UNIVERSIDADE COMUNITÁRIA DA REGIÃO DE CHAPECÓ (UNOCHAPECÓ) Área de Ciências da Saúde Curso de Graduação em Farmácia. Guilherme Bertelli

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1 1 UNIVERSIDADE COMUNITÁRIA DA REGIÃO DE CHAPECÓ (UNOCHAPECÓ) Área de Ciências da Saúde Curso de Graduação em Farmácia Guilherme Bertelli AVALIAÇÃO E CONTROLE DE QUALIDADE DO AZEITE DE OLIVA EXTRA-VIRGEM A PARTIR DE ENSAIOS DE EXTINÇÃO ESPECÍFICA K-270 E ACIDEZ Chapecó-SC, 2010

2 2 GUILHERME BERTELLI AVALIAÇÃO E CONTROLE DE QUALIDADE DO AZEITE DE OLIVA EXTRA-VIRGEM A PARTIR DE ENSAIOS DE EXTINÇÃO ESPECÍFICA K-270 E ACIDEZ Monografia de Conclusão de Curso, apresentada à UNOCHAPECO como parte dos requisitos para obtenção do grau de Bacharel em Farmácia. Orientadora: Msc. Rose Maria de Oliveira Mendes. Chapecó SC, maio 2010.

3 3 AVALIAÇÃO E CONTROLE DE QUALIDADE DO AZEITE DE OLIVA EXTRA-VIRGEM A PARTIR DE ENSAIOS DE EXTINÇÃO ESPECÍFICA K-270 E ACIDEZ GUILHERME BERTELLI Esta monografia foi julgada adequada para obtenção do grau de Bacharel em Farmácia, aprovada em sua forma final pelo Curso de Graduação em Farmácia da Universidade Comunitária Regional de Chapecó - UNOCHAPECÓ. Prof.(a): Marinez Amabile Antoniolli Coordenadora do Curso de Farmácia Banca Avaliadora: Presidente: Profª. Rose Maria de Oliveira Mendes Orientadora Mestre em Engenharia Química UFSC Membro: Tânia Cunha Mestre em Ciências Ambientais pela Universidade Comunitária da Região de Chapecó (UNOCHAPECÓ) Membro: Maria Elena Krombauer-Anselmini Mestre em Ciências Ambientais pela Universidade Comunitária da Região de Chapecó (UNOCHAPECÓ) Chapecó - SC, junho de 2010.

4 4 DEDICATÓRIA Agradeço à minha família por sempre estarmos unidos em torno de nossas decisões e realizações. Nossas vitórias sempre foram divididas e comemoradas por todos nós e com esta monografia não é diferente. Aos meus pais e ao meu irmão, todos têm a sua parcela de contribuição e sou muito grato por isso. Obrigado!

5 5 AGRADECIMENTOS Àqueles que de alguma forma estiveram ligados ao meu projeto. Ao apoio incondicional de minha família e a presteza de minha orientadora, professora Rose Maria de Oliveira Mendes.

6 6 EPÍGRAFE Caminhe sob o teu solo e não inveje o próximo. Se este chegou até lá, poderá você também chegar, mas nunca utilize o mesmo caminho. Se utilizares, estará fadado a parar exatamente onde este parou. Porém, se trilhares o teu próprio caminho e não absterse a transpor os obstáculos à tua frente, poderás chegar muito mais longe, basta querer. A distância que podes percorrer, está na dimensão da tua imaginação. Faça a tua trilha, mova as tuas pedras de lugar e ao fim, se entenderes que chegaste até lá, apreciarás o mais cobiçado dos troféus, o orgulho de ser um vencedor. Guilherme Bertelli

7 7 RESUMO Alimentos funcionais, como o azeite de oliva, são produtos que estão cada vez mais presentes na mesa de cada um dos brasileiros, diariamente. No entanto, o Brasil não possui, ainda, tecnologia e investimento para que a produção do azeite de oliva extra-virgem e seus derivados seja realizada em nosso território. A adaptação da oliveira, bem como a produção de frutos, neste caso, a azeitona, dependem de diversos fatores, tais como: qualidade do solo, temperatura, clima, regime de chuvas, dentre outros. Como nosso país é deficiente na produção do azeite de oliva e seus derivados, o que observa-se é uma demanda enorme na importação destes produtos. O nosso país funciona apenas como um envasador e não como um produtor. As adulterações em produtos alimentícios não se reserva exclusivamente aos azeites de oliva, mas a inúmeros produtos. No caso do azeite de oliva extra-virgem, este é adulterado no momento do seu envasamento onde são adicionados outros óleos e azeites de baixa qualidade, tais como: óleo de arroz, girassol, milho, soja, dentre outros. O presente estudo tem por objetivo analisar a acidez, o índice de absortividade no K-270 e a rotulagem, afim de identificar possíveis desvios que certifiquem algum tipo de adulteração realizada ou inconformidade da apresentação do produto na sua forma de embalagem. Foram analisadas 3 amostras de azeite de oliva extra-virgem adquiridos no comércio da região, durante o período de janeiro à abril de A determinação da extinção específica no K-270 foi realizada pela empresa SFDK, onde esta utilizou o método da AOCS Ch A análise da acidez foi realizada segundo a metodologia descrita pelo Instituto Adolfo Lutz (2005). Em relação à acidez em oléico, todas as amostras encontram-se em adequação com o COI, Codex Alimentarius e RDC N 482, os quais são os principais órgãos regulamentadores, bem como a lei. No teste de absortividade no K-270, todas as amostras também estiveram de acordo com a RDC N 482, Codex Alimentarius e COI. No entanto, na análise da rotulagem geral e rotulagem nutricional, nenhuma amostra apresentou total adequação para os quesitos analisados. Apenas uma amostra contemplou todos os itens relacionados à rotulagem nutricional. A partir dos resultados obtidos, entende-se que há uma constante necessidade de se averiguar as propriedades físico-químicas dos azeites de oliva, para que a qualidade dos mesmos esteja sempre de acordo com o estipulado pelos órgãos que regulamentam estes produtos, bem como as leis. Sobre os rótulos, é de suma importância sanar os erros apresentados por estes produtos, afim de que o consumidor consiga extrair as informações cabíveis de maneira correta e precisa. PALAVRAS-CHAVE: azeite de oliva, acidez, absortividade, rotulagem.

8 8 SUMMARY Functional victuals, as the olive olive-oil, are products that are more and more presents in the table of each one of the Brazilians, daily. However, Brazil doesn't possess, still, technology and investment so that the production of the olive-oil of extra-virgin olive and yours derived it is accomplished in our territory. The adaptation of the olive tree, as well as the production of fruits, in this case, the olive, they depend on several factors, such as: quality of the soil, temperature, climate, regime of rains, among others. As our country is deficient in the production of the olive olive-oil and yours derived, the one that is observed is an enormous demand in the import of these products. Our country just works as an envasador and I don't eat a producer. The adulterations in nutritious products are not reserved exclusively to the olive olive-oils, but to countless products. In the case of the olive-oil of extra-virgin olive, this is adulterated in the moment of your envasamento - where other oils and olive-oils of low quality are added, such as: oil of rice, sunflower, corn, soy, among others. The present study has for objective to analyze the acidity, the to absorb index in K-270 and the label, kindred of identifying possible deviations that certify some type of accomplished adulteration or not accordingly of the presentation of the product in your packing form. Tree samples of olive-oil of extra-virgin olive were analyzed acquired in the trade of the area, during the period of January to April of The determination of the specific extinction in K-270 was accomplished by the company SFDK, where this used the method of AOCS Ch The analysis of the acidity was accomplished according to the methodology described by the Instituto Adolfo Lutz (2005). In relation to the acidity in oléico, all the samples are in adaptation with COI, Códex Alimentarius and RDC N 482, which are the principal organs to regulate, as well as the law. In the to absorb test in K-270, all the samples were also in agreement with RDC N 482, Códex Alimentarius and COI. However, in the analysis of the general label and label nutrition, no sample presented total adaptation for the analyzed requirements. A sample just contemplated all the items related to the label nutrition. Starting from the obtained results, he understands each other that there is a constant need to discover the physical-chemical properties of the olive olive-oils, so that the quality of the same ones is always in agreement with stipulated it by the organs that regulate these products, as well as the laws. On the labels, it is of highest importance to heal the mistakes presented by these products, kindred that the consumer gets to extract the reasonable information in a correct way and he needs. WORD-KEY: olive olive-oil, acidity, absorb, label.

