rede de hos talei ros Receitario

Transcrição

1 rede de hos talei ros Receitario

2 ÍNDI- CE PRATOS CASTREXOS MENÚS MEDIEVAIS GUÍA GASTRONÓMICA 10 CASA SABINA Crema de trigo con froitos do mar e da terra Queixo fresco con mel e froitos secos 14 O retiro de barboles Sopa do Castro Ensalada de froitos con sopa de leite 18 O CASTILLO Potaxe castrexa Filloa rechea de compota de pera 22 pastoriza Pote de trigo 26 vía rápida Cordeiro de Deus Torta da Dama 30 CASA SABINA Garavanzos con peixe de rocha Pescada con setas e acelgas 34 O RETIRO DE BARBOLES Espetada de troitas Porco doce Castañas cocidas aromatizadas 40 O CASTILLO Ensalada da Marquesa Galiña medieval Biscoito de salvado e noces 46 PASTORIZA Mexillóns de campo Pescada en cama de verza Follado do bosque do Marqués 52 menús Casa Sabina O Retiro de Barboles Restaurante Pastoriza Restaurante O Castillo Restaurante Vía Rápida 53 PINCHOS Casa Sabina Celme Café Casa Landeira Café Bar Requeiro Quilmes 53 venda de produtos Panadería Sampedro Panadería Antoxos Pan Ignacio

3 pró logo A comida sempre foi un dos piares fundamentais de toda sociedade. Os distintos sistemas produtivos humanos intentaron garantir o alimento, e a forma de satisfacer esa necesidade vital marcou o seu desenvolvemento converténdoa nun verdadeiro motor económico. Pero a comida non só é alimento, senón que tamén representa un acto social en si mesmo. Diferenza grupos sociais e culturas, serve para marcar celebracións e pechar acordos, está suxeita a modas e influencias, xerarquiza alimentos e establece relacións sociais. Toda sociedade come, e os restos desa comida chegan a nós. Disciplinas como a arqueogastronomía: arqueozooloxía e a arqueobotánica, combinadas co estudo de fontes documentais, permítennos achegarnos á dieta dos nosos antepasados. Que comían? Como eran os sabores dos seus pratos? Como foi cambiando a alimentación? Nos últimos anos, estudáronse en Galicia numerosos concheiros, é dicir, acumulacións de cunchas de moluscos que encerran tamén restos de peixes, aves e mamíferos, coma se fosen recolledores de lixo do pasado. Grazas a estas análises, coñecemos mellor a alimentación de antano, pero tamén a relación entre o mar e o home e a súa crecente importancia ao longo dos séculos. O mar sempre xogou un papel de despensa para as sociedades humanas, provendo peixes e mariscos, pero tamén como medio de comunicación e comercio entre sociedades humanas. Polo mar chegaron moitas das influencias culturais que, entre outras cousas, contribuíron a confeccionar a gastronomía da costa galega. O marco deste proxecto permítenos recuperar toda esta información e trasladala aos nosos días. Como sabe un potaxe castrexo? Que comían realmente no Castelo de Vimianzo? Invitámosvos a percorrer esa viaxe no tempo a través da gastronomía e descubrir os sabores do pasado. 4 receitario Víctor Bejega e Eduardo González ARQUEÓLOGOS

4 receitario Do mar á terra Grazas á iniciativa Do mar á terra os hostaleiros de Vimianzo traballaron na recuperación de receitas e métodos de cociña de antano, nas que se mesturan a historia, o sabor xenuino e o produto do mar da Costa da Morte. Como resultado do seu traballo, e o asesoramento de expertos arqueólogos e cociñeiros, os restauradores vimianceses ofrecen ao visitante mostras da gastronomía das épocas castrexa e medieval. A continuación preséntanse as receitas que os hostaleiros que conforman a rede turística de Vimianzo. Do mar á terra elaboraron especialmente para este proxecto. Os chefs dos establecementos traballaron conxuntamente co cociñeiro Miguel Silvarredonda e contaron co asesoramento dos arqueólogos gastronómicos Víctor Bejega e Eduardo González, para que tanto o menú castrexo coma o medieval que ofertan aos seus visitantes, sexa un fiel reflexo da cociña que consumían os antepasados das Terras de Soneira nas Idades do Ferro e Media. 6 receitario

