CENTRO PAULA SOUZA ETEC TIQUATIRA

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1 CENTRO PAULA SOUZA ETEC TIQUATIRA ALINE CRISTINE FERREIRA GABRIEL NOGUEIRA ALVES LUCAS EDUARDO GOMES FUNICO NAOMÍ MATSURA BRAZ ATIVIDADE DE BROMATOLOGIA (PESQUISA LISTA DE EXERCÍCIOS) SÃO PAULO 2014

2 LISTA DE EXERCÍCIOS 1. Quais as funções básicas da Bromatologia? R: A Bromatologia é a ciência que estuda as propriedade dos alimentos, tanto quali quanto quantitativamente. Tais propriedades podem ser relativas à toxicidade, alterações, contaminações, adulterantes, atuação no organismo, propriedades nutricionais, composição química e física; tudo para determinar a qualidade de um alimento e para que seja feito um controle tanto dos produtos naturais quanto os industrializados, com o objetivo de influenciar de maneira positiva na nutrição e dietética das pessoas, e evitar que malefícios ocorram devido à presença de substâncias prejudiciais à saúde, seguindo sempre especificações legais. 2. Qual a diferença dos métodos de análises convencionais e instrumentais, fale de sua importância no quesito exatidão? R: As análises convencionais são aquelas mais básicas e simples, que não necessitam de equipamentos sofisticados ou resultados muito exatos e precisos, como, por exemplo, análises para índice de iodo, índice de saponificação, etc. Já as análises instrumentais necessitam de equipamentos de maior tecnologia, pois são feitas geralmente com o intuito de apresentar resultados precisos, tendo como conseqüência, maior confiabilidade. Ex: determinação de AAS (Ácido Acetilssalicílico) na Aspirina. 3. Descreva como deve ser definido o método a ser utilizado na análise? R: Existem dois tipos distintos de métodos: os qualitativos e os quantitativos. Os qualitativos são aqueles feitos com o objetivo de identificar substâncias em alimentos (no caso da Bromatologia), como proteínas, lipídios, glicídios, etc. Já os quantitativos têm o intuito de quantificar todas essas substâncias existentes em determinado alimento. 4. Quais os fatores dificultam as análises de alimentos? R: Existem vários fatores que podem influenciar os resultados de uma análise em alimentos. Dentre eles, estão: a presença de interferentes como microrganismos, formas de armazenamento, escolha de métodos apropriados, exatidão nos resultados obtidos, a quantidade relativa do componente requerido, a composição química do alimento, etc. 5. Quais são as regras de segurança em laboratório de Bromatologia? R: Uso de jaleco (avental) abotoado; calçado fechado; calça comprida; cabelos presos; verificar voltagem dos aparelhos; manter o local de trabalho sem obstáculos pelo caminho; sempre adicionar ácidos à água, não o

3 contrário; não retornar reagentes a seus respectivos frascos, mesmo que não tenham sido usados; nunca reconhecer um reagente pelo seu odor ou sabor; utilizar os EPC s (ex: capela); fechar as torneiras de gás; atenção com reações que podem ocorrer violentamente em aquecimento; não fumar; nunca trabalhar com tubos de ensaio direcionados a si; ligar exaustor no caso de escape de gases; ter ciência da localização de chuveiros e lavaolhos; sempre ter cautela. 6. Defina os símbolos abaixo: A - B - R: A = Indica que a substância é inflamável. B = Indica que a substância é corrosiva. 7. Qual a diferença de equipamentos de laboratório graduados e volumétricos. Cite 3 exemplos de cada. R: Os equipamentos graduados possuem, como o próprio nome sugere, graduações em seu comprimento, fazendo com que seja possível realizar aferições de variados volumes. Como exemplos, podemos cita: pipeta graduada, bureta e proveta. Já os equipamentos volumétricos não possuem graduação, são feitos com o intuito de aferir um único volume, portanto são mais precisos e confiáveis do que os graduados. Como exemplos, podemos citar: pipeta volumétrica, balão volumétrico e kitassato. 8. Como deve ser feita a aferição de menisco? R: Deve-se usar como ponto de referência a parte inferior do menisco, devido à curvatura que é formada pelo líquido adicionado em uma determinada vidraria. A leitura deve ser feita de modo a que o olhar do analista esteja alinhado ao menisco, para que não haja interferentes. 9. O que é uma solução? R: Solução é uma mistura homogênea entre duas ou mais substâncias. Podem ser líquidas (água do mar), sólidas (ligas metálicas) ou gasosas (ar atmosférico). 10. Diferencie soluto de solvente.

