UNIVERSIDADE FEDERAL DE SÃO JOÃO DEL REI PRÓ-REITORIA DE ENSINO BACHARELADO INTERDISCIPLINAR DE BIOSSISTEMAS. Lívia Cristina Martins Santos

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1 UNIVERSIDADE FEDERAL DE SÃO JOÃO DEL REI PRÓ-REITORIA DE ENSINO BACHARELADO INTERDISCIPLINAR DE BIOSSISTEMAS Lívia Cristina Martins Santos QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE POLPA CONGELADA DE ACEROLA PROVENIENTE DE PRODUÇÃO FAMILIAR E INDUSTRIAL Sete Lagoas 2014

2 Lívia Cristina Martins Santos QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE POLPA CONGELADA DE ACEROLA PROVENIENTE DE PRODUÇÃO FAMILIAR E INDUSTRIAL Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao curso de Bacharelado Interdisclinar em Biossistemas da Universidade Federal de São João Del Rei como requisito parcial para obtenção do título de Bacharel em Biossistemas Orientador: Prof. Dr. Juliano de Carvalho Cury Sete Lagoas 2014

3 Lívia Cristina Martins Santos QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE POLPA CONGELADA DE ACEROLA PROVENIENTE DE PRODUÇÃO FAMILIAR E INDUSTRIAL Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao curso de Bacharelado Interdisciplinar em Biossistemas da Universidade Federal de São João Del Rei como requisito parcial para obtenção do título de bacharel em Biossistemas Sete Lagoas, 18 de Julho de Banca Examinadora: Profa. Dra. Juliana Cristina Sampaio Riqueira Ubaldo (UFSJ) Prof. Dr. José Carlos Moraes Rufini (UFSJ) Prof. Dr. Juliano de Carvalho Cury (Orientador - UFSJ)

4 Dedico esse trabalho a minha família, que sempre me incentivou para a realização dos meus ideais, encorajando-me a enfrentar todos os momentos difíceis da vida. Com muito carinho, dedico a eles, pela compreensão, apoio e contribuição para minha formação acadêmica.

5 AGRADECIMENTOS A Deus Pela dádiva da vida, e por ter ajudado a manter a fé nos momentos mais difíceis. Aos meus pais Que sempre me incentivaram na continuação do curso, sendo eles os verdadeiros amigos, companheiros e confidentes, que hoje sorriem orgulhosos ou choram emocionados, que muitas vezes, na tentativa de acertar, cometeram falhas, mas que inúmeras vezes foram vitoriosos, que se doaram inteiros e renuciaram aos seus sonhos, para que, muitas vezes, eu pudesse realizar o meu sonho. A vocês que compartilharam o meu ideal e os alimentaram, incentivando a prosseguir na jornada, mostrando que o nosso caminho deveria ser seguido sem medo, fossem quais fossem os obstáculos. Minha eterna gratidão vai além de meus sentimentos, pois a vocês foi cumprido o dom divino. O dom de ser Pai, o dom de ser Mãe. Ao professor, Juliano Que dedicou seu tempo e compartilhou sua experiência para que a minha formação fosse também um aprendizado de vida, meu agradecimento.

6 Se quiseres conhecer uma pessoa, Não lhe pergunte o que pensa, Mas sim o que ama. (Santo Agostinho)

7 RESUMO O Brasil é o maior produtor mundial de frutas in natura. Porém, as perdas na pós-colheita são significativas na maioria das frutas, que são deterioradas em poucos dias, dificultando sua comercialização. Com isso, a polpa de fruta congelada torna-se uma importante alternativa para o aproveitamento dos frutos durante a safra. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica de polpas de acerola congeladas provenientes da produção familiar e industrializada. Foram feitas as análises microbiológicas de bactérias do grupo coliformes, bactérias mesofílicas, bactérias psicrofílicas, bolores e leveduras e presença de Staphylococcus aureus. As análises classificaram a maioria das amostras como aceitáveis para o consumo, sendo os valores encontrados dentro dos estimados pela legislação vigente. Os resultados obtidos evidenciam uma boa condição de processamento das polpas, porém se faz necessário uma fiscalização adequada e treinamento dos manipuladores durante a produção familiar para melhoria da qualidade do produto, principalmente devido a presença de Staphylococcus aureus. Palavras-chave: Polpa, acerola, microrganismos, legislação, qualidade

8 ABSTRACT Brazil is the world's largest producer of fresh fruits, but the post-harvest losses are significant in most fruits that are deteriorated in a few days, hindering its commercialization. Thus, the frozen fruit pulp is an important alternative to the use of the fruits during the harvest. The objective of this study was to evaluate the microbiological quality and the hygienic-sanitary appearance of frozen acerola pulp from the family production and acerola pulp industrialized. Microbiological analysis of coliform bacteria, mesophilic bacteria, psychrophilic bacteria, molds, yeasts and presence of Staphylococcus aureus were made. The analysis classified all samples as acceptable for consumption, and the values found within the estimated by law. The results showed a good condition for processing of pulp, however still need adequate supervision and training of handlers pulps to improve the quality of the product from the family production, mainly due to presence of Staphylococcus aureus. Keywords: pulp, acerola, micro-organisms, legislation, quality

9 SUMÁRIO 1 INTRODUÇÃO REVISÃO BOBLIOGRÁFICA ACEROLA MICRORGANISMOS INDICADORES ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS CONTAGEM EM PLACA COLIFORMES TOTAIS E TERMOTOLERANTES COLIFORMES TOTAIS COLIFORMES TERMOTOLERANTES BACTÉRIAS MESOFÍLICAS BACTÉRIAS PSICROFÍLICAS BOLORES E LEVEDURAS Staphylococcus aureus OBJETIVO METODOLOGIA RESULTADOS E DISCUSSÃO CONCLUSÃO REFERÊNCIAS... 30

