SÉRIE REALIDADE RURAL VOLUME 42

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2 SÉRIE REALIDADE RURAL VOLUME 42 Engº Agrº Gilmar Antônio Meneghetti. Engº Agrº Nildo José Formigheri. Porto Alegre, 2005.

3 SÉRIE REALIDADE RURAL, v. 42 DIRETORIA DA EMATER/RS-ASCAR Presidente: Caio Tibério da Rocha Diretor Administrativo: Afonso Hamm Diretor Técnico: Ricardo Altair Schwarz ÁREA TÉCNICA Gerência de Planejamento: Marcos Newton Pereira Organização dos Textos: Marcelo Porto Nicola Editoração e Arte-final: Naira de Azambuja Costa Revisão: Luciane Tonezer dos Santos Capa: Bibiana Volkmer Martins Fotos: Escritórios Municipais da EMATER/RS- ASCAR Colaboraram para a realização da pesquisa sobre a vitivinicultura e produção de cachaça Colaboradores Escritório Municipal Colaboradores Escritório Municipal Ari Bassano Bertuzzi Ciríaco Terezinha Carniel Casca Gilmar Simionatto Ciríaco Eliane C. Benvegnu Casca Darcy Preto David Canabarro Ângelo Rizzotto Santo Antônio do Palma João Carlos Reginato David Canabarro Everaldo Reginatto Santo Antônio do Palma Rosimeri Galante David Canabarro Simone Busnello Gentil Cleonice Paoletto Alves David Canabarro Graciela Torteli Gentil Idanir Bianchetti Muliterno Ivan Pasa Vila Maria Sandra Maria Gomes Muliterno Luís Otávio Rossi Rodrigues Vila Maria Jordano Luís Girardi Vanini João Coimbra Camargo Zanete P. Carpes Vanini Orivaldo Trevisan Nova Alvorada Neimar Tedesco dos Santos São Domingos do Sul Hélio José Rissardo Marau Evanânia P. Zawadski São Domingos do Sul José Loregian Marau Antônio César Perin Casca João Carlos Balotin Marau Justino Alberti Casca EMATER/RS-ASCAR Rua Botafogo, Porto Alegre RS Brasil fone (0XX51) / fax (0XX51) tiragem 750 exemplares REFERÊNCIA: MENEGHETTI, Gilmar Antônio; FORMIGHERI, Nildo José. A produção de vinho e cachaça na pequena propriedade: microrregião de Marau. Porto Alegre: EMATER/RS-ASCAR, p. (Série Realidade Rural, 42) (Catalogação na publicação Biblioteca da EMATER/RS-ASCAR) M541p Meneghetti, Gilmar Antônio Produção de vinho e cachaça na pequena propriedade : microrregião de Marau / por Gildo Antônio Meneghetti e Nildo José Formigheri. - Porto Alegre : EMATER/RS-ASCAR, p. : il. (Serie Realidade Rural ; n. 42) Conteúdo: A produção artesanal de cachaça na região de transição entre a Serra e o Corede da produção no Rio Grande do Sul / por Gilmar Antônio Meneghetti e Nildo José Formigheri A viticultura na microrregião de Marau / por Gilmar Antônio Meneghetti e Nildo José Formigheri. 1. Viticultura. 2. Cachaça. 3. Agroindústria. 4. Agricultura Familiar. I. Formigheri, Nildo José. CDU 663.2: (816.5Marau)

4 APRESENTAÇÃO A agricultura familiar hoje, no Brasil, é a grande empregadora das pessoas que trabalham na área rural, representando cerca de um quinto do total da população economicamente ativa. Além disso, a geração de um emprego no campo, principalmente na agricultura familiar, representa custo bem mais baixo que a geração de um emprego nas atividades urbanas. Esse é o segmento de maior importância econômica e social do meio rural, com expressivo potencial de crescimento e fortalecimento. Por outro lado, identifica-se que é nesse segmento que se encontra significativa parcela da população rural em condição de vulnerabilidade social e econômica. O estabelecimento de projetos de desenvolvimento municipal ou regional, baseado na agricultura familiar, é uma necessidade e uma condição de fortalecimento da economia de um grande número de municípios brasileiros. Além do mais, para esse segmento os recursos naturais são mais que fatores de produção, são o local de vida e de trabalho, o que favorece a sintonia entre crescimento econômico e preservação ambiental. A agricultura familiar é também a base para o fortalecimento da sociedade civil na área rural. Somente a agricultura familiar pode formar uma ampla rede de relações sociais que se refletem na diversificação de formas organizativas que possuem grande potencial de basear o processo de democratização e participação da população rural. Ou seja, esse segmento é fundamental no processo de formação do capital social do campo brasileiro, capital esse que se apresenta como um recurso produtivo para a construção da cidadania e desenvolvimento rural sustentável. Muito em virtude dessas razões, a agricultura familiar tem sido incluída como um dos públicos prioritários da EMATER/RS-ASCAR, constituindo-se em um dos principais eixos de atuação da extensão rural do Rio Grande do Sul. SCHUCH, J. H. A importância da opção pela agricultura familiar. Disponível em: Acesso em 29/04/2005.

5 A denominação agricultura familiar envolve grande diversidade de produtores, atividades e estruturas produtivas e, nesse contexto, é relevante observar que também o estrato das pequenas agroindústrias não é totalmente homogêneo. A agroindústria familiar rural se constitui, geralmente, a partir de duas motivações mais comuns. A primeira refere-se ao aproveitamento de excedentes que o produtor não consegue colocar no mercado. A segunda motivação, também bastante freqüente, surge da necessidade de agregação de valor aos produtos primários. Em um contexto de mercado cheio de incertezas, é difícil o estabelecimento e a sobrevivência de agroindústrias de pequena escala, organizadas com base nos padrões do mercado formal. Em função disso, ainda é muito significativo o número de unidades produtivas que estabelecem relações informais de mercado para os produtos rurais processados artesanalmente. A importância sócio-econômica-ambiental da agricultura familiar para o desenvolvimento e os riscos a que estão submetidos justificam o interesse em criar as condições apropriadas para a constituição e a manutenção de agroindústrias em regime de economia familiar. O presente número da Série Realidade Rural apresenta dois trabalhos de pesquisa que estudam a importante temática da agroindustrialização familiar, realizados na região de abrangência do Escritório Regional de Passo Fundo, sob a coordenação dos extensionistas da EMATER/RS-ASCAR, Gilmar Meneghetti e Nildo José Fomigheri. Ambos trabalhos foram desenvolvidos na microrregião administrativa de Marau com abrangência em 12 municípios. Um deles aborda a produção artesanal de cachaça e o outro a vitivinicultura em regime de economia familiar. Estudos desta natureza, que objetivam diagnosticar as características de gestão, de tecnologia, de qualidade e de comercialização de atividades tão relevantes para a agricultura familiar de determinada região, como são a agroindustrialização da cachaça e do vinho, devem ser divulgados para que ressaltem práticas extensionistas com grande capacidade de transformar a realidade, seguindo a máxima conhecer para mudar. Pesquisas assim direcionadas são potencialmente capazes para qualificar a ação dos agentes de desenvolvimento que interagem em um determinado território em ** VIEIRA, L. F. Agricultura e agroindústria familiar. Revista de Política Agrícola. Brasília, v.7, n.1, p 11-23, jan./mar

