MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO
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1 Tecnologia Pós-Colheita de Produtos Hortícolas MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO Prof. Angelo P. Jacomino USP ESALQ Depto. Produção Vegetal
2 FINALIDADES: ARMAZENAMENTO TRANSPORTE COMERCIALIZAÇÃO
3 OS MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO SÃO BASEADOS EM: ü Redução da atividade biológica do vegetal ü Redução do crescimento microbiano ü Redução da perda de água
4 Refrigeração MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO Alteração da composição gasosa (AM, AC, Embalagens, Recobrimentos) Reguladores vegetais Controle de etileno (Absorvedores, bloqueadores) Irradiação (Gama) Controle de podridões (métodos físicos, químicos, biológicos)
5 REFRIGERAÇÃO ü RESFRIAMENTO (ar, água, gelo, vácuo) ü ARMAZENAMENTO REFRIGERADO
6 REFRIGERAÇÃO ü RESFRIAMENTO (ar, água, gelo, vácuo) ü ARMAZENAMENTO REFRIGERADO Necessário Controlar: Temperatura Umidade relativa do ar Circulação e renovação do ar
7 PRINCÍPIOS CALOR: energia que é transferida de um corpo para outro
8 PRINCÍPIOS CALOR: energia que é transferida de um corpo para outro METABOLISMO: quanto mais baixa a temperatura menos intenso é o metabolismo. Lei de Van t Hoff (Q 10 ): a cada 10⁰C na variação da temperatura a velocidade das reações metabólicas varia em duas a três vezes, dentro da faixa fisiológica de temperatura Temperatura (⁰C) Q ,5 3, ,0 2, ,0 2, < 2,0
9 Atividade enzimática EFEITOS DA BAIXA TEMPERATURA 1) DIMINUI A ATIVIDADE RESPIRATÓRIA Temperatura regula a atividade 0 o C atividade mínima > 55 o C desnaturação Temperatura ( o C)
10 2) REDUZ A PRODUÇÃO DE ETILENO 25 o C - máxima produção de etileno >30 o C - diminui a produção de etileno 3) REDUZ A VELOCIDADE DOS DEMAIS PROCESSOS FISIOLÓGICOS E BIOQUÍMICOS DO VEGETAL Perda de firmeza, mudança da cor da casca, aroma, brotamento, etc 4) DIMINUI O CRESCIMENTO DE AGENTES CAUSADORES DE PODRIDÕES 5) REDUZ A TRANSPIRAÇÃO Diminui o déficit de pressão de vapor (DPV) entre os tecidos internos do vegetal e o ambiente externo
11 UMIDADE RELATIVA É a relação existente entre a pressão de vapor de água (PV) presente no ar e a PV presente num ar saturado, a uma mesma temperatura, sendo expresso em porcentagem UR (%) = ( PV no ar / PV no ar saturado) x 100 É a quantidade de água que uma determinada massa de ar contém (umidade absoluta), em relação à quantidade máxima que ela poderia conter à mesma temperatura (ponto de saturação).
