EFEITO DA TEMPERATURA DE ESTOCAGEM NA QUALIDADE DO MEL

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1 54 EFEITO DA TEMPERATURA DE ESTOCAGEM NA QUALIDADE DO MEL CAPUCI, K. 1 ; HONORATO, C. A. 2 Resumo: Este estudo tem como objetivo caracterizar méis de diferentes colorações estocados em diferentes condições. Foi adquirido mel no comércio de Dourados-MS pré selecionados quanto sua coloração (M1 - claro, M2 - médio e M3 - escuro). Estes méis foram embalados em recipientes plásticos e armazenados em temperatura ambiente e geladeira. Estes foram amostrados no inicio da estocagem a 7, 15 e 21 dias. Foram analisados os teores de açúcar, ph e umidade. O ensaio foi analisado segundo um delineamento inteiramente casualizado em esquema fatorial (4x2x4) quatro produtos (colorações) dois locais de estocagem (ambiente e geladeira) e quatro períodos de amostragem (inicial, 7, 15, 21 dias). Na escala de viscosidade os méis M2 e M3 apresentaram os menores índices. Não foram observadas mudanças na coloração, independente do local de estocagem. Os méis quando armazenados a temperatura ambiente apresentaram aumento de teores de açúcar. Quando armazenados em geladeira apenas a amostra M3 apresentou aumento de teores de açúcares. A umidade do mel armazenado a temperatura ambiente não apresentou variações. O armazenamento na geladeira provocou uma perda de umidade ao longo do armazenamento. A coloração do mel não é um fator preponderante na conservação do mel. O comportamento do mel armazenado por 15 dias em geladeira são compatíveis com o aumento no tempo de prateleira. Palavra chave: estocagem, coloração do mel, viabilidade EFFECT OF STORAGE TEMPERATURE ON QUALITY OF HONEY ABSTRACT: This study aims to characterize different colors of honey stored in different conditions. It was acquired in trade from Golden honey-ms as their preselected color (M1 - of course, M2 - M3 medium - dark). These honeys were packaged in plastic containers properly labeled and stored in two places at room temperature and refrigerator. These were sampled at the beginning of storage at 7, 15 and 21 days. We analyzed the sugar content, ph and moisture. The trial was analyzed according to a completely randomized factorial design (4x2x4) four products (colors) two local storage (ambient and refrigerator) and four sampling periods (early, 7, 15, 21 days). Viscosity in the range of honeys M2 and M3 showed the lowest levels. There were no changes in color, regardless of place of storage. The honey stored at room temperature showed the same behavior of increased levels of sugar. When stored in the refrigerator only the sample M3 showed increased levels of sugars. The moisture content of honey stored at room temperature showed no variations. The storage in the refrigerator caused a loss of moisture throughout the storage. The color of honey is not a major factor in the conservation of honey. The behavior of honey stored in the refrigerator for 15 days are consistent with the increase in shelf life. KEYWORD: storage, color of honey, viability 1 Acadêmico do curso de Medicina Veterinária, Faculdade de Ciências Biológicas e da Saúde, Centro Universitário da Grande Dourados - UNIGRAN; 2 Docente do curso de Medicina Veterinária, Hospital Veterinário, Faculdade de Ciências Biológicas e da Saúde, Medicina Veterinária, Centro Universitário da Grande Dourados UNIGRAN, Rua Balbina de Matos, 2121, Dourados - Mato Grosso do Sul - MS, CEP: , E mail: clauciahonorato@yahoo.com.br