6 busca do desenvolvimento sustentável. Além do mais, os estudos executados em uma escala regional, definidos por entidades parceiras em Fóruns de Desenvolvimento Regional, como foi o caso, alinham-se às recomendações atuais de que os municípios são unidades importantes para o planejamento, mas normalmente os recursos necessários para o pleno desenvolvimento estão disponíveis em uma escala que ultrapassa o limite municipal, recomendando-se a integração de ações supramunicipais. O processo de aperfeiçoamento da produção de cachaça e de vinho já está em curso na microrregião, garantindo a manutenção dessas relevantes atividades geradoras de renda e emprego. O projeto de capacitação permanente de agricultores e agentes, as análises da qualidade dos produtos, a organização dos produtores e da cadeia são algumas das estratégias executadas nesse sentido. Ainda em fase de proposição, aparecem também alternativas como a constituição de uma padronizadora dos produtos, investimentos em armazenamento e a implantação coletiva de uma engarrafadora. Nos resultados da pesquisa, distingue-se também, que entre as motivações para o desenvolvimento da produção de cachaça e vinho, aparecem, fortemente, além daquelas relacionadas a geração de renda e aproveitamento de sobras, motivações histórico-culturais e/ou composição da dieta. A pesquisa sobre a produção da vitivinicultura trouxe a luz a importância e o potencial de crescimento que representa a fabricação de suco de uva para as famílias e a região. Diante disso, é com satisfação que a Gerência de Planejamento apresenta o presente documento, pretendendo contribuir com o relevante trabalho executado na microrregião de Marau, região administrativa de Passo Fundo, a partir das prioridades definidas pelo Fórum de Desenvolvimento Regional. Espera-se também trazer elementos que motivem a realização de trabalhos semelhantes em outras atividades produtivas e regiões do Estado. Gerência de Planejamento GPL. 5

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8 SUMÁRIO A PRODUÇÃO ARTESANAL DE C ACHAÇA NA R EGIÃO DE T RANSIÇÃO ENTRE A S ERRA E O COREDE DA P RODUÇÃO NO RIO G RANDE DO S UL... 9 A VITIVINICULTURA NA M ICRORREGIÃO DE M ARAU... 39

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10 * Engº Agrº - Msc em Desenvolvimento, Agricultura e Sociedade - CPDA - UFRRJ. Supervisor da EMATER/RS-ASCAR de Passo Fundo - Av. Brasil, 480-2º andar - Passo Fundo - RS. gilmar@emater.tche.br - Fone: (54) ** Engº Agrº - Assistente Técnico Regional da EMATER/RS-ASCAR de Passo Fundo - Av. Brasil, 480-2º andar - Passo Fundo - RS. nildof@emater.tche.br - Fone: (54)

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12 LISTA DE TABELAS Tabela 1 - Tempo de funcionamento das unidades (anos), e % sobre o total Tabela 2 - Participação da cachaça na formação da renda das unidades processadoras (%), número de unidades e percentual sobre o total das unidades...27

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14 SUMÁRIO 1 INTRODUÇÃO METODOLOGIA CARACTERIZAÇÃO DA P RODUÇÃO ARTESANAL DE CACHAÇA ASPECTOS ECONÔMICOS, PROBLEMAS E PERSPECTIVAS DA ATIVIDADE OS PRINCIPAIS PROBLEMAS DE ORDEM TÉCNICA CONCLUSÕES...33 REFERÊNCIAS...37

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16 1 INTRODUÇÃO Entre as atividades que os agricultores familiares desenvolvem para a complementação de renda nas unidades de produção e consumo está o processamento de cachaça. Além desse produto, mais de seiscentas unidades familiares da região objeto da pesquisa têm em atividades informais, como a produção de embutidos, a produção de queijos e outros derivados do leite, a produção de doces, conservas e sucos, a produção de vinho, de derivados do trigo, rapaduras, melado e outros produtos não-alimentícios, uma fonte complementar significativa de renda. A manutenção dessas atividades geradoras de renda está constantemente sob pressão, seja pela legislação sanitária ou fiscal, seja pela necessidade de obter um produto de qualidade para o consumidor. O desafio que as entidades regionais, por intermédio do Fórum 1 de desenvolvimento, e a EMATER/RS-ASCAR assumiram em relação ao processamento informal artesanal, entre eles a cachaça, foi melhorar a qualidade dos produtos pelo processo de formação permanente dos agentes, possibilitando a manutenção da renda das propriedades 2. 1 O Fórum Microrregional de Desenvolvimento é formado por instituições e entidades de seis municípios: São Domingos do Sul, Vanini, David Canabarro, Muliterno, Ciríaco e Casca. Participam do fórum: Sindicatos dos Trabalhadores Rurais (Fetag e Fetraf-sul), secretarias municipais de agricultura, educação e saúde, profissionais da saúde como assistente social e psicóloga, escolas estaduais, algumas escolas municipais, Conselhos de desenvolvimento rural, Igreja, representantes dos legislativos municipais, escritórios da EMATER/RS-ASCAR, prefeitos municipais, Associação Comercial de Vanini, grupos de formação Terra Solidária e Recomeçar, Escola Alternativa de 2 grau de Muliterno e Ministério Público Estadual. Os objetivos do Fórum são: propiciar que se tenha um ponto de encontro institucional periódico na região, dar encaminhamento conjunto a solução de problemas estruturais da região, realizar diagnósticos com as comunidades locais definindo e hierarquizando problemas, discutir estratégias para o desenvolvimento de ações com as comunidades locais e inserir as comunidades locais nas discussões dos problemas e busca de soluções. 2 Ver Meneghetti, G. A. Projeto de Capacitação Permanente de Agricultores e Melhoria da Qualidade dos Produtos das Unidades de Processamento Artesanais Informais. Passo Fundo. 7 p. Jul. 2003

