Ovos de Páscoa, alfajores e bombons

Transcrição

1 Ovos de Páscoa, alfajores e bombons com Luzinete Veiga LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

2 Olá, Internautas! Chocolate, paixão nacional... Seja em formato de ovos, barras, bombons são sempre bem- -vindos e fazem sucesso em qualquer ocasião. Novamente a eduk trouxe a culinarista Luzinete Veiga para nos ensinar muita técnica no manuseio de chocolate e na confecção de ovos de Páscoa bem diferenciados e deliciosos. Além disso, muitas dicas de como embalar, armazenar, transportar e comercializar estes produtos tão esperados pelos chocólatras de plantão. Neste material você também irá desfrutar das receitas de trufas, alfajores, palha italiana, brownie e muito mais. Aproveite e aprecie cada página! Um abraço, Equipe eduk 3

3 Técnicas - Como derreter o chocolate Micro-ondas Picar os blocos de chocolate em pedaços uniformes; Colocar em um refratário ou recipiente próprio para micro-ondas; Regular o micro-ondas em potência média, para 1 quilo de chocolate; Colocar 1 minuto; Ao desligar, abra e mexa todo o chocolate, mudando todos os pedaços de lugar; Se não estiver todo derretido, voltar mais 1 minuto, sempre na potência média; Proceder sempre assim para ter um resultado com brilho, e textura macia, que se sente na boca com uma conservação prolongada sem aquela aparência fosca e arenosa. Observação: Em muitos lugares existe queda de voltagem. Como cada micro-ondas precisa de um determinado tempo, sempre fique atento com a temperatura e minutagem. Derretedeira Colocar os blocos de chocolate em banho-maria elétrico com a temperatura em torno de 40 graus; Temperagem Utilizar granito ou mármore; Despejar o chocolate sobre a pedra e mexer continuamente até que ela fique mais espessa e fria em torno de 28 graus; Importante: Caso aconteça de o chocolate ficar mais grosso, volte ao banho-maria morno só por alguns instantes para não deixar aquecer ou ao micro-ondas por alguns segundos sempre na potência média. Se o chocolate ficar em Banho-maria Colocar o chocolate picado num recipiente próprio; Leve a água ao fogo até a temperatura atingir mais ou menos 50 graus (temperatura que é suportada ao contato das mãos); Desligar o fogo e somente depois colocar a vasilha com o chocolate (tomar cuidado para não entrar água e vapor, tudo o que for utilizado deve estar bem seco); Misture aos poucos até que esteja todo derretido; Sempre que precisar voltar ao banho-maria, retire o recipiente da água e ligue o fogo até aquecer; Desligue e somente aí volte com o chocolate; Uma vez derretido, misture bem até formar uma massa bem homogênea; Retire do banho-maria e faça a temperagem. Depois de derretido, passe para uma tigela e misture bem com uma espátula até ficar uma massa homogênea. temperatura mais alta, terá que ser novamente resfriado. Dica: Sempre que ficar com dúvida sobre a temperatura, utilize o termômetro culinário e com margem de temperatura. Temperaturas para derreter os chocolates: Chocolate branco-27ºc Chocolate ao leite-28ºc Chocolate meio amargo-29ºc 4

4 Ovo com rosa de chocolate Ovo 500 g de chocolate ao leite Rosas de chocolate 300 g de chocolate ao leite ou 300 g de chocolate branco Fôrmas de pétalas de rosas Ovo Derreta o chocolate e resfrie; Aplique o chocolate na fôrma até a marca, depois acrescente a fôrma de silicone por cima; Leve à geladeira até a fôrma ficar opaca. Rosas de chocolate Derreta o chocolate em banho-maria com a chama desligada; Dê o choque térmico; Faça a primeira camada com pincel nas fôrmas de pétalas; Leve à geladeira por cinco minutos; Retire e faça outra camada; Leve novamente à geladeira até soltar da fôrma; Monte a rosa e aplique sobre a casca do ovo de Páscoa. 5

