UNIVERSIDADE TUIUTI DO PARANÁ FACULDADE DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE Ana Carolina Camargo de Oliveira

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1 UNIVERSIDADE TUIUTI DO PARANÁ FACULDADE DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE Ana Carolina Camargo de Oliveira CONTROLE DE QUALIDADE DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL EM UM ESTABELECIMENTO DE VAREJO CURITIBA 2009

2 1 CONTROLE DE QUALIDADE DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL EM UM ESTABELECIMENTO DE VAREJO CURITIBA 2009

3 2 Ana Carolina Camargo de Oliveira CONTROLE DE QUALIDADE DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL EM UM ESTABELECIMENTO DE VAREJO Trabalho de conclusão de curso apresentado ao curso de Medicina Veterinária da Faculdade de Ciências Biológicas e da Saúde da Universidade Tuiuti do Paraná, como requisito parcial para a obtenção do título de Médica Veterinária. Professora Orientadora: Profª. Elza Maria Galvão Ciffoni Orientadora Profissional: Cássima Garcia Laureano dos Santos CURITIBA 2009

4 3 Reitor Prof. Luiz Guilherme Rangel Santos Pró-Reitor Administrativo Sr. Carlos Eduardo Rangel Santos Pró-Reitora Acadêmica Profª. Carmen Luiza da Silva Pró-Reitor de Planejamento e Avaliação Sr. Afonso Celso Rangel Santos Pró-Reitor de Pós-graduação, Pesquisa e Extensão Prof. Roberval Eloy Pereira Diretor da Faculdade de Ciências Biológicas e da Saúde Prof. João Henrique Faryniuk Coordenadora do Curso de Medicina Veterinária Profª. Ana Laura Angeli Coordenadora de Estágio Curricular do Curso de Medicina Veterinária Profª. Ana Laura Angeli Metodologia Científica Prof. Jair Mendes Marques CAMPUS PROF. SIDNEY LIMA SANTOS Rua Sidney A. Rangel Santos, 238 Santo Inácio CEP: Curitiba Paraná Telefone:

5 4 TERMO DE APROVAÇÃO Ana Carolina Camargo de Oliveira CONTROLE DE QUALIDADE DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL EM UM ESTABELECIMENTO DE VAREJO Este Trabalho de Conclusão de Curso foi julgado e aprovado para obtenção de título de Médica Veterinária por uma banca examinadora do Curso de Medicina Veterinária da Universidade Tuiuti do Paraná. Curitiba, 30 de junho de 2009 Medicina Veterinária Universidade Tuiuti do Paraná Orientador: Profª. Elza Maria Galvão Ciffoni Universidade Tuiuti do Paraná Prof. Luiz Augusto Martins Gasparetto Universidade Tuiuti do Paraná Profª. Welington Hartmann Universidade Tuiuti do Paraná

6 5 APRESENTAÇÃO Este trabalho de Conclusão de Curso (T.C.C.) apresentado ao Curso de Medicina Veterinária da Faculdade de Ciências Biológicas e da Saúde da Universidade Tuiuti do Paraná, Campus Barigüi, pela universitária Ana Carolina Camargo de Oliveira, como requisito parcial para a obtenção de título de Médica Veterinária, é composto de Relatório de Estágio, no qual são descritas as atividades realizadas durante o período de 09 de fevereiro à 17 de março de 2009 na empresa Condor Super Center Ltda., localizada no município de Curitiba PR, dando ênfase a rotulagem de alimentos.

7 6 Aos meus pais por investirem tudo o que podiam e o que não podiam também para que eu pudesse me tornar gente. DEDICO

8 7 AGRADECIMENTOS Aos meus pais Sérgio e Ana por confiarem na minha capacidade e investirem naquilo que eu tenho de mais precioso: o conhecimento! Ao meu companheiro e amor Rogério pela paciência, por toda a ajuda e por ter confiado e esperado por mim nos momentos mais difíceis, amo! Agradeço aos meus irmãos Marcelo e Marina pelo constante interesse no meu trabalho que tanto me motivou a seguir em frente. À minha amada avó, Lázara por estar ao meu lado em todos os momentos me alimentando e cuidando de mim, obrigada! Aos meus mestres, em especial a Elza Ciffoni que mais do que professora se tornou uma amiga. À equipe do Condor Super Center, em especial a Cássima por ter me orientado não só na realização deste trabalho como também nos meus primeiros passos como profissional. Ao Renato pelo voto de confiança. Aos meus amigos de uma vida inteira que confiam a mim suas preciosidades, Rafaela e a Rhéa por me auxiliar neste e em tantos outros trabalhos durante toda a graduação, obrigada minhas amigas! Finalmente a minha Mel, sem ela eu não teria nem começado.

