UNIVERSIDADE FEDERAL DE SERGIPE MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO CENTRO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE CCBS NÚCLEO DE NUTRIÇÃO NUNUT.

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1 UNIVERSIDADE FEDERAL DE SERGIPE MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO CENTRO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE CCBS NÚCLEO DE NUTRIÇÃO NUNUT Dietas Especiais As dietas especiais são divididas de acordo com a consistência ou alterações de ou exclusão de nutrientes específicos dependendo da enfermidade ou dificuldade apresentada pelo paciente. I. Classificação: Modificações da consistência dos alimentos: Geral (livre ou normal), Branda, Pastosa, Semilíquida e Líquida. Alterações quantitativas de determinado nutriente: Hiper ou hipocalórica, Hiper ou hipoprotéica, Hipolipídica, hipossódica, Rica ou pobre em fibras, etc. Exclusão de nutrientes específicos: Isenta de glúten, lactose, etc. A dietoterapia usa a dieta como recurso terapêutico, possuindo a dieta normal como padrão. O tratamento dietoterápico tem como finalidade básica ofertar, ao organismo debilitado, nutrientes adequados ao tipo de enfermidade, condições físicas, nutricionais e psicológicas do paciente mantendo e/ou recuperando o seu estado nutricional. Além do mais atende as recomendações nutricionais individuais por meio da prescrição de dietas especiais.

2 II. Planejamento e elaboração de dietas especiais: Os cardápios ou dietas hospitalares seguem as mesmas regras estabelecidas para o planejamento de um cardápio institucional. harmonia. Estas regras incluem: variação de cores, textura, sabor, adequação de nutrientes, Vale salientar que diferentemente de um cardápio institucional (que visa, em princípio, o bem comum da coletividade) as dietas especiais são direcionadas a cada indivíduo e/ou paciente. Em relação aos aspectos de ordem administrativa, deve-se verificar da mesma forma que o cardápio institucional: Mercado fornecedor Instalações Disponibilidade financeira Equipamentos e utensílios Mão-de-obra qualificada No. de pessoas, etc. Além desses cuidados, os fundamentos da nutrição e da técnica dietética devem ser indispensáveis a elaboração destas dietas, assim como o emprego das Leis da Nutrição. III. Dietas modificadas: A dieta modificada compreende ao ajuste de qualquer uma de suas características físico-químicas a uma alteração do processo digestivo ou funcionamento geral do organismo. Tem como objetivo principal adaptar integralmente a dieta a cada indivíduo. Assim sendo, que importância teria as modificações das dietas? Como? a) Adequando a prescrição: Possibilitar a recuperação do paciente no menor tempo possível; Evitar a desnutrição durante a internação; Manter as reservas de nutrientes no organismo; Adequar a ingestão de energia, macro e micronutrientes - Condições físicas e emocionais do paciente; às necessidades nutricionais.

3 - Necessidades nutricionais segundo: idade, sexo, doença, estado nutricional, hábitos, preferências alimentares, apetite, dentição, via de administração da alimentação. b) Trabalhando a integração da equipe multidisciplinar, demonstrando total conhecimento dos processos patológicos e sua relação com a alimentação para o reestabelecimento ou manutenção da saúde do paciente. IV. Prescrição dietética Para prescrever ou elaborar uma dieta deve-se criteriosamente ter conhecimento do valor nutritivo dos alimentos, composição química, transformações culinárias e, em particular, as ações sobre organismo, além da condição sócio-econômica e preferências alimentares. Alguns princípios básicos para a prescrição dietética devem ser considerados, tais como: Estado do paciente: observar e avaliar a evolução do perfil clínico e nutricional; Hábitos de alimentares: devem ser respeitados preferências alimentares, tabus, critérios religiosos, etc.; História clínica: estado nutricional anterior do paciente; Enfermidade: se a doença se relaciona diretamente com a nutrição; Aparelho digestório: observar desde a mastigação (se o paciente apresenta dificuldades de deglutição, próteses ou ausência de dentição) até o estado de saúde para digestão e absorção de nutrientes; Presença de sintomas associados à enfermidade depleção do estado do paciente; Nutrientes essenciais. A prescrição dietética poderá variar de paciente para paciente, além da consistência a partir da dieta normal (considerada padrão).

