ABATE, CARCAÇA E CORTES DE CARNE OVINA. 2º semestre 2013 Profa. Alda Monteiro

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1 ABATE, CARCAÇA E CORTES DE CARNE OVINA 2º semestre 2013 Profa. Alda Monteiro

2 ABATE Pré Abate Deverão ser destinados ao abate: idade e peso vivo conforme preferência da região (MERCADO). Bom estado sanitário Nos Estados do Sul e Sudeste: PV 30 a 40 kg. Antes do abate os animais passam 24 horas em jejum, recebendo somente água nas primeiras 12 horas. Insensibilização e sangria

3 Esfola Nesta etapa será feita a retirada da pele do animal.

4 Evisceração Retirada das vísceras: Órgãos: pulmões + traquéia, coração, fígado, pâncreas, timo, rins, baço, diafragma, testículos+pênis e bexiga + vesícula Vísceras: esôfago, rumen, retículo, omaso abomaso e intestino delgado e grosso, Subprodutos: sangue, pele, cabeça, extremidades e depósitos adiposos (gorduras omental, mesentérica, pélvica e renal).

5 Definição de carcaça? Corpo do animal abatido, sangrado, esfolado, desprovido de cabeça, vísceras, extremidades das patas, pele.

6 SISTEMA BRASILEIRO DE TIPIFICAÇÃO PORTARIA MINISTERIAL NÚMERO 307 DE 26/12/1990 DIÁRIO OFICIAL DE 27/12/1990.

7 Sistema Brasileiro de Tipificação TIPOS DE CARCAÇAS : SEXO-MATURIDADE CONFORMAÇÃO ACABAMENTO PESO DE CARCAÇA QUENTE B R A S I L

8 Sistema Brasileiro de Tipificação OS ANIMAIS SÃO CLASSIFICADOS (Idade e sexo): CORDEIRO BORREGO BORREGÃO CAPÃO OVELHA CARNEIRO

9 190 Da classificação dos animais: CATEGORIA CORDEIRO BORREGO BORREGÃO CAPÃO OVELHA CARNEIRO SIGLA Cd Bo Bg Cp Ov Cr CARACTERÍSTICA Ovino jovem, macho, castrado ou não e fêmea, com dentes de leite, sem queda das pinças e com peso mínimo de carcaças de 6 kg. Ovino jovem, macho castrado, e fêmea, apresentando no máximo as pinças de Segunda dentição, sem queda dos primeiros médios e com peso mínimo de carcaça de 15 kg. Ovino macho castrado e fêmea, com evoção dentária incompleta (até seis dentes incisivos definitivos), sem queda dos cantos da primeira dentição e com peso mínimo de carcaça de 17 kg. Ovino macho adulto, castrado, com mais de seis dentes incisivos da Segunda dentição e com peso mínimo de carcaça de 19 kg. Serão enquadradas nesta categoria todas as fêmeas adultas, com mais de seis dentes incisivos da Segunda dentição e com mínimo de 16 kg. Ovino macho não castrado, considerado como tal a partir da queda das pinças da primeira dentição. Enquadram-se também nesta categoria os chamados rufiões.

10 CLASSIFICAÇÃO - CONFORMAÇÃO Convexa Subconvexa Retilínea Subcôncava Industrialização

11 CLASSIFICAÇÃO GORDURA Medida no L. dorsi, entre a 12ª e a 13 ª costela Magra gordura ausente Gordura escassa 1 a 2 mm G. mediana 2 a 5 mm G. uniforme 5 a 10 mm G. excessiva - > 10 mm

12 CLASSIFICAÇÃO PELO ESCORE DE CONDIÇÃO CORPORAL

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18 DIFERENÇA ENTRE OS ECC

19 194 RESUMO DO SISTEMA TIPO MATURIDADE SEXO CONFORMAÇÃO ACABAMENTO PESO (MIN.) B d-p M-C-F C-Sc 2-3 Cd - 6 Kg Bo - 15 Kg R d-p M-C-F C-Sc-Re 2-3 Cd - 6 Kg Bo - 15 Kg A 6 C-F C-Sc-Re-s Bo - 15 Kg Bg - 17 Kg S 8 C-F C-Sc-Re-S Cp - 19 Kg Ov - 16 Kg I 8 M-C-F C-Sc-Re-S-Co L SEM ESPECIFICAÇÃO

