INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DA PARAÍBA CAMPUS CABEDELO CURSO TÉCNICO INTEGRADO EM PESCA

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1 INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DA PARAÍBA CAMPUS CABEDELO CURSO TÉCNICO INTEGRADO EM PESCA CAPACITAÇÃO DA COMUNIDADE DE CABEDELO NA ELABORAÇÃO DE LINGUIÇA DE PEIXE ERIC MATEUS DA SILVA VITORINO Cabedelo, Março de 2014

2 INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DA PARAÍBA CAMPUS CABEDELO CURSO TÉCNICO INTEGRADO EM PESCA CAPACITAÇÃO DA COMUNIDADE DE CABEDELO NA ELABORAÇÃO DE LINGUIÇA DE PEIXE Eric Mateus da Silva Vitorino Orientador: Luciana Trigueiro De Andrade Trabalho apresentado ao Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia da Paraíba (IFPB) - Campus Cabedelo, como requisito para conclusão do curso Técnico Integrado em Pesca. Cabedelo, Março de 2014

3 TERMO DE APROVAÇÃO INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DA PARAIBA TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO DO CURSO TÉCNICO EM PESCA DISCENTE: ERIC MATEUS DA SILVA VITORINO TRABALHO APROVADO EM: 11 / 03 / BANCA EXAMINADORA Profª Msc. Luciana Trigueiro de Andrade ORIENTADORA Profª Msc. Maria de Fátima Alves Figueiredo de Lacerda EXAMINADORA Profª Msc. Joana Lyra Vogeley EXAMINADORA Cabedelo, Março de 2014

4 Dedico este trabalho a minha Avó Eunice Victorino que sempre me incentivou a nunca desistir de meus objetivos. Percebo que seus conselhos antes não compreendidos, hoje fazem todo o sentido. Obrigado por tudo.

5 AGRADECIMENTOS Agradeço primeiramente a Deus por tornar tudo isso possível, aos meus pais que sempre me incentivaram e apoiaram durante todo o período em que passei no IFPB Campus Cabedelo e a professora Luciana Trigueiro por sua compreensão e total apoio durante a elaboração deste trabalho.

6 RESUMO Este trabalho tem como objetivo possibilitar capacitação para comunidades carentes do município de Cabedelo quanto a elaboração de linguiça de peixe. Essa capacitação foi realizada no laboratório Móvel de Beneficiamento de Pescado do IFPB- Campus Cabedelo, para participantes do projeto social Mulheres Mil, mulheres moradoras de comunidades carentes do município de Cabedelo. Foram elaboradas fichas de inscrição, apostila sobre o conteúdo a ser ministrado no decorrer do curso e a lista de frequência, além de um questionário sócio-econômico e de uma avaliação. Ao final do curso, observou-se a satisfação das participantes, uma vez que 92% indicaram que o mesmo atendeu as suas expectativas, percebendo-se como os projetos de inclusão tornam-se um elo entre esse público e a educação profissional, ajudando na inserção dessas mulheres no mercado de trabalho.

7 SUMÁRIO 1. INTRODUÇÃO JUSTIFICATIVA OBJETIVOS Geral Específicos REFERENCIAL TEÓRICO Valor nutritivo do pescado A importância da capacitação profissional DESENVOLVIMENTO CONSIDERAÇÕES FINAIS REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS...15