9 9 LISTA DE TABELAS Tabela 1: Composição típica do azeite de oliva (componentes principais) Tabela 2: Composição típica do azeite de oliva (componentes minoritários) Tabela 3: Acidez em Ácido Oléico Tabela 4: Índice de Acidez Tabela 5: Comparação da Acidez em Oléico das amostras em relação aos testes realizados Tabela 6: Comparação da absortividade padrão com os resultados encontrados em duplicata para o azeite de oliva extra-virgem Tabela 7: Percentual de adequação referente à rotulagem geral das 3 amostras de azeite de oliva extra-virgem avaliada Tabela 8: Percentual de adequação referente à Rotulagem Nutricional das 3 amostras de azeite de oliva extra-virgem avaliadas... 41

10 10 LISTA DE GRÁFICOS Gráfico 1: Percentual de adequação por parâmetro em relação à Rotulagem Geral Gráfico 2: Percentual de adequação das amostras frente aos parâmetros analisados Gráfico 3: Percentual de adequação por parâmetro em relação à Rotulagem Nutricional Gráfico 4: Percentual de adequação das amostras frente aos parâmetros analisados... 43

11 11 SUMÁRIO 1. INTRODUÇÃO OBJETIVOS Objetivo Geral Objetivos Específicos FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA Sobre o azeite Processo de produção do azeite de oliva Acidez Extinção Específica Absorbância na região do ultravioleta Rotulagem de Alimentos MATERIAIS E MÉTODOS Amostras Determinação da acidez Determinação da extinção específica por absorção na região do ultravioleta K Avaliação da rotulagem das amostras analisadas RESULTADOS E DISCUSSÕES Avaliação da Acidez Determinação da extinção específica por absorção na região do ultravioleta K Avaliação da Rotulagem Geral Avaliação da Rotulagem Nutricional CONCLUSÕES SUGESTÕES REFERÊNCIAS... 46

12 12 1 INTRODUÇÃO A implementação de hábitos alimentares ideais e saudáveis é uma das grandes dificuldades da humanidade, principalmente no que se refere à utilização de alimentos que contenham gorduras (AUED-PIMENTEL et al., 2005). As gorduras, tanto de origem vegetal como animal, constituem-se de ácidos graxos saturados e insaturados, os quais desempenham funções metabólicas importante no organismo humano, tais como o transporte de vitaminas, síntese de hormônios, dentre outros (AUED-PIMENTEL et al., 2005). O consumo freqüente de azeite de oliva trás inúmeros benefícios à saúde humana; os mais relatados são a diminuição de algumas enfermidades cerebrovasculares, cardiovasculares, obesidade, diabetes, hipertensão arterial a até alguns tipos de câncer (CARDOSO, 2006). A oliveira (Olea europaeam Linné) é uma das plantas mais antigas cultivadas pelo homem juntamente com o trigo e a videira. Tanto a azeitona em conserva quanto o azeite de oliva são fontes calóricas e nutritivas, apresentando sabores bastante agradáveis. Quando consumidos com freqüência, conferem benefícios à saúde do homem, devido ao elevado conteúdo de ácido graxo monoinsaturado (ácido oléico) e à presença de substâncias antioxidantes, conferindo características de alimento funcional e sendo fonte econômica de expressão nas indústrias alimentícias (CARDOSO, 2006). A denominação azeites de oliva extra-virgem se reservam aos azeites obtidos a partir do fruto da oliveira unicamente por procedimentos físicos, em condições sobretudo térmicas, que não ocasionem a alteração do azeite e que não hajam sofrido tratamento algum, exceto a lavagem, a decantação, a centrifugação e a filtração (ARDOY, 2004). A grande diferenciação e os benefícios associados ao consumo do azeite de oliva estão diretamente relacionados à sua composição que é rica em ácidos graxos monoinsaturados, como o ácido oléico, e baixo em saturados - o que favorece o controle do colesterol, pois pode ajudar a reduzir o nível do colesterol de baixa densidade (LDL) no sangue, mantendo o nível de colesterol de alta

13 13 densidade (HDL). Desse modo, permite um equilíbrio saudável entre os dois tipos de colesterol. A presença de hidrocarbonetos (esqualeno) no azeite favorece a excreção de toxinas, ajuda na homeostasia celular e tem efeitos anticarcinogênicos. Possui esteróis (ß-sitosterol) favorecendo a redução do colesterol e ajuda na prevenção e combate ao câncer (próstata, cólon, mama). Os compostos fenólicos presentes inibem oxidação, reagindo com os radicais livres, inibindo a agregação plaquetária, prevenindo a oxidação da LDL e contém vitamina E, um poderoso antioxidante (OLIVA, 2009). O Brasil se posiciona entre um dos maiores importadores dos produtos provenientes das oliveiras, visto que não possui uma produção agrícola considerável para atender a demanda interna de consumo. Os países que mais exportam para o Brasil são: Argentina, Chile, Peru, Espanha e Portugal. Sendo assim, o azeite de oliva representa um produto de alto valor no mercado brasileiro, seja pelo fato de ser algo importado ou por ser um alimento funcional, com propriedades físico-químicas e sensoriais, as quais promovem um grande benefício à saúde dos indivíduos que o utilizam rotineiramente. O mercado de azeites no Brasil apresenta vendas de aproximadamente toneladas, similar ao Japão e superior à Austrália e Canadá. O Brasil está posicionado entre os 10 países de maior consumo no mundo, com taxas anuais de crescimento satisfatórias. O aumento contínuo desse mercado demonstra que, cada vez mais, o brasileiro aprecia as características únicas e o prazer que um bom azeite pode proporcionar aos seus pratos. Variedade é o que não falta para o consumidor brasileiro. Diversos tipos de azeites, provenientes principalmente de Portugal, Itália, Espanha e Argentina, satisfazem os paladares mais exigentes e acompanham praticamente todos os tipos de pratos (OLIVA, 2009). O azeite de oliva tem sido alvo de diversos tipos de adulterações, isto é, com outros óleos vegetais de baixo valor comercial, com azeite de oliva refinado, obtido de frutos avariados ou da extração com solventes da torta residual de prensagem das olivas, ou mesmo com óleo re-esterificado, sintetizado em laboratório. No Brasil, o principal tipo de fraude é feito pela adição de óleos vegetais de baixo valor comercial, principalmente com óleo de soja, devido a sua produção em larga escala com preços inferiores aos demais óleos vegetais (AUED-PIMENTEL, S. et al, 1994). A prática de vender um produto misturado como azeite de oliva puro, permite que algum fabricante exerça uma concorrência desleal no mercado,

14 14 conseguindo preços mais competitivos para seu produto, além de lesar o consumidor, que compra a mistura como se fosse azeite de oliva (INMETRO, 2009). Devido às práticas de adulterações e a não adequação dos rótulos dos azeites de oliva condizentes com o que está sendo oferecido para o consumidor, este trabalho justifica-se, pois investigar possíveis modificações que venham a estar sendo feitas nestes produtos é de suma importância para o controle de qualidade do azeite de oliva no Brasil. Na época em que estamos vivenciando, a informação está cada vez mais disponível nos diversos meios de comunicação, e estes, difundem e convencem os consumidores a adquirirem inúmeros produtos, dentre eles o azeite de oliva que foi aos poucos sendo adicionado à mesa do brasileiro como um produto que possui propriedades naturais benéficas para o organismo humano. Sendo assim, oferecer ao consumidor um produto pelo qual este consome admitindo estar lhe proporcionando algum benefício e ao mesmo tempo adulterálo para garantir uma maior arrecadação e por conseqüência uma maior lucratividade para a empresa, foge da intenção pela qual este produto é inserido no mercado, ou seja, um alimento funcional com propriedades benéficas para quem o utiliza. Conforme exposto acima, este trabalho tem como objetivo testar algumas amostras de azeite de oliva extra-virgem, afim de encontrar possíveis adulterações, as quais possam estar enganando aqueles consumidores que a utilizam. Além das adulterações, será analisado a conformidade dos rótulos dessas marcas com a legislação vigente, afim de se testar a padronização e a clareza dos rótulos.

