CURSO DE FARMÁCIA Reconhecido pela Portaria MEC nº 220 de , DOU de PLANO DE CURSO

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1 CURSO DE FARMÁCIA Reconhecido pela Portaria MEC nº 220 de , DOU de Componente Curricular: ENZIMOLOGIA E TECNOLOGIA DAS FERMENTAÇÕES Código: FAR Pré-requisito: Período Letivo: Professor: Viviane Figueiredo Vieira Titulação: Doutora PLANO DE CURSO CH Total: T - 30h P - 30h Turma: 8 Semestre EMENTA Aplicações da microbiologia industrial. Bioquímica das fermentações, vitaminas, antibióticos, ácidos orgânicos, extrato de levedura, aminoácidos, polissacarídeos. Estudo em experimentações de processos fermentativos. Programação de esquemas de fermentação. Desenvolvimento prático do produto. OBJETIVO GERAL Propiciar o estudo das técnicas e processos que envolvem enzimas na atividade industrial obtendo uma visão de conjunto sobre a biotecnologia aplicada e conhecimentos importantes sobre alguns processos fermentativos e microbiologia aplicada. OBJETIVOS ESPECÍFICOS Propiciar o estudo das enzimas como proteínas catalíticas. Conhecer os processos que envolvem a atividade industrial dos micro-organismos. Obter uma visão de conjunto sobre a biotecnologia enzimática aplicada. Conhecer a bioquímica dos processos fermentativos. Aprender sobre a programação e desenvolvimento prático de processos fermentativos relacionados à produção de alimentos e bebidas. HABILIDADES E COMPETÊNCIAS Entender sobre o desvelamento de novos horizontes no estudo da atividade dos microorganismo, relacionados com sua capacidade de obter industrial e economicamente novos produtos alimentícios úteis ao homem. CONTEÚDO PROGRAMÁTICO

2 UNIDADE I Destaques na evolução da Enzimologia. Histórico. Aminoácidos, peptídeos e proteínas. Enzimas como proteínas catalíticas. Enzimas: conceito, propriedades gerais, classificação internacional e fatores que influenciam na atividade enzimática. Abordagem da cinética enzimática para a compreensão do mecanismo de ação das enzimas. Equação de Michaelis- Menten, determinação de V e K m a partir de resultados experimentais. Inibição enzimática: reversível e irreversível. UNIDADE II Tecnologia das fermentações e enzimas. Processos fermentativos. Bioquímica das fermentações: panificação, produção de laticínios, processamento de carnes. UNIDADE III Enzimas no processamento de frutas, produção de vinhos, fabricação de cervejas, e produção de etanol. Considerações legais do uso de enzimas. Toxidade e alergias. Atividades antibióticas. Considerações econômicas para o uso de Técnicas Enzimáticas. METODOLOGIA A metodologia empregada pretende possibilitar ação e reflexão do aluno quanto a interdisciplinaridade da Enzimologia, propiciando a formação integral, através da articulação entre atividades de ensino, pesquisa e extensão. AVALIAÇÃO Avaliação individual escrita. Avaliação escrita e oral em grupo. Estudos de casos. RECURSOS Aulas teóricas Aulas práticas Tutoriais Kit multimídia

3 Quadro branco BIBLIOGRAFIA BÁSICA AQUARONE E.; BORZANI, W.; LIMA, U.A.; SCHMIDELL, W. Biotecnologia Industrial. SP, Edgard Blucher, 4 vol., BERG, J.M. TYMOCZKO, J.L. STRYER, L. Bioquímica. 6ª. ed. Rio de Janeiro: G. Koogan, p. NELSON, D.L. & COX, M.M. L. Princípios de Bioquímica-Enzimas. 3ª edição, São Paulo: Sarvier, BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR CAMPBELL, M.K. Bioquímica. Artmed. Porto alegre, 3ª ed. 2000, 752 p. LEHNINGER, A. Princípios da Bioquímica. 4ª ed São Paulo: Sarvier, 2006, 1202 p. BON, E.P.S; FERRARA, M.A.; CORVO,M.L. Enzimas em Biotecnologia - Produção, Aplicações e Mercado. RJ: Interciência, UHLIG, H. Industrial Enzymes and Their Applications. Jonh Wiley & Sons, 1998, 454p. Aprovado em / / Homologado em / / Profº Msc.Jaqueline Ferraz R. Coqueiro Coordenadora do Colegiado do Curso de Farmácia Profº Edgard Larry Andrade Soares Presidente do Conselho Acadêmico

