MATTIVI, POJER, SIMEONI, ZAFFAGNINI, ALIMENTAÇÃO DA PRENSA COM UVAS INTACTAS SEM OXIDAÇÃO, P. 1

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1 MATTIVI, POJER, SIMEONI, ZAFFAGNINI, ALIMENTAÇÃO DA PRENSA COM UVAS INTACTAS SEM OXIDAÇÃO, P. 1 ALIMENTAÇÃO DA PRENSA COM UVAS INTACTAS SEM OXIDAÇÃO Fulvio MATTIVI 1, Mario POJER 2, Federico SIMEONI 1, Alberto ZAFFAGNINI 3 1 Fondazione Mach, Centro Ricerca ed Innovazione, Area Alimentazione, San Michele all Adige (TN) 2 Azienda Agricola Pojer & Sandri, Faedo (TN) 3 Ragazzini srl, Faenza (RA) Nos últimos anos, a vinificação inerte em ambiente de hiper-redução encontrou uma ampla difusão na produção de vinhos brancos de qualidade. A inertização do mosto com gás, como azoto, dióxido de carbono ou árgon, durante a prensagem, limita a degradação oxidativa. Não só para a casta internacional amplamente testada, tal como o Sauvignon Blanc, mas também para um grande número de variedades autóctones este factor assume elevada importância comercial. Este tipo de processo requer coerência e o controlo de todo o processo de produção. Neste momento, a fase mais crítica do processo é o desengace, esmagamento e o transporte do mosto) das massas para a prensa inertizada. É de facto evidente que a velocidade de reacção da oxidação enzimática é capaz de causar uma oxidação significativa da matéria-prima logo na fase de alimentação da prensa. Idealmente, as uvas intactas deveriam ser descarregadas na prensa inertizada minimizando o contacto com o oxigénio. Este processo pode ser considerado como uma referência absoluta em termos de possibilidade de protecção integral das uvas do fenómeno degradativo, induzido pelas enzimas oxidásicas lipoxigenase e polifenoloxidases e é considerado como tendo uma certa complexidade, por reduzir a capacidade de produção, requer trabalho extra, e uma inertização com sucção sob vácuo e/ou protecção adicional com gelo seco. Os trabalhos de investigação abrangeram a utilização de um sistema integrado, concebido e implementado pela empresa Ragazzini Lda de Faenza (RA), constituído por uma bomba Peristáltica Rotho, que permite uma transferência suave, acoplada a uma nova tremonha Rotho-Noxys. O objectivo é colmatar esta fase crítica do processo de laboração das uvas, caracterizada pelo enchimento da prensa com as uvas intactas num ambiente inerte, como modo de garantir que o produto seja manuseado com a máxima delicadeza obtendo a máxima protecção dos aromas; foi dada muita atenção à possível redução de antioxidantes exógenos (nomeadamente o dióxido de enxofre), valorizando o conteúdo natural dos antioxidantes presentes nas uvas, produzindo assim vinhos brancos mais aromáticos e agradáveis. O equipamento Rotho-Noxys, representado na Fig. 1, apresenta as seguintes características: - O produto (cacho inteiro, sem desengace) é descarregado no interior do tegão Noxys através de tapete ou caixas, depois da inertização da tubagem da prensa. - As massas de uva são conduzidas para a parte inferior (cónica) da tremonha, através de um parafuso rotativo cónico de espiral larga, criando uma barreira à entrada do oxigénio. - A ligeira compressão dos bagos cria, na base do cone, uma camada de mosto com alguns centímetros (visível através da parede cilíndrica em acrílico), na qual se imergem as uvas sobrejacentes; - A eventual introdução de gás de protecção através da tubagem colocada a uma altura média da tremonha, permite eliminar totalmente o oxigénio da atmosfera da tremonha; - A bomba Rotho aspira o produto e envia-o cuidadosamente para a prensa.

