RELATÓRIO DE ESTÁGIO

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1 MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO SECRETARIA DE EDUCAÇÃO MÉDIA E TECNOLÓGICA INSTITUTO FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL CAMPUS BENTO GONÇALVES CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM VITICULTURA E ENOLOGIA LUCIANO LAZZAROTTO DE LEMOS RELATÓRIO DE ESTÁGIO BENTO GONÇALVES 2012

2 2 MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO SECRETARIA DE EDUCAÇÃO MÉDIA E TECNOLÓGICA INSTITUTO FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL CAMPUS BENTO GONÇALVES CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM VITICULTURA E ENOLOGIA RELATÓRIO DE ESTÁGIO LUCIANO LAZZAROTTO DE LEMOS Trabalho de conclusão do Curso Superior apresentado ao Instituto Federal do Rio Grande do Sul Campus Bento Gonçalves como requisito parcial para a obtenção do grau de Tecnólogo em Viticultura e Enologia. Orientador: Prof. Dr. Luciano Manfroi

3 3 Índice de tabelas Tabela 1. Composição do engaço Tabela 2. Evolução da concentração de taninos do decorrer da maceração Tabela 3. Relação entre o horário das remontagens e a densidade do mosto Tabela 4. Composição do vinho prensa e do vinho flor... 40

4 4 Índice de figuras Figura 1. Uvas acondicionadas em caixas plásticas de 20 Kg... 9 Figura 2. Desengaçadeira horizontal Figura 3. Encube por gravidade Figura 4. Reações ocorridas durante a glicólise Figura 5. Ciclo da ácido pirúvico Figura 6. Remontagem Figura 7. Transporte da uva Figura 8. Aranha aguardando abaixo da desengaçadeira Figura 9. Trilhos para o encube por gravidade Figura 10. Tanque com fundo inclinado para facilitar descube Figura 11. Remontagem em sistema aberto... 46

5 5 Índice 1. Introdução Recebimento Desengace Aplicação de anidrido sulfuroso Aplicação de enzimas Processos pré-fermentativos Encube por gravidade Criomaceração Inoculação Fermentação Alcoólica Fatores de crescimento das leveduras Temperatura Oxigênio Necessidades nutritivas das leveduras Influência do ph Produtos secundários da fermentação alcoólica Controles durante a fermentação Maceração fermentativa Remontagens Correções Ajuste de acidez Correção do grau alcoólico potencial Maceração pós-fermentativa Descube e prensagem... 38

6 6 7. Conclusão Referencias Bibliográfica Anexos... 45

7 7 1. Introdução O Estado do Rio Grande do sul é o principal referencial quando nos referimos à produção de vinhos finos, seja pela quantidade produzida, que foi de 707,2 milhões de quilos de uva na safra de 2011, equivalendo a aproximadamente 90% da produção nacional de vinhos (Ibravin), seja pela qualidade dos produtos obtidos, que cada vez mais chamam a atenção do consumidor, ou pela crescente quantidade de vinhos que são exportados, levando o produto brasileiro às gôndolas de países de grande tradição vitivinícola. E, por conta de um conjunto de condições climáticas e mercadológicas, a cada ano que passa o produto que mais cresce em escala produzida é o espumante, e isso ocorre principalmente no Vale dos Vinhedos, que historicamente é uma região mais úmida e com pouca insolação e, uvas direcionadas para a vinificação em tinto precisam de condições climáticas diferentes. Por conta disso estão surgindo regiões vitícolas alternativas, como é o caso dos Campos de Cima da Serra, a Serra do Sudeste e a Campanha Gaúcha. Porém, no Vale dos Vinhedos, há certas faixas de terras que possibilitam o cultivo de uvas tintas mais exigentes climaticamente como, por exemplo, a Cabernet Sauvignon que é uma variedade que precisa de mais horas de sol para atingir uma maturação fenólica adequada. Levando tudo isso em consideração, e fato do vinho tinto ainda ser o tipo de vinho com a maior fatia do mercado nacional de vinhos, resolvi observar como a Vinícola Miolo, uma das vinícolas brasileiras mais conceituadas, gere tudo isso, pois alguns dos seus principais vinhos tintos ainda são feitos no Vale dos Vinhedos.

8 8 Sendo assim, este trabalho tem como principal objetivo traçar um paralelo entre as praticas enológicas recomendadas para a produção dos diferentes estilos de vinhos tintos, encontradas em diferentes bibliografias, e as técnicas que foram adotadas durante o processo de vinificação. É importante ressaltar que não foram levadas em consideração práticas de manejo no vinhedo, apenas as etapas de vinificação.

9 9 2. Recebimento Depois de todo trabalho realizado em campo, tais com podas, raleios, desfolhas, colheita, etc., a vinificação é o momento de dar continuidade ao esforço já realizado, mas de agora em diante é no processamento da matéria-prima. O setor de recebimento de uma vinícola é o local onde a uva receberá os primeiros cuidados e tratamentos. As principais atividades realizadas no setor de recebimento são: recebimento e prensagem da uva, desengace das mesmas, envio da uva desengaçada para a prensa ou recipiente para fermentação, limpeza das caixas de uva e do local e análise da graduação da uva. A poucos anos atrás, as uvas chegavam às vinícolas sobre lonas estendidas nas carrocerias de caminhões. Grandes volumes de uvas ficavam dispostos desta forma e isso favorecia um rompimento inicial da película da uva dando origem à oxidação do mosto. Para proteger sua integridade, atualmente, as uvas chegam às vinícolas em caixas plásticas com capacidade para aproximadamente 20 Kg (Figura 1), diminuindo drasticamente choques mecânicos, garantindo que a matéria-prima chegue ao destino final da mesma forma que deixou o vinhedo. Além disso, furos na base das caixas permitem o escoamento de mostos oriundos de esmagamentos indesejáveis durante o transporte. Segundo Flanzy (2003), a função do recebimento é apenas receber e não transformar, entretanto, todos os impactos deste processo devem ser gerenciados como riscos, já que podem influenciar negativamente e de forma determinante no futuro vinho. Os principais riscos estão relacionados à temperatura em qual a matéria-prima se encontra e ao tempo em que esta fica exposta.

10 10 Figura 1. Uvas acondicionadas em caixas plásticas de 20 Kg O tempo compreendido entre a colheita ou chegada das uvas à vinícola e o processamento das mesmas deve ser o menor possível, principalmente se as uvas estão em condições sanitárias inadequadas ou se o transporte não ocorre de forma correta, ultrapassando a quantidade (em quilos) definida por caixas, por exemplo. Além disso, quanto maior for o tempo de espera para o processamento das uvas, maior será a taxa de oxidação das mesmas, pois o contato com o ar é inevitável. A taxa de oxidação das uvas também está diretamente relacionada à temperatura de manipulação, pois, quanto maior a temperatura, maior será a velocidade com que as reações de oxidação ocorrerão e como a colheita ocorre no verão as uvas chegam para processamento em uma temperatura alta, sendo necessário um resfriamento. No caso da vinificação em branco este trabalho é feito através da circulação do mosto em um intercambiador de calor, já para a vinificação em tinto foi utilizado um sistemas de placas térmicas imersas no mosto. Além disso, temperaturas mais elevadas favorecem as condições favoráveis para o desenvolvimento de microorganismos A proveniência das uvas também é um fator que deve ser levado em consideração. A maioria das vinícolas faz uso de vinhedos próprios, então já é possível ter uma idéia da matéria-prima que chega para processamento. Tanto em uvas de produção própria, como uvas de terceiros, é no ato do recebimento que será definido

