Disciplina Produção e Composição de Alimentos HNT 205 Prova n. 1 - Diurno

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Nicolas Galvão Igrejas
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FACULDADE DE SAÚDE PÚBLICA Departamento de Nutrição CGC 63.025.530/0017-71 Av. Dr.

1 FACULDADE DE SAÚDE PÚBLICA Departamento de Nutrição CGC / Av. Dr. Arnaldo, CEP São Paulo, SP, Brasil Laboratório de Bioquímica e Propriedades Funcionais de Alimentos Tel (55) (11) e.mail: jagareas@usp.br Disciplina Produção e Composição de Alimentos HNT 205 Prova n. 1 - Diurno 1. Imagine a seguinte situação em sua cozinha: Couve foi cortada e dividida em três porções iguais de 100 g, sendo que: a) A primeira parte foi colocada em uma panela, adicionaram-se tres xícaras de água fria, uma pitada de sal e levou-se ao fogo para cozinhar por cinco minutos. (0,5) b) A segunda parte foi colocada em uma panela, adicionaram-se tres xícaras de água fria, uma pitada de bicarbonato de sódio e levou-se ao fogo para cozinhar por cinco minutos. (0,5) c) A terceira parte foi colocada em uma panela, adicionaram-se tres xícaras de água fria, duas colheres de sopa de vinagre e levou-se ao fogo para cozinhar por cinco minutos. (0,5) Como cada forma de cocção afeta a cor da couve? Por quê? (Responda item a item). A couve contém clorofila, que é a responsável pela sua cor verde. A clorofila é mais estável em meio alcalino, que protege a saída do Mg + do anel tetrapirrólico. Em meio ácido este Mg + é removido da clorofila, formando feofitina, com perda da cor verde característica. O aquecimento também favorece a eliminação do fitol, formando feoforbídeo, acentuando a perda da cor verde. Assim: a) A clorofila será parcialmente degradada pelo aquecimento, que irá também produzir cor castanha por reações de escurecimento enzimático (como se aquece da água fria, a atividade das polifenoloxidases se mantém até serem denaturadas). A presença de sal inibe parcialmente estas enzimas, de modo que teremos um produto com coloração verde escura. b) Neste caso, o meio alcalino proporcionado pela adição do bicarbonato de sódio irá proteger a clorofila. O resultado final é um produto mais verde que o do caso anterior. c) O meio ácido irá favorecer a degradação da clorofila. O produto final perderá sua cor verde de maneira bastante acentuada. 2. O mesmo procedimento da questão anterior foi adotado para repolho roxo. Como foi afetada a sua cor em cada caso? Justifique. (1,5) (idem)

2 O repolho roxo contém antocianinas (é rico em cianidina), responsável pela sua cor. Este pigmento é estável em meio ácido e degrada-se a produtos incolores em meio alcalino. Assim: a) Haverá perda parcial da cor roxa, devido ao aquecimento. A presença de sal inibirá reações de Escurecimento Enzimático, embora estas ocorram parcialmente. b) O meio alcalino irá contribuir para uma degradação das antocianinas presentes, que com o calor se transformam em chalconas, incolores. Assim, muito da cor do repolho será perdida. c) O meio ácido protegerá as antocianinas presentes e, como resultado, este tratamento resultará no repolho com a cor mais viva. 3. Questão baseada no Exame Nacional de Desempenho dos Estudantes (ENADE 2010). O nutricionista responsável pela alimentação escolar de um município com importante atividade no setor avícola decidiu incluir ovo, uma vez por semana, no cardápio das escolas. Considerando que o ovo de galinha é amplamente utilizado na alimentação humana, tem boa aceitação entre os escolares, e a composição (retirada da tabela TACO): umidade 75,6 %, energia 143 Kcal ou 599 KJ, proteínas 13,0 %, lipídeos 8,9 % (composição em ácidos graxos: saturados 26 %, monoinsaturados 36 % e poliinsaturados 12 %, colesterol 356 mg/100 g), carboidratos 1,6 %, fibra alimentar traços, cinzas 0,8 %, cálcio 42 mg/100 g, responda: a) que transformações físicas são esperadas na fritura ou cozimento do ovo? Justifique. (0,5) b) que transformações químicas são esperadas nestes mesmos processamentos? Justifique. (0,5) a) Na fritura ou cozimento, a alta temperatura provocará a denaturação das proteínas presentes, que se agregarão formando um gel compacto sólido e opaco, dada a alta concentração de proteína. b) Podemos ter reações do tipo Maillard pela presença tanto de proteína, como lipídeo ou açúcar, e também devido o aquecimento. Amino grupos (da proteína) reagem com carbonilas (dos açúcares, ou resultantes da oxidação lipídica) formando produtos mais reativos (deoxiozonas) que por sua vez polimerizam-se incluindo outros compostos nitrogenados, formando polímeros escuros chamados melanoidinas. A oxidação do óleo da fritura e o presente no ovo contribuirão para estas reações fornecendo mais carbonilas.

