AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DA EFICÁCIA DA LIMPEZA DE EQUIPAMENTOS DE INDÚSTRIA PRODUTORA DE CANDIES, LOCALIZADA NA CIDADE DE LAJEADO RS

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1 CENTRO UNIVERSITÁRIO UNIVATES CURSO DE QUÍMICA INDUSTRIAL AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DA EFICÁCIA DA LIMPEZA DE EQUIPAMENTOS DE INDÚSTRIA PRODUTORA DE CANDIES, LOCALIZADA NA CIDADE DE LAJEADO RS Charles Espich Lajeado, dezembro de 2014

2 Charles Espich AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DA EFICÁCIA DA LIMPEZA DE EQUIPAMENTOS DE INDÚSTRIA PRODUTORA DE CANDIES, LOCALIZADA NA CIDADE DE LAJEADO RS Monografia apresentada na disciplina de Trabalho Conclusão de Curso, do Curso de Química Industrial - Bacharelado, do Centro Universitário Univates, como exigência para a obtenção do título de Bacharel em Química Industrial. Orientadora: Profa. Ma. Rosângela Uhrig Salvatori Coorientador Empresa: André Zeni Lajeado, dezembro de 2014

3 AGRADECIMENTOS Ao término deste trabalho gostaria de prestar meu sincero agradecimento a todas as pessoas que de alguma maneira se fizeram presentes nesta caminhada, contribuindo com idéias, sugestões ou simplesmente na confiança depositada em mim e no apoio prestado. Agradeço imensamente a minha orientadora Rosângela Uhrig Salvatori e ao meu orientador André Zeni, pela atenção desprendida para corrigir meu trabalho sempre com prazo justíssimo, Aos meus pais dedico um muito obrigado, afinal sem eles eu não estaria aqui concluindo a graduação, eles que sempre me ajudaram, incentivaram e principalmente me educaram, Pai e Mãe amo vocês. Um agradecimento especial a minha esposa Cristiane, mulher fantástica, companheira, compreensiva realmente uma parceira que me ajudou muito, minha caminhada até aqui seria muito mais árdua sem esta pessoa ao meu lado, obrigado pela força, te amo.

4 RESUMO A cada dia a busca pela qualidade vem se tornando um fator mais relevante para consumidores. Um dos parâmetros de qualidade mais básicos e um dos mais importantes é a qualidade microbiológica dos alimentos. Ao encontro disso, este trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar as condições microbiológicas de superfícies de uma indústria doceira da cidade de Lajeado RS, através de análises de suabe de superfície. Essas análises são de grande importância para prevenir contaminações cruzadas no produto final, e todas elas foram realizadas antes das limpeza e após a limpeza, desta forma avaliando-se a eficácia dos procedimentos de PPHO Procedimentos Padrões de Higienização Pré-operacional. Analisaram-se a presença de microrganismos mesófilos aeróbios, ou seja a população microbiana total e análise de coliformes totais e termotolerantes. Estas análises foram realizadas todas em laboratórios do Centro Universitário UNIVATES. Os resultados obtidos foram satisfatórios, tanto para mesófilos aeróbios como para coliformes totais e termotolerantes, apresentando ausência em todas as análises de coliformes e os resultados de mesófilos aeróbios apresentaram resultados dentro dos estabelecidos por padrões internacionais. Com base nos dados experimentados laboratorialmente percebe-se que o processo avaliado tem um grau de segurança bem confiável, apresentando pouquíssimos indícios de formação de colônias microbiológicas e os procedimentos de PPHO são eficientes na remoção de possíveis contaminações. Palavras-chave: PPHO. Análises Microbiológicas. Mesófilos Aeróbios. Coliformes.

5 LISTA DE ILUSTRAÇÕES LISTA DE GRÁFICOS Gráfico 1 Demonstrativo do volume de balas, confeitos, gomas de mascar e derivados, produzidos, consumidos, importados e exportados no Brasil Gráfico 2 Resultados de Contagem Total de Microorganismos Gráfico 3 Contagem de Coliformes Totais e Termotolerantes no Ponto de Coleta Gráfico 4 Contagem de Coliformes Totais e Termotolerantes no Ponto de Coleta Gráfico 5 Contagem de Coliformes Totais e Termotolerantes no Ponto de Coleta LISTA DE QUADROS Quadro 1 Identificação das amostras para coleta Quadro 2 Identificação das placas de Petri para Contagem Total de Microorganismos Quadro 3 Identificação das placas de Petri para análise de Coliformes... 22