17 O projeto de capacitação permanente de agricultores e melhoria da qualidade dos produtos das unidades de processamento artesanais informais iniciou-se em junho de 2003, priorizando cinco áreas de ação: queijos e derivados do leite, embutidos de carne suína, sucos, doces e conservas, vinho e produção artesanal de cachaça. Na produção artesanal de cachaça foram capacitados pela EMATER/RS-ASCAR, em 2003, através de cursos teórico-práticos, dezoito técnicos da EMATER/RS-ASCAR, três técnicos de prefeituras municipais e quarenta agricultores. A capacitação continuará nos próximos anos. O espaço geográfico onde está sendo implementado este programa é a microrregião administrativa da EMATER/RS-ASCAR de Marau que abrange doze municípios: Camargo, Casca, Ciríaco, David Canabarro, Gentil, Marau, Muliterno, Nova Alvorada, Santo Antônio do Palma, São Domingos do Sul, Vanini e Vila Maria. Este espaço está situado na região de transição entre a região colonial italiana da serra e o Corede da Produção 3. A microrregião foi colonizada, predominantemente, por italianos e seus descendentes vindos da região da Serra Gaúcha. O processo de destilação, nesta região, começou com a produção de graspa 4 e, posteriormente, estendeu-se aos derivados da cana-de-açúcar. Os alambiques mais antigos na região estão localizados na região colonial italiana típica, onde se cultivava a videira. A necessidade de complementação de renda fez com que, nos últimos anos, algumas dezenas de propriedades instalassem e reativassem alambiques para a produção de cachaça. Em face às dificuldades que muitos estabelecimentos têm de gerar renda através de atividades agrícolas ou pecuárias, diante da necessidade de conhecer as atividades de geração de renda via processamento, entre elas a produção de cachaça, buscou-se traçar um perfil da produção de cachaça na região. 3 O Conselho Regional de desenvolvimento (COREDE) da região da produção é formado por 33 municípios entre eles Passo Fundo e todos os municípios da microrregião objeto do trabalho de pesquisa. 4 Graspa: destilado alcoólico do bagaço fermentado da uva. 16

18 O trabalho visa a identificar problemas de ordem técnica, econômica e social, formar grupos de discussão regional com a finalidade de melhorar de forma permanente a qualidade da cachaça, organizar a estrutura de produção, reorganizar o mercado desse produto e traçar um perfil da produção de cachaça na região. As informações obtidas estão sintetizadas neste texto. 17

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20 2 METODOLOGIA As informações foram obtidas através da aplicação de questionários para quarenta produtores, participantes dos cursos de qualificação tecnológica na produção de cachaça artesanal, realizados em 2003, em Ciríaco e Casca. A aplicação dos questionários para os vinte e quatro agricultores não-participantes dos cursos foi feita pelos técnicos da EMATER/RS-ASCAR e técnicos das prefeituras municipais dos municípios envolvidos. Foram aplicados questionários para todos os 64 produtores de cachaça da região. Ainda, foram incluídas informações obtidas de 12 técnicos dos escritórios municipais da EMATER/RS-ASCAR da região. Utilizando-se a entrevista semiestruturada como instrumento metodológico, dos técnicos foram obtidas informações sobre a situação da atividade nos municípios, conhecimento técnico, localização e perfil dos produtores.

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22 3 CARACTERIZAÇÃO DA PRODUÇÃO ARTESANAL DE CACHAÇA A produção de cachaça é uma atividade desenvolvida em 64 unidades familiares da microrregião. Mais de 95% das unidades produtoras são individuais. Apenas três unidades são grupais, representando menos de 5% do total, envolvendo nove famílias. Todas as unidades de produção são informais. Uma está em vias de legalização. As informações técnicas da atividade são passadas oralmente de uma geração para outra, para os vizinhos e conhecidos. Mais de 67% dos entrevistados afirmaram que aprenderam a fazer cachaça com familiares, pais, avós, tios ou outro parente. Os demais entrevistados disseram que aprenderam o processo com vizinhos ou outras pessoas. Nenhum dos entrevistados havia participado de cursos de formação sobre produção de cachaça. Esses dados mostram que a tradição ainda é um elemento importante no repasse de conhecimento nessa atividade. Ao longo do tempo não foi dada a importância devida para esse atividade como fonte geradora de renda para as famílias rurais. Na introdução, fez-se referência à presença dos alambiques na região colonial italiana para a destilação da graspa. O processamento tinha o objetivo de atender o consumo da família ou, ainda, era uma forma de prestação de serviço (parceria) para vizinhos. O excedente do produto era comercializado. A pesquisa, de acordo com o Tabela1, mostra que, na região, existem unidades estabelecidas há mais de quinze anos, e por estarem localizadas em municípios com tradição na produção artesanal de vinho é provável que elas tenham surgido inicialmente em função da graspa. Informa também que vinte e sete por cento das unidades artesanais de produção de cachaça foram instaladas a menos de cinco anos e distribuídas em toda a região, com maior concentração na região onde se produz mais grãos e tem menor produção pecuária.