4 V. Fracionamento de refeições na dieta hospitalar: VI. Modificações da dieta normal : As alterações versam sobre a(s): Consistência dos alimentos; Alterações quantitativas de determinado nutriente; Exclusão de nutrientes. As dietas são modificadas a partir da dieta normal de maneira quantitativa e qualitativamente própria ao paciente, devendo se respeitar os seguintes critérios: Sabor: Gosto doce, salgado ou misto; sabor suave ou moderado; sabor intenso e excitante; Evitar: maior concentração de açúcar, sal ou ácidos; Evitar condimentos: ervas, especiarias de aromas e sabores acentuados. Além disso, critérios devem ser contemplados como: temperatura, volume, distensão gástrica (fracionamento de refeições), volume, conteúdo de resíduos. Para o conteúdo de resíduos as dietas são classificadas de acordo com: Quantidade e qualidade de celulose presente; Rigidez de tecido conectivo, colágeno, etc.; Isenta de resíduos para o melhor repouso gastrointestinal; Poucos resíduos (Ex.: purê de frutas ou hortaliças); Resíduos brandos (cereais triturados, hortaliças tenras cozidas, frutas cozidas, em compotas ou sem cascas;

5 Rica em resíduos (vegetais folhosos, frutas cruas e com cascas, etc.) facilita o estímulo do trânsito gastrointestinal; Consistência: ordem progressiva de mais completa a menos consistente e mais restrita. VII. Modificações quanto à consistência: As dietas são modificadas a partir da dieta normal (quantitativa e qualitativamente adequada ao indivíduo) de acordo com critérios químicos, físicos e sensoriais: Normal; Branda; Pastosa; Semilíquida; Líquida; Zero ou jejum. VIII. Dietas progressivas hospitalares: Refere-se à forma de administração da dieta adequada ao paciente. O nome deriva da própria evolução da dieta, ou seja, partindo de uma dieta zero até evoluir para dieta normal. I. Dieta normal: O nome diferencia de acordo com o estabelecido no hospital, pode além de ser denominada normal, também livre ou geral. Estas dietas não necessitam de modificações em nutrientes e na consistência, contudo, devem ser respeitadas as adequações nutricionais. Características: Sem restrições alimentares; Princípios nutritivos necessários à manutenção do estado nutricional satisfatório; Todos os tipos de textura; Presença de resíduos; Volume normal sem restrições à temperatura; Fracionamento normal.

6 II. Dieta branda: Evolução para uma consistência próxima ao normal. Neste caso a digestão é facilitada pelo abrandamento dos tecidos conjuntivo e celulósico. A dieta branda se refere à transição entre dietas pastosa e livre. Diferenciando-se pela consistência, menor conteúdo de resíduo (contudo, a mais do que a pastosa), o VET e quantidade de nutrientes não diferenciam da dieta livre e no geral, os alimentos são modificados pela cocção, com exceção de frutas com menor teor de celulose, suco de frutas e hortaliças. Forma de pré-preparo e preparo: Ação: cocção ou mecânica; Seleção qualitativa dos alimentos; Exclusão de alimentos muito fibrosos e consistentes; Preparação de alimentos bem cozidos nunca al dente. A finalidade da cocção no preparo dos alimentos é para facilitar a ação mecânica do trato gastrointestinal, ou seja, a digestão dar-se-á em tempo reduzido. Alimentos excluídos: Especiarias e condimentos fortes; Frituras; Bebidas gaseificadas e alimentos flatulentos (ricos em aminossulfurados, organossulfurados, etc.); Hortaliças e frutas cruas (exceto mamão, banana madura); Grãos de leguminosas (exceto liquidificado); Embutidos e conservas e A quantidade dependerá do tipo de necessidade clínica do paciente. Preparações indicadas: Salada cozida; Carnes cozidas, assadas ou grelhadas; Hortaliças cozidas no forno, calor úmido, vapor e refogados; Ovo cozido, pochê ou quente; Frutas (sucos, vitaminas, coquetéis, compotas, assadas ou bem maduras, s/casca); Uso de espessantes (farináceos) aproximadamente 20%;

