UNIVERSIDADE ESTADUAL DE MARINGÁ NÚCLEO DE ENSINO A DISTÂNCIA PÓLO NOVA SANTA ROSA ESPECIALIZAÇÃO EM GESTÃO PÚBLICA

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1 UNIVERSIDADE ESTADUAL DE MARINGÁ NÚCLEO DE ENSINO A DISTÂNCIA PÓLO NOVA SANTA ROSA ESPECIALIZAÇÃO EM GESTÃO PÚBLICA GESTÃO DE RESÍDUOS SÓLIDOS EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO NO MUNICÍPIO DE TOLEDO PR Sofia Carminati Perinazzo MARINGÁ 2016

2 2 SOFIA CARMINATI PERINAZZO GESTÃO DE RESÍDUOS SÓLIDOS EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO NO MUNICÍPIO DE TOLEDO - PR Artigo científico apresentado ao departamento de Administração da Universidade Estadual de Maringá UEM, como requisito para aprovação no trabalho de conclusão de curso TCC Elaborado sobre orientação da professora: Dra. Tania Fátima Calvi Tait MARINGÁ 2016

3 3 GESTÃO DE RESÍDUOS SÓLIDOS EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO NO MUNICÍPIO DE TOLEDO PR Resumo: Diante do desperdício e das perdas significativos no preparo dos alimentos e sobras advindas de refeições de usuários em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, notou-se um problema a partir de observação da quantidade de sobras e descartes de alimentos em um nível passível de análise e, um questionamento se essa quantia teria uma significância considerável para toda a estrutura da Unidade em questão. Sabendo dessa necessidade constante, avaliações e análises de perdas em locais que demandam grande quantidade de alimentos, são importantes. Ao partir desse princípio, este trabalho buscou avaliar e gerenciar desperdícios com sobras e perdas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição no município de Toledo PR por meio de medidores da quantidade de sobras descartadas geradas em toda a Unidade de Alimentação e Nutrição. Para tanto, realizaram-se comparações das perdas com a quantidade de refeições produzidas, para encontrar soluções para gerenciar o desperdício e as perdas desnecessárias. Trata-se de um estudo descritivo, de caráter quantitativo e qualitativo, realizado em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, localizada no Município de Toledo PR, através de pesagem das Sobras Limpas e Sobras Sujas descartadas (sobras do buffet que não podem ser aproveitadas) e análise por fórmulas específicas. Pelo estudo realizado detectou-se que: (1) a maioria dos dias apresentou mais de 10% de sobra limpa; (2) somando-se as perdas com sobras Limpas e Sujas Descartadas o desperdício foi de 20,13%; (3) 79,87% apenas foi consumido, o restante desperdiçado; (4) considerando os valores aceitáveis de até 3% ou de 7 a 25g para Sobra Suja descartada apenas no 13 dia observou-se adequação, e para Sobra Limpa o valor que mais se aproximou foi de 4,39% do 6 dia, demonstrando na sua maioria altos índices de sobra; (5) Índice de sobra Limpa encontrado foi muito maior do que indicam alguns estudos, em média 17,91% contra 9,87%, e em outros valores altos também foram encontrados. Por fim, demonstrou-se, no estudo, que em média 335 pessoas poderiam ser alimentadas por dia pela quantidade de sobra Limpa calculada e outras 107 pela sobra Suja Descartada. PALAVRAS-CHAVE: Desperdício, Unidade de Alimentação e Nutrição, Sobra limpa, Sobra Suja/Descartada.

