CONTROLE DE QUALIDADE DO MEL POR MEIO DAS ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA

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1 307 ISSN: CONTROLE DE QUALIDADE DO MEL POR MEIO DAS ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA Luiza D Oliveira Sant Ana 1, Juliana Paes Leme de Mello Sousa 1, Maria Cristina Affonso Lorenzon 2*, Rosane Nora Castro 1, Wagner de Souza Tassinari 3, Adriano de Sousa Koshiyama 4, Kelly Moura Keller 5 RESUMO O controle de qualidade do mel deve atender os padrões estabelecidos pela legislação Brasileira, porém os métodos de detecção podem não ser eficientes na caracterização. Esta pesquisa apresenta as análises físico-químicas e microbiológicas de méis de abelhas africanizadas, a fim de investigar a sua adequação aos padrões estabelecidos pela Legislação Brasileira. No comércio formal do estado do Rio de Janeiro adquiriram-se 171 amostras de mel. As análises abrangeram os parâmetros de umidade, ph, acidez livre, 5-hidroximetilfurfural, cor, atividade de água e enumeração microbiológica, cujos resultados foram avaliados pelo intervalo de confiança e por correlograma. A maioria das amostras de mel (80%) está em conformidade com as normas da Legislação Brasileira. Os valores de 5-hidroximetilfurfural são os mais variáveis e em 17% das amostras não foi possível esta determinação pelo método convencional. Há importante divergência dos resultados das análises físico-químicas e microbiológicas, o que sugere a necessidade de revisão e complementação da legislação vigente sobre métodos de análise, a fim de garantir a qualidade do mel. Palavras-chave: Segurança alimentar, alimento, boas práticas, apicultura, legislação QUALITY CONTROL OF HONEY FROM PHYSICOCHEMICAL AND MICROBIOLOGICAL ANALYSIS ABSTRACT The quality control of the honey should comply with the standards establishes by the Brazilian legislation but detection methods may not be efficient in characterization. This paper deals with the physicochemical and microbiological analyzes of honeys from Africanized bees in order to check their adequacy to standards established by the Brazilian legislation. In the formal commerce of the state of Rio de Janeiro, 171 honey samples were acquired. The assessment covered the parameters for moisture, ph, free acidity, 5-hydroxymethylfurfural content, color, water activity, fungal and bacterial load, whose results was evaluated by confidence interval and correlogram. Most honey samples (80%) were in accordance to Brazilian legislation. The values of 5-hydroxymethylfurfural are the most variable and 17% of the samples was difficult to determine its concentration by the conventional method. There is an important divergence of the results from physicochemical and microbiological analyzes. This suggests the need to validate the honey quality also by microbiological analysis to ensure food safety for consumers. Keywords: Safe food, food, good manufacturing practice, beekeeping, legislation Protocolo de 28/07/ Laboratório de Química/ICE Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, km 7, Rod. 465, Seropédica (RJ), CEP julianaplms@hotmail.com 2 Laboratório Abelha-Natureza/IZ, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, km 7, Rod. 465, Seropédica (RJ) CEP , Telefax (*autora para correspondência), affonsoneta@gmail.com 3 Laboratório de Estatística/ICE, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, km 7, Rod. 465, Seropédica (RJ) CEP , wtassinari@gmail.com 4 Department of Computer Science, University College London, Gower St, London WC1E 6BT, England, A.koshiyama@cs.ucl.ac.uk 5 Escola de Veterinária, Universidade Federal de Minas Gerais, Av. Pres. Antônio Carlos, Campus Pampulha, UFMG, Belo Horizonte (MG) CEP , kelly.medvet@gmail.com