5 Ovo trufado de colher Ovo 500 g de chocolate ao leite Trufa 200 ml de creme de leite vegetal 1 colher (chá) de margarina 600 g de chocolate ao leite ralado 1 colher (sopa) de conhaque 1 colher (chá) de glucose de milho Ovo Derreta o chocolate e resfrie; Aplique o chocolate na fôrma até a marca; Depois acrescente a fôrma de silicone por cima; Leve à geladeira até a fôrma ficar opaca. Trufa Levar o creme de leite ao fogo até ferver; Desligar o fogo e acrescentar a margarina, o chocolate e o conhaque com a glucose de milho; Mexer bem até ficar um creme; Deixar esfriar e usar como recheio dos ovos; Rechear conforme demonstração em aula. 6

6 Ovo prestígio Ovo 500 g de chocolate ao leite Prestígio 100 g de coco ralado 200 g de fondant 1/2 xícara (chá) de leite condensado 1 xícara (café) de conhaque Ovo Derreta o chocolate e resfrie; Aplique o chocolate na fôrma até a marca; Acrescente a fôrma de silicone por cima; Leve à geladeira até a fôrma ficar opaca. Trufa Misture tudo muito bem. Dica: Caso ficar mole, acrescentar mais coco ralado. Se ficar duro, acrescentar mais conhaque ou leite condensado. 7

7 Ovo blindado 100 g de chocolate meio amargo 100 g de chocolate branco 900 g de chocolate ao leite Fôrmas de ovos de Páscoa de 750 g Fôrmas de 350 g Fôrma de 100 g Para fazer a base do primeiro ovo de 750 g: Derreta o chocolate meio amargo e branco; Pincele toda a fôrma em arabescos, leve um pouco à geladeira; Coloque o chocolate já frio na fôrma própria para ovo de Páscoa com silicone; Leve para geladeira até ficar opaca; Desenforme, faça os outros ovos só com chocolate sem a manteiga; Depois monte o ovo. 8

8 Recheio para ovos - Ganache de avelãs 400 g de chocolate ao leite 200 g de creme de leite 50 ml de licor amaretto 1 colher (sopa) de pasta de avelãs 40 g de avelãs torradas e moídas 100 g de creme de leite vegetal batido chantilly Em um refratário coloque o chocolate e o creme de leite; Leve ao micro-ondas até obter um resultado brilhante; Junte o licor, a pasta e as avelãs; Misture bem e deixe esfriar em temperatura ambiente até ficar firme; Por último bata rapidamente a ganache na batedeira apenas para clarear; Junte o chantilly; Envolva e depois empregue na montagem do ovo como demonstrado em aula. 9

9 Recheio para ovos - crocante com chocolate 600 g de castanhas-do-pará 1 colher (sopa) de creme de leite vegetal 200 g de chocolate meio amargo picado Bata no processador a castanha-do-pará e o creme de leite vegetal junto com o chocolate até formar uma pasta; Espalhe sobre bandeja e leve à geladeira para firmar; Depois de frio, quebre tudo em pedaços e use como recheio dos ovos ou espalhe sobre as cascas de ovos ainda meio mole; Feche os ovos. Terceira camada Fazer cascas de ovos de 100 g com chocolate branco derretido e frio; Rechear com crocante de macadâmia com um pouco da ganache; Montar os ovos conforme demonstração em aula e decorar a gosto. 10

10 Massa básica de trufa industrial escura 3 kg de glucose líquida 2 l de creme de leite vegetal 8 kg de chocolate ao leite 7 kg de chocolate meio amargo puro 1 kg de leite em pó 300 ml de conhaque Massa básica branca 4 kg de glucose líquida 2 l de creme de leite vegetal 14 kg de chocolate branco puro 1 kg de leite em pó Derreta a glucose com o creme de leite; Depois junte o chocolate derretido, o leite em pó; Levar à batedeira e bater até ficar cremosa; Colocar em baldes bem esterilizados, fechar e guardar. Observação: quando for usar, tirar porções para fazer as trufas. 11

