Bolo de Banana. Ingredientes Quantidade Medida Pré- preparo

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1 Bolo de Banana Cozinha Brasileira disciplina Categoria: Entrada Quente AULA PRÁTICA V Região Sudeste Ingredientes Quantidade Medida Pré- preparo Farinha de trigo 250 g Açúcar Mascavo 250 g Banana caturra 250 g Margarina 125 g Ovos 100 g Fermento químico 10 g Total 835 g 1º: Pre-pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente. Colocar na batedeira Modo as de bananas Preparo descascadas e picadas, o açúcar mascavo 1º os ovos Pre- pesagem: e margarina. Pesar Bater até todos se tornar os ingredientes uma massa homogênea. Acrescentar separadamente. os outros ingredientes e bater por mais ou menos 3 minutos ou até total incorporação. 2º:Colocar em formas Colocar untadas na batedeira com margarina as bananas e polvilhadas descascadas com e farinha de trigo. picadas, o açúcar mascavo os ovos e margarina. Bater 3º:Assar em forno até pré se aquecido tornar uma com massa 180 homogênea. a 190 c por mais Acrescentar ou menos 30 minutos. outros ingredientes e bater por mais ou menos 3 minutos ou até total incorporação. 2º Curso de Graduação Colocar em Tecnológica formas untadas em Gastronomia com margarina e polvilhadas com farinha de trigo. 3 Assar R. Goitacazes, em forno 1.762, pré aquecido Barro Preto. com 180 a 190 c por Tel: mais ou menos / 30 minutos. 1

2 Ficha Catalográfica DIS 2014 Disciplina: cozinha brasileira / Organizado por André Luis de Souza Belo Horizonte : Faculdade Promove, f. 1. Cozinha. 2. Plano de ensino. 3. Receitas 4. Brasil I. Título. CDU: :641 3

3 Aula Prática I Sumário Sagu ao Vinho Tinto...08 Repolho Roxo...09 Purê de Maçã...10 Kasseler...11 Creme inglês...12 Arroz de Carreteiro...13 Aula Prática II Sopa de Milho...14 Goiabada ao Forno...15 Cocada Assada...16 Casquinha de Siri...17 Camarão Refogado de Alagoas...18 Bobó de Camarão...19 Angu branco...20 Baião de Dois...21 Aula Prática III Salada Paulista...22 Creme de Cupuaçu...23 Aula Prática V

4 Aula Prática V Peroá Frito...24 Pé-de-moleque...25 Moqueca Capixaba...26 Mineiro de Botas...27 Maneco com Jaleco...28 Iscas com Elas e Elas...29 Cuscuz Paulista...30 Arroz da Serra...32 Calda de Caramelo...33 Camarão Espírito-Santense...34 Caçarola Mineira

5 Disciplina de Cozinha Brasileira DISCIPLINA PROFESSOR Cozinha brasileira André Luís de Souza PLANO DE ENSINO CARGA HORÁRIA Semestral Semanal Teórica Prática Período º Ano / Semestre Turno (s) EMENTA A culinária tradicional e suas influências. Os ingredientes típicos e os pratos regionais. A culinária contemporânea brasileira e suas técnicas. OBJETIVOS Estudar a história da gastronomia brasileira e as suas influências. Conhecer e produzir pratos típicos regionais brasileiros ressaltando os valores culturais e seus ingredientes. CONTEÚDO PROGRAMÁTICO UNIDADES SUB UNIDADES C.H. A formação gastronômica no Brasil. Influências na gastronomia brasileira 10 Regiões, biomas, suas influências e características gastronômicas. Conhecimento de pratos típicos, conhecendo ingredientes característicos de cada região. 10 Aulas práticas Gastronomia da região Sul. I Sustentabilidade na cozinha profissional 10 Gastronomia da região nordeste. II Novos produtos e tendências gastronômicas. 10 Gastronomia da região norte. III Analisar os alimentos sensorialmente verificando sabores, texturas, aromas e paladares 10 Gastronomia da região centro-oeste. IV Coleta seletiva do lixo. 10 Gastronomia da região sudeste. V Utilização de equipamentos e utensílios de forma racional, economizando energia, espaço e tempo. 12 Cozinha moderna e eco-cozinha. VI 8 6