4 4 1. INTRODUÇÃO Diante do desperdício e das perdas significativos no preparo dos alimentos e sobras advindas de refeições de usuários em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, notou-se um problema que surgiu a partir de observação da quantidade de sobras e descartes de alimentos em um nível passível de análise e, um questionamento se essa quantia teria uma significância considerável para toda a estrutura da Unidade em questão. Para solucionar a questão citada, novas alternativas poderiam ser criadas para reduzir o problema já no início do processo, e ainda encontrar soluções para utilização destas sobras de alimentos de maneira sustentável e renovável. Cada vez mais a população do planeta vem crescendo, e consequentemente a quantidade de resíduos e a necessidade de alternativas para sobrevivência renovável e sustentável na mesma medida. É de extrema necessidade uma preocupação com o desperdício e o devido fim dado a tudo que não é mais utilizado. Sabendo dessa necessidade constante, avaliações e análises de perdas em locais que demandam grande quantidade de alimentos, são indubitavelmente importantes, visto que a partir dos resultados obtidos, poderá ocorrer diminuição de desperdício e gastos, e ainda obtenção de energia renovável. Ao partir desse princípio, este trabalho buscou avaliar e gerenciar desperdícios com sobras e perdas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição no município de Toledo PR por meio de medidores da quantidade de sobras descartadas geradas em toda a Unidade de Alimentação e Nutrição. Para tanto, realizaram-se comparações das perdas com a quantidade de refeições produzidas, para encontrar soluções para gerenciar o desperdício e as perdas desnecessárias. Por fim, foram apresentadas maneiras de aproveitamento das sobras de forma sustentável. Os procedimentos metodológicos seguidos pela pesquisa foram aplicados quanto à natureza como um estudo descritivo, de caráter quantitativo e qualitativo. Além desta introdução, o estudo está estruturado em mais quatro seções: na segunda seção se apresenta o referencial teórico; na terceira, apresenta-se a metodologia utilizada; na quarta, analisam-se os resultados e, na quinta, apresentam-se as considerações finais.

5 5 2. REFERENCIAL TEÓRICO Para subsidiar a pesquisa realizada junto ao setor Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) do Município de Toledo, fez-se necessário o estudo sobre as UANs, detalhando sua importância e necessidade bem como os problemas detectados com relação ao desperdício de alimentos. 2.1 UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é considerada como uma unidade de trabalho de uma empresa, que desempenha atividades relacionadas à alimentação e nutrição. Numa visão sistêmica da Empresa, considera-se a UAN como um subsistema, integrante do sistema maior e desempenhando uma função útil à sua existência. Desempenha atividadesfins ou meios. A UAN estudada é considerada órgão-meio, desenvolvendo atividades que procuram reduzir o índice de acidentes, taxas de absenteísmo, melhorar aprendizagem, prevenir e manter a saúde daqueles que atendem, colaborando, assim, para que sejam realizadas as atividades fins da entidade (empresa, escolas, indústrias, creches, asilos e abrigos) (TEIXEIRA et al, 2000). Uma das preocupações no gerenciamento da UAN (Unidade de Alimentação e Nutrição) é o desperdício, que além de contar com a questão ambiental, uma vez que geram resíduos sólidos de composição e quantidades variáveis e diversas, deixando consequências de caráter econômico, sanitário, social e ambiental, quando dispostos inadequadamente no meio ambiente (KINASZ, WERLE 2006). E independente de ser uma Unidade de Alimentação e Nutrição em qualquer rede, o desperdício é um fator grande relevância devendo esse ser estudado e minimizado (KINASZ, WERLE, 2008). No local ou área de atuação, seja qual for, no processo de produção e distribuição de refeições e alimentos é imprescindível o uso de produtos que apresentam qualidade, a aplicação de técnicas adequadas de preparo, rigorosas normas de higiene, além de controles eficientes e de avaliação dos serviços oferecidos, (TEIXEIRA et al, 2007), cabendo ao nutricionista desempenhar funções técnicas e administrativas inerentes ao gerenciamento das Unidades de Alimentação e Nutrição UAN (CFN, 2005). Segundo Chamberlem (2012), estudos comprovaram a efetividade das ações técnicas e administrativas realizadas pelos nutricionistas na diminuição na geração de resíduos orgânicos dentro de uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Controlar a sobra pode ser considerado um importante instrumento de avaliação e pode ser realizado por meio de índices pré-fixados.

