RESTO DE INGESTÃO E SOBRA DESCARTADA - FONTE DE GERAÇÃO DE RESÍDUOS ORGÂNICOS EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO EM CUIABÁ MT

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1 ISSN 00-5 ISSN 79-8 on line Alim. Nutr., Araraquara v., n., p. 7-5, abr./jun. 0 RESTO DE INGESTÃO E SOBRA DESCARTADA - FONTE DE GERAÇÃO DE RESÍDUOS ORGÂNICOS EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO EM CUIABÁ MT Suellem Regina CHAMBERLEM* Tânia Regina KINASZ** Maria da Penha Ferrer de Francesco CAMPOS*** RESUMO: Este estudo teve como objetivo analisar a geração de resíduos orgânicos advindos de resto ingestão e sobra descartada e as variáveis que influenciaram na geração de resto ingestão em Unidades de Alimentação e Nutrição. Trata-se de um estudo de caso, transversal, descritivo, com amostra de conveniência composta por duas Unidades de Alimentação e Nutrição localizadas no Município de Cuiabá (MT). Para análise do resto ingestão e sobra descartada foi realizada a pesagem das preparações prontas para consumo, da sobra descartada e limpa e do resto ingestão. Para análise dos fatores de influência no índice de resto ingestão, foi elaborando um questionário baseado na escala de Likert, aplicado aos comensais das duas unidades. Nas duas unidades os per capita e proporções de sobra descartada foram maiores que o de resto ingestão. O índice de resto ingestão estava adequado, segundo os padrões de referência, para a unidade e inadequado para a unidade (respectivamente,% e 5,5%). Os índices de sobra descartada estavam acima do padrão de referência nas duas unidades pesquisadas (respectivamente,9% e 5,6%). Nas duas unidades a maior fonte de geração de resíduo orgânico foi a sobra descartada. Observou-se que a maioria dos fatores que influenciaram na geração de resto ingestão estavam relacionados à deficiência no desenvolvimento das atividades técnicas do nutricionista relacionadas ao planejamento de cardápios, ausência de educação alimentar e nutricional e ausência de controle de qualidade na produção e distribuição das refeições; e em minoria, à inadequação da infraestrutura dos refeitórios e deficiência no desenvolvimento das atividades administrativas do nutricionista. PALAVRAS-CHAVE: Unidades de Alimentação e Nutrição; resíduos orgânicos; resto ingestão; sobra descartada. INTRODUÇÃO No Brasil, o processo de urbanização conduziu a mudanças no estilo de vida que favoreceu o aumento do consumo de alimentos fora de casa, motivado, principalmente, pelo trabalho, contribuindo assim na consolidação do ramo da alimentação comercial e coletiva. 0 Só no ramo de alimentação coletiva, segundo estimativa da Empresa Brasileira de Refeições coletivas ABERC, em 0 serão produzidas 8, milhões de refeições, com um faturamento estimado de 8,6 bilhões de reais. Independente do ramo de atuação, no processo de produção e distribuição de refeições é necessário o uso de produtos de qualidade, a aplicação de técnicas adequadas de preparo, rigorosas normas de higiene, além de controles eficientes e de avaliação dos serviços oferecidos, 8 cabendo ao nutricionista desempenhar funções técnicas e administrativas inerentes ao gerenciamento das Unidades de Alimentação e Nutrição UAN. Uma das preocupações no gerenciamento da UAN é o desperdício, que além do aspecto técnico 9 e financeiro, tem sua dimensão ambiental, uma vez que geram resíduos sólidos de composição e quantidades variáveis, deixando consequências econômica, sanitária, social e ambiental, quando dispostos inadequadamente no meio ambiente. 6 Pesquisas realizadas em outros países e em diferentes tipos de UAN enfatizam a geração de resíduos sólidos e os impactos ambientais;, 8, sendo desenvolvidas também no Brasil, 6, 7, 7 onde recentemente foi aprovada a Lei n..05/00 7 que instituiu a Política Nacional de Resíduos Sólidos, apontando a responsabilidade do gerador no gerenciamento e destinação adequada destes resíduos. Em sendo assim, como geradores as UAN devem primar pela minimização na geração, garantir a segregação, coleta e destinação adequadas, reutilização e reciclagem dos resíduos passíveis deste tipo de tratamento, bem como promover ações de reeducação dos processos de produção e consumo visando a preservação ambiental. 6 No processo de produção e distribuição das refeições, a geração de resíduos orgânicos ocorre concomitantemente ao processo de transformação dos alimentos em refeições prontas para o consumo. A maior produção se * Nutricionista Curso de Especialização em Gestão de Alimentação Coletiva e Segurança Alimentar Faculdade de Nutrição Universidade Federal de Mato Grosso UFMT Cuiabá MT Brasil. ** Nutricionista, Drª em Ciências, Profª do Departamento de Alimentos e Nutrição Faculdade de Nutrição UFMT Cuiabá MT Brasil. trkinasz@hotmail.com. *** Nutricionista Gerencia de Monitoramento e Avaliação da Atenção à Saúde Secretaria Estadual de Saúde de Mato Grosso (SESMT) Cuiabá MT Brasil. 7