6 Gastronomia da região centro-oeste. IV Coleta seletiva do lixo. 10 Gastronomia da região sudeste. V Utilização de equipamentos e utensílios de forma racional, economizando energia, espaço e tempo. 12 Cozinha moderna e eco-cozinha. VI 8 ESTRUTURA DE APOIO Quadro, Projetor Multimídia, Material Impresso, Auditório, dentre outros que se fizerem necessários ao alcance dos objetivos. VERIFICAÇÃO DE APRENDIZAGEM PONTOS TIPO 15 VA1 - Avaliação individual escrita e/ou prática de caráter cumulativo. 25 VA2 - Avaliação individual escrita e/ou prática de caráter cumulativo. 35 VA3 - Avaliação individual escrita e/ou prática de caráter cumulativo. 25 OAT - Outras Atividades: a critério do professor BIBLIOGRAFIA BÁSICA FLANDRIN, Jean Luis; Montanari, Massimo. Historia da alimentação. 5. ed. São Paulo: Estação Liberdade, FREIXA, Dolores; CHAVES, Guta. Larousse da Cozinha Brasileira. Larousse do Brasil NACCACHE, Andrea. Criatividade brasileira: Alex Atala, Fernando e Humberto Campana, Jum Nakao: gastronomia, design e moda. São Paulo: Manole COMPLEMENTAR CHAVES, Guta; FERRAZ, Rodrigo; FREIXA, Dolores. Expedição Brasil gastronômico: terroirs, ingredientes, chefs, mercados. São Paulo: Melhoramentos, p. - - (Arte Culinária Especial). FERNANDES, Caloca. Viagem gastronômica através do Brasil. São Paulo: Senac, p.. ISBN: SILVA, Paula Pinto e. Farinha, feijão e carne- seca: um tripé culinário no Brasil colonial. São Paulo: Editora SENAC - São Paulo, TRAJANO, Ana Luiza. Cadápios do Brasil: receitas, ingredientes, processos. São Paulo: Senac, p. 2 Exemplar(es). TREFZER, Rudolf. Clássicos da literatura culinária: os mais importantes livros da história da gastronomia. São Paulo: Senac, OBSERVAÇÕES Programa de Curso aprovado pela Coordenação do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia. Aprovado em / / Jackson Cruz Cabral Coordenador do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia 7

7 Categoria: Sobremesa Sagu ao Vinho Tinto AULA PRÁTICA I REGIÃO SUL Sagu 100 g Vinho tinto 250 ml Açúcar 50 g Canela, cravo Água o necessário 1ºColocar o sagu, vinho, cravo e canela em uma panela. 2ºLevar ao fogo para cozinhar lentamente (fogo baixo). 3ºJuntar o açúcar. 4ºColocar água durante o cozimento (quantidade suficiente). 5 Deixar cozinhar até ficar transparente. Passos 6 Montar em taças e esfriar. 1º Colocar o sagu, vinho, cravo e canela em uma panela 2º Levar ao fogo para cozinhar lentamente (fogo baixo) 3º Juntar o açúcar 4º Colocar água durante o cozimento (quantidade suficiente) 5 Deixar cozinhar até ficar transparente 8 6 Montar em taças e esfriar 7

8 Repolho Roxo Categoria: Sobremesa AULA PRÁTICA I REGIÃO SUL Repolho roxo (chifonnade) 150 g Óleo 10 ml Cebola brunoise 25 g Maçã laminada (sem casca) 10 g Vinagre 20 ml Sal, pimenta-do-reino Água quente ou caldo de legumes Pitada de açúcar 1ºRefogar a cebola em óleo Passos quente até murchar. 2ºJuntar o repolho ao refogado e mexer bem. 1º Refogar a cebola em óleo quente até murchar 3ºAdicionar as maçãs laminadas e a pitada de açúcar. 4ºColocar 2º o vinagre. Juntar o repolho ao refogado e mexer bem 5 Molhar com água e deixar cozinhar até amaciar mexendo sempre. 3º Adicionar as maçãs laminadas e a pitada de açúcar 6 Temperar com sal e pimenta-do-reino. 7 Servir 4º bem quente. Colocar o vinagre 5 Molhar com água e deixar cozinhar até amaciar mexendo sempre 6 Temperar com sal e pimenta-do-reino 7 Servir bem quente 8 9º 10º 9

9 Categoria: Guarnição AULA PRÁTICA I REGIÃO SUL Purê de Maçã Maçãs laminadas 2 und Pitada de açúcar Cravo 2 und Água 100 ml Sal 1ºColocar todos os ingredientes em uma panela. 2ºDeixar ferver em fogo baixo até as maçãs derreterem mexendo sempre. 3ºConferir o tempero. 4ºServir quente. Passos 1º Colocar todos os ingredientes em uma panela 2º Deixar ferver em fogo baixo até as maçãs derreterem mexendo sempre 3º Conferir o tempero 4º Servir quente

10 Kasseler Categoria: Prato principal AULA PRÁTICA I REGIÃO SUL Kasseler (lombo defumado com (osso) oleo 02 und 1ºColocar o óleo de soja para esquentar. 2ºAdicionar o Kasseler. 3ºDeixar fritar. 4ºPode-se grelhar em óleo quente ao invés de fritar. Passos 1º Colocar o óleo de soja para esquentar 2º Adicionar o Kasseler 3º Deixar fritar 4º Pode-se grelhar em óleo quente ao invés de fritar