11 11 doses de SO 2, enzima, probabilidade de correções tanto em relação à acidez ou ao potencial alcoólico, duração de macerações, etc Desengace O engaço (ou ráquis) é o pedúnculo do cacho dividido em várias ramificações, e nas extremidades dessas ramificações está o pedicelo, que por sua vez é ligado aos grãos da uva (Rosa, 1983). Na fisiologia da planta, ele tem a função de possibilitar o transporte de nutrientes provenientes da planta para o fruto. Segundo Oreglia (1964), o engaço constitui entre 2 e 5,5% do peso total do cacho maduro e possui a seguinte constituição: Tabela 1: Composição do engaço Água 70 a 80% Ácidos orgânicos 0,3 a 0,6% Polifenóis 2 a 3,5% Minerais 2 a 2,5% Substâncias nitrogenadas 1 a 1,5% Açúcares 1% Fonte: Enologia teórico-practica, 1964 Quando o engaço não está lignificado ou verde, o contato prolongado com o mosto acarretará em vinhos com caráter mais herbáceo, amargor e maior teor de taninos verdes (Troost, 1985). Além disso, caso a fermentação seja conduzida até o final com a presença do engaço, a tendência é que ocorra uma sensível redução do grau alcoólico, já que o engaço tem a capacidade de absorver o álcool. Segundo Troost (1985), é bem conhecido que o engaço cede substâncias gustativas ao mosto, que aparecem como desagradavelmente tânicas e é evidente que a eliminação prévia do engaço possibilita a produção de vinhos mais puros e limpos, porém, segundo Jackson (2000), em anos que a uva não atinge índices ideais de maturação, o contato parcial com o engaço proporciona uma maior extração de taninos gerando vinhos com mais corpo e maior densidade de cor.

12 12 Para Ribéreau-Gayon (2007), fermentação com a presença dos engaços sempre são mais rápidas e completas. O engaço facilita a fermentação não apenas assegurando uma presença de oxigênio, mas por absorver o calor produzido, limitando o aumento da temperatura. O desengace é um processo que consiste na separação entre o engaço e os grãos da uva através de uma ação mecânica. Esse processo é realizado em maior escala na produção de vinhos tintos, já que no processo de vinificação em branco a prensagem normalmente é feita em uva inteira, não desengaçada, por gerar menor quantidade de borras e facilitar o esgotamento do mosto. A desengaçadeira utilizada na Vinícola Miolo é a do tipo horizontal (Figura 2), utilizada por contribuir para um desengace mais sutil, reduzindo bastante os danos ao engaço e a película da uva. Figura 2. Desengaçadeira horizontal 2.2. Aplicação de Anidrido Sulfuroso Para proteger as uvas de alterações causadas por oxidação ou ação de microrganismos pequenas doses de dióxido de enxofre (SO 2 ) podem ser utilizadas. O SO 2 é um gás tóxico, não inflamável e altamente solúvel em água. No vinho, O SO 2 se apresenta sob as formas de livre (molecular) e combinado. A soma destas duas formas origina o SO 2 total, cujo teor máximo permitido pela legislação brasileira de vinhos é de

13 13 350mg L -1, sendo que valores próximos a este limite inviabilizam o consumo do produto organolepticamente. O SO 2 é altamente empregado na indústria vinícola por possuir as seguintes propriedades: ação antioxidante, evitando a oxidação dos mostos através da combinação entre o oxigênio e os polifenóis, com conseqüente formação de quinonas; ação antioxidásica, evitando a oxidação do mostro pela ação de certas enzimas, principalmente lacase e tirosinase (enzimas com função polifenoloxidase), eliminandoas; e ação anti-microbiótica, eliminando ou inativando boa parte dos microorganismos autóctones da uva, que muitas vezes seriam prejudiciais ao processo (Hernasndez, 1996). Além disso, o SO 2 possui ação coagulante sobre as substâncias albuminóides, pécticas e coloidais, contribuindo para a clarificação dos vinhos. Também é passível de destaque a sua capacidade de fixação em relação à matéria corante. O SO 2 também atua sobre a vida microbiológica do vinho. Segundo Ribereau- Gayon (2007), o dióxido de enxofre tem atuação mais acentuada sobre as bactérias em comparação com as leveduras. Baixas concentrações já são suficientes para inativar as bactérias. Porém, segundo Troost (1985), uvas sãs que são processadas rapidamente não precisam de SO 2. Apenas no caso de mostos enfermos e defeituosos, ou quando se quer evitar uma oxidação em demasia. Em casos normais, e com um trabalho rápido do mosto, uma dose de 50 mg L -1 já é suficiente. O SO 2 pode ser adicionado ao vinho com SO 2 puro sob a forma de gás através de borbulhamento direto, na forma de solução aquosa, geralmente é utilizada uma concentração de 5% ou através do sal metabissulfito de potássio (K 2 S 2 O 5 ), que teoricamente origina 57% do seu peso em SO 2. Esta última forma de aplicação ainda é a mais utilizada, e na prática considera-se que o sal libere metade do seu peso em SO 2. Boa parte do SO 2 adicionado se combina (para fins práticos é calculado que 66% do SO 2 se combina e apenas 34% permanece na forma livre) com outros compostos, como o etanal, os ácidos cetônicos, os açúcares e o oxigênio, porém, todo o poder antiséptico do anidrido sulfuroso é restrito àquela fração que permanece no estado livre, sob

14 14 a forma de gás bissulfito. Todo aquele que se combina deixa de exercer qualquer ação direta sobre as leveduras ou bactérias. A porcentagem do SO 2 que fica no estado livre depende principalmente da riqueza de açucares do mosto, da quantidade de oxigênio dissolvida e do ph do meio. Na Vinícola Miolo, é trabalhado com o objetivo de reduzir ao máximo a freqüência de aplicação e doses utilizadas de SO 2, cuidando da higienização adequada dos recipientes, do ambiente e do maquinário, além do uso de controle de temperatura durante todo o processo. Logo que a uva é desengaçada é aplicada uma dose inicial de 50 mg L -1 e durante todo o processo são feitas as correções necessárias para manter o nível de SO 2 total com valores entre 35 e 50 mg L -1,. Sendo que as correções são realizados principalmente após trabalhos que agregam o2 ao mosto, como delestage e trasfegas Aplicação de enzimas Segundo Rosa (1983), o tratamento do mosto com enzima pectolítica acelera a degradação da parede celular. Através desta degradação a extração de compostos fenólicos é facilitada, obtendo um aumento rápido dos compostos corantes, possibilitando reduzir o tempo de maceração, que é uma pratica interessante na elaboração de vinhos para consumo rápido. No vinho tinto, a principal função das enzimas é auxiliar no rompimento da película da uva, principalmente enzimas com função pectinase, celulase e hemicelulase. A celulase é uma enzima produzida essencialmente por fungos, bactérias e protozoários e tem como função a catalização da hidrólise da celulose, assim como a hemicelulase. Sabendo que o principal constituinte da parede celular das células vegetais é a celulose, fica de forma óbvia a sua utilização em enologia, já que a maior parte de compostos interessantes para os vinhos tintos, como compostos corantes e boa parte dos compostos aromáticos, está armazenada nos vacúolos das células da película da uva (Jakcson, 2000). Pectinase é um termo utilizado para as enzimas que degradam a pectina, como a pectolase e a poligalacturonase, que forma mais utilizada comercialmente pela indústria

15 15 vinícola. A pectina é uma substância de forma gelatinosa que ajuda a manter os compostos da parede celular em união como, por exemplo, as fibras de celulose. Desse modo, a quebra da pectina ajuda na liberação do mosto, aumentando o rendimento do processo (Jackson, 2000). Nos trabalhos de recebimento realizados na Vinícola Miolo, foi feita a adição de um composto enzimático na dose de 1,5 g hl -1, imediatamente após o desengace da uva recebida.

