PROGRAMAS DE AUTOCONTROLE PARA INDÚSTRIAS DE ALIMENTOS

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1 I UNIVERSIDADE ESTADUAL DE GOIÁS UNIDADE UNIVERSITÁRIA DE SÃO LUÍS DE MONTES BELOS CURSO DE ZOOTECNIA PROGRAMAS DE AUTOCONTROLE PARA INDÚSTRIAS DE ALIMENTOS Acadêmica: Dandara Kawanne Gonçalves da Silva Orientadora: Profº Dr. Cláudia Peixoto Bueno São Luís de Montes Belos Novembro de 2014

2 II DANDARA KAWANNE GONÇALVES DA SILVA PROGRAMAS DE AUTOCONTROLE PARA INDÚSTRIAS DE ALIMENTOS Monografia apresentada ao Curso de Zootecnia da Unidade Universitária de São Luís de Montes Belos, Universidade Estadual de Goiás, para obtenção do grau de Bacharel em Zootecnia. São Luís de Montes Belos Novembro de 2014

3 FOLHA DE APROVAÇÃO III

4 IV Quem honra sua mãe é semelhante àquele que acumula um tesouro. Eclesiástico 3:5 À minha mãe dedico.

5 V AGRADECIMENTOS A Deus, por ter me dado dons e tudo mais o suficiente para que eu pudesse chegar a este estágio. Sei que tudo posso naquele que me fortalece ; A minha mãe Vilmair Aparecida da Silva e meu padrasto Pedro Paulo Amâncio Lima, pelas orações, pelo apoio, por acreditarem em mim e estarem sempre ao meu lado; Ao meu futuro esposo, Valdevan de Almeida Ramos, pelo apoio, compreensão nos momentos de ausência, atenção e amor, elementos essenciais à minha (nossa) realização... Senhor nos escolhestes desde sempre e conduzistes o nosso caminhar, com laços de amor nos envolvestes, criastes-nos somente para amar... A Universidade Estadual de Goiás, pela oportunidade grandiosa de realizar este Curso de Zootecnia; Aminha orientadora Cláudia Peixoto Bueno pelo acompanhamento e orientação neste trabalho, por toda a dedicação ao me orientar e por ser um exemplo a ser seguido como pessoa e profissional. Ao frigorífico JBS, unidade Goiânia, pela oportunidade concedida para a realização do estágio curricular; A Patrícia Dias, supervisora da Garantia da Qualidade do frigorífico JBS, unidade Goiânia, por ter confiado no meu trabalho e me cobrado quando se fez necessário, contribuindo assim com o meu crescimento profissional, pela compreensão e ensinamentos; A Ariane Oliveira, supervisora do Laboratório de Microbiologia e Físicoquímica JBS, pelos ensinamentos, ajuda e trocas de idéias; A toda equipe da garantia da qualidade e do laboratório de microbiologia e físico-química do frigorífico JBS, pelos valiosos ensinamentos, paciência e amizade; Aos meus professores pelos valiosos ensinamentos durante todos esses anos, por todas as orientações profissionalmente, mas principalmente aos que conseguiram demonstrar com suas vidas o que é ser uma pessoa de verdade pelos seus atos de ética e respeito a todos os que nos rodeiam. Ao coordenador do curso de Zootecnia UEG e amigo Rafael Ferro, pela amizade, conselhos sábios e ajuda durante toda minha formação acadêmica; Aos meus colegas de sala, Evillen Ribeiro, Jessica Caetano, Raissa Cruz, Lais Alves, Tállita Teles, Aline Kênia, Raissa Silva, Murilo Carlos, Iago Almeida, Renato de Faria, Natalino Wilker, Lhuan Fernandes, Hugo De Leon, Cairo Peixoto, Georgios Bruno, por todos momentos de brigas, acertos e dificuldades

6 VI que passamos, pela compreensão, estímulo e apoio constante na busca de novos aprendizados; As minhas fieis amigas e companheiras de trabalhos acadêmicos, Evillen Ribeiro e Jessica Caetano, por todas as conversas e conselhos, por todas as noites de pesquisas, trocas de idéias e festas, pelo respeito e mão amiga quando precisei; Amigo fiel não tem preço, é imponderável o seu valor. Amigo fiel é bálsamo vital e os que temem o Senhor o encontrarão. (Eclesiástico 6,14-16). As minhas amigas/companheiras/irmãs da eterna república sókzano, Bruna Lima, Paulla Barbosa e Jessica Sobrinho, pelos cuidados e amizade verdadeira, por ter sempre me amparado quando necessário e por todos os segredos guardados dentro daquela casa, e pelo apoio e força dada sempre que eu pensava em desistir do meu sonho em dias difíceis; A Maria Gonçalves que foi uma segunda mãe pra mim nesses 5 anos, obrigado pelos cuidados, preocupações, inúmeros almoços e por se tornar uma pessoa tão especial em minha vida. Pelos animais, pela natureza, enfim por toda a criação, que confiastes aos cuidados de cada ser humano! Quanta confiança em nós, Senhor. Que sejamos dignos desse amor, que respeitemos e preservemos toda Obra de tuas mãos.

7 VII "Nada te pertube, nada te amedronte. Tudo passa. Só Deus nunca muda. A paciência tudo alcança; A quem tem Deus, nada falta. Só Deus basta." Teresa d' Ávila

8 VIII RESUMO Objetivou-se apresentar aporte teórico, via revisão da literatura, acerca dos processosaplicados a indústria de alimentos de origem animal para obtenção de alimentos seguros, bem como apresentar um artigo relacionado ao programa de Procedimento Padrão de Higiene Operacional, em um matadouro-frigorífico de Goiânia. Diante de um mercado consumidor exigente por produtos com qualidade, as indústrias necessitaram estabelecer procedimentos para garantir a integridade dos produtos fabricados através da utilização de ferramentas de boas práticas de fabricação e procedimentos padrões de higiene operacional em seus processos, aprovados pela legislação vigente, o qual oferece conformidade e segurança nas etapas de fabricação. Alimento seguro é aquele que não oferece perigos à saúde e integridade do consumidor quando preparado ou consumido.com a aplicação adequada dos programas de autocontrole, acompanhados de treinamentos e monitoramentos a garantia que o produto final está em condições adequadas é maior, assim aumentando a garantia da qualidade do produto na mesa do consumidor. Palavras-chaves: Higiene, Instalações; Qualidade; Saúde.

