REGIÃO 6 MINAS GERAIS E ESPÍRITO SANTO (EXCETO TRIÂNGULO MINEIRO) PRINCÍPIOS PRÁTICOS DE ATUAÇÃO NO BOOKAFÉ

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1 REGIÃO 6 MINAS GERAIS E ESPÍRITO SANTO (EXCETO TRIÂNGULO MINEIRO) PRINCÍPIOS PRÁTICOS DE ATUAÇÃO NO BOOKAFÉ Lição 13 Como montar uma unidade do BooKafé Parte 2 Leitura Bíblica: Lc4:42-43 I. Investimentos: A. Para referência dos irmãos, relacionamos abaixo alguns componentes de investimento necessário à instalação de um BooKafé, cujos valores estimados somam cerca de R$ ,00: 1. Os preços foram baseados nos fornecedores de Belo Horizonte/MG e o prazo em três pagamentos. B. Abertura da empresa: R$ 1.000,00: 1. Contratar um contador para ele fazer o registro e a contabilidade da empresa. 2. O nome BooKafé não pode aparecer na razão social da empresa, mas no contrato deve colocá-lo como nome fantasia. C. Equipamentos (Total aproximado: R$ ,00): 1. Freezer horizontal médio ou grande (450 litros) para produtos congelados: R$ 1.800,00 2. Refrigerador expositor com porta de vidro e capacidade de 406 litros: R$ 2.500,00 3. Balcão expositor refrigerado de 1,20m para armazenar as frutas cortadas em pedaços: R$ 2.000, Estufa curva de 8 bandejas (estufa quente): R$ 360, Estufa fria (varia de tamanho): R$ 400, Chapa grill (sanduicheira comum): R$ 180,00 7. Aluguel de cafeteira para café expresso automática R$ 250,00: a) Pode ser usada em regime de comodato. b) Também pode ser comprada a R$ 2.000,00; R$ 2.500,00; R$ 3.700, Cafeteira para café comum: R$ 400, Forno elétrico mais simples: R$ 600,00; a) Forno elétrico giratório com ar quente: R$ 1.750, Microondas de 18 litros: R$ 250, Geladeira média de 342 litros: R$ 1.000, Três liquidificadores: R$ 1.200,00: a) Um liquidificador semi industrial: R$ 600,00. b) Dois liquidificadores residencial mais potente (Walitta): 2 x R$ 300,00=R$ 600, Telefone: R$ 100, Extrator de suco: R$ 200, Garrafa para chantilly inox mais 10 capsulas: R$ 300, Acessórios e utensílios de cozinha: copos, taças, colheres, garfos, facas, pratos, formas de gelo, garrafa térmica, etc.: R$ 1.200,00. D. Mobiliário (total aproximado R$ 9.370,00): 1

2 1. Balcão expositor seco com vitrine de 2,00m (R$ 760,00) e balcão caixa de 90cm (R$ 510,00), para atendimento e para expor as guloseimas, chocolates, doces, etc.: R$ 1.270, conjuntos de expositores de livros formados de prateleiras e suporte: R$ 2.000,00. a) Outra opção: 4 jogos completos de slat Wall (1,22m x 2,44m) com prateleiras de vidro: 4 x R$ 600,00 = R$ 2.400, jogos de mesas com cadeiras: R$ 1.700, poltronas: R$ 700, Armários debaixo do balcão de alvenaria e da pia: R$ 2.000, Mesa comum para biblioteca com oito cadeiras ou dois bancos: R$ 1.300, Prateleira de madeira de MDF com suporte, afixada na parede com 4 cestos expositores aramados 30cm x 60 cm (4 x R$ 40,00 = R$ 160,00), para armazenar e expor as frutas para a produção dos sucos naturais: R$ 400,00. E. Vasilhames e primeira compra dos produtos básicos e produtos do BooKafé Institucional, incluindo os jogos de uniformes: R$ 3.000,00. F. Estoque inicial de produtos e matéria prima: R$ 5.000,00. G. Marketing inicial: R$ 2.500,00: 1. Comunicação visual (placas internas e externa) e divulgação do BooKafé. H. Obras/reformas para adaptação do imóvel: R$ 9.000,00: a) Aconselhamos a optar por aluguel que tenha um investimento mínimo na reforma. I. Compras de livros, CDs e Bíblias: R$ 8.000,00 (preço já com desconto). II. Invista em um bom cardápio, conforme análise de clima e questões culturais: A. Escolher produtos que atendam bem os clientes e gerem boa receita e que não apenas vendam em grande quantidade: 1. Verificar os equipamentos que deverão ser adquiridos para esse fim. 2. Verificar a possibilidade de produção própria. Nos itens de lanchonete e refeição executiva (prato do dia), quando a produção é própria, a margem de lucro (markup) é maior. 3. Quanto à produção, é necessário manter um padrão. Definir bem o produto considerando a mesma matéria prima e a forma de produção. O cliente satisfeito quer repetir o prazer da degustação. B. Sugestão de cardápio: 1. Cafés (diversos tipos). 2. Bebidas com chocolates (diversos sabores) 3. Bebidas quentes com sorvete (diversos sabores) 4. Panquecas de frango, bolonhesa e de carne de sol com queijo coalho. 5. Crepes (diversos sabores). 6. Caldos completos (diversos sabores) 7. Tapiocas (diversos sabores) 8. Cuscuz: simples com manteiga, queijo coalho com manteiga e carne de sol com queijo e com manteiga. 9. Sanduíches naturais (diversos tipos). 10. Lanches simples: 2