16 16 3. Processos pré-fermentativos Os trabalhos pré-fermentativos têm como objetivo principal preparar o mosto e deixá-lo da forma mais adequada para o início do processo fermentativo, assegurando que este decorra de forma correta Encube por gravidade Na composição dos grãos de uva temos a película e as sementes, que são as partes mais ricas em polifenóis, sejam compostos corantes ou substâncias tânicas, dentre todos os constituintes do grão. Bombeamentos realizados com a presença das partes sólidas são usuais, porém sempre há a probabilidade de dilaceração da película e das sementes. Caso ocorra essa lesão, tanto em sementes quanto em película, ocorre a difusão de taninos agressivos ou em demasia, e substâncias que podem conferir amargor e caráter herbáceo aos vinhos obtidos. Para evitar tais problemas, na Vinícola Miolo, é utilizado um sistema de recipientes móveis (chamados de aranhas) com capacidade de transporte entre 900 e 1400 kg. As aranhas são posicionadas logo abaixo das desengaçadeiras, captando as uvas desengaçadas e possibilitando direcioná-las aos recipientes destinados à fermentação, através de um sistema de trilhos (Figura 3). As vantagens da utilização de sistema foram comprovadas com o melhor perfil sensorial avaliado nos vinhos obtidos através deste sistema ao longo dos anos. Por outro lado, a principal desvantagem é que o recebimento acaba se tornando descontínuo,

17 devido às paradas para a substituição dos recipientes cheios, acarretando uma diminuição da capacidade de recebimento/hora. 17 Figura 3. Encube por gravidade 3.2. Criomaceração Caso as uvas apresentem um bom grau de maturação e condições fitossanitárias adequadas, pode ser realizada uma maceração a frio durante alguns dias. Segundo Flanzy (2003), não se conhecem bem os efeitos exatos deste tipo de maceração sobre a característica sensorial dos vinhos, porém muitos profissionais da área afirmam que são obtidos vinhos mais aromáticos, ressaltando mais os aromas varietais, como notas de pequenas frutas vermelhas. Segundo Jackson (2000), a criomaceração é uma maceração pré-fermentativa com duração de 3 a 4 dias em temperaturas compreendidas entre 4 e 15 o C. Em um tratamento pré-fermentativo realizado em baixas temperaturas temos uma extração lenta e progressiva de compostos fenólicos, especialmente as antocianas. Há um incremento na coloração e o aroma se torna mais complexo e intenso (Jackson, 2000).

18 18 Segundo Jackson (2000), se a temperatura utilizada para a maceração for mais baixa (mais próxima a 4ºC) o futuro vinho terá como característica aromática principal aromas adocicados como frutas vermelhas e roxas, mas se a temperatura for um pouco mais elevada (mais próxima a 15ºC), a característica principal será mais picante como pimenta. Segundo Flanzy (2003), uma maceração pré-fermentativa a frio com uma duração maior favorece o desenvolvimento das leveduras indígenas, sendo que logo após o encube teremos a predominância de leveduras apiculadas, porém as leveduras do gênero Saccharomyces logo dominarão o meio. Na safra de 2011, todos os vinhos produzidos na Vinícola Miolo, através do processo de vinificação em tinto, receberam este tratamento de maceração préfermentativa a frio, com temperaturas de 8 C (já ajustada no ato de recebimento das uvas) em um ambiente inerte (saturado com CO 2 através da adição de neve carbônica) e duração média entre 2 e 4 dias, tempo que é determinado no decorrer dessa maceração através de degustações de acompanhamento. Quando o resultado desejado é obtido, a temperatura do tanque é elevada e o mosto aguarda o início da fermentação Inoculação Apesar de todo aporte de leveduras oriundas da película da uva, na maioria dos casos se faz necessária a adição de levedos selecionados, encontrados em formas comerciais. Uvas com maior grau de podridão podem trazer consigo altas doses de lacase. Para inativá-la, a forma mais usual é a aplicação de SO 2, e este, com finalidade antioxidásica, deverá conter dose suficiente para eliminar ou inativar boa parte das leveduras. Outro fator que determina a utilização de levedo selecionada diz respeito aos vinhos brancos, que passam pela debourbage, diminuindo drasticamente a população de leveduras indígenas por conta da decantação mais agressiva, retardando de forma significativa o início da fermentação.

19 19 Além disso, a utilização de levedos selecionados traz alguns benefícios à cinética fermentativa, possibilitando uma fermentação mais constante, assegurando uma total metabolização dos açúcares, garantindo um perfil organoléptico mais interessante, etc. O levedo comercial mais utilizado se encontra sob a forma de levedura seca ativa (LSA), necessitando de hidratação para uma posterior retomada de atividade metabólica. A hidratação ocorre em água aquecida, com temperatura entre 38 e 40 C, que é a temperatura ótima para o metabolismo da levedura. Para dar início a multiplicação, são dosadas pequenas doses de açúcar e, eventualmente, algum ativante de fermentação (o início das atividades metabólicas e reprodutivas das leveduras é percebido através do desprendimento de gás carbônico). Com o início da atividade, é necessário realizar uma adaptação do levedo ao mosto o ser fermentado, principalmente em relação ao teor de açúcares e à temperatura. Esta adaptação é importante para evitar choques térmicos, já que o mosto se encontra em baixa temperatura, especialmente em mostos brancos que acabaram de sair da debourbage, e para evitar choque osmótico, pois a levedura que se encontrava em um meio pobre nutritivamente passará a ter à sua disposição aproximadamente 180 g L -1 de açúcar.

20 20 4. Fermentação Alcoólica A fermentação pode ocorrer de forma natural, a partir das próprias leveduras presentes no mosto, caracterizando assim uma fermentação espontânea. Esse tipo de fermentação se caracteriza pelo fato de no decorrer da mesma, várias espécies de leveduras intervém no processo, algumas coexistindo simultaneamente e outras se sucedendo seqüencialmente em função do aumento do grau alcoólico. Esse tipo de fermentação é mais viável em vinhos tintos, pois em vinhos brancos há a necessidade de um maior controle contra oxidações, fazendo o uso de maiores doses de SO 2 que, aliado a debourbage, elimina boa parte dos microorganismos nativos. Além disso, em fermentações conduzidas de forma espontânea ocorre uma maior formação de compostos secundários. A combinação entre dosagens maiores de SO 2 com as baixas temperaturas usuais no início do processamento retardam o início da fermentação. Esse é um dos principais motivos da adição de leveduras ao mosto, principalmente leveduras comerciais sob a forma de levedura seca ativa. Entre as espécies mais utilizadas em enologia temos a Saccharomyces cerevisiae, que é responsável pela maior parte das fermentações, possuindo um bom poder alcoólico e boa resistência ao SO 2. A Saccharomyces bayanus é muito semelhante à Saccharomyces cerevisiae, porém, posssui um maior poder alcoólico, sendo a espécie mais presente no final das fermentações e responsável também por futuras refermentações após o vinho engarrafado.