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19 Frutas e 100% UR Ar < 100% UR TRANSPIRAÇÃO Transpiração é a perda de água, em forma de vapor, em decorrência do déficit de pressão de vapor (DPV) entre os tecidos do vegetal e o meio ambiente DPV é a diferença entre a pressão real de vapor e a pressão de vapor da atmosfera saturada, à mesma temperatura
20 Temperatura e UR Pressão de vapor (mm Hg) Déficit de pressão de vapor (mm Hg) 0 o C 5 o C 10 o C 20 o C 100% 4,58 0,00 90% 4,12 0,46 70% 3,21 1,37 50% 2,29 2,29 100% 6,54 0,00 90% 5,89 0,65 70% 4,58 1,96 50% 3,27 3,27 100% 9,21 0,00 90% 8,29 0,92 70% 6,45 2,76 50% 4,60 4,61 100% 17,54 0,00 90% 15,79 1,75 70% 12,28 5,26 50% 8,77 8,77
21 Maçãs armazenadas a 1 o C Perda de matéria fresca (%) % 90% 100% Meses a 1 o C
22 PERDA DE MASSA MÁXIMA (%), ADMITIDA PARA ALGUNS PRODUTOS HORTÍCOLAS Produto Perda de massa (%) Brócolis 4 Couve - flor 4 Alface 5 Cenoura 8 Laranja 5 Maçã 5 Morango 6 Pimentão 7 Tomate 7
23 ALGUNS FATORES QUE INFLUEM NA TRASNPIRAÇÃO Natureza da Superfície - Cutícula: efeito redutor - Lenticelas (maçã) e estômatos (pepino): fatores de perda - Pilosidade: retarda as perdas, assim como as ceras naturais - Maturidade dos tecidos: tecidos imaturos > maturos Tempo entre a colheita e a aplicação dos tratamentos Tempo de armazenamento Relação Superfície/Volume: Quanto maior, maior a perda de água
24 Relação superfície-volume de alguns vegetais Relação superfície-volume Produto (cm 2.cm -3 ) Folhas individuais, sementes pequenas Grãos de cereais 5-10 Frutos pequenos (framboesa, mirtilo), sementes de leguminosas 2-5 Morango, acelga, nozes 0,5-1,5 Tubérculos, raízes, cebola, banana, cítricos, maçã, pera, pêssego, pepino, abobrinha italiana 0,2-0,5 Repolho, inhame, abóboras maduras
25 Umidificador
26 TEMPERATURA MÍNIMA DE SEGURANÇA Temperatura abaixo da qual os danos de frio podem se manifestar, dependendo do tempo de exposição do produto Dano de frio = injúria de frio = chilling injury
27 TEMPERATURA MÍNIMA DE SEGURANÇA Temperatura abaixo da qual os danos de frio podem se manifestar, dependendo do tempo de exposição do produto Temperatura ambiente 10 a 13 o C TMS Danos de frio Danos de congelamento -2 a 0ºC Ponto de congelamento Dano de frio = injúria de frio = chilling injury
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30 Danos de frio em goiabas 'Kumagai Períodos de armazenamento (dias) 10ºC 2ºC 14 dias a 2ºC + 3 dias 25ºC
31 Temperatura e umidade relativa e potencial de conservação de diversas frutas e hortaliças, em estocagem comercial Produto Temperatuta (ºC) UR(%) Potencial de conservação Banana verde 13 a a 95 4 a 5 semanas Carambola 9 a a 90 3 a 4 semanas Manga 12 a a 90 2 a 3 semanas Maracujá 7 a a 90 3 a 4 semanas Laranja 3 a 8 85 a 90 3 a 8 semanas Abacate 4 a a 90 3 a 6 semanas Maçã -1 a 4 90 a 95 1 a 12 meses Pera -1,5 a -0,5 90 a 95 2 a 7 meses Caqui -1 a 2 90 a 95 3 a 4 meses Tomate (de vez) 13 a a 95 1 a 3 semanas Tomate (maduro) 8 a a 95 4 a 7 dias Abobrinha 5 a a 95 1 a 2 semanas Aspargos 0 a 2 95 a a 3 semanas Alface 0 98 a a 3 semanas Couve (folha) 0 90 a a 14 dias Cenoura 0 95 a a 9 meses
32 PRINCÍPIO DE FUNCINAMENTO DE UM SISTEMA DE REFRIGERAÇÃO Consiste na evaporação de um gás (R22, R410a, R600, R407c, etc) liquefeito e comprimido, num sistema fechado Líquido Calor rejeitado Gás Condensador Válvula de expansão Ventiladores Compressor Evaporador CÂMARA Calor absorvido Esquema simplificado de uma câmara de refrigeração Isolamento Térmico
33 PRINCIPAIS COMPONENTES DE UMA CÂMARA DE REFRIGERAÇÃO Líquido Calor rejeitado Gás Condensador Válvula de expansão Ventiladores Compressor Evaporador CÂMARA Calor absorvido Isolamento Térmico
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43 TEMPERATURA ADEQUADA, ESTÁVEL E UNIFORME DEPENDE: Estrutura isolante Entrada de ar Dimensionamento Termostatos Monitoramento Circulação de ar Empilhamento Embalagens PARA DIMENSIONAR A CAPACIDADE DO SISTEMA LEVA-SE EM CONTA: Máxima carga de vegetal Calor vital do vegetal TºC inicial do vegetal Calor conduzido pelas paredes, teto e piso Calor conduzido pela entrada de ar Calor produzido por equipamentos e pessoas, dentro da câmara