8 1 1 INTRODUÇÃO O pescado é uma importante parte da dieta diária de muitos países, contribuindo com ¼ da oferta mundial de proteína de origem animal (JOSUPEIT, 2004). Infelizmente, o Brasil apresenta um dos mais baixos índices de consumo de pescado. A exploração e uso dos recursos pesqueiros não alcançam os benefícios nutricionais e econômicos que deles se espera. Este índice, dentre outros fatores, provavelmente deve-se à falta de conhecimento da importância do pescado na alimentação (SIMÕES et al.1998). Sob o ponto de vista nutricional, a carne de peixe deve ser consumida desde a infância pelos benefícios que apresenta, uma vez que possui minerais essenciais como cálcio, fósforo, potássio e ferro. Além disso, possuem boas características sensoriais e nutricionais: carne saborosa, baixo teor de gordura e de calorias. Apresenta um conteúdo protéico comparável com a carne bovina, suína e de aves, porém superior(gund et al., 2005). Existem várias técnicas de beneficiamento do pescado. Uma delas é a utilização do pescado em embutidos, que, ao conferir características específicas ao produto, pode agregarlhe valor e aumentar sua vida de prateleira. Justamente a proposta do minicurso de linguiça de peixe ofertado a comunidade de Cabedelo e adjacências, que ensinou o processo de elaboração deste produto. Visto ser uma área em expansão, já que é muito difícil encontrar produtos feitos a base de peixe, existe grande potencial para crescimento, o que torna mais fácil essa capacitação se tornar uma nova fonte de renda, não apenas para trabalharem em empresas desse setor, mas, também, para que tenham conhecimento para iniciarem seu próprio negócio, pois justamente o que o mercado de trabalho exige, hoje em dia, é capacitação profissional. Uma boa capacitação não só dá plena possibilidade para o exercício de determinadas profissões, como, também, prepara para o mundo do trabalho, proporcionando, com isso, a oportunidade de melhor adaptar-se a um mercado onde a competição é muito grande. Sendo assim, este trabalho tem como objetivo mostrar uma proposta de capacitação para comunidades carentes do município de Cabedelo quanto a elaboração de linguiça de peixe.

9 2 2 JUSTIFICATIVA No cenário atual do país, torna-se visível que cada vez mais famílias brasileiras que vivem em situação de pobreza, necessitam de condições e meios que possibilitem manter suas necessidades básicas. Dessa maneira, torna-se relevante perceber como os projetos de inclusão, como a capacitação em Elaboração de Linguiça de Peixe que foi ofertada para as participantes do programa Mulheres Mil do IFPB Campus Cabedelo, torna-se um elo entre esse público e a educação profissional, ao emprego e renda, ajudando na inserção dessas mulheres no mercado de trabalho. Por ser uma área em expansão, já que é muito difícil encontrar produtos feitos a base de peixe, existe grande potencial para crescimento, o que torna mais fácil essa capacitação se tornar uma nova fonte de renda para o público alvo deste trabalho. As empresas estão, cada vez mais, adotando novas tecnologias em seu ambiente de trabalho, e o profissional precisa está preparado para lidar com essas novas tecnologias. A qualificação profissional surge como uma ferramenta que irá proporcionar essa preparação, de importante valor para o profissional que pretende se inserir no mercado de trabalho. Assim, pode-se perceber a importância desta parceria do Instituto com o programa social, proporcionando uma oportunidade que elas talvez nunca tiveram antes, e, por ser um curso de curto período, talvez facilite essa aproximação, unindo comunidade e instituto. Dessa forma, justifica-se plenamente a realização deste trabalho como forma de estreitar os laços entre a comunidade e o IFPB, além de contribuir para a inserção dos participantes dessa capacitação no mercado de trabalho.

10 3 3 OBJETIVOS 3.1 Geral Possibilitar capacitação para comunidades carentes do município de Cabedelo quanto a elaboração de linguiça de peixe. 3.2 Específicos Planejar a capacitação: escolha do público alvo, carga horária, local, data de realização e divulgação; Preparar apostilas, listas de presença e fichas de inscrição; Elaborar um questionário sócio-econômico; Elaborar uma avaliação da capacitação; Aplicar questionário Ministrar a capacitação; Aplicar avaliação.

