CONSERVAÇÃO PÓS-COLHEITA DE PIMENTA DOCE COM PELÍCULA DE AMIDO DE MANDIOCA

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1 CONSERVAÇÃO PÓS-COLHEITA DE PIMENTA DOCE COM PELÍCULA DE AMIDO DE MANDIOCA B. K. O. da Silva 1, N. D. Rocha 2, T. C. Pimentel 3, S. J. Klososki 4 1- Diretoria de Ensino Pesquisa e Extensão Instituto Federal do Paraná Campus Paranavaí CEP: Paranavaí PR Brasil, Telefone/Fax: (44) bruno.kioshi.3@facebook.com 2- idem ao 1. natyh_rocha@hotmail.com 3 - idem ao 1. tatiana.pimentel@ifpr.edu.br 4 idem ao 1. suellen.jensen@ifpr.edu.br RESUMO A utilização de películas comestíveis a partir de amido de mandioca é uma alternativa de conservação pós-colheita para frutas e hortaliças. Este trabalho teve como objetivo avaliar o comportamento de pimenta doce revestida com película de amido de mandioca (3 ou 5 %) durante armazenamento à temperatura ambiente. Os produtos foram avaliados por meio da perda de massa e pelo aspecto de qualidade visual. A utilização de películas de amido não teve influência na perda de massa da pimenta doce armazenada à temperatura ambiente. A utilização de película com 3 % de amido retardou o amadurecimento das pimentas doces, com alterações de cor mais lentas do que as dos frutos sem película ou com revestimento de 5% de amido. Conclui-se que a utilização de revestimento com 3 % de amido proporciona maior estabilidade de cor e prolonga a vida útil de produtos hortifrutícolas, não influenciando na perda de massa. ABSTRACT The use of edible films from cassava starch is a post-harvest conservation alternative to fruits and vegetables. This work aimed to evaluate the behavior of sweet pepper coated with cassava starch film (3 or 5%) during storage at room temperature. The products were evaluated by weight loss and visual quality. The use of starch coating had no effect on weight loss in sweet peppers stored at room temperature. The use of the coating with 3% starch delayed ripening of sweet peppers with slower color changes than the products without coating or with 5% starch coating. It can be concluded that the use of coating with 3% cassava starch provides greater color stability and prolong the shelf life of the horticultural, not influencing the mass loss. PALAVRAS-CHAVE: aspecto visual, perda de massa, amadurecimento, biofilmes, fécula. KEYWORDS: visual appearance, weight loss, ripening, biofilms, starch. 1. INTRODUÇÃO Após ser colhida, a maioria das frutas e hortaliças, especialmente em ambiente tropical, apresenta aceleração da maturação e deterioração em consequência das mudanças bioquímicas e fisiológicas, bem como de procedimentos de acondicionamento e práticas de manuseio inadequadas (Luvielmo & Lamas, 2012). Tais alterações resultam na diminuição da vida útil, com efeitos no valor nutritivo, textura, aroma e sabor dos produtos. A utilização de películas comestíveis tem sido bastante explorada para revestimento de frutas e hortaliças frescas, visando minimizar a perda de umidade e reduzir as taxas de respiração, além de

2 conferir aparência brilhante e atraente aos produtos (Azeredo, 2003). O amido mandioca é considerado a matéria-prima mais adequada na elaboração de biofilmes comestíveis, por formar películas resistentes e transparentes, eficientes barreiras à perda de água, proporcionando bom aspecto e brilho intenso, tornando frutas e hortaliças comercialmente atrativas (Vila, 2004). Películas a base de amido de mandioca foram avaliadas na conservação de melão (Batista et al., 2007), mamão (Pereira et al., 2006), laranja (Vieites, Arruda & Godoy, 1996), goiaba (Oliveira et al., 1999), murici (Barbosa et al., 2012), pêssego (Nunes et al., 2004), manga (Pereira et al., 2005), banana (Lucena et al., 2004), maçã (Fontes et al., 2008), tomate (Damasceno et al., 2003), mandioca (Henrique & Prati, 2011), couve-flor (Vicentini, 1999), pimentão (Vicentini, Castro & Cereda, 1999) e pepino (Reis et al., 2006). Não foram encontrados trabalhos com pimenta doce. Dessa forma, o objetivo deste trabalho foi avaliar o comportamento de pimenta doce revestida com película de amido de mandioca nas concentrações de 3 ou 5 % durante armazenamento à temperatura ambiente. 