GUIA DO PROJETO. Este guia é um auxílio às indústrias na preparação de seus projetos dentro do escopo do Projeto Café na Merenda, Saúde na Escola.

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1 GUIA DO PROJETO Introdução: Este guia é um auxílio às indústrias na preparação de seus projetos dentro do escopo do Projeto Café na Merenda, Saúde na Escola. Após a assinatura do Termo de Adesão, cabe à indústria, em parceria com a Escola, previamente escolhida, montar o projeto preenchendo as diretrizes deste Guia. O Guia possui atividades definidas como essenciais, ou seja, que devem ser executadas para a manutenção da conformidade com as diretrizes do Projeto. Além disso, existem atividades definidas como opcionais, que podem ser inseridas no Projeto em função dos interesses específicos e orçamento da Indústria e seus parceiros no Projeto. ANEXOS: 1) FLUXO OPERACIONAL (orientações sobre o passo a passo de implementação do projeto) 2) RECOMENDAÇÕES TÉCNICAS DO CAFÉ 3) DICAS DE PREPARO DO CAFÉ. 1

2 DADOS DO PROJETO: Nome da Indústria: Endereço: Telefone: Nome do Principal Executivo: Nome do Responsável pelo Projeto: Cargo do Responsável pelo projeto: Telefone e do responsável pelo projeto: Nome da Escola: Endereço: Telefone: Nome do(a) Diretor(a): Número de alunos total: Número de educadores total: Número de alunos alvos do projeto: Número de educadores alvos do projeto: 1 a a 4 a série: 5 a a 8 a série: 1 a a 4 a série: 5 a a 8 a série: Instâncias de Governo envolvidas (se aplicável): Nome das Secretarias e Responsáveis (se aplicável): Parceiros Envolvidos (se aplicável): 2

3 Adesão CRONOGRAMA A elaboração do cronograma é de extrema importância para o sucesso do projeto. O projeto deve ser dividido em partes, fazendo-se a previsão do tempo necessário para passar de uma fase a outra. Não esquecer que há determinadas partes que podem ser executadas simultaneamente enquanto outras dependem das fases anteriores. Distribuir o tempo total disponível para a realização do projeto ajuda no bom andamento do mesmo. Com o cronograma você pode ver claramente se está vencendo as etapas necessárias, se está adiantado ou atrasado. Isso permite acompanhar seu progresso e fazer pequenas correções de rota, e nada como um bom mapa para colocá-lo no caminho certo novamente. ATIVIDADE Preparação e Aprovação do Projeto Sensibilização (Escola e parceiros) Preparação da Implementação Treinamento preparador Lançamento Fornecimento piloto (2 a 3 vezes / semana) Fornecimento integral (diário) Início da Pesquisa Atividades extras (palestras, visitas indústria degustações,concursos...) Término da Pesquisa Encerramento do projeto S 06 O 06 CRONOGRAMA DE ATIVIDADES DO PROJETO: N 06 D 06 J F M A M J MESES /ANO J A S O N D J F M A M J J A Nota: Preencher com um x o período planejado para a execução das atividades. Devem estar programado no mínimo três atividades extras. Pesquisa Médico - Científica: Fase 1 (antes da introdução do café na merenda) / Fase 2 (após 1 ano da introdução do café na merenda) / Fase 3 (após 2 anos da introdução do café na merenda). Condução das pesquisas com estudantes poderão ser feitas alternativamente por: 1) Professoras da escola desde que acertado com a direção da Escola e devidamente orientada e treinada; 2) Por funcionários da indústria treinados pela ABIC; 3) Profissional da área de educação (pedagogo) ou médica com custo pago pela ABIC. A empresa deverá indicar abaixo qual a alternativa será escolhida. Opção escolhida: ( ) 3

4 ORÇAMENTO O orçamento é a sua programação e, conseqüentemente, administração financeira. Os itens sugeridos abaixo são para serem preenchidos visando um bom planejamento de custos e investimentos no desenvolvimento do projeto. Açúcar Café Leite Cafeteira Item do Orçamento Valor Mensal Valor Total Outros Equipamentos: (descrever) Reprodução de materiais Comunicação Outros Investimentos e Despesas (descrever) OBJETIVOS E METAS O sucesso é decorrência de um planejamento de metas e objetivos, registrado de forma clara, com datas, prazos, ações e especificações detalhadas para tudo o que se desejada alcançar. Início Final Número de alunos a serem envolvidos Número de Educadores a serem envolvidos Número de Pais a serem envolvidos Número de horas homem de treinamento total Investimento total da indústria em 2 anos Investimento total de parceiros em 2 anos Outras metas (descrever) 4

