DESENVOLVIMENTO DE DOCE DE LEITE DE BÚFALA

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1 DESENVOLVIMENTO DE DOCE DE LEITE DE BÚFALA Lucas Fogaça Orlando, Cintia Miranda Alves Bezerra Casagrande, Yasmin Clemente Andrade Lima, Daiane Cristina da Fonseca, Prof. Esp. Gilcéia Goularte de Oliveira Garcia, Profª. Drª. Soraya Regina Sacco: Fatec, Itapetininga, Tecnologia em Agronegócio, Eixo 2: "Os Valores para Teorias e Práticas Vitais" Resumo: No Brasil, o mercado para os derivados do leite de búfala está em franca expansão, pois trata-se de um produto com grande importância na produção de produtos lácteos, apresenta propriedades físicoquímicas superiores ao leite de vaca, além de um maior rendimento. Este trabalho propõe desenvolver um doce de leite de búfala e verificar a preferência entre os consumidores. Para isso foi aplicado uma pesquisa de preferência. Os resultados se mostraram favoráveis ao produto desenvolvido, o qual teve 67% de intenção de compra e foi o preferido pela maioria (6), o que ficou bem claro no desenvolvimento do trabalho, foi à falta de divulgação dos derivados de leite de búfala. Palavras Chave: Produto novo, Pesquisa de preferência, Bubalinocultura Abstract: In Brazil, the market for products derived from buffalo milk is booming because it is a product of great importance in the production of dairy products, it has superior physical and chemical properties, and has a higher yield when compared to cow milk. This survey proposes to develop a buffalo milk jam and check the preference between cow milk jam and buffalo milk jam. For this, a preference research was applied. The results were favorable to the product developed, which was 67% of buy intention and was preferred by most (6), which was clear in the development of the research was the lack of marketing of buffalo milk. Keywords: New product, preference research, buffalo prodution Introdução A qualidade do leite bubalino é apontada como a maior vantagem desse produto. É mais concentrado do que o leite bovino e possuem teores de proteínas, gorduras e minerais que superam consideravelmente o leite de vaca. Entretanto, é o aproveitamento industrial que retrata sua grande importância, por proporcionar produtos lácteos de qualidade superior àqueles produzidos com leite bovino, como, por exemplo, queijos, manteiga, iogurte e doce de leite (NADER FILHO et al., 1996; TONHATI et al., 1999; AMARAL et al., 2005). O mercado para os derivados do leite de búfala está em franca expansão no Brasil. Estes produtos são procurados não só por seu sabor característico, mas também por suas qualidades nutricionais. A qualidade da matéria prima, tanto biológica quanto físico-química é fundamental para a obtenção de um produto bom e de alta aceitabilidade mercadológica. O leite de búfala, devido as suas propriedades (teores mais elevados de proteína, gordura e sais minerais), tem potencial para proporcionar produtos lácteos de qualidade superior ao leite bovino. Além disso, seu rendimento industrial pode superar o do leite bovino em mais de 4 (NASCIMENTO; MOURA CARVALHO, 1993). Segundo a Associação Brasileira dos Criadores de Búfalas, a procura por produtos derivados do leite de búfala cresce cerca de 2 ao ano no país. Estes produtos são procurados não só pelo seu sabor característico, mais também por suas características nutricionais (ABCB, 2012). Diante disso, nasceu o interesse de lançar um produto novo que seja saudável, tenha alto rendimento e grande intenção de compra pelo público. Surgindo a ideia do doce de leite de búfala. O doce de leite tradicional, culturalmente tem muita aceitação por grande parte da população por se tratar de um produto gostoso, cremoso que pode ser consumido puro ou misturado com outras iguarias, sendo possível combinar com vários alimentos. Objetivos