11 Categoria: Molho Doce Básico AULA PRÁTICA I REGIÃO SUL Creme inglês Açúcar refinado 60 g Leite 250 ml Essência de baunilha gemas 03 un 1ºBater as gemas com o açúcar refinado ate formar um creme espumoso. 2ºAcrescentar a baunilha e o amido de milho trabalhe um pouco. 3ºMisture ao leite fervendo. 4ºCozinha até tirar o gosto de amido cru em banho Maria. Passos 1º Bater as gemas com o açúcar refinado ate formar um creme espumoso. 2º Acrescentar a baunilha e o amido de milho trabalhe um pouco.. 3º Misture ao leite fervendo. 4º Cozinha até tirar o gosto de amido cru em banho Maria

12 Arroz de Carreteiro Categoria: Sobremesa AULA PRÁTICA I REGIÃO SUL Arroz 150 g Bacon jardineira 30 g Alho picado 5 g Cebola brunoise 30 g Lingüiça frita (rodelas) 70 g Cheiro verde Charque (cozido e desfiado ou cortado em cubos) Fundo de legumes 150 g Tomate concassé brunoise 01 und Sal P a s s o s 1ºDourar o bacon em Dourar uma o panela. bacon em uma panela 2ºJuntar o alho e cebola e refogar bem. 3ºAdicionar 2º o charque Juntar cozido o alho e e cortado cebola e refogar o tomate bem e mexer bem. 4ºColocar 3º a lingüiça Adicionar mexendo o charque mais um cozido pouco. e cortado e o tomate e 5 Colocar o arroz e mexer misturar. bem 6 Molhar com o fundo de legumes e temperar com sal (se necessário). 7 Deixar 4º cozinhar. Colocar a lingüiça mexendo mais um pouco 8 Servir 5 quente. Colocar o arroz e misturar 6 Molhar R. Goitacazes, com o fundo 1.762, de Barro legumes Preto. e temperar com sal Tel: 31 (se necessário) / 13

13 Sopa de Milho Categoria: Entrada Quente AULA PRÁTICA II Região nordeste Carne moída 200 g Cebola brunoise 50 g Tomate concassé (jardineira) 01 und Alho picado 5 g Polpa de tomate 15 g Pimentão brunoise 25 g Manteiga 20 g Espiga de milho verde 1 und Creme de leite fresco 80 ml Salsinha, cebolinha, sal, pimenta-do-reino moída Caldo de carne ou legumes q.b q.b g 1ºRefogue o alho e a cebola na manteiga. 2ºAcrescente a carne moída e refogue bem. 3ºJunte o tomate, pimentão, e mexa bem. 4ºColocar a polpa de tomate e refogar reserve. 5 Ralar o milho e triturar com um pouco de caldo (liquidificador). 6 Peneirar o milho batido e acrescentar ao refogado. 7 Ferver em fogo baixo até que fique bem cozido. 8 Verifique o sal. 9ºAdicionar o creme de leite. 10ºFinalizar com a salsinha e cebolinha. 14

14 Categoria: Entrada Quente Goiabada ao Forno AULA PRÁTICA II Região nordeste Goiabas maduras 3 un Açúcar 70 g Conhaque 1/2 dose Água Canela em pó a gosto Sorvete de creme 01 bola 1ºCortar as goiabas ao meio e retirar as sementes. 2ºCortar em tiras finas e reservar. 3ºColocar a água, semente Passos das goiabas no liquidificador e bater. 4ºCoar 1º a massa batida Cortar e reservar. as goiabas ao meio e retirar as sementes 5 Colocar um pirex, em camadas, goiaba e açúcar. 6 Colocar 2º Cortar em tiras finas e reservar a massa batida no liquidificador em cima. 7 Polvilhar canela e açúcar e um pouco de conhaque. 8 Cobrir o pirex com bater papel alumínio. 9ºLevar ao forno por 20 minutos. 3º Colocar a água, semente das goiabas no liquidificador e 4º Coar a massa batida e reservar 5 Colocar um pirex, em camadas, goiaba e açúcar. 6 Colocar a massa batida no liquidificador em cima 7 Polvilhar canela e açúcar e um pouco de conhaque 8 Cobrir R. Goitacazes, o pirex com 1.762, papel Barro alumínio Preto. 9º Levar ao forno por 20 minutos 15

15 Categoria: Sobremesa Cocada Assada AULA PRÁTICA II Região nordeste Coco ralado 250 g Açúcar refinado 250 g Clara (aproximadamente) 120 ml Cravo da Índia 4 un Manteiga (para untar o tabuleiro) 10 g 1ºColocar em um tacho ou vasilha refratária: coco ralado, o açúcar, a clara e os cravos. 2ºMisturar lentamente. Passos 3ºFormar cocadas trabalhando com duas colheres de sopa. 4ºMontar 1º as cocadas Colocar em um em tabuleiro um tacho untado ou vasilha com refratária: manteiga. coco ralado, o açúcar, a clara e os cravos 5 Assar as cocadas em forno médio quente até corar levemente. 6 Colocar em um tacho ou vasilha refratária: coco ralado, o açúcar, a 2º Misturar lentamente clara e os cravos. 3º Formar cocadas trabalhando com duas colheres de sopa 4º Montar as cocadas em um tabuleiro untado com manteiga 5 Assar as cocadas em forno médio quente até corar levemente 16 6 Colocar em um tacho ou vasilha refratária: coco ralado, o R. açúcar, Goitacazes, a clara 1.762, e os Barro cravos Preto. 7