9 8 RESUMO O estágio curricular obrigatório foi realizado na empresa Condor Super Center Ltda., na cidade de Curitiba - PR. O período de estágio foi entre 09 de fevereiro e 17 de março de 2009, totalizando 360 horas. As atividades desenvolvidas estão relacionadas à Tecnologia de Produtos de Origem Animal, Inspeção Sanitária, Boas Práticas de Fabricação e Aplicação das Legislações Sanitárias Vigentes. Todas essas atividades visaram aperfeiçoar a formação acadêmica possibilitando a aplicação prática dos conhecimentos adquiridos na teoria em sala de aula e em visitas técnicas realizadas durante o período acadêmico. Palavras-chave: Responsável Técnico, Rotulagem, Fluxo de Produção.

10 9 LISTA DE TABELAS TABELA 1 TEMPERATURA DE ARMAZENAMENTO DOS PRODUTOS PERECÍVEIS...36

11 10 LISTA DE FIGURAS FIGURA 1 MODELO DE CHANCELA DO SIF FIGURA 2 MODELO DE CHANCELA DO SIP...22 FIGURA 3 MODELO DE CHANCELA DO SIM CURITIBA FIGURA 4 VEÍCULO DA CENTRAL DE DISTRIBUIÇÃO CONDOR...25 FIGURA 5 FUNCIONÁRIOS RECEBENDO MERCADORIAS...26 FIGURA 6 NOTA FISCAL DE RECEBIMENTO DE PRODUTOS...27 FIGURA 7 NOTA DE CONTROLE DE LACRE. 27 FIGURA 8 RÓTULO NA CAIXA DO PRODUTO...28 FIGURA 9 TEMPERATURA DE PRODUTO SENDO AFERIDA NO MOMENTO DO RECEBIMENTO FIGURA 10 TERMÔMETRO EXTERNO DA CÂMARA FRIA FIGURA 11 PRODUTOS IDENTIFICADOS COM ETIQUETA DO ESTABELECIMENTO...33 FIGURA 12 PLACA DE IDENTIFICAÇÃO DA CÂMARA FRIA...34 FIGURA 13 TRILHOS DE DIANTEIRO DENTRO DA CÂMARA FRIA DE CARNES FIGURA 14 PRODUTOS TRANSFORMADOS...37 FIGURA 15 BALCÃO DE ATENDIMENTO FIGURA 16 BALCÃO DE AUTOSSERVIÇO FIGURA 17 EXEMPLO DE RÓTULO DE IDENTIFICAÇÃO...45 FIGURA 18 LIXEIRA DE PEDAL FIGURA 19 LAVA-BOTAS FIGURA 20 PIA DE LAVAGEM DE MÃOS COM TOALHEIRO E SABONETEIRA...47 FIGURA 21 TANQUE DE LAVAGEM DE UTENSÍLIOS FIGURA 22 LÂMPADAS DA SALA DE MANIPULAÇÃO COM PROTEÇÃO ANTI-ESTILHAÇAMENTO...49 FIGURA 23 MOEDOR DE CARNE FIGURA 24 ARMÁRIO DE EMBALAGENS FIGURA 25 SERRA FITA...51 FIGURA 26 PROCEDIMENTO DE LAVAGEM DE FACAS FIGURA 27 PRODUTOS DE LIMPEZA JOHNSON 54 FIGURA 28 SABONETE LÍQUIDO ANTISSÉPTICO FIGURA 29 PROCEDIMENTO PARA LAVAGEM DE MÃOS...56 FIGURA 30 CARTAZ INFORMATIVO SOBRE USO DE ADORNOS 56 FIGURA 31 PANO DESCARTÁVEL SONTARA FIGURA 32 COMPROVANTE DE DEDETIZAÇÃO... 59