6 LISTA DE TABELAS Tabela 1 Resultados das análises para os três pontos de coleta... 25

7 SUMÁRIO 1 INTRODUÇÃO FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA Candies Boas Práticas de Fabricação Legislações Gerais de Boas Práticas de Fabricação Procedimentos Padrões de Higienização Pré-operacional PPHO Controles Microbiológicos Teste do Suabe Microrganismos Aeróbios Mesófilos Coliformes Coliformes Totais Coliformes Termotolerantes MATERIAIS E MÉTODOS Procedimentos de Limpeza dos Equipamentos Ponto de coleta Ponto de coleta Ponto de coleta Amostragem Procedimento para coleta das amostras Material Procedimento Análises Contagem Total de Microorganismos Reagentes e Materiais Equipamentos Procedimentos Inoculação, incubação e leitura de colônias Contagem de Coliformes Fecais e Termotolerantes Reagentes e Materiais Equipamentos Procedimentos Prova presuntiva Prova Confirmativa para Coliformes Totais Prova Confirmativa para Coliformes Termotolerantes... 23

8 7 4 RESULTADOS E DISCUSSÕES CONCLUSÃO REFERÊNCIAS... 30

9 8 1 INTRODUÇÃO De acordo com a Resolução 265 do Ministério da Saúde bala é o produto constituído por açúcar e ou outros ingredientes. Pode apresentar recheio, cobertura, formato e consistência variados. Incluem-se, nesta definição, os produtos similares a balas (BRASIL, 2005). Estima-se que as primeiras balas foram produzidas e consumidas no Brasil por volta do século IXX. De acordo com depoimento de Oswaldo Falchero, presidente da Pan, essas balas eram geralmente produzidas em pequenas salas, fábricas de quintal. Elas eram, então, vendidas a granel e apresentadas num pote de vidro (ABICAB, 2013). Atualmente este cenário mudou bastante e a indústria brasileira de balas tem se desenvolvido continuamente, alcançando, além de um padrão internacional de qualidade, a terceira posição no ranking mundial de produção, ficando atrás apenas dos Estados Unidos e da Alemanha (ABICAB, 2013). A indústria de doces atinge os mais diversos públicos, porém, tem seu ápice de consumo na faixa etária infantil. Por se tratar de um alimento pronto para o consumo, não sendo necessário nenhum tipo de manipulação pelo consumidor, o cuidado com os parâmetros microbiológicos torna-se primordial. A higiene dos alimentos é muito importante para garantir a segurança alimentar e sanidade do alimento em todas as etapas de produção. Já existem vários casos de surtos de doenças de origem alimentar devido á falta de

10 9 higienização dos equipamentos e ambientes que processam alimentos. A busca incondicional pela qualidade alimentícia tem projetado vários estudos ligados a qualidade e controles de processos. O trabalho proposto buscou fazer uma avaliação da eficácia da limpeza de equipamentos produtivos do setor de pastilhas em uma empresa de candies, localizada na cidade de Lajeado RS, através de análises microbiológicas de superfícies de equipamentos que tem contato direto com o produto. Desta forma, buscou-se validar os Procedimentos Padrões de Higienização Pré-Operacional (PPHO) adotados pela empresa, bem como sua efetividade, verificando a eficiência na remoção de microrganismos, com o objetivo de evitar qualquer tipo de contaminação cruzada oriunda dos equipamentos. Para a concretização do trabalho proposto, foram realizadas análises microbiológicas por suabe de superfície para Contagem total de microrganismos, Coliformes totais e Coliformes termotolerantes. Foram coletadas um total de seis amostras pré e pós limpeza, em três etapas de grande importância no processo, sendo as amostras analisadas em triplicata.

11 10 2 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA 2.1 Candies Conforme definição da RDC nº 265, de 22 de setembro de 2005, da ANVISA, bala é o produto constituído por açúcar e ou outros ingredientes. Pode apresentar recheio, cobertura, formato e consistência variados (BRASIL, 2005, p. 2). No setor de candies o Brasil é auto-sustentável, sendo necessária a importação apenas por quesitos seletivos, como algum formato, aroma, corante, diferente dos nacionais. Hoje o país se encontra em uma situação que não faltam doces para atender os atacados, bem pelo contrário o Brasil produz candies necessários pra suprir todo o consumo nacional e ainda sobra um bom percentual para destinar a exportação, conforme pode se observar no Gráfico 01 desenvolvido pela Associação Brasileira da Indústria de chocolates, cacau, amendoim, balas e derivados (ABICAB, 2013).