2 55 INTRODUÇÃO A apicultura apresenta uma alternativa de ocupação e renda ao homem do campo, pois apresenta baixo custo inicial e pouca manutenção em relação a outras atividades agropecuárias (FREITAS et al., 2004). A apicultura é considerada uma atividade que não causa impacto ambiental pelo contrario, transforma o apicultor em um ecologista pratico, pois favorece a manutenção da biodiversidade e sustentação do ecossistema local (SEBRAE, 2009). Os principais produtos obtidos da apicultura são: o mel, a própolis, a cera, a geléia real, e o veneno. O mel é considerado o produto mais fácil de ser explorado e comercializado por ser mais conhecido, utilizado como alimento nas indústrias farmacêuticas e cosméticas (COUTO e COUTO, 1996). A produtividade na apicultura esta relacionada ao manejo adequado e as condições de floradas. Segundo Vilela (2000), seguindo-se a tecnologia recomendada na produção associado a uma eficiente comercialização do mel, espera-se alta rentabilidade na atividade. Contudo, no Brasil esta atividade ainda é considera amadora com produtividade media por colméia de 16 kg de mel por ano. O mato grosso do sul apresenta um excelente potencial para esta atividade sendo possível a produção de 60 kg de mel a cada ano por colméia. O mato grosso do sul apresenta naturalmente excelente pasto apícola e clima favorável para a produção de mel, possuindo uma flora apícola especial com plantas gerando méis com os mais diversos aromas, cores e sabores únicos no mundo, o também é o estabelecimento destinado á produção, extração, classificação, estocagem e industrialização de mel, cera e outros produtos das abelhas, limitado a produção das colméias e seus proprietários ou associados, que devera ser compatível com a sua capacidade instalada. (SEBRAE, 2009). Contudo, o aumento do mercado consumidor de mel está esbarrando no problema de adulteração do produto. O mel é um produto natural de fornecimento limitado e freqüentemente, de alto preço, tem sido alvo de adulterações, causando extrema desconfiança nos consumidores tradicionais, sendo a principal barreira para a ampliação de seu consumo (AZAREDO et al., 1999). A obtenção de parâmetros físico-químicos de méis é importante para sua caracterização (WELKE et al., 2008), como também é primordial para garantir a qualidade desse produto no mercado. Alguns pontos de controle de qualidade podem ser alterados conforme o tempo de armazenamento e o tipo de embalagem utilizada.

3 56 Segundo Welke et al., (2008) demonstraram haver uma influência considerável da estocagem sobre características como coloração do mel. Contudo, a grande influencia na qualidade de estocagem esta relacionado com as características sanitárias do produto a ser envasado. Este estudo tem como objetivo caracterizar méis de diferentes colorações estocados em diferentes condições. MATERIAL E MÉTODOS O trabalho foi realizado no laboratório de técnicas dietéticas da UNIGRAN, onde serão estocados as amostras em diferentes temperaturas. As análises forão realizadas no laboratório de bromatologia da UNIGRAN. O mel foi adquirido em supermecado de Dourados - MS na quantidade suficiente para realizar os ensaios. Foi adquirido mel no comércio de Dourados-MS pré selecionados quanto sua coloração (M1 - claro, M2 - médio e M3 - escuro). Este foram levados ao laboratório para preparação da estocagem. As embalagens (100ml) de foram adquiridos no comercio e passarão por desinfecção com hipoclorito (10%), posteriormente secos em estufa de circulação de ar a 65ºC. Estes méis foram embalados em recipientes plásticos devidamente identificados e armazenados em dois locais em temperatura ambiente e em geladeira. Estes foram amostrados no inicio da estocagem a 7, 15 e 21 dias. Foram analisados quando as características físicas e químicas em triplicata. Características físicas: COLORAÇÃO: Seguindo esta escala de definição: Muito escuro, Escuro, Médio, Claro, Muito claro, Transparente CONSISTÊNCIA: seguindo a escala de líquida, líquida-cristalizada, líquidagranulada, cristalizada, granulada e cremosa. Características químicas UMIDADE: determinação do índice de refração do mel a 20 0 C, que é convertido para o conteúdo de umidade através de uma tabela de referência, a qual fornece a concentração como uma função do índice de refração. Para esta determinação, pesaramse 5g de mel de cada amostra e colocaram-se no refratômetro anotando-se o valor dado chamado de índice de refração. Com o índice de refração auxiliado pelas Tabelas de Chataway, (AOAC, 2000)