4 CRONOGRAMA DE ATIVIDADES CURSO: Farmácia SEMESTRE: 8º COMPONENTE CURRICULAR: Enzimologia e Tecnologia das Fermentações PROFESSORA: Viviane Figueiredo Vieira AULA CONTEÚDO DAS AULAS TEÓRICAS 1. Apresentação do plano de ensino Introdução à microbiologia industrial 2. Histórico. Aminoácidos, peptídeos e proteínas. Enzimas como proteínas catalíticas. 3. Enzimas: conceito, propriedades gerais, classificação internacional e fatores que influenciam na atividade enzimática. 4. Enzimas: conceito, propriedades gerais, classificação internacional e fatores que influenciam na atividade enzimática. 5. Abordagem da cinética enzimática para a compreensão do mecanismo de ação das enzimas. 6. Equação de Michaelis-Menten, determinação de V e K m a partir de resultados experimentais. 7. Inibição enzimática: reversível e irreversível. 8. Inibição enzimática: reversível e irreversível. 9. Tecnologia das fermentações e enzimas. 10. Tecnologia das fermentações e enzimas. 11 Bioquímica das fermentações. 12. Bioquímica das fermentações. 13. Bioquímica das fermentações. 14. Bioquímica das fermentações. 15. Enzimas na indústria de panificação. 16. Enzimas na indústria de panificação. 17. Enzimas na indústria de laticínios. 18. Enzimas na indústria de laticínios. 19. Enzimas no processamento de carnes. 20. Enzimas no processamento de carnes. 21. Enzimas no processamento de frutas. 22. Enzimas no processamento de frutas. 23. Enzimas na fabricação do vinho. 24. Enzimas na fabricação de cervejas. 25. Enzimas na produção de etanol. 26. Considerações legais do uso de enzimas.

5 27. Toxidade e alergias. 28 Toxidade e alergias. 29 Atividades antibióticas. 30 Atividades antibióticas. AULA 1. Boas práticas de laboratório 2. Boas práticas de laboratório. CONTEÚDO DAS AULAS PRÁTICAS 3. Efeito da temperatura sobre a atividade catalítica das enzimas. 4. Efeito da temperatura sobre a atividade catalítica das enzimas. 5. Artigo científico 6. Artigo científico 7. Efeito do ph na atividade catalítica das enzimas. 8. Efeito do ph na atividade catalítica das enzimas. 9. Artigo científico 10. Artigo científico 11. Estudo da especificidade das enzimas quanto ao substrato. 12. Estudo da especificidade das enzimas quanto ao substrato. 13. Avaliação I unidade 14. Avaliação I unidade 15. Determinação da concentração de glicose em leites integral e de baixo teor de lactose pelos métodos de glicose oxidase e Somogyi- Nelson. 16. Determinação da concentração de glicose em leites integral e de baixo teor de lactose pelos métodos de glicose oxidase e Somogyi- Nelson. 17. Artigo científico 18. Artigo científico 19. Uso de proteases no amaciamento de carnes. 20. Uso de proteases no amaciamento de carnes. 21. Escurecimento enzimático. 22. Escurecimento enzimático. 23. Avaliação da II unidade. 24. Avaliação da II unidade.

6 25. Desenvolvimento prático da produção de pães. 26. Desenvolvimento prático da produção de queijos. 27. Desenvolvimento prático da produção de queijos. 28. Desenvolvimento prático da produção de cerveja. 29. Avaliação da III unidade 30. Avaliação da III unidade