11 4 4 REFERENCIAL TEÓRICO 4.1 Valor nutritivo do pescado O músculo do pescado pode conter 60 a 85% de umidade, aproximadamente 20% de proteína, 0,3 a 1,0% de carboidratos e 0,6 a 36% de lipídeos. A variação na quantidade nutricional de pescados em geral se deve ao tipo de músculo da espécie, sexo, idade, época do ano (como em peixes migratórios), habitat e dieta. Os lipídeos são considerados como fonte energética, que controlam o metabolismo. São isolantes e protetores de danos mecânicos externos. Nos animais marinhos os lipídeos encontram-se mesmo sob baixas temperaturas na forma fluída, devido à quantidade grande de ácidos graxos polinsaturados de cadeia longa e aos lipídeos não glicerídeos, o que os diferenciam dos animais terrestres (OGAWA e MAIA,1999). O ser humano, assim como os demais mamíferos têm a capacidade de sintetizar certos ácidos graxos saturados e insaturados, mas é incapaz de sintetizar certos ácidos graxos polinsaturados (PUFAS), sem os quais nosso organismo não funcionaria adequadamente. Por essa razão, esses ácidos graxos são chamados "essenciais" e deve ser incluso da dieta alimentar (SPERANDIO, 2003). Um exemplo de ácido graxo essencial encontrado em muitas espécies de peixes marinhos são os ômega 3, especialmente EPA (ácido eicosanpentaenóico) e DHA (ácido docosahexaenóico). São ácidos produzidos pelas algas marinhas, e depois transferidos de forma bastante eficiente através da cadeia alimentar, via zooplânctons para os peixes. Esses ácidos, apresentam efeitos redutores sobre os teores de triglicerídeos e colesterol sanguíneo, reduzindo os riscos de doenças cadiovasculares como arteriosclerose, enfarto no miocárdio, além de trombose cerebral (OGAWA e MAIA, 1999; SPERANDIO, 2003). Dentre os peixes, aqueles que contém maior quantidade de EPA e DHA, são aqueles que habitam as águas frias, como o salmão, a truta e o bacalhau. Estes apresentam não somente os ácidos graxos essenciais, como também são fontes protéicas de altíssima qualidade, ótima digestibilidade e baixo teor calórico,(sperandio,2003). O Brasil apresenta um dos mais baixos índices de consumo de pescado, 6,8 Kg por ano, sendo o recomendado 12 Kg (ABCAPIXABA.COM). A exploração e uso dos recursos

12 5 pesqueiros não alcançam os benefícios nutricionais e econômicos que deles se espera. Este índice, dentre outros fatores, provavelmente deve-se à falta de conhecimento da importância do pescado na alimentação (SIMÕES, et al.1998). Sob o ponto de vista nutricional, a carne de peixe deve ser consumida desde a infância pelos benefícios que apresenta, uma vez que possui grande quantidade de minerais, entre eles cálcio, fósforo, iodo e cobalto, e é também fonte das vitaminas A, D e B. Além disso, possuem boas características sensoriais e nutricionais: carne saborosa, baixo teor de gordura e de calorias. Apresenta um conteúdo protéico comparável com a carne bovina, suína e de aves, porém superior (GUND, et al., 2005). 4.2 A importância da capacitação profissional A definição de Capacitar é tornar o profissional habilitado para desempenhar uma função, isto é, qualificar a pessoa para determinado tipo de trabalho (EDUARDO MESQUITA, 2013). O mercado de trabalho vem exigindo cada vez mais profissionais que estejam preparados para se adaptar às diversas situações do dia a dia de uma empresa e, assim, resolvê-las de forma eficaz e rápida. Seguindo essa tendência, o profissional que quer obter sucesso em sua carreira terá que buscar uma boa qualificação profissional, pois é uma ferramenta de fundamental importância no momento da escolha de um candidato a uma vaga de emprego (JOSÉ, 2012). Uma boa capacitação não só dá plena possibilidade para o exercício de determinadas profissões como, também, prepara para o mundo do trabalho, proporcionando, com isso, a oportunidade de melhor adaptar-se a um mercado onde a competição é muito grande. A pessoa estará pronta, com hábitos e atitudes que atendam às exigências do setor de trabalho (EDUARDO MESQUITA, 2013). A cada momento que passa o mercado de trabalho fica mais exigente, e isto está fazendo com que as pessoas estejam cada vez mais preparadas para essas mudanças que ocorrem quase que diariamente. A qualificação profissional surge, dessa forma, como uma ferramenta fundamental para as pessoas que almejam conquistar sucesso em sua carreira profissional (JOSÉ, 2012). A qualificação profissional é uma ferramenta importantíssima para quem está à procura de sucesso profissional, pois, torna o mesmo a frente de diversos outros candidatos a