3 4. No quadro abaixo constam os valores de proteína de alguns alimentos. a) Converta os valores de proteína em base seca para as porções sugeridas. (0,5) b) Qual a melhor fonte, considerando a ingestão habitual do produto como consumido. (0,5) Alimento Sugestão de Proteína Umidade (%)* ingestão habitual (g/100 g peso seco) * (g) * Iogurte 41,0 90,0 1 emb. 120 g Feijão cozido 24,0 80,0 2 conchas 160 g Filé frango grelhado 91,0 65,0 1 un. 95 g Valores baseados na tabela TACO. Resposta Iogurte: 41 g proteína g matéria seca X g (matéria seca em 100 g do produto integral) X = 4,1 g de proteína por 100 g de produto integral 4,1 g proteína g produto integral Y g (uma porção) Y = 4,92 g de proteína por porção Feijão: 24 g proteína g material seca X g (matéria seca em 100 g do produto integral) X = 4,8 g proteína g produto integral Y g (uma porção) Y = 7,68 g de proteína por porção Frango: 91 g de proteína g matéria seca X g (matéria seca em 100 g do produto integral)

4 X = 31,85 g de proteína g produto integral Y g (uma porção) Y = 30,26 g de proteína por porção. Comparando-se os três produtos, a melhor fonte de proteínas por porção usual ingerida é o frango (30,26 g por porção). 5. Enumere dois fatores relativos às escolhas individuais que influenciam decisões alimentares no contexto do mercado de alimentos. (0,75) As escolhas individuais referem-se à preferência, que é determinada pelo conhecimento nutricional, aspectos sensoriais, prazer, relações sociais (refeições com companhia a palavra companheiro refere-se ao que compartilha o pão, a refeição indicando o papel da alimentação nas relações sociais), etc. 6. Katherine estava preocupada com a visita que iria receber para o jantar. Descobriu por acaso que a sobremesa favorita de sua visita era creme de abacate. Ela tem por costume adicionar suco de laranja, mas na hora de colocá-lo percebeu que não tinha comprado laranjas. Havia em casa limão e maracujá. Ela ligou então para Alexandre e perguntou se, além do sabor, havia mais alguma razão para a adição do suco de laranja. Alexandre respondeu: eu acho que perdi aquela aula de Produção Composição de Alimentos.... Você que ou assistiu as aulas, ou estudou este assunto, responda: A adição de suco de laranja traz algum benefício para o creme de abacate, além do sabor? Explique. (0,5) É viável a substituição do suco de laranja por suco de limão nessa sobremesa? E por suco de maracujá? Justificar. (0,5) a) Além do sabor, o meio ácido provocado pelo suco de laranja reduz a atividade enzimática das fenoloxidases presentes no abacate. Isto inibe o escurecimento do creme, que é muito acentuado quando não se acidifica o meio. b) Assim, tanto o suco de limão como o de maracujá, por serem também ácidos, terão o mesmo papel.

5 7. As isotermas de adsorção de água de um alimento em várias temperaturas encontram-se abaixo: C 20C 30C Umidade (base seca) A w Um alimento em embalagem hermética com a seguinte composição em base integral: água 20,0 %, proteínas 10,0 %, carboidratos traços, óleo de milho (composição em ácidos graxos: C 16:0 11 %; C 18:0 2,5 %; C 18:1 33 %; C 18:2 48,0 %) 60,0 %, sais e condimentos 2,5 %. a) há algum erro na figura acima? Se sim, qual é este erro. Justifique. (0,5) b) qual a temperatura ideal de conservação do alimento descrito acima? Justifique. (0,5) c) um erro de processamento resultou num lote com 14,5% de umidade. Esta diferença para a especificação normal do produto justifica a conservação em temperatura diferente? Justifique. (0,5) a) Há. As isotermas de 10 ºC e 20 ºC estão trocadas. Justificativa: quanto maior a temperatura, maior a pressão de vapor da água e maior a Aw. Assim, numa mesma umidade, quanto maior a temperatura maior a Aw, o que não acontece com os gráficos em questão.

6 b) Como a umidade na isoterma é em base seca, temos: Umidade 20 % em base integral 20 g H 2 O g de matéria seca (100 20) X g X = 25 % umidade em base seca Pelos gráficos (já corrigidos) a melhor temperatura para conservar o alimento com 25 % de umidade em base seca é 10 ºC, que levaria a Aw para ~0,45. Como o alimento tem grande quantidade de lipídeos (60 %), rico em ácidos graxos poliinsaturados (duas ou mais insaturações) e a oxidação lipídica é alta tanto em Aw alta como baixa, devemos conservar este alimento em Aw intermediária (0,4 a 0,6). c) Neste caso 14,5 g de H 2 O ,5 g de matéria seca (100 14,5) X g X ~ 17 % umidade em base seca. Pelas mesmas razões acima, pelo gráfico (já corrigido) a melhor temperatura é de 20 ºC, que nos dá uma Aw ~0,48.

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