9 IX ABSTRACT Aimed to provide theoretical basis, via literature review, on the processes applied to industry of food of animal origin to obtain safe food, and present a related Standard Operating Procedure Article Hygiene program, in a slaughter plant in Goiânia. Faced with a demanding consumer market for quality products, industries required to establish procedures to ensure the integrity of the products manufactured using the good manufacturing practices and standard operating procedures in their hygiene procedures as approved by law tools, which offers security and compliance in the manufacturing stages. Safe food is one that does not offer health hazards and health of the consumer when prepared or consumed. With the proper application of self-control programs, accompanied by training and monitoring to guarantee that the final product is in proper conditions is higher, thus increasing the quality assurance of the product in the consumer's table. Keywords: Safety, Facilities; quality; Health..

10 X LISTA DE ABREVIATURAS ANVISA -Agência Nacional de Vigilância Sanitária APPCC -Analise de Perigo e Pontos Críticos de Controle BPF -Boas Práticas de Fabricação CDC - Center For Disease Control DTA - Doenças Transmitidas por Alimentos FAO - Food and Agriculture Organization MAPA -Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento PAC - Programa de Autocontrole PCC - Pontos Críticos de Controle PPHO - Procedimento Padrão de Higiene Operacional SIF - Serviço de Inspeção Federal

11 XI SUMÁRIO RESUMO... VIII ABSTRACT... IX LISTA DE ABREVIATURAS... X 1 INTRODUÇÃO REVISÃO DA LITERATURA Segurança Alimentar X Segurança dos Alimentos Condições que interferem na qualidade dos alimentos Perigos Perigos biológicos Bactérias Fungos Vírus Parasitas Perigos químicos Perigos físicos Programas de autocontrole para indústrias de alimentos BPF Boas Práticas de Fabricação PPHO Procedimento Padrão de Higiene Operacional APPCC - Analise de Perigos e Pontos Críticos de Controle ARTIGO CIENTÍFICO Resumo Abstract Introdução Materiais e Métodos Resultados e Discussões Conclusões Referências Bibliográficas CONSIDERAÇÕES FINAIS REFERÊNCIAS BILIOGRÁFICAS... 26

12 1 1. INTRODUÇÃO O mercado de produtos alimentícios, a qualidade dos produtos deixou de ser uma vantagem competitiva e se tornou requisito fundamental para a comercialização da carne bovina. Os produtos de origem animal são altamente perecíveis, sendo importante realizar implantar sistemas de controle da qualidade, principalmente na indústria de produção de carnes in natura, devido ao seu alto risco de contaminações (JÚNIOR, 2007). Os programas mais citados e de maior eficiência nas plantas industrializadoras de alimentos são conhecidos como: PPHO - Procedimento Padrão de Higiene Operacional e BPF - Boas Práticas de Fabricação. A implantação das BPF em indústrias de alimentos é obrigatória por Legislação e fundamental para a garantia da segurança dos alimentos. Especificamente, a implantação de BPF é responsável por padronizar processos dentro da indústria por meio da prática de PPHO, colocando os processos que visam à segurança alimentar e a qualidade do alimento a se tornar parte da rotina da fabrica tanto quanto os processos de fabricação (BELLOLI, 2011). O PPHO contempla os procedimentos a serem aplicados no processo de higienização pré-operacional e operacional da indústria e dos colaboradores. Já o BPF contempla os atos operacionais, ambientes pré-produção, produção, recebimento, armazenamento e expedição. Isto significa o entendimento das causas, determinação das medidas preventivas, corretivas e orientações adequada da higienização e manipulação dos alimentos em todas as etapas do processo de fabricação e obtenção do produto, de maneira que estas medidas sejam sempre eficazes e amplamente utilizadas (COSTA JUNIOR, 2007). A qualidade e a segurança microbiológica de produtos dependem do controle aplicado da produção à comercialização. Produtos de origem animal estão sujeitos à contaminação microbiana a partir de várias fontes. O próprio animal pode ser uma fonte de contaminação, contribuindo com microrganismos

13 2 patógenos ou deteriorantes, fatores como água, instalações, equipamentos e manipuladores também são fontes de contaminação. É necessário conhecimento das prováveis fontes de contaminação e dos diferentes meios de difusão para que seu controle seja maximizado e os microrganismos patógenos sejam excluídos sempre que possível (BORGES e FREITAS, 2002). Face ao exposto, objetivou-se apresentar aporte teórico, via revisão da literatura, acerca dos programas aplicados a indústria de alimentos de origem animal para obtenção de alimentos seguros, bem como um artigo relacionado ao programa de PPHO, o qual foi realizado em um matadouro/frigorífico do Estado de Goiás.

14 3 2. REVISÃO DE LITERATURA 2.1. Segurança alimentar x Segurança dos alimentos A segurança alimentar e nutricional consiste na realização do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base práticas alimentares promotoras da saúde que respeitem a diversidade cultural e que sejam ambiental, cultural, econômica e socialmente sustentáveis (BRASIL. Art. 3º da lei , CONSEA, 2006, p.4) Esta é a definição mais vigente de Segurança Alimentar, no Brasil. Com base em experiências de movimentos sociais e já de algumas ações do governo em prol da caracterização de segurança alimentar, foi aprovada na II Conferência Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional realizada em Olinda em 2004, se tornando uma formulação fundamental para estabelecer políticas públicas no sistema alimentar de produção, distribuição e consumo, rica em determinações, para o seu significado conceitual (MALUF, MENEZES e MARQUES, 2014). Segundo SILVA; MECHI e MELO (2009) alimento seguro é aquele que não oferece perigos à saúde e integridade do consumidor quando preparado ou consumido conforme o uso pretendido. As inúmeras definições alimentos seguros são dadas a partir do que constitui risco significativo, ou seja, o consumidor pode considerar que alimentos seguros significam risco igual à zero, enquanto o produtor de alimento deve considerar o que é um risco aceitável (SOUZA et al., 2005). Contudo, a consideração de riscos igual a zero é impraticável, devido à quantidade de produtos alimentícios disponíveis, a complexidade da cadeia de distribuição e a própria natureza humana. Por outro lado, não há um consenso público do que constitui exatamente um risco aceitável. De qualquer forma, é certo que os riscos de ocorrências de doenças transmitidas por alimentos devem ser reduzidos ao máximodurante a sua produção. Contudo, a produção de alimentos seguros não é tarefa fácil e requer alguns procedimentos básicos, como controle da fonte, do desenvolvimento e processamento dos produtos, boas