10 1 INTRODUÇÃO O Brasil está entre os poucos países do mundo que cultivam a aceroleira (Malpighia emarginata D.C.) e comercializam seu fruto, tanto na forma in natura quanto processado (ARAÚJO et al., 1994). Existe uma crescente utilização deste fruto, e devido a sua riqueza nutricional a acerola é considerada uma excelente fonte de vitamina C (ácido ascórbico), fonte razoável de pró vitamina A, vitaminas do complexo B e minerais como o Cálcio (Ca), Ferro (Fe) e Fósforo (P) mesmo que os teores sejam reduzidos (RITZINGER, 2011). Além disso, é um alimento de baixo valor calórico, características que têm valorizado e elevado a demanda pelo produto no mercado externo e interno. Apesar de seu alto valor nutricional, não se acredita no potencial de comercialização da acerola fresca, mas sim no processamento e conservação de sua polpa e na produção do seu suco, pois a qualidade da fruta diminui rapidamente após a colheita (CARVALHO, 2000). A conservação de polpa de frutas é basicamente determinada por condições que preservem suas qualidades organolépticas (aroma, cor, sabor e consistência), que previnam o desenvolvimento de microrganismos deteriorantes e a ocorrência de reações químicas e enzímicas indesejáveis (UBOLDI, 1989). O processamento de frutas para obtenção de polpas é uma atividade agroindustrial importante, na medida em que agrega valor econômico à fruta, evitando desperdícios e minimizando perdas que podem ocorrer durante a comercialização do produto in natura (FEITOSA, 1999). A perspectiva de crescimento desse mercado está ligada diretamente à conscientização da população urbana sobre esta atividade de consumo mais saudável e, consequentemente, às mudanças de hábitos provocadas pelas facilidades da vida moderna (SEABRA, 1995). De acordo com a Association of Official Analytical Chemistry (AOAC), matérias estranhas são conceituadas como qualquer material que não seja inerente ao produto, quer seja associado a condições ou práticas inadequadas de produção, estocagem ou distribuição, incluindo sujidades (leves, pesadas, separadas por peneiras), material decomposto (tecidos podres, devido a causas parasíticas ou não parasíticas) e miscelâneas (areia, terra, vidro, ferrugem) ou outras substâncias, excluindo-se as contagens bacterianas. As frutas para processamento da polpa devem ser sadias e limpas, livres de insetos e resquícios de animais e vegetais. O processamento das frutas para obtenção de polpas deve ser

11 realizado dentro dos padrões de higiene e qualidade, sendo indispensável a adoção de Boas Práticas de Fabricação (PEREIRA et al., 2006). De acordo com a legislação brasileira do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), polpa de fruta é o produto não fermentado, não concentrado, não diluído, obtido de frutos polposos, com um teor mínimo de sólidos totais, proveniente da parte comestível do fruto (BRASIL, 2000). Grande parte da microbiota presente nas frutas reside em sua parte externa, sendo o seu interior praticamente estéril, caso não ocorra ruptura em alguma parte da casca. As frutas e seus derivados são em geral alimentos ácidos e a elevada acidez restringe a microbiota deterioradora, especialmente os microrganismos patogênicos (SIQUEIRA; BORGES, 1997). CORLETT Jr. e BROWN (1980) afirmam que o ph dos alimentos é um dos fatores que determinam o crescimento e a sobrevivência de microrganismos durante seu processamento, estocagem e distribuição. Certas cepas de microrganismos podem desenvolver resistências ao abaixamento de ph e conseguir, assim, multiplicar-se em condições adversas (UBOLDI, 1996). As condições inadequadas de processamento dos alimentos estão diretamente ligadas aos atributos indesejáveis da qualidade destes, podendo-se assim se estabelecer escala de prioridade quanto aos riscos que apresentam ao consumidor. Restringindo-se ao aspecto microbiológico, o exame de determinado alimento fornecerá informações importantes sobre a qualidade da matéria-prima utilizada, condições de higiene na manipulação ao longo do processamento, adequação das técnicas utilizadas na preservação do produto e eficiência nas operações de transporte e armazenamento do produto final (FEITOSA et al., 1999).

12 2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 2.1 Acerola Originária do mar das Antilhas, América Central, a acerola ou cereja das antilhas (Malpighia glabra L.) é um arbusto que atinge entre 2 e 3 metros de altura e que apresenta copa densa. A aceroleira é uma planta de clima tropical, que se adapta bem em regiões de clima subtropical. Temperaturas entre 15ºC e 32ºC, com médias anuais em torno de 26ºC, são as mais favoráveis. Para que a mesma cresça e produza bem, também é fundamental uma adequada disponibilidade de água no solo. Precipitações entre 1200mm e 2000mm, bem distribuídas ao longo do ano, são consideradas ideais. Além disso, a planta é exigente quanto à insolação, que influencia bastante a produção de vitamina C (LIMA, 2003). A fruta tem uma coloração verde quando em desenvolvimento, passando ao amarelo e finalmente ao vermelho escuro quando maduro, levando aproximadamente 22 dias desde a floração até a maturação. O fruto, pequeno arredondado, quase esférico, apresenta cor forte quando maduro, variando entre os tons alaranjados e púrpura, com um perfume semelhante ao da maçã, com sabor ácido, polpa macia e cheia de suco, envolvendo poucas sementes. Possui vitaminas A, B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B3 (niacina), cálcio, fósforo, ferro e principalmente vitamina C, que em algumas variedades, chega a ser de até 5000 miligramas por 100 gramas de polpa. A fruta é uma das mais ricas em vitamina C, superando em 25 a 100 vezes a quantidade contida na laranja, em uma mesma quantidade de polpa, chegando a ter de 1 a 2 g de ácido ascórbico por 100 g de suco. Este valor chega a ser oitenta vezes superior ao do limão (YAMASHITA, 2003). É extremamente frágil, permanece no pé por apenas dois dias após chegar à maturação. Os frutos conservam-se apenas 3 dias após a colheita, daí a dificuldade da sua comercialização ao natural. A acerola pode ser utilizada na forma de refresco, suco, xarope, sorvete, balas, cápsulas de vitamina C pura, creme gelado, geléia, compota, bala, néctar e conserva (LIMA, 2003). A frutificação ocorre durante todo o ano, de Setembro a Março principalmente. A colheita é feita manualmente diariamente ou em dias alternados. A frutificação se inicia, em média, a partir de dois a três anos de plantio, podendo uma aceroleira produzir de 20 a 30 quilos de frutos por ano (AGOSTINI-COSTA, 2003). O Brasil é o maior produtor, consumidor e exportador mundial de acerola. Atualmente a região Nordeste do é a maior produtora de acerolas do país (EMBRAPA, 2001).

