Ana Carolina Andrade Nutricionista Especializanda em Gastroenterologia Pediátrica

Contemplam as necessidades nutricionais das crianças? as? Ana Carolina Andrade Nutricionista Especializanda em Gastroenterologia Pediátrica EPM - UNIFESP

Soja A soja [Glycine max (L.) Merril] pertence à família das Leguminosas e à subfamília das Papilionáceas. É uma planta herbácea cujos grãos são ricos em proteínas e lipídios. A soja pode originar diversos produtos para alimentação humana como soja cozida, alimentos dietéticos, farinha não-desengordurada, manteiga de soja, flocos de soja e bebidas à base de soja, dentre outros. É uma leguminosa muito consumida no Oriente, cultivada desde meados do primeiro milênio, tornou-se um gênero agrícola de grande importância, uma vez que serve de matéria prima para a fabricação de produtos característicos da dieta desses países; No Brasil, o grão chegou em 1908 com os primeiros imigrantes japoneses, mas foi introduzido oficialmente em 1914 no Rio Grande do Sul, e sua expansão ocorreu a partir dos anos 1970; a utilização de alimentos derivados da soja tem aumentado também em diversas regiões do Ocidente, onde o consumo do grão da soja é ainda incipiente. FAO Agricultural Services Bulletin n.97. Rome 1992 PIMENTEL, R.G. A soja. São Paulo: Nobel, 1990.

Soja Em 1999, a FDA (Food and Drug Administration) aprovou uma alegação funcional para produtos da soja, devido aos efeitos hipocolesterolêmicos associados à sua proteína. Estabeleceu-se que a ingestão de uma dieta pobre em gordura saturada e em colesterol que incluísse 25g de proteína de soja por dia poderia reduzir o risco de doenças cardiovasculares. No Brasil, em 2002, a ANVISA aprovou a alegação: O consumo diário de no mínimo 25g de proteína de soja pode ajudar a reduzir o colesterol. Seu consumo deve estar associado a uma dieta equilibrada e hábitos de vida saudáveis. ANVISA, 2002. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução n. 2 de 07 de janeiro de 2002. FDA. U.S. Food and Drug administration. Food Iabeling: Heath caims; soy protein and coronary heart disease. October 26, 1999.

Soja A partir de então, diversos produtos foram desenvolvidos com o objetivo de fornecer alimentos com propriedades ditas funcionais. Produtos protéicos de soja têm sido utilizados para esses fins - constituindo-se como ingredientes de produtos derivados de carne, pães, bebidas, sopas e outros alimentos - devido às propriedades físico-químicas da proteína de soja, que conferem textura e gelificação aos alimentos. GENOVESE, M.I; LAJOLO, F.M. Determinação de isoflavonas em derivados de soja. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 21, n.1, p.86-93, 2001a.

Soja A adição apropriada destes derivados de soja (isolado protéico, extrato ou concentrado de soja) resulta em produtos alimentícios menos calóricos, com proteína de boa qualidade nutricional, além de preservar as características físicas e sensoriais em relação ao produto tradicional. A soja possui cerca de 20% de lipídeo, 35% de carboidratos, 5% de cinzas e 40% de proteínas. LIENER, I.E. Critical Reviews in Food Sciense and Nutrition, v. 34, n. 1, p. 31-67, 1994

Soja Ácidos Graxos (AG): Aproximadamente 40 % das Kcal provém dos AG; Óleo de soja: 85% de poli-insaturados (ácido linoléico e α- linoléico); Nem todos os alimentos derivados da soja são fontes de ácidos graxos poli-insaturados. Muitos destes alimentos são considerados de segunda geração ou ocidentalizados e usam como matéria prima a proteína isolada de soja ou proteína de soja concentrada, e não fornecem qualquer um dos ácidos graxos essenciais à dieta. MESSINA, M.; LANE, B. Future Lipidology, v.2, n.1, p. 55 74, 2007.