4 57 AÇÚCARES REDUTORES: Os açúcares totais foram determinados pelo método de Lane Eynon descrito pelo Instituto Adolfo Lutz (2008). Nesta técnica, os açúcares da amostra são hidrolisados em meio ácido, depois o cobre do reativo de Fehling é reduzido a óxido cuproso na presença dos açúcares formando um precipitado vermelho tijolo. A reação ocorre após titulação utilizando a amostra diluída como titulante. PH = Realizado aleitura direta em Ph digital específico para substâncias viscosas. O ensaio foi analisado segundo um delineamento inteiramente casualizado em esquema fatorial (4x2x4) quatro produtos (colorações) dois locais de estocagem (ambiente e geladeira) e quatro períodos de amostragem (inicial, 7, 15, 21 dias). As análises de variância (ANOVA) e as médias foram comparadas pelo testes de Tukey (p<0,05). Quando observado diferença significativa foi realizado análise de regressão. RESULTADOS E DISCUSSÃO As analises do mel de diferentes colorações seguiu o padrão M1 Claro, M2 Médio e M3 Escuro (Figura 1). Escala de coloração M1 M2 M3 Figura 1 - Escala representativa do mel utilizado no ensaio. Na escala de viscosidade os méis M2 e M3 apresentaram os menores índices (Figura 2). Quanto às embalagens para o varejo, tanto o plástico, específico para alimentos, como o vidro são recomendáveis, embora o vidro seja o material ideal para o acondicionamento do mel, inclusive como único material aceito para a exportação (mel

5 58 fracionado) e para a certificação orgânica (PEREIRA et al., 2003) tendo menores efeitos em mudanças de viscosidade. Para que o mel mantenha suas características e propriedades são necessários cuidados na hora do manejo e manipulação para que o mel não sofra transformações químicas que prejudiquem sua qualidade final. (OPUCHKEVICH et al., 2008) M3 M1 M2 Figura 2 Percentual de viscosidade do mel. Ao longo do processo de estocagem foi verificada a coloração do mel, já que o tempo de estocagem, a luz, o calor e as possíveis reações enzimáticas poderiam afetar esta propriedade física (Figura 3). No entanto, não foram observadas mudanças na coloração, independente do local de estocagem. Como o mel é um produto muito sensível, altera-se facilmente, deve-se atentar com o tempo o mel perde parte de suas características organolépticas (cor, sabor,odor), mas não altera sua composição (WIESE, 2000): 12 9 Coloração INICIAL 7 DIAS 15 DIAS 21 DIAS M1 M2 M3 Figura 3 Variação da coloração do mel durante o processo de estocagem.

6 59 Independente da classificação de coloração dos méis quando armazenados a temperatura ambiente apresentaram o mesmo comportamento de aumento de teores de açúcar (Figura 4a e 4b). Quando armazenados em geladeira (Figura 4b) apenas a amostra M3 apresentou aumento de teores de açúcares. Deve-se evitar estocar méis em ambientes quentes, uma vez que o mel, quando exposto a temperaturas altas, tem suas qualidades alteradas (COUTO; COUTO, 1996). a Temp. Ambiente 1,0 b Geladeira 1,0 M1y = 0,1168x³ - 0,8364x² + 1,6882x - 0,2013; R² = 1 M2y = -0,0674x³ + 0,4669x² - 0,918x + 1,1609; R² = 1 M3y = 0,0363x² - 0,075x + 0,5147; R² = 0,9773 Açúcares (g.ml-1) 0,8 0,6 0,4 0,2 M1 = -0,1101x³ + 0,7945x² - 1,6128x + 1,4279; R² = 1 M2 = -0,1231x³ + 0,8883x² - 1,803x + 1,5223; R² = 1 M3 = -0,1173x³ + 0,8449x² - 1,7136x + 1,4855; R² = Inicial Dias Açícares (g.ml¹) 0,8 0,6 0,4 0,2 0 Inicial Dias 5 Figura 4 Analise de regressão do teor de açúcares do mel de diferentes colorações estocado em temperatura ambiente (a) e geladeira (b). A umidade do mel armazenado a temperatura ambiente não apresentou variações (Figura 5a e 5b). O armazenamento na geladeira (figura 5b) provocou uma perda de umidade ao longo do armazenamento. No entanto a amostra M2 apresentou valores de umidade de 22%, sendo que o teor máximo de umidade permitido para méis de flores ou de melato é de 20%. As instalações da casa do mel devem obedecer às normas de Boas Praticas de Fabricação-BPF, observando-se principalmente o fluxo de mel, como recebimento, processamento e o armazenamento, e os cuidados na construção, para assegurar as boas condições higiênicas e sanitárias da unidade de extração (COUTO; COUTO, 1996). Em caso do mel que necessita ser transportado ou armazenado por longos períodos recomenda-se pasteurizá-lo, aquecendo até 71 o C para que não cristalize ou fermente (SANCHEZ 1997). Neste contexto WIESE (2000) descrever que por ser um produto sensível deve ser armazenado em ambiente fresco com temperatura entre 25 a 30ºC, ressaltando que a luz escurece o mel.

