COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DO LEITE DE BÚFALO ORGÂNICO

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1 COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DO LEITE DE BÚFALO ORGÂNICO T.K.A. Silva 1, E.H.F. Rocha 2, A.K. Dias 3, L.S.Z, Bento 4 1- Departamento de Ciências e Tecnologia de Alimentos Universidade Federal do Rural do Rio de Janeiro, Instituto de Tecnologia CEP: Seropédica RJ Brasil, Telefone: (24) (talita.a.kesia@gmail.com) 2-Departamento de Ciências e Tecnologia de Alimentos Universidade Federal do Rural do Rio de Janeiro, Instituto de Tecnologia CEP: Seropédica RJ Brasil, Telefone: (21) (elisahelenarocha@gmail.com). 3-Laboratório de análise físico-química Instituto Federal de Rio de Janeiro CEP: - Pinheiral RJ Brasil, Telefone (24) (allanaifrj@gmail.com) 4 - Laboratório de análise físico-química Instituto Federal de Rio de Janeiro CEP: - Pinheiral RJ Brasil, Telefone (24) (leticiazampirolli@gmail.com) RESUMO Os alimentos orgânicos são produzidos de forma sustentável e apresentam maior segurança. O leite de búfala é um alimento com excelente qualidade nutricional e teores de sólidos elevados em sua composição. O objetivo deste trabalho foi analisar a composição química do leite de búfala orgânico. A amostra foi coletada no tanque de refrigeração após a ordenha matinal de 75 búfalas de uma fazenda agroecológica localizada no estado do Rio de janeiro. As análises foram realizadas no laboratório de físico-química do Instituto Federal do Rio de Janeiro. A metodologia aplicada foi baseada na Instrução Normativa nº 68 de Os resultados demostram que os únicos quesitos que apresentaram não conformidade foi o ph e o extrato seco desengordurado. A gordura, proteína e a lactose estão em acordo com a legislação vigente. O leite de búfala é um excelente alimento e se trona ainda mais interessante na condição de produto orgânico. ABSTRACT Organic food is produced in a sustainable way and is safer. Buffalo milk is a food with excellent nutritional quality and high solids content in its composition. The objective of this work was to analyze the chemical composition of organic buffalo milk. The sample was collected in the refrigeration tank after the morning milking of 75 buffaloes from an agroecological farm located in the state of Rio de Janeiro. The methodology applied was based on Normative Instruction No. 68 of The results showed that the only items that showed nonconformity were ph and dry defatted extract. Fat, protein and lactose are in accordance with current legislation. Buffalo milk is an excellent food and is even more interesting as an organic product. PALAVRAS-CHAVE: alimento saudável; agroecologia; agropecuária. KEYWORDS: healthy food; agroecology; farming.

2 1. INTRODUÇÃO A produção total de leite no Brasil em 2015 foi de 35 bilhões de litros (IBGE, 2016), ocupando o 9 lugar em produção dentre os demais países (Zoocal, 2017). Em relação ao consumo, os produtos lácteos se encontram entre os 3 alimentos mais consumidos pelos brasileiros (Souza et al., 2013). O leite é imprescindível para todas as faixas etárias, por ser considerado um alimento completo, contendo proteínas, vitaminas e sais minerais indispensáveis para o desenvolvimento e manutenção do organismo humano (Callefe e Langoni, 2015). A crescente preocupação mundial com a qualidade e inocuidade dos alimentos impulsionou o aumento, em vários países, do número de propriedades rurais orgânicas, sendo que o leite e seus derivados figuram entre os principais produtos de interesse comercial (Cintrão e Maluf, 2016). Em termos de alimentação saudável, o mercado atual está mais exigente quanto a qualidade dos alimentos. Isso devido a busca por saúde e qualidade de vida, além da preferência por alimentos, que durante sua produção garantem a sustentabilidade. Neste sentido, a produção orgânica é uma demanda atual da sociedade como alternativa para uma alimentação saudável. Nesse contexto, surge a produção orgânica, cujo modelo de produção tem em sua essência, a simplicidade e a harmonia com a natureza. Alimentos de origem orgânica apresentam, em média, mais sais minerais, antioxidantes, α- tocoferol, β-caroteno, vitamina C e fitonutrientes, entre outros. Em relação ao leite orgânico, pesquisas apontam para uma maior concentração de ácido linoleico conjugado (CLA), que consiste em um grupo de ácidos graxos encontrado predominantemente, no leite e carne de ruminantes (Garcia, 2014). Se tratando especificamente do leite de búfala, o fluido apresenta características peculiares, onde os teores de sólidos superam consideravelmente os do leite da fêmea bovina, por exemplo. Para indústria de lácteos seu aproveitamento é superior, chegando comparativamente a sobrepujar o rendimento do leite bovino em mais de 40% (Andrade et al., 2011). As caraterísticas organolépticas também apresentam-se superiores quanto ao