Comportamento reológico da polpa de buriti com leite. Rheological behavior of the buriti pulp with milk

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1 REVISTA DE BIOLOGIA E CIÊNCIAS DA TERRA ISSN Volume 8 - Número - º Semestre 008 RESUMO Comportamento reológico da polpa de buriti com leite Karla dos Santos Melo 1, Rossana Maria Feitosa de Figueirêdo, Alexandre José de Melo Queiroz Este trabalho teve como objetivo estudar o comportamento reológico da formulação elaborada com polpa de buriti e leite nas temperaturas de 10, 0, 0, 0 e 50ºC e velocidades de rotação variando entre 0,5-100,0 rpm. Foi utilizado para a coleta dos dados experimentais o viscosímetro Brookfield modelo RVT. A análise estatística dos dados experimentais das viscosidades aparentes foi feita utilizando o programa Assistat. Os modelos reológicos de Ostwald-de-Waelle, Mizrahi Berk, Herschel Bulkley e Casson foram ajustados às curvas da tensão de cisalhamento em função da taxa de deformação utilizando o programa Statistica. Verificou-se que a viscosidade aparente da polpa de buriti com leite diminuiu com o aumento da velocidade de rotação e com o aumento da temperatura. A viscosidade aparente da polpa de buriti com leite em função da temperatura pode ser estimada por equações lineares, com coeficientes de determinação superiores a 0,95; e em função da velocidade de rotação por meio de equações polinomiais de 5 grau, com coeficientes de determinação superiores a 0,9. O modelo reológico de Mizrahi-Berk apresentou os melhores ajustes, com os maiores coeficientes determinação e menores desvios percentuais médios. A polpa de buriti com leite apresentou comportamento de fluido não-newtoniano com características pseudoplásticas. Palavras-chave: Mauritia flexuosa, viscosidade aparente, fluido pseudoplástico Rheological behavior of the buriti pulp with milk ABSTRACT In this work was studied the rheological behavior of the formulation elaborated with buriti pulp and milk at 10, 0, 0, 0 and 50 ºC and rotation speeds ranges rpm. Experimental data were obtained in a viscometer Brookfield model RVT. The statistical analysis of the experimental data of the apparent viscosities was made using the Assistat software. The rheological models of Ostwaldof-Waelle, Mizrahi-Berk, Herschel-Bulkley and Casson were fitted to shear stress versus shear rate, using the Statistica software. It was verified that the apparent viscosity of the buriti pulp with milk decreased with the increase of the rotation speed and with the increase of the temperature. The apparent viscosity of the buriti pulp with milk in function of the temperature can be represented for lineal equations, with determination coefficients above The apparent viscosity of the buriti pulp with milk in function of the rotation speed can be represented for polynomial equations of 5 degree, with determination coefficients above 0.9. The Mizrahi-Berk model was found to be most suitable to fit the shear stress versus shear rate data, with the largest determination coefficients and smaller medium percentile deviations. The buriti pulp with milk presented non-newtonian fluid behavior with pseudoplastic characteristics. Keywords: Mauritia flexuosa L., apparent viscosity, pseudoplastic fluid 197