2. MATERIAL E MÉTODOS As pimentas doces foram adquiridas no comércio local do município de Paranavaí-PR, selecionadas e padronizadas quanto ao peso e à presença de defeitos. Posteriormente, foram submetidas à sanitização em solução de hipoclorito de sódio (100 ppm) por 15 minutos e secas à temperatura ambiente, conforme metodologia proposta por Pereira et al. (2006). As matérias-primas foram separadas em três lotes, que corresponderam aos tratamentos: controle (sem revestimento), imersão em suspensão de amido de mandioca a 3 % e imersão em suspensão de amido de mandioca a 5 %. As concentrações escolhidas para o recobrimento foram baseadas em dados da literatura (Curti, 2009; Batista et al., 2007; Henrique & Prati, 2011, Barbosa et al., 2012). Para a preparação das soluções de amido, o amido foi adicionado à água e aquecido até a temperatura de 70 C, sob agitação constante durante 15 a 20 minutos. Após a geleificação, as soluções foram deixadas em repouso à temperatura ambiente até o resfriamento (Batista et al., 2007; Barbosa et al., 2012). Os frutos foram submersos nas soluções por 1 minuto e colocados para secar. As pimentas doces foram armazenadas à temperatura ambiente (19 a 28 o C). Os frutos foram avaliados quanto à perda de massa, aspecto de qualidade visual e grau de maturação todos os dias até o ponto de descarte para consumo in natura. A perda de massa (%) foi avaliada com o auxílio de uma balança analítica, sendo a massa inicial tomada no dia de aplicação das películas e a massa final no dia de cada avaliação. O aspecto visual do fruto foi avaliado por meio de uma escala subjetiva de valores com base no avanço do amadurecimento bem como na ocorrência de injúrias e podridões que pudessem comprometer a qualidade comercial do produto. O delineamento utilizado foi o inteiramente casualizado com três repetições e três matériasprimas por parcela, sendo os dados submetidos à Análise de Variância utilizando-se o programacomputacional Excel, e as médias comparadas pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

3 3.1. Aspecto Visual Na Figura 1 estão apresentadas fotos do amadurecimento de pimentas doces armazenadas à temperatura ambiente. Figura 1 Pimentas Doces: A - sem revestimento; B - revestimento a 3%; C - revestimento a 5%, em condições de armazenamento a temperatura ambiente. Ao final do nono dia observou-se que as pimentas doces com 5% de amido de mandioca (C) apresentaram cor vermelha intensa enquanto as pimentas doces revestidas com 3% (B) apresentaramse verdes. As pimentas doces sem revestimento (A) apresentaram coloração intermediária. Possivelmente, o revestimento de amido de mandioca, na concentração de 3 %, tenha restringido a troca de gases (CO 2 e O 2 ), ocasionando um amadurecimento mais lento da hortaliça. Quanto à coloração da casca, o revestimento funcionou como barreira, diminuindo a perda da coloração verde. Vieites, Arruda & Godoy (1996) relatam que a película de amido contribui para a não degradação da clorofila e provoca retardamento no efeito do etileno. No entanto, esse retardamento no amadurecimento não foi drástico, não comprometendo a qualidade geral da hortaliça, pois não foram observados odores estranhos típicos de processos de anaerobiose nem amadurecimento irregular ou presença de manchas. Com base nos resultados de aparência visual recomenda-se a utilização de películas com 3 % de amido, pois aumentaram o tempo de vida útil das hortifrutículas estudadas Perda de Massa Na Figura 2 estão apresentados os resultados de perda de massa das pimentas doces com ou sem adição de películas de amido.