Soja Carboidratos: O grão da soja contém uma quantidade mínima de amido, sendo sua fração de carboidratos constituída por fibra insolúvel (celulose e hemicelulose) e solúvel (pectinas e oligossacarídeos como a sacarose, estaquiose, rafinose e verbascose); As fibras insolúveis da soja não são digeridas no trato gastrointestinal humano e atuam normalizando a mobilidade intestinal, o que reduz o risco de constipação e diverticulite; As fibras solúveis atuam diferentemente, contribuindo para o controle de insulinemia de pacientes com diabetes tipo II e sobre a redução dos níveis sanguíneos de LDL-colesterol. KARR-LILIENTAHAL et al., Livestock Production Science, v. 97, p.1-12, 2005

Soja Proteínas: O grão de soja e seus derivados apresentam perfis de aminoácidos essenciais similares entre si, porém limitantes em metionina e cistina. DURANTI, M. Grain legume proteins and nutraceutical properties. Fitoterapia, v. 77, p. 67-82, 2006.

Perfil de aminoácidos

Soja

Bebidas à base de soja

Bebidas à base de soja O consumo de bebidas à base de soja cresceu gradualmente nos últimos anos, indo de quase 51 milhões de litros em 2002 para 110,5 milhões em 2005. No setor de alimentos à base de soja, tanto no Brasil como nos Estados Unidos e na Europa, é a linha de bebidas que mais cresce: cerca de 30% ao ano no Brasil e 25% ao ano nos Estados Unidos.(ABREU, 2007)

Bebidas à base de soja Elaboradas a partir do extrato hidrossolúvel de soja (EHS) ou da proteína isolada de soja (PIS), adicionadas de sucos de fruta são parte da nova geração de produtos de soja aliados ao rápido crescimento do mercado consumidor. Antigamente seu consumo no Ocidente era restrito principalmente às pessoas com intolerância à lactose, vegetarianos e indivíduos com restrições alimentares. POTTER, R.M.; DOUGHERTY, M. P.; HALTEMAN, W.A.; CAMIRE, M. E. Ciência e Teconologia de alimentos, v. 40, n. 5, p. 807-814, 2007. ROSENTHAL, A.; DELIZA, R.; CABRAL, L.C.; FARIAS, C.A.A.; DOMINGUES, A.M. Food Control Journal, v. 14, p. 187-192, 2002.

Proteína isolada de soja A proteína isolada de soja é obtida a partir da farinha desengordurada de soja, quando então a proteína é solubilizada em água, separada da fração insolúvel (fibra) e precipitada da solução, separada dos açúcares e seca. É a forma mais concentrada de proteína de soja disponível comercialmente, contendo aproximadamente 90% deste macronutriente, 0,5% lipídeo, 0,3% de carboidrato e 4,5% de cinzas. WANG, C.; MA, Q.; PAGADALA, S.; SHERRARD, M.S.; KRISHNAN, P.G. Journal American. Oil Chemists Society, v. 75, p. 337-341, 1998. FAO. Soymilk and related products. In: FAO Agricultural Services Bulletin n. 97. Rome, 1992.

Proteína isolada de soja Seu uso para alimentação iniciou-se apenas a partir da década de 1950. Devido às suas características funcionais é bastante utilizada em suplementos alimentares (misturas em pó), bebidas prontas para consumo, panificação e como agentes de consistência para produtos cárneos. Bebidas de soja no mercado: Naturis, Sollys, Shefa, Taeq, Supra Soy. KINSELLA, J.E. Journal of Nutrition, v. 125, p. 733S-743S, 1995.

Proteína Isolada de soja Etapas de processamento de IPS, adaptado de Wang e Murphy (1994).