16 Categoria: Entrada Quente Casquinha de Siri AULA PRÁTICA II Região nordeste Carne de siri 150 g Cebola picada 20 g Alho picado 5 g Tomate concassé (brunoise) 40 g Azeite 30 ml Azeite de dendê 20 ml Farinha de mandioca 40 g Sal, pimenta-do-reino Cheiro verde Leite de coco 30 ml Passos 1ºRefogar alho e cebola em azeite. 1º Refogar alho e cebola em azeite 2ºAcrescentar o tomate picado. 3ºJuntar 2º a carne de Acrescentar siri e refogar o tomate bem. picado 4ºTemperar com sal e pimenta do reino. 3º Juntar a carne de siri e refogar bem 5 Colocar o leite de coco. 6 Adicionar 4º o cheiro Temperar verde. com sal e pimenta do reino 7 Montar na casquinha de siri (reserve). 5 Colocar o leite de coco 8 Em uma panela misturar a farinha de mandioca e o azeite de dendê. 9ºDeixar 6 dourar.. Adicionar o cheiro verde 10ºFinalizar com sal e salsinha picada. Polvilhar com esta farofa as 7 Montar na casquinha de siri (reserve) casquinhas de siri. Gratinar e servir quente. 8 Em uma panela misturar a farinha de mandioca e o azeite de dendê 9º Deixar dourar 10º Tel: 31 Finalizar com / sal e salsinha picada. 17

17 Camarão Refogado de Alagoas Categoria: Entrada Quente AULA PRÁTICA II Região nordeste Ingredientes Quantidade Medida Pré- preparo Camarão limpo 200 g Cebola 50 g Pimentão vermelho 50 g Purê de tomate 30 g Tomates (sem pele e sem sementes) 80 g Azeite de oliva 20 ml Sal Suco de limão Coentro q.b Q.b q.b Leite de coco 100 ml Passos 1ºBater a cebola, o pimentão vermelho, o purê de tomate, os tomates, azeite 1º de oliva e coentro Bater em a liquidificador cebola, o pimentão até reduzir vermelho, a purê. o purê de 2ºTemperar os camarões tomate, com os suco tomates, de limão. azeite Reserve. de oliva e coentro em 3ºCozinhar o purê em liquidificador fogo brando até até reduzir torná-lo a purê. um creme espesso. 4ºJuntar 2º os camarões temperados Temperar e os deixar camarões cozinhar com fervendo suco por de 3 minutos. limão. Reserve. 5 Adicionar o leite de coco e deixar ferver. 6 Conferir 3º Cozinhar o purê em fogo brando até torná-lo um o tempero. creme espesso 7 Servir bem quente. 4º Juntar os camarões temperados e deixar cozinhar fervendo por 3 minutos 18 5 Adicionar o leite de coco e deixar ferver. 6 Conferir o tempero.

18 Categoria: Entrada Quente Bobó de Camarão AULA PRÁTICA II Região nordeste Mandioca (cubos pequenos) 250 g Camarão para molho 120 g Camarão médio limpo 200 g Tomate (concassé jardineira) 01 und Cebola brunoise 30 g Alho picado 5 g Azeite de dendê 20 ml Caldo de peixe ou fundo de legumes Coentro, salsinha, pimentado-reino, sal, pimenta malagueta. Leite de coco 70 Passos 1ºRefogar 1º alho e cebola Refogar no alho azeite e cebola de dendê. no azeite de dendê 2ºJuntar o tomate picado e refogar. 3ºAcrescentar 2º a mandioca Juntar o picada tomate picado mexendo e refogar bem. 4ºMolhar 3º com fundo, Acrescentar cozinhar a até mandioca a mandioca picada desmanchar. mexendo bem 5 Temperar os camarões e refogar em uma sautée. 6 Adicionar 4º o camarão Molhar refogado com fundo, a mandioca cozinhar até cozida. a mandioca 7 Temperar com coentro, desmanchar. sal e pimenta malagueta. 8 Deixe ferver e adicionar o leite de coco. 9ºServir bem quente. 5 Temperar os camarões e refogar em uma sautée 6 Adicionar o camarão refogado a mandioca cozida 7 Temperar com coentro, sal e pimenta malagueta 8 Deixe ferver e adicionar o leite de coco 9º Tel: 31 Servir bem quente / 19