21 21 Podemos definir a fermentação alcoólica como o processo bioquímico através do qual as leveduras transformam os açúcares do mosto com conseqüente liberação de álcool etílico e CO 2 (Zambonelli, 1998). Mais precisamente as leveduras degradam os açucares de 6 carbonos, formando o etanol (C 2 H 5 OH), gás carbônico (CO 2 ) e pequenas quantidades de outros compostos (compostos secundários). Isso é mostrado na seguinte equação: C 6 H 12 O 6 2 C 2 H 5 OH + 2 CO 2 Ou seja, uma molécula de glicose ou frutose origina duas moléculas de etanol e duas moléculas de gás carbônico. Segundo pesquisa mais recentes o rendimento de etanol é de 56,4% em peso de glicose fermentada, claro que respeitando a variância metabólica entre as diversas espécies de levedo. Bioquimicamente falando, a fermentação é definida como um processo metabólico de geração de energia na forma de ATP. Durante o processo, os compostos orgânicos servem como doadores de elétrons (são oxidados) ou receptores de elétrons (são reduzidos). Figura 4. Reações ocorridas durante a glicólise

22 22 Em tese, a fermentação alcoólica inicia-se através da degradação dos açúcares do mosto através da ação das leveduras. Esta degradação é chamada de Glicólise (Figura 4), que compreende as reações desde a degradação das hexoses (glicose e frutose) até a formação do ácido pirúvico. Para que os açúcares possam ser metabolizados eles devem estar no interior da célula e a glicose, que é uma importante fonte de energia e tem peso molecular baixa, tem a sua passagem pela membrana plasmática facilitada. Durante a sua passagem pela membrana a glicose sofre uma fosforilação, se convertendo em glicose-6-fosfato. Essa glicose-6-fosfato sofre uma reação de isomerização originando a frutose-6-fosfato, que posteriormente é novamente fosforilada formando a frutose-1,6-bifosfato. Está nova molécula formada é dividida em duas trioses, a dihidroxicetona fosfato e o gliceraldeido-3-fosfato. A partir daí, apenas o gliceraldeido-3-fosfato continua no processo. Num primeiro momento ele sofre uma fosforilação e reage com o NAD formando o 1,3- bifosfoglicerato, que posteriormente perde um fosfato originando o 3-fosfoglicerato. O 3-fosfoglicerato é convertido a 2-fosfoglicerato, que é desidratado a 2- fosfoenolpiruvato, um composto rico em energia. O 2-fosfoenolpiruvato é oxidado e desfosforilado, gerando um ATP e o ácido pirúvico, marcando assim o fim da via glicolítica. O ácido pirúvico produzido durante a via glicolítica é descarboxilado a acetaldeído, e este, por sua vez, é reduzido a álcool etílico através da ação de NADH2 e da enzima alcoldesidrogenase (Figura 5). Porém para que a fermentação ocorra, deve haver certa limitação de oxigênio. Segundo o efeito Pasteur, quando há um meio aeróbio, a levedura preferencialmente respira, sendo assim todo o sistema enzimático utilizado para a produção de etanol fica inibido e a levedura apenas produz energia através da respiração, pois há um maior ganho energético.

23 23 Figura 5. Ciclo do ácido pirúvico 4.1. Fatores de crescimento das leveduras Como todos os seres vivos, as leveduras apresentam necessidades fisiológicas definidas no que se refere ao seu metabolismo, seja para produção de energia, ou nutrição ou em relação ao meio em que vivem. Mudanças de temperaturas podem retardar ou provocar uma parada no metabolismo. Necessitam de, ao menos, pequenas doses de oxigênio e nutrientes apropriados como açúcares, minerais, substâncias nitrogenadas e vitaminas. O mosto da uva, através de sua constituição, pode ser considerado um meio de cultura nutritivo, pois ali as leveduras encontram os constituintes que são capazes de suprir suas exigências nutricionais e assegurar as suas funções vitais. O mosto da uva é composto por uma grande quantidade de açúcares, principalmente monossacarídeos, com destaque para glicose e frutose, sendo que esses compostos, formados por cadeias carbônicas, são nutrientes plásticos (contribuindo para a constituição celular da levedura) e energéticos (fornecendo energia para que as funções vitais da célula ocorram, gerando por conseqüência, o álcool). Os ácidos orgânicos (tartárico e málico), junto com os sais minerais (fosfatos, sulfatos, cloretos, potássio, cálcio e magnésio) asseguram um ph conveniente e os

24 24 constituintes nitrogenados existem em várias formas (amoníaco, aminoácidos, polipeptídios e proteínas). Para que a fermentação decorra de forma eficiente, é importante que todos os fatores necessários mantenham um equilíbrio e sejam disponibilizados em quantidades suficientes Temperatura A temperatura é um fator determinante para a vida e atividade das leveduras. Elas apenas se desenvolvem de forma satisfatória numa escala de temperatura relativamente estreita. Sendo assim, existem temperaturas ótimas, mínimas e máximas para cada função desempenhada pela célula como respiração, fermentação, crescimento e reprodução. Um ponto crítico, e de muito estudo, a elevação da temperatura do mosto durante a fermentação, principalmente em mostos muito ricos em açúcar ou em regiões muito quentes. É sabido que a fermentação é um processo exotérmico onde há a liberação de energia em torno de 25,4 kcal por mol de açúcar (hexose) metabolizado, porém a quantidade e a velocidade com que este calor é liberado depende de vários fatores, como a linhagem da levedura, o número de células do meio, a temperatura de fermentação e o conteúdo de álcool, açúcares e compostos nitrogenados. Por sua vez, a dissipação do calor gerado no processo fermentativo também depende de certos fatores tais como: o tamanho do depósito (quando o volume aumenta, a superfície das paredes e sua capacidade de intercâmbio térmico diminuem), o material do recipiente (o coeficiente de troca térmica varia conforme o material utilizado), a temperatura da cantina (vinícolas mais ventiladas favorecem um resfriamento dos recipientes em fermentação, dissipando mais facilmente o calor). Para controlar esse problema térmico, é preferível que a fermentação ocorra de temperaturas baixa a temperaturas moderadas. Abaixo de 8 a 10 C, o início de fermentação é praticamente impossível ou lento em demasia, havendo o risco do levedo selecionado não dominar o meio de forma rápida, ocorrendo uma fermentação com leveduras indígenas. Se não houver o arranque

