UNIVERSIDADE ESTADUAL DE GOIÁS UNIDADE UNIVERSITÁRIA DE SÃO LUÍS DE MONTES BELOS TECNOLOGIA EM LATICÍNIOS GENOVEVA ALBINA DE FREITAS

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1 UNIVERSIDADE ESTADUAL DE GOIÁS UNIDADE UNIVERSITÁRIA DE SÃO LUÍS DE MONTES BELOS TECNOLOGIA EM LATICÍNIOS GENOVEVA ALBINA DE FREITAS AVALIAÇÃO DA ACIDEZ, DENSIDADE E ESTABILIDADE DO LEITE CRU, EM UMA COOPERATIVA NA REGIÃO DE FAZENDA NOVA GO, QUANTO AO CUMPRIMENTO DA LEGISLAÇÃO VIGENTE SÃO LUÍS DE MONTES BELOS 2011

2 6 GENOVEVA ALBINA DE FREITAS AVALIAÇÃO DA ACIDEZ, DENSIDADE E ESTABILIDADE DO LEITE CRU, EM UMA COOPERATIVA NA REGIÃO DE FAZENDA NOVA GO, QUANTO AO CUMPRIMENTO DA LEGISLAÇÃO VIGENTE Artigo apresentado ao Programa de Graduação da Universidade Estadual de Goiás, como parte dos requisitos à conclusão do Curso Superior de Tecnologia em Laticínios. Orientadora: Profª Dra. Camila Silveira de Melo. SÃO LUÍS DE MONTES BELOS 2011

3 6 GENOVEVA ALBINA DE FREITAS AVALIAÇÃO DA ACIDEZ, DENSIDADE E ESTABILIDADE DO LEITE CRU, EM UMA COOPERATIVA NA REGIÃO DE FAZENDA NOVA GO, QUANTO AO CUMPRIMENTO DA LEGISLAÇÃO VIGENTE Artigo apresentado à Universidade Estadual de Goiás, Unidade Universitária de São Luís de Montes Belos, como requisito para obtenção do título de Tecnólogo em Laticínios. Aprovado em: / /. BANCA EXAMINADORA Profª. Dra. Camila Silveira de Melo UEG Orientadora Profª. Drª. Cláudia Peixoto Bueno UEG Membro Profª. Dra. Denise Leão Barthasson UEG Membro

4 6 LISTA DE TABELAS Tabela 1. Interpretação da cor para o teste de alizarol... 8 Tabela 2: Resultados das análises realizadas em uma Cooperativa de Fazenda Nova Go... 9 Tabela 3. Frequência de não conformidades para análise de acidez realizada em leite cru, na plataforma de recepção de uma cooperativa de produtores, durante o mês de maio de Tabela 4. Frequência de não conformidades para análise do índice crioscópico realizada em leite cru, na plataforma de recepção de uma cooperativa de produtores, durante o mês de maio de

5 6 SUMÁRIO RESUMO ABSTRACT INTRODUÇÃO MATERIAIS E MÉTODOS RESULTADOS E DISCUSSÃO CONCLUSÃO REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS... 10

6 6 AVALIAÇÃO DA ACIDEZ, DENSIDADE E ESTABILIDADE DO LEITE CRU, EM UMA COOPERATIVA NA REGIÃO DE FAZENDA NOVA GO, QUANTO AO CUMPRIMENTO DA LEGISLAÇÃO VIGENTE Genoveva Albina de Freitas¹ ; Camila Silveira De Melo² RESUMO: O consumo de leite e derivados cresce em todo mundo, tendo por isso impacto na economia mundial, e o controle da qualidade físico-química do leite é essencial para garantir a saúde da população e deve constituir-se num procedimento rotineiro. Objetivou-se com o presente trabalho avaliar a acidez, densidade e estabilidade do leite cru, recebido em uma Cooperativa de Fazenda Nova GO, quanto o cumprimento da legislação vigente (IN51/2002). As coletas foram realizadas durante 20 dias no mês de maio e os parâmetros avaliados foram índice de crioscopia, acidez e prova do alizarol. Observou-se que duas amostras não estavam em conformidade para os parâmetros de acidez, indicando ph reduzido, entretanto nenhuma amostra apresentou instabilidade para prova do alizarol. O índice de crioscopia de duas amostras estava acima do padrão estabelecido por legislação. Conclui-se que, mesmo com a legislação em vigência há alguns anos, poucos produtores insistem em adulterar o leite obtido, sendo que a maior parte já se preocupa com produção de qualidade. Palavras-chave: análises de plataforma, fraude, qualidade do leite. ABSTRACT: Dairy products consuime is growing for all the world and have inpact on the economy. The physical chemistru milks quality is essential to ensure populations lealth. This atualy s objective was evaluate the acidity densilty and milk s estability recaved at a Fazenda Nova Goiás Brasil comparino with the legislation. The samples were analized for 20 daws im may The analyses performed weres index freezing poith, acidity and alizarol text. It was observed that two samples were not according tolhe acidity. ph and nome sample shoved the evidence the alizarol text estability. The freezing point in two samples was above the standard established in legislation. Some producers usu milk with illegality a nol others are worred about quality. Keywords: analysis platform, fraud, milk quality. 1 Graduanda do Curso Superior de Tecnologia em Laticínios, pela Universidade Estadual de Goiás- Unidade Universitária de São Luís de Montes Belos. genovevaalbina@hotmail.com ² Professora Drº. do Curso Superior de Tecnologia em Laticínios da Universidade Estadual de Goiás- Unidade Universitária de São Luís de Montes Belos. camismel@yahoo.com.br