12 11

13 12 SUMÁRIO 1. INTRODUÇÃO DESCRIÇÃO DO LOCAL DE ESTÁGIO ATIVIDADES DESENVOLVIDAS RESPONSÁVEL TÉCNICO SERVIÇO DE INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL (SIPOA) PROCEDIMENTOS ACOMPANHADOS NO PONTO DE VENDA A VAREJO (LOJAS) RECEPÇÃO DE MERCADORIAS CONFERÊNCIA DO LACRE CONFERÊNCIA DA QUANTIDADE RECEBIDA TEMPERATURA CONFERÊNCIA DA DATA DE VALIDADE ARMAZENAMENTO DOS PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL NO ESTABELECIMENTO CÂMARA FRIA DE CARNES CÂMARA FRIA DE AVES CÂMARA DE CONGELADOS TRANSFORMAÇÃO DOS PRODUTOS BALCÃO DE ATENDIMENTO BALCÃO DE AUTOSSERVIÇO IDENTIFICAÇÃO DOS PRODUTOS NO PONTO DE VENDA IDENTIFICAÇÃO DO PRODUTO (DENOMINAÇÃO DE VENDA) LISTA DE INGREDIENTES DATA DE FABRICAÇÃO DATA DE VALIDADE PESO LÍQUIDO PREÇO POR QUILO ($\Kg) PREÇO FINAL NÚMERO DO LOTE FORMA DE CONSERVAÇÃO SALA DE MANIPULAÇÃO PROCEDIMENTOS DE HIGIENE E LIMPEZA DOS SETORES HIGIENE PESSOAL CONTROLE DE VETORES E PRAGAS URBANAS CONCLUSÃO REFERÊNCIAS... 62

14 13 1. INTRODUÇÃO O presente trabalho de conclusão do curso de Medicina Veterinária foi descrito pela acadêmica Ana Carolina Camargo de Oliveira, como requisito parcial para obtenção de título de Médica Veterinária pela Universidade Tuiuti do Paraná, campus Barigui. O estágio curricular foi realizado na empresa Condor Super Center Ltda., na cidade de Curitiba, Estado do Paraná, no período de 9 de fevereiro a 17 de abril de 2009, com carga horária de 360 horas, sob a supervisão profissional da Médica Veterinária Cássima Garcia L. dos Santos, CRMV-PR 4893, e orientação acadêmica da professora Elza Maria Galvão Ciffoni, CRMV-PR A carga horária foi cumprida de segunda a sexta-feira, das 8:00 às 17:00 horas, com intervalo de 1 hora para o almoço. Por dia, eram visitadas de duas a três lojas, conforme a necessidade de atenção dispensada a cada loja. O conteúdo deste trabalho foi baseado nas atividades desenvolvidas durante o período do estágio, em legislações vigentes, na teoria aprendida em sala de aula e na literatura existente sobre o tema abordado. Neste relatório está descrito o fluxo de produção de um ponto de venda de produtos de origem animal no varejo. Esse fluxo vai desde a recepção das mercadorias na loja até sua exposição para o cliente final. Um dos pontos importantes desse processo é a identificação do produto para o cliente. Este trabalho relata aspectos importantes da rotulagem de alimentos. A rotulagem de um alimento deve trazer todas as informações necessárias para identificar

15 14 o produto quanto à sua procedência, datas de fabricação, validade e registro no serviço de inspeção de produtos de origem animal. Todas essas atividades visaram aperfeiçoar a formação acadêmica possibilitando a aplicação prática dos conhecimentos adquiridos na teoria em sala de aula e em visitas técnicas realizadas durante o período acadêmico.

16 15 2. DESCRIÇÃO DO LOCAL DE ESTÁGIO A empresa Condor Super Center Ltda. é uma empresa varejista fundada em 1974, que atualmente possui 28 lojas sendo 11 hipermercados, 15 supermercados e duas centrais de distribuição. As lojas estão distribuídas nas cidades de Curitiba, Araucária, Campo Largo, São José dos Pinhais, Lapa, Ponta Grossa, Paranaguá, Maringá, Apucarana e Londrina. Além dos pontos de venda a varejo (lojas), a empresa possui duas grandes centrais de distribuição: Central de Distribuição Condor (CD) e uma central de distribuição dentro do Ceasa de Curitiba. CEASA (Central de Abastecimento do Paraná): Central de recebimento e distribuição de hortifrutigranjeiros. CENTRAL DE DISTRIBUIÇÃO CONDOR: Central de recebimento, armazenamento e distribuição de produtos de mercearia, bazar, eletrodomésticos, eletroeletrônicos, não alimentos e perecíveis. Central de Distribuição de Perecíveis (CD): Fica localizada dentro da Central de Distribuição, em local de acesso exclusivo, onde ocorre o recebimento, manipulação, armazenamento e expedição de produtos perecíveis. Por se tratar de uma empresa estritamente paranaense, a Central de Distribuição de Perecíveis possui Serviço de Inspeção do Paraná (SIP). Essa fiscalização permite a comercialização intermunicipal (dentro do estado do Paraná) dos produtos de origem animal pelo estabelecimento comercializador. As lojas da capital possuem o Serviço de Inspeção Municipal, SIM - Curitiba, que é necessário para estabelecimentos com sistema de autosserviço.