19 Categoria: Guarnição Angu branco AULA PRÁTICA II Região nordeste Leite 200 ml Leite de coco 80 ml Fécula de arroz 25 g Sal, noz-moscada, Pimenta do reino 1ºColocar em uma panela: 250 ml de leite, o leite de coco. 2ºDeixar ferver e temperar a gosto. 3ºDiluir a fécula de arroz com 50 ml de leite frio. 4ºAdicionar a mistura ao leite quente e deixar cozinhar. Passos 1º Colocar em uma panela: 250 ml de leite, o leite de coco 2º Deixar ferver e temperar a gosto 3º Diluir a fécula de arroz com 50 ml de leite frio 4º Adicionar a mistura ao leite quente e deixar cozinhar

20 Baião de Dois Categoria: Prato Principal AULA PRÁTICA II Região nordeste Feijão de corda (cozido) 200 g Arroz cru 50 g Manteiga de garrafa 50 g Alho picado 30 g Cebola picada 80 g Carne de sol (cozida e cortada em cubos) Queijo coalho (cubos) Sal, cheiro verde. Fundo de legumes 20 ml q.b Q.b q.b 100 ml 1ºRefogar o alho e cebola na manteiga de garrafa. 2ºJuntar a carne de sol e o feijão Passos de corda. 3ºMexer bem. 4ºAdicionar 1º o arroz cru Refogar e refogar o conferindo alho e cebola o tempero. na manteiga de garrafa 5 Molhar 2º com fundo de Juntar legumes. a carne de sol e o feijão de corda 6 Cozinhar 3º o arroz até ficar Mexer macio. bem Desligar o fogo, colocar o queijo coalho. 7 Desligar 4º o fogo, colocar Adicionar o queijo o coalho. arroz cru e refogar conferindo o tempero 8 Envolver bem. 5 Molhar com fundo de legumes 9ºFinalizar com cheiro verde. 6 Cozinhar o arroz até ficar macio. Desligar o fogo, 10ºServir bem quente. colocar o queijo coalho. 7 Desligar o fogo, colocar o queijo coalho. 8 Envolver R. Goitacazes, bem 1.762, Barro Preto. 9º Tel: 31 Finalizar com / cheiro verde 10º Servir bem quente. 21

21 Categoria: Entrada Fria Salada Paulista AULA PRÁTICA III REGIÃO NORTE Repolho roxo (chifonnade) 100 g Abacaxi (julienne) 50 g Coco ralado (fresco) 30 g Creme de leite 100 ml Sal, salsinha, pimentado-reino. g 1ºBater o creme de leite (ponto de chantily). 2º(Temperar com sal, salsinha e pimenta-do-reino). Reserve. 3ºEm um tacho inox, misturar (envolver) o repolho, abacaxi e o coco ralado. 4ºAcrescentar o creme de leite batido e misturar delicadamente. 5 Montar em um prato e decorar a gosto. Passos 22 1º Bater o creme de leite (ponto de chantily) 2º (Temperar com sal, salsinha e pimenta-do-reino). Reserve 3º Em um tacho inox, misturar (envolver) o repolho, abacaxi e o coco ralado 4º Acrescentar o creme de leite batido e misturar delicadamente 5 Montar R. Goitacazes, em um 1.762, prato Barro e decorar Preto. a gosto 6 7

22 Categoria: Sobremesa Creme de Cupuaçu AULA PRÁTICA III REGIÃO NORTE Creme de leite fresco 250 ml Polpa de cupuaçu 200 g Clara de ovos 3 und Gelatina incolor e sem sabor 6 g Leite condensado 100 g 1ºDissolver a gelatina sem sabor e reservar. 2ºMisturar a polpa de fruta com o leite condensado e reserve. 3ºBater o creme de leite (ponto de chantilly). 4ºMisturar o creme de leite batido com a polpa de fruta. 5 Bater a clara de ovo em neve. 6 Misturar a gelatina dissolvida com a clara em neve (na batedeira). Passos 7 Desligar o fogo, colocar o queijo coalho. 8 Colocar 1º em taças. Dissolver a gelatina sem sabor e reservar 9ºServir gelada. 2º Misturar a polpa de fruta com o leite condensado e reserve. 3º Bater o creme de leite (ponto de chantilly) 4º Misturar o creme de leite batido com a polpa de fruta 5 Bater a clara de ovo em neve 6 Misturar a gelatina dissolvida com a clara em neve (na batedeira) 7 Desligar o fogo, colocar o queijo coalho. 8 Colocar em taças 9º Servir gelada 10º 23

23 Categoria: Petisco Peroá Frito AULA PRÁTICA V Região Sudeste Peroá (peixe) Suco de limão Sal, pimenta-do-reino Fubá Óleo de soja 1ºLavar o peixe. 2ºTemperar com sal, limão e pimenta-do-reino. 3ºPassar (empanar) o peixe no fubá. 4ºFritar em óleo quente. 5 Montar em uma travessa decorado com alface. 6 Acompanhamento: Farofa, Passos molho campanha, limão e tomate. 1º Lavar o peixe 2º Temperar com sal, limão e pimenta-do-reino 3º Passar (empanar) o peixe no fubá 4º Fritar em óleo quente 5 Montar em uma travessa decorado com alface e acompanhado de 24 6 Farofa, molho campanha, limão e tomate. 7