15 15 2 OBJETIVOS 2.1 Objetivo Geral Avaliar a qualidade do azeite de oliva extra-virgem em conformidade aos padrões legais conforme descritos nas legislações vigentes. 2.2 Objetivos Específicos a) Determinar as características físico-químicas de acidez e extinção específica K-270 do azeite de oliva extra-virgem e comparar os resultados com os parâmetros estabelecidos para esta qualidade em estudo; b) Confrontar as propriedades físico-químicas com as informações contidas nos rótulos e exigidas pelas legislações vigentes; c) Avaliar a adequação da rotulagem em comparação com as normas vigentes; d) Demonstrar a importância de se detectar possíveis adulterações nestes produtos, os quais são veiculados e fornecidos para os consumidores.

16 16 3 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA 3.1 Sobre o azeite Baseado nos diversos estudos sobre a Dieta do Mediterrâneo, pesquisadores comprovaram que o azeite de oliva possui enorme contribuição nesta dieta, a qual direciona o consumo de carnes para o topo da pirâmide e o consumo de azeite, frutas, vegetais legumes e carboidratos para a base alimentar desta pirâmide (SIZER; WHITNEY, 2003). Há uma evidência científica que sustenta a opinião de que uma ingestão de 40% de todas as calorias diárias necessárias, sejam advindas dos azeites de oliva. Esta linha de raciocínio defende que a Dieta do Mediterrâneo, juntamente com todas as suas particularidades sobre a ingestão de gorduras, reduz o risco de doenças cardiovasculares e ajuda no controle do diabetes mellitus (SIZER; WHITNEY, 2003). Além disso, o azeite de oliva, o qual é rico em gordura monoinsaturada, é metabolizado de uma maneira diferente no organismo em relação ao óleo de soja; como resultado, há uma maior conservação de um tipo de colesterol importante ao organismo, o HDL (lipoproteína de alta densidade), e uma diminuição do LDL (lipoproteína de baixa densidade), muito danoso ao organismo quando em concentrações acima dos valores de referência no organismo humano (SIZER; WHITNEY, 2003). Vários estudos demonstraram que os compostos fenólicos presentes no azeite de oliva inibem a oxidação da fração LDL-colesterol, o que diminui a probabilidade para a formação de placas ateromatosas, as quais podem contribuir para o desenvolvimento de doenças coronarianas. Além disso, os antioxidantes fenólicos podem contribuir para as propriedades anticancerígenas do azeite de oliva, através da inibição da geração de espécies reativas de oxigênio, as quais estão envolvidas no processo carcinogênico (BECKER, 2004).

17 17 Vários estudos epidemiológicos apontam que o consumo habitual do azeite de oliva está inversamente relacionado à aparição de câncer, principalmente no pulmão, estômago, cólon, endométrio e ovário (ARDOY, 2004). As azeitonas e o óleos derivados desta, possuem em sua composição química potentes antioxidantes, que contribuem para um menor risco de doenças cardíacas. Além disso, o azeite destaca-se entre as gorduras insaturadas que são resistentes ao processo de oxidação no organismo, o qual é fator relevante no processo de doenças cardiovasculares (SIZER; WHITNEY, 2003). Em sua composição química, pode-se observar a presença de altos teores de ácido graxo monoinsaturado (ácido oléico), fitoesteróis e compostos fenólicos. Os polifenóis são agentes antioxidantes, os quais possuem a capacidade de quelar metais e capturar radicais livres (BECKER, 2004). Os polifenóis presentes no azeite de oliva possuem inúmeros benefícios para o organismo, dentre eles pode-se citar: potente inibidor de radicais livres, inibidor da agregação plaquetária, inibidor da oxidação da LDL-colesterol e antitrombótico (CARDOSO, 2006). As gorduras monoinsaturadas possuem uma maior resistência ao estresse oxidativo. Sendo assim, uma dieta rica nestes ácidos graxos faz com que as partículas de LDL-colesterol fiquem englobadas por eles, tornando-as menos suscetíveis à oxidação (CARDOSO, 2006). O ácido oléico é um ácido graxo monoinsaturado, o qual é considerado fundamental para a saúde, em virtude de suas propriedades benéficas em relação à redução da oxidação a molécula de LDL-colesterol, a forma aterogênica (CARDOSO, 2006). O teor destes constituintes químicos depende de diversos fatores, tais como: maturidade da azeitona, forma de cultura, variedade da oliva, condições de cultivo, método de extração, região, condições climáticas, condições agronômicas, condições de estocagem, altitude, ph do solo, regime de chuvas, dentre outros (BECKER, 2004). Dessa maneira, devido ao processo utilizado para se obter o azeite de oliva (pressão física ou centrifugação), os componentes lipofílicos da azeitona são transferidos para o azeite, e assim, retém as propriedades organolépticas do fruto. Este azeite conserva melhor os seus componentes durante o amadurecimento, dentre os quais estão os polifenóis agliconados, responsáveis pelo odor característico do azeite (CARDOSO, 2006).

18 18 Na composição do azeite de oliva, entre os constituintes químicos, destacam-se: ácido oléico (55% a 85%), tocoferóis (5 a 25 mg/100g sendo 95% deste do tipo alfa-tocoferol), carotenóides (1 a 2mg/100g), compostos fenólicos tais como a oleuropeína (20 a 500mg/100g) e fitoesteróis (98/185mg/100g). Com uma quantidade minoritária, mas presentes no azeite de oliva, pode-se encontrar: flavonóides, rutina, luteonina e esqualeno. O teor dos compostos fenólicos no azeite de oliva é influenciado pela maturidade dos frutos no momento da colheita e pela forma de cultura utilizada (BECKER, 2004). A azeitona é constituída de 50% de água, 1,6% de proteínas, 22% de óleo, 19,1% de carboidratos, 5,8% de celulose e 1,5% de minerais. O gráfico abaixo ilustra a composição química da azeitona (BECKER, 2004). Algumas vitaminas são encontradas no azeite de oliva, dentre elas pode-se citar: vitamina E, vitamina A (beta-caroteno juntamente com a clorofila, é responsável pela cor do azeite), além dos fitosteróis, dos pigmentos, dos flavonóides, dos compostos fenólicos, dentre outros (CARDOSO, 2006).

19 19 Ao aquecer a carne e outros alimentos, ocorre a formação de produtos da reação de Maillard, que reagindo com produtos da oxidação lipídica (malonaldeído), originam algumas aminas aromáticas heterocíclicas, as quais possuem elevado poder cancerígeno. Os componentes fenólicos do azeite de oliva virgem, inibem a formação destas aminas aromáticas em 30% - 50% (CARDOSO, 2006). O esqualeno é o principal hidrocarboneto presente no azeite de oliva virgem; é um composto triterpênico, poliinsaturado, com 6 ligações duplas. Esta molécula representa 90% do total de hidrocarbonetos presentes na fração insaponificável do azeite de oliva. O beta-caroteno é outro hidrocarboneto, presente em pequenas quantidades no azeite ele é precursor da vitamina A, atua como seqüestrador de oxigênio, inibindo a oxidação de lipídios promovida por este precursor (MODOLO, 2007). É evidente a contribuição benéfica do azeite de oliva para o organismo humano (proteção contra agentes externos e desenvolvimento de doenças). O esqualeno está sendo relacionado com um dos fatores que contribuem para uma menor incidência de câncer nas populações mediterrânicas. Para uma reserva de antioxidantes no organismo humano, o alfa-tocoferol (vitamina E) e os carotenóides são os principais constituintes. Os compostos fenólicos, possuem ação antioxidante e os triterpenos, eritrodiol e ácido oléico possuem propriedades anti-inflamatórias (MODOLO, 2007). O alfa-tocoferol, é o tocoferol com maior atividade de vitamina E presente no azeite de oliva, em quantidades que variam de 1,2 a 43 mg/100g (BECKER, 2004). Na tabela abaixo seguem todos os componentes identificados no azeite de oliva. Tabela 1 - Composição típica do azeite de oliva (componentes principais) Componentes Principais Monoglicerídeos >90% (OOO, POO) Triglicerídeos 0,5 7 % Ácidos graxos livres 0,2 3,3% Diglicerídeos < 0,05% Fonte: BECKER, 2004.