2 Araraquara, v., n., p. 7-5, abr./jun. 0. dá na etapa de distribuição, através do resto ingestão e das sobras de preparações prontas pra consumo, e na etapa de pré-preparo e preparo das refeições, através das aparas e resíduos de hortaliças, frutas e carnes., 6, 7, 7 Entretanto, esta geração pode ser inerente ao processo ou decorrente do desperdício, necessitando de avaliação e controle. 7 O controle do resto ingestão e da sobra é um importante instrumento de avaliação e pode ser realizado através da pesquisa de satisfação e de índices pré-fixados. Para sobra, Vaz 9 preconiza como aceitável índice de até %. Para resto ingestão, muitos estudos utilizam índice teórico fixado em literatura que preconiza 0% como índice aceitável para clientela sadia, 0 sendo considerados elevados. 7, 5 Entretanto, estudos que avaliam os fatores que influenciam nesta geração são insipientes. Estudo desta natureza possibilita tomada de medidas que podem contribuir com a minimização dos desperdícios de alimentos, e consequentemente com a redução da geração de resíduos orgânicos, com a qualidade dos serviços oferecidos e na eficiência na gestão da UAN. Neste artigo são apresentados, os resultados do estudo comparativo entre duas UAN, cujo objetivo foi analisar a geração de resíduos orgânicos advindos do resto ingestão e sobra descartada e os fatores que, na visão dos comensais, influenciam na geração de resto ingestão. MATERIAL E MÉTODOS Trata-se de um estudo de caso, transversal, descritivo, com amostra de conveniência, realizado em cinco dias consecutivos (segunda à sexta feira) nos meses de junho e julho 009, em duas Unidades de Alimentação e Nutrição, denominadas U e U, localizadas no Município de Cuiabá MT. A modalidade de gestão das unidades é terceirizada, com refeições transportadas, com média diária de 5 refeições na U e 80 refeições na U. Os dados referentes ao peso das preparações produzidas, porção de refeição distribuída, sobra limpa e descartada e de resto ingestão foram levantados no almoço oferecido aos trabalhadores de cada uma das unidades, com o uso de uma balança de mesa, marca Filizola, capacidade 0kg, divisão de 0g, com vistoria e lacre do Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial INMETRO, descontando-se os pesos dos recipientes. A porção de refeição distribuída (g) foi obtida a partir do peso total das preparações produzidas menos o peso total da sobra limpa dividido pelo número de refeições efetivadas. Foi considerada sobra limpa parte das preparações produzidas que foram acondicionadas em recipientes adequados e armazenadas em temperatura adequada para utilização em turno posterior. Foi considerada sobra descartada as preparações não servidas que ficaram no balcão de distribuição até a finalização das refeições. O per capita de sobra descartada (g) foi obtido a partir do total da sobra descartada dividido pelo número de refeições efetivadas. O Índice de sobra descartada foi calculado dividindo-se o per capita de sobra descartada (g) pela porção produzida (g) multiplicando-se por 00, preconizando-se como padrão de referência índice inferior a %. Foi considerado resto ingestão o resto das preparações deixadas pelo comensal após a realização da refeição. O per capita de resto ingestão (g) foi obtido a partir do total do resto ingestão dividido pelo número de refeições efetivadas. O Índice de resto ingestão foi calculado dividindo-se o per capita de resto ingestão (g) pela porção distribuída (g), multiplicando-se por 00, preconizando-se como padrão de referência o índice inferior a 5%. Para todas as pesagens foram descontados os valores estimados das cascas e sementes das frutas e dos ossos do prato protéico. Foram utilizadas as medidas de tendência centrais (média e desvio padrão), 6 com a finalidade de se comparar a porção da refeição produzida, porção da refeição distribuída, o per capita de sobra descartada e o per capita de resto nas duas unidades pesquisadas. Para a verificação dos possíveis fatores que influenciaram no índice de resto ingestão, foi elaborado um questionário baseado na escala de Likert, contendo frases positivas e negativas relacionadas com os fatores teoricamente descritos na literatura: hábitos alimentares, introdução de novas preparações, variação de cor, sabor e consistência das preparações, temperatura das preparações, apresentação das preparações, adequação no porcionamento da refeição, limpeza e organização do refeitório, apresentação dos funcionários, qualidade higiênica da refeição, temperatura ambiental do refeitório, tempo para realização da refeição, receio de faltar preparações quando da repetição da refeição, fila extensa e demorada. Segundo Anastasi a escala de tipo Likert exige resposta graduada para cada afirmação. Geralmente, a resposta é apresentada através das cinco categorias: acordo