UNIVERSIDADE ESTADUAL DE GOIÁS UNIDADE UNIVERSITÁRIA DE SÃO LUIS DE MONTES BELOS TECNOLOGIA EM LATICINIOS ELIAINE CRISTINA NUNES DE SOUZA

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1 UNIVERSIDADE ESTADUAL DE GOIÁS UNIDADE UNIVERSITÁRIA DE SÃO LUIS DE MONTES BELOS TECNOLOGIA EM LATICINIOS ELIAINE CRISTINA NUNES DE SOUZA ESTUDO DA IMPLANTAÇÃO DO PROCEDIMENTO PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL DO AMBIENTE, EQUIPAMENTOS, MOVÉIS E UTENSÍLIOS EM UM LATICÍNIO NO MUNICÍPIO DE ADELÂNDIA - GO SÃO LUIS DE MONTES BELOS 2009

2 1 ELIAINE CRISTINA NUNES DE SOUZA ESTUDO DA IMPLANTAÇÃO DO PROCEDIMENTO PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL DO AMBIENTE, EQUIPAMENTOS, MOVÉIS E UTENSÍLIOS EM UM LATICÍNIO NO MUNICÍPIO DE ADELÂNDIA - GO Artigo apresentado à Universidade Estadual de Goiás, como requisito para a obtenção do título de Tecnólogo em Laticínios. ORIENTADORA: Prof a. MSc. Joice Vinhal Costa SÃO LUIS DE MONTES BELOS 2009

3 2 ELIAINE CRISTINA NUNES DE SOUZA ESTUDO DA IMPLANTAÇÃO DO PROCEDIMENTO PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL DO AMBIENTE, EQUIPAMENTOS, MOVÉIS E UTENSÍLIOS EM UM LATICÍNIO NO MUNICÍPIO DE ADELÂNDIA - GO Artigo apresentado à Universidade Estadual de Goiás como requisito para obtenção do título de Tecnólogo em Laticínios Aprovado em: / / BANCA EXAMINADORA Prof. MSc Joice Vinhal da Costa UEG. Orientador Prof. MSc Aracele Pinheiro Pales - UEG Membro Prof. Esp. Talita Andrade Silva UEG. Membro

4 3 Ao meu amado esposo Wigvan Basílio de Souza, por sua presença importante e decisiva na história da minha vida. E as nossas princesinhas: Priscila Cristina e Bianca Raquel por ser o maior incentivo para superação dos meus próprios limites. DEDICO.

5 4 AGRADECIMENTOS A Deus por sua presença em todos os momentos da vida, pois Ele é a própria vida, fortalecendo minha mente para tomada de decisões, conduzindo o barco durante a tempestade. Meu Redentor e Senhor. À minha orientadora Prof. MSc Joice Vinhal Costa, por acreditar na minha capacidade e pelas sugestões na conclusão deste trabalho. À Indústria de Laticínios Pérola que me acolheu contribuindo para a realização deste projeto. Agradeço a todos os docentes que me compreenderam quando na etapa final me acidentei e pude contar com o apoio e colaboração de todos. Aos funcionários da unidade que atenciosamente sempre estiveram disponíveis para me ajudar quando necessário. Aos colegas de curso pela amizade, o apoio e a troca de conhecimentos, minha eterna gratidão. Sentirei muitas saudades de todos em especial a Adenúbia Alves, Luiz Paulo, Zilma Ponciano, Welder Moreira, José Antonio, José Batista, Rylta Suzy, Elaine Rodrigues e Ernane Geraldo. Aos membros da Banca Prof. Esp. Talita Andrade da Silva, Prof. MSc. Aracele Pinheiro Pales, pela disposição da análise deste artigo científico, e pela contribuição dos conhecimentos dados no período de graduação. À Ana Paula por atenciosamente me atender, sempre que necessário, mediante a aquisição das xérox, a serem estudadas durante os três anos de intensa busca por informações e conhecimentos. Aos meus pais: Auto da Silva Nunes e Sebastiana Martins Nunes que sempre me apoiaram e me auxiliaram para a realização deste sonho, cuidando de minhas filhas nos momentos onde tive que me ausentar para dedicação à vida acadêmica, meu muito obrigado, amo vocês, pois vocês são meu porto seguro! Àqueles que são a essência do meu amor, que Deus colocou em minha existência para trazer um colorido e uma alegria incomparável, meu esposo e nossas filhas. Wigvan, obrigado por tudo que você tem sido: companheiro, amigo e meu suporte nos momentos difíceis, Priscila e Bianca, por vocês é que estou nesta batalha por um espaço no exercício profissional, a cada conquista é uma vitória que dedico inteiramente a vocês. Amo muito vocês!

