PELÍCULAS DE AMIDO DE MANDIOCA NA CONSERVAÇÃO PÓS-COLHEITA DE MORANGO, MARACUJÁ E PIMENTA DOCE

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1 283 ISSN: PELÍCULAS DE AMIDO DE MANDIOCA NA CONSERVAÇÃO PÓS-COLHEITA DE MORANGO, MARACUJÁ E PIMENTA DOCE Bruno Kioshi Oda da Silva 1, Natália Denise Rocha 2, Tatiana Colombo Pimentel 3, Suellen Jensen Klososki 4 RESUMO A utilização de películas comestíveis a partir de amido de mandioca é uma alternativa de conservação pós-colheita para frutas e hortaliças. Este trabalho teve como objetivo avaliar o comportamento de morango, maracujá e pimenta doce revestidos com película de amido de mandioca (3 ou 5 %) durante armazenamento refrigerado e/ou à temperatura ambiente. Os produtos foram avaliados por meio da perda de massa e pelo aspecto de qualidade visual. A utilização de películas de amido reduziu a perda de massa em morangos armazenados à temperatura ambiente ou sob refrigeração, mas não teve influência na perda de massa de maracujá e pimenta doce armazenados à temperatura ambiente. A utilização de película com 3 % de amido retardou o amadurecimento dos morangos, maracujás e pimentas doces, com alterações de cor mais lentas do que as dos frutos sem película ou com revestimento de 5% amido. Conclui-se que a utilização de revestimento com 3 % de amido proporciona maior estabilidade de cor e prolonga a vida útil de produtos hortifrutícolas. Além disso, é capaz de reduzir a perda de massa de morangos, porém, não influencia na perda de massa do maracujá e da pimenta doce. Palavras-chave: aspecto visual, perda de massa, amadurecimento, biofilmes, fécula. EDIBLE STARCH FILMS IN POST-HARVEST CONSERVATION OF STRAWBERRY, PASSION FRUIT AND SWEET PEPPER SUMMARY The use of edible films from cassava starch is a post-harvest conservation alternative to fruits and vegetables. This work aimed to evaluate the behavior of strawberry, passion fruit and sweet pepper coated with cassava starch film (3 or 5%) during cold and/or room temperature storage. The products were evaluated by weight loss and the visual quality. The use of starch coating reduced the mass loss in strawberries stored at room temperature or under refrigeration but had no effect on weight loss in passion fruits or sweet peppers stored at room temperature. The use of the coating with 3% starch delayed ripening of strawberry, passion fruit and sweet peppers with slower color changes than the products without coating or with 5% starch coating. It can be concluded that the use of coating with 3% cassava starch provides greater color stability and prolong the shelf life of the horticultural. Moreover, it is able to reduce the mass loss of strawberries, but do not have influence in the mass loss of the passion fruit and sweet pepper. Keywords: visual appearance, weight loss, ripening, biofilms, starch. Protocolo de 18/05/ Técnico em Alimentos. Instituto Federal do Paraná Campus Paranavaí PR, Rua José Felipe Tequinha, 1400, Jardim das Nações, Paranavaí, Paraná. bruno.kioshi.3@facebook.com 2 Técnica em Alimentos. Instituto Federal do Paraná Campus Paranavaí PR, Rua José Felipe Tequinha, 1400, Jardim das Nações, Paranavaí, Paraná. natyh_rocha@hotmail.com 3 Doutora em Ciência de Alimentos. Docente do Instituto Federal do Paraná Campus Paranavaí PR, Rua José Felipe Tequinha, 1400, Jardim das Nações, Paranavaí, Paraná. tatiana.pimentel@ifpr.edu.br 4 Doutora em Tecnologia de Alimentos. Docente do Instituto Federal do Paraná Campus Paranavaí PR, Rua José Felipe Tequinha, 1400, Jardim das Nações, Paranavaí, Paraná. suellen.jensen@ifpr.edu.br