17 16 O objetivo principal da empresa é a venda a varejo, oferecendo produtos com alto padrão de qualidade e variedade, que atenda às necessidades dos clientes de forma diferenciada da concorrência, buscando junto ao fornecedor preço competitivo, com intuito de aumentar as vendas, reduzindo custos e cumprindo as margens e lucratividades previstas.

18 17 3. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS O local no qual foi cumprida a carga horária do estágio é um estabelecimento comercial com objetivo principal de venda a varejo. O trabalho desenvolvido durante o tempo de permanência na empresa foi direcionado a esta área. Para tanto, todos os procedimentos realizados na empresa nesse período, visaram estabelecer e primar pela qualidade, bem como pelas informações inscritas na legislação vigente, para garantir aos consumidores produtos de melhor qualidade e garantir a venda. As atividades desenvolvidas estão relacionadas à Tecnologia de Produtos de Origem Animal, Inspeção Sanitária, Boas Práticas de Fabricação e Aplicação das Legislações Sanitárias Vigentes. A rotina do estágio incluiu visitas técnicas às lojas de Curitiba, Araucária, Campo Largo e São José dos Pinhais com objetivo de fornecer aos funcionários dos setores de perecíveis orientações técnicas com relação à higiene e limpeza do setor, higiene pessoal, procedimentos operacionais, manipulação de alimentos e fluxo de produção, da recepção à venda dos produtos comercializados. Todas essas orientações têm por objetivo diminuir riscos de contaminação e garantir a qualidade do alimento comercializado. Foi possível, durante o estágio, verificar as informações contidas nos rótulos dos alimentos perecíveis, acompanhar a execução de projetos arquitetônicos em novas instalações, acompanhar visitas rotineiras e de inspeção da Vigilância Sanitária as lojas, verificação da aplicabilidade do manual de Procedimentos Operacionais Padrão (PPO) da empresa pelos setores de perecíveis das lojas.

19 18 Foram elaborados e executados cursos de manipulação e Boas Práticas de Fabricação, Treinamentos de Manipuladores de Alimentos e verificação do fluxo de mercadorias e fluxo de produção. Essas atividades foram desenvolvidas na área de perecíveis nas lojas onde ocorre venda a varejo e na Central de Distribuição de Perecíveis, onde é realizado o manejo de produtos em atacado (recepção, armazenagem, manipulação e expedição). O trabalho foi realizado em conjunto com a orientadora profissional, supervisores, gerentes, gerentes de perecíveis, encarregados de setor e demais funcionários a fim de gerar melhorias e garantir um bom funcionamento de todo o fluxo de produção.

20 19 4. RESPONSÁVEL TÉCNICO Cada vez mais o comércio sente a necessidade de ter um maior respaldo em procedimentos e em seus embasamentos legais, visto que a qualidade dos seus produtos é fator indispensável para a rentabilidade do setor. As atividades realizadas por um responsável técnico nessa área de atuação incluem higiene e manipulação de alimentos, procedimentos operacionais e fluxo de mercadorias, da recepção à venda dos produtos comercializados, além do treinamento de funcionários. É de suma importância conhecer as normas que regulamentam suas atividades. De acordo com a legislação estas funções devem ser exercidas por um Médico Veterinário, qualificado como Responsável Técnico, devido ao fato de possuir habilidade técnica específica para atuar na área de produtos de origem animal, bem como de possuir todo conhecimento que envolve a qualidade de diferentes processos (CRMV-PR, 2005). Os alimentos de origem animal constituem uma fonte essencial de proteína para o desenvolvimento do ser humano. Esse nutriente, por ser altamente nobre, deve ser aproveitado integralmente, para isso sua produção, manipulação e destinação devem ser extremamente elaboradas (GERMANO, 2003). O Médico Veterinário tem a responsabilidade de decidir sobre o que é apropriado para consumo e condenar o que é impróprio (produtos vencidos e com características organolépticas fora dos padrões), verificar as condições higiênico-sanitária dos estabelecimentos e dar o parecer final sobre os produtos inspecionados (SANTOS, ROCHA & CASALE, 2007).