12 11 Gráfico 1 Demonstrativo do volume de balas, confeitos, gomas de mascar e derivados, produzidos, consumidos, importados e exportados no Brasil Fonte: Uhy Moreira Auditores / Elaborado pelo setor de Economia e Estatística ABICAB-SICAB 2.2 Boas Práticas de Fabricação As Boas Práticas de Fabricação (BPF) podem ser definidas como um conjunto de medidas que as indústrias do setor de alimentação devem incorporar, a fim de garantir a qualidade sanitária e a inocuidade dos produtos elaborados por elas. A legislação sanitária federal regulamenta estas normas de uma forma genérica para todas as empresas de alimentos, especificando aspectos característicos de alguns segmentos, através de legislações direcionadas (BRASIL, 2002). O Manual de Boas Práticas objetiva descrever as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo os requisitos higiênicos sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado (BRASIL, 1997).

13 Legislações Gerais de Boas Práticas de Fabricação - Portaria nº 1.428, de 26 de novembro de 1993, Ministério da Saúde Precursora na regulamentação das Boas Práticas de Fabricação apresenta diretrizes gerais para o cumprimento de Boas Práticas de Fabricação para serviços na área de alimentos (BRASIL, 1993, p. 1). - Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997 Foi baseada no Código Internacional Recomendado de Práticas: Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos CAC/VOL. A, Ed. 2 (1985), do Codex Alimentarius. Esta Portaria estabelece os requisitos gerais sobre as condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos (BRASIL, 1997, p. 1). - Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002 dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos (BRASIL, 2002, p. 1). 2.3 Procedimentos Padrões de Higienização Pré-operacional PPHO São os procedimentos que devem ser implantados e monitorados nos estabelecimentos industriais para evitar a contaminação direta ou cruzada, preservando a qualidade e integridade por meio da higiene antes, durante e depois das operações industriais. A implantação destes procedimentos visa prevenir a contaminação dos produtos via superfícies de equipamentos, utensílios, instrumentos dos manipuladores. A contaminação pode ser física e biológica podem ser causadas pela falta de limpeza e a contaminação química pode ser causada pelo uso incorreto de agentes químicos empregados (OLIVO, 2006, p. 470). Conforme disposto na Portaria nº 368, de 04 de setembro de 1997 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento, designa-se de limpeza a eliminação de terra, restos de alimentos, pó ou outras matérias indesejáveis. Quando se fala em desinfecção, utilizam-se agentes químicos ou métodos físicos, visando a redução do número de microrganismos nas instalações, equipamentos e utensílios, a um nível que impeça a contaminação dos alimentos elaborados. A frequência com que os equipamentos deverão ser limpos deve ser definida com uma periodicidade adequada e que atenda os parâmetros propostos, ou sempre que as circunstâncias exijam, em causas eventuais. O pessoal responsável pela limpeza deve ter pleno conhecimento da importância das contaminações e dos riscos que causam, devendo estar bem capacitados em técnicas de limpeza (BRASIL, 1997).

14 Controles Microbiológicos Teste do Suabe É o método mais antigo utilizado para avaliação das condições microbiológicas ambientais, desenvolvido em 1917 por Manheimer e Ybanez é hoje considerado pela APHA como uma metodologia padrão de análise microbiológica. Andrade (2008, p. 335) elucida a técnica de suabe, a qual consiste em: Definir uma área a ser analisada, delimitando-a com o auxílio de um molde esterilizado, e então o suabe previamente umedecido em solução diluente apropriada é posicionado com uma inclinação de aproximadamente 30 sobre a superfície fazendo movimentos circulares com pressão constante. Após a haste do suabe deve ser quebrada antes de se mergulhar o material amostrado, para posterior análise do diluente por plaqueamento de alíquotas em meio de cultura apropriadas Microrganismos Aeróbios Mesófilos De acordo com Silva (2007, p. 89) os microrganismos aeróbios mesófilos constituem um indicador geral de populações bacterianas, não ocorrendo diferenciação nos tipos de bactérias, e tendo por objetivo a obtenção de informações gerais sobre a qualidade de produtos, práticas de manufaturas, matérias-primas utilizadas, condições de processamento, manipulação e vida de prateleira. Existem várias condições em que é conveniente quantificar a população microbiana de uma determinada amostra. É comum determinar a população sobrevivente a tratamentos físicos e químicos em práticas higiênico-sanitárias. A quantificação da população de microrganismos é de grande utilidade na determinação da qualidade microbiológica de amostras ou equipamentos e utensílios (UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA, 2014). O método de contagem de microrganismos em placas parte do princípio de que cada célula microbiana presente em uma amostra irá formar, quando fixada em um meio de cultura sólido adequado, uma colônia visível e isolada, desta forma se tornando um método bem genérico para contagens de microrganismos (SILVA, 2007, p. 90).