15 4 práticas higiênicas durante a produção, processamento, manipulação, distribuição, estocagem, venda, preparação e utilização (SOUZA et al., 2005) Condições que interferem na qualidade dos alimentos Perigos Perigo é qualquer propriedade biológica, física ou química, que possa tornar um alimento prejudicial para consumo humano (CAC, 2003). BERNARDO (2006) definiu perigo comotudo aquilo que pode estar presente num alimento, de forma natural ou não, e que pode afetar a saúde do consumidor, causando-lhe lesões ou doenças. Estima-se que atualmente existam mais de 5 mil perigos diferentes passíveis de serem veiculados pelos alimentos. Sendo assim os perigos podem agrupar-se de acordo com a sua natureza em três categorias principais: biológicos, químicos e físicos (REGULAMENTO (CE) n.º178/2002) Perigos biológicos Dos três perigos apontados o perigo biológico é aquele que representa maior risco à inocuidade dos alimentos (EMBRAPA, 2005). Os microrganismos de interesse em alimentos são os microrganismos patogênicos, indicadores, deteriorantes e os que causam alterações benéficas ao alimento. Os microrganismos patogênicos são aqueles que não causam alterações nos alimentos, porém podem causar doenças em quem os consumir. Esses microrganismos são os responsáveis pelas DTA.Algumas bactérias podem ser patogênicas, entre as quais se destacam: Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, C. Botulinum, Campylobacter jejuni e Escherichia coli, Yersinia enterocolitica e Listeria monocytogenes (BERNARDO, 2006). Os microrganismos conhecidos como deterioradores são aqueles microrganismos que promovem alterações sensoriais no alimento, como cor, aroma, sabor e textura, resultantes de sua atividade metabólica natural. E os microrganismos que causam alterações benéficas ao alimento são os que

16 5 modificam as características originais do alimento de forma atransformá-lo em um novo alimento. Neste grupo estão todos os microrganismos utilizados na fabricação de alimentos fermentados (CCTA, 2014). Na categoria de perigos biológicos incluem se bactérias, fungos, vírus, parasitas patogênicos e toxinas microbianas. Estes perigos podem encontrar em quase todos os alimentos, mas também podem ser introduzidos em qualquer etapa do processo, na maioria dos casos, da utilização de metodologias erradas. Muitos desses microrganismos ocorrem naturalmente no ambiente onde os alimentos são produzidos. Vários são destruídos por processos térmicos e muitos podem ser controlados por praticas adequadas de manipulação e armazenamento, boas praticas de higiene, fabricação, controle de temperatura e tempo dos processos (BAPTISTA evenâncio, 2003) Bactérias As bactérias estão presentes em inúmerosambientes, como a água, o solo, o ar, pele, interior dos seres vivos, entre outros. Podem estar presentes, desde o início, em determinadosalimentos ou matérias-primas, ou serem posteriormente introduzidas por via de um ou váriosdos agentes (CARANOVA, 2008). Entre os inúmeros tipos de microrganismos, as bactérias patogênicas são as responsáveis por um maior número de toxinfecções por alimentos. As bactérias estão presentes em diferentes níveis na maioria dos alimentos crus (BAPTISTA evenâncio, 2003). A presença de bactérias nos alimentos favorece a deterioração e a redução de vida útil dos produtos, também possibilita a veiculação de patógenos, acarretando potenciais riscos à saúde do consumidor. A higiene correta dos alimentos é fundamental para garantir a segurança em todos os estágios de sua elaboração até o produto final, minimizando a preocupação para a saúde pública (CORTEZ, 2013 citado por CARVALHO, et. al 2005). Em uma produção correta a maioria das bactérias são eliminadas, no entanto existem bactérias que produzem uma forma resistente (esporo) que lhes

17 6 permitem sobreviver até que se criem as condições que favoreçam novamente a sua multiplicação (CARANOVA, 2008). Os mesófilos aeróbios quase não conseguem se desenvolver em temperaturas inferiores a 7ºC, eles se desenvolvem melhor em condições de temperatura moderada, entre os 15 e 40 C, e suas contagens são utilizadas como indicador de qualidade higiênica dos alimentos e, quando presente em grandes números, indicam falhas na produção (BAPTISTA E VENÂNCIO, 2003). Os microrganismos psicrotróficos que predominam nas carcaças podem multiplicar-se, mesmo que lentamente, em temperaturas iguais ou inferiores a 0ºC, possuem uma amplitude de temperatura de crescimento de -5ºC a 40ºC, e são responsáveis pela a maioria das alterações dos produtos, o que faz com que a vida comercial das carnes dependam tanto da conservação quanto do número de microrganismos presentes após a sua obtenção (CARVALHO et. al 2005). OsEnterobactériaceae são bactérias gram-negativas e embora possam ser encontradas amplamente na natureza, a maioria habita os intestinos do homem e dos animais, seja como membros da microbiota normal ou como agentes de infecção.sob condições anaeróbicas, a energia é obtida pelafermentação de carboidratos. Sobcondiçõesaeróbicas, uma amplafaixa de compostosorgânicos pode servircomosubstratopararespiração celular.o representante clássico deste grupo é a Escherichia coli, um dos maisimportantesmembros da floraintestinal dos mamíferos e umimportante patógeno, causador de infecção no tratointestinal e urinário. A espécieescherichia coli é considerada como sendo de origem unicamente fecal.são responsáveis por cerca de 70% das infecções urinárias e 50% das septicemias (ANVISA, 2004) Fungos Os fungos incluem bolores e leveduras. Embora existam fungos que são benéficos e são utilizados em produções de alguns alimentos, como queijos e cervejas, existem outros que produzem micotoxinas, as quais são substâncias tóxicas, prejudiciais a saúde humana e podem até causar câncer (BERNARDO, 2006).