3 a) Pão na chapa com manteiga, pão com queijo na chapa. b) Pão francês com recheios variados (linguiça, lombo, peito de frango, peito de peru). c) O recheio deverá ser preparado no forno logo no início do expediente e depois esquentado na chapa. 11. Wrap: com frango, queijo e salada; e com peito de peru defumado, queijo e salada. 12. Salgados: enrolado de queijo, enrolado de queijo e presunto, empada de frango, torta de frango, croissant de queijo e frango. 13. Pão de queijo/panini com recheios variados. 14. Sobremesas: salada de frutas (250ml), bolos caseiros (100g), torta holandesa (100g), torta recheada (100g), Petit Gateau (80g), Waffle (100g). 15. Açaí na tigela: simples (250ml) e completo (400ml). a) Sucos com açaí, açaí com sorvete e milk shake de açaí. 16. Bebidas: água mineral (com e sem gás), chá gelado, água de coco, suco de caixinha e lata, refrigerante, etc. 17. Sucos naturais (com água e com leite 300ml): abacaxi, laranja, maracujá, abacaxi com hortelã, morango, acerola, cajá, goiaba, graviola, manga e cupuaçu, frutas da época e congeladas: a) Sucos naturais com frutas e diversas combinações com bases variadas (água, leite, suco de laranja e água de coco) de 300ml e também jarra com 700 ml. 18. Sorvetes. 19. Refeição executiva (prato do dia): a) Limitar a quantidade diária. Evitar servir muitos pratos, pois demanda muita mão de obra e é um horário em que o BooKafé se torna inoperante no objetivo da pregação do evangelho do reino e na distribuição dos livros. III. Contratar bons profissionais: A. A função e a presença física do gerente é essencial no BooKafé: 1. Para poder contratar os funcionários certos, escolher equipamentos e produtos adequados e supervisionar a qualidade dos serviços, o gerente deve aprender quais são os passos, os ingredientes e o processo em cada setor para se produzir os produtos do BooKafé. 2. Além de dominar a técnica dos produtos, o gerente precisa ser uma pessoa atenciosa, que saiba relacionar-se com os clientes e funcionários. 3. O gerente deve ser alguém com perfil de liderança, bom observador, tenha uma visão administrativa e que saiba encorajar e motivar os funcionários. 4. O gerente também deve ser responsável pela execução do projeto e acompanhamento da obra, reformas e instalação dos equipamentos e mobiliários. B. Definir a quantidade necessária de funcionários para o atendimento e a função de cada um. C. Definir horário de funcionamento baseado no movimento de pessoas e no comércio da região. 3