24 Categoria: Entrada Quente Pé-de-moleque AULA PRÁTICA V Região Sudeste amendoim 250 g Rapadura 300 g leite 80 ml 1ºColocar o amendoim em um tabuleiro e levar ao forno quente para torrar. 2ºDepois de torrado retirar a casca (reserve). 3ºCortar a rapadura em pedaços pequenos e colocar em uma panela. 4ºLevar ao fogo junto com Passos o leite para derreter. 5 Acrescentar o amendoim e mexer bem até dar o ponto certo. 1º Colocar o amendoim em um tabuleiro e levar ao 6 Retirar do fogo e mexer bem (até dar o ponto de modelar). forno quente para torrar 7 Com uma colher, retirar o doce da panela e colocar em bancada para esfriar. 2º Depois de torrado retirar a casca (reserve) 3º Cortar a rapadura em pedaços pequenos e colocar em uma panela 4º Levar ao fogo junto com o leite para derreter 5 Acrescentar o amendoim e mexer bem até dar o ponto certo 6 Retirar do fogo e mexer bem (até dar o ponto de modelar) 7 Com uma colher, retirar o doce da panela e colocar R. Goitacazes, em bancada 1.762, Barro para Preto. esfriar 8 25

25 Moqueca Capixaba Categoria: Prato Principal AULA PRÁTICA V Região Sudeste Postas de badejo 300 g Azeite 50 ml Cebola (brunoise) 01 und Tomate concassé 01 und Alho picado Limão (suco) 1/2 und Salsinha e cebolinha Coentro Sal, pimenta-do-reino Óleo de urucum 30 ml Camarão (opcional) 80 g Passos 1ºTempere o peixe com o alho, sal, suco de limão e pimenta-do-reino 1º Tempere o peixe com o alho, sal, suco de limão e (reserve). pimenta-do-reino (reserve). 2ºUnte a panela com óleo de urucum. 3ºColoque 2º as postas de Unte peixe a panela na panela, com uma óleo ao de lado urucum da outra. 4ºAcrescente por cima a cebola, tomate, cheiro verde e o coentro. 3º Coloque as postas de peixe na panela, uma ao 5 Acrescente por cima lado o óleo da de outra. urucum. 6 Leve ao fogo brando e deixe ferver. 7 Verifique 4º o tempero Acrescente (se for necessário por cima coloque a cebola, sal). tomate, cheiro 8 Mexa lentamente para verde o peixe e o coentro. não grudar no fundo da panela. 9ºDeixe 5 cozinhar até Acrescente que o peixe fique por cima macio. o óleo de urucum 10ºSirva o peixe na própria panela. 6 Leve ao fogo brando e deixe ferver 26 7 Verifique o tempero (se for necessário coloque sal) 8 Mexa lentamente para o peixe não grudar no

26 Categoria: Sobremesa Mineiro de Botas AULA PRÁTICA V Região Sudeste Banana (caturra ou terra) 02 und Queijo minas fresco 100 g Açúcar Canela 1ºDescascar e cortar as bananas em fatias. 2ºColocar as fatias de banana no fundo de um prato ou pirex. 3ºPolvilhar as bananas com açúcar e canela. 4ºCobrir as bananas polvilhadas com fatias finas de queijo minas. 5 Salpicar o queijo com açúcar e canela. 6 Levar ao forno quente Passos até derreter o queijo e as bananas ficarem macias. 1º Descascar e cortar as bananas em fatias 7 Servir quente. 2º Colocar as fatias de banana no fundo de um prato ou pirex 3º Polvilhar as bananas com açúcar e canela 4º Cobrir as bananas polvilhadas com fatias finas de queijo minas 5 Salpicar o queijo com açúcar e canela 6 Levar ao forno quente até derreter o queijo e as bananas ficarem macias 7 Servir quente 8 9º 10º 27