15 Coliformes O grupo dos coliformes é composto por bactérias da família Enterobacteriaceae, com a característica de fermentar a lactose com a produção de gás, em períodos de incubação de 48 horas a C, fazendo parte deste grupo os gêneros Escherichia, Enterobacter, Citrobacter e Klebsiella (FRANCO; LANDGRAF, 2005). A presença de coliformes é utilizada como indicadora das condições de higiene dos processos de fabricação, já que normalmente não sobrevivem aos sanitizantes, podendo colonizar vários nichos das plantas de processamento, quando a sanitização é falha (SILVA, 2007) Coliformes Totais Este grupo que conta com cerca de 20 espécies inclui bactérias na forma de bastonetes Gram negativos, não esporogênicos, aeróbios facultativos, tendo a característica de fermentar a lactose formando gás, em 24 a 48 horas a 35 C. Estas bactérias podem ser originárias do trato gastrointestinal de humanos e outros animais de sangue quente, ou ainda gêneros e espécies de bactérias não entéricas (SILVA, 2007, p. 119). Os gêneros Citrobacter, Enterobacter e Klebsiella podem ser encontrados nas fezes ou em outros ambientes como vegetais e solos, onde sobrevivem por um tempo superior ao de bactérias patogênicas originárias do trato intestinal. Assim, a presença de coliformes totais no alimento ou equipamentos de processamento de alimentos, pode não evidenciar a presença de patógenos (FRANCO; LANDGRAF, 2005) Coliformes Termotolerantes Tem definição similar aos coliformes totais, porém fermentam a lactose em 24h a 44,5 e 45 C, formando gás. O grupo de coliformes fecais inclui pelo menos três gêneros, Escherichia, Enterobacter e Klebsiella, onde apenas a E.coli é proveniente do trato intestinal. (SILVA, 2007).

16 15 O termo coliformes fecais foi utilizado até pouco tempo para se referir aos coliformes que fermentavam a lactose com produção de gás a 44,5 ºC. Escherichia coli e algumas cepas de Klebsiella e Enterobacter apresentam esta característica de termotolerância, porém, somente Escherichia coli tem como habitat primário o intestino humano e de animais de sangue quente (SILVA; CAVALLI; OLIVEIRA, 2006). A determinação da presença de coliformes fecais nos alimentos fornece, com maior segurança, informações sobre as condições sanitárias do produto e indicação da possível presença de patógenos (FRANCO; LANDGRAF, 2005, p 28).

17 16 3 MATERIAIS E MÉTODOS O trabalho fundamentou-se na verificação das condições microbiológicas das superfícies de equipamentos que têm contato direto com o produto durante o processamento, sendo que foram coletadas, nove amostras de suabe de superfície, todas foram analisadas quantitativamente para microrganismos totais e coliformes totais e termotolerantes. A coleta das amostras e análise das mesmas ocorreram no mês de outubro de 2014, sendo que foram analisadas no laboratório de microbiologia do Centro Universitário UNIVATES. 3.1 Procedimentos de Limpeza dos Equipamentos Todos os equipamentos fabris são limpos mensalmente, sendo que alguns em específico sofrem limpezas diárias de peças e estruturas críticas para o processo Ponto de coleta 1 Este ponto foi definido por se tratar de um equipamento crítico no processo, sendo que praticamente toda a produção da linha se origina desta etapa. Logo se nele estiver concentrada alguma contaminação a mesma facilmente se propagaria a linha de produção, além disso esse equipamento apresenta condições bem favoráveis a formação de microorganismos, apesar de ser um equipamento todo em aço inoxidável, o mesmo trabalha com uma solução de água aquecida a