total, acordo, indecisão, desacordo, desacordo completo. Cada uma das afirmações é claramente favorável ou claramente desfavorável. As respostas alternativas são contadas como 5,,,, respectivamente, da extremidade favorável para desfavorável. A soma dos pontos de itens representa o resultado total do indivíduo, que deve ser interpretado em função de normas empiricamente estabelecidas. Neste estudo, para cada fator foi utilizado três níveis de proposta: concordo (), indiferente () e discordo (), sendo que o nível representou o maior nível de correspondência com o item que representou o fator gerador de resto ingestão, o nível indiferença com o item proposto, e o nível o menor nível de correspondência com o item proposto. O fator foi mantido como uma variável de influencia na geração de resto ingestão quando obteve índice médio igual ou superior a 5% no nível de concordância. Estes fatores foram compilados e analisados considerando-se as atividades técnicas e administrativas a serem desenvolvidas pelo nutricionista e adequação da infraestrutura das UAN. 8 8

3 Araraquara, v., n., p. 7-5, abr./jun. 0. O questionário foi aplicado pelo próprio pesquisador durante o horário de almoço e após a semana de coleta dos dados quantitativos, para que não houvesse interferência nas respostas. Dos 5 comensais (00,0%) na Unidade, 7 (60,0%) concordaram em participar da pesquisa, e dos 80 comensais (00,0%) na Unidade, 9 (6,%) concordaram em participar da pesquisa e assinaram o termo de consentimento para a sua realização. O estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa do Hospital Universitário Júlio Muller, da Universidade Federal de Mato Grosso sob o número 69/CEP- HUJM/09. RESULTADOS O cardápio servido foi categorizado como operacional ou simples 5 composto por quatro entradas, dois pratos protéicos, duas guarnições, dois acompanhamentos, um refresco e uma sobremesa. O sistema de distribuição das refeições foi caracterizado como self-service parcial 5 com porcionamento do prato protéico e sobremesa. A clientela atendida foi predominantemente de trabalhadores que faziam uso do refeitório durante cinco dias sendo considerada como clientela cativa. Na Unidade foi distribuído 6,kg de alimentos, sendo efetivamente consumidos 8,9kg, com geração de,5kg de resto ingestão e 5,9kg de sobra descartada. Na Unidade foi distribuído 68,kg de alimentos, sendo efetivamente consumidos 5,5kg, gerando,8kg de resto ingestão e,0kg de sobra descartada. Dentre as funções inerentes à atuação do nutricionista na área de alimentação coletiva destacam-se, entre outras, as funções de: planejamento, elaboração e avaliação dos cardápios, de acordo com a necessidade da clientela e atendimento a seus hábitos alimentares; planejamento, implantação, coordenação e supervisão das atividades de pré-preparo, preparo, distribuição e transporte de refeições; coordenação e supervisão dos métodos de controle das qualidades organolépticas das refeições e/ou preparações; promoção de programas de educação alimentar e nutricional para clientes; planejamento, coordenação e supervisão e/ ou execução de programas de treinamento, atualização e aperfeiçoamento de colaboradores; estabelecimento e implantação dos procedimentos operacionais padronizados e métodos de controle de qualidade de alimentos, em conformidade com a legislação vigente; planejamento, implantação, coordenação e supervisão das atividades de higienização de ambientes, veículos de transporte de alimentos, equipamentos e utensílios; planejamento e supervisão da execução da adequação de instalações físicas, equipamentos e utensílios; planejamento e supervisão do dimensionamento, seleção, compra e manutenção de equipamentos e utensílios; controle periódico dos trabalhos executados. Os resultados demonstraram que a unidade apresentou menor porção de refeição produzida e maior proporção de refeição distribuída, quando comparado à unidade. Quanto ao resto ingestão e a sobra descartada, a unidade apresentou menores per capta que a unidade. Nas duas unidades os per capta de sobra descartada foram maiores que o de resto ingestão. Ao se analisar o resto ingestão, utilizando-se como parâmetro o índice inferior a 5%, observou-se adequação na unidade e inadequação na unidade (,% e 5,5% respectivamente). Ao se analisar a sobra descartada, utilizando-se como parâmetro índice de %, observou-se que estavam inadequados nas duas unidades (,9% e 5,6% respectivamente), sendo a maior fonte de geração de resíduo orgânico nas duas unidades pesquisadas. Dos vinte itens apresentados como possíveis fatores relacionados à geração de resto ingestão, onze apresentaram índice igual ou superior ao estabelecido como aceitável (5%) na unidade e dez na unidade. Tabela Média e desvios padrão das porções de refeição produzida e distribuída, per capta de resto ingestão per capta de sobra descartada (g e %) nas Unidades de Alimentação e Nutrição localizadas no Município de Cuiabá MT, período de junho a julho de 009. Variáveis Unidades U U Porção de refeição produzida(g) 98,0 +- 8,9.00, ,9 00% 00% Porção de refeição distribuída(g) 806, , 85, , 85,0 % a 8, % a Per capta de resto ingestão (g), +-, 7,0 +- 7,8,% b 5,5% ab Per capta de sobra descartada (g),0+- 60, 6, ,,9% c 5,6% c a Proporção em relação à porção de refeição produzida. b Proporção em relação à porção de refeição distribuída. c Proporção em relação à porção de refeição produzida. 9

4 Araraquara, v., n., p. 7-5, abr./jun. 0. Tabela Distribuição (n/%) do nível de concordância dos itens que representam os fatores que influenciaram a geração de resto ingestão, segundo avaliação dos comensais de Unidades de Alimentação e Nutrição localizadas no Município de Cuiabá MT, período de junho a julho de 009. Itens -Preparações alimentares atendem aos hábitos e preferência alimentares. -Repetição constante de preparações alimentares. -Não há preocupação em introduzir novas preparações alimentares. -Não há primazia pela variação de sabor das preparações servidas. 5-Há primazia pela variação de sabor das preparações servidas. 6- Há primazia pela variação de cor das preparações servidas. 7-Não há primazia pela variação da consistência das preparações servidas. 8-As preparações servidas estão sempre nas temperaturas adequadas. 9-As preparações não são servidas nas temperaturas adequadas. 0-As preparações são colocadas no balcão de distribuição com cuidado e são bem apresentáveis. - As preparações são servidas pelos funcionários em quantidade suficiente às necessidades. - As preparações são servidas pelos funcionários em quantidades superiores às necessidades. -O refeitório está sempre limpo e organizado e os funcionários estão sempre apresentáveis. -Não há preocupação com a qualidade higiênica da refeição 5-O refeitório está sempre sujo e desorganizado e os funcionários não estão apresentáveis. 6-A temperatura ambiental do refeitório é elevada e não há lugares suficientes. 7-A temperatura ambiental do refeitório é agradável e há lugares suficientes. 8-Porcionamento além da quantidade necessária por receio de faltar preparações quando da repetição. 9-O tempo suficiente para fazer a refeição. U n=7 U n=9 Nível de concordância Nível de concordância 5 (8,5) 7 (5,9) 5 (55,6) 5 (,) (0,) (86,) (59,) (,) (9,6) (69,0) (,) (7,6) (8,) (,) (9,6) (,) (0,7) (7,9) (77,8) (,7) (8,5) (86,) (0%) (,8) (5,9) (,) (6,0) (,5) (0,) (55,) (8,5) (,) (70,) (0,) (,) (65,5) 9 6 (70,) (,8) (,8) (75,9) (,) (0,7) (7,0) (7,) (55,6) (7,6) (,) (69,0) (7,) (7,) (8,5) (69,0) (7,) (,8) (,) (7,) 9 (70,) 0 (0%) 8 (66,7) (8,5) (85,) (,) 0 (7,) (,8) 0- Porcionamento além da quantidade necessária pela fila extensa e demorada. (85,) U e U: unidades pesquisadas n: número de comensais pesquisados Nível de concordância: concordo (), indiferente (), discordo (). (,7) (,) 5 (8,5) (,8) 5 (8,5) (7,) (,) 5 (8,5) 6 (,) (7,) (,7) (85,) (8,5) (,) (85,) (,8) (,) (,7) 9 (70,) (,7) (77,8) (,) (,8) (6,9) (8,8) (,) (75,9) 5 (86,) 0 (69,0) 0 (,5) (75,9) (,) 5 (86,) 0 (0%) 0 (0%) (,) (6,9) (6,9) (0,) (6,9) 6 (0,7) (0,) 0 (0%) (,) 5 (86,) 7 (9,) (,8) 6 (89,7) 5 (7,) (,) 7 (,) (,8) (,8) 8 (96,6) (0,) 0

5 Araraquara, v., n., p. 7-5, abr./jun. 0. Quadro Fatores que influenciaram a geração de resto ingestão em Unidades de Alimentação e Nutrição, segundo avaliação dos comensais de Unidades de Alimentação e Nutrição localizadas no Município de Cuiabá MT, período de junho a julho de 009. Fatores associados a geração de resto ingestão -Repetição constante de preparações alimentares. -Não há preocupação em introduzir novas preparações alimentares. -Não há primazia pela variação de sabor das preparações servidas. 7-Não há primazia pela variação da consistência das preparações servidas. 9-As preparações não são servidas nas temperaturas adequadas. -As preparações são servidas pelos funcionários em quantidades superiores às necessidades.* -Não há preocupação com a qualidade higiênica da refeição 5-O refeitório está sempre sujo e desorganizado e os funcionários não estão apresentáveis. 6-A temperatura ambiental é elevada e não há lugares suficientes. 8-Porcionamento realizado pelo comensal é além da quantidade necessária por receio de faltar preparações quando da repetição.* 0-Porcionamento realizado pelo comensal é além da quantidade necessária por haver fila extensa e demorada.