18 7 Os bolores são fungos que formam filamentos e leveduras não formam filamentos, ambos possuem seus benefícios, mas podem estragar os alimentos mudam seus aromas e sabores (EMBRAPA, 2005) Vírus São microrganismos que podem estar presentes nos alimentos, água e outros pontos, podem ser transmitidos ao homem. É incapaz de se reproduzir fora de uma célula viva, não se reproduzem e nem sobrevivem por longos períodos em alimentos, são apenas transportados por eles (BAPTISTA E VENÂNCIO, 2003). Alguns dos vírus podem ser causadores de Doenças de Origem Alimentar, os vírus mais frequentes implicados nessas doenças são os da hepatite, os Rotavírus, Norovírus, Coronavírus, entre outras (CARANOVA, 2008) Parasitas Os parasitas são organismos que vivem sobre ou no interior de outro organismo, o qual se denomina hospedeiro, beneficiando desta associação enquanto prejudicam o hospedeiro, do qual geralmente obtêm nutrientes (CARANOVA, 2008). Segundo BAPTISTA e VENÂNCIO (2003) os parasitas são específicos para cada hospedeiro animal. As infestações de parasitas estão associadas a produtos mal cozidos ou alimentos preparados para consumo contaminados. A transmissão pode ser efetuada por meio do consumo de carne desses animais ou por contacto direto com estes. Entre os parasitas causador de Doenças Origem Alimentar encontram-se, com frequência, Cryptosporidium, Trichinella, Taenia,Fasciola hepática (CARANOVA, 2008) Perigos químicos

19 8 Nos perigos químicos, tem-se um vasto conjunto de perigos de origem diversa, desde perigos associados diretamente às características das próprias matéria-prima, até perigos criados ou introduzidos durante o processo, passando por aqueles que resultam da contaminação das matérias-primas utilizadas (BAPTISTA e VENÂNCIO, 2003). Os compostos químicos podem alcançar o organismo humano, através de uma das via mais importante, a via alimentar. Uma vez presente no ambiente, os contaminantes podem ser absorvidos por plantas ou animais da base da cadeia alimentar, que depois serão consumidos por animais dos níveis superiores da cadeia. Deste modo, os alimentos fazem parte do ambiente global susceptível de ser contaminado por agentes químicos de diferentes fontes (ASAE, 2009). Dos conjuntos de perigos químicos destacam-se os aditivos alimentares diretos, o qual se utilizar em quantidades indevidas é prejudicial ao ser vivo, pesticidas químicos (inseticidas, rodenticidas, fungicidas, herbicidas reguladores de plantas, desfoliante, entre outros), medicamentos veterinários (antibióticos e promotores de crescimento), metais pesados, toxinas naturais, alergenos (glúten, lactose), e químicos criados pelo processo ou até introduzidos no processo, como produtos de limpeza, sanitização ou lubrificantes (BAPTISTA E VENÂNCIO, 2003) Perigos físicos Perigos físicos são corpos estranhos capazes de, fisicamente, machucar um consumidor, incluindo os que são antiestéticos e desagradáveis. Essa injúria pode ocorrer até acidentes com o consumidor(neves, 2006). Entre os perigos físicos mais frequentes é possível enumerar materiais de natureza diversos, tais como: vidro, madeiras, pedras, metais, ossos, plástico e objetos de uso pessoal (FURTINI E ABREU, 2005). 2.2 Programas de autocontrole para indústrias de alimentos

20 9 O Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) denomina que as empresas que trabalham com manipulação de alimentos de origem animal, invistam em programas de qualidade, como por exemplo, Programas de Autocontrole (PAC), para poder atender as legislações vigentes e atender ao novo mercado com consumidores mais exigentes (BRASIL, 2005). Esses programas incluem Boas Praticas de Fabricação (BPF), a Analise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO), além de outros inúmeros requisitos importantes a serem controlados (AMARAL, 2010). Os órgãos de fiscalização frequentemente acompanham e auditam indústrias de alimentos de origem animal, a fim de garantir a eficácia dos PAC (AMARAL, 2010). Todo o processo que envolve a produção de alimentos, desde os cortes de carne aos enlatados, de uma forma geral, é visualizado como um macroprocesso. Esse macroprocesso é constituído por vários processos, sob o ponto de vista da inocuidade do produto. O macroprocesso é composto basicamente por quatro grandes categorias: matéria-prima, instalações e equipamentos, pessoal e metodologia de produção. Todas estas categorias afetam direta ou indiretamente, na qualidade higiênico-sanitária do produto final. Nesse contexto, a inspeção oficial realiza avaliação criteriosa, contínua e sistemática durante as verificações de rotina, tendo como objetivo conferir a implantação e manutenção de PAC de determinado estabelecimento (BRASIL, 2010) BPF Boas Práticas de Fabricação As Boas Práticas de Fabricação (BPF) abrangem diferentes medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos (ANVISA, 2014). As BPF não se limitam ao monitoramento do processo de fabricação dos produtos. Compreende, dentre outros procedimentos, o monitoramento dos requisitos higiênico-sanitários das instalações, equipamentos e utensílios, do

21 10 pessoal e da produção, ou seja, o monitoramentos desde a seleção de fornecedores de matérias-primas até a utilização do produto acabado, de forma a garantir a saúde e integridade do consumidor (BELLOLI, 2011). As BPF devem estar asseguradas mediante um Manual de Boas Práticas, cada empresa que manipula alimentos deve elaborar o seu manual. Este manual é um documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, os requisitos sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle inteligente de pragas, controle da higiene e saúde dos manipuladores e o controle e garantia da qualidade sanitária do produto final (SENAI, 2002 citado por PADILHA, 2011) PPHO Procedimento Padrão de Higiene Operacional O Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO) contempla os procedimentos e obrigações necessárias que devem ser cumpridas pelas indústrias alimentícias a fim de evitar a contaminação cruzada, decorrentes de práticas inadequadas de higienização de equipamentos e instrumentos de processo, e assim evitando, as toxinfecções que porventura podem se originar do consumo de alimentos contaminados (PERACHI et. al, 2011). Para a implantação de PPHO, recomenda-se a adoção de programas de monitoramento, registros e ações corretivas(silveira e DUTRA, 2012). Operações padronizadas de limpeza e desinfecção de instalações, equipamentos, utensílios e ambiente diretamente relacionado com produção de alimentos, são etapas do PPHO. A limpeza consiste na remoção da sujidade de uma superfície, podendo remover até 99,9% das partículas de sujidade, se bem executada. Já a desinfecção é a etapa que visa reduzir os microrganismos, presentes nas superfícies que já foram limpas. É fundamental importância que a limpeza seja bem realizada para que a sanificação seja eficiente. A higienização é a realização da limpeza e logo após a desinfecção (SENAI, 2000 citado por AMARAL, 2010).

