PREPARO DE ÓRGÃOS E VÍSCERAS COMESTÍVEIS (MIÚDOS) Prof. LÍVIA VIEIRA DE ARAUJO

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1 PREPARO DE ÓRGÃOS E VÍSCERAS COMESTÍVEIS (MIÚDOS) Prof. LÍVIA VIEIRA DE ARAUJO

2 PREPARO DE ÓRGÃOS E VÍSCERAS COMESTÍVEIS (Miúdos) Couro SALA DE MATANÇA Miúdos, Carne industrial, Glândulas Triparia Bucharia

3 PREPARO DE ÓRGÃOS E VÍSCERAS COMESTÍVEIS (Miúdos) DEFINIÇÃO: Órgãos e vísceras utilizados na alimentação humana Coração, pulmão, fígado, rins, miolos, timo, mocotós e língua.

4 Seção de Miúdos Localização: abaixo da sala de matança (envio através de chutes), no caso de apenas um andar uso de carrinhos; Pisos e paredes impermeabilizados (azulejos); Pé direito de 4m; Climatizado (15º C) alta carga microbiana nas vísceras;

5 Seção de Miúdos Mesas de aço inoxidável com borda de 5cm de altura e perfuração no centro; Mesas separadas para cada tipo de víscera; Chuveiro com água fria e hiperclorada acima das mesas (controle de crescimento microbiano); Ganchos para pendurar as vísceras durante o preparo, acima das mesas;

6 Seção de Miúdos Mureta e canaleta ao redor da mesa;

7 Seção de Miúdos Técnica geral: Separação e envio das vísceras para suas respectivas mesas; Pendurar as vísceras em ganchos para limpeza; LIMPEZA: Retirada de gordura, tecido conjuntivo, gânglio linfático, glândulas (ex.: supra-renal), ossos (ex.: hióide), grandes vasos;

8 Seção de Miúdos Técnica geral: LAVAGEM: Água corrente até sair limpa; ESCORRIMENTO: Escorrimento completo; Evitar acúmulo de gotículas (queima pelo frio); Na própria mesa (penduradas nos ganchos); Em nórea transportadora (até sessão de embalagem).

9 Seção de Miúdos Técnica geral: EMBALAGEM: Evitar desidratação; Polietileno à vácuo (evita crescimento microbiano). CONGELAMENTO RÁPIDO COM VENTILAÇÃO FORÇADA: Em túnel à -35º C, até víscera atingir -18º C, para a seguir ser encaminhada para câmara de estocagem.

10 Seção de Miúdos Técnica geral: ESTOCAGEM: De -18º C a -25º C até o momento de envio para comercialização; Comércio sempre com as vísceras congeladas.

11 Seção de Miúdos FÍGADO: LIMPEZA retirada da vesícula biliar, nódulos linfáticos e tecido adiposo; LAVAGEM E ESCORRIMENTO; CARIMBAGEM elétrica; EMBALAGEM, CONGELAMENTO E ESTOCAGEM

12 Seção de Miúdos CORAÇÃO: LIMPEZA retirada das aurículas e vasos da base; LAVAGEM E ESCORRIMENTO; CARIMBAGEM; EMBALAGEM, CONGELAMENTO E ESTOCAGEM.

13 Seção de Miúdos MIOLOS (ENCÉFALO): OBTENÇÃO - abertura da caixa craniana no sentido longitudinal;

14 Seção de Miúdos MIOLOS (ENCÉFALO): OBTENÇÃO - abertura da caixa craniana no sentido longitudinal; LIMPEZA retirada das meninges, hipófise e pineal; LAVAGEM, ESCORRIMENTO, CARIMBAGEM, EMBALAGEM, CONGELAMENTO E ESTOCAGEM.

15 Seção de Miúdos PULMÕES: LIMPEZA retirada do tecido mediastínico, nódulos linfáticos, gordura e traquéia; LAVAGEM, ESCORRIMENTO, CARIMBAGEM, EMBALAGEM, CONGELAMENTO E ESTOCAGEM;

16 Seção de Miúdos LÍNGUA: LIMPEZA retirada do osso hióide, gordura, glândulas salivares e nódulos linfáticos sublinguais e retrofaringeanos; LAVAGEM, ESCORRIMENTO, CARIMBAGEM, EMBALAGEM, CONGELAMENTO E ESTOCAGEM; INDUSTRIALIZADA retirada do epitélio em tambor giratório com água quente.

17 Seção de Miúdos MOCOTÓS: ESCALDADOS; RETIRADA DAS UNHAS;

18 Seção de Miúdos MOCOTÓS: ESCALDADOS; RETIRADA DAS UNHAS; DEPILAÇÃO;

19 Seção de Miúdos MOCOTÓS: ESCALDADOS; RETIRADA DAS UNHAS; DEPILAÇÃO; LAVAGEM; ESCORRIMENTO; CARIMBAGEM; EMBALAGEM; CONGELAMENTO; ESTOCAGEM.

