QUALIDADE DO LEITE CRU REFRIGERADO PRODUZIDO POR VACAS CONFINADAS

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1 QUALIDADE DO LEITE CRU REFRIGERADO PRODUZIDO POR VACAS CONFINADAS S. Rosolen 1, M. D. Rosolen 2, G. C. Dors 3 1 -Departamento de Ciências e Tecnologia Agroindustrial Universidade Federal de Pelotas, Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel CEP Caixa Postal 354 Pelotas RS Brasil, Telefone: +55 (53) sedenirrosolen@gmail.com 2 -Departamento de Ciências e Tecnologia Agroindustrial Universidade Federal de Pelotas, Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel CEP Caixa Postal 354 Pelotas RS Brasil, Telefone: +55 (53) michele.dutra@gmail.com 3 -Departamento de Ciências e Tecnologia Agroindustrial Universidade Federal de Pelotas, Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel CEP Caixa Postal 354 Pelotas RS Brasil, Telefone: +55 (53) dorsgi@yahoo.com.br RESUMO A qualidade do leite cru refrigerado é o resultado da interação entre o rebanho e o seu ambiente de produção. O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade do leite cru refrigerado produzido por vacas leiteiras criadas em confinamento e verificar a influência das estações do ano sobre os parâmetros de qualidade. Para isso, foram coletadas 37 amostras de leite, de janeiro a dezembro de 2017, de uma propriedade rural do município de Vespasiano Corrêa, região central do Rio Grande do Sul. Os resultados deste estudo demonstram que a composição centesimal, Contagem de Células Somáticas (CCS) e Contagem Padrão em Placas (CPP) encontraram-se em conformidade com a legislação vigente. Não foi observado influência das estações do ano sobre os teores de proteína, Escore de Células Somáticas (ECS) e CPP. ABSTRACT The quality of refrigerated raw milk is the result of the interaction between the herd and its production environment. The aim of this study was to evaluate the quality of the refrigerated raw milk produced by confined dairy cows, verifying the influence of the seasons on quality parameters. For this, 37 milk samples were collected from January to December 2017 from a little farm in the town of Vespasiano Corrêa, central region of Rio Grande do Sul. The results of this study demonstrate that the centesimal composition and somatic cell count (CCS) are found in accordance with current legislation. Influence of the seasons of the year on the levels of protein, somatic cell score (ECS) and CPP were not observed. PALAVRAS-CHAVE: composição centesimal; estações do ano; leite in natura; ruminantes. KEYWORDS: centesimal composition; seasons of the year ; fresh milk; ruminants. 1. INTRODUÇÃO A produção de leite no Brasil ocorre de forma diversificada, predominando produtores que utilizam baixa tecnologia de produção. Como resultado deste cenário há uma quantidade significativa de produtores que não conseguem atingir os padrões mínimos de qualidade exigidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) (Baggio e Montanhini, 2017).

2 A qualidade físico-química e microbiológica do leite cru é o resultado da interação entre o rebanho e seu ambiente de produção. Alterações na qualidade podem ocorrer ao longo do ano, influenciadas pelas variações climáticas das estações. (Belli et al., 2016 e Machado et al., 2015). Neste contexto, sistemas de confinamentos para produção de leite podem permitir a neutralização parcial ou total dos efeitos das oscilações climáticas, mantendo níveis de produtividade e qualidade constantes (Correio et al., 2017; Freitas et al., 2016 e Vargas et al., 2015). Tendo em vista que a qualidade do leite está diretamente relacionada com o rendimento industrial e a qualidade final dos alimentos, a busca por produtos lácteos que possuam todas as características nutritivas, funcionais, sensoriais e de um alimento inócuo faz do produtor o ponto chave do processo, uma vez que não ocorre melhoria da qualidade durante o processo de industrialização (Santos e Fonseca, 2007). Nesse sentido, a regulamentação da qualidade é determinada pelo MAPA, através da Instrução Normativa 62 (IN62) (Brasil, 2011) e da Instrução Normativa 07 (IN07) (Brasil, 2016), onde são definidos os requisitos físico-químicos e microbiológicos do leite, bem como seus prazos para entrada em vigor, nas diferentes regiões do país. Portanto, compreender os fatores que interferem na qualidade do leite representa ponto de interesse comum entre os participantes da cadeia produtiva. Assim, o objetivo deste estudo é avaliar a qualidade do leite cru refrigerado de vacas leiteiras criadas em sistema de confinamento e verificar a influência das estações do ano sobre os parâmetros de qualidade. 2. MATERIAIS E MÉTODOS 2.1 Caracterização da Amostra As amostras de leite foram provenientes de um rebanho com 35 vacas em lactação, composto por animais das raças Jersey, Holandês e de seus cruzamentos, pertencentes a uma pequena propriedade rural do município de Vespasiano Corrêa, região central do Rio Grande do Sul. Os animais eram mantidos em confinamento e a dieta era composta por silagem de milho, feno de tifton, casca de soja, farelo de soja, ração comercial (concentrado proteico-energético) e suplemento mineral. A ordenha era realizada duas vezes ao dia, pela manhã e ao final da tarde, enquanto que os alimentos eram fornecidos três vezes ao dia. Os animais possuíam livre acesso aos alimentos e à água, saindo do galpão de confinamento apenas no horário das ordenhas. 