21 20 O trabalho do Responsável Técnico em uma rede de varejo é bastante amplo, visto que ele atua auxiliando o comerciante desde o momento de solicitar o alvará do estabelecimento bem como a licença sanitária até o acompanhamento dos procedimentos rotineiros dos estabelecimentos. A dificuldades estão presentes, pois na maioria das empresa de varejo, como é o caso da empresa Condor Super Center, existem diversas lojas com diferentes estruturas, o que torna o acompanhamento de cada loja mais individualizado e complexo. O Responsável Técnico de um estabelecimento é co-responsável com este, em casos de fiscalizações, processos ou intimações por qualquer órgão fiscalizador, pelo próprio consumidor, ou em todo e qualquer processo que envolva a saúde pública. Diante disso, faz-se necessária recomendações por escrito, como forma comprobatória da ação do Responsável Técnico diante da empresa. 5. SERVIÇO DE INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL (SIPOA) As matérias-primas de origem animal devem ser provenientes de distribuidores fiscalizados por Serviços de Inspeção de Origem Animal. Produtos sem fiscalização adequada, clandestinos, expõem a população a grande risco de contrair doenças de origem alimentar, bem como de caráter zoonótico (comum entre homens e animais) (GERMANO, 2003). O Serviço de Inspeção de Produtos de Origem Animal é necessário em estabelecimentos produtores, fracionadores, manipuladores, transformadores e industrializadores de alimentos visando garantir a segurança alimentar dos produtos

22 21 comercializados. A atividade de inspeção de produtos de origem animal é exclusiva do Médico Veterinário, que tem por função inspecionar e fiscalizar os produtos destinados ao comércio nacional ou internacional, adotando medidas sanitárias de prevenção e manutenção da saúde humana e animal. O RIISPOA (Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitário de Produtos de Origem Animal) através da lei 1283 de 18 de dezembro de 1950, tornou obrigatória a prévia fiscalização, sob o ponto de vista industrial e sanitário, de todos os produtos de origem animal, preparados, transformados manipulados, recebidos acondicionados, depositados e em trânsito. Os alimentos, em sua origem, são considerados como insumos e portanto pertencem à área econômica, isto é, a Agricultura. Uma vez transformados, passam a ser considerados bens de consumo que fazem parte do setor social e se tornam preocupação de saúde pública (GERMANO, 2003). A inspeção pode ser realizada em três alçadas: a) Federal (Serviço de Inspeção Federal - SIF): é controlado pelo Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento e que permite que os produtos que possuam essa fiscalização (figura 1) possam ser comercializados em todo território nacional e possam ainda ser exportados (BRASIL, 1989).

23 22 FIGURA 1 MODELO DE CHANCELA DO SIF FONTE: Brasil, 2008 b) Estadual: A lei estadual n /94, torna obrigatória a prévia inspeção sanitária e industrial, em todo o território do Estado do Paraná, de todos os produtos de origem animal. Diante disso criou-se o Serviço de Inspeção Estadual (SIE) que é controlado pela Secretaria da Agricultura e do Abastecimento do Paraná (SEAB), responsável pelo registro e fiscalização (figura 2) das empresas que produzam matéria prima, manipulem, beneficiem, transformem, industrializem, preparem, acondicionem e embalem produtos de origem animal. FIGURA 2 MODELO DE CHANCELA DO SIP FONTE: Paraná, 2000