6 6 Sendo assim, o conhecimento da nutricionista nesta área é essencial para administrar o lixo produzido em uma UAN, dentro de regras específicas que procurem zelar pelo meio ambiente e pela saúde pública (LOCATELLI, et al, 2008) Todos os estudos apontam para a necessidade de minimização e reavaliação, uma vez que esses desperdícios são transformados em espécies de resíduos sólidos, tendo sua destinação final a reutilização e reciclagem dos que são passíveis a isso, e/ou destinados a lixões à céu aberto ou valas sépticas, sendo uma pequena parcela dos orgânicos destinados à compostagem (KINASZ, WERLE, 2008). É importante ressaltar que quando se prevê a quantidade de alimentos e refeições produzidas para atender o número de usuários diários, geralmente, considera-se certa quantidade a mais como margem de segurança, normalmente calculada em 10%. Outra variável bastante importante é o rendimento que cada tipo de matéria-prima pode oferecer durante uma preparação, o que acaba afetando o preço do produto final. Além disso, certos alimentos, dependendo de seu meio de conservação, sofrem interferência em gramaturas, também causando ônus ao custo final da refeição (RIBEIRO, 2002). A redução do desperdício de alimentos é uma questão de extrema relevância do ponto de vista ambiental, num mundo que produz mais alimentos do que necessita e ainda assim não alimenta a todos (SOGUMO, et al., 2005). Desde que se planeje um cardápio adequado há como se conseguir reduzir o desperdício de alimentos, utilizando-se assim como medida de qualidade de serviço do estabelecimento em questão (MARTINS, EPSTEIN e OLIVEIRA, 2006 apud SAURIM; BASSO, 2008). O processo produtivo, devido à grande variedade de atividades exigidas e, consequentemente, ao grande número de parâmetros a serem controlados, é analisado como sendo bastante irregular nos seus resultados. Consequentemente, é bastante difícil a manutenção de padrões de gramaturas, processos e, obviamente, dos resultados finais no tocante a custos (RIBEIRO, 2002). Todos os alimentos produzidos e que não foram consumidos pelos clientes podem ser tratados de duas formas diferentes: a) aqueles que foram mantidos sob temperaturas adequadas à manutenção das qualidades sensoriais e microbiológicas adequadas e que podem ser reutilizados, são envasados em utensílios apropriados, pesados e armazenados para posterior utilização; b) aqueles que devem ser desprezados, são descartados em sacos de lixo, pesados e posteriormente acondicionados em local apropriado (câmaras de lixo) (RIBEIRO, 2002, p.48). No processo de melhoria contínua, a eliminação das perdas é um instrumento de fundamental importância que atua em busca do aprimoramento contínuo e da sobrevivência,

7 7 as empresas estão sendo obrigadas a repensar seus sistemas, negócios e ações (RIBEIRO, 2002). De acordo com Saurim e Basso (2008), combater o desperdício traz benefícios significativos, pois reduz a produção de lixo orgânico, aumenta a lucratividade do restaurante, se for o caso e, trazer maior satisfação ao empresário, aos funcionários e, também, aos clientes ou usuários. A existência de um sistema de controle de desperdício permite a constatação de práticas que geram aumento dos gastos e assim, desenvolvem mecanismos para visar ao cumprimento das metas estipuladas de acordo com a realidade de cada Unidade (MARQUES, COELHO e HORST, 2008 apud SAURIM, BASSO, 2008). Uma avaliação diária das sobras por meio de planilhas é uma medida de controle e sua quantidade deve estar dentro da margem de segurança definida na fase de planejamento inicial (TEIXEIRA,et al., 2006). Além do controle de desperdício, há de se prever alternativas sustentáveis para o que ainda restar de resíduos, uma delas é a construção de biodigestores para produção de biogás, assim como a proposta de Oliveira (2014) para aproveitamento de lixo orgânico em Santarém, através da captação de biogás através de equipamentos de biodigestão, possuindo relevante importância, pois proporciona o destino para o lixo como gerador de energia renovável e sustentável. 3. PROCEDIMENTOS METODOLÓGICOS 3.1 CARACTERIZAÇÃO DA PESQUISA Trata-se de um estudo descritivo, de caráter quantitativo e qualitativo, realizado em 20 dias úteis consecutivos inicialmente (segunda à sexta feira) a partir do mês de novembro de 2015, em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, localizada no Município de Toledo PR. A modalidade de gestão da unidade é autogestão, por meio da Prefeitura Municipal de Toledo, e contrato de terceirização de mão de obra, e ainda contar com um quadro de servidores municipais. A unidade trabalha com refeições transportadas (almoço), com média diária de 2810 distribuídas em cinco restaurantes populares de bairros mais afastados, e cinco escolas municipais.