2.2 Coleta de dados As amostras foram coletadas pelo transportador do laticínio, no momento do recolhimento da produção, realizado a cada 48 horas. As datas de coleta das amostras eram aleatórias, sendo coletadas pelo menos três amostras de leite cru refrigerado por mês. No total foram coletadas 37 amostras durante o período de janeiro a dezembro de A coleta das amostras fazia parte dos procedimentos de monitoramento da qualidade do leite pela indústria e em atendimento aos requisitos da legislação vigente. 2.3 Análises laboratoriais As amostras de leite foram enviadas ao Unianálises (Laboratório de Análises e Prestação de Serviços UNIVATES) para determinação da composição centesimal (proteína, gordura, lactose, Extrato Seco Desengordurado (ESD) e Sólidos Totais (ST), Contagem de Células Somáticas (CCS) e Contagem Padrão em Placas (CPP). As análises foram realizadas seguindo as recomendações da International Organization for Standardization (ISO) e da International Dairy Federation (IDF): ISO IDF148-2:2006 para CCS; ISO 9622 IDF141:2013 para proteína, lactose, sólidos totais; e ISO

3 9622 IDF141:2013 para ESD. O teor de gordura foi determinado pela diferença entre ST e ESD. Os resultados para CPP foram obtidos a partir da Contagem Bacteriana Individual (CBI) e sua conversão conforme preconizado pelo DS/RQBL/PL/ Análise Estatística Para atender aos pressupostos da análise de variância, os resultados de CCS foram convertidos em Escore de Células Somáticas (ECS), utilizando-se ECS = log 2 (CCS/100) + 3 (Shook et al., 2017) e os valores de CPP transformados em seus valores logaritmos correspondentes. Os dados obtidos foram submetidos à análise da variância (ANOVA) e as médias comparadas pelo teste de Tukey a 5% de significância (p<0,05), utilizando-se o software Statistica. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Segundo a IN62, o leite cru refrigerado deve conter teores mínimos de proteína de 2,9 g/100g, gordura de 3,0 g/100g e ESD de 8,4 g/100g. Ainda, a IN07 determina que, para a regiões sul, os valores máximos tolerados para CCS são de 5,0 x 10 5 CS/ml e para a CPP valores máximos de 3,0 x 10 5 UFC/ml. Neste estudo, a composição centesimal, a CCS e a CPP observados encontram-se dentro dos parâmetros determinados pela legislação. Na Tabela 1 verifica-se que o teor médio de proteína durante o ano de 2017 foi de 3,10 g/100g, sendo que a maior concentração ocorreu no mês de abril (3,24 g/100g) e as menores, durante os meses de setembro e outubro, com teores de 2,99 e 3,03 g/100g, respectivamente. Para gordura, os valores oscilaram entre 3,32 a 3,85 g/100g, ocorridos no mês de maio e dezembro, respectivamente. Os resultados para ESD variaram de 8,92 a 8,50 g/100g, respectivamente para o mês de maio e outubro. Cabe salientar que a composição centesimal do leite pode oscilar ao longo do ano, influenciada por fatores climáticos, dieta, incidência de mastite, qualidade dos alimentos volumosos e fase da lactação (Santos e Fonseca, 2007). Um exemplo disso é o verão, onde períodos de altas temperaturas fazem com que animais expostos às condições ambientais, sem alternativa para atenuar o calor, respondem com alterações nos padrões de consumo de alimentos e no metabolismo corporal. Como consequência, observa-se redução no volume de leite produzido e nas concentrações de sólidos, principalmente de gordura e proteína (Porcionato et al., 2010). Com relação à lactose, os valores observados variaram de 4,52 g/100g no mês de agosto a 5,39 g/100g no mês de maio (Tabela 1). A lactose é o constituinte do leite de menor oscilação (Correio et al, 2017), porém variações podem ocorrer em função da fase de lactação e incidência de mastites. Oliveira et al., (2010) avaliando a qualidade físico-química do leite de vacas Nelore-Holandesas observaram aumento nos teores de lactose a medida que aumentavam os dias em lactação. Porém, outros estudos reportam redução nos teores de lactose como consequência do avanço do estágio de lactação (Noro, et al., 2006) e aumento na CCS (Baggio e Montanhini, 2017). A CCS é utilizada como ferramentas de avaliação da saúde da glândula mamária (Santos e Fonseca, 2007). A ocorrência de mastite promove aumento na CCS e como consequências, alterações na composição natural do leite, como por exemplo a redução nos teores de caseína, gordura, lactose e sólidos totais e aumento nas proteínas séricas (Freitas et al., 2017), consequentemente quedas no rendimento industrial e perda da qualidade dos produtos lácteos (Baggio e Montanhini, 2017). No presente estudo, o ECS não apresentou oscilações ao longo do ano, mantendo-se dentro dos parâmetros preconizados pela IN62 que é de 5,0 x10 5 CS/ml, equivalente ao ECS 5,32.