20 Seção de Miúdos MEDULA: LIMPEZA Retirada das meninges; LAVAGEM, ESCORRIMENTO, CARIMBAGEM, EMBALAGEM, CONGELAMENTO E ESTOCAGEM

21 Seção de Miúdos RABADA: LIMPEZA Retirada do excesso de gordura da base da cauda; LAVAGEM e ESCORRIMENTO; SECÇÃO em vários pontos, dobradas e amarradas; CARIMBAGEM, EMBALAGEM, CONGELAMENTO E ESTOCAGEM.

22 PREPARO DAS CARNES INDUSTRIAIS Prof. LÍVIA VIEIRA DE ARAUJO

23 PREPARO DAS CARNES INDUSTRIAIS Couro SALA DE MATANÇA Miúdos; Carne industrial; Glândulas Triparia Bucharia

24 PREPARO DAS CARNES INDUSTRIAIS DEFINIÇÃO: São os retalhos de carne ou recortes utilizados na indústria de processamento.

25 Carnes Industriais CARNE DA CABEÇA: Cabeça esfolada, desarticulada e lavada libera-se a língua, desarticula-se o maxilar inferior e descarna-se; Bochecha vermelha (masseteres e pterigóideos) e Bochecha branca (tecido conjuntivo); DIAFRAGMA E SEU PILAR: Desprovidos das serosas.

26 Carnes Industriais TÉCNICA GERAL: O preparo é feito na mesma seção dos miúdos; LIMPEZA: Retirada de glândulas, nódulos linfáticos, tecido adiposo, tecido conjuntivo aparente, ossos e sangue coagulado; Lavagem com água corrente; Escorrimento; Embalagem em blocos (15kg, sacos de polietileno); Congelamento e Estocagem.

27 PREPARO DAS GLÂNDULAS Prof. LÍVIA VIEIRA DE ARAUJO

28 PREPARO DAS GLÂNDULAS Couro SALA DE MATANÇA Miúdos; Carne industrial; Glândulas Triparia Bucharia

29 GLÂNDULAS (preparo para fins farmacêuticos) FINS OPOTERÁPICOS: Ovário, timo, tireóide, paratireóide,pâncreas, hipófise, pineal, supra-renais, placenta, próstata, testículos, baço, fígado, bile, enzimas digestivas e outros.

30 Glândulas São embaladas individualmente, congelação imediata. Ovários estrógenos e progesterona; Supra-renais: Medular noradrenalina e norepinefrina; Córtex adrenocorticóides (cortisona); Tireóides tiroxina e calcitonina;

31 Glândulas Testículos hormônios testiculares/culinária; Hipófise ACTH, hormônio de crescimento, vasopressina e oxitocina; Pâncreas insulina, tripsina e quimiotripsina

32 PREPARO DAS TRIPAS Prof. LÍVIA VIEIRA DE ARAUJO

33 PREPARO DAS TRIPAS Couro SALA DE MATANÇA Miúdos; Carne industrial; Glândulas Triparia Bucharia

34 PREPARO DAS TRIPAS Realizado na triparia.

35 Triparia Localização: abaixo da sala de matança (envio através de chutes), no caso de apenas um andar uso de carrinhos; Pisos e paredes impermeabilizados (azulejos); Pé direito de 4m; Não é Climatizada; Possui exaustores;

36 Triparia Dividida em área limpa e área suja, por paredes; Comunicação entre as duas áreas através de óculo; Equipamentos em aço inoxidável; Mesas com bordas altas e bem drenadas;

37 Triparia Preparo de tripas finas (jejuno e íleo): ÁREA SUJA: RECEBIMENTO DA TRIPA; SEPARAÇÃO DA TRIPA FINA DA GROSSA realizada na altura da válvula íleo-cecal; RETIRADA DO DUODENO envio para graxaria;

38 Triparia Preparo de tripas finas (jejuno e íleo): TÉCNICA: TRIPA É PENDURADA EM UM GANCHO; DESORELHADA solta-se as alças intestinais umas das outras; ESVAZIADA através de chuveiro, com água hiperclorada e fria, até a água sair limpa;

39 Triparia Preparo de tripas finas (jejuno e íleo): TÉCNICA: VIRAGEM exposição da mucosa RETIRADA DO LIMO retirada da mucosa até a água sair limpa, realizado com o auxílio de dois cilindros giratórios e um chuveiro;

40 Triparia Preparo de tripas finas (jejuno e íleo): TÉCNICA: VIRAGEM exposição da mucosa RETIRADA DO LIMO retirada da mucosa até a água sair limpa, realizado com o auxílio de dois cilindros giratórios e um chuveiro;

41 Triparia Preparo de tripas finas (jejuno e íleo): ÁREA LIMPA: Possui uma mesa milimetrada e com bico de ar comprimido. INSUFLAÇÃO; CALIBRAGEM mesa de aço inoxidável; MEDIÇÃO.

42 Triparia Preparo de tripas finas (jejuno e íleo): ÁREA LIMPA: Possui uma mesa milimetrada e com bico de ar comprimido. INSUFLAÇÃO; CALIBRAGEM mesa de aço inoxidável; MEDIÇÃO.