20 20 Tabela 2 - Composição típica do azeite de oliva (componentes minoritários) Componentes Minoritários Tocoferóis Ceras Pigmentos Carotenóides Clorofilas Aromas Dihidroxitriterpenos Ésteres de ácidos graxos Hidrocarbonetos mg. kgˉ¹ (Alfa-tocoferol) <350 mg. kgˉ¹ 30 mg. kgˉ¹ 1 10 mg. kgˉ¹ 25 mg. kg-1 (2- trans- nonenol, pentanol, nonanol, metil butanol-1) < 4,5% da fração insaponificável (eritrodiol e uvaol) C27 C32 álcoois, esteróis esterificados Esqualeno 4- metilesteróis <1% da fração insaponificável (citrostadienol, gramisterol) Polifenóis mg. kgˉ¹ Feofitinas 0,2 24 mg. kgˉ¹ Fonte: BECKER, Em relação aos fitoesteróis, principalmente o beta-sitosterol ele reduz a concentração plasmática de LDL-colesterol. Isso se deve pela inibição da absorção intestinal e também por promover a alteração no metabolismo do colesterol no fígado e no intestino (MODOLO, 2007). Segundo Codex Alimentarius (Codex, 1979 e 1987) a composição em ácidos graxos, tanto do azeite virgem quanto do azeite de oliva refinado, [percentual (mol/mol) dos ésteres metílicos] é a seguinte: ácido oléico (55, 0 83,0), ácido palmítico (7,5 20,0), ácido linoléico (3,5 21,0), ácido esteárico (0,5 5,0), ácido palmitoléico (0,3 3,5), ácido linolênico (0,0 1,5), ácido mirístico (0,0 0,05) e outros ácidos graxos em quantidades diminutas (GUNSTONE; HARWOOD; PADLEY, 1994 apud 2004). A análise da composição em esteróis dos lipídeos de frutos e sementes oleaginosas possui grande importância na caracterização e avaliação das propriedades nutricionais de certo alimentos serve também para distinguir as

21 21 diferentes frações de óleos que possam estar presentes em misturas (BECKER, 2004). Segundo Pasqualone e Catalano (2000), os quais determinaram os esteróis totais livres e esterificados em azeite de oliva, observou-se que os azeites neutralizados, através de procedimentos industriais, apresentaram perda de 50% em esteróis totais e 60% em esteróis livres. Diante desses resultados, determinar estes esteróis e suas frações representaria um instrumento a mais para avaliar a qualidade dos azeites de oliva extra-virgem e sua autenticidade, sendo indicado para detectar adições de óleo refinado no azeite de oliva extravirgem (BECKER, 2004). Segundo a INTERNATIONAL OLIVE OIL COUNCIL (IOOC), a cada ano aumentam os percentuais de vendas do azeite de oliva extra-virgem; no Brasil e Austrália aumentaram em 37%, no Japão 50%, 54% nos Estados Unidos e 61% no Canadá (BECKER, 2004). Nosso país é o sétimo maior importador de azeite de oliva e azeitona no mundo. Em 2002, o Brasil importou cerca de 96 milhões de dólares em azeitonas e azeite de oliva. Entre importação, beneficiamento e distribuição, nossa nação movimenta, anualmente, cerca de 930 milhões de dólares (BECKER, 2004). Os tipos de adulteração do azeite de oliva incluem a adição de outros óleos vegetais e/ou animais, óleos vegetais parcialmente hidrogenados, óleos reesterificados e óleos vegetais submetidos à remoção de esteróis (desterolizados). A complexidade em que está envolvida a composição dos diferentes tipos de azeite de oliva, assim como as conseqüências destes processos de refinação, hidrogenação e reesterificação, tornam a identificação da adulteração um problema de difícil solução (PEIXOTO, 1998). 3.2 Processo de produção do azeite de oliva Primeiramente inicia-se com a colheita dos frutos, a qual é realizada no começo do inverno. A coleta da azeitona pode ser feita manualmente, através de um sistema denominado vareo (golpeia-se a árvore com varas grandes e flexíveis e dessa maneira as azeitonas vão caindo no chão uma a uma, onde estará estendida uma lona para a coleta dos frutos) ou por meios mecânicos

22 22 (equipamentos mecânicos que vibram a árvore e fazem caírem os frutos é semelhante ao sistema vareo ) (ESPANHOL, 2010). A azeitona deve ser colhida antes de estar completamente madura, num período próprio, o qual caracteriza-se por oferecer um azeite de melhor qualidade, tanto no ponto de vista organoléptico como de alguns índices físicoquímicos de qualidade. Sendo assim, a produção do azeite de oliva inicia-se com a seleção das azeitonas, quem devem apresentar um aspecto firme e não possuir nenhum dano físico aparente. É impossível mascarar o sabor de um azeite obtido de frutos ruins. A cada 5 kg de azeitonas, produz-se apenas 1 litro de azeite (CARDOSO, 2006). Após a etapa da colheita das azeitonas, estas são levadas ao moinho. Para isto, é importante que as azeitonas estejam livres de sujeiras e contaminantes, tais como folhas, pedras, insetos, dentre outros pois isso pode provocar pequenas rupturas no tecido externo da azeitona e com isso iniciar o processo de fermentação, o que diminui a qualidade final do azeite de oliva. Para se obter um azeite de qualidade e com baixa acidez, as azeitonas devem ser processadas em até 24 horas após a sua colheita (ESPANHOL, 2010). A próxima etapa é a da lavagem dos frutos. As azeitonas são transportadas em cintas que cruzam uma cortina de ar, para que sejam retiradas algumas folhas que possam estar presentes. Em seguida os frutos são selecionados por qualidade e lavados em água corrente, para que sejam submetidos à moagem posteriormente (ESPANHOL, 2010). A moagem consiste em triturar os frutos, sem a retirada do caroço, até que se forme uma massa oleosa, a qual será submetida a ultima etapa do processo (prensagem ou centrifugação). No sistema tradicional por pressão (prensagem), a pasta moída é colocada em capachos, que por sua vez são sobrepostos na prensa e à medida que a pressão aumenta, é liberado o azeite juntamente com a água do vegetal. Com o passar do tempo, o azeite destaca-se da água pela diferença de densidade e este finalmente é recolhido (ESPANHOL, 2010). Pelo sistema de centrifugação, a massa oleosa da azeitona é diluída adicionando-se 1 litro de água para cada quilo de massa. Após, essa massa é passada em uma centrífuga horizontal, a qual separa a parte sólida da mistura oleosa. Essa mistura oleosa, por sua vez, passa por uma centrífuga vertical, onde é separado o azeite de oliva da água da vegetação. Esse método é mais eficaz