8 8 3.2 PLANO DE COLETA E ANÁLISE DE DADOS Os dados referentes ao peso das preparações produzidas, sobra limpa e descartada foram levantados e coletados no período pós almoço oferecido aos usuários de cada uma das unidades (refeitórios) e ainda na unidade central de produção dos alimentos, com o uso de uma balança digital, marca TOLEDO, capacidade máxima de 300kg, precisão de 0,05kg, com vistoria e lacre do Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial INMETRO, descontando-se os pesos dos recipientes (cubas GN s), e ainda materiais como prancheta, planilhas e lixeiros de descarte. Todos os alimentos foram pesados depois do seu retorno à unidade Central de produção dos Alimentos onde ficaram acondicionados em recipiente térmico (HOTBOX ). A porção de refeição distribuída (g) foi obtida a partir do peso total das preparações produzidas, menos o peso total da sobra limpa dividido pelo número de refeições efetivadas. Porção de refeição distribuída: Porção: (PT PTsl)/NR). Considerou-se sobra limpa parte das preparações produzidas que foram acondicionadas em recipientes adequados até o término da distribuição e que não foram distribuídas no balcão de distribuição, podendo ser utilizadas em dia posterior. Foi considerada sobra suja (descartada) as preparações não servidas que ficaram no balcão de distribuição até a finalização das refeições. O foco deste estudo não foi o Resto ingesta (alimentos que sobram no prato do consumidor ou cliente), pois a principal meta é controlar o desperdício primeiramente através do controle da produção e distribuição. Os colaboradores do local foram treinados para desenvolver este trabalho com supervisão da Nutricionista responsável pelo desenvolvimento desta pesquisa e para posteriormente, dar continuidade. O per capta de sobra limpa (g) obteve-se por meio do total da sobra limpa dividido pelo número de refeições efetivadas assim como para a sobra descartada (g) Per capta Sobra limpa: Sobra limpa per capta: peso das sobras (sl)/ quantidade de refeições Per capta Sobra descartada: Sobra per capita= peso das sobras (sd) / quantidade de refeições O Índice de sobra descartada (Isd) foi calculado dividindo-se o per capita de sobra descartada (g) pela porção produzida (g) multiplicando-se por 100, preconizando-se como padrão de referência índice inferior a 3%, normalmente recomendada para UPR s coletivas (VAZ, 2006 apud GOMES, JORGE, 2012, p.861)

9 9 O Índice de sobra descartada foi calculado dividindo-se o per capta de sobra Suja descartada pela porção produzida e multiplicado por 100, aplicou-se o mesmo para o Índice de Sobra Limpa conforme Gandra e Ganbardella (1986). Índice de Sobra descartada: Índice SD: Per capta SD/Porção produzida X 100 Índice de Sobra Limpa: Índice SL: Per capta SL/Porção produzida X 100 Para calcular o per capta de Sobra Limpa (sl) utilizou-se o peso total da sobra limpa e dividiu-se pelo número de refeições. Per capta sobra limpa Per capta SL: Peso SL/ NR Para se conseguir um resultado mais palpável para análise e para chamar a atenção para o problema do desperdício, duas fórmulas foram utilizadas: Quantidade de pessoas alimentadas com a Sobra Limpa: Peso da SL/Porção Quantidade de pessoas alimentadas com a Sobra Descartada: Peso da SD/Porção Após estas análises a Média foi calculada. A análise estatística dos resultados foi realizada através do programa Microsoft Office Excel (2010), para comparar os dados coletados durante o período analisado. Foram utilizadas as planilhas já implantadas na unidade para as anotações das medidas, pois os colaboradores já estão habituados ao seu preenchimento, e devido a isso, a implantação de novos dados a serem adicionados a essas planilhas torna-se de mais fácil aplicação. 4. APRESENTAÇÃO E ANÁLISE DE RESULTADOS Como o trabalho foi desenvolvido em uma unidade Centralizada de Distribuição de Alimentos, os alimentos foram pesados num mesmo local, sem separação por unidade. Portanto, foram analisadas a produção e as sobras de 20 dias úteis para verificação da diferença entre eles. Como são restaurantes populares, o número de clientes/comensais varia muito conforme o dia da semana, início das atividades, proximidade de feriados, clima e etc.