2 1 INTRODUÇÃO O Brasil destaca-se pela riqueza de sua biodiversidade, devido principalmente a sua vasta extensão territorial e posição geográfica privilegiada. Os frutos das espécies nativas do Brasil oferecem um elevado valor nutricional, além de atrativos sensoriais como, cor, sabor e aroma peculiares e intensos, ainda pouco explorados comercialmente. Algumas frutas nativas do Brasil, como o araticum, o buriti, a cagaita e o pequi, apresentam teores de vitaminas do complexo B, tais como as vitaminas B1, B e PP, equivalentes ou superiores aos encontrados em frutas como o abacate, a banana e a goiaba, tradicionalmente consideradas como boas fontes destas vitaminas. Entretanto, grande parte das frutas nativas de regiões típicas de clima tropical são, especialmente, ricas em carotenóides. Os frutos de palmeiras, como o buriti, o tucumã, o dendê, a macaúba e a pupunha são fontes potenciais de carotenóides pró-vitamina A (COSTA & VIEIRA, 00). O buritizeiro (Mauritia flexuosa L. f.) é uma palmeira da família Arecaceae, que vegeta nas regiões alagadas e úmidas do Centro, Norte e Nordeste do Brasil (ALMEIDA et al., 1998). Esta planta é aproveitada quase em sua totalidade: a polpa de seus frutos é utilizada na culinária de diversas formas, como geléia, sorvetes, cremes e doce, o qual é vendido em delicadas caixas que são confeccionadas com a própria madeira do buriti; têm-se as raspas de buriti, obtidas a partir da secagem solar da polpa do fruto raspada; a paçoca de buriti, quando se misturam, às raspas, um pouco de farinha de mandioca e de rapadura. Do seu fruto também é extraído óleo comestível, com alto teor de vitamina A. Da parte interna do estipe da palmeira é produzida a farinha. Desta planta é extraído o saboroso palmito do broto terminal da planta. Suas folhas apresentam formato de leque com as quais são feitas redes, coberturas de tetos, cordas e balaios. E por fim do seu estipe e das inflorescências imaturas faz-se refresco que após um processo fermentativo obtêm-se o vinho de buriti. A polpa do buriti é muito consistente, o que dificulta o seu consumo direto. Produtos desse tipo podem ser comercializados na forma de blends, isto é, misturas com outros produtos. Misturas com a polpa de buriti além de diminuir a sua viscosidade trata-se de um novo produto para mercado. Uma alternativa de mistura com esta polpa é o leite, o qual tem em abundância no mercado e dependendo da concentração utilizada pode proporcionar sensorialmente sabor, cor e aparência atrativas. O leite é um dos alimentos mais nutritivos que existem, sendo rico em proteínas de alta qualidade e fornecendo todos os 10 aminoácidos essenciais, assim como ácidos graxos, imunoglobinas e outros micronutrientes (ROCHA, 00). Para a fabricação de produtos que utilizam polpa de frutas e para definição dos processos é indispensável o conhecimento das suas propriedades físicas e químicas. Dentre essas propriedades o comportamento reológico ocupa posição de grande destaque (VIDAL et al., 000). É através destes dados que a indústria apresenta a possibilidade, respeitando as características individuais de cada fruta, de desenvolver tecnologias e aumentar o padrão de qualidade dos seus produtos. O conhecimento das propriedades reológicas dos alimentos torna-se necessário para uma série de aplicações como: controle de qualidade, conhecimento da estrutura física e, principalmente, controle e dimensionamento de processos industriais (MOURA et al., 005). De acordo com VIDAL & GASPARETTO (000) apesar do comportamento reológico ocupar posição de grande destaque há escassez de dados sobre propriedades reológicas de sucos, polpas e misturas de frutas brasileiras. Frente ao exposto, este trabalho foi realizado com o objetivo de estudar o comportamento reológico, em diferentes temperaturas, da polpa de buriti com adição de leite. MATERIAL E MÉTODOS Este trabalho foi desenvolvido no Laboratório de Armazenamento e Processamento de Produtos Agrícolas (LAPPA), da Unidade Acadêmica de Engenharia Agrícola, no Centro de Tecnologia e Recursos Naturais no Campus I da Universidade Federal de Campina Grande (UFCG). 198

