ENTRADAS Foto: Paulinelli Buffet Uma mesa de frios é a combinação perfeita para um evento entre amigos e familiares. Use a sua criatividade com musses, patês, pães, frutas naturais, frutas secas, queijos e frios diversos para elaborar uma belíssima mesa e agradar ao paladar dos mais exigentes. LIVRO FINAL.indd 25 24/11/2010 07:59:33
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BABAGANUJ - 2 berinjelas grandes - 2 colheres (de sopa) de Tahine - 2 dentes de alho - Suco de 1 limão - Sal e azeite a gosto Leve as berinjelas diretamente na chama do fogão ou numa grelha para tostar, espetadas num garfo até ficarem bem murchas. Retire as cascas das berinjelas, amasse as polpas e misture todos os ingredientes em um processador, ficando uma pasta. Pode decorar com gergelim torrado ou sementes de romã. Sirva acompanhada de pão sírio. BERINJELAS ÁRABES - 4 berinjelas pequenas picadas em tiras sem a casca - 100 gramas de azeitonas verdes picadas - 100 gramas de uvas-passas brancas sem sementes - 1 pimentão verde picado em tiras - 1 pimentão vermelho picado em tiras - 1 xícara de nozes picadas - 2 cebolas picadas bem miúdas - 1 xícara de vinagre - ½ xícara de azeite extravirgem - Sal e pimenta-do-reino a gosto Misture todos os ingredientes, coloque em um refratário, cubra com papel alumínio e asse em forno brando por 1 hora. Retire do forno, deixe esfriar e sirva acompanhado de pão sírio. 27 LIVRO FINAL.indd 27 24/11/2010 07:59:33
CASQUINHA DE SIRI Refogado Coloque em uma panela: - 4 colheres (de sopa) de azeite - 1 cebola grande ralada - 1 pimentão verde picado - 1 pimentão vermelho picado - 4 tomates picados sem sementes - 1 quilo de carne de siri - Sal e pimenta vermelha - 1 colher (de sopa) de azeite de dendê Cozinhe bem até não ter nenhum traço de água. Reserve. Massa Coloque em uma panela: - 150 gramas de manteiga - 250 gramas de farinha de trigo - 1 litro de leite - 1 vidro pequeno de leite de coco Faça um angu, mexendo sem parar para não empelotar. Misture o refogado com a massa. Coloque nas conchas, polvilhe com farinha de rosca e queijo parmesão. Leve ao forno só para gratinar. Sirva com limão. 28 LIVRO FINAL.indd 28 24/11/2010 07:59:33
COALHADA SECA Faça um dia antes, a coalhada: - 1 litro de leite integral fervido - 1 copo de iogurte natural Ferva o leite e deixe ficar morno. Acrescente o iogurte, mexa bem com uma espátula, coloque em um recipiente de vidro, de um dia para o outro, bem tampado e em lugar quente. No dia seguinte, coloque a coalhada para escorrer em um filtro de pano, até ficar completamente seca, dentro da geladeira. Depois de seca, acrescente: - 6 colheres de nozes moídas, - 4 colheres de trigo para quibe (deixe de molho na água e esprema com as mãos), - sal e azeite a gosto. A coalhada seca combina muito bem com o quibe cru e a berinjela árabe, formando um trio muito famoso no Brasil. 29 LIVRO FINAL.indd 29 24/11/2010 07:59:33
CHUTNEY DE FRUTAS SECAS Receita preferida da Rota 050-150 gramas de damasco seco picados - 1 xícara de vinho branco. - 300 gramas de açúcar mascavo - 1 quilo de maçã sem casca e sem semente - 200 gramas de ameixa preta picada - 250 gramas de uvas-passas brancas - 2 dentes de alho bem amassados - 1 colher (de chá) de pimenta-do-reino - ½ xícara (de chá) de vinagre Pique os damascos e deixe de molho no vinho branco. Coloque todos os ingredientes numa panela, deixe cozinhando no fogo baixo até apurar bastante. Sirva com queijo Camembert. GRÃO DE BICO COM GERGELIM HOMUS - 250 gramas de grão-de-bico cozido - 3 colheres (de sopa) de óleo de gergelim Tahine - Suco de um limão - Sal e pimenta a gosto - 2 dentes de alho Lave o grão-de-bico e cozinhe na panela de pressão por 20 minutos. Depois de cozido, bata no liquidificador com um pouco da água do cozimento e os temperos, ficando uma pasta, mais dura do que mole. Verifique o sal, decore o prato com hortelã e azeite. Sirva com pão sírio. 30 LIVRO FINAL.indd 30 24/11/2010 07:59:33
TOMATE SECO - 3 quilos de tomates - 1 xícara de açúcar refinado - 1 colher (de sopa) de sal - 1 xícara de azeite - 1 colher (de sopa) de orégano - 2 colheres (de sopa) de ervas finas - 5 dentes de alho fatiados Lave bem os tomates, corte ao meio, tire as sementes e deixe escorrer até secar. Misture o açúcar e o sal, passe os tomates nesta mistura e coloque em um tabuleiro. Leve ao forno médio por 3 horas, virando algumas vezes, sem deixar queimar. Retire toda a água que ficar no tabuleiro. Depois de bem secos, tire do forno e coloque em um pirex. Tempere com o azeite, o orégano, as ervas finas e o alho fatiado. Volte ao forno por 15 minutos. Depois de frio, guarde em um vidro esterilizado na geladeira, pois assim eles duram mais. Você pode fazer um rocambole com a manta de muçarela de búfala, rechear com o tomate seco e a rúcula. Enrole e fatie. DAMASCOS RECHEADOS Abra os damascos ao meio, recheie com cream cheese e uma noz partida ao meio. Sirva como entrada. 31 LIVRO FINAL.indd 31 24/11/2010 07:59:34