23 Tabela 1 - Tempo de funcionamento das unidades (anos), e % sobre o total. ESTRATIFICAÇÃO (ANOS) PERCENTUAL < de 5 anos 27 De 6 a 10 anos 10 De 11 a 15 anos 19 De 16 a 20 anos 25 > de 20 anos 19 Total 100 Fonte: MENEGHETTI, G. A.; FORMIGHERI, N. J. As informações obtidas evidenciam que, em face às mudanças ocorridas no meio rural, nas características da produção e ameaça de exclusão de agricultores do processo produtivo, esses estão buscando alternativas de renda nas atividades de processamento informal. Quando são analisados os motivos pelos quais os agricultores produzem cachaça, há uma reafirmação destas evidências. Aproximadamente 60% alegam que processam porque necessitam de renda para a sobrevivência das famílias e a receita oriunda das demais atividades não é suficiente para atender as necessidades. Os agricultores que produzem cachaça há menos de cinco anos têm na produção de grãos a sua principal fonte de renda. Alguns agricultores explicam que a principal razão para produzir cachaça é a qualidade ruim das marcas industriais encontradas em bares e mercados e, portanto, o processamento da cachaça tem a função primeira de atender o consumo na propriedade. Outros motivos que levaram os agricultores a produzir foram o gosto pela atividade, a tradição e estímulo da família e o incentivo do poder público municipal. Embora não tenha sido citado diretamente pelos agricultores, outro motivo que os levou à industrialização da cana-de-açúcar foram as transformações socioeconômicas que provocaram mudanças na matriz produtiva, necessitando produção em escala com especialização da produção para se manter na atividade. É o caso da produção integrada de aves, suínos e grãos. 22

24 Em relação à matéria-prima, pode-se afirmar que, aproximadamente, 75% são produzidos nas unidades processadoras. O restante da matéria-prima é adquirido de terceiros ou recebido como forma de pagamento por serviço prestado na elaboração de cachaça para consumo em propriedades que não possuem alambique. Nesse último caso, estabelece-se uma parceria. Normalmente o proprietário do alambique fica com a metade do produto. Existe um pequeno mercado para a cana-de-açúcar, em torno de 6% dos produtores de cachaça compraram cana de terceiros, em Um aspecto importante que envolve a cadeia de produção de cachaça, assim como as demais cadeias, é o envolvimento direto ou indireto de outras pessoas e famílias além dos proprietários dos alambiques. O envolvimento das pessoas é sazonal, o processamento é concentrado em alguns meses do ano, normalmente a produção estende-se de maio a agosto nesta região. No que diz respeito ao controle de qualidade do produto, a pesquisa mostrou que nenhum produtor faz controle laboratorial da qualidade do produto, apenas usam o alcoômetro para medir o teor alcoólico. Os agricultores desconhecem parâmetros de qualidade da cachaça definidos pela legislação. Para todos os entrevistados a noção de qualidade é dada pelo gosto do consumidor, o produto tem que agradar ao consumidor. O consumidor é o experimentador e o que define a qualidade do produto. 23

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26 4 ASPECTOS ECONÔMICOS, PROBLEMAS E PERSPECTIVAS DA ATIVIDADE A partir da pesquisa foi possível dimensionar, com relativo grau de segurança esta pequena cadeia. Algumas unidades produzem além da cachaça, a graspa e, a partir das duas, algumas propriedades fazem uma pequena quantidade de licor. A produção nas unidades varia de 250 até litros por ano. A média anual de produção se situa na faixa de litros por unidade processadora. A produção de cachaça, em 2003, foi de aproximadamente litros na microrregião. Esses municípios produzem, ainda, em torno de litros de graspa e 350 litros de licor. Os produtos elaborados se destinam ao consumo nas propriedades, entretanto, a maior parte é comercializada nos municípios e na região 5. Os maiores produtores comercializam parte significativa de sua produção fora do município. O conteúdo das respostas dos questionários e entrevistas permitiu fazer uma caracterização da atividade e do mercado desse produto na região. Aproximadamente 47% dos produtores venderam o produto direta e exclusivamente para consumidores, que desejam produto de qualidade e com as características dos produtos artesanais. Em torno de 20% dos entrevistados afirmaram que esses consumidores são de poder 5 Região, neste texto, refere-se ao espaço geográfico que engloba os municípios vizinhos dentro de uma distância não superior a 50 km.

27 aquisitivo elevado. Um segundo aspecto do mercado é que poucos produtores comercializam seus produtos em pequenos mercados, bares e restaurantes, somente 15% o fazem. Aproximadamente 33% dos produtores comercializam para os consumidores diretamente e também para bares, mercados e restaurantes. Em torno de 5% dos agricultores manifestaram seu descontentamento com o fato deles venderem seus produtos para bares, cujos proprietários batizam 6 a cachaça artesanal, devido à sua graduação alcoólica ser maior. O preço da cachaça é considerado baixo por alguns entrevistados. Os processadores acham impossível concorrer, em preço, com a cachaça produzida por grandes indústrias. Ainda, os agricultores se queixaram da concorrência desleal em termos de preço praticada por alguns produtores artesanais de cachaça. Estes agricultores aviltam preços sem se preocupar com a qualidade do produto. Em relação ao preço de comercialização, esse variou de R$ 2,00 até R$ 3,80 o litro, sendo que o preço médio situou-se em R$ 2,58/litro, preço de julho de O preço foi considerado baixo por um número significativo de agricultores. Eles alegam que com este preço não conseguem concorrer com o preço da cachaça das bodegas. A cachaça de bodega é aquela produzida por grandes indústrias. Considerando o preço médio do litro da cachaça e o volume produzido na região, a atividade injeta na economia dos municípios, anualmente, R$ ,00. Isso significa, em média, R$ 4.212,00 por família envolvida. A atividade contribui de forma variável na formação da receita da propriedade. Foi solicitado aos entrevistados que definissem, em termos percentuais, quanto a produção de cachaça contribuía no total da receita da propriedade. 6 Batizar a cachaça significa adicionar água, aumentando o volume para a comercialização. 26

28 Tabela 2 - Participação da cachaça na formação da renda das unidades processadoras (%), número de unidades e percentual sobre o total das unidades. PARTICIPAÇÃO DA CACHAÇA NA RENDA DA UNIDADE FAMILIAR (EM %) NÚMERO DE UNIDADES PERCENTUAL DE UNIDADES PROCESSADORAS DA AMOSTRA Até , , , , ,6 > ,4 Fonte: MENEGHETTI, G. A.; FORMIGHERI, N. J. Embora os números possam ser relativizados do ponto de vista da precisão, eles expressam uma ordem de grandeza da importância da atividade na formação da receita das propriedades e na renda das famílias. A importância desta atividade na formação da renda varia de 5 a 60% do total da renda da propriedade. Quanto menor a propriedade maior é a participação, em percentual, da atividade na formação da renda total da propriedade. Evidentemente, há problemas dentro da relação produção-consumo nas diversas etapas do processamento da cachaça. O primeiro problema apontado por 33% dos produtores foi a falta de infra-estrutura mínima de produção e a falta de recursos para fazer melhorias. Dessa condição resulta menor produção e um ambiente de trabalho insalubre. A falta de mão-de-obra foi outro problema apontado pelo mesmo percentual de 33% dos agricultores. O período de processamento é relativamente curto em virtude das geadas. Isso acarreta concentração de demanda por mão-de-obra nas unidades familiares de produção. As fortes geadas que ocorrem na região, além de encurtar o período de processamento interfere na produção de matéria-prima. Este é outro problema apontado 27