3 .1 Matérias-primas Foram utilizadas como matérias-primas polpa de buriti (Mauritia flexuosa L. f.), com um teor de sólidos solúveis totais de 9,80 o Brix, proveniente do Município de Codó do Estado do Maranhão, e leite pasteurizado tipo C adquirido no mercado local de Campina Grande, Paraíba.. Formulação Foi elaborada uma formulação contendo partes iguais da polpa de buriti e do leite (1:1) através da homogeneização em liquidificador dos componentes.. Viscosidade aparente As medidas das viscosidades aparentes da polpa de buriti com leite foram feitas, em sextuplicata, nas temperaturas de 10, 0, 0, 0 e 50 C à pressão ambiente, utilizando um viscosímetro Brookfield modelo RVT. Nos experimentos utilizou-se o spindle número 5, nas velocidades de rotação de 0,5; 1,0;,5; 5,0; 10,0; 0,0; 50,0; e 100,0 rpm.. Modelos reológicos Com os dados experimentais obtidos no viscosímetro para as diferentes temperaturas e velocidades de rotação, calculou-se as tensões de cisalhamento e as taxas de deformação utilizando-se a metodologia de MITSCHKA (198). Os modelos de Ostwald-de-Waelle ou Lei da potência (Equação 1), Mizrahi Berk (Equação ), Herschel Bulkley (Equação ) e Casson (Equação ) foram ajustados às curvas da tensão de cisalhamento em função da taxa de deformação para descrever o comportamento reológico da polpa de buriti com leite, utilizando-se o programa computacional Statistica versão 5.0. n K. τ = γ (1) em que: τ - tensão de cisalhamento (Pa) γ& - taxa de deformação (s -1 ) K - índice de consistência (Pa.s n ) n - índice de comportamento do fluido (adimensional). n M 0,5 τ = K OM + K M γ () em que: τ - tensão de cisalhamento (Pa) γ& - taxa de deformação (s -1 ) K 0M - raíz quadrada da tensão inicial (Pa) K M - índice de consistência (Pa.s n ) n M - índice de comportamento do fluido (adimensional). n H τ = τ OH + κ H γ () em que: τ - tensão de cisalhamento (Pa) γ& - taxa de deformação (s -1 ) τ 0H - tensão de cisalhamento inicial (Pa) K H - índice de consistência (Pa.s n ) τ & em que: τ - tensão de cisalhamento (Pa) γ& - taxa de deformação (s -1 ) (Pa) 0,5 0,5 = K 0C + K C γ () K 0C τ 0C = -tensão de cisalhamento inicial K C - viscosidade plástica de Casson (Pa.s) Utilizou-se com critérios para a determinação do melhor ajuste dos modelos aos dados experimentais o coeficiente de determinação (R ) e o desvio percentual médio (P), calculado pela Equação P = n n i= 1 x exp x x exp teor em que: P - desvio percentual médio (%) x exp - valor experimental x teor - valor teórico n - número de dados experimentais.5 Análise estatística ) (5) Utilizando-se o programa ASSISTAT (SILVA & AZEVEDO, 00) os dados das viscosidades aparentes foram submetidos à análise de variância e as médias comparadas pelo teste de Tukey, a 5% de probabilidade, 199

4 quando o teste F da análise de variância foi significativo. O delineamento seguiu um esquema fatorial composto por 8 velocidades de rotação (0,5; 1,0;,5; 5,0; 10,0; 0,0; 50,0 e 100,0 rpm) x 5 temperaturas (10, 0, 0, 0 e 50 ºC) x 6 repetições. Também foi feita a regressão na análise de variância para representar o comportamento da viscosidade aparente em função da temperatura e da viscosidade aparente em função da velocidade de rotação, selecionando-se desta forma as equações de regressões polinomiais significativas que representassem as viscosidades. RESULTADOS E DISCUSSÃO Têm-se na Tabela 1 os valores médios das viscosidades aparentes da polpa de buriti com leite nas