7 Leite: puro ou sob forma de mingaus, creme de leite, iogurte, coalhada; Queijos: frescal, requeijão, cremosos; Café, chás e refrescos; Arroz em forma de papa; Massas finas e bem cozidas; Doces: gelatinas, cremes, flans, pudins e suspiro; Torradas, biscoitos, pães enriquecidos (não integrais); Pastelaria de forno, bolo simples, sorvete simples; Sopas; Óleos vegetais, margarinas sem aquecer, evitar frituras. O objetivo da dieta é poupar o indivíduo que apresente problemas no trato digestório. Qual a importância de se evitar frituras? Explique sob o ponto de vista físicoquímico culinário da fritura, não se detenha apenas no metabólico. III. Dieta pastosa: Dieta de transição de consistência semilíquida para a dieta branda. De maior consistência e fácil digestão. Forma de pré-preparo e preparo: Preparações indicadas: Ação cocção ou mecânica (moer, triturar e amassar); Consistência menos sólida que a branda; Exclusão de alimentos muito fibrosos e consistentes; Preparação de alimentos bem mais cozidos; Volume diminuído e concentrado; Farináceos e açúcar 5 e 10%; Alimentos na forma de purês ou cremes, mingaus; Carnes batidas ou desfiadas; Excluir alimentos doces açúcar e mel; Mastigação lenta de forma exaustiva. Leite e derivados (queijos cremosos, naturais, coalhadas, iogurte);

8 Carne bovina magra, ave, peixe moídas, desfiadas ou suflês; Sopas (massas, legumes liquidificados e canja); Arroz papa; Pão de leite de forma e similares (torradas sem cascas, biscoitos, bolachas); Óleos vegetais, margarinas, creme de leite; Ovo (quente, pochê, cozido); Frutas (cremes, purês, sucos); Sobremesas: sorvetes simples, geléia, doce em pasta, pudins, flans, cremes, arroz-doce, fruta cozida, bolo simples; IV. Dieta semilíquida: Estágio intermediário entre pastosa e líquida, de consistência sem fluida e composta de caldos espessos. Outra designação é dieta leve, pois alimentos sólidos não são bem tolerados. Este tipo de dieta é constituído de alimentos líquidos e semi-sólidos, partículas em emulsão ou suspensão. Um dos objetivos é de excluir a mastigação e minimizar o trabalho digestivo devido ao pouco resíduo. Características: Ideal: preparações com pouca viscosidade; Alimentos de fácil digestão; Alimentos sólidos adicionados às bases líquidas torna-se importante espessar, pois é mais rico nutricionalmente; Incorporados: mono e dissacarídeos 20% e dextrinas 10%; Farinhas 15% e pectina, fécula de amido e de batata 5%; Preparações indicadas: Clara e gema de ovos e hidrolisados protéicos; Características semelhantes à pastosa; Teor calórico diminuído; Maior limitação em relação aos alimentos permitidos. Água e infusos; s (frutas e hortaliças coados); Vegetais purês;

9 Caldos de carnes e vegetais (desengordurados); Sopas espessadas, liquidificadas e sopas cremes; Leite ou coalhada, creme, queijos cremosos e margarinas; Frutas em papa ou liquidificadas; Sobremesas: sorvetes, gelatinas, pudins, cremes e farinhas. V. Dieta líquida: Preparações líquidas na temperatura corporal. O objetivo principal da prescrição de dieta líquida é repouso gástrico e hidratação. Para isto a dieta deve ser adaptada a pequenos volumes a fim de evitar estímulos por meio de alimentação. Os alimentos deverão ser preparados em consistência líquida ou que dissolvam na boca, à temperatura ambiente. Normalmente, é o tipo de dieta que pode apresentar baixo valor nutricional, assim a evolução para dieta semilíquida deverá ser o mais breve possível. Em caso de dieta prolongada deve-se prescrever para o paciente suplementação vitamínica e/ou mineral ou protéico-calórica. Por apresentar pouca saciedade, a administração da dieta líquida deverá ser de 2 em 2h. Todavia, para evitar distensão abdominal, o volume deverá ser controlado, a uma quantidade máxima de 200 ml por vez. Características: Podem ser usados produtos industrializados (Sustagem, Sustain, etc.); Creme de leite, açúcar, etc.; A Quantidade de açúcar (cristal, refinado, etc.) deverá ser mínima ou se possível sem para evitar fermentação e flatulência; Pobre em resíduos; À base de leite e derivados; Maior valor nutricional quando comparada à líquida restrita. Preparações indicadas: Leite desnatado e derivados; Bebidas: chás, café, chocolate, bebidas não gaseificadas, água de côco, bebida isotônica;