5 pratos Castrexos A sociedade castrexa da Idade do Ferro deixou vestixios que en Galicia calaron moi fondo. Arte, lendas, paisaxe e tamén gastronomía. En Vimianzo, igual que no resto da Costa da Morte, a súa presenza faise patente nos castros e xacementos arqueolóxicos que se atopan a cada paso. A cociña de Vimianzo recupera agora ese sabor dos castros que se poden rastrear na zona: o das Barreiras, os desaparecidos de Castrobuxán, o que se debuxaba no outeiro onde se atopa o Castelo... Faino a través de pratos que marcan a idiosincrasia da zona como son os guisos, as potaxes, e como non, os pescados e mariscos dos principais portos da zona, coma os de Laxe e Camariñas, de gran calidade xa fai máis de anos. MÁIS CONGRO E MENOS XABARIL A pesares da imaxe que se ten en mente da época castrexa, nin en Vimianzo nin en ningún outro lugar da zona, se alimentaban a base de carne. A sociedade da Idade do Ferro era agrícola, e a súa alimentación conformábase principalmente por vexetais, leguminosas e cereais, ben en gran ou como fariña. Con estes produtos preparaban sobre todo o que coñecemos hoxe en día como pratos de culler : guisos, potaxes, papas, sopas que complementaban con proteínas animais, cun concepto parecido ao que hoxe coñecemos como cocidos ou potaxes. No caso de Vimianzo, pola súa proximidade á costa, as verduras e cereais acompañábanse de moluscos e peixes, ademais de carnes e lácteos. O mar vai ter unha grande importancia na gastronomía da época castrexa, chegando incluso a importar os seus produtos ao interior.

6 Crema de trigo con froitos do mar e da terra Restaurante: CASA SABINA 1 presa de mexillóns 1 orella de porco Fariña Auga Sal Alfabaca Caldo de ósos Cocer os mexillóns e despois reservalos. Gardar a auga da cocción. Preparar a crema coa fariña, un pouco da auga dos mexillóns e sal. Por outra parte, guisar a orella no caldo. Enfriar e prensar. Engadir a alfabaca. Colocar a orella no prato, cubrir coa crema e botar os mexillóns por enriba. Xa está listo para servir. 10 pratos CASTREXos

7 QUEIXo fresco con mel e froitos secos Restaurante: CASA SABINA Leite fresco Mel Froitos secos (noces ou améndoas) Sal Callo Mesturar o leite fresco cunhas areíñas de sal e o callo, para así elaborar o queixo. Despois bater un anaco de queixo cunhas culleradas de mel e froitos secos. Por último, colocar unhas noces ou améndoas e mel para decorar. 12 pratos CASTREXos

8 SOPA do Castro Restaurante: O RETIRO DE BARBOLES Caldo de ósos Fariña de trigo Mexillóns Verzas Fabas Chícharos Ovas de ourizo Avelás Ovos Amasar a fariña de trigo cun pouco do caldo morno e facer un bolo. Cocer no caldo de ósos 25 minutos a lume medio. Cando o bolo leve 10 minutos cocendo engadir as verzas cortadas en xuliana. Cocer 5 minutos e incorporar os chícharos e as fabas e deixar cocer 7 minutos máis. Finalmente incorporar os mexillóns, o ovo e as améndoas tostadas e picadas finas. Cocer 3 minutos máis. 14 pratos CASTRExos

9 ensalada de froitas con sopa de leite Restaurante: O RETIRO DE BARBOLES Uvas Moras 1 pera 1 litro de leite Menta Nun litro de leite cocer entre 5 e 10 minutos e despois deixar arrefriar. Limpar a froita e cortala en anacos. Servir cuberta co leite nunha cunca. 16 pratos CASTRExos

10 potaxe castrexa Restaurante: O CASTILLO 100 gr de cordeiro 80 gr de tenreira 200 gr de xarda 100 gr de maragota 100 gr de mexillóns 1 presa de verzas 100 gr de trigo Manteiga de porco 2 culleradas de mel Sal, romeu e tomiño Poñer a cocer o cordeiro e a tenreira en auga coa graxa de porco. Cando a carne estea cocida, engadir as verzas picadas. Coa verdura tenra, meter na auga fervendo a xarda e a maragota durante 5 minutos. Despois, engadir os mexillóns, as ameixas e o trigo e deixar cocer un par de minutos. Para rematar, botar o mel, o romeu e o tomiño. Xa está listo para servir. 18 pratos CASTRExos

11 filloa rechea de compota de pera Restaurante: O CASTILLO 2 ovos 2 peras 4 culleradas de fariña Sal Auga Facer a masa mesturando os ovos coa fariña e a auga. Despois facer a filloa nunha tixola untada en graxa de porco. Para a compota, cocer a pera en auga ata que adquira a aparencia de marmelada. A continuación engadir o mel. Para rematar encher a filloa coa compota de pera e enrolala. Decorar con mel. 20 PRAToS CASTREXoS