2 308 Controle de qualidade do mel por meio das análises físico-química e microbiológica Sant Ana et al. INTRODUÇÃO O mel é uma solução supersaturada de açúcares, principalmente em glicose e frutose que proporcionam alta atividade energética. Este alimento apresenta perto de 3% de substâncias minoritárias, com destaque para enzimas, proteínas, aminoácidos, enzimas, 5- hidroximetilfurfural (5-HMF), minerais, vitaminas, substâncias fenólicas (ácidos fenólicos e flavonoides). Por ser um produto natural, a composição físico-química e microbiológica do mel exibe importante variação, que advêm de propriedades edafoclimáticas da região de origem, além das devidas à manipulação pelo apicultor (White Júnior, 1978; Azeredo et al., 2003). Apesar das variantes, a composição química e certas características físicas do mel devem atender certos limites para sua caracterização, que são considerados primordiais para se conhecer e atestar sua qualidade, conforme estabelecido pela legislação brasileira (Brasil, 2000). Várias características físico-químicos do mel como, umidade, 5-HMF, açúcares, viscosidade, minerais, ph, acidez total, entre outras, vêm sendo pesquisadas (e.g. Costa et al., 1999; Azeredo & Azeredo, 1999; Almeida-Anacleto & Marchini, 2004; Sodré et al., 2005; Vieira et al., 2005) e atestam a alta diversidade dos méis produzidos nas diferentes regiões brasileiras, o que além de retardar a caracterização do produto nacional, mantêm critérios de controle de qualidade nem sempre justos, especialmente para as regiões tropicais, que requerem uma ampla coletânea de dados (Crane, 1983). A microbiota no mel também varia, possuindo microrganismos introduzidos pelas próprias abelhas e outros introduzidos de forma indesejada, devido à poluição ambiental presente no apiário, falta de higiene na coleta e, ou durante a extração e beneficiamento deste produto (Lopes, 2009). Há de se destacar alguns fatores que podem alterar naturalmente a composição química do mel além dos limites estabelecidos pela Legislação Brasileira, sem causar prejuízos para sua qualidade. As substâncias fenólicas, por exemplo, que é considerado um dos elementos responsáveis pelas propriedades benéficas do mel, podem aumentar a acidez total do mel sem, contudo conduzir à fermentação da amostra. Méis de diferentes floradas mostram diversas tonalidades em função do teor de minerais, como ocorre com méis de eucalipto, que apresentam variações desde âmbar a tons acinzentados, e méis de laranjeira, que tendem à coloração amarelo brilhante (Oddo & Piro, 2004). A umidade acima de 20% pode não ser tão prejudicial ao mel, quando comparada à alta atividade de água (Gleiter et al., 2006); inclusive, Franco & Landgraf (2005) indicaram a atividade de água como um parâmetro que determina a água disponível no alimento para reações químicas, enzimáticas e desenvolvimento microbiano. Sistematicamente, com o aumento do tempo de prateleira, consumidores expressam sua preocupação com a qualidade e com as constantes adulterações presentes nos alimentos, em particular daqueles que exercem ação terapêutica, como o mel. A obtenção de parâmetros físico-químicos de méis é importante para sua caracterização, mas também é primordial que se garanta a qualidade desse produto no mercado. Para contribuir com estudos sobre controle de qualidade do mel, objetivou-se avaliar os resultados das análises físicoquímicas e microbiológicas de méis de abelhas melíferas e verificar a adequação das suas características aos padrões de qualidade estabelecidos pela Legislação Brasileira. MATERIAIS E MÉTODOS Foram analisadas 171 amostras de mel, obtidas em diferentes mercados do estado do Rio de Janeiro. Após a violação das amostras, tomaram-se 70 g de cada amostra para frascos plásticos estéreis que foram mantidos a 4 C até o início de sua análise. Estas amostras foram analisadas quanto ao teor de 5-HMF, umidade, atividade