* * Sistema de distribuição das refeições: self-service parcial. Dos fatores que influenciaram na geração do resto ingestão, segundo as avaliações dos comensais, observouse que os itens,,, 7,, e 8 estavam relacionados a deficiência no desenvolvimento das atividades técnicas do nutricionista relacionadas ao planejamento, elaboração e avaliação dos cardápios, de acordo com a necessidade da clientela e atendimento a seus hábitos alimentares; planejamento, implantação e supervisão das atividades de pré-preparo, preparo, e distribuição das refeições; planejamento e execução de programas de treinamento, atualização e aperfeiçoamento de colaboradores; estabelecimento e implantação de procedimentos operacionais padronizados e métodos de controle de qualidade de alimentos; promoção de programas de educação alimentar e nutricional para clientes; controle periódico dos trabalhos executados. Os itens 9 e 6 estavam relacionados a inadequação da infraestrutura das UAN, o item 0 estava relacionado a inadequação da infraestrutura e/ou a deficiência no desenvolvimento das atividades técnicas do nutricionista relacionadas ao estabelecimento e implantação de procedimentos operacionais padronizados e métodos de controle de qualidade de alimentos; supervisão das atividades de distribuição das refeições; planejamento da adequação de instalações físicas, equipamentos e utensílios; planejamento e execução de programas de treinamento, atualização e aperfeiçoamento de colaboradores; controle periódico dos trabalhos executados. O item 5 estava relacionado a deficiência no desenvolvimento da atividade técnica e administrativa do nutricionista relacionadas ao estabelecimento e implantação de procedimentos operacionais padronizados; planejamento e execução de programas de treinamento, atualização e aperfeiçoamento de colaboradores; planejamento, implantação e supervisão das atividades de higienização de ambientes e controle periódico dos trabalhos executados. DISCUSSÃO Sabe-se que a aceitação inadequada da alimentação repercute entre outros aspectos, na ingestão insuficiente de alimentos, no aumento dos custos e na geração de resto que se traduz em desperdício. Castro & Queiroz pressupõe que índice de resto ingestão variando entre 5% a 0% pode ser considerado como bom e Mezomo 0 0% como aceitável. Entretanto, estudos realizados por Kinasz et al.; 7 Scotton et al. 5 questionam o índice de 0%, por considerarem elevado, sugerindo que as UAN fixem índices inferiores levando em consideração as especificidades do serviço oferecido e o tipo de cliente (se cativo ou não). Neste estudo, os resultados demonstraram que a unidade apresentou menor porção de refeição produzida e maior proporção de refeição distribuída, quando comparado à unidade, gerando menor per capita de resto ingestão. Ao se analisar o resto ingestão, utilizando-se como parâmetro o índice inferior a 5%, observou-se adequação na unidade e inadequação na unidade, sendo,% e 5,5%; respectivamente (Tabela ). Estudos semelhantes realizados no Brasil obtiveram no almoço índices médios superiores de 6,0% e % assim como na Suécia, 0% e %. Estudos demonstraram a efetividade das ações técnicas e administrativas realizadas pelos nutricionistas na redução do resto ingestão e consequentemente na geração de resíduos orgânicos. Scotton et al. 5 em pesquisa realizada com trabalhadores demonstraram que, com a realização de campanha educativa (ação técnica) houve redução em,% no índice médio de resto ingestão. Santos et al. revelaram que, com a mudança no sistema de cobrança da refeição de preço fixo para preço por peso (ação administrativa) houve redução de 6g no per capita médio de resto ingestão. Kinasz & Werle 6 demonstraram que a geração de resíduos orgânicos advindos do resto ingestão estava rela-

6 Araraquara, v., n., p. 7-5, abr./jun. 0. cionada aos fatores: deficiência de planejamento e execução de cardápios, inexistência e/ou inadequação dos programas de educação nutricional destinados aos comensais, inadequação dos programas de treinamento dos colaboradores, falta de controles que minimizem desperdícios, número insuficiente de colaboradores. Em estudo realizado com trabalhadores, Kinasz et al. 7 concluíram que, a minimização da geração de resíduos sólidos orgânicos advindos de resto ingestão foi influenciada pelas ações de pesquisa dos hábitos alimentares dos comensais, consideração dos aspectos sensoriais das preparações oferecidas e realização de pesquisa para conhecimento das características dos comensais. Neste estudo, dos onze fatores que, na visão dos comensais, se associaram a geração de resto ingestão, e consequentemente na geração de resíduos orgânicos (Tabela ), sete estavam relacionados à deficiência no desenvolvimento das atividades técnicas do nutricionista relacionadas ao: planejamento de cardápios (repetição constante das preparações, falta de introdução de novas preparações, falta de variação no sabor e falta de variação na consistência das preparações, preparações servidas pelos funcionários em quantidade superior as necessidades); educação alimentar e nutricional: (comensais porcionavam as preparações em quantidade superior as necessidades por receio de faltar quando fosse repetir); controle de qualidade na produção das refeições (falta de preocupação com a qualidade higiênica da refeição). Dois