ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE FARINHA DA SEMENTE DE PINHÃO (ARAUCARIA ANGUSTIFÓLIA)

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1 ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE FARINHA DA SEMENTE DE PINHÃO (ARAUCARIA ANGUSTIFÓLIA) Richetti, Alisson Eduardo 1 ; Pedrotti, Vinícius 1 ; Huber, Eduardo 1 ; Biasi, Vanessa 1 1 Instituto Federal Catarinense, Concórdia/SC INTRODUÇÃO O pinhão é a semente do Pinheiro Brasileiro ou Pinheiro-do-Paraná (Araucaria angustifolia) e pertence à família Araucariaceae (SANTI-GADELHA et al., 2006). Seu habitat natural são as florestas subtropicais. A distribuição geográfica da A. Angustifolia inclui a Argentina e o Brasil, onde concentra-se nos estados do Paraná, Santa Catarina e Rio Grande do Sul. É a espécie de conífera, nativa do Brasil, mais importante economicamente. A exploração descontrolada da madeira da araucária reduziu dramaticamente a sua população, provocando impactos ambientais à diversidade biológica, bem como a toda a cadeia alimentar no ecossistema (ZANDAVALLI; DILLENBURG; SOUZA, 2004). A semente é consumida, geralmente após cozimento em água, sendo também utilizada ralada em alguns pratos regionais. Há pouca informação científica a respeito desta, mesmo sendo o seu consumo bastante alto nas épocas de safra (Abril a Agosto), principalmente pelos habitantes das regiões produtoras (Sul e Sudeste do Brasil). Alguns estudos sobre a semente de Araucaria angustifolia têm sido registrados por seu amido ser mais escuro do que os de milho e trigo devido à presença de fosfato e fenóis e a oxidação do ácido cenólico (CORDENUNSI, 2004). O uso culinário da farinha de pinhão foi objeto de estudo por Lima (2006), na formulação de pães e broas. A casca do pinhão também foi pesquisada como retentora de cor para limpeza da água em efluentes (GUARDA, 2006). Quanto ao aspecto nutricional, o pinhão é rico em reservas energéticas, servindo para a alimentação humana, de animais domésticos (principalmente suínos) e da fauna silvestre. O pinhão também apresenta 1 Curso de Engenharia de Alimentos Trabalho financiado com apoio do CNPq e IFC

2 propriedades medicinais, sendo indicado para o combate à azia, à anemia e à debilidade do organismo. Apesar dessas opções e da ocorrência abundante nos estados da região sul do país, são raros os estudos que visam ao aproveitamento dessa matéria-prima incorporada a produtos alimentícios (NAVROSKI et al., 2003). Santa Catarina é um dos maiores estados produtores e a maior parte do volume obtido ainda fica sob responsabilidade de pequenos agricultores, que enxergam nesta semente uma fonte complementar de renda. Porém, a venda deste alimento fica restrita ao consumo doméstico. O desenvolvimento de um ingrediente alternativo aos convencionais, como a farinha de pinhão, além de oferecer ao pequeno produtor uma fonte de renda constante, incentivaria a preservação ambiental das araucárias, assim como é feito com a castanha do Pará na Amazônia. O objetivo deste trabalho foi obter através das sementes do pinheiro-do-paraná (Araucaria angustifolia) (pinhão) uma farinha para uso como ingrediente na elaboração de produtos cárneos. A caracterização físico-química (composição centesimal) da farinha permitirá definir as concentrações do ingrediente que futuramente serão aplicadas nos produtos desenvolvidos. MATERIAL E MÉTODOS Nos experimentos foram utilizadas sementes da Araucaria angustifolia (pinhões), provenientes da região de Concórdia, Santa Catarina. Os pinhões foram adquiridos em agosto de 2013, e foram divididos em dois lotes de 10 kg denominados congelado e fresco, respectivamente. O lote a ser congelado foi acondicionado em embalagens de polietileno, identificado e mantido sob congelamento a 18 C por seis meses. Os pinhões denominados frescos foram separados para avaliação imediata. Para os pinhões congelados, no momento da elaboração da farinha, os mesmos foram retirados do freezer e descongelados em temperatura ambiente durante 1,5 hora antes da secagem. Os pinhões foram classificados segundo o tratamento a que foram submetidos: cru fresco (CRF) e cru congelado (CRCG). Na primeira fase do trabalho, foram caracterizadas as farinhas dos pinhões frescos e após seis meses, as farinhas dos pinhões congelados. Para a secagem, os pinhões foram abertos com o auxílio de um dispositivo confeccionado para este fim e triturados em um multiprocessador doméstico. Os fragmentos foram distribuídos em bandejas metálicas e foram submetidos à secagem em estufa a 65 C, 2