2 284 Películas de amido de mandioca na conservação pós-colheita de morango, maracujá e pimenta doce Silva et al. INTRODUÇÃO Após ser colhida, a maioria das frutas e hortaliças, especialmente em ambiente tropical, apresenta aceleração da maturação e deterioração em consequência das mudanças bioquímicas e fisiológicas, bem como de procedimentos de acondicionamento e práticas de manuseio inadequadas (Luvielmo & Lamas, 2012). Tais alterações resultam na diminuição da vida útil, com efeitos no valor nutritivo, textura, aroma e sabor dos produtos. A técnica de conservação de frutas e hortaliças mais difundida é a atmosfera modificada, na qual geralmente se empregam filmes plásticos, os quais limitam as trocas gasosas e a perda de água para o ambiente, reduzindo o metabolismo do produto e prolongando sua vida pós-colheita (Chitarra & Chitarra, 2005). No entanto, esses filmes plásticos podem ter impacto ambiental acentuado, porque muitas vezes não são degradáveis, além de apresentarem custo elevado (Curti, 2009). A utilização de películas comestíveis tem sido bastante explorada para revestimento de frutas e hortaliças frescas, visando minimizar a perda de umidade e reduzir as taxas de respiração, além de conferir aparência brilhante e atraente aos produtos (Azeredo, 2003). A fécula de mandioca é considerada a matériaprima mais adequada na elaboração de biofilmes comestíveis, por formar películas resistentes e transparentes, eficientes barreiras à perda de água, proporcionando bom aspecto e brilho intenso, tornando frutas e hortaliças comercialmente atrativas (Vila, 2004). Além disso, películas a base de amido de mandioca podem ser ingeridas junto com o alimento tratado e apresentam baixo custo de obtenção (Batista et al., 2007). Películas a base de amido de mandioca foram avaliadas na conservação de melão (Batista et al., 2007), mamão (Pereira et al., 2006), laranja (Vieites, Arruda & Godoy, 1996), goiaba (Oliveira et al., 1999), murici (Barbosa et al., 2012), pêssego (Nunes et al., 2004), manga (Pereira et al., 2005), banana (Lucena et al., 2004), maçã (Fontes et al., 2008), tomate (Damasceno et al., 2003), mandioca (Henrique & Prati, 2011), couve-flor (Vicentini, 1999), pimentão (Vicentini, Castro & Cereda, 1999) e pepino (Reis et al., 2006). Poucos trabalhos no Brasil avaliaram o efeito dessas películas em morango (Henrique & Cereda, 1999) e maracujá (Silva et al., 2009). Não foram encontrados trabalhos com pimenta doce. Dessa forma, o objetivo deste trabalho foi avaliar o comportamento de morango, maracujá e pimenta doce revestidos com película de amido de mandioca nas concentrações de 3 ou 5 % durante armazenamento refrigerado e/ou à temperatura ambiente. MATERIAIS E MÉTODOS As matérias-primas (morango, maracujá e pimenta doce) foram adquiridas no comércio local do município de Paranavaí-PR, selecionadas e padronizadas quanto ao peso e à presença de defeitos. Posteriormente, foram submetidas à sanitização em solução de hipoclorito de sódio (100 ppm) por 15 minutos e secas à temperatura ambiente, conforme metodologia proposta por Pereira et al. (2006). As matérias-primas foram separadas em três lotes, que corresponderam aos tratamentos: controle (sem revestimento), imersão em suspensão de amido de mandioca a 3 % e imersão em suspensão de amido de mandioca a 5 %. As concentrações escolhidas para o recobrimento foram baseadas em dados da literatura (Curti, 2009; Batista et al., 2007; Henrique & Prati, 2011, Barbosa et al., 2012). Para a preparação das soluções de amido, o amido foi adicionado à água e aquecido até a temperatura de 70 C, sob agitação constante durante 15 a 20 minutos. Após a geleificação, as soluções foram deixadas em repouso a temperatura ambiente até o resfriamento (Batista et al., 2007; Barbosa et al., 2012). Os frutos foram submersos nas soluções por 1 minuto e colocados para secar. Os morangos, por apresentarem vida útil muito curta, foram armazenados em duas condições de temperatura: ambiente (19 a 28 o C) e refrigeração (4 o C). Já os maracujás e as pimentas doces foram armazenados apenas à temperatura ambiente (19 a 28 o C). Os frutos foram avaliados quanto à perda de massa, aspecto de qualidade visual e grau de maturação todos os dias até o ponto de descarte para consumo in natura. A perda de massa (%) foi avaliada com o auxílio de uma balança analítica, sendo a massa inicial tomada no dia de aplicação das películas e a massa final no dia de cada avaliação. O aspecto visual do fruto foi avaliado por meio de uma escala subjetiva de valores com base no avanço do amadurecimento bem como na ocorrência de injúrias e podridões que