22 11 O plano PPHO é dividido em duas partes, as atividades Pré-Operacionais e Operacionais. O PPHO Pré-Operacional abrange os procedimentos de limpeza e sanitização executados antes do início das atividades do estabelecimento, ou seja, incluem desde a higienização realizada após o encerramento da produção até as atividades imediatamente anteriores ao início das mesmas. O PPHO Operacional inclui a limpeza e sanitização de equipamentos e utensílios durante a produção e nos intervalos entre turnos, inclusive nas paradas para descanso e almoço. Deve descrever ainda os procedimentos de higiene executados pelos funcionários a partir da entrada na área de produção (SILVEIRA e DUTRA, 2012). Segundo a Circular 369, de 02 de junho de 2003, os procedimentos operacionais e pré-operacionais devem ser descritos separados e perfeitamente identificados, apresentando descrições dos procedimentos de higienizações (o que? quando? como? o que usar?), procedimentos de montagem e desmontagem dos equipamentos, descrições dos produtos químicos utilizados e suas concentrações, técnica de aplicação dos produtos, tempo de contato, temperatura, frequência e responsáveis. É importante ter controle das condições da água utilizada na limpeza, como pressão, temperatura, volume, qualidade, assim podendo avaliar se o procedimento esta ocorrendo corretamente (AMARAL, 2010). Todos os itens monitorados nos procedimentos pré-operacionais e operacionais devem estar claramente classificados como conformes (C) ou não conformes (NC). Além disso, as não-conformidades registradas durante a monitoria devem ser descritas detalhadamente em planilhas e identificadas corretamente. Na mesma planilha deve ser registrado o horário de execução da monitoria (SILVEIRA e DUTRA, 2012). Quando forem detectadas não conformidades durante o monitoramento do PPHO, deve-se adotar ações corretivas. Estas devem estar detalhadas na mesma planilha onde são anotadas as não conformidades. As ações corretivas devem incluir os procedimentos que assegurem a apropriada destinação dos produtos que podem estar contaminados, devido a falhas durante os procedimentos operacionais e a retomada das condições sanitárias, através da reinspeção do local que ocorreu a ação (AGRODEFESA, 2014).

23 12 Se não conformidades repetidas ou graves forem detectadas durante o monitoramento do PPHO devem ser adotadas as ações preventivas. Estas devem estar detalhadas na mesma planilha onde são anotadas as não conformidades (BRASIL, 2003). Deve se evitar ao máximo as não conformidades, caso elas se tornem frequentes na indústria é necessário fazer uma revisão de todo o processo envolvendo as pessoas responsáveis por estes, com o intuito de rastrear e identificar a causa do mesmo até o restabelecimento do desvio a níveis aceitáveis (AGRODEFESA, 2014). O Serviço de Inspeção Federal (SIF) faz uma verificação diária onde avalia a execução e eficácia do PPHO, registrado em relatório próprio (check-list do SIF) assim autorizando a liberação do início das atividades na indústria. Os procedimentos previstos no PPHO devem ser registrados, pois o registro é a prova da execução desses procedimentos na indústria. Os registros devem estar disponíveis para avaliação das auditorias (SILVEIRA e DUTRA, 2012) APPCC - Analise de Perigos e Pontos Críticos de Controle A busca e o aperfeiçoamento pela qualidade dos alimentos, por exigência dos consumidores e do mercado, aumentam a procura por sistemas que possam proporcioná-la e que sejam efetivos tanto no quesito sanitário quando na redução de perdas e no aumento da competitividade. O programa APPCC vem ao encontro da satisfação dessas exigências, pois é um programa que tem como filosofia a preservação, e trabalha junto a outros programas já utilizados, não desperdiçando pré-investimentos, pelo contrario, aproveitando os investimentos feitos em outros programas (FURTINI e ABREU, 2005). O APPCC é um controle de processos, com o objetivo de garantir a produção de alimentos seguros à saúde do consumidor, assegurando que os controles são aplicados em determinadas etapas do processo, onde possamocorrer perigos ou situações críticas (AMARAL, 2010). Segundo o Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial (SENAI, 2003) na área de alimentos, existem duas metodologias para garantir a qualidade, constituindo o Sistema de Segurança Alimentar, como a implantação das BPF, e

24 13 o PPHO, que compõem pré-requisitos para o Sistema de APPCC, os quais em conjuntos formam a base da gestão da Segurança e Qualidade de uma empresa de alimentos. O MAPA institui no Brasil, o sistema de APPCC nas indústrias de produtos de origem animal sob regime do SIF, através da Portaria nº46, de 10 de fevereiro de 1998 (BRASIL, 1998). Segundo PINZON, FISCHER e NOSKOSKI(2011), a avaliação por APPCC é composta de sete princípios fundamentais; Identificar os perigos potenciais associados à produção do alimento em todos os seus estágios: produção da matéria-prima (suíno, soja, etc.), manufatura, distribuição, entre outros;reconhecer os pontos críticos que podem ser controlados para eliminar os perigos ou minimizar a possibilidade de sua ocorrência, os quais são chamados de pontos críticos de controle; Estabeleça os limites críticos, de contaminação, por exemplo, aceitáveis para um determinado produto; Organizar um sistema para monitorar o controle dos pontos críticos por meio de testes ou observações prédeterminadas; Elaborar ações corretivas a serem tomadas pela área de produção sempre que o monitoramento indicar pontos críticos fora de controle; Criar procedimentos de verificação que abranjam testes suplementares e procedimentos para confirmar se o sistema está funcionando de maneira adequadae, para finalizar, elaborar um histórico de produção por meio de documentação descritiva dos procedimentos executados na elaboração do produto.