11 Bombom licoroso de menta 200 g de fondant 1/2 xícara (chá) de licor de menta Derreta o fondant e misture a bebida; Faça as bases dos bombons; Recheie e embale. 12

12 Bombom licoroso de cereja 300 g de fondant 200 g de cerejas cortadas ao meio e inteiras 1/2 xícara (chá) de licor de cerejas 1/2 colher (café) de acido cítrico Derreta o fondant e misture a bebida e o cítrico; Faça as bases dos bombons; Recheie e embale. 13

13 Bombom licoroso de abacaxi 300 g de fondant 1/2 xícara (chá) de vodca 1/2 colher (café) de acido cítrico 1 colher (sobremesa) de pasta para sabor abacaxi do licor de amarula 1 lata de doce de leite 200 g de chocolate meio amargo 1 lata de creme de leite 1 lata de pinga 1 colher (café) de essência de pequi Para o recheio (licor de amarula) 200 g de fondant 1/2 xícara (chá) de licor de amarula Derreta o fondant; Misture a bebida, a pasta e o cítrico; Faça as bases dos bombons; Recheie e embale. Licor de amarula Bata todos os ingredientes no liquidificador. 14

14 Bombom de marshmallow morango 1 xícara (chá) de clara 2 1/2 xícaras (chá) de açúcar 1 colher (sopa) de glucose 1 colher (sopa) de pó para sorvete sabor morango Leve as claras e o açúcar ao fogo até ferver; Retire e leve para bater na batedeira com o restante dos ingredientes. 15

15 Bombom de marshmallow tradicional 1 xícara (chá) de clara 2 1/2 xícaras (chá) de açúcar 1 colher (sopa) de glucose Leve as claras e o açúcar ao fogo até ferver; Retire e leve para bater na batedeira com o restante dos ingredientes. 16

16 Bombom de marshmallow maracujá 1 xícara (chá) de clara 2 1/2 xícaras (chá) de açúcar 1 colher (sopa) de glucose 1 colher (sopa) de pó para sorvete sabor maracujá Leve as claras e o açúcar ao fogo até ferver; Retire e leve para bater na batedeira com o restante dos ingredientes. 17

17 Alfajores argentinos 500 g de gordura vegetal 1 kg de farinha de trigo 100 g de farinha de caju 200 g de açúcar mascavo 300 g de açúcar comum 1 colher (sopa) de bicarbonato de sódio 1 colher (sobremesa) de canela em pó 1 colher (sopa) de essência de limão Clara para dar ponto Misture a gordura, o açúcar, a canela, o sal amoníaco, a essência; Coloque a farinha de caju, a farinha de trigo e vá acrescentando clara até dar ponto; Misture a gordura, o açúcar, a canela, o sal amoníaco, a essência; Coloque a farinha de caju, a farinha de trigo e vá acrescentando clara até dar ponto; Deixe descansar por 20 minutos; Abrir e cortar; Levar para assar em forno pré-aquecido por cerca de 12 minutos; Rechear com doce de leite; Banhar em chocolate ao leite ou meio amargo fracionado. Deixe descansar por 20 minutos; Abrir e cortar; Levar para assar em forno pré-aquecido por cerca de 12 minutos; Rechear com doce de leite; Banhar em chocolate ao leite ou meio amargo fracionado. 18

18 Palha italiana 2 latas de leite condensado 1 xícara (chá) de mel 1 xícara (chá) de chocolate em pó 200 g de manteiga sem sal 2 pacotes de biscoito maisena quebrados Levar ao fogo o leite condensado, o mel, o chocolate em pó e a manteiga, mexendo até o ponto de brigadeiro; Colocar os biscoitos e mexer bem; Despejar em assadeira 45 por 20 cm e 1,5 cm de altura; Alisar bem e deixar esfriar; Depois cortar, passar em açúcar e decorar; Embalar em papel celofane ou chumbo. 19