23 23 que a prensagem, pois diminui o tempo de estocagem das azeitonas e aumenta a concentração de polifenóis no azeite, devido à reciclagem da água da vegetação (ESPANHOL, 2010). Fonte: CFC, Acidez A acidez é um parâmetro de qualidade do azeite de oliva através de várias legislações. Este parâmetro está diretamente ligado à classificação deste azeite. Valores diferentes de acidez são determinados para os diferentes tipos de azeite de oliva, os quais são classificados através do método de obtenção (extração mecânica e/ou extração por solvente), se sofreram algum processo de refinação ou se são misturas (PEIXOTO, 1998). O grau de acidez é um parâmetro físico-químico de qualidade, que está intimamente relacionado com a natureza e a qualidade da matéria-prima (fruto ou semente), com a qualidade e o grau de pureza do lipídio, com o processamento e, principalmente, com as condições de conservação do lipídio. Tecnicamente, é quantidade de ácidos graxos livres em relação ao ácido oléico

24 24 total. Um grau de acidez elevado ocorre, dentre outras causas, pelo mau estado de conservação dos frutos, mau tratamento ou má conservação (CARDOSO, 2006). Existem inúmeros fatores que, possivelmente, influenciam a acidez, como maturação e estocagem da azeitona, ação enzimática, qualidade da azeitona (se esta está infestada por pragas, danificada ou fermentada), sistema de obtenção do azeite virgem (centrifugação ou prensagem), tipo de extração do azeite (mecânico ou por solvente) e refinação (CARDOSO, 2006). Segundo a Resolução RDC N 482, de 23 de setembro de 1999, o azeite de oliva virgem extra, deve ter a sua acidez expressa em ácido oléico não superior a 1,0g/100g, ou seja, não deve ser superior a 1%. Segundo o Conselho Oleícola Internacional (COI), a acidez do azeite de oliva virgem extra não pode ser superior a 0,8g por 100g, ou seja, não pode ser superior a 0,8% em ácido oléico. Segundo o Codex Alimentarius, a acidez do azeite de oliva extra-virgem não pode ultrapassar o valor de 0,8g por 100g para a acidez em ácido oléico, ou seja, não pode ultrapassar o valor de 0,8% em oléico. 3.4 Extinção Específica Absorbância na região do ultravioleta A análise espectrofotométrica na região de ultravioleta fornece informações sobre a qualidade de um óleo, alterações que possam ter ocorridas durante o processo e sobre o seu estado de conservação (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008). É freqüente a utilização do teste de extinção específica para a verificação de adulterações no azeite de oliva. O exame espectrofotométrico do azeite de oliva no U.V. pode fornecer informações sobre o seu estado de conservação, a sua identidade e mudanças que podem ter sido causadas durante o seu processamento. Logo, esta análise é de suma importância para avaliar a qualidade do azeite de oliva (PEIXOTO, 1998). Segundo a Resolução RDC N 482, de 23 de setembro de 1999, o azeite de oliva virgem extra, deve ter a sua absorbância no comprimento de onde de 270nm até o máximo de 0,20 ( 0,20).

25 25 Segundo o Codex Alimentarius, a absorbância do azeite de oliva extravirgem no ultravioleta pelo comprimento de onda de 270nm (K-270) deve ser menor ou igual a 0,22 ( 0,22). 3.5 Rotulagem de Alimentos Devido à crescente utilização de alimentos industrializados, seja pela facilidade de acesso às inovações tecnológicas, tais como freezer e microondas, barateamento dos produtos pela maior escala de produção e a inserção cada vez maior da mulher no mercado de trabalho, faz com que o rótulo do produto promova o acesso às informações nutricionais deste, bem como os parâmetros indicativos de qualidade e segurança (MARTINEZ, 2006). De acordo com o item 3, do artigo 6, da lei 8078/90 (Código de Defesa e Proteção do Consumidor), é através do rótulo dos alimentos que o consumidor tem acesso a informações como quantidade, características nutricionais, composição, qualidade e riscos que estes produtos podem apresentar (MARTINEZ, 2006). É de suma importância para uma alimentação saudável, a rotulagem nutricional nos alimentos, como uma estratégia para a redução do risco de doenças crônicas não-transmissíveis (MARTINEZ, 2006). No Brasil, o Ministério da Saúde é responsável pelas regulamentações sobre rótulos alimentícios, através da Vigilância Sanitária. O desenvolvimento da rotulagem dos produtos não é uma tarefa simples, exige em primeiro lugar, o conhecimento e o entendimento sobre legislação de alimentos e os limites da legalidade (MARTINEZ, 2006). A legislação da rotulagem estabelece a diferença entre a Rotulagem Geral, que corresponde a todo o rótulo do alimento, e a nutricional, conhecida como Tabela de Informação Nutricional (MARTINEZ, 2006). Segundo o Decreto Lei Federal N 986 de 21 de outubro de 1969, que institui as normas básicas de alimentos no Brasil, define rótulo em seu artigo 2 - inciso XII:

26 26 Qualquer identificação impressa ou litografada, bem como os dizeres pintados ou grafados a fogo, por pressão ou declaração, aplicados sobre o recipiente, vasilhame, envoltório, cartucho ou qualquer outro tipo de embalagem do alimento ou sobre o que acompanha o continente (BRASIL, 1969). Segundo a Resolução RDC N 360, de 23 de dezembro de 2003, a qual considera que a informação que se declara na rotulagem nutricional complementa as estratégias e políticas de saúde dos países em benefício da saúde do consumidor, define rotulagem nutricional como: Rotulagem nutricional: é toda descrição destinada a informar ao consumidor sobre as propriedades nutricionais de um alimento (BRASIL, 2003). Nesta mesma resolução ainda (RDC N 360, de 23 de dezembro de 2003), define-se informação nutricional complementar como: Qualquer representação que afirme, sugira ou implique que um produto possui propriedades nutricionais particulares, especialmente, mas não somente, em relação ao seu valor energético e conteúdo de proteínas, gorduras, carboidratos e fibra alimentar, assim como ao seu conteúdo de vitaminas e minerais (BRASIL, 2003). Segundo a Resolução RDC N 259 de 20 de setembro de 2002, a rotulagem de alimentos embalados deve constar, obrigatoriamente, as seguintes informações: denominação de venda do alimento, lista de ingredientes, conteúdos líquidos, identificação da origem, nome ou razão social e endereço do importador (no caso de alimentos importados), identificação do lote, prazo de validade, instruções sobre o preparo ou uso do alimento (quando necessário). De acordo com a Resolução RDC N 360, de 23 de dezembro de 2003, é obrigatório que todo o alimento embalado declare as seguintes informações: a) A quantidade do valor energético e dos seguintes constituintes: carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e

27 27 sódio - além de qualquer outro nutriente que seja considerado essencial para contribuir com um bom estado de nutricional; b) Quando houver a necessidade de se fazer uma declaração das propriedades nutricionais complementares, sobre os tipos e/ou quantidades de gorduras e/ou ácidos graxos e/ou colesterol, deve-se mencionar a quantidade dos tipos de gorduras trans, monoinsaturadas, poliinsaturadas e colesterol presentes; c) A informação nutricional deve se apresentar estruturada no formato de tabela, seja esta na forma vertical ou linear, com seus valores e unidades em colunas; d) Ao mencionar os valores energéticos e os nutrientes, deve-se fazê-lo sob a forma numérica; e) O idioma do país de consumo deve prevalecer na informação referente à rotulagem nutricional. Deve estar em um local visível, legível e ter a sua cor contrastante com a cor do seu rótulo ou do fundo onde foi impressa; f) As unidades que devem ser usadas na rotulagem nutricional, para os seguintes itens são: Valor energético - quilocalorias (kcal) e quilojoules (kj), Proteínas, Carboidratos, Gorduras e Fibra alimentar gramas (g), Sódio e Colesterol miligramas (mg), Vitaminas e Minerais - miligramas (mg) ou microgramas (µg), Porção gramas (g), mililitros (ml) e medidas caseiras de acordo com o Regulamento Técnico específico; g) O percentual do Valor Diário (%VD) e o Valor Energético devem ser mensurados em números inteiros; h) Quando o alimento contiver quantidades iguais ou menores às estabelecidas como não significativas, a informação nutricional deverá ser expressa da seguinte maneira: zero, 0 ou não contém ; i) A informação nutricional deve ser mensurada por porção, incluindo a esta a medida caseira correspondente e sob a forma de percentual de Valor Diário

28 28 (%VD). A declaração de gorduras trans não se faz necessária em percentual de Valor Diário; j) Quando se for declarar a quantidade de gordura(s) e/ou o(s) tipo(s) de ácidos graxos e/ou colesterol, esta menção deve estar posicionada abaixo da quantidade de gorduras totais, através da seguinte forma: gorduras totais, das quais gorduras saturadas (g), trans (g), monoinsaturadas (g), poliinsaturadas (g) e colesterol (mg) k) É de ordem facultativa a informação relativa às propriedades nutricionais no rótulo dos alimentos, e esta, não deve substituir a declaração dos nutrientes, mas ser adicional a ela; l) Para se comprovar a informação nutricional contida em um rótulo, caso apareçam resultados divergentes, ambas as partes deverão utilizar métodos analíticos reconhecidos internacionalmente e que sejam validados.