27 Categoria: Prato Principal Maneco com Jaleco AULA PRÁTICA V Região Sudeste Folha de couve rasgada 01 und Pernil (picadinho) 100 g Lingüiça de pernil 100 g (pedaços pequenos) Cebola brunoise 30 g Alho picado 10 g Fundo claro (carne,aves 600 ml ou legumes) Fubá Bacon brunoise 50 g Sal,pimenta-do-reino, salsinha,pimenta malagueta und 1ºRefogar o bacon até dourar. Passos 2ºJuntar o alho e dourar, em seguida colocar a cebola e mexer até murchar. 3ºTemperar 1º o pernil Refogar picado (a o gosto) bacon e até acrescentar dourar ao refogado e mexer bem. 2º Juntar o alho e dourar, em seguida colocar a 4ºAcrescentar o creme cebola de leite e mexer batido até e misturar murchar delicadamente. 5 Molhar 3º com o fundo Temperar claro e deixar o pernil ferver. picado (a gosto) e acrescentar 6 Em uma vasilha à parte, ao refogado diluir o fubá e mexer em água bem fria. 7 Virar 4º o fubá diluído Acrescentar na panela com o creme o fundo de fervendo leite batido (mexendo e misturar sempre). 8 Deixar cozinhar bem. delicadamente 9ºTemperar a gosto e finalizar com a couve rasgada. 5 Molhar com o fundo claro e deixar ferver 10ºServir bem quente. 6 Em uma vasilha à parte, diluir o fubá em água fria 7 Virar R. Goitacazes, o fubá diluído 1.762, Barro na panela Preto. com o fundo 28 Tel: fervendo (mexendo / sempre) 8 Deixar cozinhar bem

28 Categoria: Petiscos Iscas com Elas e Elas AULA PRÁTICA V Região Sudeste Iscas de fígado bovino 300 g Cebola em rodelas 50 g Azeitona preta sem 50 g caroço Batata (cubos grandes) 01 und Suco de limão Sal, pimenta-do-reino azeite Lingüiça calabresa (rodelas) 100 g Passos 1ºBranquear a batata e saltear em azeite até dourar (reserve). 1º Branquear a batata e saltear em azeite até 2ºTemperar o fígado com sal, pimenta-do-reino e limão (reserve). dourar (reserve) 3ºColocar o azeite em uma sautée e deixar esquentar. 4ºAcrescentar 2º o fígado Temperar e saltear o (ao fígado ponto). com sal, pimenta-do-reino 5 Juntar a cebola, linguiça e limão e a (reserve) azeitona (saltear rapidamente). 6 Adicionar a batata e saltear novamente. 7 Montar 3º Colocar o azeite em uma sautée e deixar em travessa e decorar a gosto. esquentar 4º Acrescentar o fígado e saltear (ao ponto) 5 Juntar a cebola, linguiça e a azeitona (saltear rapidamente) 6 Adicionar a batata e saltear novamente 7 Montar R. Goitacazes, em travessa 1.762, Barro e decorar Preto. a gosto 8 29

29 Categoria: Prato Principal Cuscuz Paulista AULA PRÁTICA V Região Sudeste Ingredientes Quantidade Medida Pré- preparo Farinha de milho 120 g Farinha de mandioca 70 g Alho picado 10 g Azeite 50 ml Cebola brunoise 1/2 und Pimentões coloridos 50 g (brunoise) Palmito (cubos) 50 g Ervilhas 50 g Camarão pequeno 100 g Camarão médio 100 g Azeitonas picadas 50 g Ovo cozido (rodelas) 01 und Sardinha em conserva 50 g Colorau g Salsinha, louro em pó, Polpa de tomate 30 ml Passos 30 1º Refogue em uma panela o alho, cebola em azeite e deixe dourar bem. 2º Acrescente os pimentões mexendo bem, junte os camarões e refogue. 3º Junte o palmito e as ervilhas e o molho de tomate Tel: sempre / 4º Coloque o colorau e as azeitonas mexendo

30 1ºRefogue em uma panela o alho, cebola em azeite e deixe dourar bem. 2ºAcrescente os pimentões mexendo bem, junte os camarões e refogue. 3ºJunte o palmito e as ervilhas e o molho de tomate. 4ºColoque o colorau e as azeitonas mexendo sempre. 5 Adicione a farinha de milho e envolva bem. 6 Coloque a farinha de mandioca misturando bem. 7 Tempere com sal, salsinha, louro em pó. 8 Se estiver muito seco adicione um pouco de água quente (para ficar úmido). 9ºEm uma forma untada com azeite: coloque no fundo os ovos, sardinha, e camarão para decorar. 10ºColoque o cuscuz dentro da forma (por cima da decoração) e aperte bem,deixe descansar por 6 minutos e desenforme sobre um prato. Decore a gosto. 31

31 Categoria: Acompanhamento Arroz da Serra AULA PRÁTICA V Região Sudeste Arroz branco Queijo minas ralado grosso Banana da terra em rodelas Salsinha picada Manteiga 30 1ºDescascar a banana da terra e cortar em rodelas. 2ºColocar manteiga em uma frigideira e deixar derreter. 3ºAdicionar as banana e dourar Passos dos dois lados,ficando dourada e firme. 4ºPreparar 1º o arroz branco Descascar da a forma banana tradicional. da terra e cortar em rodelas 5 Quando o arroz estiver quase pronto (secando). 6 Misturar 2º ao arroz Colocar bem quente manteiga a banana em uma frigideira dourada e e deixar o queijo derreter minas ralado. 3º Adicionar as banana e dourar dos dois lados,ficando 7 Juntar a salsinha picada. dourada e firme 8 Misturar bem e servir quente. 4º Preparar o arroz branco da forma tradicional 5 Quando o arroz estiver quase pronto (secando) 6 Misturar ao arroz bem quente a banana dourada e o queijo minas ralado 7 Juntar a salsinha picada 32 8 Misturar R. Goitacazes, bem e 1.762, servir Barro quente. Preto. 9º