4 Tabela 1- Média mensal da Composição Centesimal, ECS, CPP e seus respectivos Desvios Padrões (DP) Mês Proteína Gordura Lactose ESD ECS CPP g/100g ±DP g/100g ±DP g/100g ±DP g/100g±dp (0-9)±DP Log±DP Janeiro 3,11±0,03 abc 3,49±0,13 bc 4,70±0,03 b 8,72±0,07 ab 4,22±1,09 a 4,77±0,25 a Fevereiro 3,08±0,07 bc 3,53±0,08 abc 4,69±0,06 b 8,77±0,11 ab 3,36±0,39 a 5,48±0,17 a Março 3,18±0,05 ab 3,55±0,12 abc 4,59±0,02 b 8,76±0,04 ab 4,40±0,83 a 5,10±0,44 a Abril 3,24±0,06 a 3,73±0,09 ab 4,62±0,01 b 8,85±0,07 a 3,93±0,82 a 5,23±0,58 a Maio 3,09±0,12 abc 3,32±0,24 c 5,39±0,52 a 8,92±0,14 a 4,12±0,17 a 5,23±0,18 a Junho 3,08±0,02 abc 3,42±0,17 bc 4,91±0,54 ab 8,72±0,20 ab 3,98±0,47 a 5,13±0,08 a Julho 3,05±0,04 bc 3,60±0,09 abc 4,57±0,06 b 8,55±0,05 b 3,42±0,08 a 4,20±0,48 a Agosto 3,12±0,06 abc 3,62±0,04 abc 4,52±0,02 b 8,71±0,11 ab 4,30±0,76 a 4,80±0,66 a Setembro 2,99±0,06 c 3,64±0,07 abc 4,56±0,02 b 8,49±0,12 b 3,80±0,40 a 5,09±0,22 a Outubro 3,03±0,04 bc 3,68±0,06 ab 4,57±0,02 b 8,50±0,09 b 3,75±0,40 a 4,66±0,57 a Novembro 3,13±0,02 abc 3,83±0,07 a 4,66±0,05 b 8,72±0,06 ab 4,01±0,21 a 4,95±0,48 a Dezembro 3,13±0,05 abc 3,85±0,14 a 4,61±0,06 b 8,72±0,06 ab 3,79±0,12 a 5,09±0,31 a Média/Ano 3,10±0,08 3,61±0,18 4,62±0,10 8,70±0,15 3,95±0,54 5,07±0,51 a,b,c Letras distintas na mesma coluna diferem estatisticamente entre si (p < 0,05) Ainda, a CPP reflete a qualidade microbiológica do leite cru refrigerado, correlacionado com a segurança e a qualidade do alimento (Santos e Fonseca, 2007). Os achados do presente estudo demonstram que a contagem microbiológica não foi influenciada pelas estações do ano, permanecendo dentro dos parâmetros estabelecidos pela legislação vigente (Tabela 2). Procedimentos de higienização durante a ordenha, quando realizados inadequadamente, comprometem a qualidade microbiológica, assim como, falhas no processo de refrigeração do leite imediatamente após a ordenha (Vargas et al., 2014; Machado et al., 2015). Tabela 2- Média da Composição Centesimal, ECS), CPP e seus respectivos desvios padrões (DP) agrupadas por estações do ano Estações Proteína Gordura Lactose ESD ECS CPP g/100g ±DP g/100g ±DP g/100g ±DP g/100g±dp (0-9)±DP Log±DP Verão 3,11±0,05 a 3,53±0,11 b 4,66±0,07 ab 8,74±0,07 ab 3,84±0,82 a 5,07±0,39 a Outono 3,15±0,11 a 3,50±0,24 b 4,97±0,51 a 8,85±0,13 a 3,94±0,50 a 5,05±0,37 a Inverno 3,07±0,06 a 3,60±0,07 b 4,55±0,04 b 8,61±0,11 b 3,72±0,52 a 4,54±0,64 a Primavera 3,08±0,07 a 3,79±0,11 a 4,62±0,05 b 8,63±0,15 b 3,90±0,29 a 4,78±0,47 a a,b Letras distintas na mesma coluna diferem estatisticamente entre si (p < 0,05) Os resultados da composição centesimal, ECS e CPP, apresentados na Tabela 2, estão agrupados por estações do ano. As maiores concentrações de gordura foram observadas durante a primavera (3,79 g/100g), enquanto que o ESD foi maior durante o outono (8,85 g/100g). Os resultados para proteína, ECS e CPP não diferiram estatisticamente entre as estações. Vargas et al. (2015) avaliando o efeito das estações do ano e dos sistemas de produção sobre a qualidade química e microbiológica do leite, observaram efeito significativo das estações do ano sobre os teores de proteína, sendo que o percentual de proteína foi menor durante o verão.