29 29 4 MATERIAIS E MÉTODOS Dentre os diversos testes que podem ser realizados para o controle de qualidade do azeite de oliva, alguns destes foram eleitos como os principais, ou melhor, como aqueles que possuem um respaldo maior no que diz respeito à detecção de fraudes. Isso deve-se pela fração do azeite que é analisada, pelos equipamentos utilizados para tal determinação e pelas referências, as quais relatam os métodos mais precisos e que obtiveram um resultado mais satisfatório para este processo. Sendo assim, foi estipulado um valor máximo (R$) para que pudesse ser utilizado para este fim, e com isso, o número de amostras possíveis para a realização deste foi estabelecido dessa maneira. O ensaio de acidez foi realizado em triplicata, no laboratório de físico-química da UNOCHAPECÓ e o ensaio de extinção específica foi determinado em duplicata, pela empresa SFDK. 4.1 Amostras Foram adquiridas 3 amostras de azeites de oliva extra-virgem, no comércio de Nonoai e Chapecó. Essas amostras são provenientes de azeites de oliva produzidos na Argentina, Portugal e Espanha, os quais são importados, envasados e distribuídos por empresas nacionais. Foram adquiridas amostras de 500 ml cada e não foram abertas ou violadas até o momento dos testes. O ensaio de extinção específica absorbância no U.V. pelo comprimento de onda de 270 nm (K 270), foi realizado pela empresa SFDK, a qual utilizou o método da AOCS Ch 5 91 para a realização dos testes. O Laboratório SFDK realiza cada ensaio em duplicata e envia a média destes dois resultados em seus laudos. Foram enviadas 2 amostras de cada marca de azeite de oliva extra-virgem, cada uma delas com lotes diferentes.

30 30 O ensaio de acidez foi realizado no laboratório de físico-química da Universidade Comunitária da Região de Chapecó (UNOCHAPECÓ). Estas análises se procederam em triplicata. 4.2 Determinação da acidez A determinação da acidez fora realizada através do método físico-químico para análise de alimentos, descrito pelo Instituto Adolfo Lutz (4ª Edição). Para isto, utilizou-se 2g de azeite de oliva extra-virgem, 25mL de solução de éter-álcool (proporção 2:1 neutra), solução de fenoftaleína e solução de hidróxido de sódio 0,1M. Pesou-se a quantidade necessária de azeite, adicionouse a este os 25 ml da solução de éter-álcool, bem como duas gotas da solução de fenoftaleína. Na bureta, adicionou-se até o limite superior a solução de hidróxido de sódio 0,1M e realizou-se desta maneira o processo de titulação. Quando a coloração da mistura de azeite, éter-álcool e fenoftaleína apresentou uma cor rósea, suspendeu-se a titulação e anotou-se a quantidade de hidróxido de sódio 0,1M utilizado para que ocorresse a viragem. A seguir foram feitos os demais testes de titulação para as outras marcas de azeite de oliva extra-virgem, sob a forma de triplicata. Após o levantamento de todos os dados, aplicaram os cálculos e as fórmulas necessárias para que se chegasse ao índice de acidez e à acidez em ácido oléico. 4.3 Determinação da extinção específica por absorção na região do ultravioleta K-270 A metodologia utilizada nesta determinação foi a Ch 5 91 (AOCS), a qual foi realizada pela empresa SFDK. 4.4 Avaliação da rotulagem das amostras analisadas Realizou-se uma avaliação da rotulagem geral e da rotulagem nutricional, afim de observar a conformidade destas marcas com as leis vigentes. Para isto,

31 31 foram confrontadas as informações contidas nos rótulos destes produtos com as determinações impostas por estas leis. Cada uma das três amostras foi analisada individualmente, observando-se os seguintes critérios: a) Quanto à rotulagem geral - segundo a Resolução RDC N 259 de 20 de setembro de 2002: Denominação de venda do alimento; Lista de ingredientes; Conteúdos líquidos; Identificação da origem; Nome ou razão social e endereço do importador, no caso de alimentos importados; Identificação do lote; Prazo de validade; Idioma do país que comercializa o produto; Tamanho das letras (o tamanho das letras e numeros na rotulagem obrigatória, exceto na indicação do conteúdo liquido não pode ser inferior a 1mm. b) Quanto à rotulagem nutricional segundo a Resolução RDC N 360, de 23 de dezembro de 2003: A quantidade do valor energético e dos seguintes nutrientes: carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio, sob a forma numérica; Informação nutricional complementar; Valor energético e o percentual de Valor Diário (% VD) em números inteiros; Porção e medida caseira; Modelo da tabela de rotulagem nutricional; Ordem dos nutrientes; Unidades utilizadas; Idioma; Contraste.

32 32 5 RESULTADOS E DISCUSSÃO 5.1 Avaliação da Acidez Tecnicamente, o grau de acidez do azeite de oliva é a quantidade de ácidos graxos livres, em relação ao ácido oléico total. Um valor alto para a acidez pode ser ocasionado, entre outros fatores, pelo meu tratamento, mau estado de conservação do azeite ou mau estado de conservação dos frutos (ESPANHOL, 2010). Conforme PEIXOTO (1998), a classificação do azeite de oliva se baseia, dentre outros dados, pelo valor da acidez deste produto e pelo processo de obtenção (extração mecânica ou por solvente). Conforme o COI e Codex Alimentarius, o azeite de oliva virgem extra não pode exceder o valor de 0,8% em ácido oléico, para que este receba esta classificação. E segundo a RDC N 482, de 23 de setembro de 1999, o azeite de oliva virgem extra não pode ultrapassar o limite de 1% em ácido oléico. O ensaio de acidez foi determinado através do índice de acidez. No entanto, para critérios de comparações, a acidez do azeite de oliva extra-virgem necessita ser determinada em acidez em ácido oléico. Para tanto, basta realizar um cálculo para encontrar este valor. Este cálculo baseia-se em dividir o valor encontrado para o índice de acidez por 1,99. As três amostras testadas (A, B, e C), estão em conformidade com o COI, Codex Alimentarius e RDC N 482, para a concentração em % de ácido oléico. A amostra A apresentou concentração de 0,6g/100g, ou seja, 0,6% em ácido oléico; a amostra B apresentou uma concentração de 0,21% em ácido oléico e a amostra C apresentou uma concentração para o ácido oléico em 0,62%. A tabela abaixo demonstra estes valores.