13 2.2 Microrganismos indicadores A presença de microrganismos em alimentos não significa necessariamente um risco para o consumidor ou uma qualidade inferior destes produtos. Excetuando-se um número reduzido de produtos submetidos à esterilização comercial, os diferentes alimentos podem conter bolores, leveduras, bactérias e outros microrganismos. Muitos alimentos tornam-se potencialmente perigosos ao consumidor somente quando os princípios de sanitização e higiene são violados. Se o alimento tem estado sujeito a condições que podem permitir a entrada e/ou crescimento de agentes infecciosos ou toxigênicos, pode se tornar um veículo de transmissão de doenças (ICMSF, 1984). O exame rotineiro de alimentos para detecção de uma numerosa série de microrganismos patogênicos é impraticável na maioria dos laboratórios devido ao fato de estes estarem inadequadamente equipados. Tem-se, portanto, tornado normal a prática de analisar nos alimentos a existência de bactérias, cuja presença indica a possibilidade da presença de bactérias produtoras de toxinfecções alimentares. Estas bactérias são denominadas microrganismos indicadores e são geralmente considerados como sendo de grande significância quando da avaliação da segurança e qualidade microbiológica de alimentos (HAYES, 1995). Microrganismos indicadores são, segundo FRANCO et al. (1996), grupos ou espécies de microrganismos que, quando presentes em um alimento, podem fornecer informações sobre a ocorrência de contaminação de origem fecal, sobre a provável presença de patógenos ou sobre a deterioração potencial do alimento, além de poderem indicar condições sanitárias inadequadas durante o processamento, produção ou armazenamento. Como exemplos de microrganismos indicadores podem ser citados aqueles que segundo a ICMSF (International Commission on Microbiological Specifications for Foods), são agrupados em: 1. Microrganismos que não oferecem um risco direto à saúde: contagem padrão de mesófilos, contagem de psicrofílicos e termófilos, contagem de bolores e leveduras. 2. Microrganismos que oferecem um risco baixo ou indireto à saúde: coliformes totais, coliformes fecais, enterococos, enterobactérias totais, Escherichia Coli.

14 2.3 Análises microbiológicas As análises microbiológicas são fundamentais para se verificar quais e quantos microrganismos estão presentes para se conhecer as condições de higiene em que o alimento foi preparado, os riscos que o alimento pode oferecer à saúde do consumidor e se o alimento terá ou não a vida útil pretendida. Essas análises são indispensáveis também para verificar se os padrões e especificações microbiológicos para alimentos, nacionais ou internacionais, estão sendo atendidos adequadamente (FRANCO et al., 1996). Muitos métodos e variações de diferentes métodos que podem ser utilizados para detecção quantitativa e qualitativa de microrganismos em alimentos estão relatados na literatura. Estes podem ser métodos padrões ou recomendados. Atualmente esses métodos são comumente divididos em métodos convencionais e métodos rápidos (FRANCO et al., 1996, RAY, 1996). O procedimento a ser empregado é determinado pelo tipo de alimento que está sendo analisado e pelo propósito específico da análise. A escolha pode também depender dos tipos de microrganismos a serem pesquisados em um alimento suspeito de ter causado alguma doença (PELCZAR JR et al., 1997). Segundo FENG (1995), os métodos rápidos aprovados pelos órgãos oficiais podem ser utilizados somente para controle, sendo que resultados negativos são considerados como definitivos, mas resultados positivos são considerados presuntivos e devem ser confirmados pelos métodos padrões Contagem em placas O método de contagem de microrganismos em placas é um método geral, que pode ser utilizado para contagem de grandes grupos microbianos, como bactérias mesofílicas, psicrofílicas, termofílicas, bolores e leveduras, variando-se o tipo de meio, a temperatura e o tempo de incubação (HAJDENWURCEL, 1998). Por este método, de acordo com JAY (1998) e SWANSON et al. (1992), amostras de alimentos são homogeneizadas, diluídas em série, em diluente apropriado, plaqueadas com ou sobre um meio de agar apropriado e incubadas. Após esse procedimento todas as colônias visíveis são contadas, ou seja, o procedimento se baseia na premissa de que cada célula microbiana presente em uma amostra forma uma colônia separada e visível, quando fixada com meio que lhe permita crescer.