Extrato hidrossolúvel de soja Nutricionalmente, o EHS apresenta 17,7% de lipídios, 33% de proteínas, 7,9% de cinzas e 41,4% de carboidratos; O processamento atual, além de produzir EHS de melhor qualidade e de sabor mais ameno, promove também o aumento da digestibilidade de sua proteína, bem como inativa os inibidores de proteases e outros fatores antinutricionais; Bebidas de soja disponíveis no mercado: Ades, Tonyu, Mupy, Mais Vita, Sufresh Soja, Native, Soymilke. BOWLES, S.; DEMIATE, I.M. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 26, n. 3, p. 652-659, 2006. BAYRAM, M.; KAYA, A.; ONER, M.D. Journal of Food Engineering, v. 61, n. 2, p. 221-230, 2004.

Extrato hidrossolúvel de soja O EHS é o produto obtido a partir da emulsão aquosa resultante da hidratação dos grãos de soja, convenientemente limpos, seguidos de processamento tecnológico adequado, adicionado ou não de ingredientes opcionais permitidos, podendo ser submetidos à desidratação total ou parcial. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Diário Oficial da União, Brasília, 26 de junho de 1978.

Extrato hidrossolúvel de soja

Fórmula infantil à base de proteína de soja As fórmulas infantis à base de proteína isolada de soja (FS) foram criadas em 1929 pelo laboratório Mead- Johnson. Desde então, as vendas de FS aumentaram, chegando a alcançar 25% do mercado de fórmulas para lactentes nos EUA. Devem ser fortificadas com metionina, L-carnitina e taurina, para compensar os baixos níveis destes aminoácidos e enriquecidas com ferro, cálcio e zinco. REA, M. F. Rev. Saúde Pública, São Paulo, v. 24, n. 3, jun. 1990. BELLIONI-BUSINCO, B.; PAGANELLI, R.; LUCENTI, P.; GIAMPIETRO, P.G.; PERBOM, H.; BUSINCO, L. J Allergy Clin Immunol. 1999; 103(6):1191-4.

Fórmula infantil à base de proteína de soja

Introdução Atualmente, existem disponíveis no mercado diversas fórmulas infantis que são utilizadas como alternativa ao leite materno. Devido à sua boa tolerância clínica e pelo seu relativo baixo custo, as FS têm sido utilizadas em ampla gama de situações no âmbito da nutrição pediátrica, fazendo assim necessário revisar as indicações e a segurança no emprego da FS na alimentação infantil. FENOLLOSA, T.; DALMAU, J. Acta Pediatr Esp 2001; 59: 85-87

Características: Suplementadas com metionina, taurina e carnitina para alcançar os níveis do leite materno (LM); Os lipídeos: óleos vegetais (soja, girassol, coco e outros), que se encontram em diferentes proporções depende do fabricante; Não contém lactose e não se recomenda sua suplementação; Suplementadas com cálcio, fósforo, zinco, ferro e iodo; Relação Ca/P deve situar-se entre 1,2 e 2; A suplementação com iodo é para neutralizar fatores bociogênicos existentes na soja. FENOLLOSA, T.; DALMAU, J. Acta Pediatr Esp 2001; 59: 85-87

Em 1983, o Comitê de Nutrição da AAP publicou algumas recomendações para o uso de FS: Alimentação de lactentes saudáveis filhos de pais vegetarianos que não puderam ser alimentados com LM; Crianças com deficiência primária ou secundária à lactase Galactosemia Profilaxia de doença alérgica nas crianças com alto risco de atopia por antecedentes familiares. Em 1990, o Comitê de Nutrição da ESPGHAN se pronuncia a respeito das FS: Limita sua utilização em casos de reações adversas a proteína do leite de vaca; Filhos de pais vegetarianos; Casos que necessitam de uma dieta isenta de lactose e/ou galactose. Em 1998, a CN-AAP rejeita o uso de FS rotineiro no tratamento e prevenção da doença atópica. FENOLLOSA, T.; DALMAU, J. Acta Pediatr Esp 2001; 59: 85-87