de água, ph, cor e acidez livre, bem como os parâmetros microbiológicos das amostras, em termos de unidades formadoras de colônias de fungos e bactérias (ufc g -1 ), no mínimo em triplicata. As análises foram realizadas no Laboratório do Departamento de Química do Instituto de Ciências Exatas e nos Laboratórios do Núcleo de Pesquisas Micológicas e Micotoxicológicas do Instituto de Veterinária, pertencentes à Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro. As análises de umidade, acidez livre e 5- HMF foram realizadas segundo as especificações descritas pela legislação brasileira (Brasil, 2000; CAC, 1990; 2001). O teor de umidade foi determinado por refratometria, segundo método disposto na AOAC (1998); para a determinação do ph e da acidez livre do mel utilizou-se o potenciômetro calibrado com tampão ph 4 e 7 (Lanara, 1981);

3 Controle de qualidade do mel por meio das análises físico-química e microbiológica Sant Ana et al. 309 o conteúdo de 5-HMF foi determinado por meio do método espectrofotométrico a 284 e 336 nm, conforme AOAC (1990). Durante a análise de 5-HMF, para certas amostras cujo resultado foi zero ou não estabilizava, utilizou-se carvão ativo para eliminar impurezas (Andrade et al., 1995) ou, a cromatografia líquida de alta eficiência acoplada a detector por arranjo de diodos (CLAE-DAD) (Lemos et al., 2010), por ser um método mais sensível para determinação de 5-HMF. Para a determinação da cor do mel foi utilizado o espectrofotômetro (NOVA 2000 UV-VIS), com leitura a 635 nm para solução do mel diluída a 50% m v-1 em água Milli-Q. As absorbâncias foram convertidas na escala Pfund, determinando-se a coloração conforme as faixas dispostas por Naab et al. (2008). Todas estas análises foram realizadas em triplicata, sendo considerado o valor médio de cada amostra. As análises microbiológicas dos méis abrangeram: a) a mensuração da atividade de água (Aa), que foi determinada em sala climatizada com o aparelho AquaLab modelo CX-2T (calibrado com soluções-padrão antes de cada aferição), sendo realizadas duas leituras e obtida a média; b) o isolamento e a contagem da micobiota total, que seguiram o método de diluição decimal seriada em placa (Pitt & Hocking, 1997); a inoculação foi feita em triplicata. Estes dados foram apresentados em figuras de gráficos de coluna e de caixa (boxplots). Para verificar a correlação entre as análises físico-químicas, ph, acidez, 5-HMF, cor, umidade, e também da atividade de água, foi feita a correlação de Pearson (Brereton, 2007), com intervalo de confiança de 95% entre estes fatores (p=5%); os resultados estão na forma de correlograma. Ressalta-se que antes de se executar a correlação foi testada a normalidade nas amostras, por meio do teste de Jarque-Bera. RESULTADOS E DISCUSSÃO Considerando-se a legislação do Ministério de Agricultura (Brasil, 2000) e agrupando-se os valores de acidez livre, umidade e 5-HMF verifica-se que 20% (n=34) do total das amostras analisadas (n=171) estão fora dos padrões legais (Figura 1). Os valores de acidez são os que mais amostras reprovam (14%, n=24); em média o valor da acidez livre é 36,89 [34,29~39,50; 95% de confiança]. Na determinação convencional do teor de 5-HMF verifica-se que 8% da amostragem (n= 13) estão acima do limite recomendado pela Legislação (60 mg kg-1), o valor médio é 27,86 [19,75~35,96; 95% de confiança]; e o valor médio da umidade é 18,10 [17,93~18,27; 95% de confiança] e só ultrapassa o limite recomendado pela Legislação (de 20%) em 2% das amostras (n=4), porém a análise mostra tendência para valores acima da média. O valor médio de ph é 3,82 [3,62~4,02; 95% de confiança], este fator também auxilia a avaliação da qualidade do mel, especialmente na sua caracterização. Os valores de 5-HMF são os que mostram larga variação (Figura 1) e presença