15 Como as células microbianas podem ocorrer em agrupamentos (pares, tétrades, cachos, cadeias entre outros), não é possível estabelecer uma relação direta entre o número de colônias e o número de células. A relação correta é feita entre o número de unidades formadoras de colônias (UFC), que podem ser tanto células individuais como agrupamentos característicos de certos microrganismos, por mililitro ou grama de amostras (SILVA et al., 1997). FRANCO et al. (1996) relatam que essa metodologia é certamente a mais utilizada nos laboratórios de análises de alimentos, pois diferentes grupos de microrganismos podem ser enumerados de acordo com o meio de cultura e/ou as condições de incubação (tempo, temperatura e atmosfera) empregados. 2.4 Bactérias coliformes totais e termotolerantes Os coliformes são rotineiramente utilizados como microrganismos indicadores para avaliar as condições higiênicas dos alimentos (SIQUEIRA, 1995). Pesquisa de coliformes fecais nos alimentos fornece com maior segurança informações sobre as condições higiênicas do produto e melhor indicação da eventual presença de enteropatógenos, sendo utilizado como microrganismo indicador de contaminação fecal (FRANCO; LANDGRAF, 1996). Os organismos indicadores de contaminação fecal mais utilizados são as bactérias do grupo coliformes, por serem encontrados na microbiota intestinal de animais de sangue quente e por estarem presentes quando os patogênicos estão presentes. Tais microrganismos não se multiplicam no meio ambiente, e são detectados por meio de métodos fáceis, rápidos e baratos (BERG, 1978; OLIVIERI, 1983; ERICKSEN e DUFOUR, 1986; citados por BITTON,1994). O trato gastrointestinal do homem e dos animais, rico em microrganismos, em quantidades e variedade, é uma das principais fontes de agentes patogênicos. Em condições precárias de higiene esses microrganismos entéricos podem contaminar as mãos dos manipuladores e, consequentemente, os alimentos por eles preparados. A higienização inadequada de equipamentos e utensílios constitui outro fator relevante de risco, favorecendo a contaminação cruzada, cuja fonte pode ser a matéria-prima, o ar, a poeira e o próprio manipulador (GERMANO, et al., 2000) Coliformes totais

16 No grupo dos coliformes totais estão apenas as enterobactérias capazes de fermentar a lactose com produção de gás carbônico em 24 a 48 horas a 35 C. Mais de 20 espécies se encaixam nessa definição, dentre as quais se enquadram tanto bactérias originárias do trato gastrointestinal de humanos e outros animais de sangue quente, como também bactérias não entéricas (espécies de Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella e Serratia, dentre outras) (SILVA et al., 2010). A capacidade de fermentar a lactose pode ser verificada pela formação de gás e/ou ácido, nos meios de cultivo contendo lactose. Essas características são utilizadas nos métodos tradicionais de contagem de coliformes totais (SILVA et al., 2010). A enumeração de coliformes totais é utilizada para avaliar as condições higiênicas do produto pois quando em alto número indica contaminação decorrente de falha durante o processamento, limpeza inadequada ou tratamento térmico insuficiente (PARDI et al., 1993) Coliformes termotolerantes O grupo dos coliformes termotolerantes, comumente chamados de coliformes fecais, é um subgrupo dos coliformes totais, restrito aos membros capazes de fermentar a lactose em 24 horas a 44,5-45,5 C, com produção de gás. Essa definição objetivou, em princípio, selecionar apenas as enterobactérias originários do trato gastrintestinal (Escherichia coli). Porém, atualmente sabe-se que o grupo inclui membros de origem não fecal (várias cepas de Klebsiella pneumoniae, Pantoea agglomerans, Enterobacter aerogenes, Enterobacter clocae e Citrobacter freundii). Em função disso, o termo coliforme fecal tem sido gradativamente substituído por coliformes termotolerantes (SILVA et al., 2010). A detecção de elevado número de bactérias do grupo dos coliformes termotolerantes em alimentos é interpretada como indicativo da possível presença de patógenos intestinais, visto que a população deste grupo é constituída de alta proporção de Escherichia coli (PARDI et al., 1993). 2.5 Bactérias Mesofílicas As bactérias mesofílicas não são um indicador de segurança, pois não estão diretamente relacionadas à presença de patógenos ou toxinas. Dependendo da situação, pode ser útil na avaliação da qualidade, porque populações altas de bactérias podem indicar

17 deficiências na sanitização ou falha no controle do processo ou dos ingredientes (DOWNES, 2001). A utilização da contagem total de aeróbios mesófilos como indicador de qualidade deve ser criteriosa. Por exemplo, aplicada a ingredientes, deve levar em conta a diluição e o efeito no produto final. Aplicada a alimentos desidratados pode indicar se o controle da umidade está sendo corretamente aplicado ao processo de secagem (MORTON, 2001). Na Tabela 1 são apresentadas as contagens típicas de algumas mercadorias no comércio internacional. Tabela 1. Contagem total de aeróbios mesófilos típica em mercadorias do comércio internacional. PRODUTO Contagem total de aeróbios mesófilos máxima (UFC/g) Arroz não beneficiado 1, Arroz beneficiado 1, Amêndoas 5,0 a 7, Nozes 5, a 2, Massas frescas resfriadas ou congeladas 1, a 1, Pães, bolos, doces e salgados assados 1, a 1, Proteína de soja 1, a 1, Massas 1, a 1, Mistura de cereais secos 1, a 1, Cereais matinais 0 a 1, Cacau 1, Vegetais congelados 1, a 1, Leite cru 8, a 6, Saladas mistas (Frango, ovos, batatas, camarões) 1, a 1, Carne moída fresca 1, Cortes de frango 1, Batatas congeladas 1, a 1, Fonte: MORTON (2001). A maioria dos patógenos humanos apresenta crescimento ótimo em temperaturas próximas de 37 C. Bactérias termodúricas, tais como Bacillus cereus, Clostridium botulinum e Listeria monocytogenes, geralmente vivem como mesófilas, mas podem suportar temperaturas elevadas por curtos períodos de tempo (SILVA et al., 2010).