12 pote de trigo Restaurante: pastoriza Carne de porco ou vaca 1/2 quilo de trigo 4 ou 5 ramas de fiuncho Chícharos Sal Manteiga de porco Cocer a carne nun caldo xunto ao trigo. Aparte, nunha tixola con manteiga de porco, refogar os chícharos. Engadir algo de caldo e triturar con fiuncho. Verter a salsa resultante nunha cazola de barro xunto coa carne e o trigo. Unha vez que ferva, xa está listo para servir. 22 Pratos CASTREXos

13 menús medievais A cociña e a gastronomía medieval vimiancesa, ao igual que ocorre coa súa paisaxe e as súas tradicións, é unha apaixonante combinación de sabores, cores, olores e costumes en torno á mesa, grazas á mestura de culturas da que Vimianzo gozou. O concepto de cociña medieval marcou as pautas da que temos na actualidade. O Imperio Romano foi unha época na que xa se respiraba o interese polo desenvolvemento gastronómico, con novos pratos, innovación Os romanos deixaron manuais e receitarios que chegaron ata o día de hoxe, coma o de Apicio, unha figura como o Ferrán Adriá actual, pero que innovou a cociña romana. Conxugando esa herdanza, máis a árabe, aparece a cociña medieval, con pratos baseados nun só produto, guisos evolucionados, ensaladas Este pouso medieval será o que dea pé á cociña tradicional galega. INNOVACIÓN CULINARIA Se algo caracteriza á comida medieval é o uso de especias e salsas ácidas. Algúns historiadores apuntan a que o emprego destas herbas e mollos debíase á necesidade de ocultar o sabor, ás veces putrefacto, dos alimentos, pois non existía un sistema de refrixeración para conservalos. Por iso é tamén nesta época na que cobran importancia os sistemas de tratamento como o secado, o salgado, o afumado e o escabechado. Cada vez vanse adoitando costumes que hoxe conservamos como as ensaladas antes das comidas, ou que os vexetais acompañen á carne e ao peixe en lugar de ao revés, como se facía na Idade do Ferro. Séguense preparando guisos e sopas, pero xa é habitual atopar pratos a base dun peixe enteiro, moluscos cocidos ou o aproveitamento das sobras en forma de albóndegas ou empanadas. RESERVA DE PEIXE DE ESPAÑA O mar sempre está presente na gastronomía vimiancesa, pero na época medieval especialmente, xa que a relixión católica, predominante nese momento, así o impón. Aproximadamente o 20 por cento dos días do ano eran Coresma e non podían consumir carne, polo que o alimento ao que recorren e ao peixe da Costa da Morte. Esta situación vai marcar de forma decisiva o consumo de peixe, tanto a produción nas zonas costeiras como no interior con técnicas de conservación, que sentarán a base da aparición futura da industria conserveira. Laxe e Camariñas, municipios coiraza da Vimianzo, ou a vila de Muxía, toman protagonismo como proveedores de produtos do mar. Van ser nesta época medieval, una parte importante da reserva de peixe de toda España, exportando produtos ao Mediterráneo, a Inglaterra, a Francia situación que continúa ata hoxe.

14 Cordeiro de Deus Restaurante: vía rápida Cordeiro 1 vaso de viño 1 cebola 1 cabeza de allos Alfabaca Ourego 1/2 kg de castañas 1 porro 1 cenoria 1 presa de feixóns Chícharos Un día antes, limpar ben o cordeiro e deixalo adobado con allo e viño. O día da preparación douralo. Nunha pota engadir o cordeiro coa cebola, o allo, o ourego, a alfabaca e o viño. Logo metelo no forno. Cando estea case cocido, engadir as castañas. Aparte facer a guarnición con porro, cenoria, fabas e chícharos. Nunha pota con auga, sal e un pouco de graxa, engadir as verduras picadas. Cando estean cocidas, escórrense. Finalmente, presentar o cordeiro e ao carón, as verduras, cubertas coa salsa do cocemento da carne. Xa está listo para servir. 26 menús medievais

15 torta da Dama Restaurante: VÍA RÁPIDA 1 anaco de pan 1/2 litro de leite 100 gr de uvas 100 gr de manteiga 8 ovos Mel Quentar o leite e engadir o pan. Bater os ovos coa mel. Nun cazo derreter a manteiga e engadir os ovos xa batidos. Poñer esta mestura nun recipiente xunto co leite e o pan. Reservar. Aparte, facer o caramelo con mel e auga, co que se untará un molde para engadir a masa reservada. Posteriormente fervelo dentro de auga ata que estea ben cocido. Servir con nata batida á que se lle engade un pouco de mel, ao gusto. 28 menús medievais