Problemas nutricionais: As FS, por sua origem vegetal, apresentam certa quantidade de fitatos (por volta de 1,5%); Os fitatos podem quelar cátions divalentes, como o cálcio, magnésio, ferro e o zinco. Na soja existe um glicopeptídeo que pode diminuir a captação tireoidiana de iodo e tem sido atribuído ao efeito bociogênico. Em relação com o LM, as FS tem elevado conteúdo de alumínio (470-600 μg/l frente a 6-13 μg/l) e manganês (200-300 μg/l frente a 3-8 μg/l). FENOLLOSA, T.; DALMAU, J. Acta Pediatr Esp 2001; 59: 85-87

Como todos os derivados da proteína de soja, a FS contém fitoestrógenos, que são termoestáveis. Estas são substâncias químicas de origem vegetal que tem efeito estrogênico tanto em modelos bioquímicos como animais. Os fitoestrógenos da soja (e das FS) são do tipo isoflavonas (IF): genisteína e daidzeína. A concentração de IF nas fórmulas de soja é de 32-47 μg/ml, enquanto o leite materno é de 5-15 ng/ml. FENOLLOSA, T.; DALMAU, J. Acta Pediatr Esp 2001; 59: 85-87

Tem sido demonstrado que os lactentes podem absorver as IF e que, em lactentes que tomam FS, a concentração plasmática de IF é 100 vezes maior que a de crianças que receberam fórmula infantil (proteína do leite de vaca) ou LM. FENOLLOSA, T.; DALMAU, J. Acta Pediatr Esp 2001; 59: 85-87

Conclusão: As conclusões aprovadas pelos três comitês (ESPGHAN, ESPACI e CN-AAP), sobre FS para lactentes são: Manejo dietético da alergia a proteína do leite de vaca IgE-mediada, exceto em lactentes menores de 6 meses com sintomas digestivos; Intolerância primária ou secundária à lactose; Galactosemia; Desejo familiar de administrar uma dieta isenta de proteínas animais. Não se deve administrar FS em casos de enterocolite pela proteína do leite de vaca, já que existem opções dietéticas melhores. Embora com as fórmulas de soja atuais não tenham sido descritos efeitos nutricionais adversos, a alta concentração de manganês, alumínio e isoflavonas, levanta questões sobre a adequação nutricional após o consumo FENOLLOSA, por T.; DALMAU, tempo J. Actaprolongado. Pediatr Esp 2001; 59: 85-87

Evidências na literatura Kondracki (1987) realizou um estudo em Caracas com lactentes que apresentavam sintomas de intolerância à lactose ou alergia ao leite de vaca, e observou que com o uso de fórmulas à base de proteína de soja houve regressão dos sintomas durante o período da intervenção dietética, reduzindo progressivamente a intensidade de cólicas, vômitos e diarréia. Nos casos em que foi observado atraso no desenvolvimento pôndero-estatural, houve um crescimento e percentual para peso/idade normal, nos pacientes que seguiram corretamente a terapia indicada. KONDRACKI, E. Archivos Venezoelanos de Puericultura y Pediatria, Caracas, 1987;50:30-35.

Evidências na literatura Medeiros e cols. (2004), avaliaram o estado nutricional e a ingestão alimentar de 26 crianças com dieta isenta de leite de vaca; Neste estudo, duas das crianças em dieta isenta de leite de vaca e derivados consumiram suco à base de soja, com baixo conteúdo de Cálcio, não alcançando o valor das DRIs para o Cálcio; Este tipo de produto não é formulado especificamente para a faixa etária pediátrica e, portanto, não deve ser recomendado como substituto do leite de vaca. MEDEIROS, L.C.S.; SPERIDÃO, P.G.L.; SDEPANIAN, V.L.; FAGUNDES-NETO, U.; MORAIS, M.B. J Pediatr, 2004; 80(5):363-70.