10 10 Segundo Ribeiro (2002) há uma enorme dificuldade em se estimar o número real de comensais para cada serviço, por dia, uma vez que as oscilações são muito frequentes e estão totalmente relacionadas às características produtivas de cada empresa e usuários. Quando se refere a restaurantes com sistema self service, torna-se ambíguo o consumo cada cliente possui um hábito alimentar diferente e um desejo de consumo que só terá como se descobrir pelo planejador da refeição ao momento do consumo, o que torna a tarefa de planejamento uma ação complexa, por sua vez em restaurantes populares todo o planejamento muda e para qualquer um dos casos torna-se necessária uma prática operacional e um conhecimento íntimo com a clientela atendida, para que seja possível estimar adequadamente gramagens per capita de cada tipo de alimento oferecido. Verificou-se uma variação entre o dia com menor número de atendimentos e o de maior número com uma diferença de 602 pessoas. Com relação à variação de produção de alimentos entre o dia com menor produção e o de maior produção verificou-se um total de 424,13 kg. Tabela 1. Comparação entre Número de refeições, Distribuição total, Sobra limpa e Sobra descartada DIA Número de refeições Distribuição total (kg) Sobra limpa (kg) Sobra descartada (kg) ,48 308,1 35, ,31 198,33 74, ,61 485,77 105, ,85 140,14 71, ,44 257,64 93, ,12 58,29 67, ,57 271,51 61, ,61 171,2 52, ,32 97,83 101, ,5 211,29 55, ,53 129,52 77, ,07 352,06 95, ,29 308,6 32, ,65 361,89 95, ,2 161,69 66, ,29 446,08 52, ,94 149,13 51, ,01 262,96 107, ,03 143,53 66, ,79 274,87 87,44 Média ,19 234,465 69,545

11 11 De acordo com a Tabela 1 observou-se que a maioria dos dias apresentou mais de 10% de sobra limpa, o que fica em desacordo com Ribeiro (2002), com exceção dos dias 4, 6, 9, 11 e 19. Vários fatores podem influenciar essa variação como clima, cardápio ou falta de planejamento adequado. Ribeiro (2002) em seu trabalho apresenta os percentuais de Sobra limpa em 7,38% no período, não definindo perdas de extrema significância, uma vez que, normalmente, em áreas produtivas de alimentos define-se a produção de 10% de acréscimo para cada alimento, com intuito de uma margem de segurança produtiva. Esta margem é utilizada sempre que ocorrem frequentes oscilações no número de refeições servidas, visto que alguns alimentos impossibilitam preparações rápidas. O autor ainda complementa que dos quilogramas produzidos, de alimentos, em sua pesquisa apenas 77,31% foram consumidos efetivamente. O restante caracteriza-se como perda por superprodução e por fabricação de produtos defeituosos, uma vez que em média 7,38% representa a sobra-limpa e 20,53% como resto-ingestão. Neste trabalho foi observado que somando-se as perdas com sobras Limpas e Sujas Descartadas o desperdício foi de 20,13%, sem contar o resto ingestão que não foi apurado neste trabalho, por necessitar de maior prazo para finalização e por não ser o objetivo principal. Portanto aproximadamente 79,87% apenas foi consumido e caso houvesse verificação de resto ingestão esse número diminuiria. Na Tabela 2 podemos verificar por meio dos Índices de Sobra Suja descartada e Sobra Limpa valores bem diferenciados do que propõe a literatura. Vaz (2011) cita que a busca por menores percentuais de sobra deve ser constante, admitindo-se como aceitáveis valores de até 3% ou de 7 a 25g por pessoa. Considerando esses valores para Sobra Suja descartada apenas no 13 dia observamos adequação, e para Sobra Limpa o valor que mais se aproximou foi de 4,39% do 6 dia, demonstrando na sua maioria altos índices de sobra. Ricarte et al (2008) observou em um estudo em Fortaleza que houve grande variação nas porcentagens de sobras limpas, que chegou a ser acentuada em alguns dias. Em sua pesquisa nos dias 3, 4, 7, 8, 9, 12 e 14, as porcentagens de sobras limpas foram, respectivamente, de 12,45; 15,59; 22,13; 17,69; 17,55; 11,37 e 10,21%. O valor médio das porcentagens de sobras limpas obtido foi de 9,87%. Estes dados evidenciam a necessidade de maior planejamento do cardápio e do número de refeições servidas na unidade considerada neste trabalho. Assim como na pesquisa realizada no município de Toledo, que apresentou um valor médio muito maior, como podemos observar na Tabela 2, onde o valor de Índice de Sobra Limpa em média foi de 17,91%. Gomes e Jorge (2012, p. 862) igualmente encontraram percentagens de sobra durante o almoço com valores entre 18,42% a 39,38%, sendo a média de 29,65%, sendo ainda maiores do que o encontrado neste estudo.