7 INTRODUÇÃO O leite é um alimento de grande importância na alimentação humana, devido ao seu elevado valor nutritivo, sendo fonte de proteínas, lipídeos, carboidratos, minerais e vitaminas. Entretanto é também um excelente meio para a multiplicação de vários grupos de microrganismos desejáveis e indesejáveis (SOUZA et al., 1995). De acordo com a legislação vigente "entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa, e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas (BRASIL, 2002). O Brasil é um dos maiores produtores de leite do mundo, com possibilidades de melhoria e aumento na produção (GOMES, 2001). Para tanto seria necessário que o país investisse em qualidade, para tanto em 2002, o Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) criou a Instrução Normativa (IN) n. 51 (BRASIL, 2002), contendo os requisitos mínimos aceitáveis para melhoria da matéria prima (MATTOS e PEDROSO, 2005). Dentre as diversas atividades de controle da qualidade do leite há a prevenção de fraudes ou adulterações do produto in natura, mediante a adoção de parâmetros físico-químicos, como acidez, densidade a 15ºC, índice crioscópico, percentual de gordura e de extrato seco desengordurado (ESD) (OLIVEIRA et al., 1999). De acordo com o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Leite Cru Refrigerado, IN 51 (BRASIL, 2002), já implantado desde junho de 2005, o leite cru refrigerado deverá atender acidez não superior a 18 D, estabilidade a prova do alizarol e índice crioscópico máximo 0,530 H. As fraudes no leite ocorrem e visam aumentar os lucros, por meio da adição de substâncias que possibilitam: acrescentar volume ofertado, aumentar vida útil de derivados lácteos e mascarar baixa qualidade, como presença de microrganismos patogênicos e de substâncias químicas - pesticidas e antibióticos (SANTOS et al., 2005;). Muitas vezes esses produtos fraudados acabam sendo prejudiciais à saúde dos consumidores, principalmente se estiverem fragilizados ou se este leite for consumido em longo prazo (ALVES, 2007).

8 8 6 A adulteração do leite é imperceptível a olho nu e, muitas vezes, também sensorialmente. Um tipo de fraude comum é a adição de água para aumentar o volume do produto. Podem ser adicionados ainda, com efeito neutralizante, soda cáustica, bicarbonato de sódio, água oxigenada, cloro e formol. Outra maneira de adulteração seria a adição de soro ao leite, que funciona como um reconstituinte, equilibrando a densidade (FONSECA, 2008). No Brasil tem-se observado com freqüência diversas fraudes por adulteração do leite. Estas, quando detectadas nas plataformas de recepção do leite nas indústrias, são registradas para prevenir irregularidades e abrir processos contra os fraudadores (KOHLMANN, 2007). Diante do exposto, esse trabalho teve como objetivo avaliar a acidez, a densidade e estabilidade do leite, em uma cooperativa na região de Fazenda Nova- GO, quanto ao cumprimento da legislação vigente. 2.0 MATERIAIS E MÉTODOS A pesquisa foi conduzida em uma Cooperativa de leite na região de Fazenda- Nova (GO) COOPERFAZ, com capacidade de refrigeração de leite de 3.000L de leite por dia. A cooperativa foi acompanhada durante 20 dias no mês de maio.. Foram coletadas 19 amostras, sendo realizadas no tanque de resfriamento e latões. As análises físico-químicas foram realizadas no laboratório do local Para avaliar a possibilidade de fraude no leite foram realizadas as seguintes análises físico-químicas (ADOLF LUTZ, 1985): alizarol, acidez e índice crioscópio, e os resultados dessas, comparados aos padrões estabelecidos pela Instrução Normativa 51 (BRASIL, 2002). Determinou-se a acidez pelo método Dornic. O leite foi previamente agitado e colocou-se 10mL em um becker de 40mL e acrescentou-se de quatro a cinco gotas de fenolftaleína 1%. Encheu-se a bureta graduada em Dornic e abriu-se a torneira para gotejar a solução Dornic até que ocorresse a viragem de cor - quando o leite passa para uma cor rósea. Realizou-se a leitura na bureta onde pode-se ver a quantidade de solução Dornic gasta para realizar a viragem de cor do leite, sabendo-se assim a o grau de acidez do leite.