25 25 ao final de cinco ou seis dias, ocorre o desenvolvimento de bolores ou leveduras indesejáveis (Lepe, 1990). A velocidade da cinética fermentativa (rapidez de metabolização dos açúcares) aumenta conforme a temperatura, até um determinado limite. Quanto mais elevada é a temperatura, mais rápido é o arranque da fermentação, mas também mais cedo ela para e menos elevado é o grau alcoólico atingido (Lepe, 1990). Isso se deve ao fato de que, quando o metabolismo da levedura é acelerado em demasia, há uma baixa assimilação de compostos nitrogenados, esgotando rapidamente as reservas de esteróis que por conseqüência, diminui a resistência ao álcool. O aumento da temperatura também proporciona inúmeras alterações no mosto ao decorrer do processo fermentativo, atuando na acumulação de receptores de SO 2, na liberação de substâncias pécticas provenientes das partes sólidas da uva, no desenvolvimento da microflora do mosto, aumentando a possibilidade de desenvolvimento de bactérias e contaminantes, além de aumentar a volatilidade de compostos aromáticos e evaporação do etanol. Agir sobre a temperatura de fermentação é a forma mais eficaz de intervir no processo de vinificação. A temperatura ideal para a vinificação em tinto está compreendida entre 26 e 30 C, suprindo a necessidade de uma fermentação rápida (pois sabemos que, no período de safra, dentro de uma vinícola, a logística é complicada) e possibilitando um bom desenvolvimento da população de leveduras ao mesmo tempo em que se obtêm uma maceração satisfatória Oxigênio As leveduras têm necessidade de oxigênio para se multiplicar, pois o oxigênio induz o metabolismo respiratório. Como o metabolismo respiratório proporciona um maior ganho energético, há uma maior formação de novas células. Em uma ausência completa de ar elas apenas formam algumas gerações e após isso o seu crescimento é cessado. Está necessidade de oxigênio também se deve ao fato das células necessitarem de oxigênio para a síntese dos esteróis e assimilação dos ácidos graxos de cadeia longa

26 26 (principalmente os ácidos oléico, linoléico e linolênico) necessários ao desenvolvimento (Lepe, 1990). Os esteróis são substâncias orgânicas com cadeias entre 26 e 29 carbonos, com vários ciclos de carbono e função álcool, sendo fonte de vários hormônios e vitaminas ao levedo, sendo também indispensável para manter a permeabilidade da membrana celular. Logo no arranque da fermentação, as primeiras gerações se utilizam das reservas de esteróis das células-mãe, e posteriormente dos disponíveis do meio. O oxigênio é indispensável para a síntese dos esteróis, caso a fermentação ocorra em total anaerobiose há um esgotamento logo nos primeiros dias. Para um bom arranque de fermentação é aconselhável um maior aeramento do mosto logo nos primeiros dias, para que ocorra uma rápida multiplicação de células e aumento da população. Durante o processamento das uvas, incluindo desengace, esmagamento, bombeamento e prensagem, já ocorre uma boa aeração sendo o necessário para assegurar um bom início de fermentação. As remontagens contribuem de forma favorável no decorrer da fermentação, pois a aeração realizada confere uma maior resistência às leveduras em relação à temperatura. É difícil de avaliar a quantidade máxima de oxigênio dissolvida durante a remontagem, porém sabe-se que a quantidade máxima dissolvida em um mosto em contato com o ar é de 8 mg L -1. Os mostos de uvas tintas sãs tem uma maior proteção contra a oxidação devido à presença de tanino e polifenóis oxidáveis, já no caso de uvas tintas atacadas por podridões a quantidade de oxigênio a ser dissolvida durante as remontagens deve ser pensada de forma cuidadosa, já que há o risco de casse oxidásica Necessidades nutritivas das leveduras Nos mostos, as leveduras encontram açúcares e matérias minerais em quantidades suficientes para que a fermentação ocorra de forma adequada, então as suas necessidades são facilmente satisfeitas. Porém as substâncias nitrogenadas assimiláveis estão disponíveis em quantias bem menores. Boa parte da constituição das leveduras é de matérias nitrogenadas e para a célula se reproduzir de forma eficiente, necessita encontrar no mosto boas doses de nitrogênio sob forma de fácil absorção, principalmente sob a forma de aminoácidos, proteínas,

27 27 peptídeos, compostos de amônio, nitratos, aminas e amidas (Ough, 1996). Isso se faz importante nos últimos dias de fermentação. O nitrogênio amoniacal (cátion de amônio) é o primeiro composto nitrogenado consumido pelas leveduras, seguido dos aminoácidos livres. Em pouco mais de 36 horas praticamente não há mais matéria nitrogenada disponível sob forma de fácil absorção. Além disso, as uvas podem ser naturalmente pobres em nitrogênio assimilável, como é o caso de uvas muito maduras, atacadas por podridão ou em certos solos pobres em nitrogênio. Sendo assim, a adição de nitrogênio amoniacal sob a forma de um sal de amônio é indispensável. Nesses casos é recomenda-se uma adição parcelada (três ou mais vezes), pois maior será o consumo de matérias nitrogenadas quanto maior for a sua disponibilidade no meio. Em um mosto rico em açúcares e com baixo ou nulo teor de nitrogênio, as leveduras cessarão o seu crescimento e converterão aproximadamente 70% do açúcar a etanol, sendo que o restante será utilizado para a manutenção da célula. Na Vinícola Miolo, as correções em relação ao nitrogênio assimilável no processo de vinificação em tinto aconteciam entre o terceiro e quinto dia após o início da fermentação tumultuosa, normalmente durante a realização da delestage, através da adição de uma dose pré-determinada de 25 g hl -1 de fosfato de amônio. Além de compostos nitrogenados, as leveduras necessitam de algumas vitaminas que são indispensáveis para o seu desenvolvimento, entre elas estão a biotina (vitamina H), a piridoxina (vitamina B 6 ), a tiamina (vitamina B 1 ), o ácido pantontênico (vitamina B 5 ), o mesoinositol, a nicotinamida (vitamina PP) e a riboflavina (vitamina B 2 ). Estes compostos são ativos em doses extremamente baixa, atuando principalmente na multiplicação e na atividade celular Influência do ph O ph do mosto varia normalmente entre 3,0 e 3,9, principalmente pela presença de ácidos orgânicos como o ácido tartárico, ácido málico e menores proporções o ácido cítrico e o ácido ascórbico. e este ph baixo pode ser considerado um fator favorável e seletivo. A maioria das bactérias, exceção às bactérias lácticas e acéticas, preferem um

28 28 ph levemente alcalino e não se desenvolvem nessa faixa de ph do mosto. Em mostos com ph abaixo de 2,8 a fermentação é muito difícil (Lepe, 1990). Os ácidos orgânicos produzidos durante a fermentação contribuem para as características organolépticas do vinho e sua estabilidade biológica e físico-química (Rankine, 1995). No mosto, além de uma acidez ótima para a atividade fermentativa, também é buscado uma acidez que se enquadre no equilíbrio organoléptico do vinho, normalmente este equilíbrio é conseguido com ph mais baixo. Sendo assim, podem ser feitas correções de acidificação ou desacidificação nos mostos em fermentação para ajustar a acidez da melhor forma possível a satisfazer tanto as exigências da levedura quanto do enólogo (Essa questão será abordada de forma mais aprofundada na pg. 34) Produtos secundários da Fermentação Alcoólica Durante a fermentação alcoólica, além do etanol e CO 2 são produzidas certas quantidades de outros compostos, que têm uma grande contribuição ao sabor e aroma final do vinho (Peynaud, 1989). Em condições de altas temperaturas no decorrer da fermentação, o rendimento em etanol é inferior e os produtos da fermentação gliceropirúvica são mais elevados, como, por exemplo, o glicerol, a acetoína, a 2,3-butanodiol, o ácido acético e o piruvato. Quantitativamente falando, o glicerol é o segundo componente majoritário do vinho, logo após o etanol. Sua concentração é da ordem de 6 a 10 g L -1, contribuindo para a suavidade e o caráter aveludado do vinho. O acetaldeído, ou aldeído acético, aparece nos mostos durante a fermentação através da descarboxilação do ácido pirúvico e nos vinhos provém da oxidação do etanol. Em excesso confere ao vinho o tradicional gosto de oxidação. A acidez volátil dos vinhos é formada por ácidos voláteis, ou seja, aqueles que podem ser separados do vinho através de destilação fracionada, e tem como seu principal constituinte o ácido acético. O ácido acético tem como sua principal origem no