44 CIRCULAÇÃO DO AR - Resfriamento: x o volume da câmara/minuto. - Manutenção: 30-40x o volume da câmara/minuto.
45 RESFRIAMENTO RÁPIDO = resfriamento = pré-resfriamento É a remoção rápida do calor de campo do vegetal, antes do transporte, armazenamento ou processamento
46 RESFRIAMENTO RÁPIDO = resfriamento = pré-resfriamento É a remoção rápida do calor de campo do vegetal, antes do transporte, armazenamento ou processamento Calor de campo: diferença entre o calor devido à temperatura com que o vegetal chegou à câmara de refrigeração e a temperatura de armazenamento.
47 RESFRIAMENTO RÁPIDO = resfriamento = pré-resfriamento É a remoção rápida do calor de campo do vegetal, antes do transporte, armazenamento ou processamento Calor de campo: diferença entre o calor devido à temperatura com que o vegetal chegou à câmara de refrigeração e a temperatura de armazenamento. Calor de respiração: calor produzido pela respiração do vegetal (mlco 2 /kg.h x 1,96 = mgco 2 /kg.h x 2,55 = cal/kg.h x 86,3 = BTU/t.dia)
48 RESFRIAMENTO RÁPIDO = resfriamento = pré-resfriamento É a remoção rápida do calor de campo do vegetal, antes do transporte, armazenamento ou processamento Calor de campo: diferença entre o calor devido à temperatura com que o vegetal chegou à câmara de refrigeração e a temperatura de armazenamento. Calor de respiração: calor produzido pela respiração do vegetal (mlco 2 /kg.h x 1,96 = mgco 2 /kg.h x 2,55 = cal/kg.h x 86,3 = BTU/t.dia) Temperatura do vegetal = Calor de campo + Calor de respiração removido no resfriamento rápido removido no armazenamento refrigerado
49 SISTEMAS DE RESFRIAMENTO RÁPIDO Sistema de resfriamento Água Ar forçado Em câmara Gelo Vácuo Produtos recomendados Alface, aipo, espinafre, alho poró, cebolinha, alcachofra, milho verde, cenoura, aspargo, goiaba Repolho, alcachofra, tomate, pimentão, berinjela, pepino, abobrinha, melão, quiabo, cenoura, beterraba, batata, rabanete, alho, cebola, morango, cereja Maçã, pêra, ameixa, morango, batata, tomate Brócole, espinafre, salsinha, couve, rabanete, cebolinha, cenoura Alface, couve-flor, aipo, pepino
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52 TEMPO DE MEIO RESFRIAMENTO tempo requerido para reduzir pela metade o gradiente entre a temperatura inicial do produto e a do meio refrigerante T i = 30⁰C 0 T f = 0⁰C
53 TEMPO DE MEIO RESFRIAMENTO tempo requerido para reduzir pela metade o gradiente entre a temperatura inicial do produto e a do meio refrigerante T i = 30⁰C 0 a 30 minutos: 30⁰C - 0⁰C = 30⁰C /2 = 15⁰C 30⁰C - 15⁰C = 15⁰C 30 a 60 minutos 15⁰C - 0⁰C = 15⁰C /2 = 7,5⁰C 15⁰C 7,5⁰C = 7,5⁰C 60 a 90 minutos 7,5⁰C - 0⁰C = 7,5⁰C /2 = 3,75⁰C 7,5⁰C 3,75 ⁰C = 3,75⁰C 7,5 3,75 0 T f = 0⁰C 90 a 120 minutos 3,75⁰C - 0⁰C = 3,75⁰C /2 = 1,87⁰C 3,75⁰C 1,87⁰C = 1,87⁰C
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58 TÚNEL DE AR FORÇADO versus HIDRORESFRIAMENTO Morangos Florida EUA TÚNEL DE AR FORÇADO Temperatura ar = 1 C Morango: inicial = 21 C final = 3,5 C (7/8 resfriamento) Tempo necessário = 47 minutos
59 Hipoclorito de sódio (200 ppm cloro) HIDRORRESFRIAMENTO Temperatura água = 1 C Morango: inicial = 21 C final = 3,5 C Tempo necessário = 12 minutos
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