2 O objetivo desse trabalho foi desenvolver um doce a partir do leite de búfala, e verificar a intenção de compra do mesmo. Material e Métodos A matéria prima utilizada no desenvolvimento do novo produto foi fornecido pela Fazenda Paineiras da Ingaí, que é uma propriedade localizada na cidade de Sarapuí-SP. Desde 1970 a Fazenda se dedica à criação desta espécie, onde contam hoje com um rebanho de cerca de 300 animais da raça Murrah, com uma exploração visando à produção de leite e reprodução. A propriedade possui 59 fêmeas adultas em atividade, a média de produção é hoje de kg de leite por animal. A produção diária gira em torno de 600 litros, na qual são realizadas duas ordenhas ao dia. A pesquisa de preferência entre o doce de leite de vaca e o doce de leite de búfala, foi realizada na ETEC Professor Edson Galvão do Centro Paula Souza em Itapetininga-SP. A pesquisa foi aplicada no intervalo dos alunos, no dia 07/09/2013, no período noturno. Foram utilizadas 30 amostras de cada doce, e cada amostra foi identificada com números centesimais aleatórios. Para cada aluno que participou da pesquisa foi fornecido duas amostras, uma de doce de leite vaca, e outra de doce de leite de búfala. Os alunos fizeram a degustação e responderam o seguinte questionário em anexo (Anexo 1). Resultados e Discussão Os resultados do questionário aplicado estão apresentados nas figuras de 1 a 4 (Anexos 2 a 5). Pôde-se observar que 6 dos entrevistados optaram pelo doce de leite oriundo do leite de búfala (Figura 1). Como citado no trabalho, a maioria das pessoas não conhecem produtos que sejam de origem bubalina, apenas 27% dos entrevistados já haviam consumido algum produto de origem bubalina (Figura 2), sendo que todos conheciam apenas a Muzarella. Depois de constatados esses dados, passou-se para a pergunta mais objetiva do trabalho, se comprariam o produto, e o mesmo teve uma intenção de compra de 67% sim, certamente; 23% sim, provavelmente e outros 1 afirmaram que talvez comprassem o produto (Figura 4). Estes resultados demonstram uma preferência do doce de leite de búfala em 6 e dos entrevistados relataram que consumiriam o produto (Figura 3) em vista do índice de aprovação verificado entre os entrevistados, conforme os gráficos apresentados. Através da pesquisa de preferência, verificamos que os produtos à base de leite de búfala precisam de maiores divulgações, pois se trata de um produto de melhor qualidade nutricional, e melhor rendimento em comparação ao leite de vaca. Conclusões Após o desenvolvimento deste trabalho pode-se concluir que a oferta e o conhecimento de produtos à base de leite de búfala não são comuns, o único produto conhecido é a Muzzarella de búfala. A intenção de compra do doce, por parte dos entrevistados, mostrou que produtos a base de leite de búfala, podem ser uma grande oportunidade para investimentos, pesquisas e divulgação. Agradecimentos Primeiramente a Deus por ter nos dado saúde, paciência e força para superar as dificuldades. A esta, Faculdade de Tecnologia de Itapetininga pelos seus ensinamentos, e a todos os professores que contribuíram para nossa formação, aos meus colegas de classe e a minha família que sempre me apoiaram. As nossas orientadoras Soraya Regina Sacco, Gilcéia Goularte de Oliveira Garcia, que se fizeram tão presentes no decorrer da nossa vida acadêmica, o nosso muito obrigado. AMARAL, F.R. Fatores que interferem na contagem de células somáticas e constituintes do leite de búfalas f. Dissertação. (Mestrado em Medicina Veterinária Preventiva) Escola de Veterinária, Universidade Federal de Minas Gerais, Belo Horizonte, ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DOS CRIADORES DE BÚFALOS - ABCD Disponível em < Acessoem: 07 de nov ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE CRIADORES DE BÚFALOS. Notícias Disponível em: < Acesso em: 10 set BENEVIDES, C. M. de J. Leite de búfala qualidades tecnológicas. Revista Higiene Alimentar, v.62, n 13, p , 1999.

3 Anexo 1 Pesquisa de Preferência Prove as duas amostras e circule sua preferida Você já consumiu algum produto a base de leite de búfala? ( ) sim ( ) não Se não, você consumiria? ( ) sim ( ) não, Por quê? Você compraria o doce de leite a base do leite de búfala? ( ) sim, certamente ( ) sim, provavelmente ( ) talvez ( ) não, provavelmente ( ) não certamente Anexo 2 Figura 1: Porcentagem da preferência entre os doces feitos de leite de búfala e de vaca leite de búfala leite de vaca 4 leite de búfala leite de vaca

4 Anexo 3 Figura 2: Porcentagem de entrevistados sobre o consumo de produtos oriundos do leite de búfala. 73% 5 27% sim não Anexo 4 Figura 3: Porcentagem dos entrevistados que não consumiram, mas consumiriam o produto. sim não 5

5 Anexo 5 Figura 4: Porcentagem de entrevistados que após o consumo, comprariam o produto % não, certamente não, provavelmente talvez % sim, certamente sim, provavelmente