29 pelos agricultores. Há a necessidade de se estabelecer unidades experimentais observando a adaptação de variedades de cana-de-açúcar. Este é um aspecto importante, uma vez que, na microrregião, a altitude varia de aproximadamente 450 até 900 metros. Do fator geográfico e climático derivam vários problemas durante a produção e acabam interferindo na produtividade e qualidade final do produto. Outros problemas foram apontados como: falta de conhecimento técnico dentro de todas as etapas de produção da cachaça, falta de lenha nas propriedades, excesso de burocracia caso quisessem legalizar o empreendimento e incidência de impostos. As perspectivas dos agricultores em relação ao futuro da atividade foram expressas da seguinte maneira: em torno de 20% disseram que pretendem permanecer na situação atual; aproximadamente 2% não sabe o que vai fazer com o empreendimento no futuro e todos os demais, 78% responderam que pretendem ampliar a produção e melhorar a infra-estrutura. Em torno de 6% afirmaram que pretendem produzir outros produtos derivados da cana-de-açúcar, como açúcar, rapadura e melado, além da cachaça. 28

30 5 OS PRINCIPAIS PROBLEMAS DE ORDEM TÉCNICA Verificou-se que há pouco conhecimento quanto à tecnologia no sistema de produção da cana-de-açúcar. A própria assistência técnica praticamente desconhece o processo e os agricultores fazem aquilo que seus familiares lhes ensinaram. Os produtores não têm noção do rendimento por área da cana-de-açúcar, eles conhecem as variedades por nomes locais e muitos dos canaviais têm mais de dez anos de cultivo. A introdução de novos cultivares nas propriedades é realizada pela indicação de pessoas conhecidas ou por viagens realizadas principalmente em visitas a parentes na região ou em outros estados. Com muita freqüência, a introdução de novas variedades não apresenta os resultados esperados em termos de produção em razão da adaptação ao clima. Às vezes, são trazidas variedades de clima quente para região que é fria. Os equipamentos para processamento da cana-de-açúcar, principalmente as moendas, apresentam baixa capacidade de extração do caldo. O problema das moendas, aliado ao rendimento das lavouras, contribui significativamente na quantidade final de cachaça produzida. As instalações não possuem um sistema de limpeza de equipamentos e utensílios adequados para se obter um caldo de boa qualidade capaz de propiciar uma boa fermentação.

31 Nenhum agricultor utiliza o fogo durante a colheita da cana-de-açúcar, porém, o processamento da matéria-prima (principalmente a extração do caldo) pode levar até, em casos extremos, quinze dias para sua industrialização. Das instalações existentes, 3% tiveram orientação técnica na construção, as demais, 97%, foram projetadas pelos agricultores, não levando em consideração sua operacionalidade, exigindo dispêndio de muito esforço físico e resultando em condições insalubres no local. A localização das instalações está normalmente próxima a fontes d água e pequenos córregos, em razão da grande demanda por água durante o processamento. A transferência de conhecimento entre familiares é comprovada, principalmente entre aqueles com maior tempo na atividade. Segundo comentários, existem fermentos que vem sendo utilizados pela terceira geração, com excelentes resultados, segundo os agricultores. Pode-se comprovar a existência de leveduras utilizadas há mais de trinta anos, entretanto, sua eficiência pode ser questionada. Elas são acondicionadas na entressafra para serem utilizadas na safra seguinte. O preparo dos fermentos ou pé-decuba não utiliza produtos industrializados ou selecionados, são elaborados a partir da própria matéria-prima (cana-de-açúcar). No processo de fermentação, concentram-se as maiores dificuldades da atividade, principalmente, pelo fato de o processamento da cana-de-açúcar ocorrer em uma época do ano em que a temperatura está mais baixa, interferindo nos processos biológicos. Grande parte dos equipamentos de destilação é adquirido na região, de pequenas metalúrgicas ou são passados de pai para filho. Alguns equipamentos sofreram pequenas adaptações e continuam funcionais. 30

32 A experiência prática no processo de destilação é um fator muito importante na produção artesanal de cachaça e na obtenção de um produto final de qualidade. É através dela que os agricultores identificam o momento de aumentar ou diminuir a temperatura na caldeira observando a espessura do líquido que escorre no condensador. São poucos os instrumentos de aferição utilizados. Em torno de 20% dos produtores de cachaça utilizam a separação dos destilados durante o processamento, entretanto, 50% fazem uma segunda destilação visando a aumentar o teor alcóolico da cachaça, corrigindo alguns defeitos do produto. A armazenagem é feita em barris e pipas de madeiras de grápia, ipê e mais recentemente em bombonas plásticas, onde, parte da produção pode permanecer por alguns anos acondicionada, principalmente aquela consumida na propriedade. 31

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34 6 CONCLUSÕES O desenvolvimento de atividades de processamento artesanal informal, seja para consumo na propriedade ou para a complementação de renda das unidades familiares de produção e consumo, decorre de questões culturais, tradições, de transformações socioculturais, ou decorre, ainda, da combinação de questões culturais e mudanças nas estruturas de produção e mercado. A evolução da produção de destilados na região iniciou-se com a graspa, incorporando posteriormente a produção de cachaça destinada ao consumo na propriedade e pessoas próximas à família, derivando para a produção para o mercado. A última fase acentuou-se nos últimos anos pela iminência de exclusão e por necessidade de renda. Uma informação relevante obtida nas entrevistas é que a maior parte das iniciativas de processamento é individual, assim como o conhecimento a respeito do processo de produção é transmitido por pessoas da família ou de suas relações. O mesmo se pode dizer em relação à questão da comercialização do produto. A busca de mercado para o produto ocorre individualmente e os consumidores são pessoas que têm algum vínculo social com os agricultores que processam, são do meio rural ou têm sua origem no meio rural. As redes sociais são determinantes na criação do mercado destes produtos informais. O diagnóstico buscou informações sobre o tipo de embalagem utilizada para a comercialização. A totalidade dos agricultores comercializa cachaça em PET de dois litros reutilizados ou em garrafões de vidro. Os agricultores vendem a cachaça produzida no ano, a não ser aquela para consumo na propriedade. Quando se faz menção ao mercado, é importante observar que apenas um agricultor comercializa licores. Melhores preços poderão ser obtidos com a elaboração de novos produtos, utilizando embalagens