6 5 Se não houver frutos, valeu a beleza das flores, se não houver flores, valeu a sombra das folhas, se não houver folhas, valeu a intenção das sementes. Henfil

7 6 SIGLAS E ABREVIAÇÕES ANVISA Agência Nacional de Vigilância Sanitária BPF DIPOA Boas Práticas de Fabricação Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal L Litros MAPA Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento ML Mililitros PPHO Procedimento Padronizado de Higiene Operacional PPM Parte Por Milhão PVC Poli Cloreto de Vinila RDC SDA Resolução da Diretoria Colegiada Secretaria de Defesa Agropecuária SIE Serviço de Inspeção Estadual SIF Serviço de Inspeção Federal C Graus Celsius % Porcentagem

8 7 LISTA DE FIGURAS Figura 1. Figura 2. Figura 3. Representação da forma como era realizado o procedimento de higienização do piso, no laticínio em estudo Moldadeira de provolito durante o processo de higienização de equipamentos da sala de produção Fluxograma de higienização da superfície de contato dos equipamentos, móveis e utensílios... 15

9 8 SUMÁRIO RESUMO ABSTRACT INTRODUÇÃO MATERIAIS E MÉTODOS RESULTADOS E DISCUSSÃO CONCLUSÃO REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS... 17

10 9 ESTUDO DA IMPLANTAÇÃO DO PROCEDIMENTO PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL DO AMBIENTE, EQUIPAMENTOS, MOVÉIS E UTENSÍLIOS EM UM LATICÍNIO NO MUNICÍPIO DE ADELÂNDIA - GO Eliaine Cristina Nunes de Souza 1 ; Joice Vinhal Costa 2 RESUMO: As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são procedimentos que visam garantir a segurança no processamento de alimentos, sendo uma ferramenta básica de qualquer indústria, os Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO) são representados por requisitos de BPF, que são procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados e monitorizados, visando estabelecer a forma rotineira pela qual o estabelecimento industrial evitará a contaminação direta ou cruzada e a adulteração do produto. Assim o estudo da implantação do PPHO foi realizado no Laticínio Pérola, localizado no município de Adelândia GO. Foram identificadas as falhas dentro do fluxograma de higienização, o que possibilitou a aplicação dos conhecimentos técnicos, na forma de treinamento para os colaboradores, relacionado às condições de higiene das superfícies de contato com o alimento, para adequação dos serviços realizados diariamente no setor de produção da fábrica em estudo. Palavras-chaves: Boas Práticas de Fabricação. Contaminação. Treinamento. ABSTRACT: The Good Manufacture Practices (GMP) are procedures that aim to guarantee the safety in the processing of food, being a basic tool for any industry, the Pattern Procedures of Operational Hygiene (PPOH) are represented by requirements of GMP, that are described procedures, developed, implanted and monitored, seeking to establish the routine form through which the industrial establishment will avoid the direct or crossed contamination and the adulteration of products. So, the study about implementation of PPOH was accomplished at Laticínios Pérola, located in Adelândia GO, because were identified flaws on the diagram flux, that made possible the application of the technical knowledge, in a way of training form, to the collaborators, related to the hygiene conditions of contact surfaces with the food, for adaptation of the services accomplished daily in the section of production of the dairy industry in study. Keywords: Good Manufacture Practices. Contamination. Trainning. 1 Acadêmica do curso de Tecnologia em Laticínios UEG UnU de São Luís de Montes Belos GO. cristinatecnolac@hotmail.com. 2 Engenheira de Alimentos UFG, Mestre em Higiene e Tecnologia de alimentos, Professora do curso de Tecnologia em Laticínios UEG UnU de São Luís de Montes Belos GO. joicevinhal@gmail.com.