9 96 A determinação do índice crioscópico foi realizada em crioscópio eletrônico digital (LAKTRON, modelo M.90). Para a realização de cada teste, colocou-se 2,5mL de leite no tubo de ensaio pertencente ao aparelho de crioscopia. Após análise o crioscópio indicou o índice medido na escala Hortvet. Para a análise de alizarol foi utilizada a mistura de álcool 78 GL e alizarina. Inicialmente misturou-se partes iguais (1 a 2 ml) da solução de alizarol e leite em um tubo de ensaio (ADOLF LUTZ, 1985). Agitou-se e observou os aspectos e leituras. No quadro 01 pode ser visualizada a interpretação através da cor para o teste de alizarol. Quadro 01: Interpretação da cor para o teste de alizarol. Coloração Resultado Acidez Vermelho-tijolo e sem coagulação Leite normal 17 a 18 D; Vermelho-castanho com Ácido 18 a 21 D; coagulação fina Coloração amarela Ácido Acidez superior a 21 D Coloração violeta e sem coagulação Leite alcalinizado Abaixo de 17 D Fonte: Brasil Para obtenção de resultados conforme legislação vigente padronizouse como leite estável o que apresenta coloração vermelho-tijolo e sem coagulação. A análise estatística dos dados foi baseada em frequência relativa, sendo realizada no Excel.

10 RESULTADO E DISCUSSÃO Na Tabela 1 encontram-se os resultados das análises realizadas de leite cru, de uma cooperativa de produtores, para os parâmetros de acidez, índice crioscópico e alizarol. Tabela 1: Resultados das análises realizadas em uma Cooperativa de Fazenda Nova Go. Amostra Ácidez D Índice crioscópico H Alizarol Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Lorenzetti (2006) encontrou valores de acidez em D dentro da legislação vigente. Já no presente trabalho foi encontrado duas amostras em desacordo. A acidez elevada indica possivelmente a inadequação da estocagem refrigerada,

11 11 6 permitindo o desenvolvimento de microrganismos mesófilos, fermentadores de lactose, em possível associação com deficiências higiênicas de obtenção (OLIVEIRA, 2009). Izidoro (2008) verificou em amostras com índice de acidez acima do preconizado pela IN nº 51, quando leites com altas taxas microbianas eram incubados em temperaturas de resfriamento marginal. Nas Figuras 1 e 2 encontram-se as porcentagens de amostras em desacordo com a legislação vigente, para análise de leite cru na plataforma de recepção de uma cooperativa de produtores, para os quesito acidez e índice crioscópico % Confome Não conforme 89.50% Figura 3: Frequência de não conformidades para análise de acidez realizada em leite cru, na plataforma de recepção de uma cooperativa de produtores, durante o mês de maio de Nota-se, ao analisar a Figura 1, que 10,5% (2/19) das amostras analisadas encontram-se em desacordo com a legislação vigente para acidez, possuindo resultados superiores a 18 D. Esses resultados reforçam a necessidade de controle de qualidade na plataforma de recepção, uma vez que leites ácidos são indicadores de crescimento bacteriano, podendo ser um veiculador de patógenos. Essas considerações são respaldadas por Behmer (1999), ao afirmar que a acidez do leite determina o grau de desenvolvimento dos microrganismos presentes, através da liberação de ácido lático quando a lactose é utilizada como