13 6 uma vaga de emprego, além disso, a qualificação profissional também é importante para o empregador, pois o mesmo terá a sua disposição funcionários especializados, o que resultará em qualidade de produtos e serviços. Atualmente, é fundamental que as pessoas tenham consigo a importância de se estar qualificado profissionalmente, para que possa obter êxito em sua carreira profissional. O importante é sempre está se atualizando e ser flexível as constantes mudanças que ocorrem no mercado de trabalho. Este projeto oferece uma grande ajuda para as pessoas da comunidade, pois muitos não têm a oportunidade de adquirir os conhecimentos e habilidades exigidas pelas empresas e acredita-se que esta atividade de extensão seja o primeiro passo de uma caminhada, inserindo as pessoas beneficiadas no mercado de trabalho, através de novas oportunidades e incentivando-os a estudar e a se capacitar para um futuro melhor, e ainda esta participação proporciona socialização, uma vez que elas têm tido oportunidade de ampliar o círculo de amizades e desenvolver a habilidade de trabalhar em grupo.

14 7 5 DESENVOLVIMENTO Inicialmente, foram elaboradas as fichas de inscrição (APÊNDICE 1), a apostila sobre o conteúdo a ser ministrado no decorrer do curso (APÊNDICE 2), com uma linguagem fácil de ser compreendida pelos participantes, onde consta o conteúdo programático e as etapas de elaboração do produto e a lista de frequência (APÊNDICE 3). Este projeto de extensão teve uma parceria com o projeto social Mulheres Mil, Inserido no Plano Brasil sem Miséria articulando-se com a meta de erradicação da pobreza extrema, o programa tem como objetivo oferecer as bases de uma política social de inclusão e gênero às mulheres em situação de vulnerabilidade social possibilitando as mesmas o acesso à educação profissional, ao emprego e renda. Tendo como base a metodologia do Sistema de Acesso, Permanência e Êxito o programa pretende atingir 100 mil mulheres até 2014 através da implantação de núcleos de desenvolvimento em todo território nacional. E um destes núcleos encontra-se no campus Cabedelo, com o projeto Jardins Do Paraíba, no intuito de promover a inclusão social, produtiva e educacional de mulheres em vulnerabilidade social no âmbito dos municípios paraibanos pertencentes à área de abrangência do campus.como o programa no campus Cabedelo oferta o curso de Auxiliar de Cozinha e Operador de Pescado para as mulheres, a capacitação quanto a elaboração de linguiça de peixe atende, plenamente, ao conteúdo do curso, auxiliando, dessa maneira, na formação das mesmas. A capacitação sobre Elaboração de linguiça de peixe, com carga horária de 8 hs, foi realizada no Laboratório Móvel de Beneficiamento de Pescado do IFPB Campus Cabedelo, nos dia 10/02 e 11/02 e atendeu a 12 (doze) mulheres participantes do programa. Foi elaborado um questionário socioeconômico (APÊNDICE 4), sendo aplicado no início da capacitação, como forma de se conhecer a realidade dos participantes. Os resultados podem ser visualizados na Figura 1 a 7 a seguir. FIGURA 1: Idade dos participantes da capacitação

15 8 É possível observar, na Figura 1, que a maioria das alunas tem mais de 40 anos, isso mostra que, mesmo sendo de mais idade, elas ainda tem interesse em aprender mais, em conhecer algo novo. FIGURA 2: Naturalidade dos participantes da capacitação A Figura 2 mostra a diversidade de origens das alunas, sendo a maioria natural do próprio município de Cabedelo. E como já era de se esperar todas residem na região do minicurso, na cidade de Cabedelo. FIGURA 3: Participantes que trabalham

16 9 Observa-se, na Figura 3, que a maioria das mulheres não trabalham, dependendo dos companheiros e de programas sociais, como o bolsa família, para seu sustento, tendo, portanto, a capacitação em questão, grande relevância para as mesmas. Esse fato foi reforçado pela Figura 4, que mostra que a maioria das participantes recebe benefício social, seja o Bolsa Família ou Pão e Leite na mesa, isso reflete na renda da família que em questão levantada observou-se que em todos os casos não passava de um salário mínimo. Sendo assim, é de se esperar que quase a totalidade (92%) tenha estudado em escola pública (Figura 5). FIGURA 4: Participantes que recebem benefício social FIGURA 5: Rede em que os participantes da capacitação cursaram o ensino fundamental