25 14 3. ARTIGO CIENTÍFICO Avaliação da higienização operacional a seco em um matadouro frigorífico do Estado de Goiás Resumo Visando garantir a produção de alimentos seguros e obter um novo método de PPHO operacional do intervalo de almoço iniciou-se um estudo o qual o objetivo foi avaliar a eficiência do procedimento de higienização a seco de esteiras e mesas de uma sala de desossa durante o PPHO operacional do intervalo de almoço, analisando o crescimento de colônias de Mesófilos, Psicrotróficos e Enterobactérias nas superfícies de contato. Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHO) é um dos programas que indústrias alimentícias implantam em suas linhas de produção visando obter alimentos seguros. Reflexo de um mercado novo e exigente, cada vez mais preocupado com a qualidade higiênicosanitária dos alimentos consumidos. As coletas ocorreram na sala de desossa de um frigorífico em Goiânia, durante cinco dias seguidos, as coletas eram feitas com intervalo de 2 horas, iniciando 05:30 e finalizando 15:30 de cada dia, selecionouse três pontos e utilizou-se como amostras mesa do contra-filé, mesa da paleta e esteira do traseiro. Foram realizadas 91 análises para contagem de microrganismos psicrotróficos, mesófilos e entereobactérias. Para microrganismos mesófilos foram encontrados 8 resultados fora dos padrões legais vigentes, ou seja, 8,79%, nas análises de psicrotróficos e enterobactérias, 3 dos 91 resultados se encontraram com contagens elevadas, ou seja, 3,30% do total analisado. Com base nos resultados obtidos verificaram-se dados animadores, porém se faz necessário maiores estudos para obtenção de novos dados, testarem novos procedimentos e alguns ajustes nos procedimentos higiênicos de intervalo de almoço para se obter a qualidade do produto final. Palavra-chave: microrganismos, procedimentos, superfície de contato.

26 15 Evaluation of operational hygiene dry in a refrigerator slaughterhouse in the state of Goiás Abstract To ensure the production of safe food and get a new method of operating SSOP the lunch break began a study which aimed to assess the efficacy of the cleaning and sanitizing procedures for cleaning mats and a boning room tables during operational SSOP the lunch break, analyzing the growth of colonies of Mesophiles, and psychrotrophic Enterobacteriaceae on the contact surfaces. Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) is one of the programs that food industries deploy in their production lines in order to obtain safe food. Reflection of a new and demanding market, increasingly concerned about the sanitary quality of foods consumed. Sampling occurred in the boning room refrigerator in Goiânia, for five consecutive days, the collections were made at intervals of two hours, starting 05:30 and ending 15:30 of each day, we selected three points and used table as samples of kebabs, the palette table and treadmill rear. 91 analyzes for psychrotrophic count, mesophilic and entereobactérias were performed. For mesophilic 8 results out of existing legal standards, ie, 8.79% were found in the analyzes psychrotrophic, Enterobacteriaceae, 3 of the 91 results were found with high scores, ie, 3.30% of the total analyzed. Based on the results obtained there were encouraging data, however we still need further studies to obtain new data, test new procedures and some adjustments in hygienic procedures lunchtime to obtain the final product quality. Keyword : microorganisms, procedures, contact surface.

27 Introdução O interesse da população com relação ao consumo de alimentos seguros vem crescendo nos últimos anos, devido à gravidade das doenças transmitidas por eles (FORSYTHE, 2002, citado por PERACHI, 2011). Pode-se definir como um alimento seguro aquele cujos constituintes ou contaminantes que podem causar perigo à saúde estão ausentes ou em concentrações abaixo do limite de risco (SOUZA et al., 2005). Muitas vezes os alimentos destinados ao consumo humano são produzidos e manipulados em locais inadequadamente higienizados, sujeitos a inúmeras variedade e quantidade de microrganismos, os quais podem afetar a saúde humana. Sendo assim, pode-se sugerir que o homem consome, diariamente, muitos microrganismos e até mesmo parasitos juntos as suas refeições, muito dos quais patogênicos (LIMA, 2001 citado por JÚNIOR et. al. 2012). A alimentação dentro de padrões higiênicos satisfatórios é essencial para a manutenção de uma saúde de qualidade. Os alimentos são contaminados através de contato com utensílios, superfícies e equipamentos insuficientemente limpos. Alguns microrganismos patogênicos podem estar presentes em partículas de alimentos ou em água sobre os utensílios lavados inadequadamente (PIRAGINE, 2005). Equipamentos e utensílios que estão em contato direto com os alimentos, devem passar frequentemente por avaliações microbiológicas para manter um controle da eficácia do procedimento de higienização, evitando-se a contaminação dos alimentos produzidos (ANDRADE et. al, 2003). Utilizando a Contagem Padrão de Mesófilos pode-se obter a garantia de superfície limpa, uma vez que através dessa análise é possível uma avaliação objetiva do estado higiênico-sanitário dos equipamentos e utensílios e da eficiência dos procedimentos de limpeza adotados no ambiente de processamento dos alimentos (ANDRÉ et al., 1999; CONTRERAS et al., 2002, citado por PERACHI, 2011). O Procedimento Padrão de Higiene Operacional PPHO representa um programa escrito que possui etapas, iniciando com o desenvolvimento, passando

28 17 pela fase de implantação, monitoramento, registros e verificação, para a indústria poder tomar ações corretivas (BERLLOLI, 2011). O plano PPHO é dividido em atividades Pré-Operacionais e Operacionais. O PPHO Pré-Operacional abrange os procedimentos de limpeza e sanitização executados antes do início das atividades do estabelecimento, ou seja, incluem desde a higienização realizada após o encerramento da produção até as atividades imediatamente anteriores ao início das mesmas. O PPHO Operacional inclui a limpeza e sanitização de equipamentos e utensílios durante a produção e nos intervalos entre turnos, inclusive nas paradas para descanso e almoço. Aborda também os procedimentos de higiene executados pelos funcionários a partir da entrada na área de produção (BRASIL, 2003). Objetivou-se avaliar a eficiência do procedimento de higienização a seco de esteiras e mesas de uma sala de desossa durante o PPHO operacional do intervalo de almoço. 3.2 Matérias e Métodos Para a realização desta pesquisa decorrida na cidade de Goiânia-GO, no mês setembro de 2014, selecionou-se como local de avaliação a sala de desossa de um matadouro/frigorífico de Goiânia, onde são feitos os cortes para comercialização. Nos dias de coleta, na sala da desossa, ocorreu o PPHO préoperacional normalmente, e no PPHO intervalo a sala não foi lavada, os colaborados da limpeza apenas recolheram todos os restos e sujeiras que ficaram sobre as superfícies de contato e no chão da sala, somente facas e utensílios eram lavados, apelidaram esse processo de catação. As coletas foram realizadas por 5 dias (segunda à sexta), onde a primeira amostra do dia era coleta no processo pré-operacional da sala da desossa. As coletas eram feitas com intervalo de 2 horas, iniciando 05:30 e finalizando 15:30 de cada dia, selecionouse três pontos e utilizou-se como amostras mesa do contra-filé, mesa da paleta e esteira do traseiro. Os utensílios submetidos à avaliação de suas condições de higienização seguiram a metodologia de análise de superfície através da técnica do swab-test da Association Official Analytical Chemists, onde foram utilizados swabs estéreis