4 D. O BooKafé precisa providenciar aperfeiçoamento e treinamento ao gerente e funcionários por meio de cursos específicos no SEBRAE, SENAC e com os irmãos da equipe de apoio às unidades BooKafé da região 6: 1. Procurar contratar profissionais qualificados da área de produção. Dar atenção especial para a função da cozinheira e salgadeira. E. A remuneração dos funcionários deve seguir a legislação de cada categoria. No entanto, as premiações e comissões podem ser grandes incentivadores. F. Investir no treinamento interno para capacitar os funcionários que ainda não possuem conhecimentos suficientes nas áreas de vendas, atendimento, produção de sucos e lanches, etc. Fazer sempre a reciclagem nos treinamentos. G. É muito importante que os funcionários sejam multifuncionais, caso seja necessária uma substituição de urgência. Além disso, todos devem atender bem aos clientes. H. Se possível, todos os funcionários devem fazer um curso de segurança alimentar e manipulação de alimentos. I. Organize a escala dos funcionários e avalie os horários de pico para garantir um bom funcionamento do BooKafé. J. Os funcionários devem possuir boa apresentação pessoal, uniformes, calças adequadas e cabelos curtos ou presos, mãos limpas, unhas curtas: 1. A funcionária da cozinha deve usar, obrigatoriamente, aventais e tocas. IV. Os principais custos de operação de uma unidade do BooKafé podem ser estimados considerando os seguintes itens: A. Salários, comissões e encargos. B. Tributos, impostos, contribuições e taxas. C. Aluguel, taxa de condomínio e segurança. D. Água, luz, telefone e acesso a internet. E. Embalagens e descartáveis. F. Produtos para higiene e limpeza. G. Recursos para manutenção preventiva e corretiva. H. Assessoria contábil. I. Propaganda e publicidade da empresa. J. Aquisição de matéria prima e insumos. V. Alguns princípios para manter os custos controlados: A. Comprar pelo menor preço. B. Negociar prazos mais extensos para pagamentos de fornecedores. C. Evitar gastos e despesas desnecessárias. D. Manter equipe de pessoal reduzida. E. Reduzir a inadimplência por meio da utilização de cartões de crédito e débito. F. Seguir o manual de procedimento das receitas para evitar desperdício de material. VI. Estoque de matéria prima: 4

5 A. A qualidade dos produtos é determinada pelas matérias primas empregadas no processo produtivo. Elas precisam ter boa procedência e serem estocadas em condições adequadas para a preservação de sua qualidade. B. Os estoques de matérias primas, de modo geral, devem ser mantidos em quantidade próximas da demanda da produção, o que garante a conservação de sua qualidade. C. O gerenciamento do estoque depende da manutenção do bom relacionamento com os fornecedores, devendo-se privilegiar aqueles que oferecem a melhor relação entre qualidade dos produtos, preços e facilidades de pagamento. D. Produtos altamente perecíveis devem ser adquiridos diariamente ou semanalmente. Podem ser feitos estoques de itens menos perecíveis. E. Uma maneira de agilizar o processo de produção e o atendimento aos clientes, nos horários de maior movimento, é preparar previamente alguns tipos de lanches, que não perdem qualidade e sabor se feitos com antecedência. VII. A unidades do BooKafé devem buscar ter mais qualidade: A. É muito importante observar os seguintes itens críticos: 1. Condições de higiene ambiental: pisos, paredes, pias, balcões, equipamentos, utensílios e recipientes. 2. Armazenamento e acondicionamento da matéria prima e do produto final. 3. Condições do local de trabalho. Locais muito quentes e pouco arejado podem ocasionar uma série de problemas. 4. Asseio pessoal e hábitos higiênicos. 5. Higiene das instalações sanitárias. 6. Emprego de técnicas para conservação de alimentos perecíveis. 7. As áreas destinadas ao armazenamento e acondicionamento dos produtos devem ser bem arejadas e os produtos mantidos sobre estrados a 20 cm do chão e da parede. 8. Manter os alimentos, de uma forma geral, sempre tampados, protegidos contra insetos e poeira. Quando são submetidos à refrigeração, devem ser embalados adequadamente ou acondicionados em vasilhas plásticas com tampa. 9. Lavar as mãos, cuidadosamente, antes de manipular os alimentos e após o uso dos sanitários. B. Quanto ao manuseio dos alimentos: 1. Utilizar carnes inspecionadas e produtos de fornecedores idôneos. 2. Lavar legumes e hortaliças em água corrente e desinfetá-los com produtos específicos, como cloro. 3. Cozinhar os alimentos e dividi-los em pequenas porções. 4. Para conservação na estufa (quente), os alimentos devem ser mantidos na temperatura acima de 60ºC. Os alimentos perecíveis devem ser conservados sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5ºC.: a) No centro do alimento medir com termômetro (aprovado pelo INMETRO próprio para alimentos). 5. Limpar e desinfetar todos os equipamentos. 5