sabor, o qual é adocicado e a coloração ultra - branco, provocada pela ausência de pigmentos carotenoides. Dentre os demais componentes, a gordura é o constituinte que apresenta maior valor econômico e o que mais contribui no sabor característico do leite e seus derivados. Em relação a porção proteica do leite de búfala, cerca de 77 79% é constituída por caseína e de % de soroproteínas. A caseína está presente principalmente na forma de micelas, que maiores do que as encontradas no leite de demais animais, fazendo com que a coalhada elaborada com leite de búfalas retenha menos água do que a do leite de vacas, durante a ação do coalho (Simões, 2014). Observa-se que o leite de búfala apresenta vantagens em termos nutricionais e tecnológicos e, quando aliado aos parâmetros orgânicos, torna-se um alimento de excelente qualidade. No entanto, há pouco estudo relacionado ao leite bubalino obtido sob manejo orgânico, principalmente em relação as caraterísticas do leite. Desta forma, justifica-se o presente trabalho, que teve como objetivo, determinar a composição centesimal do leite de búfala orgânico produzindo na região Sul Fluminense do Rio de Janeiro, colaborando desta forma com os estudos na ár

3 2. MATERIAL E MÉTODOS As amostras de leite foram coletadas em uma fazenda agroecológica localizada na região Sul Fluminense do estado do Rio de Janeiro. O leite é oriundo de búfalas da raça Murah criadas em sistema extensivo de produção sob manejo orgânico. Foram coletados 5 Litros de amostra de leite do tanque de refrigeração, com 375 litros de leite, após a ordenha mecanizada realizada em 75 búfalas na parte da manhã. Em seguida, as amostras de leite foram acondicionadas em recipientes hermeticamente fechados e transportados a temperatura de 4 C. As analises foram realizadas no laboratório de físico-química do Instituto Federal de Ciência e Tecnologia, campus Nilo Peçanha, em Pinheiral/RJ. A metodologia utilizada segue as orientações da Instrução Normativa nº 68 de 2006 que oficializa os métodos analíticos oficiais físico-químicos, para controle de leite e produtos lácteos, determinando que sejam usados nos laboratórios nacionais agropecuários (BRASIL, 2006). Para referenciar os resultados foi utilizado a instrução normativa N 62, que regulamenta a produção, identidade e qualidade do leite. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Os componentes analisados e seus respectivos resultados estão dispostos na tabela abaixo: Tabela 1: Composição centesimal do leite de búfala orgânico. Item de composição Leite Referência cru IN 62 Gordura (g/100g) 5,2 >3,0 Acidez titulável (g/100g) 0,15 0,14-0,18 ph 6,93 6,6-6,8 Açucares redutores em Lactose (%) 4,29 4,3 Proteína (g/100g) 3,13 >2,9 Extrato seco total (g/100g) 13,02 Extrato seco desengordurado (g/100g) 7,82 >8,4 Fonte: (Brasil, 2011). Atualmente não existe uma legislação federal específica com padrões para o leite de búfala e seus derivados (Caldeira, 2010), somente o Estado de São Paulo possui uma legislação para alguns parâmetros de qualidade do leite bubalino estabelecendo valores mínimos de 4,5% para o teor de gordura, não fazendo referências para lactose, proteína, sólidos totais Teor de gordura Em relação ao teor de gordura, o valor encontrado na amostra apresenta-se satisfatório de acordo com a Instrução normativa 62 (Brasil, 2011). Caldeira (2010) observou que o teor de gordura das búfalas

4 da raça Murrah foi de 5,45% no início da lactação 6,79% na fase final. É esperado que a percentagem de gordura se eleve ao longo da lactação, pois à medida que a produção cai ocorre elevação da concentração de alguns compostos, dentre eles a gordura. Outro fator que pode ter elevado o teor de gordura no leite é o fato de que os animais encontravam-se em balanço energético positivo no final da lactação, ou seja, o consumo de matéria seca pelo animal é superior às necessidades de mantença e produção, disponibilizando energia para a síntese de gordura (Fernandes et al., 2005 apud Caldeira 2010). Os alimentos oferecidos ao animal foram silagem de sorgo e de capim-elefante. Andrighetto (2011) publicou um trabalho onde as mesmas forragens foram oferecidas às búfalas da raça Murrah em 70%, complementando com ração como concentrado em 30% e obtiveram 5,41 % de gordura no leite. A fazenda em estudo, por se tratar de uma propriedade agroecológica, não são utilizados insumos de origem externa à fazenda, como ração por exemplo, seguindo, desta forma, os conceitos da agroecologia 3.2. Acidez titulável e ph O valor encontrado na amostra em estudo foi 0,15g/100g de ácido lático, o qual se encontra em conformidade com a IN 62 (Brasil, 2011). Em comparação, Figueiredo et al (2010) e Huhn et al (1991) encontraram 0,17g/100g de ácido lácteo, enquanto que Macedo et al. (2001) encontraram 0,18g/100g de ácido lácteo em leite de búfala. Em relação ao ph do leite de búfala orgânico