17 10 Foi perguntado, ainda, aos participantes da capacitação, se os mesmos já haviam trabalhado na área de preparação de pescado, e, como é possível visualizar através da Figura 6, a maioria (84%) nunca havia trabalhado antes no ramo de pescados, sendo uma experiência nova que valorizará a matéria prima da localidade. FIGURA 6: Experiência dos participantes na área de preparação de pescado Ao final da capacitação, foi aplicada uma avaliação (APÊNDICE 5), como forma de aprimorar futuras capacitações a serem ministradas para um público alvo similar. Os resultados desta avaliação podem ser observados nas Figuras de 9 a 14.

18 11 FIGURA 7: Atuação dos ministrantes da capacitação Na Figura 7 observa-se a satisfação dos alunos, uma vez que praticamente todos (92%) tiveram suas expectativas atendidas, reflexo do bom trabalho feito por todos que participaram. Fato este, reforçado pelas Figuras 8 e 9, que mostram que a grande maioria achou o conteúdo ministrado no decorrer da capacitação ótimo (83,3%), e apontaram como pontos positivos o aprendizado e a atenção dispensada pelos ministrantes. FIGURA 8: Conteúdo ministrado na capacitação CONTEÚDO 8,33 8,33 ÓTIMO BOM REGULAR 83,33 NÃO SA- TISFATO- RIO FIGURA 9: Pontos positivos mencionados pelos participantes da capacitação

19 12 PONTOS POSITIVOS 25 16,67 58,33 APRENDIZADO SOBRE A ELA- BORAÇÃO DE LINGÜIÇA APRENDIZADO SOBRE HIGIE- NIZAÇÃO ATENÇÃO DOS MINISTRANTES Na Figura 10 é possível observar que 66,7% dos participantes da capacitação consideraram as instalações ótima, apesar de que, na Figura 11, ao apontarem os pontos negativos da capacitação, a maioria (75%) mencionou o desconforto térmico do local, enquanto os outros 25% mencionou a falta de espaço, o que denota a necessidade de se proporcionar um local mais adequado para a execução dos próximos cursos. FIGURA 10: Condições da instalação utilizada para a capacitação INSTALAÇÕES 25 8,33 66,67 ÓTIMO BOM REGULAR NÃO SATIS- FATORIO FIGURA 11: Pontos negativos mencionados pelos participantes da capacitação

20 13 PONTOS NEGATIVOS CALOR POUCO ESPAÇO É importante ressaltar que, como sugestão, os participantes da capacitação citaram colocar uma central de ar condicionado no Laboratório Móvel de Beneficiamento de Pescado e que fossem ofertados mais cursos com maior carga horária, o que denota que este público está aberto e incentivado a retornar a sala de aula.

21 14 6 CONCLUSÕES E CONSIDERAÇÕES FINAIS Pelos resultados obtidos podemos observar que os objetivos traçados foram alcançados, houve uma troca de conhecimentos, tanto os instrutores compartilharam o que aprenderam com os alunos, quanto eles lhe ensinaram todo seu conhecimento prático. Eram pessoas bem diferentes, inclusive de idade, que davam sua opinião e faziam perguntas onde os instrutores, com o conhecimento obtido anteriormente, podiam responder e ajudá-las. No final, todas ficaram satisfeitas por terem aprendido algo novo, talvez até mesmo uma nova fonte de renda. Por meio do questionário vimos que eram pessoas realmente simples, alvo do projeto, que alcançou seu objetivo de levar, a essas mulheres, capacitação, uma nova opção para o futuro. A linguiça de peixe é uma boa forma de ampliar a forma de uso do pescado, sendo, uma maneira de incentivar sua produção, o uso deste produto na merenda escolar, por ser uma excelente fonte de nutrientes e de vários outros compostos que fazem bem para nossa saúde, e por ter qualidades sensoriais que agradam nosso paladar. Assim, além de um alimento saboroso e saudável, estaria levando-se um novo hábito alimentar às crianças e jovens da cidade.

22 15 7 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS - OGAWA, M.; MAIA, E. L. Manual de pesca. São Paulo: Livraria Varela, SPERANDIO, L. M. Manejo nutricional e alimentar para peixes em tanques-rede: noções gerais. Jundiaí: ABRAPESQ, MATRAK, Letícia. Peixaria bom peixe: Brasileiro consome apenas 6,8 Kg de pescado por ano. O recomendado são 12 Kg. acessado em 04/03/ SIMÕES, D.R.S.; PEDROSO, M.A. W.; RUIZ, AUGUSTO; ALMEIDA, T.L. Hambúrgueres formulados com base protéica de pescado. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 18, n.4, Campinas. out /dez GUND, J. et. al. Avaliação Sensorial do comportamento da proteína do soro de leite bovino, como emulsificante em embutido de pescado.in: 3 Simpósio de Ciência e Tecnologia de Alimentos- Simpocal. Universidade Federal de Santa Catarina MESQUITA, Eduardo. A importância da capacitação profissional acesso em: 03/03/ JOSÉ, Diogo. Qualificação profissional: sua relevância como ferramenta de desenvolvimento da carreira acesso em:04/03/2014.

23 16 APÊNDICE 1: Ficha de inscrição em branco Nome Completo: Endereço Residencial: Bairro: CEP: Município: Telefone/Cel ular: Data de Nascimento: CPF: N o da Carteira de Identidade: Observação DADOS DO(A) CANDIDATO(A) Idade: Sexo: Masc. Fem. Órgão Emissor: EXPERIÊNCIA NA ATIVIDADE DO TREINAMENTO PRETENDIDO Nenhuma Pouca Média Muita Data: / /2013. Hora: Assinatura do candidato: Responsável pela inscrição: COMPROVANTE DE INSCRIÇÃO Nome do candidato: Data de inscrição: Horário: Assinatura do responsável pela inscrição:

24 17 APÊNDICE 2: Apostila entregue INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DA PARAÍBA, CAMPUS DE CABEDELO - PB Minicurso 5 LINGUIÇA DE PEIXE COORDENAÇÃO: ANDRESSA EQUIPE: DANILO, MARCELO, ERIC FEVEREIRO DE 2014

25 18 LINGUIÇA FRESCAL com condimentos e conservantes INGREDIENTES Carne de peixe (filé) Água gelada Sal refinado Sal de cura Condimento Califórnia Antioxidante Pimenta do reino branca Alho em pó PARA 1 QUILO 1 kg 200 ml 12 a 20g 3g 3g 3g 1g 3g Modo de fazer: -Dissolver os ingredientes na água gelada; -Moer os filés, na máquina de moer carne, usando um disco entre 8 e 12mm; -Misturar os temperos ao pescado moído e massagear até dar o ponto da lingüiça; -Comprimir a massa em vasilha plástica branca, coberta por plástico, e levar a câmara fria por 12 horas; -Embutir em tripa fina, 22 a 26 mm. -Embalar e armazenar. Lingüiça de Peixe caseira: INGREDIENTES Quantidade Filé de peixe moído 1000g Óleo vegetal/azeite 04 colheres (sopa) Água gelada 1/4 de xícara (chá) Colorau 03 colheres (sopa) ou a gosto Sal 01 colheres (sopa rasa) Pimenta-do-reino moída 01 colher (chá) Molho de pimenta 01 colher (café) Amido 100g(Opcional) Proteína de soja desiidratada 100g Orégano 01 colher (sopa) Processo de fabricação da lingüiça Moer a os filés e reservar. Misturar todos os ingredientes na água gelada e acrescentar nos filés moídos, misturar bem e depois deixar descansar por até 6 horas. Embutir em tripas com até 28 mm de diâmetro.