fatores estavam relacionados à inadequação da infraestrutura das UAN: balcões térmicos inadequados (preparações com temperatura inadequada ao clima), refeitório com ambiência inadequada e mesas em número insuficiente (elevada temperatura ambiental no refeitório e número insuficiente de mesas). Um fator estava relacionado à inadequação na infraestrutura e/ou deficiência no desenvolvimento da atividade técnica do nutricionista: número insuficiente de balcões térmicos e/ou falta de educação alimentar e nutricional (os comensais porcionavam preparações além das quantidades necessárias por haver fila extensa e demorada). Um fator estava relacionado à deficiência no desenvolvimento das atividades técnica e administrativa do nutricionista: controle de qualidade na distribuição das refeições (refeitório sujo e desorganizado / funcionários não apresentáveis). A realização de atividades técnicas pode ser influenciada pelo modelo gerencial adotado. Estudos revelaram que, na atuação do nutricionista em UAN, as atividades administrativas superam as técnicas,,, 0 e as dificuldades encontradas é o acúmulo de atividades gerenciais. 5,9 Neste estudo pode-se observar que o nutricionista é o responsável por mais de uma unidade de alimentação, o que pode explicar a deficiência na realização das atividades técnicas. Quanto à orientação dos comensais, estudos versam sobre a influência das ações educativas na mudança de comportamento do comensal quanto à minimização dos resíduos sólidos advindos do resto. 6, 5 Observou-se neste estudo que as unidades não utilizam nenhum trabalho educativo, o que pode ter influenciado na geração do resto. Sabe-se que a limpeza constante das mesas e balcão de distribuição no período de distribuição de refeições, a uniformização adequada e aparência dos funcionários se faz necessária como medida higiênica, e repercute na qualidade e imagem positiva da UAN. Neste estudo, observouse inadequação nestes aspectos e que podem ser corrigidas com a atuação técnica e administrativa do nutricionista. Bradacz 6 analisando as causas do desperdício de alimentos em UAN concluiu que, na visão dos comensais, as práticas de higiene na manipulação de alimentos foi uma das causas do desperdício de alimentos, assim como observado neste estudo. No entanto, as inadequações observadas podem ser corrigidas com medidas técnicas e administrativas. Segundo Castelo Branco & Salay, 0 a escolha do lugar para comer envolve entre outros aspectos, a velocidade no atendimento. Na oferta de alimentação aos trabalhadores em instituições com serviço autogerido ou terceirizado, não se permite ao trabalhador a escolha deste lugar. Entretanto, a velocidade no atendimento pode contribuir na satisfação deste. Neste estudo, a fila extensa e demorada e o receio de faltar preparações (quando da repetição das mesmas) foram fatores que contribuíram na geração de resíduos advindo do resto ingestão, uma vez que os comensais porcionavam quantidades além das necessidades, revelando inadequação na infraestrutura das unidades. Quanto aos demais fatores relacionados à infraestrutura, no Brasil há leis, normas e procedimentos sobre o planejamento, construção, implantação e funcionamento de estabelecimentos do ramo de alimentação tais como: Consolidação das Leis do Trabalho CLT, Associação Brasileira de Normas Técnicas ABNT, Código Sanitário Municipal, Normas do Serviço de Vigilância Sanitária, Municipal, Estadual, Federal. Além de normalizar as condições adequadas de funcionamento, estes instrumentos legais possibilitam a segurança e o conforto dos funcionários e comensais, quando atendidos. Entretanto, sabe-se que muitas vezes são atendidas parcialmente, quer na concepção ou reforma da UAN. O espaço reservado ao refeitório deve ser de,00m por usuário, abrigando / do total de empregados por turno, considerando-se o maior número de empregados. 8 Isso, juntamente com número compatível de balcão de distribuição favorece a rapidez no porcionamento das refeições, evitando filas. Neste estudo, observou-se que os refeitórios não foram dimensionados para atender a demanda. Fornecer refeições em turnos diferenciados evitaria a formação de longas filas e por consequência possibilitaria o comensal porcionar apenas as quantidades desejadas e posteriormente repetir as preparações, se assim o desejar, possibilitando minimizar a geração de resto ingestão e consequentemente de resíduo orgânico. Quanto à temperatura ambiental para os setores de produção em UAN, a Norma Regulamentadora - NR 7 recomenda índice de temperatura efetiva entre 0ºC e ºC e umidade relativa do ar não inferior a 0%, 8 e a Associação Brasileira de Refeições Coletivas ABERC, recomenda de