3 pudessem comprometer a qualidade comercial do produto. O delineamento utilizado foi o inteiramente casualizado com três repetições e três matérias-primas por parcela, sendo os dados submetidos à Análise de Variância utilizando-se o programa computacional Excel, e as médias comparadas pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade. RESULTADOS E DISCUSSÃO Aparência Visual Na Figura 1 estão apresentadas fotos do amadurecimento de morangos com e sem revestimento em condições de temperatura ambiente. Os frutos sem adição de película (A) mantiveram qualidade visual por três dias, enquanto os frutos com películas de 3% (B) e 5% (C) de amido de mandioca foram descartados ao quinto dia. A utilização de película de amido de mandioca resultou em morangos com aspecto brilhante e melhor aparência visual. Os morangos de todos os tratamentos (A, B e C) apresentaram encolhimento durante o tempo de armazenamento, no entanto, a utilização de películas de amido manteve o tamanho original por um tempo maior. Portanto, o revestimento de amido de mandioca nas concentrações de 3% e 5% se mostrou eficiente em relação à conservação dos morangos, uma vez que seu período de estocagem à temperatura ambiente foi superior. Figura 1 Morangos: A - sem revestimento; B - revestimento a 3%; C - revestimento a 5%, em condições de armazenamento a temperatura ambiente. Na Figura 2 estão apresentadas fotos do amadurecimento de morangos armazenados sob refrigeração. Os frutos sem revestimento (A) mantiveram qualidade para consumo por três dias, os com revestimento de 5% de amido (C) foram descartados ao quarto dia, e os com revestimento de 3% de amido (B) foram descartados no quinto dia de armazenamento. Os morangos sem revestimento apresentaram coloração opaca (Figura 2), enquanto os morangos revestidos com película com 3% ou 5% de amido mantiveram a coloração por um período maior de tempo, proporcionando

4 maior qualidade na vida pós-colheita do fruto. Terrazzan et al. (2006) relatam que morangos, independentemente do sistema de cultivo, apresentam vida útil máxima de 6 dias quando armazenados sob refrigeração. Figura 2 Morangos: A - sem revestimento; B - revestimento a 3%; C - revestimento a 5%, em condições de armazenamento sob refrigeração. Na Figura 3 estão apresentadas fotos do amadurecimento de maracujás armazenados à temperatura ambiente. Os maracujás sem revestimento apresentaram coloração opaca e mantiveram qualidade para consumo por nove dias à temperatura ambiente. Os frutos com revestimento de 5% de amido foram descartados no oitavo dia, pois a película do fruto se desprendeu, diminuindo a estabilidade ao armazenamento. Além disso, o murchamento foi acentuado. O desprendimento da película estaria relacionado à baixa deformabilidade do revestimento de amido (Vicentini, 2003). Os maracujás com película de 3 % de amido não apresentaram murchamento e tiveram aspecto brilhante e aparência visual adequada durante os nove dias de armazenamento. Na Figura 4 estão apresentadas fotos do amadurecimento de pimentas doces armazenadas à temperatura ambiente. Ao final do nono dia observou-se que as pimentas doces com 5% de amido de mandioca (C) apresentaram cor vermelha intensa enquanto as pimentas doces revestidas com 3% (B) apresentaram-se verdes. As pimentas doces sem revestimento (A) apresentaram coloração intermediária. Possivelmente, o revestimento de amido de mandioca, na concentração de 3 %, tenha restringido a troca de gases (CO 2 e O 2 ), ocasionando um amadurecimento mais lento da hortaliça. Quanto à coloração da casca, o revestimento funcionou como barreira, diminuindo a perda da coloração verde. Vieites, Arruda & Godoy (1996) relatam que a película de amido contribui para a não degradação da clorofila e provoca retardamento no efeito do etileno. No entanto, esse retardamento no