temperaturas de 10, 0, 0, 0 e 50 ºC, nas diferentes velocidades de rotação, analisadas em esquema fatorial, para a interação dos fatores velocidade de rotação e temperatura. Nota-se que em todas as temperaturas os valores da viscosidade aparente diminuíram com o aumento da velocidade de rotação. Este comportamento se assemelha ao encontrado por TORRES et al. (00), ao trabalharem com a polpa de umbu-cajá concentrada na temperatura de 10 C. Verifica-se nas temperaturas de 10, 0 e 0 ºC que esta diminuição da viscosidade aparente com o aumento da velocidade de rotação foi estatisticamente significativa entre as velocidades de 0,5; 1,0;,5; 5,0; 10,0 e 0,0 rpm, de acordo com o teste de Tukey a 5% de probabilidade, porém entre as velocidades de rotação de 0 e 50 rpm e entre 50 e 100 rpm, nestas mesmas temperaturas, as viscosidades aparentes são estatisticamente iguais. Observa-se nas temperaturas de 0 e 50 C que a diminuição da viscosidade aparente com o aumento da velocidade de rotação foi menos intensa do que nas temperaturas mais baixas. Constata-se nestas temperaturas que entre as velocidades de 0,5; 1,0;,5; 5,0 e 10,0 rpm as viscosidades aparentes, de acordo com o teste de Tukey a 5% de probabilidade, são estatisticamente diferentes. Porém, na temperatura de 0 C, entre as velocidades de 10 e 0 rpm, entre 0 e 50 rpm e entre 50 e 100 rpm não existe diferenças significativas entre as viscosidades aparentes da amostra em estudo; na temperatura de 50 C entre as velocidades de 10 e 0 rpm e entre as velocidades de 0, 50 e 100 rpm as viscosidades aparentes são estatisticamente iguais. Em termos percentuais, a diminuição das viscosidades aparentes com o aumento da velocidade de rotação, para cada temperatura, apresenta os seguintes índices entre a menor (0,5 rpm) e a maior velocidade de rotação (100 rpm): na temperatura de 10 C a redução foi de 98,18%; na temperatura de 0 C de 98,15%; na temperatura de 0 C de 97,61%; na temperatura de 0 C de 97,51% e na temperatura de 50 C de 97,%. Confirmando que, apesar de pequena, quanto maior a temperatura menor é a redução da viscosidade aparente com o aumento da velocidade de rotação. Com relação ao comportamento da viscosidade aparente em relação ao aumento da temperatura, para cada velocidade de rotação, observa-se de maneira geral que os valores das viscosidades aparentes diminuíram com o aumento da temperatura, exceto nas velocidades de 50 e 100 rpm. Estes resultados se assemelham aos encontrados por VIDAL et al. (00) ao trabalharem com polpa de manga (Mangífera indica L-Keitt) nas temperaturas de 10, 0, 0, 0, 50 e 60 C. Nota-se que nas velocidades de rotação de 0,5; 1,0 e,5 rpm os valores das viscosidades aparentes diminuíram estatisticamente com o aumento da temperatura de acordo com o teste de Tukey a 5% de probabilidade. Para a velocidade de rotação de 5,0 rpm o valor da viscosidade na temperatura de 10 C não difere significativamente do valor na temperatura de 0 C que não difere da temperatura de 0 C. Para a velocidade de10 rpm não existe diferenças significativas entre os valores das viscosidades aparentes entre as temperaturas de 10 e 0 C, entre as temperaturas de 0, 0 e 0 C e entre as temperaturas de 0 e 50 C. Para a velocidade de 0 rpm os valores das viscosidades são estatisticamente iguais entre as temperaturas de 10, 0, 0 e 0 C, e entre as temperaturas de 0, 0, 0 e 50 C. Para as velocidades de rotação de 50 e 100 rpm o aumento da temperatura não influenciou nos valores das viscosidades aparentes de acordo com o teste de Tukey a 5% de probabilidade. 00