7 60 a Ambiente 24 Umidade (%) M1 M2y = 0,3x² - 1,14x + 22,7; R² = 0,9333 M3 Inicial Dias b Geladeira Unidade (%) M1y = 0,45x² - 2,55x + 18,95; R² = 0,9618 M2y = 1,4x³ - 11,3x² + 27,3x + 4,4; R² = 1 M3 = -0,15x² + 0,25x + 16,45; R² = 0, Inicial Dias Figura 5 Analise de regressão do teor de umidade do mel de diferentes colorações estocado em temperatura ambiente (a) e geladeira (b). O mel é naturalmente ácido, sendo que seu ph está entre 3,6 e 4,0 (SEBRAE 2009). Os valores de ph dos méis armazenados a temperatura ambiente apresentou um leve aumento, especialmente a amostra M2 (Figura 6a). Devido ao valor de umidade da amostra M2 estando acima do recomendado, e o aumento nos valores de ph, pode-se supor que o tempo de prateleira deste mel será menor. O ph influencia na textura, na estabilidade e na vida de prateleira do mel, visto que valores alterados de ph podem indicar fermentação ou adulteração do mel de abelhas. No entanto, o armazenamento em geladeira nas amostras M1 e M3 provocou diminuição dos valores de ph (Figura 6b). a b Ambiente 4,0 3,9 M1y = 0,03x3-0,205x2 + 0,405x + 3,63; R2 = 1 M2y = 0,0175x2-0,0225x + 3,7775; R2 = 0,9521 M3y = 0,05x + 3,585; R2 = 0,8333 Geladeira 4,1 4,0 M1y = -0,0175x2 + 0,0345x + 3,8475; R2 = 0,9742 M2y = 0,01x2-0,018x + 3,915; R2 = 0,9684 M3y = -0,02x2 + 0,06x + 3,76; R2 = 1 3,9 ph 3,8 ph 3,8 3,7 3,7 3,6 0 Inicial Dias 5 3,6 0 Inicial Dias 5 Figura 6 Analise de regressão do ph do mel de diferentes colorações estocado em temperatura ambiente (a) e geladeira (b).

8 61 CONCLUSÃO A coloração do mel não é um fator preponderante na conservação. O comportamento do mel armazenado em geladeira são compatíveis para o aumento no tempo de prateleira. REFERÊNCIAS ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS (AOAC). Official Methods of Analysis, 17th edn. AOAC, Gaithersburg, MD, USA, AZEREDO, L.C. et al. Protein contents and physicochemical properties in Money simples of Apis mellifera of different origins. Food Chemistry, London, v.80, p , COUTO, R.H.N.; COUTO, L.A. Apicultura: manejo e produtos. 2.ed. Jaboticabal: FUNEP, p. FILHO, M.A.; Técnica identifica origem do mel e presença de substâncias estranhas. Jornal da Unicamp. Edição a 20 de agosto de FREITAS, D.G.F.; KHAN, A.S.; SILVIA, L.M.R. Nível Tecnológico e Rentabilidade de Produção de Mel de Abelha (Apis Mellifera) no Ceará, RER, Rio de Janeiro, vol. 42, nº 01, p , jan/mar IAL Instituto Adolfo Lutz. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análise de alimentos, 4ed. São Paulo: IAL, 2008, 1000p. Versão eletrônica MUÑOZ, O, COPAJA, S, SPEISKY, H., PEÑA RC & MONTENEGRO G. Contenido de flavonoides y compuestos fenólicos de mieles chilenas e índice antioxidante. Quím. Nova, p , Disponível em: < Acesso em 17/11/2009. NUNES, T.B.A. Adulteração e influência do manejo na qualidade do mel. Enciclopédia Biosfera, n.01, p. 1-27, Dispoinível em: Acesso em 19/11/2009. OPUCHKEVICH, M.H.; MACOHON, E.R.; KLOSOWSKI, A.L.M.; Estabelecendo diálogos, construindo perspectivas. Programa Universidade Sem Fronteiras. Prudentópolis PEREIRA, F.M.; LOPES, M.T.R.; CAMARGO, R.C.R. Produção de Mel. Embrapa Meio-Norte, Sistema de Produção, 3, Jul/2003. Diponível em: