ESTUDO DA UTILIZAÇÃO DO SUCO DE CAJÁ (Spondias mombin L.) COMO ADJUNTO DO MALTE, EM DIFERENTES CONCENTRAÇÕES, NA PRODUÇÃO DE

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1 ESTUDO DA UTILIZAÇÃO DO SUCO DE CAJÁ (Spondias mombin L.) COMO ADJUNTO DO MALTE, EM DIFERENTES CONCENTRAÇÕES, NA PRODUÇÃO DE CERVEJA. STUDY OF CAJA JUICE USE (Spondias mombin L.) AS MALT ADJUNCT IN DIFFERENT CONCENTRATIONS IN BEER PRODUCTION. Laryssa Damasceno Muniz* Verena Fiscina de Mello José Ailton Conceição Bispo Vanildo Luiz Del Bianchi Giovani Brandão Mafra de Carvalho Resumo A cerveja é geralmente produzida com malte de cevada, lúpulo, água e levedura, sendo que parte do malte pode ser substituído por adjuntos, que são outras fontes de carboidratos fermentáveis. Assim, utilizou-se o suco da fruta Cajá, em concentrações de 15% e 49% em peso do mosto, como adjunto misto do malte com o objetivo de produzir uma cerveja de baixa fermentação, Lager. Os resultados mostram que o aumento da concentração de adjunto no mosto cervejeiro não favoreceu a fermentação. A amostra contendo 15% de suco de cajá produziu 7,48% v/v de etanol utilizando 98,70 g/l de extrato aparente, enquanto que a produção de etanol da amostra com 49% de adjunto produziu 5,55% v/v de etanol e consumiu 93,69 g/l de extrato aparente. Os resultados da produtividade volumétrica em etanol (Qp), do rendimento real em etanol (Yp/s) e da fermentabilidade também demonstraram melhor desempenho da levedura no mosto com 15% de adjunto, sendo que os maiores valores de Qp alcançado foi de 0,51g/L.h, Yp/s de 0,50 g/g e fermentabilidade de 98%. Palavras Chave; Cajá (Spondias mombin L.); Adjunto; Ceveja;

2 L. D. Muniz; V. F. Mello J. A. C. Bispo G. B. M. Carvalho Laboratório de Fermentação, Departamento de Tecnologia, Universidade Estadual de Feira de Santana (UEFS), Avenida Transnordestina, S/N. Novo Horizonte, Feira de Santana Ba, Brasil. Telefone: (75) V. L. Del Bianchi Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho (UNESP), Instituto de Biociências Letras e Ciências Exatas de São José do Rio Preto, Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos. Rua Cristóvão Colombo, 2265, Jardim Nazareth São Jose do Rio Preto, SP Brasil. vanildo@ibilce.unesp.br 1. INTRODUÇÃO A produção de cerveja é uma das mais antigas aplicações da fermentação na área alimentícia. Evidências históricas datam a cerveja sendo produzida na Babilônia em 6000 a. C (NEDOVIC et al., 2001). Essa bebida é produzida, geralmente, através da fermentação alcoólica do mosto de malte de cevada e água, com adição de lúpulo, pela ação de leveduras (CARVALHO, 2007). Parte do malte de cevada pode ser substituída por adjuntos que, segundo Stewart (1994), podem ser definidos como qualquer fonte de carboidrato, diferente do malte de cevada, que contribui com açúcares para o mosto (VENTURINI et al., 2001). A utilização de adjuntos para completar o mosto é uma alternativa para a redução de custos utilizada na indústria cervejeira (PIDDOCKE et al., 2009). Os adjuntos podem ser classificados como amiláceos e açucarados. Entre os amiláceos estão principalmente o milho e o arroz, já os açucarados mais usados na indústria são os xaropes de cereais, o açúcar invertido e o açúcar comum. O nível de substituição do malte pelo adjunto pode chegar até 50% e cada cervejaria define a proporção malte / adjunto para cada tipo de cerveja que produz. O abuso

3 na quantidade de adjunto pode resultar em mostos nutricionalmente pobres para a fermentação alcoólica e de elevada viscosidade, tornando a sua filtração lenta. Além disso, os mostos obtidos somente com o malte, usualmente apresentam excesso de componentes nitrogenados, mas à medida que se aumenta a percentagem de adjunto, ocorrem problemas relacionados com falta de nitrogênio no meio (CASEY, 1984). Recentemente, novas técnicas e processos têm sido desenvolvidos para a produção de cervejas diferentes, tais como livres de álcool, de baixo teor alcoólico, e com sabores e aromas diferenciados (AGU, 2006), utilizando tanto os adjuntos mais convencionais, bem como outras fontes de açúcares, como as frutas, no processo cervejeiro. Hoje em dia a biotecnologia inclui uma vasta gama de diferentes tecnologias que podem ser aplicadas em cada um dos diferentes setores de alimentos e agricultura. Neste contexto, vários estudos para obter alimentos ou bebidas de frutas estão amplamente sendo realizados (CARVALHO, et al., 2008a). A fruta Cajá (Spondias mombin L.), por apresentar características importantes como um favorável valor de sólidos solúveis (ºBrix) para a fermentação (10,2 Brix analisado por Tiburski et al. (2011) e 12,3 Brix citado por Dias (2003)) e compostos voláteis, como os ésteres Acetato de Etila, Acetato de Citronela e Benzoato de Butila, importantes no flavour da cerveja quando pronta, pode ser uma matéria prima de potencial valor quando utilizada como adjunto do malte na produção de cerveja. O gênero Spondias, que pertence à família Anacardiaceae, possui entre 8 a 12 espécies que são mais encontradas na região tropical da América do Sul. A fruta cajá (Spondias mombin L.), também conhecida como taperebá ou cajá-mirim, referida às vezes como Spondias lutea L, é uma pequena fruta de forma ovóide (aproximadamente 3-4 cm de diâmetro) caracterizada por um suco doceamargo e de sabor e aroma agradáveis (BORA et al., 1991). A produção de cerveja é basicamente resumida em poucas fases, Figura 1: (a)

4 Mosturação: O malte é moído e misturado com água, em escalas de temperaturas controladas para promover a extração e hidrólise enzimática dos componentes presentes no malte. (b) Fervura e adição do lúpulo: Inativação enzimática, esterilização do mosto, coagulação proteica, formação de substâncias que constituirão o sabor da cerveja, aumento da coloração, acidificação do meio, evaporação da água excedente, e de componente aromáticos indesejáveis no produto final (KUNZE, 1999) (c) Resfriamento: Ao final da fervura o precipitado formado é removido e o mosto é resfriado e aerado para recebimento da levedura em temperatura que não desestruture sua parede celular. (d) Fermentação: Adição da levedura e conversão dos açúcares em etanol e gás carbônico, durante a fermentação também ocorrem algumas outras reações formando subprodutos como ésteres e álcoois superiores importantes nas características organolépticas da cerveja. (e) Maturação: Fase onde os principais compostos que caracterizarão o flavour da cerveja são produzidos e há a redução de compostos indesejados no produto como o diacetil (2,3- butanodiona) e DMS (dimetilsulfeto) (KUNZE, 1999). A adição dos adjuntos pode ocorrer tanto na etapa de mosturação, se o adjunto precisar passar também pela etapa de hidrolise de açúcares, quanto nas etapas de fervura, fermentação e maturação. Figura 1: Fluxograma simplificado do processamento de cerveja