18 2.6 Bactérias psicrofílicas Microrganismos que crescem em alimentos sob refrigeração (0-7 C), mas apresentam temperatura ótima de crescimento acima de 20 C são chamados de psicrotróficos ou psicrotrófilos. São definidos como microrganismos capazes de produzir crescimento visível a 7ºC no prazo de 7 a 10 dias, independentemente de sua temperatura ótima de crescimento (COUSIN, 2001). As principais bactérias psicrotróficas estão distribuídas em vários gêneros, incluindo coccus e bastonetes, esporogênicos e não esporogênico, aeróbios e anaeróbios (EATON et al., 2005). 2.7 Bolores e leveduras Bolores e leveduras são bastante resistentes às condições adversas, como o ph ácido e atividade de água baixa. Com relação ao ph, os fungos são muito pouco afetados pela variação na faixa de 3,0 a 8,0. Vários bolores crescem abaixo de 2,0 e diversas leveduras abaixo de 1,5. Entretanto, quando o ph afasta-se do ótimo (geralmente próximo de 5,0) a velocidade de crescimento diminui e, se houver outros fatores de inibição (atividade de água, temperatura e ph), seu efeito restrito sobre a velocidade de crescimento torna-se mais acentuado (SILVA et al., 2010). A temperatura ótima de crescimento da maioria dos fungos encontra-se na faixa de 25 a 28 C, não crescendo bem nas temperaturas mesófilas (35-37ºC) e raramente nas temperaturas de bactérias termotolerantes (45ºC). Seu crescimento não é incomum sob condições de refrigeração (5ºC), porém, abaixo de 10ºC negativo os alimentos podem ser considerados microbiologicamente estáveis (BAROSS, 2001). Os bolores deteriorantes de alimentos, como quase todos os outros fungos filamentosos, exigem oxigênio para crescimento, podendo ser considerados aeróbios estritos. No entanto, várias espécies são eficientes em utilizar pequenas quantidades de oxigênio, de forma que o efeito do O2 é dependente da quantidade absoluta dissolvida no substrato, e não da concentração presente na atmosfera. Ao contrário dos bolores, muitas espécies de leveduras são capazes de crescer na completa ausência de O2 e em diferentes concentrações de CO2. Isso as torna os deteriorantes mais comuns em alimentos líquidos engarrafados, nos quais o crescimento dos bolores é limitado pela disponibilidade de oxigênio (BAYNE, 1976).

19 A consistência do alimento, assim como a atmosfera de armazenamento, exerce uma considerável influência sobre os tipos de fungos que provocarão a deterioração do produto. Em linhas gerais, as leveduras predominam em alimentos líquidos, porque são unicelulares e se dispersam mais facilmente em líquidos. Além disso, substratos líquidos oferecem maior oportunidade para o desenvolvimento de condições anaeróbias, ideais para leveduras fermentativas. Os bolores, ao contrário, são favorecidos por substratos sólidos firmes, em cuja superfície há fácil acesso ao oxigênio. Por outro lado, essa afirmação não deve ser entendida como absoluta, sugerindo que leveduras não possam deteriorar alimentos sólidos ou bolores alimentos líquidos. Simplesmente, as leveduras são mais competitivas em líquidos, provocando alterações percebidas mais fácil ou rapidamente (COUSIN & VASAVADA, 2001). Os fungos infecciosos raramente são associados aos alimentos, porém certas leveduras de origem alimentar podem desencadear reações alérgicas e alguns bolores podem provocar infecções em indivíduos imuno deprimidos. Vários bolores produzem micotoxinas, que são metabólitos tóxicos formados durante o crescimento (SILVA et al., 2010). A presença de bolores e leveduras indica a contaminação dos produtos que foram mal transportados ou armazenados, entrando em contato com fungos, além de poder indicar que matéria-prima de baixa qualidade ou avariada foi utilizada no preparo do produto final (BRASIL, 1998) Staphylococcus aureus Algumas bactérias hospedeiras do homem como, por exemplo, Escherichia coli, Staphlyococcus aureus e Pseudomonas sp. podem indicar a contaminação dos produtos pelo contato com os manipuladores e também com utensílios higienizados inadequadamente. S. aureus, bactéria gram-positiva que vive nas mucosas, trato respiratório e pele é um bom exemplo de bactéria que pode contaminar os alimentos pelo contato direto com o homem (ICMSF, 1978; ROITMAN et al., 1988). Segundo LINCOPAN & TRAVULSI (2005) S. aureus, além de indicar contaminação, pode também causar toxinfecções, podendo levar ao choque tóxico pessoas imunossuprimidas devido à produção de enterotoxinas, tipicamente presentes em casos de intoxicação alimentar. Para alguns autores, uma população de 10 5 células por grama ou mililitro de produto já é suficiente para a produção de enterotoxinas em uma concentração suficiente para causar problemas à saúde (FRAZIER & WESTHOFF, 1985; FRANCO & LANDGRAF, 1996).

