenta-do-reino (pimenta-preta)...0,10 Sal...0,85 Água... 11 Óleo...1,00 1. Misturar óleo + ingredientes secos. 2. Adicionar água. 3. Aplicar no frango misturando bem. 4. Deixar agindo em câmara fria - overnight. 18
Formulações Carne Temperada Reestruturado Bovino Carne Temperada Reestruturado Bovino Carne bovina...90,00 ACTIVA *... 0,70-1,00 HARMONIX-F...1,2-2,0 Água...7,00 Ingredientes Corte cárneo (bovino, suíno ou frango) HARMONIX-F 1. Pesar o corte cárneo. 2. Temperar com HARMONIX-F - 1,20% a 2% sobre o peso da carne. Equipamento: MISTURADEIRA 1. Moer a carne (disco de 15 mm) ou cortá-la em pedaços. 2. Adicionar a salmoura de ingredientes (exceto a ACTIVA ) - misturar por 5 min. 3. Adicionar a ACTIVA - misturar por 5 min. 4. Embutir em tripa ou molde. 5. Período de reação - 4 h a 5 C. 6. Congelar ou não. 7. Cortar. 8. Fritar. *Ingrediente necessário para a obtenção deste produto. Consulte-nos para indicarmos a melhor preparação ACTIVA para o seu produto. 19
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