35 adequadas, buscando mercados diferenciados e, no caso da cachaça, trabalhando com produtos com tempo de envelhecimento maior. A produção de cachaça na região está aumentando, assim como o número de agricultores. Em função disso, há a necessidade de formação de um grupo de discussão da atividade visando a uma reorganização da produção, do mercado, a criação de uma nova estrutura de comercialização e a formação de uma entidade de classe regional. No que diz respeito à organização da relação produção-consumo, afirmou-se anteriormente que não existe uma organização dentro da cadeia, seja na busca de mercados ou para solucionar os diversos problemas do setor. Algumas alternativas abrem-se em termos de organização. A primeira é a possibilidade de implementação de uma padronizadora de cachaça onde as produções e características individuais dariam lugar a um produto padronizado determinando um padrão regional. A segunda é a criação de uma organização que engarrafe o produto mantendo as características da produção de origem, evidentemente dentro de padrões legais, implementando um sistema de valorização das características individuais dos produtos. As duas alternativas têm implicações no que diz respeito a custos, tributos e necessidade de escala de produção. Em termos técnicos, aparecem alguns problemas como a falta de conhecimento técnicos tanto dos agricultores como dos técnicos dentro das diferentes etapas do processo de produção de cachaça. Isso significa que é de fundamental importância o processo de formação de técnicos e agricultores para o desenvolvimento da atividade na região. Um problema constatado pela pesquisa foi a falta de variedades de cana-deaçúcar adaptadas para esta região e falta de pesquisa em relação a esta cultura. Este é um aspecto decisivo e determinante na produção de cachaça e pode ser resolvido pela introdução de variedades adaptadas ao meio, pelo estabelecimento de unidades de 34

36 experimentação regionais coordenadas pela extensão, por universidades, centros de pesquisa ou, o que é o ideal, que este trabalho seja desenvolvido de forma integrada por estas entidades e instituições. Os equipamentos utilizados no processamento ainda carecem de mais eficiência. Há necessidade de investimentos em pesquisa nesta área, principalmente no que tange às moendas. Em relação a qualidade do produto é importante destacar a necessidade de se fazer um acompanhamento sistemático, através de análises laboratoriais físicas e químicas, dos padrões estabelecidos pela legislação em vigor. A formação permanente dos agentes envolvidos na atividade, com reciclagens periódicas, através de método grupal, dada a limitação de recursos humanos, com vistas a resolver problemas técnicos, de mercado e de estruturas de comercialização é fundamental para o sucesso dessas unidades produtoras de cachaça. 35

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38 REFERÊNCIAS EMATER. Minas Gerais. Tecnologia de produção de cana-de-açúcar e cachaça de Minas de qualidade. Belo Horizonte, p. GUERRERO, M. del Mar Gimenez. La red social como elemento clave del dessarollo local: el caso de los programas LEADER de Castilha y Leon. In: COLÓQUIO HISPANO PORTUGUÊS DE ESTUDOS RURAIS, 3., 1995, Lisboa. Trabalhos apresentados... Lisboa: SOPER (Sociedade Portuguesa de Estudos Rurais), p LAMARCHE, Hugues A. (Coord.) A agricultura familiar. Campinas: Ed. da UNICAMP, p. LIMA, Arlindo J. P. de et al. Administração unidade de produção familiar: modalidade de trabalho com agricultores. Ijuí: Ed. Unijuí, p PARANHOS, S. B (Coord.). Cana-de-açúcar: cultivo e utilização. Campinas: Fundação Cargill, v.1, 429 p. REGULY, J.C. Biotecnologia dos processos fermentativos: fundamentos, matériasprimas agrícolas, produtos e processos. Pelotas: Universitária/UFPel, v.1, 309 p.

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40 * Engº Agrº - MSc em Desenvolvimento, Agricultura e Sociedade - CPDA - UFRRJ - Supervisor da EMATER/RS-ASCAR de Passo Fundo - Av. Brasil º andar - Passo Fundo - RS - gilmar@emater.tche.br - Fone: (54) ** Engº Agrº - Assistente Técnico Regional da EMATER/RS-ASCAR de Passo Fundo - Av. Brasil, 480-2º andar - Passo Fundo - RS - nildof@emater.tche.br - Fone: (54)

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42 LISTA DE TABELAS Tabela 1 - Número de estabelecimentos que produzem vinho para consumo, com produção de uva própria ou adquirida, por município Tabela 2 - Participação das diferentes variedades na elaboração dos vinhos para consumo, em percentual Tabela 3 - Produção para consumo nas propriedades, por município e tipo de vinho Tabela 4 - Evolução percentual na produção de vinho para consumo nos estabelecimentos nos últimos três anos Tabela 5 - Número de estabelecimentos que produzem uva para comercialização Tabela 6 - Produção de uva para comercialização por variedade Tabela 7 - Preço médio recebido pela uva comercializada, safra 2003/ Tabela 8 - Número de agricultores que comercializam vinho colonial nos municípios da microrregião Tabela 9 - Produção colonial para a comercialização, por município e tipo de vinho - safra 2003/ Tabela 10 - Vinho comercializado anualmente nos estabelecimentos comerciais locais da microrregião, em litros...73