18 17 aproximadamente 50 C, juntamente com um componente similar a amido, o que pode ser considerado um meio de cultura propício a proliferação microbiana. Este equipamento passa por um processo de limpeza semanal, com adição de água aquecida para facilitar a remoção dos resíduos, detergente neutro e posteriormente processo mecânico de esfrega, por fim se realiza enxágüe para remoção total de químicos Ponto de coleta 2 Este ponto é de igual importância ao ponto 1 no processo produtivo, sendo que ambos os equipamentos estão interligados e um depende do outro para seu correto funcionamento. Uma diferença é que este equipamento recebe a matéria prima processada no equipamento 1 por transporte pneumático, e ainda recebe grandes cargas de açúcar, o que de certa maneira inibe a formação microbiana por desidratação. Este equipamento igualmente ao ponto supracitado passa por uma limpeza com água aquecida e detergente semanalmente, passando também por limpezas periódicas a seco, removendo apenas retrabalhos de processo com auxílio de ferramentas inoxidáveis Ponto de coleta 3 Este último ponto foi definido por se tratar do equipamento de saída do setor, ou seja, depois que o produto passa por este equipamento segue para o setor seguinte onde receberá a embalagem primária. O equipamento em questão passa por limpezas periódicas por períodos de tempo, aproximadamente 8 horas, bem como limpezas semanais e mensais. As limpezas periódicas acontecem com auxílio de álcool 92,8, óleo vegetal e ação mecânica com escovas de nylon que visam limpar as estruturas da máquina que tem contato direto com o produto, servindo também como um momento de

19 18 garantia da lubrificação do equipamento. Quinzenalmente ou mensalmente ocorrem as limpezas de todo o equipamento, onde ele é aberto e exposto, recebendo ação mecânica de esfrega e ação química de detergente neutro, para remoção de sujidades de graxa ou resíduos de produto. Concluída esta limpeza todos equipamentos passam por limpeza e lubrificação com álcool e óleo vegetal. 3.2 Amostragem As coletas foram realizadas sem qualquer interferência no processo produtivo da empresa. Foram definidos três pontos críticos do processo, e destes foram coletadas amostras antes e após a limpeza, totalizando seis amostras para contagem total e seis amostras para coliformes, todas amostras foram identificadas previamente a coleta conforme elucida o Quadro 1. Quadro 1 Identificação das amostras para coleta PONTO COLETA 1 PONTO COLETA 2 PONTO COLETA 3 ANTES DA LIMPEZA TA1 TA2 TA3 CONTAGEM DEPOIS DA TOTAL TD1 TD2 TD3 LIMPEZA ANTES DA LIMPEZA CA1 CA2 CA3 COLIFORMES DEPOIS DA LIMPEZA CD1 CD2 CD3 Fonte: elaborado pelo autor Procedimento para coleta das amostras Os procedimentos para coleta das amostras foram realizados respeitando as instruções da APHA - American Public Health Association. Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods (APHA, 2001).

20 Material - Tubos contendo solução salina peptonada 0,1%; - Suabes devidamente lacrados; - Caixa isotérmica; - Gelo reciclável Procedimento Os tubos foram identificados com caneta específica, conforme supracitado no Quadro 1. No momento da coleta o suabe foi retirado da embalagem, sendo manipulado apenas pela extremidade superior, a qual foi descartada posteriormente a coleta. O Suabe foi passado numa área de 10 cm x 10 cm, sendo friccionado na superfície amostrada com uma angulação de 45 aproximadamente, após o mesmo foi colocado junto ao tubo contendo a solução salina peptonada 0,1%, quebrando a haste onde ouve contato com a mão. Isto se faz para evitar qualquer contaminação cruzada. Para finalizar a coleta os tubos foram fechados e voltaram para a caixa isotérmica. Todos os tubos contendo a solução salina peptonada 0,1% foram mantidos o tempo todo sob refrigeração com auxílio de gelo reciclável e caixa isotérmica, sendo retirados momentaneamente apenas para a coleta. 3.3 Análises Contagem Total de Microorganismos Reagentes e Materiais - Vidrarias e demais insumos básicos obrigatórios em laboratórios de

21 20 microbiologia de alimentos; - Agar padrão para contagem Plate Count Agar (PCA); - Solução salina peptonada 0,1% Equipamentos - Equipamentos básicos obrigatórios em laboratórios de microbiologia de alimentos. - Banho-maria com movimentação de água (agitação ou circulação) Procedimentos Inoculação, incubação e leitura de colônias Partiu-se da diluição 10 0, foi inoculado 1 ml de cada amostra em placas de Petri esterilizadas, todas as amostras foram inoculadas em triplicata, sendo identificadas conforme o Quadro 2. Quadro 2 Identificação das placas de Petri para Contagem Total de Microorganismos PONTO COLETA 1 PONTO COLETA 2 PONTO COLETA 3 TA11 TA21 TA31 ANTES DA TA12 TA22 TA32 CONTAGEM TOTAL LIMPEZA TA13 TA23 TA33 DE TD11 TD21 TD31 MICROORGANISMOS DEPOIS DA TD12 TD22 TD32 LIMPEZA TD13 TD23 TD33 Fonte: elaborado pelo autor. As placas de Petri foi adicionado cerca de 15 a 20 ml de PCA fundido e mantido em banho-maria a C, o ágar e o inóculo foram devidamente