5 O objetivo deste trabalho foi estudar a utilização da polpa de Cajá como adjunto do malte, em diferentes concentrações, na produção de uma cerveja de baixa fermentação (Lager) do tipo Pilsen. Duas leveduras foram previamente testadas na fermentação do suco de Cajá com a finalidade de avaliar qual das duas proporcionaria maior produção de etanol nas amostras. 2. MATERIAIS E MÉTODOS 2.1 Amostragem das polpas e fermentação do suco Foram utilizadas polpas comerciais da marca Brasfrut, compradas no mercado local da cidade de Feira de Santana / BA/ Brasil. Inicialmente foram preparados três ensaios de suco (em duplicata), dois para serem fermentadas com diferentes leveduras (ensaios 1 e 2), com a finalidade de avaliar qual produziria maior quantidade de etanol nas mesmas condições de fermentação e dois ensaios para serem adicionadas ao mosto cervejeiro como adjunto, em duas diferentes concentrações (ensaios 3 e 4). Os ensaios foram preparados com a polpa da fruta adicionada de água, na proporção 1: Chaptalização do suco O valor do Brix dos 4 ensaios foi corrigido, com adição de sacarose comercial pelo método de chaptalização. A chaptalização é o procedimento que corrige o teor de sólidos solúveis no mosto. Cada 25g de sacarose adicionados a um volume final de 1L eleva o Brix do mosto em, aproximadamente, 2 unidades (CATALUÑA, 1988). Desta forma o valor dos ºBrix das amostras foi corrigido para o valor de 12 Brix, valor tradicionalmente usado na indústria na produção de mostos convencionais que resultam em cervejas entre 4-5% de etanol v/v (CARVALHO et al., 2008b).

6 2.3 Desacidificação do suco A partir do ph dos mostos já chaptalizados, foi realizada a correção do ph para o valor de 5,0, com adição, aos poucos, de CaCO3, seguindo o mesmo objetivo da chaptalização. A todos os ensaios foi adicionada uma quantidade de metabissulfito de potássio como antimicrobiano. 2.4 Fermentação do suco de cajá O ensaio 1 foi fermentado pela levedura comercial liofilizada Saccharomyces cerevisiae (AWRI726). O ensaio 2 foi fermentado pela levedura Saccharomyces cerevisiae S-23 tipo Lager. Os ensaios 3 e 4 foram condicionadas em geladeira para posterior utilização. Os dois primeiros ensaios foram conduzidos em frascos Erlenmeyers de 500 ml, colocados em estufa D.B.O. (demanda bioquímica de oxigênio), onde a temperatura foi estabilizada em 15 C. Os ensaios foram inoculados com uma massa de cultura equivalente a 1x10-7 (cel/ml). De 12 em 12 horas duas amostras de 1 ml foram coletadas de cada ensaio para realizar o acompanhamento analítico da fermentação: Uma das amostras foi centrifugada, em centrífuga de Eppendorf (13000 rpm por 10 minutos), e o líquido sobrenadante foi utilizado para a realização da análise de densidade (g/ml), determinada por meio de densímetro de bancada da marca Rudolph Research Analytical, modelo DDM A outra amostra foi utilizada para o acompanhamento do crescimento celular através da contagem celular em câmara de Neubauer (1/400 mm2 x 1/10 mm). O tempo total da fermentação foi de 144 horas. 2.5 Preparação do mosto cervejeiro O mosto cervejeiro foi preparado de acordo com as técnicas de fermentação