24 23 c) Municipal: A lei municipal 10168/2001 aprovada pelo decreto 70 do município, criou o Serviço de Inspeção Municipal de Produtos de Origem Animal de Curitiba - SIM CURITIBA que fiscaliza e inspeciona estabelecimentos suscetíveis de comercialização exclusiva no município de Curitiba. A fiscalização do SIM - Curitiba é realizada pela Secretaria Municipal de Saúde. Em Curitiba, a legislação prevê que somente estabelecimentos que possuam Serviço de Inspeção Municipal SIM possam ter produtos comercializados em sistema de autosserviço (CURITIBA, 2001). O artigo 33 do decreto 70 do município de Curitiba (2002), torna obrigatório o estabelecimento que comercializa produto de origem animal possuir um Medico Veterinário como responsável técnico habilitado. Estão sujeitos à rotulagem no SIM Curitiba, todos os produtos de origem animal que tenham sido de alguma forma transformados (manipulados) por estabelecimentos comerciais (CURITIBA, 2001). A chancela do SIM (figura 3), de acordo com o artigo 29 do decreto 70 do município (2002) deve conter alguns dizeres obrigatórios. Na curvatura superior da elipse deve conter a frase SECRETARIA MUNICIPAL DA SAÚDE em caixa alta e sem aspas; "SIM-CURITIBA" em caixa alta e sem aspas, dentro do semicírculo superior interno ao círculo maior; o número do registro do estabelecimento em substituição aos "zeros" no interior do semicírculo inferior; letras que classificam o estabelecimento em substituição aos "XX" no semicírculo inferior (AS para estabelecimentos de autosserviço); a palavra "INSPECIONADO" em caixa alta e sem aspas, no espaço entre os dois semicírculos internos. A chancela deve seguir o modelo 03 da lei que é utilizado para embalagens,

25 24 rótulos e outras identificações genéricas. FIGURA 3 - MODELO DE CHANCELA DO SIM - CURITIBA FONTE: Curitiba, 2002 Segundo o RIISPOA (1950) é expressamente proibida em todo o território nacional, a duplicidade de fiscalização industrial e sanitária em qualquer estabelecimento industrial ou entreposto de produtos de origem animal, que será exercida por um único órgão. 6. PROCEDIMENTOS ACOMPANHADOS NO PONTO DE VENDA A VAREJO (LOJAS) 6.1 RECEPÇÃO DE MERCADORIAS As mercadorias chegam às lojas em veículos vindos da Central de Distribuição Condor ou direto do fornecedor (figura 4). Esses veículos devem estar em perfeito estado de conservação para garantir a integridade e a qualidade a fim de impedir a

26 25 contaminação e a deterioração dos produtos transportados. FIGURA 4 - VEÍCULO DA CENTRAL DE DISTRIBUIÇÃO CONDOR A recepção dos produtos de origem animal ocorre em uma área destinada exclusivamente para esta finalidade, onde o veículo é estacionado em plataforma ou em local próprio, dependendo da estrutura da loja (figura 5). Os produtos chegam acompanhados da nota fiscal e de uma nota de controle de lacre. As notas são fornecidas pelo entregador e conferidas antes de autorizar o recebimento.

27 26 FIGURA 5 - FUNCIONÁRIOS RECEBENDO MERCADORIAS Na nota fiscal deve constar endereço, razão social, quantidade e descrição dos produtos (figura 6). A nota de controle de lacre deve conter o número do lacre que deve ser o mesmo que vem fixado na porta do caminhão (figura 7). Os produtos chegam acompanhados da nota fiscal e de uma nota de controle de lacre. As notas são fornecidas pelo entregador e conferidas antes de autorizar o recebimento. Após a conferência das notas são aferidas as temperaturas dos produtos as quais devem estar adequadas de acordo com a determinação do fabricante no rótulo do produto. As mercadorias são descarregadas, pesadas e são avaliadas a data de validade, quantidade e qualidade observando as condições das embalagens que armazenam as mercadorias.

28 27 FIGURA 6 - NOTA FISCAL DE RECEBIMENTO DE PRODUTOS FIGURA 7 - NOTA DE CONTROLE DE LACRE O responsável pela recepção deve observar as condições do entregador, que deve estar com uniforme adequado e limpo. Conferir na rotulagem do produto o nome e

29 28 composição, lote, data de fabricação e validade, número de registro no órgão oficial, CNPJ, endereço de fabricante e distribuidor (figura 8). A carga toda é conferida e levada para os setores onde é armazenada de acordo com a categoria: carnes bovinas, suínas, frangos e linguiças em câmaras frias do açougue e frios e embutidos na câmara fria da fiambreria. FIGURA 8 - RÓTULO NA CAIXA DO PRODUTO 6.2 CONFERÊNCIA DO LACRE É necessário verificar a presença e integridade do lacre do veículo de transporte que fica na porta do caminhão, ele deve estar íntegro, sem sinais de violação e deve ter o mesmo número da nota de controle de lacre.