5 Em termos percentuais, a diminuição das viscosidades aparentes com o aumento da temperatura, apresentou os seguintes índices entre os valores na menor (10 C) e na maior temperatura (50 C), para as velocidades de rotação de 0,5; 1,0;,5; 5,0; 10 e 0 rpm, de 70%, 66,%, 6,99%, 56,51%, 55,% e 51,9%, respectivamente. Baseando-se nestes percentuais fica evidenciado que com o aumento da velocidade de rotação a influencia do aumento da temperatura nos valores da viscosidade aparente diminui. O valor da viscosidade aparente da polpa de buriti com leite a 10 o C na velocidade de rotação de 0,5 rpm é próximo ao valor determinado por TORRES et al. (00) para a polpa de umbu-cajá com 15 o Brix a 10 o C que foi de 7,6 Pa.s. Na temperatura de 0 o C a viscosidade da polpa de buriti com leite é inferior ao valor determinado por EVANGELISTA et al. (00) para a polpa de umbu com 10 o Brix a 0 o C na velocidade de rotação de 1,0 rpm que foi de,7 Pa.s. Tabela 1. Valores médios das viscosidades aparentes (Pa.s) da polpa de buriti com leite Velocidade de rotação (rpm) Temperatura (ºC) ,5, aa,00 ab,67 ac 19,67 ad 1,00 ae 1,0,67 ba 18,8 bb 16,67 bc 11,8 bd 8, be,5 11,7 ca 10,00 cb 8,1 cc 6, cd,1 ce 5,0 6,50 da 5,7 dab,9 db,90 dc,8 dd 10,80 ea,8 eab,07 eb,50 ebc 1,70 ec 0, fa,0 fab 1,78 fab 1,65 efab 1,1 efb 50 1,1 fga 0,9 fga 0,87 fga 0,7 fga 0,55 fa 100 0,79 ga 0,6 ga 0,59 ga 0,9 ga 0,6 fa DMS 1, 1,60 1,0 0,6 0,81 CV (%) 5,65 9,0 9,1 5,71 10,98 MG 11,76 9, 7,59 5,89,00 DMS p/ colunas =1,1; DMS p/ linhas =1,01; CV (%) =8,18; MG = 7,7Pa.s DMS - Desvio mínimo significativo; MG - Média geral; CV - Coeficiente de variação Obs: As médias seguidas pela mesma letra minúscula nas colunas e maiúscula nas linhas, não diferem estatisticamente pelo teste de Tukey, a 5% de probabilidade Na Tabela são apresentadas apenas às equações de regressão polinomiais significativas a 1% de probabilidade propostas para o cálculo da viscosidade aparente da polpa de buriti com leite em função da temperatura, nas diferentes velocidades de rotação (0,5; 1,0;,5; 5,0; 10,0; 0,0; 50,0 e 100,0 rpm). Nota-se que para as velocidades de rotação de 0,5 e,5 rpm a equação que apresentou o maior coeficiente de determinação na estimativa da viscosidade aparente em função da temperatura foi a equação quadrática. Para a velocidade de 5 rpm a equação com maior R para a predição do valor da viscosidade aparente em função da temperatura foi a equação linear. Para as velocidades de 10, 0 e 50 rpm a equação que melhor representa a relação da viscosidade em função da temperatura foi a de grau. Já para as velocidades de 1,0 e 100 rpm a equação com maior R foi a de grau. Verifica-se que todas as equações apresentadas apresentaram coeficientes de determinação (R ) superiores a 0,95. TORRES et al. (00), ao trabalharem com polpa de umbu-cajá sugeriram equações lineares, com coeficientes de determinação (R ) superiores á 0,85, para estimar a viscosidade aparente em função da temperatura nas velocidades de rotação de 0,5, 1,0,,5, 5,0, 10, 0, 50 e 100 rpm. 01

6 Tabela. Equações de regressão propostas para o cálculo da viscosidade aparente da polpa de buriti com leite em função da temperatura Velocidade de rotação (rpm) Equação** R 0,5 η = 9, 0,7500T 0,9851 η = 5,667 1,16T + 0,006905T 0,9968 1,0 η = 7,9667 0,967T 0,985 5 η = 50,8,7T + 0,T 0,00561T +, 10 T 1,0000,5 η = 1,51 0,18T 0,9955 η = 1,81 0,1T 0,0001T 0,9996 5,0 η = 7,500 0,09167T 0,999 η =,650 0,098T 0, =,9067 0,01055T 0,000658T η 0,9857 =,65 0,115T + 0,005T 0,0000T η =,6000 0,07T 0,9589 η 0,9967 =, 0,0105T 0,00081T η 0,9691 η =,06 0,1015T + 0,0017T + 0, T 0,9951 η = 1,0 0,015T 0, η = 1,77 0,0711T + 0,00057T 0,0000T 0,990 η = 0,8687 0,009967T 0, = 1,0680 0,08T + 0,001101T 1, 10 T 5 η 0,991 = 1,5150 0,17T + 0,0060T 0,000165T + 1,0 10 T 6 η 1,0000 η = Viscosidade (Pa.s); T - temperatura ( o C); ** - significativo a 1% de probabilidade (p-valor < 0,01). As equações de regressão polinomiais significativas a 1% de probabilidade propostas para o cálculo da viscosidade aparente da polpa de buriti com leite em função da velocidade de rotação, nas temperaturas de 10, 0, 0, 0 e 50 C são apresentadas na Tabela. Observa-se que todas as equações apresentaram coeficientes de determinação (R ) superiores a 0,9 e são polinômios de 5 grau. Tabela. Equações de regressão propostas para o cálculo da viscosidade aparente da polpa de buriti com leite em função da velocidade de rotação Temperatura ( C) Equação** R = 5,6 17,1V +,1V 0,11V + 0,0019V 1,0 10 V 5 5 η 0,98 = 5, 1,90V + 1,6V 0,078V + 0,001V 7,5 10 V 6 5 η 0,98 = 6,85 9,7V + 1,17V 0,056V + 0,00099V 5, 10 V 6 5 η 0,9691 = 0,67 7,9V + 0,9V 0,0V + 0,00078V, 10 V 6 5 η 0,977 = 1,8,80V + 0,60V 0,09V + 0,00051V,8 10 V 6 5 η 0,95 ** - significativo a 1% de probabilidade (p-valor < 0,01); η - viscosidade aparente (Pa.s); V velocidade de rotação (rpm). Os valores dos parâmetros dos modelos reológicos de Ostwald-de-Waelle (Lei da Potência), Herschel-Bulkley, Casson e Mizrahi- Berk, ajustados as curvas da tensão de cisalhamento em função da taxa de deformação para cada temperatura estudada, bem como os coeficientes de determinação (R ) e os desvios percentuais médios (P) encontram-se na Tabela. Verifica-se que dentre os modelos testados, o modelo de Mizrahi-Berk foi o que apresentou os melhores ajustes, com os maiores coeficientes de determinação (R > 0,99), e os menores desvios percentuais médios inferiores (P 1,77%). Comportamento semelhante foi 0

7 encontrado por FERREIRA et al. (00a), ao trabalharem com polpa de goiaba nas temperaturas de 10, 0, 0, 0, 50 e 60 C, os quais obtiveram também os melhores ajustes com o modelo de Mizrahi-Berk obtendo R superiores a 0,98. Constata-se que entre 10 e 0 o C o parâmetro do modelo de Mizrahi-Berk n M (índice de comportamento do fluido) apresentou uma diminuição com o aumento da temperatura e o índice de consistência (K M ) aumentou com o aumento da temperatura. O parâmetro K 0M entre 10 e 0 o C também diminuiu com o aumento da temperatura. Tem-se ainda que os valores de n M < 1, caracteriza a formulação de polpa de buriti com leite como um fluido pseudoplástico. Analisando-se os parâmetros de ajuste do modelo de Ostwald-de-Waelle (Lei da Potência), verifica-se que com o aumento da temperatura houve uma diminuição nos índices de consistência (K) e uma tendência de aumento do índice de comportamento do fluído (n). A confirmação da amostra em estudo tratar-se de um fluido pseudoplástico também é confirmada por este modelo, em razão de n também ter sido inferior a unidade. QUEIROZ et al. (00) ao trabalharem com suco de cupuaçu nas temperaturas de 10, 15, 0, 5 e 0 C também verificaram tratar-se de um fluido pseudoplástico. Observa-se para o modelo de Herschel- Bulkley que entre 10 e 0 o C o parâmetro tensão de cisalhamento inicial (τ 0H ) e entre 10 e 0 o C o índice de comportamento de fluido (n H ) diminuíram com o aumento da temperatura; entre 10 e 0 o C o índice de consistência (K H ) aumentou com o aumento da temperatura. FERREIRA et al. (00b) ao trabalharem com polpa de cajá observaram que a tensão de cisalhamento inicial (τ 0H ) também diminuiu com o aumento da temperatura. Verifica-se para o modelo de Casson que os valores do parâmetro K oc diminuíram com o aumento da temperatura, este comportamento