Evidências na literatura Henriksen et al. (2000), avaliaram a ingestão alimentar de 16 crianças norueguesas em dieta isenta de leite de vaca e seus derivados, comparando entre aquelas que recebiam fórmula à base de soja ou hidrolisado protéico (n = 6), crianças que não recebiam fórmula (n = 10) e controles (crianças cuja dieta excluía ovos, mas não leite e derivados; n = 10). A ingestão de Cálcio foi menor nas crianças em dieta de exclusão do que no grupo controle, independentemente do uso da fórmula; Crianças em dieta sem leite, apresentaram consumo significativamente menor de energia, gordura, proteína, Cálcio, riboflavina e niacina. Conclusão: Os resultados revelaram um risco para a desnutrição em crianças em dieta isenta de leite de vaca e a suplementação com Cálcio, vitamina D e riboflavina são indicados. HENRIKSEN, C.; EGGESBO, M.; HALVORSEN, R.; BOTTEN, G. Acta Paediatr. 2000;89:272-8.

Valores com base em 100 ml do produto Leite materno Leite de vaca Fórmula infantil à base de proteína de leite de vaca Fórmula infantil à base de proteína isolada de soja Extrato hidrossolúvel de soja (original) Extrato hidrossolúvel de soja (para crianças) Extrato hidrossolúvel de soja (suco de fruta) Proteína Isolada de Soja (original) Proteína isolada de soja (suco de fruta) Energia 71 69 67 67 38,5 35,5 47 45 23 Carboidrato (g) 7 3,3 8,1 7,4 3,7 7,5 3,7 6 5 Lipídeo (g) 3 a 3,8 4,8 2,9 3,4 1,5 0,35 0,2 1,3 0 Proteína (g) 1,2 3,7 2,1 1,8 2,55 0,6 0,6 2,6 0,6 Sódio (mg) 7 25 15 24 95 11 12,5 95 20 Potássio (mg) 14 35 95 77 Cloro (mg) 12 29 56 47 Cálcio (mg) 28 a 33 125 81 69 120 62 132 76 Manganês (mg) 0,01 0,04 Magnésio (mg) 3 a 4 12 5,8 7,3 Fósforo (mg) 13 a 15 96 46 42 Sulfato (mg) 14 0 Ferro (mg) 0,15 0,1 1,1 0,67 0,7 Iodo (mg) 0,007 0,021 14 12 Cobre (mg) 0,04 0,03 81 67 Zinco (mg) 0,25 a 0,37 0,38 0,7 0,74 0,55 Arginina (mg) 51 124 Cistina (mg) 29 Histidina (mg) 23 80 Isoleucina (mg) 86 212 Leucina (mg) 161 356 Lisina (mg) 79 257 Metionina (mg) 23 87 Fenilalanina (mg) 64 173 Tirosina (mg) 62 190 Treonina (mg) 62 152 Triptofano (mg) 22 50 Valina (mg) 90 228 AG. Saturado (%) 48,2 AG. Insaturado (%) 51,8 Vit. A (µg) 53 34 71 67 45 37,5 56 Carotenóides 27 38 Vit. B1 (µg) 16 42 0,1 0,07 Vit. B2 (µg) 43 157 0,17 0,13 0,5 Niacina (µg) 172 85 1,5 0,67 Vit. B6 (µg) 11 48 0,08 0,07 Ác. Pantotenico (mg) 0,47 0,41 Ác. Fólico (µg) 4 a 5 5 19 9,2 18 Vit. B12 (µg) 0,18 0,56 0,18 0,26 0,5 Vit. C (µg) 4,3 1,8 6,7 11 3,4 2,7 15 4,2 4,2 Vit. D (UI) 0,4 a 10 0,3 0,4 1,5 1 1 0,47 Vit. E (mg) 0,46 0,44 0,88 0,75 0,6 0,9 Vit. K (µg) 1,5 6 3,1 6,6 Biotina (µg) 2,8 2 Colina (mg) 9,2 12 Inositol (mg) 5,4 4,6 Taurina (mg) 6,6 Carnitina (mg) 1,1 Ca/P 1,8 1,7 Ác. Linoléico/ α linoléico 8 9,2