19 Biscoito de maracujá (passionfruit) 200 g de manteiga sem sal 1 xícara (chá) de açúcar 1 xícara (chá) de amido de milho 3 colheres (sopa) de polpa de maracujá com sementes 2 xícaras (chá) de farinha de trigo Pitada de sal 1 pitada de fermento em pó Cobertura 1/3 de xícara de polpa de maracujá Açúcar de confeiteiro suficiente Amasse todos os ingredientes delicadamente com as mãos; Enrole os biscoitos e leve ao forno até dourar; Depois de frio, aplique a cobertura. 20

20 Brownie crocante com cobertura de brigadeiro gourmet 300 g de chocolate meio amargo 250 g de manteiga 330 g de açúcar 5 ovos 175 g de farinha de trigo 15 g de cacau em pó 1 colher (chá) de fermento em pó 1 colher (chá) essência de baunilha 40 g de castanha de caju picada 30 g de chocolate meio amargo picado 1 colher (sopa) de margarina 150 g de chocolate meio amargo picado Massa básica dividida 1,6 kg de chocolate ao leite 1,4 kg de chocolate meio amargo puro 400 ml de creme de leite vegetal 200 g de leite em pó 600 g de glucose líquida 60 ml de conhaque Brigadeiro gourmet 2 latas de leite condensado 1 lata de creme de leite sem soro Derreter o chocolate com a manteiga; Colocar os ovos com o açúcar; Mexer com o fuê; Peneirar a farinha com o cacau e o fermento; Acrescentar o chocolate e a manteiga derretida nos ovos batidos; Mexer para esquentar um pouco; Colocar a essência; Adicionar a mistura de farinha, cacau e fermento; Juntar a castanha e o chocolate; Untar e enfarinhar a fôrma; Assar em temperatura média por 5 minutos 200 graus; Diminuir para 150 graus e deixar por 20 minutos. Brigadeiro gourmet Misturar tudo e levar ao fogo, mexendo até soltar da panela; Retirar da panela e aplicar. Massa básica dividida Derreta a glucose com o creme de leite; Depois junte os chocolates derretidos, o leite em pó e a bebida, levar à batedeira e bater até ficar cremosa; Coloque em baldes bem esterilizados; Fechar e guardar. Observação: quando for usar, tirar porções para fazer as trufas. 21

21 Custo (baseado em preços dos produtos populares) Preço kg/litro Valores conforme Receita Cobertura ao leite Chocolate meio amargo Leite em pó integral Glucose Conhaque Creme de leite vegetal Cobertura ao leite fracionada para banhar R$ 15,90 R$ 15,90 R$ 25,00 R$ 20,00 R$ 7,49 R$ 9,00 R$ 12,50 R$ 127,20 R$ 111,30 R$ 25,00 R$ 60,00 R$ 2,25 R$ 18,00 R$ 87,50 *Esta tabela pode sofrer alterações de preços dependendo da região e loja escolhida Total da receita massa feita apenas com chocolate nobre: R$ 431,25 Embalagem individual: Pacote 100 fls=r$5,40x7=r$37,80/700=r$0,05 Cada trufa sai em torno de R$ 0,66 Total=700 trufas de 40 g cada, preço sugerido para venda: de R$1,50 a 2,00 Trufas de 20 g=0,33, preço sugerido para venda: de R$1,00 a R$1,50 22

22 Massa branca dividida 2,8 kg de chocolate branco puro 800 g de glucose líquida 400 ml de creme de leite vegetal 200 g de leite em pó Derreta a glucose com o creme de leite; Depois junte os chocolates derretidos, o leite em pó e a bebida, levar à batedeira e bater até ficar cremosa; Coloque em baldes bem esterilizados, fechar e guardar. Observação: quando for usar, tirar porções para fazer as trufas. Custo (baseado em preços dos produtos populares) Preço kg/litro Valores conforme Receita Chocolate branco nobre Leite em pó integral Glucose Creme de leite vegetal Cobertura ao leite fracionada para banhar R$ 18,50 R$ 25,00 R$ 20,00 R$ 9,00 R$ 12,50 R$ 252,00 R$ 25,00 R$ 80,00 R$ 18,00 R$ 100,00 *Esta tabela pode sofrer alterações de preços dependendo da região e loja escolhida Total da receita com chocolate nobre: R$ 475,00 Embalagem individual: Pacote 100 fls=r$5,40x7=r$37,80/700=r$0,05 Cada trufa sai em torno de R$ 0,73 Total=700 de 40 g trufas, preço sugerido para venda: de R$1,50 a R$2,00 Trufas de 20 g=0,36, preço sugerido para venda: de R$1,00 a R$1,50 23