29 29 vinho a condensação de duas moléculas de acetaldeído, transmitindo ao vinho um sabor picante e desagradável em quantidades excessivas. O ácido succínico também sempre está presente nos vinhos, proveniente do ciclo do ácido pirúvico durante a fermentação. Este ácido confere ao vinho um sabor entre o salgado e o amargo, que caracteriza as bebidas fermentadas Controles durante a fermentação Durante o processo de fermentação alcoólica, se faz necessário alguma forma de acompanhamento, para assegurar quanto à progressão da mesma. Então, para a realização desse controle, diariamente, pela manhã e à tarde, às 9 horas e às 16 horas respectivamente, é retirada uma amostra de cada tanque da qual será analisada a densidade. No caso dos vinhos tintos, é recomendado que as leituras de temperatura e densidade sejam realizadas após as remontagens, pois como já foi citado anteriormente, há uma maior atividade fermentativa nas áreas próximas ao chapéu. Devido a uma fermentação tumultuosa que ocorre nos primeiros dias, a densidade do mosto deve cair significativamente a cada vez que essa própria densidade for analisada. Uma parada de fermentação será indicada pela inalteração da densidade. A fermentação pode ser dada por concluída quando a densidade ficar entre 0,996 e 0,992 g ml -1. Mas como somente a análise de densidade não é o bastante para verificar as necessidades do mosto, periodicamente são feitas análises completas do mosto, que vão nos mostrar valores de teor alcoólico, quantidade de açúcar residual passível de fermentação, ph, SO 2 livre, SO 2 total, acidez volátil, acidez total Maceração Fermentativa Na composição fenólica da uva dois polifenóis se fazem mais importantes as antocianidinas (compostos corantes) e as proantocianidinas (taninos).

30 30 As antocianas são os pigmentos naturais responsáveis pela coloração dos vinhos tintos, sendo que esta coloração varia conforme sua concentração e o ph do vinho, já que em meio ácido a antociana possui coloração vermelha e em meio básico possui coloração esverdeada. Elas aparecem em 70 dias após a floração e vão se acumulando até o final desta, porém, em caso de sobrematuração, os seus teores começam a cair significativamente. A forma mais encontrada na uva são os monoglucosídios, ou seja, moléculas de antocianinas unidas a moléculas de açúcar, isso permite maior estabilidade do ponto de vista químico. As antocianidinas são a malvidina (principal pigmento da uva), a peonidina, a petunidina, a delfinidina e a cianidina. Todos estes pigmentos estão relacionados estritamente entre si, quimicamente falando (Rankine, 1995). Os taninos presentes nos mostos são em sua grande maioria monômeros formados a partir a polimerização entre catequinas e leucocianidinas (Jackson, 2000). Porém, com o decorrer de processo, estas estruturas tendem a se polimerizarem, dando origem as taninos condensados (tipo predominante nos vinhos tintos) que são mais estáveis que os monômeros. Tabela 2: Evolução da concentração de taninos no decorrer da maceração Dias Taninos (mg L -1 ) Fonte: La Crianza del Vino Tinto desde la Perspectiva Vitícola, 2002 A extração de compostos fenólicos é maximizada em temperaturas próximas a C. Temperaturas muito baixas dificultam a extração, porém em temperaturas mais elevadas há uma maior formação de acidez volátil. Segundo Jackson (2000), macerações com duração entre 3 e 5 dias originam vinhos tintos com boa coloração, porém, com pequena extração de taninos. Uma quantidade considerável de flavonóides já é encontrada dissolvida na mosto no 5º dia de maceração. Vinhos tintos para consumo jovem são obtidos por maceração curta. Vinhos para longo período de envelhecimento normalmente passam por macerações com semente e cascas por mais de 3 semanas, proporcionando um declínio no teor de antocianas livres e aumentando a estabilidade de cor.

31 31 O teor de compostos fenólicos é importante e determinante para a qualidade do vinho, e estes se acumulam principalmente nas células da película da uva, porém, para que haja uma boa extração desses compostos é necessário que ocorra um contato permanente entre a fase sólida e a fase líquida do mosto Remontagens Durante o processo fermentativo o gás carbônico produzida pela fermentação empurra a parte sólida do mosto pra cima, caracterizando a formação do chapéu. Sendo que apenas 2/3 deste bagaço fica em contato com o mosto, limitando a extração. Para que isso não ocorra, uma homogeneização se faz necessária. Segundo Hernández, remontar consiste em extrair o mosto e colocá-lo sobre o chapéu (Figura 4). A remontagem promove essa homogeneização do mosto, especialmente em relação à temperatura, à população de leveduras e ao teor de açúcares, que é de extrema importância pelo fato da fermentação ser mais ativa no chapéu e próximo ao chapéu. Figura 6. Remontagem

32 32 A passagem do mosto através do chapéu, não tem por finalidade apenas aumentar a dissolução direta de compostos presentes na película, mas também substituir o mosto saturado ali presente. Segundo Hernández (1996), o chapéu possui uma grande quantidade de potássio, acarretando numa maior formação de sais e conseqüente mente ph mais alto entre 3,7 e 4,4, enquanto o mosto possui ph entre 3,1 e 3,4. Isso diminui a eficiência do SO 2 e aumenta a possibilidade de ataques microbianos. As remontagens tendem a igualar os níveis de SO 2 e acidez. Um simples desengace facilita as remontagens no início de fermentação e dificultam na fase final quando a polpa se desprende do bagaço, compactando o chapéu. Já uma prensagem enérgica acarreta, inicialmente, na formação de um chapéu compacto e pouco espesso, difícil de atravessar através da remontagem (Hernández, 1996). As remontagens realizadas na Vinícola Miolo seguiram um protocolo de gestão pré-determinado, sendo que alguns ajustes foram feitos conforme a necessidade de cada recipiente em fermentação (tamanho), bem como as condições sanitárias e de maturação da uva utilizada. No protocolo são determinadas duas remontagens diárias para mosto em processo de maceração pré-fermentativa e vinhos na fase de maceração pós-fermentativa; três remontagens diárias para mostos em fermentação, mas com densidade (g ml -1 ) acima de 1,060 e abaixo de 1,020; e seis remontagens diárias para mostos em fermentação com densidade compreendida entre 1,060 e 1,020 (fermentação tumultuosa). Os vinhos em maceração pré e pós-fermentativa são remontados às 07 h 30 min e às 19 h 30 min, fazendo circular aproximadamente 0,5 volume do tanque, já os mostos em fermentação são remontados em horários predeterminados, fazendo circular aproximadamente 1,5 volume do tanque, segundo a tabela 3. Fazer circular 1 volume do tanque significa que em um tanque com 10000L de mosto, 10000L de mosto deverão passar pelo chapéu a cada remontagem. Essa medida que estabelece a duração de cada remontagem.