30 CONFERÊNCIA DA QUANTIDADE RECEBIDA É realizada a contagem dos produtos e conferida com a nota fiscal fornecida pelo entregador, os valores têm que ser equivalentes. 6.4 TEMPERATURA De acordo com procedimentos padronizados internos (PPO), é utilizado termômetro digital que mede a temperatura de superfície do produto, visto que para utilizar o termômetro de haste, que mede o centro geométrico do produto, seria necessário violar embalagens e não haveria como controlar uma possível contaminação (figura 9). Caso produtos de origens diferentes sejam transportados em um mesmo veículo, a temperatura deve ser mantida de acordo com o produto que exige menor temperatura. Em caso de não haver descrição legal segue-se a indicação de temperatura de transporte indicada pelo fabricante. É aceitável uma variação de 2ºC para mais no momento do recebimento. As temperaturas são registradas em planilha no recebimento para garantir um monitoramento das mesmas e a qualidade dos produtos comercializados.

31 30 FIGURA 9 - TEMPERATURA DE PRODUTO SENDO AFERIDA NO MOMENTO DO RECEBIMENTO 6.5 CONFERÊNCIA DA DATA DE VALIDADE O prazo de validade é verificado em todos os lotes, ou caixa por caixa no caso de produtos que venham em caixas de papelão. As mercadorias são conferidas com relação à data de validade, sendo que esta deve estar dentro do prazo de 2/3 de vida útil do produto para evitar o seu vencimento, levando em conta o tempo necessário para a armazenagem, manipulação e exposição do produto com uma margem de segurança para o tempo de comercialização. Qualquer produto que esteja fora dos padrões acima exigidos são devolvidos ao fornecedor com justificativa do problema identificado: produto fora do prazo de validade, produto com prazo de validade muito curto, embalagem violada, temperatura fora da recomendada, entre outros.

32 31 7. ARMAZENAMENTO DOS PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL NO ESTABELECIMENTO Depois dos procedimentos de recepção das mercadorias, os produtos são encaminhados para o setor de perecíveis do estabelecimento, podendo ser para a área de açougue ou fiambreria, dependendo do produto. O tempo máximo de armazenagem de um produto varia de acordo com o grau de perecibilidade do mesmo, e com o tipo de armazenagem, devendo este período estar rigorosamente de acordo com as especificações dos alimentos estocados (GERMANO, 2003). No açougue são armazenadas carnes bovinas, suínas e de frango in natura, frangos temperados, miúdos de frango e de carne bovina e linguiças. A temperatura do local de armazenamento é essencial, pois a velocidade das reações biológicas nos alimentos eleva-se em relação direta ao aumento de calor (SOUZA, FARIA & NEVES, 2003). Como a temperatura influencia a multiplicação microbiana, a falta de controle da temperatura de conservação dos alimentos perecíveis acarreta perdas econômicas, nutricionais e a segurança sanitária alterando as características organolépticas dos alimentos (VALENTE & OLIVEIRA, 2003). A disposição dos produtos nas câmaras frias deve obedecer a data de vencimento. Produtos com a data de vencimento mais próxima são posicionados a serem comercializados em primeiro lugar (sistema PVPS - primeiro que vence primeiro que sai). Todas as câmaras frias possuem termômetro que possibilitam a leitura da

33 32 temperatura do lado de fora da câmara, o que garante a uniformidade da mesma na conservação dos produtos armazenados (figura 10). FIGURA 10 TERMÔMETRO EXTERNO DA CÂMARA FRIA Todos os produtos devem estar adequadamente identificados (figura11) com etiqueta do fabricante ou na impossibilidade de manter o rótulo original do produto, as informações devem ser transcritas em etiqueta apropriada com o nome, data de fabricação e data de validade.

34 33 FIGURA 11 PRODUTOS IDENTIFICADOS COM ETIQUETA DO ESTABELECIMENTO As mercadorias são protegidas contra contaminação cruzada, sendo separadas, nas prateleiras ou pallets, de acordo com o layout pré-estabelecido pelo projeto arquitetônico, em cada câmara fria. Os produtos devem ser separados por origem: carne bovina, de frango, carne suína e lingüiças não podem ter contato no armazenamento. Todos os produtos armazenados que já tenham sido transformados devem estar adequadamente identificados com etiqueta que determine a designação do produto (figura 12), sua data de fabricação ou fracionamento e validade, após a abertura ou retirada da embalagem original (BRASIL, 2004).