7 convencionais (com as características finais de 12 Brix e ph = 5,0) para o preparo de cervejas tipo Pilsen nas instalações da cervejaria piloto, de acordo com a Figura 2, localizada no Departamento de Tecnologia da Universidade Estadual de Feira de Santana/ BA / Brasil. Figura 2: Planta piloto de produção de cerveja do Departamento de Tecnologia, Universidade Estadual de Feira de Santana-Bahia, Brasil: T1 tanque de mosturação; T2 tanque de filtração; T3 tanque de fervura; R1 reator de fermentação/maturação. 1: adição de água e malte, 2: adição de lúpulo, 3: suplemento de ar/o 2 e adição da levedura. Ao final da etapa da fervura, e após o resfriamento do mosto, duas amostras foram retiradas para a realização das fermentações em bancada. Na primeira amostra (ensaio 3) foram adicionados 15% do suco de Cajá, previamente preparado e na segunda amostra (ensaio 4) foram adicionados 49% do suco, sendo o volume total para a fermentação de 250 ml. As amostras foram fermentadas nas mesmas condições que os sucos. O adjunto foi adicionado na etapa antes da fermentação para garantir as características sensoriais do suco da fruta. O suco de cajá foi utilizado como adjunto misto de suco de fruta mais sacarose, visto que o mesmo foi chaptalizado. O experimento foi realizado em duplicata e as amostras foram fermentadas por 144 horas, seguindo a tendência da estabilização da formação de produtos observada na fermentação dos sucos. A escolha do percentual de

8 15% de adjunto para o ensaio 3 foi objetivando produzir uma cerveja Pilsen de coloração clara e com o sabor mais marcante do malte de cevada. Para o ensaio de 49% de adjunto utilizou-se como referência a legislação brasileira que determina o valor máximo da adição de adjunto como sendo 50% em peso da cerveja, produzindo uma cerveja com as características sensoriais mais marcadas pelo adjunto adicionado. 2.6 Acompanhamento analítico das fermentações dos mostos Durante toda a fermentação dos mostos com adjunto foram retiradas amostras, de 1 ml, de 12 em 12 horas para o acompanhamento analítico da fermentação. As análises realizadas foram: Contagem celular, utilizando a câmara de contagem de Neubauer além da determinação do teor de etanol (%v/v), densidade (g/ml), extrato aparente ( Plato) e sólidos solúveis ( Brix), todas utilizando o densímetro de bancada. As análises foram baseadas nas técnicas descritas no ABSC (1996). A produtividade em etanol (Qp), Equação 1, que é a relação entre o etanol produzido e o tempo total da fermentação (g/l.h), e o rendimento real em etanol (Yp/s), Equação 2, relação entre o etanol produzido e o extrato consumido (g/g), foram calculados de acordo com Borzani (1986) e Moser (1988). Calculouse também a fermentabilidade dos mostos, que é a porcentagem dos sólidos dissolvidos (extrato no mosto) que é fermentado durante o decorrer da fermentação (VENTURINI, 2001). A fermentabilidade é calculada de acordo com a Equação 3 (GUIDO et al., 2004). Os cálculos foram determinados após conversão dos valores do extrato aparente ( P) e do etanol (%v/v) para gramas por litro. Qp= = ( ) ( ) (1)

9 Yp/s= ( ) = ( ) (2) Onde: Pi e P: Concentração inicial e no tempo t de etanol (g/l); ti e t : Tempo inicial e tempo t de fermentação (h); Si e St: Concentração aparente inicial e no tempo t de extrato (g/l). Fermentabilidade= (!" "#$!" "$) (!" "#$) x 100 (3) 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO 3.1 Redução da densidade e crescimento celular Os resultados apresentados são baseados nas médias dos valores analisados na amostragem. Nas primeiras fermentações do suco de cajá foram estudadas a redução da densidade do mosto e a concentração celular durante a fermentação. A densidade do mosto tende a diminuir com a produção de etanol, de densidade igual a 0,789 g/l, através do consumo de açúcares como glicose (densidade 1,54 g/l), frutose (densidade 1,69 g/l), maltose (densidade 1,54 g/l) e sacarose (densidade 1,59 g/l) pela levedura como também pela formação de CO2 volátil. A representação gráfica na Figura 3 mostra que, partindo de valores iguais de densidade, 1,0481 g/ml, no final da fermentação de 144 horas houve uma redução percentual da densidade do ensaio 2 (1,0048 g/ml) que foi maior que a do ensaio 1 (1,0072 g/ml), mostrando que nas mesmas condições a levedura Saccharomyces cerevisiae S-23 tipo Lager produziu uma maior quantidade de etanol. A eficiência da fermentação e o perfil da qualidade do produto final estão intimamente ligados a quantidade e a saúde da levedura utilizada (BRIGGS et al., 2004). Portanto, avaliar e prever a viabilidade da célula, bem como o desempenho da levedura