12 12 6 substrato. O crescimento excessivo de bactérias pode elevar acidez a níveis maiores que 18º D impedindo a recepção e processamento do leite. Apesar de alguns resultados encontrados, no presente trabalho, estarem em desacordo com a legislação vigente, tal fato não é um indício de fraude, já que a acidez encontrava-se alta e não alcalina. Vale ressaltar que a acidez encontrada nos resultados não conformes ao padrão legal, das amostras avaliadas, não era muito alta (19 D), pois não foi capaz de alterar os resultados na prova do alizarol. Segundo Zanela et. al. (2006), pequenas aumentos na acidez titulável do leite podem ser justificados por elevação na concentração de caseína. Acredita-se que uma forma de reduzir os casos de acidez no leite seria a obtenção de forma higiênica e sua refrigeração a 4ºC, logo após obtenção. Todas as análises, para prova do alizarol, realizadas nesse trabalho comprovaram estabilidade do leite e acidez compatível. Contudo Agneses et al. (2002), encontraram elevado índice de não conformidade com a legislação para prova do alizarol, sendo que 25% das amostras de leite cru analisadas revelaram-se ácidas em estudo realizado no município de Seropédia, Rio de Janeiro % Confome Não conforme 89.50% Figura 4: Frequência de não conformidades para análise do índice crioscópico realizada em leite cru, na plataforma de recepção de uma cooperativa de produtores, durante o mês de maio de Observam-se, quando analisada a Figura 2, que apenas 10,5% (2/19) das amostras foram não conformes a IN51/02 para o índice de crioscópia. Os

13 13 6 resultados obtidos demonstram a preocupação dos produtores e beneficiadores em seguir a legislação vigente e consequentemente trabalhar com matéria-prima de qualidade. Os resultados não conformes foram H e H indicando possível fraude no leite por adição de água. Resultados com maior frequência de não conformidades foram obtidos por Beloti et al. (1999), ao analisar leite cru comercializado em Cornélio Procópio, Paraná, observaram que 21 (61,64%) das amostras apresentaram grau de acidez alterado e 18 (42,85%) índice crioscópico modificado, indicando adulteração com água. A alteração do índice crioscópico acarreta diversos prejuízos a indústria de leite e derivados, visto que há um menor rendimento de produção, com perda da qualidade dos produtos (MONARDES, 2004). Todavia, as alterações no índice crioscópico não são sempre advindas de adulteração, entre as principais causas estão as condições relacionadas ao clima e época do ano (GONZÁLES et al., 2004; FONSECA & FONSECA, 2004), que podem provocando redução da lactose no leite, aproximando o índice de zero. MURTA et al.(1995) acrescenta que leites com índice crioscópico entre H e -0,579 H podem indicar hiperconcentração dos componentes do leite ou adulteração por adição de: sacarose, soros de queijos, urina e outros solutos. 4.0 CONCLUSÃO Conclui-se que, mesmo com a legislação em vigência há alguns anos, alguns poucos produtores insistem em adulterar o leite obtido com água, sendo que a maior parte já se preocupa com produção de qualidade.

14 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Adolfo Lutz. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. Sao Paulo: IMESP, p. AGNESE, A. P.; NASCIMENTO, A. M. D. VEIGA, F. H. A.; PEREIRA, B. M.; OLIVEIRA, V. M. Avaliação físico-quíca do leite cru comercializado informalmente no município de Soropédica - R. Higiene Alimentar, v. 16, n.94, p.58-61, mar ALVES, L. C. As consequências do leite adulterado. Agência UFRJ de notícias Centro de Tecnologia. Disponível em: Acessado em: 09 de out. de B. D. G. M. Organofosforados e carbamatos no leite produzido em quatro regiões leiteiras no Brasil: ocorrência e ação sobre Listeria monocytogenes e Salmonella spp. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.27, n.1, p , BELOTI et. al. Avaliação da qualidade do leite cru comercializado em Cornélio Procópio. Controle do consumo e da comercialização. Paraná, BELOTI, V.; AGUIAR,M; BARROS,F. Avaliação da qualidade do leite cru comercializado em Cornélio Procópio, Paraná. Controle do consumo e da comercialização. v.20,n.01.paraná,1999. BEHMER, M.L.A. Tecnologia do Leite: leite, queijo, manteiga, caseína, iorgute, sorvete e instalações: produção, industrialização, análise. 13ª Ed. Ver. E atualizada, São Paulo: Nobel, 1999, p BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 51, de 20 de setembro de Aprova os regulamentos técnicos de produção, identidade e qualidade do leite. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, p. 13, Seção 1, 21 set ESPIRITO SANTO. Universidade Federal do Espírito Santo Pró-Reitoria de Extensão.Caracteristicas do Leite. Boletim Técnico da UFES. Vitória, FONSECA, L. M. & FONSECA, C. S. P. Fatores que podem afetar o índice crioscópico do leite. In: Recursos Humanos no Agronegócio FONSECA, V. Detecção de digital espectral é opção para análise segura e rápida contra fraudes no leite. Disponível em: <htpp:// Acessado em: 09 de out de 2011.

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