11 INTRODUÇÃO Segurança alimentar é um tema abrangente e significa que todas as pessoas, em todos os momentos, devem ter acesso a uma alimentação básica, suficiente e saudável, livre de contaminações ou qualquer fator que possa influenciar em sua qualidade impedindo o desenvolvimento de doenças de origem alimentar (PERETTI, et al., 2004, citado por SACOOL, 2007). Um produto com características inalteradas após processamento em grande escala é umas das preocupações no cotidiano das empresas; sendo criados ferramentas, métodos e técnicas para obter esta garantia de qualidade (HILGENBERG et al., 2003). A obtenção da qualidade se dá devido aos cuidados com a segurança do alimento, que são estabelecidas pelas normas de higiene e Boas Práticas de Fabricação (BPF), que são procedimentos que visam garantir a segurança no processamento de alimentos, resultando em um produto seguro para o consumidor e de qualidade uniforme (VIALTA et al. 2002, citado por RODRIGUES et al, 2008). A ferramenta básica de qualquer indústria são as BPF, independente do mercado a qual a empresa serve ou tipo de inspeção a que se está submetida se ao Serviço de Inspeção Federal (SIF) ou Serviço de Inspeção Estadual (SIE), (DHAMER et al, 2006). Segundo Furtini e Abreu (2006) os Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO) são representados como requisitos das BPF, e para estes procedimentos, recomenda-se a adoção de programas de monitorização, registros, ações corretivas e aplicação constante de check-lists. A Resolução do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal/ Secretária de Defesa Agropecuária (DIPOA/SDA) n 10, de 22 de maio de 2003 instituiu que o Programa Genérico de PPHO de higienização de superfície de contato com alimento, deve ser utilizado nos Estabelecimentos de Leite e Derivados que funcionam sob o regime de Inspeção Federal, como etapa preliminar e essencial dos Programas de Segurança Alimentar, uma vez que o Manual de PPHO constitui uma extensão do Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-sanitárias e de BPF para Estabelecimentos Elaboradores / Industrializadores de Alimentos, aprovado por meio da Portaria nº 368/97, do Ministério da Agricultura, Pecuária e

12 11 Abastecimento (MAPA), cujo objetivo principal é reduzir ou eliminar os riscos associados com a contaminação de leite e de produtos lácteos (BRASIL, 2003). Portanto, os PPHO são procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados e monitorizados, visando estabelecer a forma rotineira pela qual o estabelecimento industrial evitará a contaminação direta ou cruzada e a adulteração do produto, preservando sua qualidade e integridade por meio da higiene antes, durante e depois das operações industriais (BRASIL, 2003). O plano PPHO deve ser estruturado em nove pontos básicos, sendo estes relacionados à segurança da água; às condições e higiene das superfícies de contato com o alimento; à prevenção contra a contaminação cruzada; à higiene dos empregados; à proteção contra contaminantes e adulterantes do alimento; à identificação e estocagem adequadas de substâncias químicas e de agentes tóxicos; à saúde dos empregados; ao controle integrado de pragas e, finalmente, aos registros (BRASIL, 2003). O presente trabalho teve como objetivo estudar a implantação do PPHO relacionado às condições e higiene das superfícies de contato com o alimento, no Laticínio Pérola, localizado em Adelândia GO, para adequação dos serviços realizados diariamente. 2.0 MATERIAIS E MÉTODOS O estudo da implantação do PPHO relacionado às condições e higiene das superfícies de contato com o alimento foi realizado no Laticínio Pérola, localizado no município de Adelândia GO, que gentilmente cedeu suas instalações e colaboradores para a realização das atividades envolvidas no presente trabalho. Ressalta-se que existe um Manual de Boas Práticas de Fabricação do laticínio, porém o PPHO de higienização da superfície de contato não era especificado a rotina do setor de produção de alimentos. O estudo foi realizado no período de maio a julho de 2009, quando foi acompanhada a rotina de funcionamento do laticínio, com a finalidade de verificar os principais problemas relacionados às operações de higienização de ambiente, móveis, utensílios e equipamentos. A higienização é tecnicamente um procedimento