também foi observado por SILVA et al. (005) ao trabalharem com suco de acerola com 1 Brix nas temperaturas de 5, 0, 5, 50, 65 e 85 C. Os valores da viscosidade plástica de Casson (K c ) variaram em uma pequena faixa entre 0,1 e 0,5. Tabela. Parâmetros, coeficientes de determinação (R ) e erro experimental (%) dos modelos reológicos para a polpa de buriti com leite Parâmetro Modelo Temperatura ( C) R P (%) Ostwald-de-Waelle (Lei da Potência) K n 10 6,0990 0,668 0,9819 6,5 0 5,0 0,9 0,9865,6 0,800 0,87 0,989,7 0,696 0,95 0,9879,96 50,51 0,150 0,996,06 Temperatura ( C) τ OH K H n H R P (%) Herschel-Bulkley 10,817,098 0,6 0,999 1,1 0,1907,1866 0,1 0,9897, 0 1,10,10 0,9 0,990,97 0-1,1611,7987 0,509 0,9889,6 50-0,1,81 0,9 0,998,1 Temperatura ( C) K OC K c R P (%) Casson 10,660 0,508 0,9867,9 0,1751 0,175 0,950,7 0 1,9517 0,85 0,9 5,5 0 1,717 0,99 0,9188 6, ,979 0,68 0,9 6,69 Temperatura ( C) K OM K M n M R P (%) Mizrahi-Berk 10 1,950 0,60 0, 0,9995 0,7 0 0,9951 1,198 0,185 0,9918 1,7 0 0,908 1,88 0,1560 0,9918 1,76 0-0,9806,8858 0,1075 0,9915 1,7 50-0,196 1,8971 0,178 0,995 1,5 0

8 Na Figura 1, pode ser visto o comportamento reológico da polpa de buriti com leite, onde estão graficados os valores da tensão de cisalhamento em função da taxa de deformação com ajuste pelo modelo de Mizrahi- Berk. Observa-se que para uma taxa de deformação fixa, a tensão de cisalhamento diminui com o aumento da temperatura. Este comportamento também foi observado por FERREIRA et al. (00c) ao trabalharem com polpa de açaí nas temperaturas de 10, 0, 0, 0, 50 e 60 C. Verifica-se que as curvas não apresentaram uma relação linear entre a tensão de cisalhamento e a taxa de deformação, caracterizando a polpa de buriti com leite como um fluido não newtoniano. Fato este também observado por OLIVEIRA et al. (006) ao trabalharem com polpa de cupuaçu nas temperaturas de 0, 5 e 50 C. Figura 1. Relação entre a tensão de cisalhamento e a taxa de deformação da polpa de buriti com leite com ajuste pelo modelo de Mizrahi-Berk CONCLUSÕES A viscosidade aparente da polpa de buriti com leite diminuiu com o aumento da velocidade de rotação e com o aumento da temperatura. A viscosidade aparente da polpa de buriti com leite em função da temperatura pode ser estimada por equações de regressão lineares, com coeficientes de determinação superiores a 0,95. A viscosidade aparente da polpa de buriti com leite em função da velocidade de rotação pode ser estimada por meio de equações polinomiais de 5 grau, com coeficientes de determinação superiores a 0,9. O modelo reológico de Mizrahi-Berk foi o que melhor se ajustou as curvas te tensão de cisalhamento em função da taxa de deformação. A polpa de buriti com leite apresentou comportamento de fluido não-newtoniano com características pseudoplásticas. 5 REFERÊNCIAS BIBLIOGRAFICAS ALMEIDA, S. P.; PROENÇA, C. E. B.; SANO, S. M.; RIBEIRO, J. F. Cerrado: espécies vegetais úteis. Planaltina: Embrapa-CPAC, p. COSTA, T. A.; VIEIRA, R. T. Frutas do cerrado: frutas nativas do cerrado: qualidade nutricional e sabor peculiar. 00. Disponível em:< abalhos/am00/arquivos/ pdf>. Acesso em: janeiro de 007. EVANGELISTA, I. J.; QUEIROZ, A. J. M.; FIGUEIRÊDO, R. M. F. Viscosidades aparentes 0

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10 comportamento reológico da polpa de manga (mangífera indica L-Keitt). Ciência Tecnologia dos Alimentos, v. 1, n., p. 9-, 00. [1] Engenheira Agrícola, Mestranda em Engenharia Agrícola, CTRN/UFCG, Campina Grande PB, (0XX8) , [] Eng o. Agrícola, Prof. Doutor, Unidade Acadêmica de Engenharia Agrícola, UFCG, Campina Grande-PB, CEP , 06