12 12 Ricarte et al (2008) cita um estudo de Aragão (2005), sobre o controle da aceitação de refeições em uma Unidade de Alimentação Institucional da cidade de Fortaleza - CE também, e encontrou um percentual médio de sobras limpas de 0,49%, valor consideravelmente inferior ao encontrado na unidade estudada e nas Unidades da pesquisa em questão. A figura 1 exemplifica os Índices tratados no estudo. Gomes e Jorge (2012) encontrou um valor de 20g a 160g por pessoa, que são valores próximos aos encontrados, não deixando de ser inadequados, pois ultrapassam o preconizado por Vaz (2011) de até 25g por pessoa. Analisando também a sobra Suja Descartada Chamberlem; Kinasz e Campos (2012), observou que estes estavam inadequados em duas unidades (13,9% e 15,6% respectivamente), sendo a maior fonte de geração de resíduo orgânico nas duas unidades pesquisadas de em comparação com este estudo são superiores aos valores encontrados. Chamberlem; Kinasz e Campos (2012) complementa que a aceitação inadequada da alimentação repercute entre outros aspectos, na ingestão insuficiente de alimentos e no aumento dos custos que se traduz em desperdício. Figura 1. Gráfico de comparação entre Índices Fonte: Elaborado pela autora Indagações a respeito da quantidade alta da Sobra Limpa principalmente, levaram a questionamentos no local estudado, como ter uma sobra maior que 10% devido ao fato dos alimentos serem distribuídos em 5 locais diferentes com distâncias de 20 min de locomoção, dúvidas climáticas e quantidade de clientes/usuários que realmente iriam comparecer ao

13 13 Restaurante para o almoço. Como a sobra limpa é reaproveitada, por ser armazenada corretamente e em temperatura adequada, a perda não é tão significativa avaliando desta maneira. Porém sempre deve-se ater ao fato que procedimentos podem falhar e ainda podem acontecer desperdícios neste processo. Na figura 2 é possível visualizar de maneira mais clara as proporções entre as porções servidas, as sobras descartadas e as sobras limpas demonstradas em gramas, observando-se uma elevada diferença. Tabela 2. Comparativos entre Per capta Porção, Per capta Sobra suja;/descartada, Per capta Sobra limpa e Índices de Sobra Suja descartada e Sobra Limpa. Indice Sobra DIA Percapta (g) porção Percapta (g) sobra suja/descartada Percapta (g) Sobra limpa suja/descartada (%) Indice Sobra limpa (%) ,39 37, ,13 16, ,84 45, ,54 10, ,05 19, ,03 4, ,81 21, ,01 12, ,36 8, ,01 15, ,01 10, ,38 34, ,4 32, ,4 35, ,89 12, ,45 41, ,68 13, ,26 22, ,75 10, ,4 23,01 Média 648,5 36,5 122,5 5,24 17,915 A diminuição das falhas depende do controle do processo de produção. Para controlar custos, evitar perdas e produzir com qualidade, é imprescindível treinar e conscientizar as equipes de trabalho, utilizar equipamentos adequados, assim como comprometer essa equipe com todas as etapas do processo de produção, a fim de garantir ao cliente final uma refeição de boa qualidade (RIBEIRO, 2002).

