Manual de especiarias

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1 34 Categoria SUPERMERCADO MODERNO SETEMBRO 2009 Manual de especiarias Lucre com os sabores do mundo Por Bruno Dias JOÃO DE FREITAS

2 35 Elas transformam o gosto dos pratos e podem trazer lucro para sua loja. São as ervas aromáticas secas e os condimentos, mais conhecidos como especiarias. Há um mundo de formas, aromas, sabores à disposição do cliente em pequenos envelopes e frascos. O baixo valor unitário e a difusão da gastronomia fazem deles presença obrigatória nas lojas. A humanidade há muito conhece seus benefícios. A pimenta, por exemplo, era utilizada para conservar alimentos. Graças a ela, o homem contornou a África, a caminho das Índias, e descobriu a América. Em pouco tempo, as especiarias entraram nos hábitos alimentares de diversas culturas ocidentais. Além dos atributos culinários, elas são fonte de saúde. Em cocção e em marinadas, liberam compostos químicos que combatem o envelhecimento celular, cada uma Gastronomia e saúde, concentradas em com propriedades próprias. Por isso, deve-se algumas pitadas, variar ao máximo os tipos e utilizá-los no prepa- podem garantir margens de até 50% para o seu ro de todas as refeições. Alecrim, tomilho e zimbro, por exemplo, negócio. Neste manual acabam com a proliferação de fungos. A curcuma é comprovadamen- de especiarias, você te um alimento anticancerígeno. encontra informações Não há dados auditados, mas para estimular o indústria e varejo apontam crescimento do consumo. Há fornecedores que chegam a vender 90 consumo entre seus clientes e vender mais. tipos diferentes de especiarias. A quantidade assusta, mas é importante oferecer diversidade, pois cada produto combina com determinados pratos e bebidas. Alguns, como cravo e canela, são mais usados e não podem faltar no mix. Importante: uma boa exposição casada dos ingredientes favorece a compra por impulso. Conheça nas próximas páginas vários produtos e dicas de exposição. E ensine seu cliente a extrair sabores. As informações deste manual são da nutricionista Andreia Esquivel, de Ana Paula Cruzato, gerente de marketing da Hikari, Cláudio Cury, gestor de produtos da Cia. das Ervas, Luis Pereira, gerente de marketing da Yoki, e de Jonas Leite, chef e professor de gastronomia da FMU.

3 36 Categoria SUPERMERCADO MODERNO SETEMBRO 2009 MANUAL DE ESPECIARIAS ANIS-ESTRELADO O formato em estrela chama a atenção para essa especiaria da China. Sabor ao mesmo tempo picante e adocicado, é um estimulante gastrointestinal e deve ser usado com parcimônia. ALECRIM Com origem no Mediterrâneo, é uma das mais apreciadas na Europa. Tem sabor acentuado e levemente adocicado, remetendo ao pinho e à cânfora. Em folhas, deve ser finamente picado ou retirado após o preparo. É encontrado também em pó. Utilizado em pratos com referência erência na culinária oriental, principalmente em carne de porco, aves e peixe e em preparos que utilizem molho de soja. O fruto estrelado é muito utilizado em compotas e para infusões em chás e mates. NG Carnes, molho de soja, erva-mate Em todos os tipos de carnes, principalmente em assados e também em legumes. Muitos utilizam no bolo de fubá, no lugar da erva-doce. Carnes, legumes, fubá CANELA (EM PAU E EM PÓ) Um dos condimentos mais apreciados pelos brasileiros, a canela vem do Sudoeste Asiático. Em casca ou pau, necessita ser cozida para liberar a totalidade de seus óleos aromáticos. Em pó é utilizada para realçar o sabor do prato principal. FOTOS: JOÃO DE FREITAS Os gourmets utilizam a canela em casca nos assados de frango e em pó, nas carnes e no preparo de quibes. É indicada ainda para doces e bebidas. Fubá, ovos, farinhas, leite, frutas e carnes