10 durante a fase de fermentação é um requisito importante (CARVALHO et al., 2008b). Células Totais (cel/ml)x10-7 4,5 4,0 3,5 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0 Ensaio 1 1,060 1,050 1,040 1,030 1,020 1,010 1,000 0,990 0, Tempo (h) Densidade (g/ml) Células Totais (cel/ml)x10-7 8,0 6,0 4,0 2,0 0,0 Ensaio Tempo (h) 1,060 1,040 1,020 1,000 0,980 Densidade (g/ml) Figura 3: Comparação entre as concentrações de células em suspensão (cel/ml) ( ) e redução da densidade (g/ml) ( ) durante a fermentação dos ensaios 1 (pela levedura liofilizada Saccharomyces cerevisiae (AWRI726)) e 2 (pela levedura liofilizada Saccharomyces cerevisiae S-23 tipo Lager). O perfil de fermentação pôde ser definido em três fases, a primeira fase, a latência, caracterizada pelo pouco crescimento celular, pode ser observada no ensaio 1 até o tempo de 48 horas e no ensaio 2 até as 36 horas, após a inoculação. Na segunda fase as células entram em crescimento exponencial onde há o maior consumo de açúcar e a produção de etanol. No ensaio 1, a concentração de células em suspenção atinge um valor máximo de 4,1x10-7 (cel/ml) em 120 horas de fermentação enquanto que o ensaio 2 atinge 6,9x10-7 (cel/ml) em 108 horas. Após esses valores o número total de células nas amostras chega na fase de inviabilização das células para a fermentação, fase de morte, declínio ou lise celular, caracterizada pela maior concentração de produtos no meio. Isso pode ser observado confrontando os valores da contagem celular com a densidade; nos ensaios a fase de morte das leveduras se inicia no momento em que o valor da redução da densidade é estabilizado. Por apresentar resultados melhores, diante das fermentações iniciais, a levedura Saccharomyces cerevisiae S-23 tipo Lager foi escolhida para seguir nas fermentações do mosto com o adjunto do suco de cajá.

11 Os resultados da contagem celular e da análise da densidade dos dois ensaios são apresentados na Figura 4 Ensaio 3 Ensaio 4. Células Totais (cel/ml)x10-7 6,0 5,0 4,0 3,0 2,0 1,0 0,0 1,060 1,050 1,040 1,030 1,020 1,010 1,000 0,990 0, Tempo (h) Densidade (g/ml) Células Totais (cel/ml)x10-7 4,0 3,5 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0 1,060 1,050 1,040 1,030 1,020 1,010 1,000 0, Tempo (h) Densidade (g/ml) Figura 4: Comparação entre a concentração de células em suspensão (cel/ml) ( ) e redução da densidade (g/ml) ( ) dos ensaios 3 (mosto com adição de 15% de adjunto) e 4 (mosto com adição de 49% de adjunto). Nos dois ensaios observam-se as fases de latência, crescimento exponencial e morte celular. O ensaio 3 atinge um valor máximo em células após 120 horas de fermentação com 5,4x10-7 (cel/ml) em suspenção, esse valor começa a decrescer a partir deste ponto. O ensaio 4 atinge seu máximo em leveduras no meio após 108 horas de inoculação com um valor de 3,5x10-7 (cel/ml), inferior ao ensaio 3. Observa-se, durante as primeiras horas da fermentação nos dois ensaios que o número de células em suspenção aumenta e logo depois diminui. Esse comportamento pode ser explicado pela floculação, um processo reversível, que faz algumas células de leveduras aderirem umas às outras formando agregados (GUIDO et al., 2004). Dequin (2001) cita que a floculação, na produção de cerveja, é importante para a obtenção de um produto claro e de bom aroma. Quanto a densidade, o ensaio 3 também apresentou um valor superior de redução (3,9%) comparado com o ensaio 4 (3,2%).