22 21 homogeneizados. Deixou-se solidificar em superfície plana. As placas foram incubadas invertidas a 36 ± 1 C por 48 horas. Passadas às 48 horas foi realizada a contagem das colônias com auxílio de um contador de colônias Contagem de Coliformes Fecais e Termotolerantes Reagentes e Materiais - Vidrarias e demais insumos básicos obrigatórios em laboratórios de microbiologia de alimentos; - Ágar cristal violeta vermelho neutro (VRBA); - Caldo verde brilhante bile 2% lactose; - Caldo EC; - Solução salina peptonada 0,1% Equipamentos - Equipamentos básicos obrigatórios em laboratórios de microbiologia de alimentos. - Banho-maria com movimentação de água (agitação ou circulação) Procedimentos Prova presuntiva Partiu-se da diluição 100, foi Inoculado 1 ml de cada amostra em placas de Petri esterilizadas, todas as seis amostras foram inoculadas em triplicata, sendo

23 22 identificadas conforme o Quadro 3. Quadro 3 Identificação das placas de Petri para análise de Coliformes PONTO COLETA 1 PONTO COLETA 2 PONTO COLETA 3 ANTES DA LIMPEZA CA11 CA12 CA21 CA22 CA31 CA32 CA13 CA23 CA33 COLIFORMES CD11 CD21 CD31 DEPOIS DA CD12 CD22 CD32 LIMPEZA CD13 CD23 CD33 Fonte: elaborado pelo autor. A cada uma das placas foi adicionado cerca de 15 ml de Ágar cristal violeta vermelho neutro (VRBA) previamente fundido e mantido a 46 C 48ºC em banhomaria. Foi realizada a homogeneização e deixado em repouso até total solidificação do meio, então foi adicionada uma sobrecamada de cerca de 10mL de VRBA previamente fundido e mantido a 46ºC - 48 C em banho-maria. Após completa solidificação do meio, as placas foram incubadas em posição invertida em temperatura de 36 ± 1 C por 18 a 24 horas. Passado o período de incubação foi realizada com auxílio de um contador de colônias, a leitura das placas observando-se as colônias no que diz respeito a morfologia típica dos coliformes, como coloração rósea e com 0,5 a 2 mm de diâmetro, ou não. Dando andamento nas análises submeteu-se 3 colônias, de cada uma das placas com resultado positivo às provas confirmativas Prova Confirmativa para Coliformes Totais A confirmação da presença de coliformes totais é feita por meio da inoculação das colônias suspeitas em caldo verde brilhante bile 2% lactose e posterior incubação a 36 ± 1 ºC. Se ocorrer a fermentação da lactose presente no meio, se percebe a formação de gás nos tubos de Durhan. O caldo verde brilhante bile 2% lactose apresenta em sua composição dois componentes responsáveis pela inibição de microrganismos Gram positivos.

24 23 São a bile bovina e um corante derivado do trifenilmetano (BRASIL, 2003, p. 15). Foram Inoculadas 3 colônias em tubos contendo caldo verde brilhante bile 2% lactose, estes permaneceram incubados 36 ± 1 C por 24 a 48 horas. Passado o período de incubação, faz-se a leitura dos tubos. A presença de coliformes totais é confirmada pela formação de gás no tubo de Durhan ou efervescência quando agitado gentilmente Prova Confirmativa para Coliformes Termotolerantes A partir das amostras positivas para coliformes totais, inocula-se uma alçadas para tubos contendo caldo EC, com tubos de Durhan. Inoculando as colônias suspeitas em caldo EC e posterior incubação em temperatura seletiva de 45 ± 0,2 ºC, se obtém a confirmação da presença de coliformes termotolerantes. Novamente a presença de gás nos tubos de Durhan evidencia a fermentação da lactose presente no meio. O caldo EC apresenta em sua composição uma mistura de fosfatos que lhe confere um poder tamponante impedindo a sua acidificação. A seletividade é devido a presença de sais biliares responsáveis pela inibição de microrganismos Gram positivos (BRASIL, 2003).