5 Películas de amido de mandioca na conservação pós-colheita de morango, maracujá e pimenta doce Silva et al. 287 amadurecimento não foi drástico, não comprometendo a qualidade geral da hortaliça, pois não foram observados odores estranhos típicos de processos de anaerobiose nem amadurecimento irregular ou presença de manchas. Com base nos resultados de aparência visual recomenda-se a utilização de películas com 3 % de amido, pois aumentaram o tempo de vida útil das hortifrutículas estudadas. Figura 3 Maracujás: A - sem revestimento; B - revestimento a 3%; C - revestimento a 5%, em condições de armazenamento a temperatura ambiente. Figura 4 Pimentas Doces: A - sem revestimento; B - revestimento a 3%; C - revestimento a 5%, em condições de armazenamento a temperatura ambiente.

6 Perda de massa Na Figura 5 estão apresentados os resultados de perda de massa de morangos (A), maracujá (B) e pimenta doce (C) com ou sem adição de películas de amido. Durante o período de armazenamento todos os produtos analisados sofreram um aumento gradual e contínuo na perda de massa (p 0,05). De fato, após a colheita das frutas e hortaliças o suprimento de água para o órgão vegetal é interrompido, iniciando-se então a perda de água devido ao processo de transpiração (Silva et al., 2009). As películas de amido de mandioca são semipermeáveis, permitindo que os frutos continuem respirando e perdendo massa (Santos et al., 2011). O morango apresentou perda de massa mais acentuada e em um menor período de armazenamento do que o maracujá e a pimenta doce (Figura 5). Morangos apresentam epiderme sensível que confere pouca proteção à perda de umidade, o que contribui para altos valores de perdas de massa durante o armazenamento (Prates & Ascheri, 2011). Para os morangos, armazenados à temperatura ambiente ou sob refrigeração, a maior perda de massa (p 0,05) ocorreu para os frutos sem revestimento (Figura 5A). A utilização de películas de amido de mandioca resultou em diminuição na perda de massa, observada ao final do período de armazenamento (4 dias). A maior perda de massa nas matérias-primas sem película se deve a estas não possuírem barreira à perda de umidade, o que foi conseguido com a utilização das películas de amido. A utilização de refrigeração aliada ao revestimento de amido proporcionou menores perdas de massa aos morangos, demonstrando o papel das baixas temperaturas na conservação de frutas. De fato, Chitarra & Chitarra (2005) relatam que métodos de controle, como a utilização de biofilmes, produzem melhores efeitos quando associados a baixas temperaturas de estocagem. No caso dos maracujás e pimentas doces armazenados à temperatura ambiente, a perda de massa não sofreu influência da adição de películas de amido aos produtos (p > 0,05). Filmes elaborados a partir de polissacarídeos possuem excelentes propriedades mecânicas, ópticas e sensoriais, porém, são sensíveis à umidade e apresentam alto coeficiente de permeabilidade ao vapor d'água (Curti, 2009). A alta permeabilidade ao vapor d água das películas de amido de mandioca pode ter resultado na incapacidade das mesmas em evitar a perda de massa de maracujás e pimentas doce. No entanto, a perda de massa foi semelhante (p > 0,05) à dos produtos controle, indicando que a película não teve efeito prejudicial neste parâmetro. Resultados semelhantes foram relatados por outros autores para tomate (Damasceno et al., 2003), murici (Barbosa et al., 2012) e banana (Lucena et al., 2004). Portanto, a utilização de amido de mandioca (3 e 5 %) como revestimento em morangos foi eficiente na diminuição da perda de massa dos produtos, porém, não teve efeito na perda de massa de maracujás e pimentas doces. Recomenda-se então avaliar a aplicabilidade da adição de lipídios aos revestimentos, com a finalidade de diminuir o caráter hidrofílico das películas compostas apenas por polissacarídeos. Além disso, se podem estudar outras formulações com amido de mandioca.