5 SUGESTÃO DE ATIVIDADES EXTRAS Visando o envolvimento da escola, do aluno e da comunidade com o projeto, a ABIC sugere uma série de atividades para ampliar a integração indústria X comunidade, despertando uma consciência críticoconstrutiva e formadora de opinião sobre o produto café e, conseqüentemente, educando para o consumo. ATIVIDADES Quantidade. Datas Previstas SENSIBILIZAÇÃO Palestras com médicos e especialistas TÉCNICAS E QUALIDADE Capacitação de Alunos (treinamentos) Palestra sobre café / Educação para consumo (História, Qualidade do produto, dicas preparação) Degustação de produtos a base de café (bolo, sorvete, biscoito.) COMUNICAÇÃO E MARKETING Visita monitorada à indústria Concurso de Redação Concurso de Receita Concurso de Desenho OUTRAS ATIVIDADES (descrever) Nota: Preencher a quantidade e as datas programadas para a execução da atividade escolhida 5

6 PLANILHA DE APROVAÇÕES: PARECER DE CONFORMIDADE: ( ) SIM ( ) NÃO ADEQUAÇÕES A FAZER: APROVAÇÃO: ABIC: DATA: INDÚSTRIA: ESCOLA: PARCEIRO (se aplicável): INSTÂNCIA DE GOVERNO (se aplicável): 6

7 ANEXO 1 - FLUXO OPERACIONAL ROTEIRO BÁSICO Fase 1 - ADESÃO E APROVAÇÃO DO PROJETO 1. Envio do Termo de Adesão para a ABIC 2. Recebimento do Kit de apresentação do Projeto (Brochura do Projeto + CD apresentação) 3. Definição da Escola onde será implantado o Projeto 4. Preenchimento do Guia do Projeto (GP) 5. Aprovação e autorização da ABIC. FASE 2 - PREPARAÇÃO E MPLEMENTAÇÃO 1. Receber os materiais do projeto 2. Compra dos equipamentos necessários e negociação de insumos com parceiros 3. Treinamento e capacitação do operador/ merendeira. 7

8 4. Agendamento dos eventos que envolvam pessoal de fora da indústria ou equipe ABIC, conforme projeto aprovado (reserva de datas dos envolvidos). 5. Conscientização da equipe da Escola, estando pronta para o início do fornecimento. FASE 3 IMPLANTAÇÃO DO CAFÉ NA MERENDA Programação de lançamento Verificação da estrutura: Armazenagem do material, instalações elétricas e outras Fornecimento do café com leite e outros insumos Implantação do serviço de café na merenda e acompanhamento Condução das pesquisas com estudantes de acordo com a opção determinada no GP Cumprimento do plano de eventos extras Atualização das informações do projeto - Relatórios FASE 4 - ENCERRAMENTO 1. Reunião com Escola para preparação da finalização do projeto 2. Atualização final das informações finais do projeto comunicadas à Coordenação 3. Divulgação dos resultados de pesquisa 8