29 18 de algodão de 0,5 cm de diâmetro por 2 cm de comprimento, com haste de 12 cm de comprimento, previamente umedecida em um tubo contendo 10 ml de solução salina peptonada, colheu-se o material das mesas e esteira, colocando o material em um saco plástico lacrado e em seguida em uma caixa térmica. Levaram-se as amostras imediatamente para o Laboratório de Microbiologia de Alimentos, onde foram realizadas as análises microbiológicas, para determinação de Enterobactérias, Contagem total de psicrotróficos e para Contagem de mesófilos aeróbios. Para a análise de Contagem Padrão de Mesófilos, Psicotróficos e Enterobactérias, utilizou-se Solução Salina Peptonada, os quais foram transferidos 1 ml, da diluição 10º e 10¹, a cada placa de Petrifilm 3M. As placas foram incubadas a 37 ºC durante 48h, para Enterobactérias e Mesófilos, e para Psicrotróficos foram incubadas a 7º durante 10 dias.considerou-se valores de 91 analises para conclusões dos resultados. 3.3 Resultados e Discussão Visando analisar os resultados expressos em unidades formadoras de colônias (UFC) empregou-se a análise estatística descritiva, utilizando frequência absoluta e frequência relativa. Na tabela 1 estão expressas as frequências absolutas e relativas das Contagens de Mesófilos, Psicrotróficos e Enterobactérias encontradas nas mesas e esteira utilizada na sala da desossa de um matadouro-frigorífico. Foi utilizado com padrão o valor utilizado por SILVA JÚNIOR (1995)de 5 x 10 1 UFC/cm² para contagem de mesófilos,1 x 10¹UFC/cm² para contagem de enterobactérias e 0 para contagem de psicrotróficos. Tabela 1 - Frequência de amostras em desacordo com os padrões. Frequência Frequência Análise Absoluta Relativa Contagem de Mesófilos 8/91 8,79% Contagem de Psicrotróficos 3/91 3,30% Contagem de Enterobactérias 3/91 3,30%

30 19 Na Figura 1, pode ser visualizada a distribuição dos resultados em UFC/cm² das contagens de mesófilos, psicrotróficos e enterobactérias referentes as 91 amostras coletadas na sala da desossa de um frigorífico no Estado de Goiás. UFC/cm 2 Mesófilos Psicrotróficos Enterobactérias Figura 1 - Distribuição dos resultados em UFC/cm2 Ao analisar a tabela 1, nota-se que foram realizadas 91 análises para os três grupos de microrganismos analisados. Para as análises de microrganismos mesófilos foram encontrados 8 resultados fora dos padrões legais vigentes, ou seja, 8,79%. Já nas análises de psicrotróficos, 3 dos 91 resultados se encontraram com contagens elevadas, ou seja, 3,30% fora dos padrões legais vigentes estabelecidos por SILVA JÚNIOR (1995). Os mesmos resultados foram encontrados para a contagem de Enterobactérias. Apesar de não existir padrões legais vigentes nacionais ou internacionais para determinação de microrganismos indicadores em superfícies destes tipos de equipamentos, os resultados mostrados na Tabela 1 são semelhantes aos obtidos por MARRA (2009) que observou a dinâmica da carga microbiana, avaliando as condições bacteriológicas da superfície das mesas, facas e chairas da sala de desossa em um matadouro-frigorífico de Goiânia Go. As baixas contagens

31 20 encontradas pelo autor podem ser justificadas devido à eficiência do PPHO préoperacional, procedimento realizado no presente experimento. Ao analisar Figura 1, verifica-se uma maior variação nas contagens de microrganismos mesófilos quando comparados ao grupo de microrganismos psicrotróficos e enterobactérias. As contagens de mesófilos variam de 1 a 830 UFC/cm², enquanto que as contagens de psicrotróficos variam de 1 a 350 UFC/cm² e as contagens de enterobactérias variam de 1 a 260 UFC/cm². Segundo SILVA JÚNIOR (1995), é considerada condições higiênicas satisfatórias adequadas àmanipulação nas áreas de processamento quando apresentarem a contagem máxima 5,0 X 10¹ UFC cm² microrganismos mesófilos aeróbios estritos e facultativos viáveis, em equipamentos que se considera esterilizado. Nos dados analisados para contagem de mesófilos a maioria tiveram valores < 1, porém obtiveram dados com contagem acima de 5,0 x 10¹UFC cm², que é o valor considerado máximo por SILVA JÚNIOR (1995). Segundo BAPTISTA E VENÂNCIO (2003) a contagem de mesófilos é usada como indicador de qualidade higiênica dos alimentos e, quando presente em grandes números, indica falha na produção. Os números obtidos nas análises de enterobactérias foram de valores baixos, sendo na maioria valores < 1, porém mesmo que em uma minoria encontraram valores superiores a 1UFC/cm² e seguindo o padrão segundo SILVA JÚNIOR (1995), contagens de Enterobactérias maior que 1UFC/cm², são inaceitáveis em superfícies de equipamentos. FRANCO & LANDGRAF (1996) citado por MARRA (2009), relata que a contagem de Enterobactérias é utilizada para avaliar as condições higiênicosanitárias, sendo que, quando elevadas são indícios de contaminação do processo, reflexos de limpeza e sanitização inadequadas, apresentando perigo à saúde dos consumidores, visto que os microrganismos da família Enteobacteriaceae possuem a capacidade de desenvolverem quadros de infecções e/ou intoxicações de origem alimentar. Apesar da obtenção de valores com presença de mesófilos, psicrotróficos e enterobactérias os resultados foram animadores, pois a maioria das análises deram negativo para a presença dessas bactérias, mostrando que a técnica de

32 21 lavagem a seco no intervalo se for mais estudada e aperfeiçoada pode dar certo e ser aderida pela indústria. 3.4 Conclusões Conclui se que, o presente experimento obteve dados animadores, porém se faz necessário maiores estudos para obtenção de novos dados, testarem novos procedimentos e alguns ajustes nos procedimentos higiênicos de intervalo de almoço para se obter a qualidade do produto final, sendo a carne um produto bastante perecível e consequentemente de alto risco para saúde pública.