12 3.2 Produção de etanol e consumo de substrato De acordo com a Figura 5 é possível observar que o ensaio 3 contendo 15% de adjunto produziu maior quantidade de etanol nas mesmas condições de fermentação do ensaio 4. Ensaio 3 Ensaio 4 Extrato Aparente (g/l) Etanol (g/l) Extrato Aparente (g/l) Etanol (g/l) Tempo (h) Tempo (h) Figura 5: Consumo de extrato aparente (g/l) ( ) versus produção de etanol (g/l) ( ) pela levedura Saccharomyces cerevisiae S-23 tipo Lager durante a fermentação dos ensaios 3 (mosto com adição de 15% de adjunto) e 4 (mosto com adição de 49% de adjunto). Os resultados mostram que o aumento da quantidade de adjunto não favoreceu o aumento da produção de etanol na fermentação. Em 144 horas de fermentação as leveduras produziram 59,02 g/l de etanol (7,48% v/v) no ensaio 3, consumindo 98,70% do extrato aparente inicial, enquanto que o produzido pelas leveduras no ensaio 4 foi 43,79 g/l, (5,55% v/v), com um consumo de 93,69% do extrato aparente inicial. Estes valores foram semelhantes aos reportados por Carvalho et al., (2008b) de 4,7% v/v, na fermentação de mosto contendo banana como adjunto e por Bekatorou et al. (2002) que encontrou valores entre 5,1 e 6,3% v/v. A fermentação incompleta observada no ensaio 4 pode ser resultado da ausência de nutrientes no meio proporcionado pela alta concentração de adjunto (YOUNIS, 1999). Grande parte do extrato aparente inicial do mosto com 49% de

13 adjunto pode ter sido usado pela levedura para gerar produtos secundários da fermentação como glicerol, ácidos orgânicos, acetaldeído, acetoína, butilenoglicol e outros. Os resultados obtidos nas determinações em duplicata do teor de etanol, extrato aparente e densidade, no último ponto da fermentação, foram submetidos à análise estatística, sendo realizada a análise de variância pelo teste F e comparações entre as médias pelo teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade. Através dessa metodologia de análise, pode-se verificar que as amostras demonstraram diferenças significativas estatisticamente de valores para as médias de etanol, extrato aparente e densidade, no último ponto da fermentação (Tabela 1). Tabela 1: Teste de Tukey para os valores médios de Etanol (g/l), Extrato Aparente (g/l) e Densidade (g/ml) no último ponto da fermentação dos experimentos com 15 e 49% de adjunto. Variável Etanol (experimento 15%) (g/l) Etanol (experimento 49%) (g/l) Extrato Aparente (experimento 15%) (g/l) Extrato Aparente (experimento49%) (g/l) Densidade (experimento 15%) (g/ml) Densidade (experimento 49%) (g/ml) Médias 59,02 a1 43,79 a2 1,61 a1 7,86 a2 1,00740 a1 1,01500 a2