20 Os sintomas são evidenciados entre duas a seis horas depois da ingestão, incluindo náusea, vômitos, cólicas, prostração, pressão baixa e queda de temperatura. A recuperação ocorre em torno de dois dias e as complicações ou morte são raras. O diagnóstico é fácil, especialmente quando há surto com predomínio de sintomas gastrointestinal superiores, com intervalo curto entre a ingestão e o início dos sintomas (SILVA et al., 2010). Como todos os Staphylococcus, as cepas de S. aureus são cocos Gram positivos que, caracteristicamente, se dividem em mais de um plano, formando aglomerados de células que lembram um cacho de uva. São anaeróbios facultativos e catalase positivos, distinguindo-se dos demais estafilococos através de três testes: o teste de coagulase (coagulação do plasma sanguíneo), o teste de DNA termoestável (nuclease resistente ao calor) e o teste de redução do telurito (SILVA et al., 2010). Na última década os microrganismos gram-positivos, em especial o Staphylococcus aureus, emergiram como importantes agentes causadores de infecção de corrente sanguínea (BARRET, 1968). A colonização nasal do S. aureus no homem é descrita frequentemente e uma proporção grande de pessoas normais mantém este microrganismo em suas fossas nasais, constituindo-se em seu maior reservatório. LUDLAM (1953), estudando crianças lactantes com sete semanas de vida, verificou que a taxa de portadores nasais de S. aureus era de 59,3%, enquanto que CASTELLO & MAGGIA (1951), em pesquisa semelhante, constataram a taxa de 80% em recém-nascidos. A proporção de adultos "normais", não associados a hospitais, portadores dessa bactéria, está compreendida entre 30 e 50%, sendo que esta taxa aumenta para 60 a 80% em pessoal hospitalar (WILLIAMS, 1963). A frequência alta e, tratando-se de indivíduos que manipulam alimentos, pode constituir-se em elemento importante na cadeia epidemiológica de intoxicação alimentar estafilocócica, desde que estejam infectados com S. aureus produtores de enterotoxina (IARIA, 1976). Surtos de intoxicação alimentar são frequentemente relatados, e os causados por Staphylococcus aureus são os mais comuns, pois havendo no alimento condições favoráveis à sua multiplicação, em poucas horas certas cepas produzem uma toxina termoestável que é responsável pelo quadro clínico (TROLLER, 1971). Os reservatórios de S. aureus são os animais de sangue quente, ocorrendo nas vias nasais, garganta, pele e cabelos de 50% ou mais de indivíduos saudáveis. Os manipuladores do alimento são as fontes mais frequentes de contaminação, embora os equipamentos e superfícies do ambiente também possam contaminar os alimentos (SILVA et al., 2010).

21 A pele das mãos apresenta uma população de microrganismos que pode ser diferenciada em flora residente e flora transitória. A flora microbiana da pele pode ser reduzida pela lavagem com água e sabão ou detergente. Maki (1978), estudando a veiculação microbiana pelas mãos, verificou que 11% do pessoal amostrado transportava S. aureus, sendo este carregamento tipicamente transitório. S. aureus não é resistente ao calor, sendo facilmente destruído na pasteurização ou na cocção de alimentos. As toxinas, ao contrário, são altamente resistentes, suportando tratamentos térmicos tão severos como a esterilização de alimentos de baixa acidez (SILVA et al., 2010).

22 3. OBJETIVO O objetivo do presente trabalho foi avaliar as características microbiológicas de polpa de acerola congelada proveniente de uma produção familiar e industrial por meio de análises de microrganismos dos grupos dos coliformes, bactérias mesofílicas, bactérias psicrofílicas, bolores e leveduras e presença de Staphylococcus aureus.

23 4 METODOLOGIA As polpas de acerola congeladas utilizadas foram provenientes de uma produção agroindustrial de base familiar localizada na zona rural do minicípio de Fortuna de Minas/MG, e polpa congelada de acerola comercializada em um supermercado na cidade de Sete Lagoas/MG. As amostras foram mantidas em congelador (entre -15ºC e -20ºC) até o momento das análises. Foram pesadas 5 g de cada amostra e diluídas em 45 ml de água destilada, seguindo-se a homogeneização. O ph das amostras foi determinado em potenciômetro digital. Foram feitas análises microbiológicas de diferentes microrganismos analisando os parâmetros de qualidade do produto final. As amostras foram degeladas em temperatura ambiente, sendo separados 25 g de cada amostra e transferidas assepticamente para frascos contendo 225 ml de água peptonada (0,9%) estéril sob agitação de 200 rpm por aproximadamente 60 segundos (diluição 10 1 ). A partir dessa diluição, foram feitas as diluições seriadas até 10 4 com o mesmo diluente. 3.1 Determinação de coliformes totais e termotolerantes Para a análise de Coliformes totais e termotolerantes, uma alíquota de 1 ml de cada diluição foi inoculada em séries de três tubos contendo 9 ml de caldo Lactose, com tubo de Durhan invertido (teste presuntivo). Os tubos foram incubados a 35 C por 48 horas. A partir dos tubos com leitura positiva (formação de gás no tubo de Durhan), foram realizados os testes confirmativos para coliformes totais em Caldo Bile Verde Brilhante a 35 C por 24 a 48 horas e coliformes termotolerantes em caldo Escherichia coli a 45,5 C por 24 horas. Para a quantificação dos coliformes totais e termotolerantes foi utilizada a técnica do NMP (número mais provável), segundo protocolo da ABNT (1991) descrito por SILVA et al., (2010). 3.2 Determinação de bactérias mesofílicas Para a determinação da quantidade de bactérias mesofílicas, a partir da sub-amostra homogeneizada (diluição 10-1 ), foram preparadas as diluições seriadas até O procedimento de inoculação foi realizado pela metodologia em profundidade, método oficial da AOAC (Association of Official Analytical Chemists, 2001). Uma alíquota de 1 ml de cada