7 Araraquara, v., n., p. 7-5, abr./jun. 0. a 6ºC de temperatura com umidade relativa de 50 a 60%. Para o refeitório, a Norma Regulamentadora prevê condições de conforto aos usuários sem especificação para temperatura e umidade. 8 Neste estudo, embora não se tenha mensurado, observou-se temperatura ambiental elevada nos refeitórios por ausência de refrigeração. A climatização nestes espaços proporcionaria o conforto e bem estar do comensal favorecendo a aceitação da refeição, principalmente nesta região, onde, segundo o Instituto Nacional de Meteorologia INMET, a temperatura em 009 teve a média mínima de,0ºc, a média máxima de,ºc e umidade relativa do ar de 70%. Quanto à influência da sobra descartada na geração de resíduo orgânico observou-se que, a unidade apresentou menor porção de refeição produzida sendo distribuída maior proporção, apresentando consequentemente menor proporção e menor per capita de sobra descartada quando comparada a unidade. Ao se analisar a sobra descartada, utilizando-se como parâmetro o índice de %, observou-se que estavam inadequadas nas duas unidades (,9% e 5,6% respectivamente), sendo a maior fonte de geração de resíduo orgânico em ambas a unidades pesquisadas (Tabela). Estudos semelhantes obtiveram índices médios de sobra descartada com proporções inferiores a este estudo, sendo 6%, 9,8%. 5 Kinasz et al. 7 em estudo realizado com trabalhadores concluíram que, a minimização da geração de resíduos sólidos orgânicos advindos da sobra descartada foi influenciada pela habilidade dos funcionários na realização das tarefas e pela consideração dos aspectos sensoriais das preparações oferecidas. Scotton et al. 5 demonstraram que os per capita de sobra suja pouco variou antes e após realização de campanha educativa possivelmente por inadequação do tamanho dos utensílios utilizados na distribuição, planejamento do número de refeições acima do necessário e baixa qualificação da mão de obra. Alguns fatores que influenciaram no resto ingestão (Quadro ) são relacionadas às atividades técnicas, e interferem também na sobra: repetição constante das preparações; falta de primazia na variação do sabor e consistência das preparações, por favorecer a não aceitação principalmente nos sistemas de distribuição self service pleno e self service parcial, que foi o sistema adotado pelas unidades pesquisadas, por ser o comensal quem determina o quê e o quanto vai porcionar da maioria das preparações disponibilizadas. Neste estudo, a geração de resíduo orgânico advindo da sobra descartada pode ter sido influenciada pela padronização inadequada dos per capita dos alimentos e a ausência de padronização no porcionamento das preparações, observadas nas duas unidades. Observou- se também que nas UAN não havia controle de sobra, e a pesquisa de satisfação com os comensais era realizada esporadicamente, sendo que estes possibilitam a adequação das refeições oferecidas. CONCLUSÃO Observou-se que a geração de resíduo orgânico advindo do resto ingestão estava adequada para a unidade e inadequada para a unidade, segundo o índice estabelecido como padrão aceitável. A geração de resíduo orgânico advindo da sobra descartada estava inadequada nas duas unidades pesquisadas, segundo o estabelecido como padrão aceitável. Nas duas unidades a maior fonte de geração de resíduo orgânico foi a sobra descartada. Observou-se que a maioria dos fatores que influenciaram na geração de resto ingestão estavam relacionados à deficiência no desenvolvimento das atividades técnicas do nutricionista ligadas ao planejamento de cardápios, ausência de educação alimentar e nutricional e ausência de controle de qualidade na produção e distribuição das refeições; e em minoria, à inadequação da infraestrutura dos refeitórios e deficiência no desenvolvimento das atividades administrativas do nutricionista. Desse modo, é preciso adotar medidas técnicas que visem adequar quantitativamente e qualitativamente as refeições oferecidas, com possibilidade de minimizar a geração de resíduos orgânicos, principalmente os advindos da sobra descartada, bem como destinar os resíduos orgânicos à compostagem, além da tomada de medidas administrativas que possibilitem melhorar a infraestrutura do refeitório. CHAMBERLEM, S. R.; KINASZ, T. R.; CAMPOS, M. P. F. F. Plate waste and the leftovers generation the organic waste in food services in Cuiabá MT. Alim. Nutr., Araraquara, v., n., p. 7-5, abr./jun. 0. ABSTRACT: This study analyzed the generation of solid organic waste the plate waste, the leftovers and the variable that influence in the generation of the plate waste in food services. This is a cross-sectional, descriptive study, the sample was of convenience, composed for two food services in Cuiabá - Mato Grosso, Brazil. To analyze the plate waste, first the prepared food was weighed. Then, after consumption, the leftovers were weighed. To analysis factors that would be influencing in the plate waste, were elaborating a questionnaire based on the scale of Likert, applied to the users two food services. In the two food services, the amount of leftovers was larger than the amount of plate waste. The plate waste rates were in the reference of the established one as acceptable for food services and above of the established for food services (respectively,% e 5,5%). The leftovers above of the established one as acceptable in the two food services (respectively,9% e 5,6%). In the two food services the generation larger of organic waste was the amount of leftovers. It was observed that the factors that had influenced in the plate waste are related to the activity technique of menu planning, deficiency in the structure of the physical area