33 33 Segundo INMETRO (2009), o índice de acidez do azeite de oliva extravirgem pode chegar até o limite de 3,3%. Com isso, observa-se que as três amostras testadas estão de acordo com este parâmetro físico-químico analisado. Conforme Codex Alimentarius (1993), considera-se azeite de oliva extravirgem aquele que apresenta índice de acidez menor ou igual a 3,3% (CARDOSO, 2006). Segundo PEIXOTO, os valores de acidez para o azeite de oliva virgem e refinado, testados em seu trabalho, estão dentro do estabelecido pelo Codex Alimentarius. Os resultados encontrados neste trabalho também aprovam todas as amostras, no que se refere ao valor de acidez em ácido oléico permitido pelo Codex, COI e RDC N 482. Conforme LOPEZ, todos os azeites testados com relação ao índice de acidez, corresponderam à categoria de azeite de oliva extra-virgem. Este mesmo resultado observa-se nas amostras analisadas no presente trabalho, onde as mesmas estavam de acordo com o estabelecido pelas normas vigentes. As amostras de azeite de oliva analisadas, estabelecem em seus rótulos a acidez máxima em relação ao ácido oléico, e não ao índice de acidez. Sendo assim, das 3 amostras apenas 2 estão de acordo com os resultados para os seus índices de acidez em relação àquilo que apresentam nos seu rótulos. A amostra C indica um percentual de acidez em oléico de no máximo 0,5% e nos testes realizados, encontrou-se um valor de 0,62% em ácido oléico o que reprova a amostra. Tabela 3 Acidez em Ácido Oléico (Amostras versus Regulamento) Limite de Concentração COI Codex Alimentarius RDC N 482 0,80% 0,80% 1% Amostra A 0,6% (conforme) 0,6% (conforme) 0,6% (conforme) Amostra B 0,21% (conforme) 0,21% (conforme) 0,21% (conforme) Amostra C 0,62% (conforme) 0,62% (conforme) 0,62% (conforme)

34 34 Tabela 4 Índice de Acidez Índice de Acidez (%) INMETRO até 3,3% CODEX ALIMENTARIUS até 3,3% Amostra A 1,21% (conforme) Amostra B 0,42% (conforme) Amostra C 1,25% (conforme) Tabela 5 Comparação da Acidez em Oléico das amostras em relação aos testes realizados Acidez em Oléico apresentado pela amostra Acidez em Oléico encontrado nos testes Amostra A 0,8% 0,6% (conforme) Amostra B 0,7% 0,21% (conforme) Amostra C 0,5% 0,62% (não conforme) Determinação da extinção específica por absorção na região do ultravioleta K-270 A análise espectrofotométrica na região do ultravioleta fornece informações sobre a qualidade de um óleo, sobre seu estado de conservação e sobre alterações causadas pelo seu processamento (ADOLFO LUTZ, 2008). As medidas de absorção específicas no ultravioleta, em 232 nm e 270 nm, são parâmetros utilizados para se determinar a pureza e a categoria de um azeite de oliva, principalmente se tratando do azeite extra-virgem. O aumento da absorção em uma dessas regiões ou em ambas é indicativo da presença de compostos dienos e trienos conjugados, os quais são formados a partir de ácidos graxos insaturados, durante o processo de refino destes óleos (AUED-PIMENTEL, et al., 2002). A absortividade no ultravioleta é freqüentemente utilizada para a verificação de adulterações no azeite de oliva. Esta análise fornece informações sobre a identidade do azeite, seu estado de conservação e possíveis mudanças ocorridas em seu processamento. Sendo assim, esta análise é de suma importância para avaliar a qualidade de um azeite de oliva (PEIXOTO, 1998).

35 35 A determinação da absorção no espectro do ultravioleta a 270 nm (extinção específica) é empregado para analisar a presença de óleos refinados no azeite de oliva extra-virgem. Foram determinadas faixas de valores para a leitura da extinção específica a 270 nm, para cada categoria de azeite de oliva existente dessa forma, pode-se identificar quando uma determinada amostra de azeite é a referida pelo fabricante ou não. Sendo assim, valores acima daqueles determinados pela faixa de absortividade podem indicar a presença de óleos refinados de oliva ou de sementes (soja, milho, girassol, dentre outros) (AUED- PIMENTEL et al., 2008). A absorção dos azeites a 270 nm ocorre devido à presença de compostos típicos, provenientes da oxidação do azeite, tais como: cetonas insaturadas e sistemas trienos conjugados. Os azeites de oliva virgens de boa qualidade e que são armazenados em condições adequadas possuem poucos produtos de oxidação, e com isso, valores baixos de absorção a 270 nm. Quando estes valores ultrapassam o limite permitido pelos órgãos regulamentadores, os quais são previstos para cada categoria de azeite em questão, podem indicar a presença de azeites de baixa qualidade, óleo do bagaço da azeitona e/ou outros óleos refinados de sementes, os quais são adicionados ao azeite de oliva extravirgem (AUED-PIMENTEL et al., 2008). Segundo a RDC N 482, de 23 de setembro de 1999, o valor de absorção no ultravioleta para o comprimento de onde referente a 270 nm deve ser 0,20 (BRASIL, 1999). Conforme o Codex Alimentarius, a absorção no espectro do ultravioleta no comprimento de onda de 270 nm, não pode exceder o valor de 0,22 (CODEX ALIMENTARIUS, 2009). Baseado na normativa do Conselho Oleícola Internacional (COI/T20/Doc. n 19/Rev. 2/Page 4.pdf), o valor para a absorção no K-270 nm, deve ser 0,20 (COI, 2008). No trabalho de AUED-PIMENTEL S. et al, numa proporção de 5,1% do total de amostras analisadas, o valor de absorbância estava acima do limite para a qualidade do azeite em questão, neste caso, extra-virgem. Para o presente trabalho, os valores de absorbância no comprimento de onde de 270 nm estão de acordo e dentro dos limites de detecção previstos pelas normas vigentes. Conforme LOPEZ, em seu trabalho, todas as amostras testadas cumpriram com a normativa em comparação (COI), estando todas aprovadas neste

36 36 parâmetro. O mesmo observa-se no presente trabalho, onde todas as amostras submetidas à análise de absorbância no comprimento de onda de 270 nm apresentaram valores condizentes com o que a RDC N 482, Codex e COI estipulam para o parâmetro em discussão. Todas as amostras de azeite de oliva extra-virgem enviadas para análise estão de acordo com a RDC N 482, Codex Alimentarius e COI. Na tabela abaixo estão os valores encontrados, em comparação com os órgãos regulamentadores citados anteriormente. Tabela 6 Comparação da absortividade padrão com os resultados encontrados em duplicata para o azeite de oliva extra-virgem Padrão (K-270 nm) RDC N 482 Codex Alimentarius COI 0,20 0,22 0,20 Amostra A1 0,14 (conforme) 0,14 (conforme) 0,14 (conforme) Amostra A2 0,14 (conforme) 0,14 (conforme) 0,14 (conforme) Amostra B1 0,19 (conforme) 0,19 (conforme) 0,19 (conforme) Amostra B2 0,19 (conforme) 0,19 (conforme) 0,19 (conforme) Amostra C1 0,20 (conforme) 0,20 (conforme) 0,20 (conforme) Amostra C2 0,15 (conforme) 0,15 (conforme) 0,15 (conforme) Legenda: A1, B1 e C1 referem-se ao primeiro lote de amostras. A2, B2 e C2 referem-se ao segundo lote de amostras, respectivamente. 5.3 Avaliação da Rotulagem Geral A legislação sobre a rotulagem de alimentos estabelece a diferença entre a Rotulagem Geral, a qual compõe todo o rótulo do alimento, e a Nutricional, conhecida como Tabela de Informação Nutricional. Para desenvolver a Rotulagem Nutricional, o profissional deverá conhecer pormenorizadamente e produto e considerar ainda que o processo de rotulagem dos alimentos está inserido nas Boas Práticas de Fabricação de qualquer produto industrializado, pois este define os critérios de identidade e qualidade dos alimentos (MARTINEZ, 2006).