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44 SUMÁRIO 1 INTRODUÇÃO A IMPORTÂNCIA SOCIOECONÔMICA DA VITIVINICULTURA METODOLOGIA A PRODUÇÃO DE VINHO PARA CONSUMO NAS PROPRIEDADES A COMERCIALIZAÇÃO DE UVA COMO OPÇÃO DE RENDA A PRODUÇÃO DE VINHO NAS PROPRIEDADES VISANDO AO M ERCADO PROCESSO TECNOLÓGICO NA PRODUÇÃO DE UVA E VINHO O VINHO COMERCIALIZADO NOS ESTABELECIMENTOS COMERCIAIS LOCAIS O CONSUMO DE VINHO CONCLUSÃO...77 REFERÊNCIAS...81 ANEXO - CONSUMO DE VINHO NA MICRORREGIÃO, PRODUZIDO PARA AUTOCONSUMO, ADQUIRIDO DE AGRICULTORES E EM ESTABELECIMENTOS COMERCIAIS LOCAIS, CONSUMO TOTAL E PER CAPITA, EM LITROS, POR MUNICÍPIO...83

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46 1 INTRODUÇÃO A pesquisa descrita neste documento envolveu doze municípios da microrregião de Marau do Escritório Regional da EMATER/RS-ASCAR de Passo Fundo. De acordo com Gelatti (1985) e confirmado por Sardi (1999), a região onde se localizam os municípios de Marau, Vila Maria, Casca, Gentil, Santo Antônio do Palma, Nova Alvorada, Camargo, São Domingos do Sul, Vanini, David Canabarro, Ciríaco e Muliterno foi colonizada por imigrantes italianos e poloneses a partir do ano de A região possui uma área de 2.391,38 km², uma população de habitantes conforme dados do IBGE, dos quais, habitantes residem no meio rural, representando 43,8% do total. A agropecuária ainda é a base da economia para a maior parte dos municípios. Este setor ocupa mais de pessoas distribuídas em estabelecimentos rurais, dos quais, 7.264, ou seja, 96,6% são familiares, de acordo com o censo agropecuário 95/96 do IBGE. A estrutura fundiária, pode-se afirmar, é imprópria para viabilizar atividades como a produção comercial de grãos, que exige escala de produção, entretanto, permite a um grupo significativo de agricultores desenvolver atividades pecuárias, fruticultura e processamento de produtos como leite, uva, cana-de-açúcar e outros. Dos estabelecimentos da região, 91,6% possuem área inferior a 50 hectares, 60% tem área menor de 20 ha e 11,90% possuem área menor de 5 hectares. A viticultura ocupa uma área aproximada de 660 hectares, sendo que a maior parte dela destina-se ao consumo nas propriedades, in natura ou na forma de vinho. As áreas com finalidade comercial na região alcançam pouco mais de 160 hectares. A atividade enfrenta problemas de ordem tecnológica que afetam a produtividade. As áreas destinadas ao mercado possuem um padrão tecnológico diferenciado o que se reflete em maior produtividade.

47 O processamento de produtos agropecuários ou a agroindustrialização sempre esteve presente na vida dos imigrantes e na região, em um primeiro momento, para subsistência e posteriormente como atividade geradora de renda. É o caso da produção de banha, queijo, conservas, doces e vinho, entre outros. Muitas dessas atividades desenvolvidas nas propriedades deram origem a modernas indústrias, no entanto um número significativo de estabelecimentos continuou o processamento de forma artesanal, isto é, sobreviveram ao tempo, adequaram-se ao contexto das diferentes regiões, momentos históricos, evolução das sociedades locais e necessidades das famílias. A produção de vinho é um exemplo disso. De todos os produtos elaborados nas colônias italianas, o vinho é, talvez, o que mais envolve mística, mexe com sentimentos, emoções, valores culturais, cria vínculos e estabelece relações sociais em todas as etapas do seu ciclo de produção. Esse sentimento, para os que testemunharam e conheceram, só é superado por aquele da perspectiva de uma grande safra de trigo e uva, sinônimos de fartura para os colonos no passado. Nesta ótica, elaborar vinho era muito mais do que uma atividade de produção de subsistência ou de geração de renda, representava um cerimonial. De certa forma, a produção de vinho para autoconsumo ainda lembra isso, é evidente que em outro momento histórico, o atual. Na região, a produção de vinho para consumo nas propriedades está ligada a etnia e cultura italiana. Esse produto fez parte da vida dos italianos e seus descendentes, nos momentos alegres e tristes e, sobretudo, da mesa das famílias integrando a alimentação diária. Fez parte da história desse povo. O hábito de consumo do vinho esteve ligado ao conceito de alimento como sinônimo de saúde. Houve um período, principalmente nas décadas de setenta e oitenta, em que o consumo de vinho estacionou, parreirais foram eliminados em muitas propriedades dando lugar às culturas de grãos. Essas mudanças faziam parte das transformações socioeconômicas pelas quais o país estava passando e que afetaram todos os aspectos da vida das pessoas, os sistemas de produção, as relações sociais, as relações de trabalho e a estrutura social modificaram profundamente os hábitos alimentares e de consumo. Wilkinson (1989:24) afirma que [...] o perfil básico da demanda alimentar é determinado em função das tendências econômicas mais gerais - urbanização, 46

48 distribuição de renda, reabsorção da mulher na economia formal, [...] e redefinição dos padrões de trabalho - como trabalho à distância.... O novo perfil da sociedade interferiu também na produção e no consumo da uva e do vinho. O objetivo do trabalho é fazer um diagnóstico e análise do setor da vitivinicultura da região, quantificando as propriedades envolvidas, a produção de uva, vinho e o consumo, conhecendo o espaço de mercado regional e as oportunidades existentes, as tecnologias de produção e as perspectivas futuras da atividade. Isso permite planejar a atividade e reduzir os riscos. 47