6 6. Dar preferência a utensílios de plástico, vidro ou alumínio. 7. Armazenar os alimentos, agrupando-os por tipo. 8. Estocar alimentos em lugares secos, lembrando que o que entrar primeiro, deve sair primeiro, no momento de usá-los. a) Técnica PEPS primeiro que entra é o primeiro que sai. 9. O lixo deve ser armazenado em local independente, sem comunicação com a área do processamento. C. As frituras estão sendo evitadas por muitos clientes, devido ao aumento da preocupação com a boa forma e saúde e também, por ser uma livraria. Por isso, sugerimos oferecer salgados assados, sanduiches e lanches saudáveis e procurar desenvolver novos produtos. D. Elementos a serem trabalhados pelas unidades do BooKafé para que os clientes sejam conquistados e fidelizados: 1. Qualidade dos produtos e serviços: a) Os salgados e lanches devem estar sempre frescos. b) As estufas devem ser bem reguladas para não ressecar os alimentos. c) O atendimento deve ser sempre ágil e atencioso. 2. Higiene: a) O local deve estar sempre limpo e arejado e as lixeiras tampadas. b) Os funcionários devem estar sempre disponíveis para a limpeza de imediato. c) Não deixar acumular sujeiras e líquidos tanto no chão, quanto em balcões, pias e prateleiras. d) Não deixar vasilhas e louças sujas nas mesas. Estar sempre pronto a recolher. 3. Segurança para o cliente: a) Usar luvas para manuseio de alimentos e descartá-los sempre que terminar. b) Os uniformes devem estar limpos. c) Os produtos resfriados e congelados, os sucos engarrafados, os doces embalados, etc., devem ter etiquetas com data de validade e composição. E. Para o conhecimento dos irmãos, o descumprimento de normas de caráter higiênico-sanitárias pode gerar para o infrator: 1. Advertência. 2. Multa. 3. Apreensão ou condenação de matérias-primas. 4. Suspensão da atividade. 5. Interdição, total ou parcial, do estabelecimento. VIII. Conheça os direitos do consumidor e prepare-se para atendê-lo: A. Preste bastante atenção à data de validade do produto. B. Cuidado com as latas amassadas, sujas, embalagens molhadas, danificadas, abertas, emboloradas, produtos com aparência estranha, etc. C. Forneça sempre informação clara e de fácil visualização do preço. D. Cuidado quanto à publicidade enganosa ou abusiva. IX. Controle diário e mensal de venda de produtos: A. Comanda: 6

7 1. Todos os itens do cardápio devem estar no impresso da comanda. Não se esquecer de incluir os itens da livraria: livros, Alimento Diário, material infantil, livretes, CD, Bíblias e demais materiais da SBB. 2. O uso rigoroso da comanda permite um controle preciso, o que facilita o gerenciamento diário das vendas. 3. Uma das melhores maneiras de analisar as vendas e a produção é separar as comandas por faixa de horário de acordo com o horário de funcionamento de cada BooKafé. Por exemplo: de 8:00h às 11:00h; de 11:00h às 15:00h; de 15:00h às 20:00h. 4. Assim é possível considerar em cada horário quais produtos tiveram saída e em que quantidade. B. Controle diário: 1. Todos os itens do cardápio devem estar no impresso do controle diário. Não se esquecer de incluir os itens da livraria: livros, Alimento Diário, material infantil, livretes, CD, Bíblias e demais materiais da SBB. 2. Nesse controle são registradas as quantidades, preços e observações que influenciaram diretamente a venda naquele dia. Por exemplo: produtos em falta, dia do recebimento de salário dos clientes, eventos, atendimento a grandes grupos, alterações no clima, etc. 3. As alterações no clima têm grande influência nas vendas. É preciso explorar os produtos mais específicos para cada estação e promovêlos. C. Lançamento diário do total das vendas e número de clientes (comandas): 1. Com esse levantamento é feito o cálculo da venda média diária e frequência de clientes no mês. 7