10 Caldos de legumes liquidificados e coados, preparados com carne de boi magra, frango ou peixe; Vegetais peneirados; Sopas: de vegetais peneiradas, cremosas coadas, caldo de galinha; Ovo quente; Gorduras: óleos vegetais, margarinas, creme de leite; Sorvetes, suspiros, gelatinas; Mingaus e cremes ralos espessamento 3%; Alimentos espessantes: farinha pré-cozida de arroz, trigo, milho, isolados protéicos, clara de ovo, etc. VI. Dieta líquida restrita: É uma dieta muito restrita a qual possui o mínimo possível de resíduos. Este tipo de dieta é geralmente empregado no pós-operatório. Apresenta consistência muito diluída e não fornece os princípios nutritivos e calorias adequadas. Assim sendo, a evolução para líquida completa deve ser realizada o quanto antes. Em alguns casos, a evolução da dieta pode ser diretamente para a semi-líquida. Características: Constitui-se de água, líquidos límpidos e carboidratos; Não contém leite e outras preparações; O valor calórico usual atinge 500 kcal; Deve ser realizado monitoramento do volume para evitar distensão abdominal; Intervalos curtos de tempo. Preparações indicadas: Água sem gás, água de coco, bebidas isotônicas, chás claros (camomila, erva-doce, etc.) de frutas (não ácidas) coados; Caldo de carne e de vegetais coado sem temperos; Sobremesas: geléia de mocotó, sorvetes ou picolés à base de suco de frutas coado, sem leite.

11 VII. Características gerais de dietas hospitalares: VIII. DIETAS INDICAÇÕES CARACTERÍSTICAS Geral IX. ou Pacientes cuja condição clínica não exige Sem nenhuma restrição, deve preencher normal modificação em nutrientes e consistência da todos os requisitos de uma dieta equilibrada. dieta. Branda Pastosa Leve Líquida Pacientes com problemas mecânicos de ingestão e digestão que impeçam a utilização da dieta geral. É usada como transição para a dieta geral. Pacientes com dificuldade de mastigação e deglutição, em alguns pós-operatórios, casos neurológicos, insuficiência respiratória, diarréias. Pacientes com dificuldade de mastigação e deglutição, em casos de afecções do trato digestório, em determinados preparos de exames, em pré e pós-operatórios. Pacientes com dificuldade de mastigação e deglutição, em casos de afecções do trato digestório, em determinados preparos de exames, em pré e pós-operatórios. É restrita em frituras e alimentos crus, exceto os de textura macia. O tecido conectivo e a celulose estão abrandados por cocção ou ação mecânica, facilitando a mastigação e a digestão. Os alimentos devem estar em forma de purê, mingau, batidos ou triturados, exigindo pouca mastigação e facilitando a deglutição. Utiliza preparações líquidas e pastosas associadas, de fácil digestão, mastigação e deglutição. Utiliza alimentos de consistência líquida na temperatura ambiente, que produzem poucos resíduos e são de fácil digestão.

12 DIETA GERAL VCT: Kcal DESJEJUM Café com leite Pão com margarina Laranja ALMOÇO Arroz Feijão Bife Cenoura refogada Salada de alface Banana LANCHE Café com leite Pão com margarina JANTAR Arroz Feijão Frango assado Couve refogada Salada de beterraba Abacaxi CEIA Chá Bolacha DIETA BRANDA VCT: Kcal DESJEJUM Café com leite Pão com margarina Mamão ALMOÇO Arroz Caldo de feijão Carne cozida Cenoura refogada Banana LANCHE Café com leite Pão com margarina JANTAR Arroz Caldo de feijão Frango cozido Chuchu refogada Salada de beterraba Pudim CEIA Chá Bolacha DIETA PASTOSA VCT: Kcal DESJEJUM Café com leite Mingau Mamão ALMOÇO Arroz pastoso Caldo de feijão Carne moída Purê de cenoura Doce de banana LANCHE Mingau JANTAR Arroz pastoso Caldo feijão Frango desfiado Purê de abóbora Pudim CEIA Chá Bolacha DIETA LEVE VCT: Kcal DESJEJUM Café com leite Biscoito tipo Maizena Mamão COLAÇÃO de frutas ALMOÇO Sopa de cereais e hortaliças com carne Doce de banana LANCHE Mingau JANTAR Canja Pudim CEIA Chá Bolacha DIETA LÍQUIDA VCT: Kcal DESJEJUM Café com leite Mingau COLAÇÃO de frutas ALMOÇO Sopa liquidificada Gelatina LANCHE Vitamina de frutas JANTAR Sopa liquidificada Gelatina batida com creme de leite CEIA Mingau IX. Dietas especiais ou terapêuticas modificadas por alterações ou exclusão de nutrientes específicos: São dietas que apresentam modificações químicas, qualitativas e/ou quantitativas para atender as necessidades de portadores de doenças, as quais ocorrem distúrbios de nutrientes ou restrição de um constituinte específico da dieta. A. Dietas com modificações de nutrientes: Hipocalórica/ Hipercalórica; Hipoprotéica/ Hiperprotéica; Hipolipídica; Hipocolesterolêmica; Rica/ Pobre em fibras; Hiper/ Hipocalêmica; Hipossódica; Dieta laxativa e dieta obstipante.