9 Anexo 2 - RECOMENDAÇÕES TÉCNICAS DO CAFÉ 1. Introdução Estas recomendações visam estabelecer requisitos técnicos para o café a ser servido no projeto Café na Merenda, Saúde na Escola. Foi elaborada pela equipe técnica da ABIC e aprovada pela Comissão Permanente da Qualidade da ABIC e Comitê Gestor da ABIC. Novas revisões podem ser aprovadas e editadas pelas mesmas funções que aprovaram a revisão inicial. As empresas participantes do Projeto terão um prazo definido pelo Comitê Gestor, para se adequarem aos eventuais novos requisitos técnicos definidos. O café a ser servido no Projeto será do tipo SUPERIOR, segundo norma do PQC Programa de Qualidade do Café ABIC. O objetivo é assegurar ao projeto CAFÉ NA MERENDA, SAÚDE NA ESCOLA um padrão de produto de qualidade superior e com a garantia da certificação ABIC. A organização do projeto, seguindo decisão do Conselho Gestor, dará preferência às empresas certificadas no PQC. As demais empresas, que ainda não participam do PQC, deverão assumir um compromisso de adesão e certificação do programa no prazo de 100 dias contatos a partir do início (singular) dos trabalhos, renováveis a critério da ABIC; 2. Condições Gerais 2.1 Definição do Produto Cafés com qualidade recomendável para uso do Símbolo da Qualidade Superior ABIC são aqueles constituídos de cafés arábica ou blendados com café robusta/conillon, que atendam aos requisitos característicos e de qualidade global da bebida. 2.2 Abrangência dos requisitos Esta norma especifica requisitos que devem ser aplicados para a organização que executa as operações de armazenamento de matéria-prima, torrefação, ensilagem, moagem e acondicionamento em embalagens individuais e/ou coletivas e sua armazenagem. 3. Características do Produto 3.1. Aspecto Cafés com qualidade recomendável para uso do Símbolo da Qualidade Superior ABIC são aqueles constituídos por grãos de café tipo 6 COB ou melhores, com máximo de 10% em peso de grãos com defeitos pretos, verdes e ardidos, admitindo-se a utilização de grãos de safras passadas de cafés verde claros com qualquer bebida. Recomenda-se evitar a presença de grãos pretos-verdes ou fermentados Características físicas Cafés com Qualidade Recomendável, torrados em grão ou torrados e moídos, devem ter como recomendação o ponto de torra variando entre 45 e 75 pontos no Disco Agtron, ou equivalente, correspondendo ao intervalo Moderadamente Escuro a Moderadamente Claro. 9

10 Observação: Classificação por meio do Sistema Agtron / SCAA Roast Classification Color Disk. Pode ser usado instrumento similar de detecção eletrônica de cores, tal como os chamados colorímetros, desde que a resposta seja em termos da classificação do Sistema Agtron. Torração Nº Disco Agtron Classificação 25 Muito escura Não Recomendável 35 Escura Escura 45 Moderadamente Escura 55 Média Média 65 Média Clara Clara 75 Moderadamente Clara 85 Clara Não Recomendável 95 Muito Clara Cafés com Qualidade Recomendável não devem apresentar alteração ou adulteração por qualquer forma ou meio, inclusive pela adição de corantes ou outros produtos que modifiquem a sua especificação, cujo emprego é vedado, não se admitindo sob qualquer forma a adição de cafés esgotados (borra de solúvel, borra de infusão de café torrado e moído) Características químicas Umidade, em g/100g Máximo 5,0% Resíduo Mineral Fixo, em g/100g Máximo 5,0% Resíduo Mineral Fixo, insolúvel em ácido clorídrico a 10% v/v, em Máximo 1,0% g/100g Cafeína, em g/100g Mínimo 0,7% Cafeína para o produto descafeinado, em g/100g Máximo 0,1% Extrato Aquoso, em g/100g Mínimo 25,0% Extrato Aquoso para o produto descafeinado, em g/100g Mínimo 20,0% Extrato Etéreo, em g/100g Mínimo 8,0% 3.4. Características sensoriais recomendáveis e qualidade global da bebida Característica Aroma Acidez Amargor Sabor Sabor estranho Adstringência Corpo Qualidade global Superior Característico Baixa a moderada Moderado Característico e equilibrado Livres de sabor fermentado, mofado e de terra Baixa Razoavelmente encorpado Razoavelmente bom a Bom 3.5. Características Biológicas Em conformidade com Portaria 277, de 23 de setembro de Legislação adicional relativa ao produto Deve obedecer às seguintes regulamentações: 10