de muitos outliers (fora da série). Houve ainda importante dificuldade na análise via método espectrofotométrico, devido à falta de estabilidade nos resultados de algumas amostras. Cita-se a presença de algumas amostras, que excederam em até oito vezes o limite de tolerância prevista pela legislação (60 mg kg -1 ). Encaminharam-se estas amostras (17%, n=29 amostras) para tratamento prévio com carvão ativado (Andrade et al., 1995), que permite a remoção de possíveis interferentes, comumente presentes em méis que também absorvam na faixa de 284 a 336 nm; das 29 amostras encaminhadas, 8 (47%) apresentaram 5-HMF maior que 60 mg kg- 1. Ainda com o tratamento com carvão ativado, não foi possível determinar o teor de 5-HMF em 9 amostras (resultados foram zero), nestas utilizou-se a técnica de CLAE-DAD para a sua quantificação, por ser um método mais sensível, com menor limite de detecção que o espectrofotométrico. Para três destas nove amostras analisadas, o teor de 5-HMF esteve abaixo do limite de detecção. Segundo Andrade et al. (1995), a determinação de 5-HMF em amostras de mel escuro por meio do método espectrofotométrico resultou em valores anormais de absorção no espectro de UV, sinalizando caramelização e, ou armazenamento inadequado. No entanto, os valores de 5-HMF foram reduzidos consideravelmente quando as mesmas soluções de mel foram tratadas com carvão ativado. Resultado semelhante foi encontrado em nosso estudo em amostras de mel escuro que não eram passíveis de serem analisadas devido ao alto valor de absorvância. Portanto, não se sabe o quanto a determinação espectrofotométrica do teor de 5-HMF é confiável, sendo assim não deve ser considerada em sua plenitude como um parâmetro de reprovação do mel, visto que pode erroneamente, reprovar o mel devido à

4 310 Controle de qualidade do mel por meio das análises físico-química e microbiológica Sant Ana et al. presença de interferentes. Figura 1. Boxplots representativos da análise exploratória dos resultados das análises de Acidez livre, Umidade, 5-HMF, ph e cor Pfund de méis, presentes no comércio do estado do Rio de Janeiro (n=171 amostras). Na análise de correlação (Figura 2) há resultados significativos e esperados para acidez-umidade (rho Acidez-umidade = 0,35 [0,21; 0,48]) e para acidez-ph (rho Acidez-pH = 0,16 [- 0,30; -0,01]; 0,64]). A relação de equilíbrio entre ph e acidez livre foi relatada por Snowdon & Cliverb (1996): quanto maior a potência de uma substância de liberar íons hidrogenados, menor é o valor ph, então, quanto maior for o grau de acidez, menor será a leitura do ph, esta é uma condição que torna esta relação robusta como indicador de qualidade. Sendo assim, a adoção das boas práticas é fundamental para prevenir perdas do produto (Costa et al., 2005). Igualmente, ressalta-se a relação entre umidade e atividade de água (p-valor<0,05) (rho Aa-umidade = 0,54 [0,42; 0,64]), resultado este que reforça que a colheita do mel deve obedecer restritamente a sua maturação e os cuidados durante o seu processamento, no sentido de prevenir a absorção de água pelo produto. Este resultado também sugere que a água presente no mel tende a se apresentar em sua forma livre e alerta-se que o limite de 0,60 em Atividade de água, é respeitado na faixa de alimentos desidratados (CAC, 1981). A baixa atividade de água e a baixa carga microbiana deste alimento, quando manipulado e conservado satisfatoriamente, são condições que garantem a natureza orgânica do mel. A relação entre 5-HMF e umidade é negativa (p-valor<0,05) (rho umidade-hmf =- 0,17 [-0,31; -0,02]), o que significa que se deve reforçar as condições supracitadas para retardar a formação do 5-HMF. A formação de 5-HMF no mel, bem como em vários alimentos açucarados, deve-se à desidratação das hexoses catalisada por ácidos (Nozal et al., 2001).