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50 2 A IMPORTÂNCIA SOCIOECONÔMICA DA VITIVINICULTURA A vitivinicultura, seja ela com fim de autoconsumo ou voltada para o mercado, é desenvolvida atualmente por famílias, distribuídas nos doze municípios envolvidos na pesquisa. Estima-se que mais de pessoas dedicam parte do tempo durante o ano na atividade vitivinícola. Essa atividade, que é um misto de produção de subsistência com atividade econômica e preservação cultural, tem uma capacidade de envolvimento social como poucas na região. A produção para o mercado de vinho e de uva atinge um valor anual de R$ ,00, valor distribuído para quase duas centenas de famílias no meio rural. A produção de vinho colonial para o mercado situa-se em torno de litros/ano/propriedade, o que significa uma receita de R$ 9.656,00 por unidade produtora, ou seja, mais de 32 salários mínimos/ano/unidade, valor do salário a vigorar a partir de maio de 2005, R$ 300,00. Em relação à uva comercializada, são mais de toneladas/ano cuja quantidade por unidade produtora situa-se na faixa de 16 toneladas, alcançando um valor médio de R$ ,00 por unidade, representando um renda de mais de 36,5 salários mínimos/ano. Considerando o consumo mínimo de litros de vinho/ano na região, como mostra o Anexo, incluindo a uva comercializada, o setor gera anualmente uma renda monetária 1 e não-monetária superior a R$ ,00. A renda monetária corresponde a 55% do montante. Isso vale dizer que do valor econômico gerado pela atividade, mais da metade tem finalidade mercantil. 1 Renda monetária diz respeito ao valor da produção para o mercado; a renda não-monetária corresponde ao valor da produção para o autoconsumo.

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52 3 METODOLOGIA Para obtenção das informações foram utilizados questionários com questões objetivas e subjetivas. O questionário foi dividido em quatro partes: a primeira obteve informações sobre a produção de vinho para consumo na propriedade; a segunda buscou dados sobre a produção de uva para a comercialização; a terceira coletou informações sobre produção de vinho para a comercialização; e a quarta e última parte teve por finalidade obter dados sobre o vinho comercializado nos estabelecimentos comerciais locais dos municípios. Os dados sobre produção de vinho para consumo nas propriedades foram obtidos fazendo um levantamento nas comunidades sobre o número de agricultores que produziam vinho para consumo. De posse da informação, cada município selecionava aleatoriamente um mínimo de 10% dos produtores de vinho e entrevistava. Foram entrevistados 205 produtores de vinho para consumo, 63 produtores de uva para a comercialização, 89 produtores de vinho colonial e 86 estabelecimentos comerciais que distribuem vinho. Os questionários foram aplicados pelos escritórios municipais da EMATER/RS-ASCAR. Além dos questionários aplicados foram entrevistados cinco técnicos da empresa, que têm atuação mais intensiva na vitivinicultura.

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54 4 A PRODUÇÃO DE VINHO PARA CONSUMO NAS PROPRIEDADES A produção de vinho para consumo nos estabelecimentos é uma atividade desenvolvida no meio rural e também nos centros urbanos da região. Mais de 70% da população da região, no início da década de setenta, vivia no meio rural, segundo dados do IBGE. As pessoas de meia idade do setor urbano ainda têm presentes aspectos da vida do meio rural, tido como local de muito trabalho e fartura, onde as pessoas se alimentam bem, produzem seu vinho e têm qualidade de vida. A memória desse estilo e concepção de vida induz um número cada vez maior de moradores urbanos a produzir vinho em casa, para consumo próprio e mesmo para a comercialização, a partir de uvas adquiridas no município, na região e fora dela. Entretanto, a maior parte da produção de vinho para consumo das famílias acontece no meio rural, com uva produzida na propriedade ou adquirida. A Tabela 1 mostra que, dos estabelecimentos que produzem vinho para consumo, mais de 26% elaboram vinho a partir da aquisição de uva, no todo ou em parte.

55 Tabela 1 - Número de estabelecimentos que produzem vinho para consumo, com produção de uva própria ou adquirida, por município. MUNICÍPIO Nº DE ESTABELECIMENTOS QUE ELABORAM VINHO COM UVA PRÓPRIA Nº DE ESTABELECIMENTOS QUE ADQUIREM UVA PARA ELABORAR O VINHO TOTAL DE ESTABELECIMENTOS QUE PRODUZEM VINHO Camargo Casca Ciríaco David Canabarro Gentil Marau Muliterno Nova Alvorada Santo Antônio do Palma São Domingos do Sul Vanini Vila Maria Total Fonte: Escritórios da EMATER/RS-ASCAR, Um outro aspecto importante na produção de vinho para consumo é que a maior parte dele é elaborado a partir de variedades de uvas americanas. Essas variedades nem sempre constam nas estatísticas, entretanto, são responsáveis pela quase totalidade do vinho elaborado e consumido nos estabelecimentos e na região. A Tabela 2 mostra a participação de cada variedade, em percentual, na produção de vinho para consumo na propriedade. Tabela 2 - Participação das diferentes variedades na elaboração dos vinhos para consumo, em percentual. V ARIEDADE PERCENTUAL Concord 39 Isabel 37 Niágara 18 Bordô 3 Goeth (casca dura) 2 Moscato 1 Outras (Embrapa ) 1 Fonte: EMATER/RS-ASCAR,

56 O vinho elaborado para consumo nas propriedades, litros, representa 51,5% do total do vinho consumido na região. Quando se faz a relação entre os dados do vinho elaborado e o número de propriedades produtoras, vê-se que a produção média de vinho por estabelecimento situa-se em torno de 314 litros/ano. Observa-se que a disponibilidade determina o consumo. Municípios que têm pouca produção de uva e vinho também consomem menos vinho. O vinho tinto é o mais consumido na região. Tabela 3 - Produção para consumo nas propriedades, por município e tipo de vinho. MUNICÍPIOS TINTO BRANCO ROSÉ TOTAL POR MUNICÍPIO Camargo Casca Ciríaco David Canabarro Gentil Marau Muliterno Nova Alvorada Santo Antônio do Palma São Domingos do Sul Vanini Vila Maria Total Fonte: EMATER/RS-ASCAR A necessidade de consumir vinho de qualidade, a associação do vinho como sinônimo de saúde, o aumento da área de videiras, a maior disponibilidade de uva, fatores econômicos e culturais que promovem o resgate da memória e das raízes históricas fizeram o número de estabelecimentos, a produção e o consumo de vinho aumentarem nos últimos três anos. A Tabela 4 dá uma noção da tendência da produção de vinho para consumo nos estabelecimentos, sejam eles rurais ou urbanos. Com exceção de dois municípios, São Domingos do Sul e Vila Maria, cuja produção se mostrou estável e um, Camargo, onde não foi possível identificar a tendência, os demais, nove, mostraram uma tendência de aumento na produção de vinho em casa para consumo. Este percentual de aumento variou de 10 a 50%. 55