2 MATTIVI, POJER, SIMEONI, ZAFFAGNINI, ALIMENTAÇÃO DA PRENSA COM UVAS INTACTAS SEM OXIDAÇÃO, P. 2 As uvas alimentam o sistema automático de pára/arranca controlado por uma sonda de nível (ultrasónica) colocada na parede da tremonha que acciona a máquina em função da quantidade de uva adequada para manter a massa inerte. Tanto a tremonha Noxys como a bomba Rotho são accionadas por unidades independentes (conversor de frequências) que permitem uma velocidade de 5 a 50 rpm dependendo do tipo de uvas intactas a serem transferidas e da sua integridade. O intervalo da taxa de variação é de 6 a 9m 3 /h e depende sempre do tipo de uva. Fig. 1 Sistema Rotho-Noxys, composto pelo tegão Noxys e pela bomba peristáltica Rotho. Os testes de utilização do sistema Rotho-Noxys foram levados a cabo durante a vindima de 2009, na Azienda Agricola Pojer & Sandri, localizada em Faedo (TN), Itália. Foram seleccionadas as castas Traminer Aromático (TA), Muller Thurgau (MT) e Sauvignon Blanc (SB). Cada conjunto de uvas foi misturado aleatoriamente, refrigerado e dividido em dois lotes, com uma modalidade para manter o processamento em atmosfera de azoto, com uma concentração de oxigénio igual ou inferior a 1%. Cada casta foi processada utilizando o sistema Rotho-Noxys, que foi comparado com uma testemunha em que não foi usado o sistema Rotho-Noxys. As uvas intactas foram transportadas para uma prensa de membrana, as quais foram prensadas sob vácuo e azoto. A prensagem das uvas intactas foi realizada de forma a obter um rendimento de 70% de mosto, utilizando um programa de bar. O programa para prensagem das uvas bombeadas foi encurtado no tempo e a pressão foi reduzida (ca bar) para obter um rendimento em mosto idêntico. Foi utilizada a mesma quantidade de dióxido de enxofre e ácido ascórbico para as duas modalidades de cada casta. As doses utilizadas foram aproximadamente 30 g/ton de SO 2 e 20 g de ácido ascórbico para o TA e o MT (o dobro para o SB).

3 MATTIVI, POJER, SIMEONI, ZAFFAGNINI, ALIMENTAÇÃO DA PRENSA COM UVAS INTACTAS SEM OXIDAÇÃO, P. 3 Resultados Extracção dos ácidos cinâmicos e protecção da polifenoloxidase Geralmente, da prensagem das uvas bombeadas obtém-se um aumento da extracção dos ácidos cinâmicos na sua forma natural (não oxidados). Com o mesmo rendimento em mosto, o conteúdo dos ácidos cinâmicos é mais elevado no caso das uvas bombeadas (Fig.2). A concentração em ácidos cinâmicos nos mostos bombeados alcançou, nos diferentes testes, entre 52 a 72% da concentração total estimada para os bagos. Considerando que o mosto contém apenas uma fracção menor (entre 24 a 37%) dos ácidos cinâmicos do bago, conclui-se que o mosto bombeado contém todos os ácidos cinâmicos presentes no mosto, mas uma percentagem importante dos cinamatos é extraída da polpa e da película. Estão na sua forma natural, completamente preservados da oxidação. Fig. 2 Concentração de ácidos cinâmicos do mosto obtidos após a prensagem com as duas modalidades diferentes de sistemas de alimentação. Extracção dos compostos fenólicos totais Como era esperado, com um rendimento constante em mosto foi observado um aumento da concentração em polifenóis totais no mosto proveniente de uvas bombeadas, por comparação com as uvas intactas (Fig. 3). Tal aumento deve-se em parte à extracção de ácidos cinâmicos (ver acima) e, em menor escala, à extracção de outros compostos fenólicos, especialmente as catequinas. Fig. 3 Concentração dos compostos fenólicos dos mostos obtidos após prensagem com os dois sistemas de alimentação diferentes.