37 37 Tabela 7 - Percentual de adequação referente à rotulagem geral das 3 amostras de azeite de oliva extra-virgem avaliada Amostras A B C Total (%)* Denominação de Venda X X X 100% Lista de Ingredientes X ,33% Conteúdos Líquidos X X X 100% Identificação da Origem X X --¹ 66,66% Nome/Razão Social e Endereço do Importador X X X 100% Identificação do Lote --² X --³ 33,33% Prazo de Validade --² X X 66,66% Idioma do país que comercializa X X X 100% Tamanho das letras X X X 100% Total (%)* 77,77% 88,88% 66,66% Legenda: Características assinaladas com a letra X indicam que o produto está de acordo. Características assinaladas com dois traços (--) indicam que o produto está em desacordo e o número acima (elevado na potência) faz sugestão ao comentário abaixo, referente à sua irregularidade. ¹ A amostra C não está indicando o seu endereço completo do país de origem nem o seu número de registro ou código de identificação deste mesmo país. ² A amostra A não apresenta a identificação do lote de maneira clara e legível. A cor da embalagem de vidro é âmbar e o lote está grafado junto ao vidro, o que dificulta a visualização. Da mesma maneira ocorre com o prazo de validade, não está totalmente ilegível, mas dificulta muito a sua visualização. ³ O número do lote deve ser precedido pela letra L. A amostra C não está indicando o número do seu lote desta maneira. Por mais que o número esteja legível, não está apresentando a inicial L. * A porcentagem (total %) na horizontal, refere-se à estatística de cada item da Rotulagem Geral contemplado pelas amostras. A porcentagem (total %) na vertical está relacionada à estatística de cada marca em relação aos itens analisados.

38 38 Em relação à lista de ingredientes, apenas uma amostra está aprovada (amostra A). A lei n de 16 de março de 2003, obriga que todos os alimentos industrializados apresentem em seus rótulos a seguinte frase: Contém Glúten ou Não Contém Glúten, conforme o caso. A advertência deve ser impressa nos rótulos e embalagens dos produtos, de maneira nítida e legível (BRASIL, 2003 b ). Todas as amostras apresentaram essa advertência em seus rótulos, no entanto, a amostra C apresenta esta informação não muito clara e visível em seu rótulo, o que segundo esta lei, reprova esta amostra em virtude de que deve haver nitidez e facilidade de visualização. A amostra C não identificou claramente a sua identificação de origem. Dentre os requisitos exigidos pela RDC nº 259/2002 estão: Nome ou Razão Social do fabricante ou produtor, endereço completo, país de origem, município e número de registro ou código de identificação (BRASIL, 2002). A amostra reprovada não apresentava o endereço completo da sua empresa no país de origem do produto. O rótulo deve ser legível, visível, indelével e deve ser precedido pela letra L (BRASIL, 2002). Conforme as exigências da RDC N 259, as amostras A e C estão reprovadas, porém, por incoerências distintas. Em relação a amostra A, ocorre uma dificuldade para visualização do lote, em virtude de que o frasco de vidro é da cor âmbar e o lote, juntamente com o prazo de validade, está grafado com letras pretas no vidro, e não no rótulo o que promoveria um bom contraste e facilidade para leitura deste. Sobre a amostra C, o lote possui boa visualização e entendimento; mas conforme a resolução citada anteriormente, não possui a letra L precedendo o numeração correspondente à este o que por sua vez reprova esta amostra. Segundo a RDC N 259, de 20 de setembro de 2002, o prazo de validade deve ser indicado por expressões, tais como: válido até, validade, vencimento, dentre outros ou de uma indicação clara de onde consta o prazo de validade e o mesmo deve estar expresso de maneira clara e precisa. A amostra A está em desacordo, pois assim como ocorreu com o lote, há dificuldade para que seja visualizado.

39 39 Gráfico 1 - Percentual de adequação por parâmetro em relação à Rotulagem Geral Gráfico 2 - Percentual de adequação das amostras frente aos parâmetros da Rotulagem Geral analisados

40 40 Conforme demonstrado, nenhuma das marcas analisadas atendeu a todas as exigências solicitadas pela RDC N 259, em relação à Rotulagem Geral para alimentos embalados. A amostra B foi a que mais obteve acertos nos parâmetros analisados e a amostra C foi a que menos contemplou essas exigências (BRASIL, 2002). 5.4 Avaliação da Rotulagem Nutricional Na avaliação da Rotulagem Nutricional também observou-se uma variação na adequação das amostras em relação àquilo exigido pela lei (BRASIL, 2003 a ). As 3 amostras de azeite de oliva extra-virgem variaram entre 60% e 100% de adequação frente aos critérios analisados. Apenas uma marca de azeite de oliva contemplou todos os requisitos necessários para uma embalagem nutricional (amostra C). A tabela 10 apresenta os itens analisados e a porcentagem de adequação dessas amostras em relação a esses itens e a porcentagem de cada item em relação às amostras. Tabela 8 - Percentual de adequação referente à Rotulagem Nutricional das 3 amostras de azeite de oliva extra-virgem avaliadas Amostras A B C Total (%) Quantidade do Valor Energético X X X 100% Lista dos nutrientes X X X 100% Informação Nutricional Complementar X -- X 66,66% Valor Energético e Valor Diário (% VD) X X X 100% Porção e Medida Caseira X X X 100% Ordem dos nutrientes X -- X 66,66% Unidades utilizadas -- X X 66,66% Modelo da Tabela de Rotulagem Nutricional X X X 100% Idioma X X X 100% Contraste X -- X 66,66% Total (%) 90% 60% 100% Legenda: Características assinaladas com a letra X indicam que o produto está de acordo. Características assinaladas com dois traços (--) indicam que o produto está em desacordo.

41 41 Quando se realiza uma declaração de Propriedade Nutricional Complementar, neste caso, sobre o tipo e a quantidade de gorduras ou ácidos graxos presentes e/ou colesterol, deve-se mencionar a quantidade de gorduras saturadas, monoinsaturadas, poliinsaturadas, trans e colesterol (BRASIL, 2003 a ). No entanto, a amostra B está em desacordo com este parâmetro analisado, visto que a sua tabela de informação nutricional está confusa e incompleta em relação aos tipos de gorduras presentes no azeite de oliva, além de não possuir uma ordenação adequada dos constituintes deste produto, conforme o estabelecido pela RDC N 360 (BRASIL, 2003 a ). A unidade que deve ser utilizada na Rotulagem Nutricional para os constituintes químicos é grama (g), exceto para sódio e colesterol, os quais devem conter a informação de suas quantidades em miligramas (mg) (BRASIL, 2003 a ). A amostra A informa a quantidade de sódio e colesterol em gramas (g), o que está em desacordo. As outras unidades estão corretas. A informação correspondente à Rotulagem Nutricional deve estar redigida no idioma oficial do país de comercialização; deve estar em local de fácil visualização, em caracteres legíveis e deve ter cor contrastante com o fundo da embalagem onde estiver impressa (BRASIL, 2003 a ). Baseado nisso, a amostra B está reprovada, pois a Tabela de Informação Nutricional está da mesma cor que o fundo do rótulo, não proporcionando qualquer destaque desta tabela em questão. Quanto ao modelo de Tabela de Rotulagem Nutricional, as 3 amostras utilizaram o modelo vertical, sendo que a amostra B utilizou o modelo vertical B o qual possui suas informações de uma maneira mais resumida. No entanto, mesmo assim a amostra B mostrou inadequação de seu rótulo nutricional (BRASIL, 2003 a ). Junto à Tabela de Informação Nutricional, deve conter a seguinte frase: Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas (BRASIL, 2003 a ). Deve constar, também, a seguinte informação: % Valores Diários com base em uma dieta de kcal ou 8400 kj. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas (BRASIL, 2003 c ). Todas as amostras apresentam essa informação de maneira clara e correta.

42 42 Conforme a RDC N 359, de 23 de dezembro de 2003, a porção, expressa em medidas caseiras, deve ser indicada em valores inteiros. As 3 amostras contemplam esse requisito obrigatório (BRASIL, 2003 c ). 66,66% 100% Gráfico 3 - Percentual de adequação por parâmetro em relação à Rotulagem Nutricional Gráfico 4 - Percentual de adequação das amostras frente aos parâmetros analisados