4 Figura 2 Perda de massa Durante o período de armazenamento os produtos analisados sofreram um aumento gradual e contínuo na perda de massa (p 0,05). De fato, após a colheita das frutas e hortaliças o suprimento de água para o órgão vegetal é interrompido, iniciando-se então a perda de água devido ao processo de transpiração (Silva et al., 2009). As películas de amido de mandioca são semipermeáveis, permitindo que os frutos continuem respirando e perdendo massa (Santos et al., 2011). Nas pimentas doces armazenadas à temperatura ambiente, a perda de massa não sofreu influência da adição de películas de amido aos produtos (p > 0,05). Filmes elaborados a partir de polissacarídeos possuem excelentes propriedades mecânicas, ópticas e sensoriais, porém, são sensíveis à umidade e apresentam alto coeficiente de permeabilidade ao vapor d'água (Curti, 2009). A alta permeabilidade ao vapor d água das películas de amido de mandioca pode ter resultado na incapacidade das mesmas em evitar a perda de massa de pimentas doce. No entanto, a perda de massa foi semelhante (p > 0,05) à dos produtos controle, indicando que a película não teve efeito prejudicial neste parâmetro. Resultados semelhantes foram relatados por outros autores para tomate (Damasceno et al., 2003), murici (Barbosa et al., 2012) e banana (Lucena et al., 2004). Portanto, a utilização de amido de mandioca (3 e 5 %) como revestimento não teve efeito na perda de massa de pimentas doces. Recomenda-se então avaliar a aplicabilidade da adição de lipídios aos revestimentos, com a finalidade de diminuir o caráter hidrofílico das películas compostas apenas por polissacarídeos. Além disso, se podem estudar outras formulações com amido de mandioca. 4. CONCLUSÃO Pimentas doces revestidos com amido de mandioca tiveram sua vida pós-colheita prolongada devido ao efeito da película no retardamento do amadurecimento e no atraso do desenvolvimento da coloração. O tratamento com 3% de amido proporcionou melhores resultados quanto à estabilidade da cor e aumento do tempo de amadurecimento. A utilização de películas de amido não teve influência na perda de massa de pimenta doce. Recobrimentos comestíveis de amido podem contribuir para aumentar o período de conservação de pimentas doces, porém, se devem buscar formulações que minimizem a perda de massa, sem restringir excessivamente as trocas gasosas.

5 5. AGRADECIMENTOS Ao Instituto Federal do Paraná pela disponibilização de equipamentos e dos laboratórios para o desenvolvimento do trabalho. 6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Azeredo, H.M.C. (2003). Películas comestíveis em frutas conservadas por métodos combinados: potencial de aplicação. Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 21(2): Barbosa, G.M.; Sanchês, C.L.G.; Costa, R.Q.; Virgens, V.A.S.; Nascimento, R.S.M. (2012). Películas comestíveis na conservação pós-colheita de Murici. Enciclopédia Biosfera, 8(15): Batista, P.F.; Santos, A.E.O. ; Pires, M.M.M.L.; Dantas, B.F.; Peixoto, A.R.; Aragão, C.A. (2007). Utilização de filmes plásticos e comestíveis na conservação pós-colheita de melão amarelo. Horticultura Brasileira, 25(4): Curti, L.K. (2009). Efeito do recobrimento de película de amido de milho na conservação pós-colheita de frutos de tomate e morango. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharel em Engenharia de Alimentos), Universidade do Estado de Santa Catarina, Pinhalzinho, Santa Catarina. 