26 19 Fluxograma de elaboração de lingüiça frescal de peixe Matéria prima: filés Armazenamento Moagem dos filés Embalagem/ rotulagem Adição dos insumos Resfriamento Mistura Tratamento térmico Descanso Embutimento O Fluxograma 1, lingüiça frescal de peixe Referência/Bibliografia Básica BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria n. 326, de 30 de julho de Aprova o regulamento técnico Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, DF. BRESSAN, M.C. Processamento de pescado de água doce. In: Anais da II Feira da Pequena Agroindústria. Serra Negra, p CARTILHA DE Higiene, Armazenamento e Conservação dos Alimentos. Programa de Mobilização e Educação para o Consumo Alimentar. Belo Horizonte FERREIRA, M. W.; et al. Pescados Processados: maior vida de prateleira e maior valor agregado. In: In: Anais da II Feira da Pequena Agroindústria. Serra Negra, Referência / bibliografia complementar Apresentação de vídeo (Curso Técnicas de Processamento de Peixes )- Cursos CPT - Centro de

27 20 Produções Técnicas APÊNDICE 3: Lista de frequência em branco LISTA DE FREQUENCIA Minicurso 5: ELABORAÇÃO DE LINGÜIÇA DE PEIXE DATA: 10/02/2014 e 11/02/2014 Nº PARTICIPANTES ASSINATURA 1- Vilma Soares de Oliveira 2- Maria de Lourdes Farias Granja 3- Diomar Pereira da Costa 4- Edione Rosende dos Anjos 5- Maria do Socorro Ferreira Soares 6- Tatiana Franco Santos 7- Vânia Maria da Silva 8- Eleonilda de Lima Soares 9- Vandeléa da Silva 10- Monica Alves dos Santos INSTRUTORES: 1- ANDRESSA 2- DANILO 3- MARCELO 4- ERIC DATA: 09 E 10/02/2014 (SEGUNDA E TERÇA) LOCAL: TRAILER TURNO: TARDE

28 21 HORARIO: DAS AS 17.30H APÊNDICE 4: Questionário socioeconômico em branco Questionário sócio econômico DADOS GERAIS DE IDENTIFICAÇÃO DO(A) PARTICIPANTE Fevereiro de 2014 Idade: Data de Nascimento: Sexo: ( ) M ( ) F Naturalidade: Cidade onde reside: Possui algum tipo necessidade especificas: ( ) Sim ( ) NãoQual? Estado civil: Casado(a) ( ) Solteiro(a) ( ) Vive maritalmente ( ) Viúvo (a) ( ) Separado(a) ( ) Trabalha? sim( ) Não( ) Em que? Tem filhos? sim( ) Não( ) Quantos? Qual o tipo da sua moradia? Própria ( ) Cedida ( ) Alugada ( )Outro Em qual rede de ensino você cursou o ensino fundamental? ( ) Sempre em escola pública ( ) Maior parte em escola pública ( ) Sempre em escola particular ( ) Maior parte em escola particular DADOS ESPECIFICOS 1- Por qual motivo você escolheu O MINICURSO, Campus Cabedelo? ( ) Por ser uma instituição pública de ensino federal ( ) Por ser perto de sua residência ( ) Por não ter outra opção ( ) Outro. Qual? 2- As aulas ministradas pelos INSTRUTORES atenderam as suas expectativas? ( ) Totalmente ( ) Parcialmente ( ) Não atenderam Se desejar justifique a alternativa escolhida