33 Referências bibliográficas ANDRADE, Nélio José; SILVA, Rosália Maria Moreira; BRABES, Kely Cristina. Avaliação das condições microbiológicas em unidades de alimentação e nutrição. Ciências Agrotec., v.27, n.3, p , ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS - AOAC. Official methods of analysis. 16.ed. 4.rev. Washington: v. 1018p. BAPTISTA, Paulo; VENÂNCIO, Armando. Os perigos para a segurança alimentar nos processamentos de alimento. 1º ed. Guimarães: Forvisão- Consultoria de formação integrada, p. BERLLOLI, Orlando Barbieri. Manual de Boas Práticas de Fabricação Setor Carne. Graduação em Tecnologia de Alimentos Instituto Federal de Educação, Ciências e Tecnologia Rio Grande do Sul, Bento Gonçalves BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Circular nº 369, 02 de junho de On-line. Disponível em: Acesso em: 05/10/2014. JUNIOR, Francisco Gilson Malagueta; SILVA, Monique Ellen Torres da; SOUZA, Germana Conrado de. Avaliação Higiênico-Sanitário das Mãos de Manipuladores, Equipamentos e Utensílios no Mercado da carne de Limoeiro do Norte CE. In: VII CONNEPI, Tocantins. Anais MARRA, Kelly Nobre. Dinâmica da carga microbiana da sala de desossa em um matadouro frigorífico de Goiânia Go, durante a jornada de trabalho f. Dissertação (Mestrado em Ciência Animal) Universidade Federal de Goiás, Goiânia PERACHI, Joviano; CAVALLERI, Rosana; SOUZA, Clauc ia Fernanda Volken de. Monitoramento da Higienização de Facas e Tesouras Utilizadas na Desossa de Frangos em um Frigorífico do Vale do Taquari/RS. Interbio, v. 5, n. 2, p. 56 a 61, PIRAGINE, Karin Obladen. Aspectos higiênicos e sanitários do preparo da merenda escolar na rede Estadual de Ensino de Curitiba f.

34 23 Dissertação Mestrado em Tecnologia de Alimentos Universidade Federal do Paraná, Curitiba SILVA JÚNIOR, Eneo Alves. Manual de Controle Higiênico Sanitário em serviços de alimentação. 6º ed. São Paulo: Varela, 1995.

35 24 4. CONSIDERAÇÕES FINAIS Considerou-se a partir deste trabalho que as realizações das melhorias pontuadas, a atualização e aplicação dos PAC, acompanhados de treinamentos e monitoramentos irãogarantir que o produto final está em condições adequadas e sua inocuidade foi preservada, aumentando a garantia da qualidade do produto na mesa do consumidor. É de total importância a implementação de um sistemabaseado na metodologia APPCC, em todas as indústrias de alimentos de origem animal, visando à garantia de um alimento seguro para o consumidor final. Essa implementação só é possível se programas de pré - requisitos estiverem em pleno funcionamento e os programas BPF e PPHO sendo cumpridos e respeitados. Informações ao consumidor sobre o modo como os alimentos devem ser manipulados e tratados, tendo assim uma atitude educativa em relação ao consumidor, já é de grande valia para manter os alimentos seguros. Só combinando indústria e consumidor se consegue atingir o nível máximo possível de segurança alimentar. Indústrias de alimentos de origem animal devem ter cuidados redobrados com novidades que desejam incluir aos seus programas e processos, pois alimentos possuem uma facilidade enorme de contaminação e como consequência um alto risco a saúde publica, então tudo que for pensado para melhorias deve ser estudado e testado antes para se ter um grau de certeza que os resultados realmente serão positivos para a indústria. Estes três meses de estágio foram, sem qualquer dúvida, uma experiência enriquecedora tanto a nível pessoal como acadêmico, dando-me a conhecer todas as tarefas inerentes ao controle de qualidade. Possibilitou-me a consolidação de assuntos e matérias já abordadas, a nível acadêmico, bem como a aquisição de novos conhecimentos, mais práticos e mais realistas, onde pude unir a teoria e a prática. Este contato direto, com profissionais da área da garantia de qualidade e com os próprios colaboradores de todas as áreas dentro do matadouro/frigorífico, facilitou também uma aprendizagem a nível comunicacional e interpessoal, que certamente servirão de instrumento chave para um futuro

36 25 desempenho profissional neste ramo.por todos os motivos apontados até aqui posso afirmar que, ao fim desse estágio, as minhas expectativas foram completamente superadas e sinto-me inteiramente realizada pelo trabalho desenvolvido.

37 26 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS AGRODEFESA. PAC 08. Modelo Agrodefesa de PPHO. On-line. Disponível em: Acesso em: 05/10/2014. AMARAL, Patricia Heidrich. Programas de Controle em um Matadouro - Frigorífico de bovinos f. Graduação em Engenharia de Alimentos Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre ANVISA. Legislação de boas práticas de fabricação. On-line. Disponível em: Acesso em: 05/10/2014. ANVISA. Detecção e identificação de bactérias de importância médica. Online. Disponível em: Acesso em: 30/10/2014. ASAE- Autoridade de Segurança Alimentar e Econômica. Perfil de Riscos dos principais alimentos consumidos em Portugal. Lisboa, BAPTISTA, Paulo; VENÂNCIO, Armando. Os perigos para a segurança alimentar nos processamentos de alimento. 1º ed. Guimarães: Forvisão- Consultoria de formação integrada, p. BELLOLI, Orlando Barbieri. Manual de boas práticas de fabricação carnes f. Graduação em Tecnologia em Alimentos - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia, Bento Gonçalves BERNARDO, Fernando. Perigos sanitários nos alimentos. Revista Segurança e Qualidade Alimentar. Lisboa: Editideias, n. 01, P BORGES, João Tomaz da Silva; FREITAS, Arlan Silva.Aplicação do Sistema Hazard Analysis and Critical rol Points (HACCP) no Processamento de Carne Bovina Fresca.CEPPA. Curitiba: v. 20, n. 1, 2002