43 Triparia Preparo de tripas grossas (Ceco, Cólon e Reto): ÁREA SUJA: Separar o Ceco (trabalhado à parte) do cólon e do reto; DESORELHAR e PENDURAR em ganchos; ESVAZIAR;

44 Triparia Preparo de tripas grossas (Ceco, Cólon e Reto): ÁREA SUJA: DESSEBAMENTO devido ao grande acúmulo de gordura nesta região, é feito com o auxílio de uma tesoura na superfície externa; VIRAGEM; RETIRADA DO LIMO;

45 Triparia Preparo de tripas grossas (Ceco, Cólon e Reto): ÁREA LIMPA: Possui uma mesa milimetrada e com bico de ar comprimido. INSUFLAR; CLASSIFICAR; MEDIR.

46 Triparia Preparo de tripas grossas (Ceco, Cólon e Reto): CECO: Segue o mesmo fluxo, só não tem a etapa de desorelhamento, pois quando foi separado da tripa grossa passou por essa etapa. Área Suja: ESVAZIAMENTO; DESSEBAMENTO;

47 Triparia Preparo de tripas grossas (Ceco, Cólon e Reto): CECO: Área Suja: VIRAGEM; RETIRADA DO LIMO Área Limpa: INSUFLAR, CLASSIFICAR E MEDIR.

48 Triparia Métodos de conservação das tripas CONGELAMENTO: - Acondicionamento em sacos plásticos; - Túnel de congelamento à -25º C (até atingir - 18º C); - Câmara de estocagem a -18º C; - Não é o método mais utilizado.

49 Triparia Métodos de conservação das tripas SALGA: - Mistura-se em sal fino; - Prensa por 3 dias (penetração do sal provoca desidratação e efeito microbicida do íon cloreto); - Acondicionamento em quartola (tambor forrado com plástico);

50 Triparia Métodos de conservação das tripas SALGA: - Salmoura a 95% (completa os espaços vazios); - Amarração da extremidade do plástico, tampase e conserva-se por até 6 meses; - Método mais utilizado barato e eficiente; - Desvantagem necessidade de reidratação antes do uso.

51 Triparia Métodos de conservação das tripas SECAGEM: - Estufa 40º C por 12 horas.

52 PREPARO DO BUCHO Prof. LÍVIA VIEIRA DE ARAUJO

53 PREPARO DO BUCHO Couro SALA DE MATANÇA Miúdos; Carne industrial; Glândulas Triparia Bucharia

54 BUCHARIA O bucho é comestível. Pança ou Rúmen; Retículo ou Barrete; Folhoso ou Omaso; Abomaso ou Coagulador

55 Bucharia Localização: abaixo da sala de matança (envio através de chutes), no caso de apenas um andar uso de carrinhos; ÁREA SUJA: Do recebimento à retirada da mucosa; ÁREA LIMPA: Do toalete ao acondicionamento;

56 Bucharia ÁREA SUJA: Separação do abomaso e do omaso (graxaria fabricação de farinha de carne); ABERTURA E ESVAZIAMENTO rúmen e retículo, com água hiperclorada, fria, até sair limpa; LIMPEZA DA MUCOSA:

57 Bucharia ÁREA SUJA: Separação do abomaso e do omaso (graxaria fabricação de farinha de carne); ABERTURA E ESVAZIAMENTO rúmen e retículo, com água hiperclorada, fria, até sair limpa; LIMPEZA DA MUCOSA:

58 Bucharia ÁREA SUJA: LIMPEZA DA MUCOSA: Solução 40Kg de Cal + 17Kg de soda + 200L de água a 70º C cilindro giratório com 17L da solução 10min/+17L/10min./15min. Só com água. A retirada é realizada através dessa solução e também do contato dos buchos com a parede do tanque que é áspera.

59 Bucharia ÁREA LIMPA: TOALETE: Partes dilaceradas durante a retirada da mucosa são recortadas. BRANQUEAMENTO: 100L de água +300g de hipoclorito de cálcio +2Kg de hipofosfato de sódio + 2L de água oxigenada 35º C/30minutos/lavar com água corrente.

60 Bucharia ÁREA LIMPA: COZIMENTO: Água fervente por 1hora e meia. Branqueamento e cozimento são opcionais, Objetivo: melhorar a aparência para o consumidor e amaciar.

61 Bucharia ÁREA LIMPA: COZIMENTO: Água fervente por 1hora e meia. Branqueamento e cozimento são opcionais, Objetivo: melhorar a aparência para o consumidor e amaciar. ACONDICIONAMENTO: Sacos plásticos, túnel a -25º C até atingir -18º C;

62 Bucharia ÁREA LIMPA: COZIMENTO: Água fervente por 1hora e meia. Branqueamento e cozimento são opcionais, Objetivo: melhorar a aparência para o consumidor e amaciar. ACONDICIONAMENTO: Sacos plásticos, túnel a -25º C até atingir -18º C;

63 Bucharia ÁREA LIMPA: CÂMARA DE ESTOCAGEM: Mantida a -18º C. FIM

64 MUITO OBRIGADA!