4 R: Soluto: é a substância que será dissolvida (sempre em menor quantidade). Solvente: é a substância que dissolve o soluto (sempre em maior quantidade). Como exemplo, temos a água, que é o solvente universal. 11. Concentração de soluções: defina solução diluída, saturada, e supersaturada. R: Diluída: é a solução em que a quantidade de soluto dissolvida é menor do que a quantidade que o solvente é capaz de dissolver. Saturada: é a solução em que a quantidade de soluto dissolvida atinge a capacidade máxima de dissolução do determinado solvente. Supersaturada: é a solução em que a quantidade de soluto ultrapassa a capacidade de dissolução de um solvente, podendo formar um precipitado (ou corpo de fundo). OBS: Nas três situações, deve-se considerar temperatura e pressão constantes., já que as mesmas interferem no coeficiente de solubilidade. 12. Estrutura da matéria: defina e esclareça de que é formada a matéria. R: A matéria é formada por átomos, que são partículas extremamente pequenas, esféricas, maciças e indivisíveis, divididas em: eletrosfera e núcleo. Um conjunto de átomos é chamado de molécula. As substâncias são formadas por um conjunto de átomos ou moléculas iguais ou diferentes, o que denominamos respectivamente substâncias simples e compostas. As substâncias podem formar misturas, que são classifcadas em homogêneas e heterogêneas. 13. Na figura abaixo está demonstrada uma representação de um elemento químico na tabela periódica: pesquise o que significa cada uma das apresentações apontadas em vermelho: R: 6 representa o numero atômico do elemento, no caso, Carbono.

5 12,011 representa a massa do átomo (dado em u) e também a massa de um mol (dado em gramas). C representa o símbolo do elemento. Carbon é o nome do elemento em latim ou grego. 14. Defina o termo substância e diferencie substância simples de substância composta. Dê exemplos de ambas. R: Substâncias Simples são aquelas formadas por um único tipo de elemento químico. Exemplos: H2, O2, O3, Cl2, P4. Substâncias compostas são aquelas formadas por mais de um tipo de elemento químico. Exemplos: NaCl, H2O, Ca2SO4, HCl, H3PO Classificação das misturas O que é uma mistura? Defina mistura homogênea e heterogênea citando exemplos de ambas: R: Mistura Homogênea: Nesse tipo de mistura pode ser visualizada apenas uma fase de aparência homogênea, podendo ser uma mistura de gases, líquidos ou sólidos. Também podem ser chamadas de solução, podendo ser separadas apenas por processos químicos. A mistura entre água e álcool, por exemplo, é um caso de mistura entre líquidos. Mistura Heterogênea: Misturas que apresentam, geralmente, mais de um tipo de fase. Nesse caso, os componentes da mistura podem ser separados por processos físicos. São exemplos de mistura heterogênea: água e areia; sal ou açúcar não dissolvido na água; granito. 16. Qual o fator que pode interferir nas misturas? Explique. R: Densidade, pressão, temperatura, tamanho e forma das partículas e proporção dos diferentes componentes. 17. Quais os métodos utilizados para fazer separações de misturas homogêneas? Cite o método mais comum para um laboratório de bromatologia em se tratando de meios líquidos e sólidos. R: Destilação simples, destilação fracionada, cristalização e evaporação, fusão fracionada, liquefação fracionada, extração por solventes e cromatografia. Sendo o método mais utilizado a destilação. 18. Quais os métodos utilizados para fazer separações de misturas heterogêneas? Cite o método mais comum para um laboratório de bromatologiaem se tratando de meios líquidos e sólidos. R: Filtração, Ventilação, Decantação e Tamisação. Sendo o método mais utilizado a filtração. 19. Sobre concentrações de soluções resolva as alternativas abaixo:

6 a- São dissolvidos 15 gramas de Sal (Cloreto de Sódio) em água suficiente para 600 cm 3 de solução. Qual é a concentraçãoem g/l dessa solução? b- Uma solução contém 18 gramas de açúcar, dissolvido em certa quantidade de água. Calculara a massa da solução, sabendo que ela contem 75% em massa de solvente? c- Uma solução apresenta massa de39 gramas e ocupa um volume de 42 cm 3. Qual a sua densidade absoluta em g/l? d- Uma solução é preparada dissolvendo 43 gramas de açúcar em 0,50 Kg de água. Qual o título dessa solução e qual a porcentagem em massa de soluto? e- Determine a concentração (g/l) de 500 ml de uma solução de suco de abacaxi contendo 65 gramas de açúcar totalmente dissolvido? R: a) 15g 0,6l X = 25g/l b) 25% 18g X = 54g m = m = 72g 75% Xg c) 39g 0,042l d = 928,571g/l d) 43g 0,5l x = 86g/l T massa = 43g T massa = 0,079

7 543g e) 65g 0,5l x = 130g/l 20. Explique a relação de densidade e volume de alimentos, como podemos realizar o método de análise? Por que ela é importante? R: Densidade é uma grandeza que determina a quantidade de massa em determinado volume. Um método para determinação da densidade é o uso do picnômetro. 21. Calcule a densidade dos alimentos abaixo realizados em balança analítica: f- Óleo vegetal de soja (v= 10 ml, peso = 8,2344 g). g- Suco de uva (v = 15 ml, peso = 15,5520 g). h- Calda de doce de caju (v = 20 ml, peso = 60,1841 g). i- Água em temp. ambiente (v = 10 ml, peso = 10,0199 g). j- Suco de caju (v = 10 ml, peso = 105,3432 g). R: f) 8,2344g d = 0,82344g/ml 10ml g) 15,5520g d = 1,0368g/ml 15ml h) 60,1841g d= 3,009205g/ml 20ml

8 i) 10,0199g d = 1,00199g/ml 10ml j) 105,3432g d = 10,5332g/ml 10ml 22. Como é feito o método de análise de umidade, descreva-o. R: Pesar uma alíquota de amostra bem homogeneizada (aproximadamente 5g, exatamente pesada) em uma cápsula de porcelana, previamente aquecida em estufa à 105 C, por 1 hora, resfriando em dessecador até a temperatura ambiente e pesar. Aquecer em estufa à 105 C por 3 horas. Resfriar em dessecador e pesar. Repetir as operações de aquecimento e resfriamento até peso constante. Nesse procedimento, o produto dessecado estará livre de substâncias voláteis à 100ºC. Com o valor inicial da massa da amostra se subtrai do valor da massa que se observou no final do procedimento. 23. Qual a importância de se fazer análise de umidade em alimentos? R: A determinação de Umidade é uma das medidas mais importantes e aplicadas na análise de alimentos, estando esse parâmetro relacionado com a estabilidade, qualidade e composição de produtos alimentícios. Presença de umidade/água em alimentos afeta a sua estocagem (por exemplo, grãos estocados com umidade excessiva estão sujeitos a rápida deterioração devido ao crescimento de fungos que desenvolvem toxinas como a aflatoxina), a sua embalagem (por exemplo, a velocidade de escurecimento em vegetais e frutas desidratadas ou a absorção de oxigênio em ovo em pó podem aumentar com o aumento da umidade, em embalagens permeáveis à luz e ao oxigênio) e o seu processamento (por exemplo, a umidade do trigo na fabricação de pão e produtos de padaria). Bibliografia

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