5 Controle de qualidade do mel por meio das análises físico-química e microbiológica Sant Ana et al. 311 Figura 2. Correlograma e intervalo de confiança (p=95%) entre ph, umidade (%), 5-HMF, acidez livre, cor Pfund e Atividade de água (Aa) de méis do estado do Rio de Janeiro. Na análise da matriz de correlação para cor, a relação ph e acidez se destaca (pvalor<0,05) (Figura 2). A intensidade da cor do mel aumenta com a acidez (rho cor-acidez = 0,17 [0,02; 0,31] e com o ph (rho cor-ph = 0,37 [0,23; 0,49]). A variação da cor e sua relação com o ph advêm dos minerais, que estão presentes naturalmente no mel. Em geral, o caráter básico dos minerais amplia a margem do ph nos méis e, a intensificação da cor, se deve também à coloração característica de certos minerais, principalmente o ferro (Gonzalez-Miret et al., 2005). Em nossos resultados, a correlação entre cor e 5-HMF não é significativa (rho cor_5-hmf = 0,03[-0,12; 0,18]) (Figura 2). Alerta-se que a formação de 5-HMF em méis pode ser mascarada pela produção de melanoidinas (Baltes, 1982). Estes pigmentos variam de cor, de laranja a marrom-escuro, e são derivados da condensação do 5-HMF ou, outras furoses com aminoácidos, que podem contribuir para o escurecimento da cor do mel. O aumento da produção de melanoidinas pode conduzir à redução considerável do teor de 5-HMF em alimentos (Mastrocola & Munari, 2000; Nunes et al., 2010). Portanto, podem ocorrer amostras aprovadas por apresentarem teores de HMF inferior a 60 mg kg -1 que, na verdade, seriam reprovadas se não houvesse a formação de melanoidinas. A cor âmbar dos méis foi a mais frequente (79%) (Tabela 1), com destaque para as suas variações claro, extra-claro e escuro; a branca também se revelou na amostragem. O valor médio é 72,52 [63,96 ~ 81,07; 95% de confiança], com tendência para valores acima da média (Figura 1). Relata-se que apenas uma amostra, a cor não foi determinada dentro das faixas propostas. Com relação às análises microbiológicas verifica-se que a enumeração fúngica supera a bacteriana: em média 12,27 3 [39,62 3 ~ 205,92 3 ; 95% de confiança] e 4,47 2 [1,18 2 ~ 7,76 2 ; 95% de confiança], respectivamente; a Atividade de água está dentro dos limites toleráveis, cuja média é 0,60 [0,59 ~ 0,60; 95% de confiança]. Isto significa que, em valores absolutos, 90 amostras (53%) estão acima de 0,60, limite este que deve ser respeitado para alimentos desidratados (CAC, 1981) (Figura 3). De posse dos resultados das análises microbiológicas e dos limites estabelecidos pela Portaria nº 451/97 do Ministério da Saúde (MS) (BRASIL 1998) e dos limites físicoquímicos, conforme Brasil (2000) verifica-se uma divergência na aprovação das amostras (Figura 4). Da totalidade das amostras (n=171), 77 amostras estão em concordância com as análises microbiológicas para fungos e 116 amostras para bactérias. De acordo com análises discriminadas anteriormente, 137 amostras (80%) atendem aos padrões físicoquímicos. Assim, ao se incluir a análise

6 312 Controle de qualidade do mel por meio das análises físico-química e microbiológica Sant Ana et al. microbiana, para fungos e bactérias, a reprovação das amostras se torna mais alta. Tabela 1. Tipos de cor de méis (segundo classificação Pfund) e sua caracterização físico-química, presentes no mercado do estado do Rio de Janeiro. Dados em médias e desvios-padrão de 171 amostras. Siglas: Br (branco); Exb (extra branco ) Bra (branco d'água); Exac (extra-âmbar claro); Ac (âmbar claro); A (âmbar); Ae âmbar escuro). Amostra/ Frequência Pfund* HMF mg kg -1 ph Umidade % Aa Acidez meq kg -1 Br 18% 26,88±04,71 28,53±33,55 3,70±2,22 18,35±0,73 0,60±0,02 0,60±00,02 Exb, Bra 4% 06,20±02,60 08,23±01,92 3,78±0,73 17,40±1,18 0,59±0,02 0,59±00,03 Exac 18% 41,21±04,76 38,28±89,30 3,83±0,29 17,98 ±1,96 0,60±0,04 34,99±14,63 Ac 28% 67,54±10,29 24,51±34,77 3,87±2,92 18,01±1,02 0,60±0,02 42,43±22,96 A 15% 99,32±08,09 18,56±29,49 3,10±0,21 18,42±1,21 0,60±0,03 40,29±0 8,34 Ae 18% 151,65±03,67 41,26±55,10 3,95±0,38 17,81±1,13 0,60±0,02 40,01±18,71 Figura 3. Boxplots das análises microbianas (fungos e bactérias) e da atividade de água em méis do estado do Rio de Janeiro (n=171 amostras). Ao se comparar o grupo de análises microbiológicas com as físico-químicas (Figura 4) verifica-se que a determinação direta da contaminação microbiológica se mostra de