29 22 3-Qual a renda mensal de seu grupo familiar? ( ) Menos de 1 salário mínimo ( ) 1 salário mínimo (R$ 678) ( ) 1 a 2 salários mínimos ( entre R$ 678 e R$1.356) ( ) 2 a 5 salários mínimos ( entre R$1.356 e R$ 3.390) ( ) 5 a 10 salários mínimos ( entre R$ a R$ 6.780) ( ) 10 a 15 salários mínimos (entre R$ a R$ ) HISTÓRICO PROFISSIONAL 4-Em qual das situações abaixo você se encontra no momento? ( ) Trabalho com vínculo empregatício (CLT, servidor público, etc.) ; ( ) Trabalho para terceiros, mas sem vínculo formal; ( ) Trabalho por conta própria; ( ) Já trabalhei, mas não estou trabalhando; ( ) Nunca trabalhei, mas estou procurando trabalho. ( ) Outro. Especifique 5-Em que você trabalha atualmente? 6-Se você trabalha, qual a carga horária aproximada de sua atividade remunerada (não contar estágio)? ( ) Eventualmente ( ) Até 20 horas semanais ( ) Mais de 20 horas semanais e menos de 40 horas semanais ( ) Em tempo integral 40 horas semanais ou mais 7-Qual o seu horário de trabalho? ( ) comercial ( ) Noturno ( ) só manhã ( ) só tarde ( ) só fim de semana 8-Qual a sua participação na renda familiar? ( ) trabalho e sou a única fonte de renda ( ) trabalho, mas divido as despesas da casa ( ) trabalho, mas não contribuo com a renda familiar ( ) não trabalho 9-Das pessoas que moram com você, alguém recebe algum beneficio social? ( ) sim ( ) não Qual(is) ( ) Bolsa Família ( )Bolsa escola ( )Pão e leite na mesa PERFIL PROFISSIONAL ESPECIFICO 10-Você trabalha ou trabalhou na área de PREPARO DE PESCADOS? ( ) sim ( ) não trabalho atualmente, mas já trabalhei ( ) não, nunca trabalhei na área.

30 23 11-Caso tenha trabalhado, em que ramo de atividade(s) você atuou? ( ) RESTAURANTES ( ) BARES ( ) HOTEIS ( ) MERENDA ESCOLAR ( ) COZINHA DE HOSPITAIS ( ) COZINHA DE CRECHES ( ) Outros 12-Quanto tempo de experiência você possui na área de PREPARAÇÃO DE PESCADOS? ( ) Nenhuma ( ) menos de 6 meses ( ) entre 6 meses e 1 ano ( ) 1 ano e 4 meses ( ) de 4 a até 10 anos ( ) mais de 10 anos HIGIENIZAÇÃO 13-Na atividade de preparação de alimentos, quais equipamentos de proteção você costuma utilizar? ( ) Não utilizo nenhum ( ) luvas ( ) máscara ( ) jaleco/bata ( ) botas ( ) avental ( ) touca ( ) outros, quais? 14-Que equipamentos e utensílios da área de preparação de alimentos você utiliza ou já utilizou? ( ) tabuas de plástico ( ) facas ( ) mesa de inox ( ) pia de inox ( ) caixas plásticas (cubas, conteneirs, bacias ) ( ) outros, quais? 15-Que materiais para higienização você utiliza para preparação de alimentos na higiene pessoal? ( ) água potável (limpa) ( ) detergente ( ) solução de álcool a 70% ( ) outros, quais? 16-Que materiais para higienização você utiliza para preparação de alimentos na higiene dos equipamentos e ambiente de trabalho? ( ) água potável (limpa) ( ) detergente ( ) água sanitária ( ) solução de cloro(hipoclorito) ( ) esponja ( )bucha vegetal ( ) sabão em pó ( ) sabão em barra ( ) outros, quais?

31 24 APÊNDICE 5: Avaliação da capacitação em branco AVALIAÇÃO Sua presença foi muito importante para a realização deste PROJETO e sua opinião é fundamental ao aperfeiçoamento dos futuros PROJETOS, Por isso, solicitamos o preenchimento do questionário abaixo. Tipo de Instituição que trabalha: ( )Empresa privada ( ) Pública ( ) autônoma ( ) Outra. Qual? Nas questões a seguir assinale a resposta de acordo com a escala. 1) Recepção:( )Ótima( )Boa( )Regular( )Não satisfatória 2) Instrutores ( )Ótimos( )Bons( )Regulares( )Não satisfatórios 3) Conteúdos:( )Ótimos( )Bons( )Regulares( )Não satisfatórios 4) Período ( )Ótimo( )Bom( )Regular( )Não satisfatório 5) Horário(s):( )Ótimo( )Bom( )Regular( )Não satisfatório 6) Duração:( )Ótima( )Boa( )Regular( )Não satisfatória 7) Instalações/ sala de aula e laboratório ( )Ótima( )Boa( )Regular( )Não satisfatória 8) Relacione os aspectos MAIS positivos? 9) Relacione os aspectos MENOS positivos? SUGESTÕES Valeu sua participação!

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