24 diluição foi adicionada em placas de petri estéreis, adicionando-se a seguir 20 ml de meio de cultura de contagem em placa (PCA - Plate Count Agar). Depois do meio solidificado as placas foram incubadas de forma invertida a 35 C por 24 horas em incubadora BOD. Após este período, foi realizada a contagem das colônias formadas. Os resultados obtidos foram multiplicados pela recíproca da diluição utilizada e registrados como unidades formadoras de colônias por grama (UFC.g -1 ) (ABNT, 1987). 3.3 Determinação de bactérias psicrofílicas Para a determinação da quantidade de bactérias psicrofílicas foi realizado o mesmo procedimento descrito para a determinação da quantidade de bactérias mesofílicas, com a diferença de que foi realizado o procedimento de inoculação por espalhamento em superfície pelo método da American Public Health Association (APHA, 1998). Após a adição do meio de cultura à placa de petri e sua solidificação, 1 ml de cada diluição da amostra foi espalhada em sua superfície com utilização de alça de Drigalsky. Em seguida, a incubação das placas foi realizada de forma invertida a 7 C durante 10 dias em incubadora BOD, com contagem de colônias formadas do terceiro ao décimo dia. Os resultados obtidos foram multiplicados pela recíproca da diluição utilizada e registrados como unidades formadoras de colônias por grama (UFC.g -1 ) (ABNT, 1987). 3.4 Determinação de bolores e leveduras Para a determinação do número de propágulos de bolores e leveduras foram utilizadas as diluições seriadas até 10 4, como já descrito anteriormente. O procedimento de inoculação foi realizado como a metodologia de espalhamento em superfície, conforme o método da American Public Health Association (APHA, 1998). A diferença é de que foi realizado com o meio de cultura Agar Batata Dextrose (PDA - Potato Dextrose Agar) acidificado (ph 3,5) com adição de ácido tartárico a 10%. As placas foram então incubadas a 25 C durante 7 dias em incubadora BOD, com contagem de colônias formadas do terceiro ao sétimo dia. Os resultados obtidos foram multiplicados pela recíproca da diluição utilizada e registrados como unidades formadoras de colônias por grama (UFC.g -1 ) (ABNT, 1987).

25 3.5 Presença de bactérias Staphulococcus aureus Para contagem de Staphylococcus aureus o método de semeadura usado foi o da disseminação, em que da diluição 10-1 retira-se três alíquotas de 0,3 ml e uma de 0,1 ml e verte-se cada uma sobre quatro placas de Petri, cada alíquota é espalhada com auxílio de uma alça de Drigalsky. O procedimento de inoculação foi realizado como a metodologia de espalhamento em superfície, método da American Public Health Association (APHA, 1998). Foi utilizado o meio de cultura Agar Baird-Parker e as placas foram incubadas a 36 C por 40 horas. O surgimento de colônias com características morfológicas típicas (negras, brilhantes, com anel opaco e rodeadas por um halo claro transparente) é indicativo da possível presença de S. aureus. Após o isolamento das bactérias das colônias típicas, foi realizado o teste de Gram para confirmar se as colônias são Gram positivas. Porém, a prova definitiva de que se trata de S. aureus. Os resultados obtidos foram multiplicados pela recíproca da diluição utilizada e registrados como unidades formadoras de colônias por grama (UFC.g -1 ) (ABNT, 1987). Para cada diluição foram feitas três repetições. Com os valores obtidos em cada repetição foi calculada a média de cada diluição. Os valores das médias foram comparados com os valores preconizados pela legislação (BRASIL, 2000).

26 5 RESULTADOS E DISCUSSÃO A Tabela 2 mostra os valores médios de ph obtidos para a polpa de acerola proveniente da agroindústria familiar (AC1) e polpa comercial (AC2), além das contagens para bactérias mesofílicas, bactérias psicrofílicas, bolores e leveduras e presença ou ausência de S.aureus. Tabela 2. Resultados das análises microbiológicas para bactérias mesofílicas e psicrofílicas, nolores e leveduras, presença ou ausência de S. aureus e ph em amostras de polpa de acerola provenientes de produção familiar (AC1) e industrial (AC2) ph Bactérias Mesofíllicas Bactérias Psicrotróficas Bolores e Leveduras UFC/g UFC/g UFC/g S.aureus Presença/ausência Diluições/ Amostras: AC1 AC2 AC1 AC2 AC1 AC2 AC1 AC2 AC1 AC2 10-¹ 3,57 3,2 0,33 0, ,66 INC 3,05 Aus 10-² 0,33 0,33 0, Aus 10-³ 0,66 2, , ,33 Aus , Aus TOTAL(UFC/g) 9,4x10² 9,7x10² 1,3x10³ Aus 4,1x10³ INC 7,6x10² Aus UFC/g = Unidade formadora de colônia por grama. INC= número de colônias incontáveis. Os valores médios de ph da polpa proveniente da agroindústria familiar e da polpa comercial foram 3,57 e 3,20 respectivamente (Tabela 2), valores estes que se enquadram nos padrões estabelecidos pelo MAPA, que preconiza um ph mínimo de 2,80 para polpa de acerola (BRASIL, 2000). CORLETT Jr. & BROWN (1980) afirmam que o ph dos alimentos é um dos fatores que determinam o crescimento e a sobrevivência de microrganismos durante seu processamento, estocagem e distribuição. O valor encontrado para bactérias mesofílicas, bactérias psicrofílicas e bolores e leveduras na polpa proveniente da agroindústria familiar (AC1) foram 4,1x10³ (UFC.g -1 ), 9,4 10² (UFC.g -1 ) e 1,3x10³ (UFC.g -1 ), respectivamente. Para a polpa comercial (AC2) os valores encontrados para bolores e leveduras, bactérias mesofílicas e bactérias psicrofílicas foram incontáveis, 9,7 10² e ausência, respectivamente (Tabela 2).