14 3.3 Estudo da Produtividade Volumétrica em Etanol (Qp) e do Rendimento Real em Etanol (Yp/s) O melhor desempenho da levedura no ensaio 3 pode também ser observada na Figura 6 que mostra a produtividade volumétrica (definida como as gramas de açúcar consumidos por volume de suporte por unidade de tempo) e o rendimento em etanol (quantidade real de açúcar que é convertido em etanol) em função do tempo de fermentação. O ensaio 3 alcançou o valor de 0,51 g/l.h de produtividade volumétricas em 72 horas e esse valor repetiu-se após 96 e 108 horas de fermentação. O maior valor de produtividade volumétrica alcançado pela amostra 4 foi de 0,38 g/l.h em 108 horas de fermentação, Figura 7. Produtividade (g/l.h) e Rendimento (g/g) 0,60 0,50 0,40 0,30 0,20 0,10 0,00 Ensaio Tempo (h) Figura 6: Produtividade Volumétrica (g/l.h) ( ) e Rendimento em Etanol (g/g) ( ) no ensaio 3 durante a fermentação.. Produtividade (g/l.h) e Rendimento (g/g) 0,40 0,30 0,20 0,10 0,00 Ensaio Tempo (h) Figura 7: Produtividade Volumétrica (g/l.h) ( ) e Rendimento em Etanol (g/g) ( ) no ensaio 4 durante a fermentação. Quanto ao rendimento real em etanol o ensaio 3 alcançou, em 60 horas de fermentação, o valor de 0,50 g/g, próximo do valor teórico de Yp/s estimado por Gay-Lussac

15 (Yp/s = 0,511 g/g); já no ensaio 4 o valor máximo de Yp/s foi de 0,37g/g a partir das 108 horas de fermentação. Observa-se nas Figuras 6 e 7 que tanto os valores de Qp e de Yp/s nas duas amostras não foram constantes; De acordo com Hiss (2001), dificilmente são observados valores constantes dos fatores de conversão em fermentações industriais. A fermentabilidade é um importante parâmetro para determinar se a fermentação foi bem sucedida. Quanto maior a quantidade de adjuntos utilizado no mosto menor a recuperação em extrato, ou seja, a fermentação é reduzida e menor o valor da fermentabilidade (MOSER, 1988). Neste experimento podemos provar essa constatação já que a fermentabilidade do mosto contendo 15% de adjunto (ensaio 3) foi de 98% enquanto que o mosto contendo 49% de adjunto resultou em uma fermentabilidade de 93%. A cor do mosto produzido com suco de cajá apresentou coloração um pouco mais escura que a cor de uma cerveja puro malte convencional, sendo que o mosto contendo 49% de suco mais escuro que o contendo 15%, Figura 8. Figura 8: Na direita: Amostra contendo 15% de adjunto. Na esquerda: Amostra contendo 49% de adjunto. Neste momento ainda não está claro se existe uma relação direta entre a concentração do suco de cajá com o desenvolvimento da cor durante a fermentação. Entretanto é muito provável que as enzimas presentes no fruto, como a fenol oxidase,

16 contribuam para o aparecimento de uma cor mais escura resultante do escurecimento enzimático (KUNZE, 1999). Observou-se que a amostra contendo 15% de adjunto produziu uma espuma mais densa e estável, em comparação a formada pela amostra com 49% de adjunto, característica favorável em uma cerveja de boa qualidade. 4. CONCLUSÕES Para as condições de fermentação avaliadas nesta pesquisa conclui-se que o aumento da quantidade de adjunto não favoreceu a fermentação do mosto, sendo o mosto contendo 15% de suco de cajá apresentando melhores resultados de produção de etanol, 7,48% v/v, produtividade volumétrica de 0,51 g/l.h, rendimento em etanol de 0,50 g/g e fermentabilidade de 98%. Assim, conclui-se que o suco de cajá pode ser utilizado como adjunto do malte na produção de cerveja no desenvolvimento de novos produtos. No entanto novos trabalhos devem ser realizados para analisar a cinética da fermentação da cerveja com 15% de adjunto e o perfil sensorial dessa nova cerveja, junto a consumidores do produto. 5. AGRADECIMENTOS Este trabalho foi apoiado pela Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado da Bahia (FAPESB), Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP), Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) e Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES), Brasil. 6. REFERÊNCIAS 1. ASBC, American Society of Brewing Chemists (1996). Methods of Analysis of American Society of Brewing Chemists. ASBC. 8th. ed. Saint Paul Minnesota. USA.

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