7 Controle de qualidade do mel por meio das análises físico-química e microbiológica Sant Ana et al. 313 maior importância para a saúde pública do que as análises de parâmetros que apenas detectam adulterações, ou indiretamente, pela provável proliferação microbiológica (como a Acidez livre). Alerta-se que alta acidez do mel pode não estar relacionada à fermentação por microrganismos, mas à presença de ácidos orgânicos provenientes da fonte vegetal. Tais ácidos muitas vezes contribuem para uma agregação de valor ao produto, tendo em vista que muitos desses ácidos apresentam alta atividade antioxidante (Ferreira et al., 2009; Socha et al., 2009). Esta demonstração sugere a necessidade da complementação da legislação nacional vigente (Brasil, 2001). Figura 4. Reprovação das amostras de mel segundo padrões relativos da atividade microbiana (>10 2 ufc g -1 ) (Brasil 1998), para Atividade de água (Aa) (>0,60) (Cac 1981) e para indicadores de deterioração (Acidez livre (>50 meq kg-1), Umidade (>20%) e 5-HMF (> 60 meq kg-1) (Brasil 2000)). Conforme revisão da literatura há evidente preocupação com a carga microbiana dos méis. Destacam-se alguns resultados da enumeração de fungos e leveduras em amostras de mel, considerando-se o limite de 10 2 UFC g - 1, conforme Portaria nº 451/97 (Brasil, 1998) e o estabelecido pela Resolução Mercosul (1994). Em Lima et al. (2008), a média está acima em amostras originárias do estado de Minas Gerais, igualmente em Sereia et al. (2011) no Paraná, em Lieven et al. (2009) na Bahia, em Sodré et al. (2007); nos estados do Piauí e Ceará a desclassificação chegou a 76 e 90%, respectivamente; já em Alves et al. (2009), a média está abaixo do limite em amostras de mel orgânico do Paraná. A maioria destes autores alertou que a contaminação do mel provém da falta de aplicação das boas práticas no seu processo produtivo. Ressalta-se inclusive, que alimentos com acidez alta e baixa Atividade de água, como ocorre comumente em méis, são condições que pode propiciar o crescimento de certos fungos filamentosos, que agem na deterioração dos alimentos pela ação de certas enzimas, além de serem capazes de produzir metabólitos tóxicos (micotoxinas) (Rosa et al., 2006). Atualmente, se considera que a presença destes fungos nos alimentos representa importante risco à saúde pública (Franco & Landgraf, 2005), apesar deste alerta, o controle obrigatório de qualidade do mel segundo os critérios microbiológicos foi revogado pela RDC nº 12 (Brasil, 2001) sobre a Portaria SVS/MS nº 451 (Brasil, 1998). A Atividade de água também não é contemplada como critério no controle de qualidade do mel; a legislação brasileira (Brasil, 2000) utiliza apenas a umidade como indicador de qualidade, outras agências regulatórias incluem a atividade de água, para avaliação da estabilidade do alimento e seu potencial de risco (Fontana Júnior, 2000). Em nosso estudo, as amostras de mel (n=94) com alta carga microbiana mostram valores baixos da atividade de água (0,60±0,02). Porém, alerta-se que a baixa atividade de água (em torno de 0,60) pode provocar um processo de seleção na microbiota do mel. Algumas cepas fúngicas (fungos xerofílicos) são resistentes a esta condição e podem ter seu crescimento favorecido devido à ausência de competidores naturais (p. ex. as bactérias) por aquele