analisado, o valor encontrado foi 6,93, valor superior ao recomendado pela IN 62 (2011). Quando o leite apresenta valor acima de 6,8, segundo Rodrigues (1995), o leite é caracterizado como típico alcalino, podendo ser oriundo de animal com mastite, ser ordenhado no final da lactação, ser leite de retenção ou apenas leite fraudado com água. A acidez do leite é uma análise química avaliada pelo valor do ph e relaciona-se com o estado higiênico de conservação (Nascimento et al., 2016). É necessário que o ph esteja em conformidade, colaborando com identificação padrão de qualidade higiênico-sanitária, a qual determina a segurança do produto ao consumidor Lactose Em bubalinos, os teores de lactose apresentam valores entre 4,83 e 5,48%. Soares et al (2013) obtiveram 4,80% e a amostra em estudo apresentou 4,29% de lactose, o qual é um valor menor que a referência. Uma das causas que provocam a diminuição do teor de lactose no leite é a variação dos os períodos do ano, com maior índice no período seco, em relação ao período chuvoso (Alberton et al., 2013) Proteína Verifica-se que os teores de proteína das referências e do leite em estudo ultrapassaram o valor mínimo preconizado pela IN 62 (Brasil, 2011). O leite de búfala naturalmente apresenta valores superiores de proteína comparado ao leite bovino (Barros, 2017). Os teores de proteína, assim como os de gordura, são influenciados por fatores ambientais e nutricionais, devido a alimentação com diferentes níveis e fontes de nitrogênio (Figueiredo, 2010). No caso das búfalas em estudo, o manejo nutricional não fornece a quantidade relevante de proteína, uma vez que o capim-elefante e silagem de sorgo, usadas como forragens apresentam baixos teores de proteínas, ou seja, concentrações abaixo de 18%. Conclui-se que não é oferecido nenhuma fonte de proteína ao animal, pois a forragem é considerada proteica com valores de proteína bruta entre 18% e 20% (Medeiros, 2015).

5 3.5. Extrato seco total e Extrato seco desengordurado Extrato Seco Total é a soma dos percentuais de gordura, proteína, lactose e sais minerais, quanto maior esse componente no leite, maior será o rendimento dos produtos que deve corresponder no mínimo a 11,5% da composição total do leite (Martin, 2008). O valor encontrado no leite em estudo foi 13,02g/100g, estando de acordo com referência utilizada. O valor encontrado no leite em estudo apresentou-se em 7,82, demostrando, desta forma, a importância do teor de gordura na composição do leite, determinando seu valor econômico e nutricional. 4. CONCLUSÃO O leite de búfala analisado no presente trabalho apresentou conformidade com a instrução normativa 62 a quanto ao teor de gordura, teor de proteína, açucares redutores em lactose, extrato seco total, acidez tritulável. No entanto, o ph e o teor de extrato seco desengordurado apresentaram-se não conformes. É necessário que haja melhorias em termos de nutrição animal, com a oferta de forragens de melhor qualidade, visto que o uso de suplementos não é permitido pela legislação que rege a produção orgânica. De uma forma geral, a característica química do leite apresenta-se favorável de acordo com a legislação vigente, tratando-se de um alimento de excelente qualidade. É importante destacar que, além do leite de búfala apresentar características benéficas superiores ao do leite de outras espécies, tornar-se mais interessante quando o produto é orgânico, sendo, desta forma, uma alimento de qualidade nutricional superior, oriundo de produção sustentável, atingindo, atingindo as perspectivas da segurança alimentar e nutricional. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Andrade, Kivya Dias; Rangel, Adriano Nascimento; Araújo,Viviane Maia; Lima Júnior, Dorgival Moraes; Oliveira, Nominando Andrade. (2011). Efeito da estação do ano na qualidade do leite. Revista Verde. 6(3), Andrigheto, C. (2011). Cadeia produtiva do leite de búfala -Visão da universidade. In II Simpósio da cadeia produtiva de leite. São Paulo, Brasil. Alcântara, R. L. C.; Souza, A. (2003). Alimentos orgânicos: estratégias para desenvolvimento do mercado. Revista Atlas, 10 (1), Alberton, J. A.; Alberton, L. R.; Pachaly, J. R.; Otutumi, L. K.; Zampieri, T. M.; Agostinis, R. O. (2013). Estudo da qualidade do leite de amostras obtidas de tanques de resfriamento em três regiões do estado do Paraná. Arquivos de Ciências Veterinárias e Zoologia da UNIPAR, 15 (1). BRASIL, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento Instrução (2016). Aprovar o Regulamento Técnico de Produção, Identidade e Qualidade do Leite tipo A, o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Cru Refrigerado, o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Pasteurizado e o Regulamento Técnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel, em conformidade com os Anexos desta Instrução Normativa. Normativa n 62, de 29 de Dezembro de 2011.