11 a) Resolução 277/05, de 23 de setembro de b) Resolução SAA-37, de 09/11/01, acrescida da SAA- de 11/03/2004 da SAAESP (Norma Técnica para Fixação da Identidade e Qualidade do Café Torrado em Grão e do Café Torrado e Moído), no que se refere especificamente à metodologia de prova dos atributos sensoriais e da qualidade global. c) Instrução Normativa No. do Ministério da Agricultura Embalagem e Rótulo Deve obedecer à legislação vigente sobre embalagens e rotulagens (Resolução RDC 259 de 20/09/2002). Adicionalmente, os Cafés com Qualidade Recomendável devem ser embalados em embalagens apropriadas, como por exemplo tipo almofada ou a vácuo ou com atmosfera inerte ou com válvula aromática ou sólida/hermética. Venda a granel é permitida com o uso de outros tipos de embalagens, desde que com prazo de validade inferior a 40 dias após a torração Características Macroscópicas Deve obedecer à legislação vigente Características Microscópicas Deve obedecer à legislação vigente, com uma tolerância admitida de no máximo 1% de impurezas (cascas e paus do café), em g/100g Características Microbiológicas Deve obedecer à legislação vigente. 4. Requisitos Obrigatórios Auditáveis Relativos ao Produto 4.1. Resumo Para que os Cafés sejam considerados de acordo com esta norma (Qualidade Recomendável), estes devem estar de acordo com os seguintes critérios: Estar conforme as especificações de Pureza, por meio do teste de Microscopia; Estar conforme as especificações em relação à Ficha Técnica; Estar conforme as especificações da qualidade global, conforme segmentação do PQC Testes a serem realizados no produto Característica: Qualidade Global da Bebida Tipo de teste: Análise Sensorial de Atributos do Café conforme Ficha Técnica do PQC e Qualidade Global (QG), realizada por equipe selecionada e treinada, fazendo uso de escala de 0 a 10 para Qualidade Global, segundo método descrito na observação. Limite especificado: QG >= 6,0 e < 7,3 (Qualidade Global igual ou superior a 6,0 pontos e inferior a 7,3 pontos), para o uso do Símbolo da Qualidade ABIC Superior. 11

12 ANEXO 3 - DICAS DE PREPARO DO CAFÉ Com este guia pretende-se dar uma informação básica dos aspectos relativos ao manejo do café torrado e moído, da preparação, da conservação da bebida, limpeza e manutenção das cafeteiras, com o propósito de que o preparador do café as conheça e as obedeça para obter uma excelente preparação. 1. GENERALIDADES: O CAFÉ. quanto melhor a qualidade da matéria-prima, mais suave, deliciosa e aromática será a bebida. o sabor do café depende da qualidade (blend). o ponto de torra e a moagem são importantes na determinação de um café de qualidade o café se deteriora facilmente em função do ar, da umidade, do calor, do tempo e do contato com odores estranhos. Por isso ele deve ficar acondicionado sempre distante desse tipo de materiais. uma vez aberta a embalagem o pó de café deve permanecer na embalagem, dentro de recipientes plásticos herméticos, num local fresco ou preferencialmente na geladeira. A ÁGUA. evite utilizar água da torneira devido ao excesso de cloro. O cloro da água altera o sabor da bebida. use preferencialmente água filtrada ou mineral. as impurezas da água ficam no interior da cafeteira ou na própria bebida, contaminando-a e alterando seu sabor. O PREPARO a preparação da bebida consiste na extração do sabor e aroma do café torrado e moído através de água quente. a água deve estar numa temperatura entre 90 0 C e C (não deixe ferver).prepare somente a quantidade de bebida que vai ser consumida imediatamente ou no máximo durante a hora seguinte use medida, não adivinhe. Para se extrair 1 litro (1000ml) de café pode-se usar a tabela abaixo Qualidade da bebida Fraca Média Forte Quantidade de pó por litro abaixo de 70 gramas de 70 à 90 gramas 100 gramas 12