13 B. Dietas com exclusão de alimentos e/ou substâncias: Hipoalergênica; Isenta de glúten; Isenta de lactose; Pobre em purina. Características: DIETAS INDICAÇÕES EXEMPLOS Hiper Calórica Hiper Glicidica Hiper Proteica Hiper Férrica Hipossódica Pacientes cuja condição clínica exige um aumento no aporte calórico total. Pacientes cuja condição clínica exige um aumento na oferta de carboidratos ou glicídios. Pacientes cuja condição clínica exige um aumento na oferta de proteínas. Pacientes cuja condição clínica exige um aumento na oferta de ferro. Pacientes cuja condição clínica exige uma restrição na oferta de sódio. Hipercalêmica Pacientes cuja condição clínica exige um aumento na oferta de potássio. DESNUTRIÇÃO, AUMENTO DAS NECESSIDADES ENERGÉTICAS POR INJÚRIA. MAGREZA, TREINAMENTO INTENSO. QUEIMADOS, DESNUTRIÇÃO, RECUPERAÇÃO TECIDUAL, ETC... ANEMIA FERROPRIVA HAS, DCV, IRC, HEPATOPATIAS HEMORRAGIAS X. Diet e light Todo produto alimentício com a alegação diet e light são classificados como alimentos para fins especiais. Os alimentos para fins especiais são os alimentos nos quais são modificados alguns nutrientes no momento em que são formulados ou processados, sendo indicados em dietas diferenciadas atendendo as necessidades de pessoas em condições metabólicas e fisiológicas específicas. Esses alimentos são classificados em: alimentos para dietas com restrição de carboidratos, gorduras, proteínas, sódio, para controle de peso, atividade física, nutrição enteral e ingestão controlada de açúcares (PORTARIA 29/98 Secretaria de Vigilância

14 Sanitária/Ministério da Saúde DOU Aprova o regulamento técnico referente a alimentos para fins especiais). Os alimentos com alegação diet devem ter a retirada de um nutriente específico. Vale salientar que esse composto não precisa ser necessariamente o açúcar e/ou o lipídio. Portanto, um alimento reduzido em sódio pode apresentar a alegação diet, isso também pode ocorrer outros nutrientes, etc. Por exemplo, um alimento pode ser chamado diet para açúcares se for isento ou conter no máximo 0,5% de açúcares em sua composição (PORTARIA 29/98). Vale salientar que os alimentos com alegação diet para açúcares poderão ter elevado alto teor de gorduras e calorias, como os chocolates sem adição de açúcares que geralmente são ricos em lipídios contendo muito mais calorias do que os tradicionais. Alimentos com alegação light devem ter a redução de um determinado nutriente. Tal redução precisa ser de no mínimo 25% em relação ao convencional para que o produto possa ser considerado light. Geralmente são reduzidos no teor de açúcar ou no teor de gorduras ou até mesmo dos dois, sendo útil para dietas de emagrecimento ou controle do peso (PORTARIA 27/98). É importante ressaltar que alimentos light são apenas reduzidos em um ou mais nutrientes e não isento e muito menos que não contribua para o ganho de peso. Por isso, esse produto só será efetivo caso substitua a mesma quantidade do alimento tradicional que seria consumido. XI. Informações práticas sobre dietas normais modificadas: Horário das refeições; Porção dos alimentos; Padronização da nomenclatura da dieta; Fluxo de coleta da prescrição dietética; Suplementação alimentar disponível; Via de administração dos alimentos; Composição básica dos alimentos.