MUSSE DE ABACAXI SALGADA - 1 abacaxi picado com ½ xícara de açúcar - ½ lata de creme de leite - ½ vidro de maionese - Azeite, sal, pimenta-do-reino, pimenta, páprica e molho inglês a gosto - 4 folhas de gelatina branca. Faça um doce com o abacaxi e o açúcar. Escorra a calda. Dissolva a gelatina como o indicado na embalagem. Bata tudo no liquidificador. Confira os temperos. Coloque em uma vasilha especial para musse. Leve para gelar por 12 horas. Sirva acompanhado de Baconzitos. MUSSE DE ATUM - 1 lata de atum - 1 lata de creme de leite - 1 copo de requeijão - 10 folhas de gelatina (5 brancas e 5 vermelhas) - 1 cebola grande - 2 colheres (de sopa) de maionese - Sal e pimenta-do-reino a gosto - Salsinha e cebolinha Pique as folhas de gelatina e derreta, no microondas em 1 xícara de água por 15 segundos. Bata tudo no liquidificador, coloque em uma vasilha para musse e leve para gelar. Tire da forma no dia seguinte. Sirva com torradas. MUSSE DE PEPINO - 1 xícara de pepino ralado com casca - 1 xícara de maionese - 1 cebola pequena ralada - 1 pacote de gelatina de limão diluída em ½ xícara de água quente e ½ xícara de água fria - Suco de 1 limão Bata todos os ingredientes no liquidificador, coloque em uma forma para musse. Leve para gelar e tire da forma no dia seguinte. Sirva com torradas. 32 LIVRO FINAL.indd 32 24/11/2010 07:59:34
MUSSE DE PIMENTA Foto: Sandra Mara Santos - ½ ricota amassada - 1 lata de creme de leite - 3 colheres (de sopa) de maionese - 1 colher (de chá) de mostarda - 1 colher (de chá) de orégano - 2 pimentas dedo de moça - 1 envelope de gelatina sem sabor Prepare a gelatina, conforme as instruções do fabricante. Misture todos os ingredientes e bata no liquidificador. Leve para gelar em vasilha própria para musse. Tire da forma no dia seguinte, sirva acompanhado de torradas e geleia de framboesa ou de amora. PATÊ DE FÍGADO (FOIE GRAS) - 200 gramas de fígado de frango limpo e cortado em pedaços - 4 dentes de alho - 4 colheres (de sopa) de manteiga - 2 colheres (de sopa) de conhaque - ½ colher (de chá) de sal - ½ colher (de chá) de pimenta-do-reino - ½ xícara de creme de leite - Cebolinha Coloque em uma panela, a manteiga, o fígado e o alho até dourar. Tire do fogo e flambe com o conhaque. Bata tudo no liquidificador. Sirva frio com torradas. 33 LIVRO FINAL.indd 33 24/11/2010 07:59:34
PATÊ DE FRANGO COM ABACAXI Receita fornecida por Mariana do Empório Dunga - 300 gramas de frango defumado - 30 ml de azeite - 30 gramas de cebola desidratada granulada - 30 gramas de alho desidratado granulado - 2 colheres (de sopa) de tempero completo - 10 gramas de pimenta-do-reino preta moída - 150 gramas de maionese - 150 gramas de requeijão cremoso - ½ xícara de cebolinha picada - ½ xícara de salsinha picada - ½ abacaxi ralado - 1 xícara de açúcar Doce de abacaxi Depois do abacaxi ralado, aperte-o em uma peneira, para retirar todo o suco. Coloque-o em uma panela, com o açúcar e vá mexendo até que fique sem calda, parecendo um me lado. Deixe esfriar. Frango Defumado Deixe a cebola e o alho desidratados em uma xícara com água para hidratá-los por 1 hora. Moa o frango defumado duas vezes. Em uma panela grande, aqueça o azeite, doure o alho, a cebola e o frango defumado. Em seguida, coloque o tempero completo, a pimenta-doreino moída e deixe refogar bastante. Sempre mexendo bem e não dei xando agarrar no fundo da panela. Coloque a cebolinha e a salsinha. Mexa e desligue o fogo. Deixe esfriar. Quando o abacaxi e o frango defumado estiverem frios, misture-os bem e acrescente o creme de leite, a maionese e o requeijão, até que fiquem homogêneos. Sirva com pão sírio ou torradas. 34 LIVRO FINAL.indd 34 24/11/2010 07:59:34
PATÊ DE SALMÃO DEFUMADO - 1 tablete de cream cheese - ½ xícara de creme de leite - 1 colher (de chá) de suco de limão - 4 gotas de molho de pimenta - 150 gramas de salmão defumado picado - ¼ de colher (de chá) de sal Misture todos os ingredientes, bata no liquidificador. Leve para gelar. Sirva acompanhado de bolachas salgadas. QUIBE CRU - 1 quilo de patinho moído - ½ quilo de trigo para quibe - 2 cebolas picadas bem miúdas - 10 folhinhas de hortelã - 1 colher (de sopa) de sal - Pimenta síria ou pimenta-do-reino a gosto Deixe o trigo de molho por 2 horas. Depois disso, aperte-o bem com as mãos para tirar toda água. Misture a carne moída com o trigo e os temperos, amasse bem e passe uma vez pela máquina de moer. Coloque em uma travessa e enfeite com pétalas de cebola e raminhos de hortelã. Sirva com pão sírio e azeite extravirgem. Você pode fazer o quibe assado, coloque em um refratário untado, com manteiga, acerte o quibe, alisando com uma faca. Faça losangos e salpique manteiga. Leve ao forno médio para assar. 35 LIVRO FINAL.indd 35 24/11/2010 07:59:34