16 Garavanzos con peixe de rocha Restaurante: Casa sabina 1 kg de garavanzos 1 kg de peixe de rocha Alfabaca 1 rama de aneto Coandro picado Azafrán Xenxibre Anís Ourego 4 gr de pementa Mel Cocer os garavanzos xunto coas diferentes especias (herba doce, aneto, alfabaca, azafrán, xenxibre), todas elas engadidas a media cocción, agás o anís, que se bota ao final e soamente durante 2 minutos. Por outra parte, adobar o peixe, sen espiñas, con vinagre, pementa, coandro e un chorriño de mel e sal. Deixar arrefriar. Finalmente engadir os anacos de peixe uns minutos antes de rematar a cocción anterior. Xa está listo para servir cos garavanzos. 30 menús medievais

17 pes- Cada con setas e acelgas Restaurante: Casa sabina 1 anaco de pescada Pementa Noces Coandro Mel Vinagre Facer a salsa da pescada mesturando vinagre, pementa, noces, coandro e mel. É moi importante calcular ben o equilibrio de mel e vinagre. Reservar. Facer a pescada ao vapor, aínda que tamén se pode facer no forno. De escoller esta opción, deberase deixar uns oito minutos a unha temperatura de 85ºC. Por outra parte, saltear as acelgas e as setas. Colocar as verduras e as setas no fondo do prato, e poñer por riba a pescada cuberta coa salsa que xa se tiña preparada. 32 menús medievais

18 ESPE- TADA de troitas Restaurante: O RETIRO DE BARBOLES 400 gr de troitas 100 gr de touciño 2 culleradas de manteiga 1 vaso de caldo Cortar o touciño en anacos finos para fritir. Engadir as troitas. Fritir todo xunto e xa está listo para comer. 34 menús medievais

19 porco doce Restaurante: O RETIRO DE BARBOLES Carne de porco 3 culleradas de manteiga 2 cebolas 2 culleradas de mel Uns grans de pementa negra 1 cenoria 1 cabaza 1 vaso de caldo Botar a manteiga e o porco nunha cazola de barro. Deixar dourar e engadir a cebola, a cenoria cortada moi miúda, o mel, a pementa e un vaso de caldo. Cocer lentamente durante unha hora. Por outra parte cocer a cabaza en anacos, que servirá de acompañamento. Xa está listo para servir. 36 menús medievais

20 CASTA- ÑAS cocidas aromatizadas Restaurante: O RETIRO DE BARBOLES 600 gr de castañas 1 litro de aceite Anís Menta En primeiro lugar sacar a pel ás castañas para a continuación metelas nunha cunca cun litro de leite, o anís e a menta. Cocer todo. Servir frías. 38 menús medievais

21 ensalada da Marquesa Restaurante: O CASTILLO Leituga Escarola Cebola Achicoria Cenoria Uvas Alfabaca Noces Vinagre Sal Mel Colocar nun prato os ingredientes que compoñen a ensalada, ben repartidos para que se vexa a gran mestura de cores. Aliñar co sal e coa mestura de vinagre e mel. Servir. 40 menús medievais

22 GAliña medieval Restaurante: O CASTILLO 2 ou 3 anacos de galiña 1 porro 4 cebolas 3 cenorias 1 presa de verzas Coandro Alfabaca 1 presa de améndoas 1 presa de noces 1 ovo Sal Cocer a galiña durante unhas dúas horas para que estea ben feita. Cando empece a estar tenra engadir as cebolas e as cenorias enteiras e o porro picado en anacos grandes. Un pouco máis tarde botar as verzas enteiras. Facer unha salsa co ovo e a améndoa esmagada. Unha vez empratado e aliñado coa salsa, decorar coa alfabaca, o coandro e as noces. 42 menús medievais

23 bis- Coito de salvado e noces Restaurante: O CASTILLO 200 gr de salvado 2 ovos 150 gr de noces picadas 2 culleradas de mel Bater os ingredientes todos xuntos. Meter nun molde e deixar no forno durante 15 minutos. Servir frío e acompañado de leite de améndoa. 44 menús medievais

24 Mexillóns de campo Restaurante: PASTORIZA 1 ducia de mexillóns (unha ración) Tomiño Aneto Fiuncho Perexil Pementa Cocer os mexillóns en auga con todas as herbas. Listo para servir. 46 menús medievais