13 se a bebida ficar amarga, áspera ou desagradável, diminua o tempo de contato da água com o café, diminuindo a quantidade do pó. pelo pó de café deve passar somente água quente e jamais o café já preparado. A recirculação torna a bebida muito amarga, áspera e desagradável. o pó de café usado (café esgotado, borra) é o pior inimigo do sabor e aroma, e da sua saúde. Nunca o reutilize, sequer misturando-o ao pó de café fresco. Para garantir a qualidade ideal, o pó de café já usado e a bebida preparada devem ficar sempre separados nunca prepare a bebida em recipientes sujos ou sobre bebida velha deguste com prazer um café preparado na hora, ou o mais recente possível. A característica da bebida café é a de ir deteriorando-se lentamente e, por isso, um café preparado há mais tempo não tem o mesmo sabor agradável de um café fresco. nunca deixe a bebida ferver nem a submeta a mudanças bruscas de temperatura. Tampouco a armazene por longo período de tempo, mesmo que em garrafas térmicas. O ideal é mantê-la a temperatura constante entre 75º C e 85ºC, no máximo por uma hora. Em filtros de papel ou pano, não pressione a camada de café para baixo, deixe o pó espalhar-se uniformemente. Despeje água em fio no centro do filtro, sem mexer com a colher. se a cafeteira possui partes de alumínio ou cobre em contacto com a bebida, passe-a para um recipiente de material inerte, como por exemplo, de vidro ou esmaltado. nunca prepare ou armazene a bebida já adoçada porque se formará uma crosta de caramelo nas paredes do recipiente, que causará um mau sabor ao café. habitue-se a tomar a bebida sem adoçá-la ou, pelo menos, a prová-la pura algumas vezes, para certificar-se de suas qualidades as garrafas térmicas devem ser muito limpas e de uso exclusivo do café. Para uma maior extração o ideal é colocar o pó de café na água quente antes de entrar em ebulição (96 0 C), mexer com colher a de pau até fazer um creme na superfície do recipiente e depois coar. pode -se também colocar o pó de café no coador, umedecendo todo o pó e despejando a água em fio. a colher de pau deve ser de uso exclusivo do café. Não utilize a mesma colher em temperos, refogados ou outros alimentos. quando novos, os coadores de pano devem ser lavados com água fervente, para retirar a goma ou outros resíduos. E fervê-lo em água com café para que ele adquira o sabor do café os coadores de pano, após serem utilizados, devem ser lavados somente com água e jamais com detergentes, alvejantes ou mesmo café que sobrou. 13

14 lembre-se, não reaproveite o pó usado e nem recircule a bebida. 2. Cafeteira Profissional e Industrial Cafeteira Profissional: utilize cafés com moagem média. use uma medida padrão para a quantidade de pó. Recomenda-se 70 à 100 gramas de pó para 1 litro de bebida ( 6 à 8 colheres de sopa cheias). A medida correta deve ser experimentada até encontrar aquela que melhor atenda o seu paladar. conserve sempre a cafeteira limpa e em bom estado. coloque água na camisa externa do equipamento e ajuste o termostato para a temperatura de 90 à 95º C. Verifique a voltagem do equipamento. verifique sempre o nível da água do compartimento externo ( camisa ), senão poderá queimar a resistência da cafeteira. esses equipamentos normalmente utilizam coadores de pano, portanto sempre que não estiverem sendo usados deixe-os mergulhados em água fria. assim que a água atingir a temperatura indicada, retira-se o volume de água suficiente para a preparação da bebida. misture o pó de café com a água quente que foi retirada do reservatório e coe no filtro existente na parte interna da cafeteira. Ajusta-se o termostato para 80ºC, para que a bebida permaneça aquecida. deve-se preparar somente a quantidade que será consumida em 1 hora, no máximo. não deixe o coador de pano com a borra em contato com a bebida. para que a bebida fique homogênea, retire uma parte dela pela torneira do equipamento e misture-a com a que está dentro do tanque 14

15 ao iniciar uma nova preparação assegure-se de que não tem mais bebida dentro do equipamento. Ajuste o termostato para a temperatura de preparação (95ºC) e reinicie o procedimento. Cafeteira Industrial: Os procedimentos para as cafeteiras industriais de grande porte são muitos similares às das cafeteiras profissionais, exceto na forma de se misturar o pó de café na água quente. A melhor forma de preparação é: Colocar o pó de café necessário em uma caneca grande. Retirar água quente suficiente para se fazer uma pasta, e mexer com uma colher de pau. Adicionar a pasta ao coador. Com a caneca acrescentar água quente até completar o volume estabelecido. Ao final da operação retire a borra. 3. Limpeza e Higienização depois de cada preparação deve-se desprezar o café já usado. a limpeza dos equipamentos é fundamental para a manutenção na qualidade da bebida. o porta filtro e o coador de pano devem ser lavados apenas com água. a jarra que ficar armazenada a bebida, também deve ser lavada com água em abundância. caso queira limpar as partes metálicas de uma cafeteira, utilize somente sabão neutro, com esponjas macias. Para limpar as torneiras, desligue o equipamento da tomada, desmonte a torneira e utilize a água da caldeira (ainda quente) para melhor higienização das mesmas A limpeza do depósito deve ser feita diariamente, no final do expediente, trocando toda a água da caldeira. Lembre-se sempre que o equipamento deve estar desligado da tomada. Nunca utilize detergente, sabão, esponja metálica ou solvente. Não esqueça de repor a água antes de ligar e equipamento. 15