25 24 4 RESULTADOS E DISCUSSÕES Conclusas as análises e tendo em vista a ausência de um padrão nacional para ambos os parâmetros analisados em suabes de superfície, os resultados obtidos foram avaliados considerando para contagem total de microrganismos, os padrões internacionais da Organização Panamericana de Saúde (OPAS) e Organização Mundial da Saúde (OMS), conforme listados abaixo: - OPAS: 50UFC/cm 2 (5000UFC/100cm²) - OMS: 50UFC/cm 2 (5000UFC/100cm²) Onde supracitado UFC entende-se Unidades Formadoras de Colônia. Os padrões utilizados para Coliformes Totais e Termotolerantes, foram baseados nos estabelecidos por Tondo e Bartz (2013) que consideram a ausência de coliformes totais e termotolerantes em equipamentos limpos. Os resultados obtidos estão expressos na Tabela 1.

26 25 Tabela 1 Resultados das análises para os três pontos de coleta CONTAGEM TOTAL COLIFORMES ANTES DA LIMPEZA DEPOIS DA LIMPEZA ANTES DA LIMPEZA DEPOIS DA LIMPEZA *Resultados expressos em UFC/100cm² Fonte: elaborado pelo autor. PONTO COLETA 1 PONTO COLETA 2 PONTO COLETA 3 2,5 x 10¹ 4,8 x 10¹ 1,8 x 10¹ <1,0 x 10 0 <1,0 x 10 0 <1,0 x 10 0 <1,0 x 10 0 <1,0 x 10 0 <1,0 x 10 0 <1,0 x 10 0 <1,0 x 10 0 <1,0 x 10 0 O resultado para contagem total foi satisfatório, tendo apresentado presença de microrganismos apenas nas três amostras antes da limpeza, todas as placas pós limpeza não apresentaram formação de colônias, o que numa primeira avaliação aparenta ter grande eficiência na limpeza dos equipamentos, tendo em vista que o um resultado de ausência é muito bom e estaria dentro de padrões internacionais conforme Tondo e Bartz (2013). Um fator de grande relevância nesta avaliação é a condição dos equipamentos que foram higienizados, todos estavam cercados de resíduos de açúcar, e o próprio açúcar é considerado um conservante, tendo em vista que em ambientes com alta concentração de açúcares (até 60-65%) funcionam como um inibidor de bactérias, onde as bactérias morrem rapidamente por desidratação (URANI, 2013). Outro fator muito importante é a atividade de água, que é essencial na conservação de alimentos. Os microrganismos necessitam de água para seu crescimento e metabolismo (NETO, 1976). Gráfico 2. Os resultados de Contagem Total de Microrganismos estão expressos no

27 26 Gráfico 2 Resultados de Contagem Total de Microorganismos Fonte: elaborado pelo autor. Sendo que 0 representado no gráfico corresponde ao resultado <1,0 x Avaliando os resultados de coliformes fecais e termotolerantes, pode-se observar que nos testes confirmativos, não houve confirmação de contaminação, corroborando com os parâmetros indicativos de Tondo e Bartz (2013). Apesar dos resultados finais terem ficado abaixo do limite máximo estabelecido por Tondo e Bartz (2013) para coliformes, pode-se observar nos Gráficos 03 e 04, que as amostras CD11 (depois), CD12 (depois), CD13 (depois), CD21 (depois), CD22 (depois) e CD23 (depois) apresentaram a presença de colônias atípicas e em grande quantidade após a limpeza, sendo que previamente a limpeza os pontos de de coleta 1 e 2 não apresentaram nenhuma formação de colônia. Possivelmente estes dois pontos foram contaminados durante o processo de limpeza, por algum tipo específico de microrganismos que se desenvolveu no meio, sendo que sua origem, bem como o seu agente, são desconhecidos.

28 27 Gráfico 3 Contagem de Coliformes Totais e Termotolerantes no Ponto de Coleta 01 Fonte: elaborado pelo autor. Sendo que 0 representado no gráfico corresponde ao resultado <1,0 x Gráfico 4 Contagem de Coliformes Totais e Termotolerantes no Ponto de Coleta 02 Fonte: elaborado pelo autor. Sendo que 0 representado no gráfico corresponde ao resultado <1,0 x 10 0.

29 28 Observa-se que o ponto 3 apresenta formação de colônias atípicas, antes da limpeza de 142 x 10 0 UFC/cm² e após a mesma, com pequena redução sendo 59 x 10 0 UFC/cm², ou seja, alguma formação microbiana se desenvolve neste ponto, nota-se que neste ponto a limpeza não teve um resultado satisfatório, esta situação pode ser observada no Gráfico 5. Gráfico 5 Contagem de Coliformes Totais e Termotolerantes no Ponto de Coleta 03 Fonte: elaborado pelo autor. Sendo que 0 representado no gráfico corresponde ao resultado <1,0 x 10 0.