33 33 Além das remontagens temos alguns processos que auxiliam o processo de remontagem, como a delestage e a pigeage. A pigeage é realizada três vezes ao dia simultaneamente às remontagens e tem por objetivo auxiliar mecanicamente a submersão do chapéu através da utilização de uma haste metálica. Tabela 3. Relação entre o horário das remontagens e a densidade do mosto. > 1,060 1,060-1,020 < 1,020 9:00 X 13:15 X X X 17:30 X 21:00 X X X 01:15 X 05:00 X X X A delestage, por sua vez, é realizada uma ou duas vezes durante a fermentação e consiste na quebra do chapéu através da retirada da fase líquida do tanque em fermentação para outro recipiente e em seguida retornando para o mesmo tanque. Com a utilização desse processo há uma extração mais agressiva dos compostos fenólicos da película além de uma incorporação de oxigênio que supre a necessidade da levedura e ainda auxilia na estabilidade de cor. Normalmente a delestage é realizada nas fases finais da fermentação tumultuosa, com temperaturas mais altas (entre 25 e 28 C), para que ocorra uma maior extração de polifenóis. Para a utilização de ambos os métodos, é necessário que a uva esteja em boas condições sanitárias e de maturação, evitando assim a extração de compostos grosseiros e indesejados Correções Caso o mosto em fermentação não apresente os parâmetros químicos adequados para a obtenção do vinho desejado, e possível a realização de algumas técnicas com

34 34 finalidade de corrigir esses parâmetros inadequados, entretanto, algumas dessas correções são limitadas pela legislação de vinhos vigente Ajuste de acidez É muito importante manter o ph do mosto em fermentação próximo ou abaixo de 3,5, pois assim conseguimos uma fermentação mais uniforme, evitamos que a fermentação maloláctica ocorra simultaneamente à fermentação alcoólica, o SO 2 inibe as leveduras e a população bacteriana se mantém reduzida. O ph é especialmente importante em vinhos tintos. O contato com o bagaço causa a diminuição da acidez total através da precipitação de bitartarato de potássio e o ph aumenta (Ough, 1996). Segundo a Legislação Brasileira de Vinhos e Derivados é permitido que os vinhos possuam acidez total entre 55 e 130 meq L -1, correspondendo 3,85 e 9,1 g L -1 em ácido tartárico. A acidez ideal para vinhos é de aproximadamente 6,0 g L -1 em ácido tartárico, sendo que a correção com o intuito de aumentar a acidez pode ser realizada a través da adição direta de ácido tartárico considerando que cada 1 g adicionada aumentara a acidez total em 1 g, desconsiderando as perdas através de precipitação e combinações. O ácido tartárico adicionado ao mosto reage com os íons potássio (K + ) presente no meio, originando o bitartarato de potássio insolúvel e liberando um íon H +, reduzindo o ph, como pode ser visto na seguinte reação: H 2 TA + K + KHTA + H + Caso tenhamos um mosto com acidez em demasia temos a necessidade de uma desacidificação, e esta pode ser realizada através da adição de mosto com um ph mais alto ou através de desacidificação química, que é a mais usual atualmente. Essa desacidificação química pode ser realizada através da adição carbonato de cálcio, carbonato neutro de potássio e tartarato neutro de potássio. O carbonato de cálcio reage com ácido tartárico formando o tartarato neutro de cálcio, que é um composto pouco solúvel, precipitando sob a forma de cristais. No caso da utilização do carbonato

35 35 de potássio ou do tartarato neutro de potássio teremos a formação de bitartarato de potássio, que também precipitará sob a forma de cristais. Em condições práticas é possível determinar que, para reduzir em 1 g L -1 de acidez, expressa em ácido tartárico, é necessário a adição de 0,75g L -1 de carbonato de cálcio, 0,85g L -1 de carbonato de potássio ou 2,1g L -1 de tartarato neutro de potássio (Oreglia, 1964) Correção do grau alcoólico potencial Segundo a Legislação Brasileira de Vinhos e Derivados é considerado vinho de mesa todo aquele que possua grau alcoólico compreendido entre 8,6 e 14% em volume. E a correção do grau alcoólico em potencial é permitida, mas restrita a apenas 2 GL (Gay-Lussac) quando da adição de sacarose. Essa correção pode ser realizada através da adição direta de sacarose, limitada em 34g de açúcar por litro, pois é sabido que a levedura necessita de aproximadamente 17g de açúcar para produzir 1 GL, ou da adição de mosto parcialmente concentrado. Normalmente essas adições são feitas no 5 dia de fermentação. Devido à denominação de Origem (D.O.) do Vale dos Vinhedos, apenas mostos destinados para os vinhos não pertencentes a D.O. poderiam sofrer a correção do grau alcoólico potencial, pois nesta D.O. têm normativas que restringem este tipo de procedimento, mesmo através da adição de mosto parcialmente concentrado.

36 36 5. Maceração pós-fermentativa A maceração pós-fermentativa é um trabalho que não pode ser realizado em todos os vinhos assim que a fermentação se encerra, mas apenas em vinhos que possuímos a um bagaço da uva é de boa qualidade, tendo certeza que apenas teremos a transfusão de compostos interessantes para o vinho. Quando realizamos um trabalho de maceração pós-fermentativa, mantendo o contato com o chapéu, remontando diariamente o vinho até conseguir um nível de IPT (índice de polifenóis totais) acima de 60, este vinho é inadequado para consumo jovem, pois o alto conteúdo de tanino o deixa áspero, porém ao efetuarmos o amadurecimento, a polimerização tanino-antociana, suaviza o vinho e fixa a coloração em granada, estabilizando mais a mesma (Hernandez, 2002). Tendo em mente que o tanino é mais solúvel em álcool em relação à água, neste tipo de maceração teremos um grande incremento no teor de tanino, mas para que isso seja possível é necessário que o vinho a ser macerado seja proveniente de uvas com boa maturação fenólica. Do contrário, taninos verdes, agressivos e de difícil polimerização serão extraídos. Outro fator importante é a manutenção de um ambiente inerte para evitar o desenvolvimento de microorganismos prejudiciais, principalmente as bactérias acéticas, que são aeróbias estritas. Sendo assim, o ambiente é mantido inerte através da adição de neve carbônica ou periódicas remontagens com o gás Nitrogênio (N 2 ).

37 37 Normalmente a fermentação maloláctica se desenrolará durante essa maceração pós-fermentativa, então se deve ter cuidado de avaliar periodicamente o desenvolvimento desta através de cromatografia, além de acompanhar a evolução da acidez volátil. Em caso de aumento gradativo da acidez volátil é necessário um descube, mesmo que a fermentação maloláctica não tenho se completado. O principal efeito da fermentação maloláctica é uma diminuição de acidez, porem estudos recentes apontam que a realização desta prática pode render aos vinhos uma diminuição de aromas herbáceos e aumento do conteúdo frutado. Não deve ser realizada em todos os vinhos, pois há o risco de desestabilizar microbiologicamente o produto (Jackson, 2000).