13 12 aplicado ao controle que elimine ou reduza os perigos, minimizando os riscos de transmissão de agentes causadores de doenças (SILVA, 1995, citado por RIBAS, 2008). Primeiramente foi observada diariamente a forma de condução do fluxograma de higienização, e como este ocorria durante as etapas de produção, dentro do laticínio. Posteriormente, comparou-se a rotina de higienização realizada com os procedimentos de higienização disponíveis na legislação Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 275 da Agência Nacional da Vigilância Sanitária (ANVISA). Foi iniciada então a implantação de um manual do PPHO de higienização do ambiente, equipamentos, móveis e utensílios, integrado às BPF, descrito passo-apasso, e este ficou disponível aos colaboradores no decorrer de suas atividades diárias auxiliando-os para verificações das ações a serem realizadas. Foram aplicadas as ações corretivas em cima das falhas observadas e foi ministrado um treinamento sobre cada uma das etapas referentes ao PPHO do presente estudo. 3.0 RESULTADOS E DISCUSSAO A partir da observação da rotina de funcionamento das etapas de limpeza e sanitização, foram identificadas as seguintes falhas dentro do fluxograma de higienização: - Tempo de contato e a concentração incorreta do detergente e sanitizante utilizado para higienização das superfícies de contato com o alimento; - Não utilização de força mecânica e água em temperatura de 40 C para remoção de sujidades. - Os horários de realização das atividades eram realizados da seguinte forma: antes do início da jornada de trabalho realizava-se a sanitização e após a jornada de trabalho realizavam-se a limpeza e a sanitização, diariamente; - A sanitização das paredes não tinha uma freqüência pré-estabelecida. - O material de limpeza da sala de produção, como rodos e escovas, não era específico apenas para este uso, sendo utilizado em outras áreas, dentro do laticínio;

14 13 - Os próprios manipuladores de alimentos realizavam as etapas de limpeza e sanitização de utensílios, equipamentos e ambiente; - Falta de documentos de registro referentes a todas as operações relacionadas com as etapas de higienização. A higienização do piso era basicamente realizada pelos próprios manipuladores de alimentos, durante o intervalo de suas atividades, utilizando-se uma mangueira com água corrente, em temperatura de aproximadamente 25ºC e um rodo. Foi feito um registro da operação de higienização do piso, pelos colaboradores, antes de receberem treinamento (Figura 1). Figura 1. Representação da forma como era realizado o procedimento de higienização do piso, no laticínio em estudo. Quando observada a forma de higienização de utensílios e equipamentos, verificou-se que era realizada também por manipuladores de alimentos durante o intervalo de suas atividades, com água fria, detergentes e sanitizantes em concentrações inadequadas, além do tempo insuficiente de contato entre estes e superfícies. Foi feito um registro da moldadeira de provolito, localizada na sala de produção, durante sua higienização (Figura 2).

15 14 Figura 2. Moldadeira de provolito durante o processo de higienização de equipamentos da sala de produção. Com base nas falhas observadas, foram estudados os pontos básicos para a implantação do PPHO relacionado às condições e higiene das superfícies de contato com o alimento, específico para as atividades rotineiras no setor de produção da fábrica em estudo. Foram aplicadas ações corretivas em cada uma das falhas, com base nas instruções de trabalho de cada colaborador. Percebeu-se que a higienização de equipamentos, utensílios e ambiente estava sendo realizada de forma incorreta porque as funções haviam apenas sido delegadas aos colaboradores da indústria, sem treinamento específico para cada uma delas. Portanto foi notada a importância do treinamento para os colaboradores, tendo sido ministrado um treinamento geral sobre o PPHO de higienização do ambiente, utensílios e equipamentos. As orientações e treinamentos relacionados à forma de higienização dos utensílios, equipamentos e ambiente basearam-se no fluxograma de higienização apresentado por Careli et al. (2003). Este autor observou a redução de microrganismos mesófilos aeróbios e coliformes totais presentes na superfície de equipamentos e utensílios, quando seguidos corretamente os procedimentos de higienização da indústria de alimentos, diariamente, além de ser obedecido o fluxograma de higienização, apresentado na Figura 3.