14 14 Figura 2. Gráfico de comparação entre per capta, per capta sobra descartada e sobra limpa Fonte: Elaborado pela autora Outro aspecto a ser considerado ao se tratar de desperdício de alimentos, refere-se ao treinamento dos colaboradores (VARGAS, HAUTRIVE, 2011) Teixeira et al. (2004) acrescenta que o treinamento proporciona esclarecimentos aos empregados sobre as técnicas dietéticas, visando diminuir e /ou evitar o desperdício de gêneros alimentícios e resultados danosos ao valor nutritivo das refeições. Santos e Lanzillotti (2008 apud Vargas, Hautrive, 2011) citam que as razões para a produção excessiva de alimentos podem ser explicadas pelas falhas no planejamento, trazendo como consequência per capita inadequados, excesso de produção por medo de necessidade imediata, alteração do número de refeições e cardápios sazonais (preparações diferenciadas, clima), fatores estes, agravantes ao desperdício de alimentos. Para Hirschbruch (1998 apud RICARTE et al. 2008) também é importante a padronização de processos e serviços, por meio da elaboração de rotinas e procedimentos técnicos operacionais; treinamento da equipe; monitoramento das atividades, através de check-list, análises microbiológicas, conferência de equipamentos; e manutenção de registros. temperaturas dos alimentos e Para Vaz (2011) para o controle de sobras é necessário o planejamento correto do número de refeições e quantidades percapta, avaliação de rendimento da matéria-prima, utilizar ficha técnica, que deve estar com as receitas atualizadas, envolver toda a equipe para traçar metas atingíveis de controle de sobra, treinamento e conscientização da equipe para

15 15 fazer as preparações em quantidades adequadas, acompanhar a distribuição para dimensionamento do que será preciso preparar algum alimento e assim como a quantidade necessária. Percebeu-se que o tema desperdício é polêmico e muitos autores o tratam com extrema importância, portanto optou-se por demonstrar através da Figura 3 quantas pessoas poderiam ser alimentadas com as Sobras encontradas neste estudo. Em média 335 pessoas poderiam ser alimentadas por dia pela quantidade de sobra Limpa calculada e outras 107 pela sobra Suja Descartada, sabendo que a Sobra Limpa pode ser reutilizada, podemos considerar a média de 107 pessoas por dia sendo alimentadas com essa quantia. Vanin e Novello (2008) em sua pesquisa compararam o desperdício em Reais mensal de saladas de quanto poderia ser comprado de alimentos para alimentar 482 pessoas, ou então com o desperdício do pepino por exemplo daria para comprar 317,80kg do produto e pessoas poderiam se beneficiar com essa quantidade. Figura 1. Gráfico da relação entre quantidade de pessoas a serem alimentadas com as sobras Fonte: Elaborado pela autora Em outro estudo desenvolvido por Augustini et al (2008, p. 108) foi encontrado um alto Índice de desperdício, pois somando as sobras e a quantidade desprezada pelo usuário do restaurante durante os 14 dias de coleta de dados, poder-se-ia alimentar pessoas, o que corresponde a duas vezes o número de comensais que a UAN pesquisada atende diariamente.

16 16 A diminuição das sobras traz benefícios significativos, reduzindo a produção de lixo orgânico, aumentando a lucratividade da empresa privada ou pública e traz maior satisfação a quem obteve economia. Além disso, os usuários, comensais, ou clientes recebem uma alimentação de melhor qualidade através de matéria-prima selecionada e cardápios variados e de sua preferência (VARGAS, HAUTRIVE, 2011). Lafuente Junior (2012) cita que em relação aos alimentos (sobras e restos) provenientes tanto da devolução, como também da produção, é importante que se adotem parcerias com entidades ou cooperativas que utilizam este tipo de produto para compostagem, gerando assim uma redução do impacto de tais resíduos nos aterros e lixões, promovendo ainda a geração de empregos e melhorando a qualidade de vida da sociedade. Além dessa opção Silva e Oliveira (2013) demonstraram a captação de biogás através de biodigestores a qual possui um papel importante no gerenciamento de resíduos sólidos, proporcionando o destino para o lixo como gerador de energia renovável, pois o tempo de reposição dessa fonte energética é curto devido a grande produção pelas atividades humanas. A partir de um material descartado pela sociedade é possível obter gás de forma natural para produção de energia elétrica e energia térmica, e um fertilizante natural que pode também ser comercializado. 5. CONSIDERAÇÕES FINAIS No levantamento realizado pela pesquisa, notou-se a necessidade de controle em diversas etapas de todo o processo de produção, desde o treinamento de funcionários, até a etapa de distribuição dos alimentos. Mesmo a Sobra Limpa podendo ser reaproveitada, a redução da quantidade para pelo menos 10% é importante diminuindo os riscos de perda no processo de aproveitamento. A revisão do planejamento de cardápio, utilização das fichas técnicas pelos colaboradores diariamente, treinamento e pesagem das sobras são sugestões para a equipe técnica direcionar maior atenção. Após todo este procedimento implantado, se ainda houver sobras, estas podem ser aproveitadas em compostagem em parceria com entidades ou cooperativas e ainda implementar o biodigestor para aproveitamento de resíduos orgânicos e posterior utilização do biogás, gerado pelo processo, gerando energia renovável para a produção de alimentos da Unidade de Alimentação e Nutrição em questão.