4 MATTIVI, POJER, SIMEONI, ZAFFAGNINI, ALIMENTAÇÃO DA PRENSA COM UVAS INTACTAS SEM OXIDAÇÃO, P. 4 Avaliação do grau de protecção total da oxidação A importância do sistema de alimentação da prensa é particularmente evidenciada pela dimensão da redução do glutatião presente no mosto (Fig. 4). Nos dois testes realizados com o MT e o SB a concentração de glutatião foi superior a 96% e 42% respectivamente. Acredita-se que este resultado se deve maioritariamente a uma melhor protecção obtida na fase de enchimento da prensa. De facto, as diferenças de composição são mais evidentes no mosto de lágrima. A concentração do glutatião reduzido nos mostos, provenientes das uvas bombeadas, é sempre elevada, entre 51 a 68% da concentração total do bago. Podemos concluir que trabalhar nesta configuração permite extrair do mosto 100% do glutatião presente no sumo de uva/mosto, juntamente com uma fracção significativa de glutatião presente na película da uva. Fig. 4 Concentração do glutatião no mosto obtido após a prensagem com dois sistemas de alimentação diferentes Efeito no consumo de anidrido sulfuroso É possível observar um aumento da presença de sulfuroso livre e total no mosto proveniente das uvas bombeadas (Fig. 5). À excepção do TA, onde o consumo de dióxido sulfuroso livre foi acelerado pela inertização incompleta da prensa, verifica-se que a prensagem do SB e do MT mantém até ao final uma elevada concentração de dióxido de enxofre. Este resultado é razoavelmente atribuído à protecção mais efectiva da oxidação durante o carregamento da prensa, com um consumo de dióxido de enxofre mais limitado. Na prática, com um carregamento mais eficiente da prensa é possível reduzir as doses de dióxido de enxofre necessárias para assegurar o mesmo efeito antioxidante e anti-séptico no mosto.

5 MATTIVI, POJER, SIMEONI, ZAFFAGNINI, ALIMENTAÇÃO DA PRENSA COM UVAS INTACTAS SEM OXIDAÇÃO, P. 5 Fig. 5 Concentração de sulfuroso livre e total no mosto obtido após prensagem com dois sistemas de alimentação diferentes Acredita-se que esta protecção efectuada pelo sistema Rotho-Noxys se deve ao design redondo dos parafusos com bobinas ocas, associado à velocidade ideal de transferência, que obriga as uvas a condensarem-se empurrando o ar para fora dos interstícios. Mergulharam-se as uvas intactas no mosto e progressivamente na base do cone, eliminando assim o ar, imediatamente antes de todos os bagos terem perdido a sua integridade, prevenindo desta forma a entrada de ar na bomba, para que o oxigénio transferido para a prensa seja minimizado. Finalmente a tubagem permite, como nos testes descritos aqui, tornar inerte o interior da tremonha para que a quantidade de oxigénio que entra no sistema seja significativamente menor do que aquele que entra na prensa com sistema de enchimento manual. A utilização de aspersores para a inertização permite ao enólogo modelar de certa forma o grau de protecção. Conclusão Os testes efectuados na colheita de 2009 com as castas de uvas brancas Traminer Aromático, Muller Thurgau e Sauvignon Blanc demonstraram que o sistema Rotho-Noxys melhora drasticamente o carregamento de uma prensa inerte e permite um melhor controlo do processo crítico de extracção do mosto.

6 MATTIVI, POJER, SIMEONI, ZAFFAGNINI, ALIMENTAÇÃO DA PRENSA COM UVAS INTACTAS SEM OXIDAÇÃO, P. 6 Os efeitos na protecção adicional do mosto foram comprovados por um aumento significativo da concentração de glutatião reduzido no mosto obtido e dos compostos polifenóis facilmente oxidáveis, associados a um consumo mais baixo do dióxido de enxofre exógeno. Por outras palavras, o grau de protecção da oxidação obtido com esta configuração é superior ao obtido com o processamento das uvas intactas. Comparado com este último, o carregamento é também mais simples e eficiente (carregamento completo da prensa) desde que não envolva a intervenção do operador (para a distribuição da uva inteira na prensa, para a abertura e fecho das portas de carregamento, etc.) que atrasa o processo e pode interferir com uma completa acção de inertização. O sistema Rotho-Noxys permite obter um rendimento idêntico em mosto com pressões de funcionamento mais baixas comparadas com o processamento normal das uvas intactas (uma extracção mais rápida do mosto, com um rendimento de mosto de 40% e obtenção dos rendimentos na ordem dos 70% com pressões de funcionamento de bar).