35 34 FIGURA 12 PLACA DE IDENTIFICAÇÃO DA CÂMARA FRIA As caixas onde são armazenados os produtos são brancas e de material liso, lavável e impermeável, sem ficarem em contato direto com o piso, apoiadas sobre estrados ou pallets ou acondicionadas em prateleiras metálicas. Os produtos podem ainda ser armazenados nas próprias caixas de papelão em que são recebidos. Isso só é possível quando a comercialização desses produtos for rápida, para que a umidade da câmara não forme colônias fúngicas e esporos nas caixas de papelão. Normalmente produtos armazenados desta forma são aqueles que estão em oferta e que, portanto, possuem um giro rápido. O empilhamento máximo das caixas depende das especificações dos fabricantes, evitando que as mesmas fiquem encostadas nas paredes ou diretamente sobre o solo (GERMANO, 2003). Dentro das câmaras os produtos ficam afastados 10 cm das paredes, essa distância mínima é necessária para garantir a circulação de ar entre as caixas o que

36 35 garante a manutenção adequada da temperatura (SOUZA, FARIA & NEVES, 2003). 7.1 CÂMARA FRIA DE CARNES Nesta câmara a temperatura fica entre 0 e 3 C. Esta câmara possui trilhos para o armazenamento de dianteiros bovinos e costelas que são penduradas em ganchos (figura13). As lâmpadas possuem proteção contra estilhaçamento. FIGURA 13 TRILHOS DE DIANTEIRO DENTRO DA CÂMARA FRIA DE CARNES

37 CÂMARA FRIA DE AVES Nesta câmara a temperatura permanece entre 0 e 4 C. As lâmpadas possuem proteção contra estilhaçamento. 7.3 CÂMARA DE CONGELADOS Nesta câmara a temperatura fica entre 12 e -15 C. As lâmpadas possuem proteção contra estilhaçamento. TABELA 1: TEMPERATURA DE ARMAZENAMENTO DOS PRODUTOS PERECÍVEIS PRODUTO TEMPERATURA MÍNIMA TEMPERATURA MÁXIMA CARNES BOVINAS E MIÚDOS BOVINOS 0 Celsius 7 Celsius RESFRIADOS FRANGOS E MIÚDOS DE FRANGO 0 Celsius 4 Celsius RESFRIDOS LINGUIÇAS RESFRIADAS 0 Celsius 10 Celsius CONGELADOS - 10 Celsius - 12 Celsius

38 37 8. TRANSFORMAÇÃO DOS PRODUTOS Para cumprir o objetivo principal do estabelecimento que é a venda no varejo, os produtos recebidos devem ser transformados em porções menores (figura 14), para que viabilize a exposição ao consumidor. Nesta etapa a manipulação é realizada observando-se procedimentos que evitem a contaminação cruzada. FIGURA 14 PRODUTOS TRANSFORMADOS Até que seja distribuído e consumido a obtenção de produto seguro depende tanto da qualidade da matéria-prima quanto da sua manutenção (SOUSA, FARIA & NEVES, 2003).

39 38 A exposição desses produtos pode ser feita em duas formas, no balcão de atendimento ou o no balcão de autosserviço. 8.1 BALCÃO DE ATENDIMENTO No balcão de atendimento ficam expostos os produtos que ainda não possuem etiqueta final de peso e precificação, e que podem ainda ser transformados, fracionados de acordo com a solicitação do cliente que é atendido por um funcionário do açougue com conhecimento dos produtos expostos e treinado para atender prontamente a solicitação do cliente (figura 15). O produto pode ser fracionado e é embalado, pesado e etiquetado na presença do cliente. Existe ainda neste balcão a comercialização de produtos na embalagem do fabricante que são apenas pesados e etiquetados no momento da venda, já possuindo embalagem própria. 8.2 BALCÃO DE AUTOSSERVIÇO Entende-se por autosserviço a comercialização de produtos de origem animal manipulados, fracionados, embalados e etiquetados na ausência do consumidor e que fiquem expostos à disposição dos clientes (CURITIBA, 2001). Neste balcão os produtos transformados ficam expostos em bandejas de polipropileno, devidamente porcionados e precificados, o que garante agilidade na comercialização e comodidade ao consumidor, evitando filas e proporcionando maior