17 17 Como trabalho futuro prevê-se a realização da pesquisa em outras unidades para verificar se a situação das sobras é semelhante. Também prevê-se a proposta de uma solução para que o problema das sobras seja minimizado ou reduzido a proporções insignificantes. 6. REFERÊNCIAS ARAGÃO, M.F.J. Controle da aceitação de refeições em uma Unidade de Alimentação Institucional da cidade de Fortaleza-CE p. Monografia (Especialização em Gestão de Qualidade em Serviços de Alimentação) - Universidade Estadual do Ceará, Fortaleza, Apud VARGAS, Aline; HOUTRIVE, Tiffany Prokopp. Análise e controle de sobras de alimentos em uma empresa fornecedora de refeições transportadas no município de Chapecó SC. Revista brasileira de tecnologia agroindustrial, Ponta Grossa, v. 5, n.2, p , AUGUSTINI, Vivian Cristina de Menezes, et al. Avaliação do Índice de resto-ingesta em sobras em unidade de alimentação e nutrição (UAN) de uma empresa metalúrgica na cidade de Piracicaba/SP. Revista Simbio-Logias, v. 1, n. 1, mai., p , CONSELHO FEDERAL DOS NUTRICIONISTAS. Resolução n. 380/2005. Dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições, estabelece parâmetros numéricos de referência, por área de atuação, e dá outras providências. Disponível em: htpp:// Acesso em: 25 out CHAMBERLEM, Suellem Regina; KINASZ, Tânia Regina; CAMPOS, Maria da Penha Ferrer de Francesco. Resto de ingestão e sobra descartada Fonte de geração de resíduos orgânicos em unidades de alimentação e nutrição. Rev. Alimentos e Nutrição, Araraquara, v. 23, n. 2, p , abr./jun GANDRA, Yaro Ribeiro; GANBARDELLA, Ana Maria Dianezi. Avaliação de Serviços de Nutrição e Alimentação. São Paulo: Sarvier; p. GOMES, Gabriela Seixas; JORGE, Myliane Nicolini. Avaliação do índice de resto-ingestão e sobras em uma unidade produtora de refeição comercial em Ipatinga MG. Rev. Nutrir Gerais, Ipatinga, v. 6 n. 10, p , fev.jul HIRSCHBRUCH, M.D. Unidades de Alimentação e Nutrição: desperdício de alimentos x qualidade da produção. Rev. Higiene alimentar, v. 12, v. 55, p.12-14, Apud RICARTE, Michele Pinheiro Rabelo. et al. Avaliação do desperdício de alimentos em uma unidade de alimentação e nutrição institucional de Fortaleza. Rev. Saber Científico, Porto Velho, v. 1, n.1, , jan.jun., KINASZ, Tânia Regina; WERLE, Hugo José Sheuer. Produção e composição física de resíduos sólidos em alguns serviços de alimentação e nutrição, nos municípios de Cuiabá e Várzea Grande, Mato Grosso: questões ambientais. Rev. Higiene Alimentar, v. 20, n. 144, p , KINASZ, Tânia Regina; WERLE, Hugo José Sheuer Geração de resíduos sólidos em unidade de alimentação e nutrição: composição física, influência do tipo de cardápio e tipo

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