4 37 COLORÍFICO O E COLORAU Misturados com fubá, são temperos cuja função principal é realçar a cor dos pratos. O colorífico é mais escuro e tem o urucum como base. Já o colorau utiliza o pimentão moído. PAROS Presentes na moqueca baiana, na farofa-d água e em ensopados de carne e frango Farinha de mandioca, peixes e carnes CRAVO É um florete uma pequena flor seca antes de desabrochar. Tem raízes no Oriente. De sabor forte e penetrante, cada vez mais é usado no preparo de salgados. O botão deve ser retirado, pois concentra muito o sabor. Encontrado também em pó. O cravo é elemento obrigatório da doceria nacional compotas, arroz-doce e tortas, além de bebidas quentes. Vai muito bem em assados de carnes bovina e de porco, como o lombo, pernil e tender. Arroz, carne de porco, leite, frutas

5 38 Categoria SUPERMERCADO MODERNO SETEMBRO 2009 MANUAL DE ESPECIARIAS CURCUMA Pó ralado de uma raiz, é utilizado para dar a cor amarelo-dourada aos pratos. De comprovada ação anticâncer, é conhecido também como açafrão-da -terra ou da-índia. Não confundir com o açafrão espanhol. Apesar de ambos apresentarem o mesmo pigmento, possuem sabores distintos. Em paellas, ensopados de frango, sopas, caldos, arroz Peixes, frutos do mar, arroz, frango ERVA-DOCE É a Pimpinella anisum, também conhecida como Anis. Suas sementes secas são utilizadas no preparo de doces, no quentão e em cremes. Os gourmets também usam no peixe. Não confundir com o funcho (anis-doce) nem com o anis-estrelado. Broas, bolos, queijos, peixes Farinhas, leite, peixes e queijos brancos. Seu efeito tranquilizante é indicado para amenizar cólicas em bebês, podendo trabalhar o cross merchandising no Mundo do Bebê. LOURO (FOLHA E PÓ) De sabor pronunciado, faz parte da culinária francesa. Suas folhas liberam lentamente óleos aromáticos. Por isso, so, é indicado para marinadas, vinhas- d alhos e cocções lentas, como cozidos os e ensopados. Vai bem no feijão e deve ser retirado na hora de servir. Há a versão em pó. FOTOS: JOÃO DE FREITAS Todos os tipos de carne bovina e de porco, principalmente as de forte odor, or, como bucho, rabo e mocotó. Também m é indicado para peixes. Está na feijoada, sopas e em pratos sofisticados. os. Carnes, feijão, salgados, peixes, legumes

6 39 MANJERICÃO Planta de forte odor e sabor característico. Utilizada seca e muito consumida fresca. Quando fresca é a base do molho ao pesto e ingrediente da pizza marguerita. A erva seca é presença em molhos feitos de tomate para a acompanhar massas. Também é usada em carnes ensopadas e para temperar queijos. Tomate, verdura, massas, queijos, atomatados e carnes bovina e de frango NOZ-MOSCADA Nativa das Ilhas Molucas, nas Antilhas. É uma das especiarias mais fortes, e deve ter uso parcimonioso. Em cocção ou no forno, deve-se ralar a semente na hora, para melhor liberar seus óleos aromáticos. Acompanha bebidas adocicadas. E é encontrada também em pó. Indicada da para o molho bechamel, também conhecido como branco, e para o tempero de carnes vermelhas. O produto em pó é utilizado para polvilhar sobremesas. Creme de leite, amido de milho, carnes, licores ORÉGANO O nome científico é Origanum vulgare. É encontrado em todas as cantinas italianas, as, pastelarias e cozinhas. Além de seu sabor inconfundível, é uma das ervas cujo consumo das folhas secas em flocos é mais comum do que in natura. Molhos e saladas, ensopados, assados, massas e pastéis NG Com hortifrútis, atomatados, discos de pizza, azeites, carnes e queijos