20 Parâmetros quantitativos e qualitativos de avaliação Parâmetro Observações Peso vivo (PVO) na origem Sem jejum Peso vivo ao abate (PVA) Com jejum sólido de 24 horas e hídrico de 12 horas Perda de peso ao jejum (PJ) PJ(%) = PVO - PVA X 1OO PVO Peso da carcaça quente (PCQ) Peso da carcaça após o abate Rendimento da carcaça quente (RCQ) RCQ(%) = PCQ X 100 PVA Peso da carcaça fria (PCF) Peso da carcaça após 24 horas de resfriamento 2 4 ºC Rendimento de carcaça fria (RCF) ou RCF(%) = PCF X 100 rendimento comercial PVA Perda ao resfriamento PR(%) = PCQ PCF X100 PCQ

21 Avaliação qualitativa da carne Os parâmetros de qualidade mais comumente avaliados na carne ovina são: marmoreio- gordura entremeada no músculo ph cor maciez suculência.

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23 Escalas utilizadas para marmoreio e cor da carne ovina Índice Marmoreio Cor 1,0 Inexistente Rosa claro 2,0 Pouco Rosa 3,0 Bom Vermelho claro 4,0 Alto Vermelho 5,0 Excessivo Vermelho escuro Adaptado de Monteiro (2003)

24 Suculência e Maciez Importantes características organolépticas da carne: aceitação pelo consumidor. A menor capacidade de retenção de água da carne implica em perdas do valor nutritivo através do exsudato liberado, resultando em carne mais seca e com menor maciez. Relacionado com a quantidade de gordura, idade e tipo de alimentação.

25 Facilidade de mastigar a carne; Maciez Quando o animal é abatido, as fibras musculares possuem capacidade de contração até o esgotamento das reservas de ATP. Obtenção de energia ocorre por meio de glicólise: produzindo ácido lático e reduzindo o ph. Quando a temperatura do músculo diminui rapidamente, antes da utilização de todo o ATP presente, as fibras se contraem muito, permanecendo neste estado. Esta situação é chamada cold shortening : mantendo uma estrutura dura e mais compacta. O ideal é a refrigeração da carcaça a 4ºC por 24 horas (Sainz, 1996, citado por Silva Sobrinho,2001)

26 Avaliação de Carcaça Metodologia de Sañudo e Sierra (1986).

27 PRINCIPAIS CORTES As carcaças podem ser comercializadas inteiras, em meias carcaças ou sob a forma de cortes.

28 PRINCIPAIS CORTES (1) Paleta: escápula, o úmero, cúbito, rádio e carpo. (2) Perna: regiões glútea, femural e da perna, tendo como base óssea, o tarso, a tíbia, fêmur, ísquio, púbis e íleo, e se separa por um corte perpendicular à coluna, entre as 2 últimas vértebras lombares. (3)Lombo: com base anatômica nas vértebras lombares, é a zona que incide perpendicularmente com a coluna, entre a 13 a vértebra dorsal-1 a lombar e a última lombar 1 a sacra.

29 PRINCIPAIS CORTES (4)Costelas (costelas verdadeiras): compreendem as 8 últimas vértebras dorsais, associadas à metade superior do corpo das costelas correspondentes; (5)Costelas descobertas (falsas): possuem como base óssea as cinco primeiras vértebras dorsais, junto com a metade superior do corpo das costelas correspondentes

30 PRINCIPAIS CORTES (6)Baixos (fralda): obtém-se traçando uma linha reta desde o bordo dorsal do abdômen até a ponta do esterno (7)Pescoço: região anatômica das 7 vértebras cervicais, e se obtém por um corte oblíquo que passa entre a 7 a vértebra cervical e a primeira dorsal, buscando a ponta do esterno e terminando na borda inferior do pescoço;

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33 Carcaça seccionada pescoço Costela Descoberta Costela Lombo Perna paleta Baixos

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35 Composição química da carne ovina AGP/AGS: ideal acima de 0,4 (carnes bovinas, ovinas em geral (0,10 a 0,20) Relação omega6/omega3= ideal inferior a 4 Em cordeiros geralmente entre 4,5 a 5,0 Teor de PB ao redor de 20-22% Teor de EE 3,5 a 4,0%

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