38 38 6. Descube e prensagem Com a mesma uva é possível a obtenção de vinhos tintos leves, através de uma maceração curta com pequena extração, ou vinhos tintos estruturados, através de maceração durante toda fermentação e macerações pós-fermentativas de até 20 dias. Porém é impossível a produção de vinhos com potencial para guarda através de uvas que não maturaram suficientemente. Segundo Ribéreau-Gayon (2007), o momento do descube é uma decisão difícil e depende do tipo do vinho desejado, características desejadas e natureza da uva. O descube é o processo através do qual ocorre a separação inicial entre a fase líquida e a fase sólida do mosto completa ou parcialmente fermentado, constituindo apenas uma separação do mosto facilmente esgotável, sendo que o restante será extraído através da prensagem. Normalmente é realizado ao término da fermentação alcoólica. Segundo Hernández (1996), em um vinho para consumo jovem é buscado um alto conteúdo de antocianas e o IPT não necessita ser tão alto, já vinhos para maturação é obrigatório um alto IPT mesmo que o teor de antocianas não atinja o mesmo nível. Em vinhos de maceração curta teremos um ph baixo, sendo necessária a realização de fermentação maloláctica ou até mesmo desacidifição do mesmo, porém este vinho terá um aroma frutado bastante intenso e a segurança de uma acidez volátil baixa. Para a elaboração de vinhos que serão destinados à maturação é recomendável uma maceração de maior duração, a fim de se obter maior extração de polifenóis, entretanto, o tempo dessa maceração fica dependente ao nível de acidez volátil, sendo este um fator limitante.

39 39 Sendo assim, o momento em que o descube será realizado é determinado pelo tipo de vinho que o enólogo decidiu produzir. Após a realização do descube, há a necessidade de realização da prensagem do bagaço, pois uma quantidade significável de vinho ainda está junto ao bagaço. A prensagem do bagaço aumenta o rendimento do processo entre 4 e 8 % do volume obtido (Rankine, 1995). Atualmente, os sistemas de prensagem mais utilizados são aqueles que utilizam prensas pneumáticas, contínuas ou hidráulicas. As prensas contínuas são constituídas por um caracol sem fim que pressiona o bagaço ou as uvas contra uma porta móvel. Um contrapeso controla a pressão que será exercida sobre a massa. Este sistema é mais utilizado para a produção de vinho comum, pois possibilita uma prensagem mais rápida de grandes volumes, gerando um bom rendimento, porém há uma dilaceração intensa do bagaço com grande formação de borra, gerando um vinho prensa de qualidade bastante inferior. A prensa pneumática é formada por um cilindro de aço-inoxidável no qual há uma bolsa de ar que vai inflando e prensando as uvas ou bagaço contra a parede. Este é o tipo de prensa que mais ganhando espaço na indústria vinícola, pois não permite dilaceração excessiva da película, já que a pressão exercida pode ser facilmente controlada e é bem distribuída sobre a massa a ser prensada, porém não apresenta um bom rendimento. O vinho prensa originado deste tipo de prensa normalmente é misturado ao vinho flor obtido. As prensas hidráulicas têm um sistema de funcionamento bastante simples: o bagaço a ser prensado é colocado em um recipiente onde as duelas são vazadas, um prato vai prensado a massa de forma uniforme e o vinho prensa vai escorrendo por entre as duelas. Não há formação de borra e a pressão exercida também é passível de controlada. As principais desvantagens é que está prensagem é um trabalho lento e este tipo de prensagem não pode ser usada nas uvas frescas, apenas após a fermentação. Na Vinícola Miolo a prensa pneumática é a mais utilizada, porém para os vinhos de qualidade superior é feito o uso da prensa hidráulica, pois realmente possibilita uma prensagem delicada e lenta gerando um vinho prensa de qualidade bastante considerável, que na maioria dos casos é adicionado ao vinho flor, aumentando

40 40 principalmente o conteúdo de taninos do vinho final (Tabela 4). Porém o rendimento é baixo. Tabela 4: Composição do vinho prensa e do vinho flor Componente Vinho Flor Vinho Prensa Álcool (%) 12 11,6 Açúcares redutores (g L -1 ) 1,96 2,6 Extrato (g L -1 ) 21,2 24,3 Acidez total (g L -1 H 2 SO 4 ) 3,23 3,57 Acidez volátil (g L -1 H 2 SO 4 ) 0,35 0,45 Nitrogênio total 0,28 0,37 IPT Antocianinas (g L -1 ) 0,33 0,4 Taninos (g L -1 ) 1,75 3,2 Fonte: Ribéreau-Gayon (2007)

41 41 7. Conclusão O principal objetivo deste trabalho foi relatar as técnicas de vinificação utilizadas pela Vinícola Miolo para a produção de vinhos tintos no decorrer da safra de 2011 e, levando em consideração a bibliografia existente e disponível, avaliar o gerenciamento das atividades de vinificação. A nível teórico, foi possível verificar que a escolha de técnica a ser utilizada depende principalmente do grau de maturação e do estado fitossanitário da uva a ser utilizada. Porém, durante a safra de 2011, a Vinícola Miolo não recebeu uvas tintas em condições fitossanitárias extremas, por conta disso foi trabalhado com um padrão de vinificação em tinto, que a vinícola já utiliza a certo tempo, trabalhando com criomaceração, inoculação de levedo selecionado, fermentação em temperatura controlada, remontagens e maceração pós-fermentativa e, trabalho da avaliação da uva recebida e acompanhamentos químicos e organolépticos no decorrer do processo têm a função de ajustar tempos e temperaturas no padrão de vinificação. Em termos gerais, o trabalho realizado na Vinícola Miolo foi muito proveitoso para observar como uma vinícola que é considerada referência, tanto a nível tecnológico quanto a nível de conhecimento, gerencia todo o processo de recebimento e vinificação.

42 42 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS FLANZY, C. Enología: Fundamentos Científicos Y Tecnológicos. 2º Edición. Madrid: Ediciones Mundi-Prensa, HERNÁNDEZ, M. R. La Crianza del Vino Tinto desde la Perspectiva Vitícola. 2 Edición. Madrid: Ediciones Mundi-Prensa, HERNÁNDEZ, M. R. Vinificacion en Tinto. Madrid: A. Madrid Vicente Ediciones, 1996 JACKSON, R.S. Wine Science. Principles, Practice and Perception. 2º Edition. San Diego: Academic Press, LEPE, J. A. S.; Iñigo, B. Mirobilogia Enologica. Fundamentos de la Vinificación. Madrid: Ediciones Mundi-Prensa, OREGLIA, F. Enologia Teorico-Practica. 1 edición. Buenos Aires: Imprenta López, OUGH, C.S. Tratado Básico de Enología. Zaragoza: Editorial Acribia S.A., 1996 PEYNAUD, E. Enología Practica. Conocimiento e Elaboración del Vino. 3 Edición. Madrid: Ediciones Mundi-Prensa, RANKINE, B. Making Good Wine A Manual of Winemaking Practice for Australia and New Zealand. 3 edition. Zaragoza: Editorial Acribia S.A., 1995.

43 43 RIBÉREAU-GAYON, P. Handbook of Enology. 2º edition. Ontário: John Wiley & Sons, ROSA, T. Tecnologia dei vini rossi. Brescia: Edizioni AEB, TROOST, G. Tecnología del vino. Barcelona: Ediciones Omega S.A., 1985 ZAMBONELLI, C.; Microbiologia e biotecnologia dei vini., Bolonia: Ed. Edagricole, acesso no dia 20 de junho de 2011

44 ANEXOS 44

45 45 Figura 7. Transporte da uva Figura 8. Aranha posicionada abaixo da desengaçadeira

46 46 Figura 9. Trilhos para o encube por gravidade Figura 10. Tanque com fundo inclinado para facilitar descube Figura 11. Remontagem em sistema aberto