8 314 Controle de qualidade do mel por meio das análises físico-química e microbiológica Sant Ana et al. substrato, condição esta que favorece estes microrganismos, considerados os principais responsáveis pela deterioração de alimentos desidratados (Afonso Júnior et al., 2003). O acompanhamento da atividade de água nos alimentos permite verificar tanto a estabilidade enzimática quanto a microbiológica do produto (Isengard et al., 2006) porém, a enumeração microbiana deve atestar igualmente a segurança do alimento. A complexidade da composição do mel como produto orgânico e funcional, que nos concede valor alimentício e terapêutico, deve merecer maior cautela em sua análise e não somente visar o produtor. As inconformidades entre padrões e análises do mel não são decorrentes somente de possíveis adulterações ou contaminações durante o seu ciclo de produção até a armazenagem. Os resultados obtidos neste artigo sugerem revisão nos métodos de análises do mel para garantir qualidade e segurança alimentar. CONCLUSÕES Os resultados sugerem que o método atual de avaliação físico-química prescrita pela legislação Brasileira é parcialmente eficaz para detecção do teor de 5-hidroximetilfurfural. Também se consideram as análises microbiológicas e da atividade de água mais decisivas para a avaliação da segurança do mel, ao se comparar com as análises físico-químicas. Neste sentido, é fundamental complementação da legislação vigente do mel, a fim de garantir a sua qualidade e a saúde do consumidor. AGRADECIMENTOS Os autores agradecem ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq), pelo apoio financeiro e pelas bolsas de Iniciação Tecnológica e Industrial (ITI-A) para esta pesquisa (processo ). REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Afonso Júnior, P. C.; Corrêa, P. C.; Silva, F. S. da; Menezes, D. Atividade de água, crescimento microbiológico e perda de matéria seca dos grãos de café (Coffea arabica L.) em diferentes condições de armazenamento. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, v.5, n.1, p.17-24, Almeida-Anacleto, D.; Marchini, L. C. Composição físico-química de amostras de méis de Apis mellifera L. provenientes do cerrado paulista. Boletim de Indústria animal, v.61, n.2, p , Alves, E. M.; Toledo, V. A. A.; Marchini, L. C.; Sereia, M. J.; Moreti, A. C. C. C.; Lorenzetti, E. R.; Neves, C. A.; Santos, A. A. Presença de coliformes, bolores e leveduras em amostras de mel orgânico de abelhas africanizadas das ilhas do alto rio Paraná. Ciência Rural, v.39, n.7, p , Andrade, P. B.; Amaral, M. T; Cunha, A. P. Modification of AOAC method for the determination of hydroxymethylfurfural in dark honeys. Acta Technologiae et Legis- Medicamenti, v.6, n.3, p , AOAC (Association Of Official Analytical Council). Official methods of Analysis. Washington: AOAC p. AOAC (Association Of Official Analytical Council). Official methods of Analysis. Arlington: AOAC, Azeredo, M. A. A.; Azeredo, L. da C. Características físico-químicas dos méis do município de São Fidélis-RJ. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 19, n. 1, p. 3-7, Azeredo, L. C..; Azeredo, M. A. A.; Dutra, V. M. L. Protein contents and physicochemical properties in honey samples of Apis mellifera of different origins. Food Chemistry, v.80, p , Baltes, W. Chemical changes in food by the Maillard reaction. Food Chemistry, v.18, p , Brereton, R. G. (Ed.) Applied chemometrics for scientists. Chichester (UK): John Wiley e Sons p. Brasil. Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA. Portaria nº 451, de 19 set Aprova o regulamento técnico princípios gerais para o estabelecimento de critérios e padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial da União. Brasília. 02 julho de Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 11 de 20 de outubro de Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Mel. Diário Oficial da União, Brasília, 23 de outubro de 2000.

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