23 Recomendações úteis 1 - Utilize sempre utensílios limpos e secos; 2 - Tomar cuidado com qualquer forma de umidade que possa entrar em contato com o chocolate; 3 - Atenção com a temperatura da água ou micro-ondas, pois o produto final ficará sem brilho e com aspecto arenoso e desagradável; 4 - Nunca misture produtos estranhos no chocolate para estabilizar e corrigir erros, como a parafina, que é ilegal e criminosa, ou outras gorduras. O brilho e a estabilidade são conseguidos através de uma temperagem correta; 5 - Sempre que rechear o chocolate, os recheios devem estar em temperatura ambiente, em torno de 20ºC, para não destemperar o chocolate; 6 - As fôrmas ou moldes devem estar sempre limpos, secos e bem lisos, sempre lavados com água morna, com uma esponja macia e com detergente neutro, passado álcool de cereais ou deixado secar por si só; 7 - Na medida do possível use termômetro, pois a diferença de 2 a 3 graus para mais ou para menos irá alterar o chocolate; 8 - Procure cuidar para que não haja variações de temperatura acentuadas, pois isso altera o brilho e a aparência do chocolate; 9 - Sempre que possível trabalhe com ar condicionado ou horários em que esteja menos calor; 10 - Armazenar os produtos em local fresco e arejado sem contato com odores; 11 - Usar geladeira livre de qualquer odor, sempre deixando o tempo necessário para que o seu produto não fique úmido; 12 - A massa das trufas depois de prontas devem ficar por 5 horas esfriando em aberto; 13 - Depois das massas de trufas frias, colocá-las em potes plásticos brancos leitosos, fechados e armazenadas a 1 metro do chão; 14 - Depois de prontas as trufas podem ser embaladas em papel próprio para trufas ou colocadas em caixa próprias para bombons; 15 - As cascas dos ovos de Páscoa podem ser feitas até 3 meses antes da Páscoa e conservadas em papel chumbo; 16 - A massa de trufa de coco não pode conter conhaque, porque azeda antes de 2 meses (trocar o conhaque por aguardente ou licor de coco); 17 - As trufas feitas em casquinhas são bombons trufados; 18 - As trufas modeladas e banhadas podem ser feitas em peso de 20 g ou 40 g. 24

24 Como calcular o preço Anote todos os ingredientes a serem utilizados: embalagens, papel, caixa, forminhas, toalhinhas, fitas etc. Cada região tem um preço dos ingredientes; Nunca calcule o preço de mercadoria em oferta, pois hoje será um preço e na semana que vem voltará ao normal; Se você utilizar ajudantes, seus salários e encargos trabalhistas devem ser acrescentados; Os gastos com material de trabalho, como utensílios, fôrmas, pedra de mármore, também entram no cálculo. Divida estes valores em parcelas mensais e acrescente aos custos; Para ter certeza dos custos com água, luz e telefone, observe suas contas anteriores e compare com as atuais. Veja quanto por cento aumentou; Quando tiver o total dos valores, normalmente dobra-se o valor. De acordo com o local a ser trabalhado, pode-se colocar o dobro ou até 3 a 4 vezes o valor dos gastos: Por exemplo: O gasto total foi de R$ 10,00, seu preço será no mínimo de R$20,00. Quanto mais fatores você puder agregar ao seu produto, como sabores, beleza e criatividade nas embalagens, maior (e mais justo) será seu lucro, além de considerarmos que entregas em domicílio com pontualidade e bom atendimento farão com que seus clientes não se importem em pagar um pouco mais. 25