7 (A) (B) Figura 5 - Perda de massa de morangos (A), maracujás (B) e pimentas doces (C). (C)

8 290 Películas de amido de mandioca na conservação pós-colheita de morango, maracujá e pimenta doce Silva et al. CONCLUSÕES Morangos, maracujás e pimentas doces revestidos com amido de mandioca tiveram sua vida pós-colheita prolongada devido ao efeito da película no retardamento do amadurecimento e no atraso do desenvolvimento da coloração. O tratamento com 3% de amido proporcionou melhores resultados quanto à estabilidade da cor e aumento do tempo de amadurecimento. A utilização de películas de amido reduziu a perda de massa em morangos armazenados à temperatura ambiente ou sob refrigeração, mas não teve influência na perda de massa de maracujá e pimenta doce. Recobrimentos comestíveis de amido podem contribuir para aumentar o período de conservação de morangos, maracujás e pimentas doces, porém, se devem buscar formulações que minimizem a perda de massa, sem restringir excessivamente as trocas gasosas. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Azeredo, H.M.C. Películas comestíveis em frutas conservadas por métodos combinados: potencial de aplicação. Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, v.21, n.2, p , Barbosa, G.M.; Sanchês, C.L.G.; Costa, R.Q.; Virgens, V.A.S.; Nascimento, R.S.M. Películas comestíveis na conservação póscolheita de Murici. Enciclopédia Biosfera, v.8, n.15, p , Batista, P.F.; Santos, A.E.O. ; Pires, M.M.M.L.; Dantas, B.F.; Peixoto, A.R.; Aragão, C.A. Utilização de filmes plásticos e comestíveis na conservação pós-colheita de melão amarelo. Horticultura Brasileira, v.25, n.4, p , Chitarra, M.I.F.; Chitarra, A. B. Pós-colheita de frutos e hortaliças: fisiologia e manuseio. 2 ed. Lavras: UFLA, p. Curti, L.K. Efeito do recobrimento de película de amido de milho na conservação pós-colheita de frutos de tomate e morango. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharel em Engenharia de Alimentos), Universidade do Estado de Santa Catarina, Pinhalzinho, Santa Catarina. 71p. Damasceno, S.; Oliveira, P.V.S. de; Moro, E.; Macedo Jr, E.K.; Lopes, M.C.; Vicentini, N. M. Efeito da aplicação de película de fécula de mandioca na conservação póscolheita de tomate. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.23, n.3, p , Fontes, L.C.B.; Sarmento, S.B.S.; Spoto, M.H.F.; Dias, C.T.S. Conservação de maçã minimamente processada com o uso de películas comestíveis. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.28, n.4, p , Henrique, C.M.; Cereda, M.P. Utilização de biofilmes na conservação pós-colheita de morango (Fragaria Ananassa Duch) cv IAC Campinas. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.19, n.2, p , Henrique, C.M.; Prati, P. Uso de biofilmes de amido em raízes de mandioca minimamente processadas. Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, v.12, n.2, p , Lucena, C.C.; Silva, A.C.; Silva, A.C.; Feitosa, H.O.; Almeida, F.F.D.; Coneglian, R.C.C.; Vasconcellos, M.A.S. Efeito da película de amido na conservação pós-colheita de frutos de banana cv. Nanicão. Agronomia, v.38, n.2, p.34-37, Luvielmo, M.M.; Lamas, S.V. Revestimentos comestíveis em frutas. Estudos Tecnológicos em Engenharia, v.8, n.1, p.8-15, Nunes, E.E.; Vilas Boas, B.M.; Carvalho, G.L.; Siqueira, H.H.; Lima, L.C.O. Vida útil de pêssegos Aurora 2 armazenados sob atmosfera modificada e refrigeração. Revista Brasileira de Fruticultura, v.26, n.3, p , Oliveira, M.A.; Cereda, M.P. Efeito da película de mandioca na conservação de goiabas. Brazilian Journal of Food Technology, v.21, n.1,2, p , Pereira, M.E.C.; Silva, A.S.; Santos V.J.; Souza, E.G.; Ledo A.S.; Lima, M.A.C.; Amorim, T.B.F. Aplicação de revestimento comestível para conservação pós-colheita da manga 'Tommy Atkins' em temperatura

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10 292 Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.18, n.3, p.292, 2016