71p. Damasceno, S.; Oliveira, P.V.S. de; Moro, E.; Macedo Jr, E.K.; Lopes, M.C.; Vicentini, N. M. (2003). Efeito da aplicação de película de fécula de mandioca na conservação pós-colheita de tomate. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 23(3): Fontes, L.C.B.; Sarmento, S.B.S.; Spoto, M.H.F.; Dias, C.T.S. (2008). Conservação de maçã minimamente processada com o uso de películas comestíveis. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 28(4): Henrique, C.M.; Cereda, M.P. (1999). Utilização de biofilmes na conservação pós-colheita de morango (Fragaria Ananassa Duch) cv IAC Campinas. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 19(2): Henrique, C.M.; Prati, P. (2011). Uso de biofilmes de amido em raízes de mandioca minimamente processadas. Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, 12(2): Lucena, C.C.; Silva, A.C.; Silva, A.C.; Feitosa, H.O.; Almeida, F.F.D.; Coneglian, R.C.C.; Vasconcellos, M.A.S. (2004). Efeito da película de amido na conservação pós-colheita de frutos de banana cv. Nanicão. Agronomia, 38(2): Luvielmo, M.M.; Lamas, S.V. (2012). Revestimentos comestíveis em frutas. Estudos Tecnológicos em Engenharia, 8(1):8-15. Nunes, E.E.; Vilas Boas, B.M.; Carvalho, G.L.; Siqueira, H.H.; Lima, L.C.O. (2004). Vida útil de pêssegos Aurora 2 armazenados sob atmosfera modificada e refrigeração. Revista Brasileira de Fruticultura, 26(3): Oliveira, M.A.; Cereda, M.P. (1999). Efeito da película de mandioca na conservação de goiabas. Brazilian Journal of Food Technology, 21(1,2): Pereira, M.E.C.; Silva, A.S.; Santos V.J.; Souza, E.G.; Ledo A.S.; Lima, M.A.C.; Amorim, T.B.F. (2005). Aplicação de revestimento comestível para conservação pós-colheita da manga 'Tommy Atkins' em temperatura ambiente. Disponível em: < Acesso em 23/03/2015.

6 Pereira, M.E.C.; Silva, A.S.; Bispo, A.S.R.; Santos, D.B.; Santos, S.B.; Santos, V.J. (2006). Amadurecimento de mamão formosa com revestimento comestível à base de fécula de mandioca. Ciência e Agrotecnologia, 30(6): Reis, K.C. dos; Elias, H.H.S.; Lima, L.C.O.; Silva, J.D.; Pereira, J. (2006). Pepino Japonês (Cucumis Sativus L.) submetido ao tratamento com fécula de mandioca. Ciência e Agrotecnologia, 30(3): Santos, A.E.O.; Assis, J.S.; Berbert, P.A.; Santos, O.O.; Batista, P.F.; Gravina, G.A. (2011). Influência de biofilmes de fécula de mandioca e amido de milho na qualidade pós-colheita de mangas Tommy Atkins. Revista Brasileira de Ciências Agrárias, 6(3): Silva, L.J.B.; Souza, M.L.; Neto, S.E.A.; Morais, A.P. (2009). Revestimentos alternativos na conservação pós-colheita de maracujá amarelo. Revista Brasileira de Fruticultura, 31(4): Vicentini, N.M.; Castro, T.M.R. de; Cereda M.P. (1999). Influência de películas de fécula de mandioca na qualidade pós-colheita de frutos de pimentão (Capsicum annuum L.) Ciência e Tecnologia de Alimentos, 19(1): Vicentini, N.M. (1999). Utilização de películas de fécula de mandioca para a conservação pós-colheita de couve-flor (Brassica oleracea var. Botrytis). Dissertação (Mestrado em Agronomia), Universidade do Estado de São Paulo, Botucatu. 85p. Vieites, R.L.; Arruda, M.C.; Godoy, L.J.G. (1996). Utilização de cera e película de fécula no armazenamento da laranja pera sob refrigeração. Semina: Ciências Agrárias, 17(1): Vila, M. T. R. (2004). Qualidade pós-colheita de goiabas Pedro Sato armazenadas sob refrigeração e atmosfera modificada por biofilme de fécula de mandioca. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos). Universidade Federal de Lavras, Lavras. 66p.