30 29 5 CONCLUSÃO Conclusos os estudos, comparativos, análises e discussões sobre o tema análise da eficácia da limpeza de equipamentos através de análises microbiológicas, pode-se constatar que os equipamentos nos quais foi avaliada a limpeza estão inseridos em uma etapa produtiva com baixo risco de contaminação, onde se tem baixa atividade de água, e ainda a matéria prima utilizada quase que na integralidade da produção, é o açúcar, um inibidor de microrganismos. Avaliando o processo de limpeza, levando em consideração os parâmetros internacionais e os indicativos propostos por Tondo e Bartz (2013), para contagem total de coliformes, se mostrou bastante eficiente, não tendo nenhuma das amostragens extrapolado quaisquer dos limites. Neste caso não se percebe necessidade de alteração dos procedimentos de limpeza, bem como alteração de químicos utilizados, tão menos a inserção de sanitizantes, os quais acarretariam em um custo maior, bem como uma adequação de procedimentos, treinamentos, acompanhamentos, e se não utilizados corretamente podem se tornar um risco eminente de contaminação química dos produtos. Porém a avaliação dos resultados levantou um fato importante, mesmo após a limpeza alguns equipamentos apresentam formação de colônias, colônias estas não identificadas, tendo em vista que o presente trabalho foi objetivado na avaliação da presença de coliformes e realizar a contagem total de microrganismos, porém apareceu este outro elemento, cujo qual exigiria um estudo mais aprofundado para determinação e caracterização, bem como alternativas para sua eliminação, caso se fizesse necessário.

31 30 REFERÊNCIAS ABICAB Associação Brasileira da Indústria de Chocolates, Cacau, Amendoim, Balas e derivados. Disponível em: < Acesso em: 15 out ANDRADE, Nélio J. de. Higiene na Indústria de Alimentos. São Paulo: Varela, APHA American Public Health Association. Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. 4th ed. Washington, DC p BRASIL, Ministério da Saúde, Agência Nacional de Vigilância Sanitária, Portaria nº de 26 de novembro de Diretrizes para o estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na área de Alimentos. Disponível em: < Acesso em: 03 nov BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Portaria nº 368, de 04 de setembro de Regulamento Técnico sobre as condições Higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. Disponível em: < Acesso em: 03 out BRASIL, Ministério da Saúde, Agência Nacional de Vigilância Sanitária, Portaria Nº 326 de 30 de Julho de Regulamento Técnico Condições Higiênicos- Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação Para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Disponível em: < Acesso em: 19nov BRASIL, Ministério da Saúde, Agência Nacional de Vigilância Sanitária, Resolução - RDC nº 275 de 21 de outubro de Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Disponível em: < Acesso em: 19 set

32 31 BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), Instrução Normativa nº 62 de agosto de Anexo I- Métodos analíticos oficiais para análises microbiológicas para controle de produtos de origem animal e água. Disponível em: < Acesso em: 03 out BRASIL, Ministério da Saúde, Agência Nacional de Vigilância Sanitária, Resolução - RDC nº 265 de 22 de setembro de Regulamento Técnico para Balas, Bombons e Goma de Mascar. Disponível em: < Acesso em: 03 out Grupo de Pesquisas da Universidade Federal da Bahia. Disponível em: < Acesso em: 01 set NETO, R. A. T.; DENIZO, N.; QUAST, D. G. Coletânea do Instituto de Tecnologia de Alimentos. V.7, p , SILVA, M. P.; CAVALLI, D. R.; OLIVEIRA, T. C. R. M. Avaliação do padrão coliformes a 45ºC e comparação da eficiência das técnicas dos tubos múltiplos e Petrifilm EC na detecção de coliformes totais e Escherichia coli em alimentos. Revista Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 26, n. 2, p , abr-jun, Disponível em: < Acesso em: 04 out SILVA, Neusely da; JUNQUEIRA, Valéria C. A.; SILVEIRA, Neliane F. A. Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos. São Paulo: Livraria Varela, OLIVO, Rubison. O mundo do Frango: cadeia reprodutiva da carne de frango/ editado por Rubison Olivo. Criciúma, SC: ed. do Autor, OMS - Organização Mundial da Saúde. Disponível em: < Acesso em: 15 out OPAS - Organização Panamericana de Saúde. Disponível em: < Acesso em: 15 out TONDO, Eduardo C.; BARTZ, Sabrina. Microbiologia e Sistemas de Gestão da Segurança de Alimentos. Porto Alegre: Editora Sulina, URANI, Fabiana de S. A + Doce da Química Módulo de apoio para professores do ensino fundamental. Disponível em: < Acesso em: 04 out