5 4. CONCLUSÕES Diante dos resultados observados conclui-se que os parâmetros de qualidade físico-química e microbiológica do leite cru refrigerado estão de acordo com a legislação vigente, sendo que a CCS e a CPP não foram influenciadas pelas estações do ano, assim como os teores de proteína. Portanto, o confinamento pode ser uma alternativa para minimizar os efeitos das condições climáticas, contribuindo para a qualidade do leite. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Baggio, A. P. & Montanhini, M. T. M. (2017). Qualidade de leite cru produzido na região do Norte Pioneiro do Paraná. Revista Brasileira de Higiene e Sanidade Animal, 11(2), Belli, C. Z. P., Cullmann. J. R., Ziech, M. F., Menezes, L. F. G & Kuss, F. (2016). Qualidade do leite cru refrigerado obtido em unidades produtivas no Sudoeste do Paraná. Revista de Ciências Agroveterinárias, 16(2), BRASIL, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (2011). Regulamento Técnico de Produção, Identidade e Qualidade do Leite tipo A, Leite Cru Refrigerado, Leite Pasteurizado e Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel (Instrução Normativa n 62, de 29 de dezembro de 2011). Diário Oficial da República Federativa do Brasil. BRASIL, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (2016). Regulamento Técnico de Produção, Identidade e Qualidade do Leite tipo A, Leite Cru Refrigerado, Leite Pasteurizado e Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel (Instrução Normativa n 07, de 04 de maio de 2016). Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Correio, F. O. A., Correio, J. V., Bermudes, R. F., Ferreira, O. G. L., Costa, O. A. D., Fluck, A. C., Meinerz, G. R. & Skonieski, F. R. (2017). Características qualitativas do leite produzido em níveis de especialização distintos e em diferentes estações do ano. Revista Científica Rural, 19(2), Freitas, J. A., Silva, J., Garcez Neto, A. F. & Santos, T. M. (2017). Somatic cell count and milk yield on physicochemical components of milk from free-stall housed cows. Semina: Ciências Agrárias, 38(2), Machado, R. F., Santos, M. O., Cunha, A. F. & Saraiva, L. H. G. (2015). Contagem de Células Somáticas e Bacteriana do leite cru refrigerado na Zona da Mata (MG) de acordo coma legislação nacional. In Anais VII SIMPAC, Viçosa, MG. Noro, G., González, F.H.D., Campos, R., Dürr, J.W. (2006). Fatores ambientais que afetam a produção e a composição do leite em rebanhos assistidos por cooperativas no Rio Grande do Sul. Revista Brasileira de Zootecnia, 35(3), Porcionato, M.A.F., Fernandes, A.M.F., Netto, A.S., Santos, M.V. (2009). Influência do estresse calórico na produção e qualidade do leite. Revista Acadêmica, Ciências Agrárias e Ambiental. 7(4), Shook, G. E., Bamber Kirk, R. L., Welcome, F. L., Schukken, Y. H., and Ruegg, P. L. (2017). Relationship between intramammary infection prevalenceand somatic cell score in commercial dairy herds. Journal Dairy Science. 100:1 11. Santos, M. V. & Fonseca, L. F. L. (2007). Estratégias para Controle de Mastite e Melhoria da Qualidade do leite. Barueri: Manole. Vargas, D. P., Nörnberg, J. L., Scheibler, R. B., Schafhauser Junior, J., Rizzo, F.A. & Wagner, R. (2015). Qualidade e potencial nutracêutico do leite bovino em diferentes sistemas de produção e estações do ano. Pesquisa Agropecuária Brasileira, 50(12),

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