16 15 Pré-lavagem, com a água em temperatura ambiente Limpeza com detergente neutro (tempo de contato) Auxilio de esponja apropriada utilizando água morna Enxágüe, usando-se água em temperatura ambiente Sanificação com solução clorada (tempo de contato) Figura 3. Fluxograma de higienização da superfície de contato dos equipamentos, móveis e utensílios (CARELI et al.; 2003). Após o treinamento, foi acompanhado o período de adaptação da nova rotina dos processos de higienização do laticínio, sendo verificados diariamente os procedimentos de limpeza e sanitização. Foram verificados: - Se os colaboradores apresentavam dificuldade em aguardar o tempo de contato das superfícies com o produto químico; - Se os detergentes e sanitizantes estavam sendo diluídos corretamente, respeitando a indicação de concentração, conforme passado pelos fabricantes; - Se estava sendo utilizada a força mecânica para retirada de sujidades, além de água a temperatura de 40 C para melhor retirada de resíduos da superfície de contato com o alimento. Porém, para a efetiva implantação do PPHO de higienização, o laticínio terá que fazer investimentos, tanto em sua estrutura, quanto na forma de palestras para os colaboradores, afim de qualificar sua equipe de trabalho. Para isso, devem ser feitas: - Adaptar das instalações para utilização de água na temperatura ideal para a limpeza, podendo esta água ser obtida do reaproveitamento da água que sai da descarga de vapor da iogurteira, em temperatura aproximadamente 80 C. Desta forma poderia ser colocada em recipiente para sua posterior utilização, pois segundo Germano (2001) citado por Ribas (2008), na pré-lavagem a temperatura ideal da água é de 40 C, pois a água muito quente desnatura as proteínas e a água muito fira solidifica as gorduras na superfície.

17 16 - Melhor gerenciamento de funcionários, destinando uma equipe apenas para as funções de limpeza e sanitização, com uniformes diferenciados dos manipuladores de alimentos; - Separar os materiais destinados apenas para a equipe de limpeza; - Fazer os controles e registros que comprovem as medições das concentrações de detergentes e sanitizantes, conforme instruções fornecidas pelo fabricante dos produtos. Os hipocloritos, para a desinfecção ambiental, devem ser utilizados a uma concentração de 100 a 250 p.p.m., assim como também o cloro orgânico (FIGUEIREDO, 1999 citado por RIBAS, 2008). - Monitorar o tempo de contato para higienização eficiente das superfícies de contato, para haver redução da carga bacteriana ou até mesmo sua total eliminação. Pois, segundo Santos e Fonseca (s.d.), é necessário um tempo mínimo para que a ação química do detergente ou sanitizante ocorra e remova os resíduos de leite, e este período pode variar de acordo com a quantidade de resíduo a ser removido e a temperatura da água utilizada. No entanto, cada ciclo deve durar de cinco a dez minutos; - Sanitizar com uma freqüência estipulada as paredes, pois em trabalho realizado por Careli et al (2003), foi observado que a pulverização de cloro nas paredes feita duas vezes por semana reduz a carga microbiologia de mesófilos aeróbios e bolores e leveduras de maneira significativa. 4.0 CONCLUSÃO Pode-se concluir que é necessária a conscientização de todos os setores envolvidos na empresa, para a implantação e execução do PPHO relacionado à higiene das superfícies de contato com o alimento, para obtenção de produtos seguros ao consumidor. A gerência torna-se o ponto-chave para o crescimento e desenvolvimento da indústria, a qual cabe estimular seus colaboradores, através de capacitação, treinamento, gratificações e reconhecimentos quanto à realização de suas tarefas incluindo a execução de todos os PPHO, inclusive o de higiene das instalações, equipamentos, móveis e utensílios. A eficácia do treinamento de higienização permitirá maior qualidade nos