27 Nas análises para coliformes totais e termotolerantes não foi observada formação de gás dentro do tubo de Durham, não havendo necessidade de realização do teste confirmativo, o que indica ausência de coliformes. O baixo valor de ph apresentado pelas polpas analisadas pode representar um fator limitante para o crescimento dessas bactérias, e mantendo os índices de contaminação bacteriana em níveis baixos. As bactérias coliformes têm sido empregadas como indicadoras de contaminação fecal em água e alimentos. No entanto, este grupo não apresenta características uniformes em relação à especificidade de habitat, bem como ao tempo de sobrevivência em outros ambientes, que não o trato intestinal (PEREIRA, 1986), o que também pode justificar a ausência de microrganismos do grupo coliformes nas amostras analisadas. Contudo, a presença do grupo coliforme pode ser considerada como indicador útil da contaminação pós-sanitização e pós-processamento (HITCHINS, 1992). Assim, nos mostra que as práticas de produção em tais circunstâncias estão condizentes com padrões de boa sanitização, requeridos para as operações de processamento de alimentos. A contagem padrão de bactérias mesófilas acima de 10 5 UFC/g preconiza o alimento como impróprio para consumo (RDC nº12, 2001), o que mostra que as amostras analisadas estão de acordo com a legislação vigente. Em alimentos processados, a presença de níveis elevados de microrganismos aeróbios mesófilos indica tratamento inadequado e/ou contaminação pós-processamento, principalmente pelo contato do produto acabado com matérias-primas e equipamentos sujos ou falta de higiene na manipulação (RASZL et al., 2001). Na contagem padrão de bactérias psicrotróficas a amostra de acerola proveniente da agroindústria familiar apresentou nível alto de população de bactérias psicrotróficas no total das amostras analisadas, porém os resultados encontram-se dentro dos limites propostos pela legislação vigente que padroniza contagem abaixo de 10³ UFC.g -1 (RDC nº12, 2001). Já a amostra comercial não apresentou nenhuma contagem, sendo assim, isenta desse grupo de microrganismo (Tabela 2). Muitos microrganismos psicrotróficos, quando presentes em grande número, podem causar variedade de flavors desagradáveis, assim como defeitos de textura nos alimentos. Seu crescimento é altamente dependente da temperatura e torna-se gradativamente menor à medida que a temperatura é reduzida (COUSIN et al., 1992). A contagem de números de propágulos de bolores e leveduras na polpa de acerola demonstrou maior índice de contaminação, se comparado com as outras análises. Na amostra

28 proveniente da agroindústria familiar os índices médios ficaram em 4,1x10³ UFC.g -1, indicando uma alta presença de fungos (Tabela 2). Na amostra da polpa comercial a contagem total foi incontável. No entanto, diferiu da amostra da agroindústria famíliar, apresentando uma crescente formação de colônias de leveduras. Este resultado mostra que as amostras não estão dentro do padrão de acordo com a legislação vigente, que estabelece contagem abaixo de 10² UFC.g -1 para suco de fruta congelado (RDC nº 12, 2001). Levantamentos realizados em indústrias de sucos evidenciaram a presença de bolores e leveduras, juntamente com outras espécies deterioradoras, tanto em amostras de sucos como nos equipamentos e resíduos da produção industrial. Tal fato indica extensa disseminação destes microrganismos no meio ambiente, incluindo o ambiente industrial (UBOLDI EIROA, 1980). A aquisição de matéria-prima de boa qualidade e de boa procedência e o seu correto armazenamento em temperatura adequada durante estocagem, transporte e comercialização também são importantes, pois diminuem a incidência de levedura e fungos no produto final. Para as análises de S. aureus foi determinada presença de 7,6x10² UFC.g -1 na amostra de acerola proveniente da agroindústria familiar, estando este valor dentro dos padrões aceitáveis pela legislação. A legislação brasileira (RDC nº 12, 2001) em vigor estabelece o valor máximo de 10³ UFC.g -1 de Staphylococcus aureus para suco de frutas congeladas. Estudos mostram que as mãos, o nariz e a pele de manipuladores são as principais fontes de S.aureus (BRYAN, 1987), e que a maioria dos casos de intoxicação estafilocócica provém dos manipuladores de alimentos (BERGDOLL, 1979). Por isso se faz necessário, para um efetivo controle das doenças de origem alimentar, que os estabelecimentos que produzem e manipulam alimentos obedeçam os padrões sanitários. O controle deve existir na aquisição da matéria-prima, no armazenamento, no tratamento térmico adequado quando necessário, na higienização de utensílios e equipamentos e nas boas práticas de produção e manipulação. Todas essas etapas devem ser acompanhadas de educação sanitária, principalmente pelos manipuladores. É necessário, para um efetivo controle das doenças de origem alimentar, que os estabelecimentos que produzem e manipulam alimentos obedeçam aos padrões sanitários. O controle deve existir na aquisição de matéria-prima, no armazenamento, na higienização dos utensílios e equipamentos e nas boas práticas de produção e manipulação. Todas as etapas devem ser acompanhadas de educação sanitária, principalmente para os manipuladores. Os resultados obtidos neste trabalho evidenciam a possibilidade de se obter polpa de frutas com boa qualidade sob o ponto de vista bacteriológico, caso as condições higiênico-

29 sanitárias relacionadas com o ambiente, a água utilizada, os utensílios e a própria manipulação estejam adequadas (FEITOSA et al.,1997).

30 6 CONCLUSÕES De acordo com os resultados obtidos concluiu-se que, sob o ponto de vista sanitário, a maioria das amostras de polpas de acerola proveniente da agroindústria familiar e polpa de acerola comercial apresentam condições higiênicas satisfatórias para o consumo. Apesar de um nível satisfatório, foi encontrado Staphylococcus aureus na polpa de acerola da agroindústria familiar. Isto sugere a adoção de Boas Práticas de Processamento e Produção para que esta contaminação não ultrapasse os níveis aceitáveis pela legislação. Recomenda-se, portanto, a aplicação mais efetiva dos princípios de higiene e sanitização na produção da mesma, visando oferecer sempre produtos com qualidade microbiológica aceitável.

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