7 40 Categoria SUPERMERCADO MODERNO SETEMBRO 2009 MANUAL DE ESPECIARIAS PÁPRICA Especiaria obtida da desidratação e moagem de um tipo de pimentão, originalmente de procedência húngara e espanhola. Há duas variedades: a doce e a picante. DOS A picante é muito utilizada para temperar carnes bovina, suína e de aves. A páprica doce (foto) serve para realçar a cor de saladas de maionese, patês e outros preparos cremosos. s. Obrigatório no Goulash, um picadinho de carne ensopado da culinária húngara. Carnes, maionese, e, legumes SÁLVIA Tem sabor levemente amargo, por isso deve ser utilizada com parcimônia. Em assados, deve ser reidratada para melhor liberação do sabor. Indicada para carnes gordas, como porco, carneiro, cabrito e em farofas para rechear aves. Também pode ser usada no preparo de molhos e no tempero de queijos. Obrigatória no Saltimboca à Romana. PIMENTA-DO-REINO SEMENTE) (EM PÓ E Tomate, carnes, queijos, frango Vinda do Reino das Índias, essa pimenta tornou-se uma das mais consumidas no Brasil e no mundo. Há bagas brancas, verdes e pretas. A diferença está no momento da colheita e no processo de desidratação. A preta é a mais comum, seguida pela branca. Seus óleos aromáticos rapidamente volatilizam, por isso é indicado moer na hora do preparo. Encontrada também m em pó. Todos os tipos de preparo, de carnes, peixes, ensopados. A versão branca é utilizada quando não se quer deixar as marcas da pimenta preta, como em molhos, purês e cremes NG Carnes, legumes, peixes, salgados, farinhas FOTOS: JOÃO DE FREITAS

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9 42 Categoria SUPERMERCADO MODERNO SETEMBRO 2009 MANUAL DE ESPECIARIAS MIX AJUSTADO Algumas táticas para você vender mais Tanta diversidade numa mesma categoria causa confusão na hora de definir o sortimento. Além de oferecer os produtos sabidamente mais procurados pelo consumidor, como cravo, canela, óregano e pimenta-do-reino, é preciso observar o histórico de vendas para definir o que manter, ampliar ou reduzir no mix. Mas uma coisa é certa: com alguns recursos simples de merchandising é possível garantir boas vendas, além de criar o hábito de consumo entre muitos clientes. O Grupo Pão de Açúcar tem feito um bom trabalho. Para ajustar o mix e não perder vendas, diminuiu a quantidade de marcas e aumentou o sortimento, que, em média, é de 60 SKUs por loja. Duas táticas foram utilizadas, segundo Julio Barki, comprador da categoria: um forte trabalho de cross merchandising, feito com clip strips em diversas seções da unidade. E a definição do sortimento de acordo com o perfil da clientela de cada grupo de lojas. Nos encartes, nos quais o Grupo Pão de Açúcar apresenta os produtos de receitas culinárias, as especiarias aparecem com destaque. O crescente interesse dos consumidores pela gastronomia faz a categoria merecer uma melhor exposição no ponto natural o corredor de sal, azeites e temperos prontos. A exposição, dividida em ervas, pimentas e condimentos, facilita as escolhas. O Grupo também adota o cross merchandising no ponto natural, para oferecer moedores, pilões e porta-condimentos. TIRE AS DÚVIDAS Como usar as especiarias Cada ingrediente tem seu próprio jeito de ser tratado. As ervas em pó são as que menos têm o sabor alterado ao longo do cozimento. Devem ser adicionadas após o começo da cocção. As pimentas liberam seu real sabor com mais tempo de cocção. Devem ser colocadas aos poucos e esperar certo tempo de cozimento para se testar o resultado. Sementes e grãos precisam ser quebrados para liberar seus óleos essenciais e anéis aromáticos. Para isso, o mais indicado é utilizar o pilão ou moedor no momento do preparo. As folhas e flocos de ervas secas devem ser adicionados na metade da cocção, para evitar a rápida volatilização no processo de preparo. Quando se utilizam várias ervas, deve-se escolher uma como dominante, na proporção de 70%, 15% e 15% em conjunto de três ervas. Para as ervas não aparecerem no prato, pode-se fazer um sachê com pano limpo e fino e colocá-lo no cozimento. As ervas em flocos devem ser maceradas no pilão para liberar melhor seu aroma. A folha de louro e a canela em pau levam mais tempo para liberar seus sabores. Devem ser acrescentadas no início do cozimento. Outra forma de preparo pouco conhecida é a defumação. Deve-se pegar o carvão, deixá-lo em brasa numa panela velha (no forno) e adicionar as ervas. Em marinadas, o condimento deve ficar de uma a duas horas. MAIS INFORMAÇÕES CIA DAS ERVAS: (11) FMU: (11) GRUPO PÃO DE AÇÚCAR: HIKARI: (11) YOKI: (11) FOTOS: JOÃO DE FREITAS Veja outras especiarias e receitas de diversos países citadas na matéria no site: editoria Categoria SM

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