32 Categoria: Sobremesa Calda de Caramelo AULA PRÁTICA V Região Sudeste Açúcar 200 g Água 250 ml Cravo e canela em pau 1ºColocar o açúcar com o cravo e a canela em uma panela no fogo. 2ºDeixar derreter o açúcar mexendo bem, até formar o caramelo. 3ºColocar a água no caramelo, aos poucos, mexendo bem. 4ºDeixar dar ponto de fio. 5 Retirar do fogo e esfriar. Passos 1º Colocar o açúcar com o cravo e a canela em uma panela no fogo 2º Deixar derreter o açúcar mexendo bem, até formar o caramelo 3º Colocar a água no caramelo, aos poucos, mexendo bem 4º Deixar dar ponto de fio 5 Retirar do fogo e esfriar º 10º 33

33 Camarão Espírito-Santense Categoria: Prato Principal AULA PRÁTICA V Região Sudeste Camarão médio Arroz branco cozido Vinho branco Tomate concassé (brunoise) Cebola brunoise Champignons laminados Milho verde Coentro picado Creme de leite Manteiga Sal, pimenta-do-reino, salsinha. Abacaxi (dividir ao meio no comprimento) Abacaxi cortado em jardineira (polpa do abacaxi) Requeijão cremoso 34

34 1ºTempere os camarões com sal, pimenta-do-reino e vinho branco. 2ºEm uma panela refogar os camarões na manteiga. 3ºMolhar com vinho branco e deixe evaporar. 4ºAcrescentar os tomates, milho verde e o champignons e mexer bem. 5 Juntar os cubos de abacaxi e envolver bem. 6 Colocar o arroz cozido e o creme de leite. 7 Conferir o tempero. 8 Colocar o risoto dentro do abacaxi (recipiente). 9ºCubra com requeijão cremoso e leve para gratinar. 10ºSirva quente acompanhado de purê de batatas. 35

35 Caçarola Mineira Categoria: Sobremesa AULA PRÁTICA V Região Sudeste Queijo minas curado (ralado) 150 g Gemas 5 un Claras de ovos (neve) 6 un Açúcar refinado 200 g Leite integral 250 ml Farinha de trigo 60 g Casca de limão ralado g Passos 1ºColocar as gemas e o açúcar na batedeira (bater até ficar bem cremoso). 1º Colocar as gemas e o açúcar na batedeira (bater até ficar bem cremoso) 2ºAcrescentar queijo, leite, farinha de trigo e casca de limão. 3ºMisturar 2º bem. Acrescentar queijo, leite, farinha de trigo e casca de limão 4ºBater as claras (ponto de picos). 3º Misturar bem 5 Envolver ao creme. 6 Colocara 4º massa Bater em formas claras (untadas (ponto de com picos) calda de caramelo). 7 Assar em banho Maria (forno 160 ). 5 Envolver ao creme 8 Retirar do forno e esfriar. 9ºDesenformar 6 e servir Colocara frio. massa em formas (untadas com calda de caramelo) 7 Assar em banho Maria (forno 160 ) 8 Retirar do forno e esfriar 36 9º Desenformar R. Goitacazes, e servir 1.762, frio Barro Preto. 10º

36 Categoria: Entrada Quente Bolo de Banana AULA PRÁTICA V Região Sudeste Ingredientes Quantidade Medida Pré- preparo Farinha de trigo 250 g Açúcar Mascavo 250 g Banana caturra 250 g Margarina 125 g Ovos 100 g Fermento químico 10 g Total 835 g 40 1º: Pre-pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente. Colocar na batedeira Modo as de bananas Preparo descascadas e picadas, o açúcar mascavo 1º os ovos Pre- pesagem: e margarina. Pesar Bater até todos se tornar os ingredientes uma massa homogênea. Acrescentar separadamente. os outros ingredientes e bater por mais ou menos 3 minutos ou até total incorporação. 2º:Colocar em formas Colocar untadas na batedeira com margarina as bananas e polvilhadas descascadas com e farinha de trigo. picadas, o açúcar mascavo os ovos e margarina. Bater 3º:Assar em forno até pré se aquecido tornar uma com massa 180 homogênea. a 190 c por mais Acrescentar ou menos 30 minutos. outros ingredientes e bater por mais ou menos 3 minutos ou até total incorporação. Rua Goitacazes, 1.762, Barro Preto. Tel: º Colocar em formas untadas com margarina e polvilhadas com farinha de trigo. 3 Assar R. Goitacazes, em forno 1.762, pré aquecido Barro Preto. com 180 a 190 c por Tel: mais ou menos / 30 minutos.