3 com circulação forçada de ar, por 12 horas. O material desidratado foi novamente triturado e, após, peneirado para padronização da granulometria das farinhas em 250 m. O mesmo procedimento foi realizado para a amostra congelada. As farinhas foram embaladas em plásticos de PVC e mantidas sob refrigeração até a realização das determinações analíticas. As análises físico-químicas realizadas, para a determinação da composição centesimal (umidade, proteína, gordura e cinzas) foram realizadas de acordo com os métodos propostos pela American Association of Cereal Chemistry International (AACC, 1999). A quantificação de carboidratos totais foi realizada por diferença de 100% em relação às quantidades dos demais componentes. Foram determinadas as atividades de água das amostras (aw) através do equipamento Aqualab (CX-2 Decagon Devices Inc. USA). A análise da cor foi realizada utilizando-se o sistema CIELAB (L*, a*, b*), através da leitura em colorímetro (Chroma Meter CR-400 Konica Minolta Sensing, Inc. - JP) calibrado em um prato de calibração branco onde o valor de L*, determina a posição do ponto sobre o eixo vertical de claridade; o valor de a* é do ponto sobre o eixo (-) verde/vermelho (+) e o valor de b*, do ponto correspondente sobre o eixo (-) azul/amarelo (+) (RAMOS e GOMIDE, 2007). Todos os resultados foram apresentados como médias aritméticas de pelo menos três análises (triplicata) ± desvio-padrão. Os resultados foram avaliados através de Análise de Variância com fator único (ANOVA) utilizando o teste de Tukey para verificação da diferença entre as médias. Um nível α de 0,05 foi estipulado para determinação da significância estatística. Os resultados foram analisados através do software Statistica versão 8.0 (Statsoft Inc., USA). RESULTADOS E DISCUSSÃO A Tabela 1 apresenta os resultados das análises de composição centesimal das farinhas obtidas de pinhão fresco (CRF) e pinhão congelado (CRCG). Tabela 1 Composição centesimal das farinhas de pinhão obtidas de sementes frescas e congeladas (%). Umidade Gordura Proteína Cinzas Carboidratos CRF 8,41 ± 0,01 a 2,33 ± 0,22 a 5,49 ± 0,08 b 2,38 ± 0,10 a 81,39 ± 0,19 a CRCG 8,01 ± 0,06 b 1,99 ± 0,02 a 6,19 ± 0,17 a 2,12 ± 0,10 b 81,69 ± 0,24 a 3

4 Dados referentes às médias de três resultados ± desvios-padrões. Médias da mesma coluna com letras sobrescritas diferentes indicam uma diferença estatística entre si (p<0,05) pelo Teste de Tukey. Observa-se um baixo percentual de umidade obtido através da prévia desidratação das sementes. A farinha, como característica, não é considerada fonte de gordura, proteína e sais minerais (cinzas). No entanto, o elevado percentual de carboidratos se deve ao amido presente no pinhão. O ingrediente desenvolvido poderá ser utilizado em produtos cárneos, cuja legislação permite a presença de amido. A Tabela 2 apresenta os resultados das medidas de coloração e de atividade de água dos ingredientes desenvolvidos, juntamente com as respectivas médias e desvios-padrões. Tabela 2 Avaliações instrumentais de atividade de água e dos parâmetros de cor das farinhas de pinhão obtidas de sementes frescas e congeladas. aw L* a* b* CRF 0,323 ± 0,001 a 98,47 ± 0,13 a 0,59 ± 0,04 a 10,13 ± 0,33 b CRCG 0,270 ± 0,003 b 98,90 ± 0,50 a 0,22 ± 0,03 b 10,79 ± 0,11 a Dados referentes às médias de três resultados ± desvios-padrões. Médias da mesma coluna com letras sobrescritas diferentes indicam uma diferença estatística entre si (p<0,05) pelo Teste de Tukey. A partir dos resultados da tabela, verifica-se a baixa atividade de água do produto, indicando pouca chance de desenvolvimento microbiano no mesmo. Os valores de L* próximos a 100 indicam que a farinha possui uma tonalidade extremamente clara. Valores baixos de a* indicam a ausência de coloração vermelha e valores de b* acima de zero indicam a tendência de cor amarela do produto. Porém, a combinação do valor de *a com elevados valores de L* proporcionam às farinhas uma coloração muito próxima do branco, como característica de farinha de trigo. A ausência de uma cor característica favorece o uso do ingrediente, pois o mesmo não irá contribuir em uma coloração indesejável do produto. CONCLUSÕES 4

5 Diante dos resultados apresentados, conclui-se que o objetivo principal deste estudo foi atingido. Apesar das diferenças encontradas entre as farinhas de pinhão congelado e fresco, ambas poderiam ser empregadas como ingrediente fonte de amido em produtos cárneos industrializados. Outro projeto em andamento está avaliando o uso das farinhas em produtos cárneos emulsionados (mortadela), cujo regulamento técnico de identidade e qualidade do produto permite a adição destes ingredientes não cárnicos e a presença de amido no produto final. REFERÊNCIAS AACC. American Association of Cereal Chemists. Approved Methods of Analysis. 11 ed., St. Paul, MN p. CORDENUNSI, B.R. et al. Chemical composition and glycemic index of Brazilian pine (Araucaria angustifolia) seeds. Journal of Agricultural and Food Chemistry, Easton, v. 52, p , GUARDA, R. Possibilidades do uso do Pinhão. Revista da PUCRS. Porto Alegre, Ano 29, n.129, p. 21, LIMA, N. N. Farinha de Pinhão. Folha de Londrina, Paraná, Entrevista. NAVROSKI, S. P.; PEIXOTO A. A., BEZERRA, J. R. M. V. Pão enriquecido com farinha de pinhão. XV Seminário de pesquisa/ X Seminário de iniciação cientifica, Guarapuava PR, v. 1., p RAMOS, E. M.; GOMIDE, L. A. M. Avaliação da Qualidade de Carnes: fundamentos e metodologias, Viçosa: Ed. UFV, p. SANTI-GADELHA, T. et al. Purification and biological effects of Araucaria angustifolia (Araucariaceae) seed lectin. Biochemical and Biophysical Research Communications, New York, v. 350, p , ZANDAVALLI, R.B.; DILLENBURG, L.R.; SOUZA, P.V.D. Growth responses of Araucaria angustifolia (Araucariaceae) to inoculation with the mycorrhizal fungus Glomus clarum. Applied Soil Ecology, Amsterdam, v. 25, p ,