18 17 produtos industrializados, visando obter a satisfação tanto do cliente, por adquirir um alimento seguro, quanto da indústria, por reduzir desperdícios de sanitizantes, água, matéria-prima e produto acabado. 5.0 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS BRASIL, Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 368, de 04/09/1997. Regulamento técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e das boas práticas de fabricação nos estabelecimentos elaboradores/ Industrializadores de alimentos. Diário Oficial da União, Brasília: Ministério da Agricultura, Disponível em: < Acesso: 20 de abril de BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Resolução do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal/ Secretária de Defesa Agropecuária (DIPOA/SDA) n 10, de 22 de maio de 2003 instituiu que o Programa Genérico de Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO). Diário Oficial da União, Brasília: Ministério da Agricultura, Disponível em: < Acesso em: 26 de setembro de CARELI, R. T.; DIAS, A. S.; ANDRADE, N. J.; ANTUNES, M. A. Proposição, implantação e avaliação de procedimentos de higienização para micro-indústrias de laticínios. In: XX Congresso Nacional de Laticínios Juiz de Fora MG. Anais do XX Congresso Nacional de Laticínios, Juiz de Fora: Instituto de Laticínios Cândido Tostes, pgs. 90, 91. DAHMER, A. M.; SAUER, L; NETO, L. F. F.; BACARJIA, A. G. Gestão da qualidade na indústria processadora de leite um estudo no Mato Grosso do Sul. XXVI ENEGEP - Fortaleza, CE, Brasil, 9 a 11 de Outubro de Disponível em: < Acesso em: 19 de maio de FURTINI, L. L. R.; ABREU, L. R. Boas Práticas de Fabricação na indústria de alimentos. Ciência agrotécnica, Lavras, v. 30, n. 2, p , mar./abr., Disponível em: < Acesso em: 16 de julho de 2009.

19 HILGENBERG, C.; DRUNKLER, N. L.; DRUNKLER, D. A. Implantação das Boas Práticas de Fabricação em Laticínios Estudo de Caso. In: XX Congresso Nacional de Laticínios Juiz de Fora MG. Anais do XX Congresso Nacional de Laticínios, Juiz de Fora: Instituto de Laticínios Cândido Tostes, p MENEZES, L. D. M.; FONSECA, L. M. Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHO) em laticínios. Artigos Técnicos. Departamento de Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem Animal Escola de Veterinária da Universidade Federal de Minas Gerais, Disponível em: < Acesso em: 20 de julho de RIBAS, L. C. M. Higienização de instalações e equipamentos em indústria de laticínios. Curitiba PR, 2008, p. 41. Disponível em: < %20equipamentos%20em%20ind%20de%20laticinios%20 %20Luciane%20Cristina%20Mota%20Ribas.PDF> Acesso em: 17 de setembro de 2009 RODRIGUES, L. B. et al. Apreciação ergonômica do processo de produção de queijos em Indústrias de Laticínios. Revista Produção On Line. Florianópolis, n.1, p.1. Março Disponível em: <http// Acesso em: 01 de junho de SACOOL, A. L. F. Sistematização do Sistema de Apoio para Boas Praticas em Serviço de Alimentação. 2007, p.19. Dissertação (Mestrado) Programa de pós graduação em Ciência e Tecnologia dos alimentos da Universidade Federal de Santa Maria, Rio Grande do Sul. Disponível em : < Acesso em: 26 de agosto de2009. SANTOS, M. V.; FONSECA, L. F. L. Limpeza e desinfecção de equipamentos de ordenha e tanques resfriadores Módulo 6. Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia Universidade de São Paulo (FMVZ/USP) São Paulo SP. (s. d.) p.6. Disponível em: < pdf> Acesso em: 10 de outubro de 2009.