6 Barros, C. C. (2017). Estudo de seleção genômica para características de produção e qualidade do leite de búfalas (Dissertação de Doutorado). Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinária, Jaboticabal Caldeira, L. A.; Ferrão, S. P. B.; Sérgio Fernandes, A. A.; Assis, M. A.; Santos, T. D. R. (2010). Desenvolvimento de bebida láctea sabor morango utilizando diferentes níveis de iogurte e soro lácteo obtidos com leite de búfala. Ciência Rural, 40 (10) Callefe, J. L. R.; Langoni, H. (2015). Qualidade do leite: uma meta a ser atingida. Revista Veterinária e Zootecnia, 22 (2), Cintão, Rosângela Pezza, Maluf, Renato Sergio Jamil (2016). Segurança, qualidade e riscos: a regulação sanitária e os processos de (i) legalização dos queijos artesanais de leite cru em Minas Gerais (Dessertação de Doutorado). Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica. Figueiredo, E. L.; Júnior, J. B. L.; Toto, M. J. U. (2010). Caracterização físico-química e microbiológica do leite de búfala in natura produzido no Estado do Pará. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, 4 (1), Garcia, M. E. T. A.; Couto, E. P.; Aguiar, M. F. (2014). Leite orgânico produzido no distrito federal: a. Atas de Saúde Ambiental-ASA, 2 (3) Macedo, M. P.; Wechsler, F. S.; Ramos, A. A. R.; Amaral, J. B.; Souza, J. C.; Resende, F. D.; Oliveira, J. V. (2001). Composição físico-química e produção do leite de búfalas da raça mediterrâneo no oeste do Estado de São Paulo. Revista Brasileira de Zootecnia, 30(1), Medeiros, S. R.; Albertin, T. Z.; Maarino, C. T. (2015). Lipídios na nutrição de ruminantes. Embrapa Gado de Corte-Capítulo em livro técnico-científico, 5, Martin, Thomas Newton et al. Sistemas de produção agropecuária. UTFPR, Nascimento, M. R.; Barros, J. C.; Alexandre, N. A.; Bertipaglia, L. M. A.; Melo, G. M. P.; Dias, F. G. G.; Freitas; P. L. (2016). Caracterização físico-química do leite em propriedades do município de Santa Rita do Passa Quatro SP. Revista Investigação, 15(1), Silva, M. M. A.; Barros, N. A. M. T.; Rangel, A. H. N., Fonseca, F. C. E.; Veloso Junior, F.; Lima, J. D. M. (2010). Persistência da lactação em búfalas da raça Murrah explorada no agreste do Rio Grande do Norte. Revista Veterinaria Brasilica, 4 (4) Soares, A. D.; Rangel, A. H. N.; Novaes, L. P.; Lima Junior, D. M.; Bezerra, K. C. (2013). Composição do leite de búfala em diferentes ordens de parto. Revista Agropecuária cientifica no semiárido, 9 (4) Simões, M. G. (2014). Efeitos de variações sazonais e da proporção leite de vaca: leite de búfala sobre características físico-químicas e microbiológicas de queijos artesanais do Marajó (Dissertação de Mestrado). Universidade Federal de Viçosa, Viçosa.