8 Araraquara, v., n., p. 7-5, abr./jun. 0. and the equipment of the refectory, adequacy lack in the organization and hygiene of the refectory and presentation of the employees. KEYWORDS: Food services; food waste; plate waste; leftovers. REFERÊNCIAS. AMORIM, M. M. A.; JUNQUEIRA, R. G.; JOKL, L. Adequação nutricional do almoço self- service de uma empresa de Santa Luzia, MG. Rev. Nutr., v. 8, n., p. 5-56, ANASTASI, A. Testes psicológicos. São Paulo: EPU, p.. ANSALONI, J. A. Situação de trabalho dos nutricionistas em empresas coletivas de Minas Gerais: trabalho técnico, supervisão ou gerência? Nutr. PUCCAMP, Campinas, v., n., p. -60, ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIÇÕES COLETIVAS. Manual ABERC de práticas de elaboração e serviço de refeições para coletividades. 8. ed. São Paulo, p. 5. BOOG, M. C. F.; RODRIGUES, K. R. M.; SILVA, S. M. F. Situação profissional dos nutricionistas egressos da PUCCAMP. II. Relações hierárquicas, atuação profissional, avaliação da formação recebida, percepção de si como profissional da saúde, atualização e filiação a entidades profissionais. Nutr. PUCCAMP, v., n., p , BRADACZ, D. C. Modelo de gestão da qualidade para o controle de desperdício de alimentos em unidades de alimentação e nutrição f. Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Santa Catarina, BRASIL. Lei n..05 de de agosto de 00. Institui a política nacional de resíduos sólidos; altera a Lei n , de de fevereiro de 998 e dá outras providências. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, ago. 00. p BRASIL. MANUAL DE LEGISLAÇÃO ATLAS. Segurança e medicina do trabalho. 9. ed. São Paulo: Atlas, p. 9. CARMO, M. G. T. et al. Prática do nutricionista de clínica nos hospitais da grande Florianópolis-SC. Ciênc. Saúde, v., n. -, p. 70-8, CASTELO BRANCO, N. S. D.; SALAY, E. Attitude of consumers in relation to eating out in the commercial center of Rio de Janeiro, Brazil. Foodserv. Res. Int. n., p , 00.. CASTRO, F. A. F.; QUEIROZ, V. M. V. Cardápios: planejamento, elaboração e etiqueta. Viçosa: Universidade Federal de Viçosa, 998. p CONSELHO FEDERAL DOS NUTRICIONISTAS. Resolução n. 80/005. Dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições, estabelece parâmetros numéricos de referência, por área de atuação, e dá outras providências. Disponível em: htpp:// Acesso em: nov ENGSTROM, R.; CARLSSON-KANYAMA, A. Food losses in food service institutions: examples from Sweden. Food Policy, v. 9, n., p. 09-9, 00.. GENTLINGER, M. G. et al. Food waste is reduced when elementary-school children have recess before lunch. J. Am. Diet. Assoc., v. 96, n. 9, p , KINASZ, T. R.; SPINELLI, M. G. N. Classificação de serviços de alimentação e de padrão de cardápios: um referencial teórico. Nutr. Pauta, v. 6, n. 9, p. 5-58, KINASZ, T. R.; WERLE, H. J. S. Produção e composição física de resíduos sólidos em alguns serviços de alimentação e nutrição, nos municípios de Cuiabá e Várzea Grande, Mato Grosso: questões ambientais. Hig. Aliment., v. 0, n., p. 6-7, KINASZ, T. R. et al. Resíduos sólidos orgânicos em unidades de alimentação e nutrição: estudo de fatores relevantes na geração de resto, sobras descartadas e de desperdício no preparo de hortaliças e frutas. In: KINASZ, T.R. Resíduos sólidos orgânicos em unidades de alimentação e nutrição: estudo de fatores relevantes na geração de resto, de sobras descartadas e no desperdício do preparo de hortaliças e frutas f. Tese (Doutorado) - Universidade Federal de São Paulo, São Paulo, LEE, K.; SHANKLIN, C. W.; WIE, S. H. Waste characterization study to quantify materials for composting and recycling en a metropolitan school foodservice program. J. Child Nutr. Mgt., v. 5, n., p. -7, MAISTRO, L. C. Estudo do índice de resto ingestão em serviços de alimentação. Nutr. Pauta, v.5, n. 8, p. 0-, MEZOMO, I. B. Os serviços de alimentação: administração e organização. São Paulo: CEDAS, p.. NONINO-BORGES, C. B. et al. Desperdício de alimentos intra-hospitalar. Rev. Nutr., v. 9, n., p. 9-56, RODRIGUES, K. M.; PERES, F.; WAISSMANN, W. Condições de trabalho e perfil dos nutricionistas egressos da Universidade Federal de Ouro Preto, Minas Gerais, entre 99 e 00. Ciênc. Saúde Coletiva, v., n., p. 0-0, 007.

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