25 pes- Cada en cama de verza Restaurante: PASTORIZA 1 lombo de pescada 2 espárragos trigueiros 1 presa de améndoas Alfabaca 1 cenoria 1 folla de verza 4 dados grandes de cabaza Manteiga Mel Escaldar a folla de verza, colocar o lombo de pescada enriba con sal e cubrir coa verza. Cocer ao vapor, e aparte escaldar os espárragos e a cabaza. Reservar. Agora facer un caldo de peixe fervendo a cabeza da pescada con perexil e cenoria. Cun pouco deste caldo, mesturar a améndoa e a alfabaca e posteriormente triturar. A continuación, saltear a cabaza en manteiga de porco e mel. Cubrir a pescada coa salsa resultante do caldo e, ao seu carón, colocar a cabaza con mel e os espárragos que había reservados. Listo para servir. 48 menús medievais

26 follado do bosque do Marqués Restaurante: PASTORIZA 150 gr de fariña 2 ovos Auga Sal Mel 1 anaco de queixo fresco 1 presa de noces 1 presa de uvas 1 presa de moras Para facer o follado bater ben os ovos, a fariña e a auga cun chisco de sal e mel. Unha vez feita esta masa, untar a tixola con manteiga e facer o follado. Por outra parte, bater o queixo fresco. Pintar coa crema resultante o follado. Logo, engadir as noces, as uvas e as moras, cubrindo cun chisco de mel para decorar. Listo para servir. 50 menús medievais

27 GUÍa GASTRoNóMICA MENÚS PINCHOS VENDA DE PRODUTOS CASA SABINA RESTAURANTE O CASTILLO CASA SABINA CAFÉ BAR REQUEIRO PANADERÍA SAMPEDRO PAN IGNACIO Rúa Blanco Rajoy, Vimianzo (A Coruña) Tlf: casa.sabina@hotmail.com Rúa Torre, Vimianzo (A Coruña) Tlf: Rúa Blanco Rajoy, Vimianzo (A Coruña) Tlf: casa.sabina@hotmail.com Rosalía de Castro, Vimianzo (A Coruña) Tlf: Tras Muíño, Vimianzo (A Coruña) Tlf: Rúa Castelao, Vimianzo (A Coruña) Tlf: O RETIRO DE BARBOLES Castro, Vimianzo (A Coruña) Tlf: RESTAURANTE VÍA RÁPIDA Rúa Blanco Rajoy, Vimianzo (A Coruña) Tlf: CELME CAFÉ Rúa Antonio Vázquez Mouzo, Vimianzo (A Coruña) Tlf: QUILMES Rúa Blanco Rajoy, Vimianzo (A Coruña) Tlf: Empanada castrexa Bolo lonxevo Biscoito medieval PANADERÍA ANTOXOS Trenza de pan de trigo do país e centeo Empanada de trigo de vieiras Biscoito de castañas RESTAURANTE PASTORIZA Rúa Banco Rajoy, Vimianzo (A Coruña) Tlf: CASA LANDEIRA Quintáns de Treos, Vimianzo (A Coruña) Tlf: casalandeiracrg@gmail.com Rúa Blanco Rajoy, Vimianzo (A Coruña) Tlf: Empanada de mexillóns Biscoito de améndoas 52 RECEITARIo

28 A elaboración do receitario de Vimianzo. Do mar á terra foi posible grazas á dirección técnica do Grupo de Arqueomalacoloxía da Universidade de León, formado polos investigadores Víctor Bejega e Eduardo González. Ademáis contou co asesoramento gastronómico do cociñeiro Miguel Silvarredonda, responsable da Aula de Cociña Portomuíños EDITA Concello de Vimianzo DESEÑO, TEXTO E IMAXES Aporta Comunicación COORDINACIÓN DE EDICIÓN Abertal Networks O Concello de Vimianzo agradece a todos os establecementos de hostalaría que colaboraron nesta viaxe aos sabores do pasado e a súa participación na confección desta guía gastronómica. DEPÓSITO LEGAL C IMPRIME Globalgraphic Prohibida a reprodución total ou parcial desta obra mediante impresión, fotocopia microfilm ou calquera outro sistema sen permiso por escrito do autor e sen citar ao mesmo. Esta publicación forma parte do proxecto Vimianzo. Do mar á terra, promovido polo Concello de Vimianzo e financiado por fondos europeos a través do Grupo de Acción Costeira, GAC 3.

29