Atuação do Nutricionista no Desenvolvimento de Produtos Mais Saudáveis Elizabeth Vargas Nutricionista Unilever America Latina Seminário Tecnológico de Nutrição, Saudabilidade e Meio Ambiente Junho 2014
SAÚDE ALIMENTAÇÃO
Áreas de Atuação do Nutricionista Saúde Coletiva Indústria de Alimentos Nutrição Clínica Marketing na área de Alimentação e Nutrição Nutricionista Docência Nutrição em Esportes Alimentação Coletiva RESOLUÇÃO CFN N 380/2005
Transição Epidemiológica DCV Fonte: ÔunpuuS; Anand S; Yusuf S Eur Heart J 2000; 21:880-883 Avezum, A; Piegas, LS; Pereira, JXR Arq. Bras. Cardiol. 2005; 84:206-213. ISSN0066-782X
Evidências Científicas Em 2003 a OMS divulgou um relatório sobre dieta, nutrição e prevenção de doenças crônicas. Neste documento publicou o nível de evidência científica entre o alto consumo de alguns nutrientes e o desenvolvimento de doenças crônicas.
Gordura Trans Evidência convincente para doença cardiovascular (WHO/FAO report 2003). Não é necessária fisiologicamente, portanto recomenda-se limitar a ingestão como parte de uma dieta saudável (máx 1% VCT). Produtos que contêm teor relativamente alto de gordura trans são: margarinas com óleos parcialmente hidrogenados; biscoitos que utilizam gordura vegetal hidrogenada; alimentos não-processados como a carne, produtos cárneos e concentrados em gordura do leite.
Gordura Saturada Evidência convincente para doença cardiovascular e evidência provável para diabetes tipo II (WHO/FAO report 2003). Recomenda-se limitar a ingestão como parte de uma dieta saudável (máx 10% VCT). Produtos com teor relativamente alto de gordura saturada são: produtos de uso culinário (coberturas, margarinas em tablete). sorvetes de massa. alimentos não-processados como carnes e produtos lácteos.
Açúcares Evidências cietíficas (WHO/FAO report 2003): Evidência convincente entre maior ingestão de alimentos com alta densidade energética e obesidade. Evidência convincente entre açúcares livres e cáries dentárias. Evidência provável para refrigerantes e sucos e fruta com açúcar para obesidade e erosão dental. Produtos com alta quantidade de açúcar geralmente são pobres em nutrientes, portanto chamados calorias vazias. Ingestão atual acima das recomendações. (Recomendação max 10% VCT) Produtos com teor relativamente alto de açúcares são: refrigerantes e sucos açucarados; doces em geral.
SÓDIO Evidência convincente para doença cardiovascular (WHO/FAO report 2003). Necessário fisiologicamente, mas a ingestão atual está acima das recomendações: Consumimos cerca de 12g de sal por dia enquanto a recomendação é de apenas 5g (= 2000mg/dia). Produtos com teor relativamente alto de sódio são: embutidos (peito de peru, salsicha, salame); alguns queijos; alimentos em conserva; alguns snacks.
Recomendação para a Indústria Gorduras Saturadas Gorduras Trans Sódio Açúcar World Health Organization Guidelines:
Como a indústria pode atuar? Produtos Comunicação Garantir que os produtos estejam alinhados com as recomendações de Nutrição Auxiliar o consumidor na decisão sobre O que faz bem
Nutricionista em Ação na Indústria de Alimentos Traduzir as recomendações dietéticas em valores de referencia para produtos. Entender a função tecnológica dos ingredientes de forma a estabelecer limites viáveis e de impacto em saúde pública. Apoiar formuladores na busca de ingredientes alternativos e mais saudáveis. Avaliação nutricional das fórmulas propostas e suporte nos ajustes necessários de ingredientes. Proporcionar suporte científico a comunicação dos benefícios dos produtos
Exemplo de Sucesso: retirada de gordura trans de sorvetes
Gordura trans na alimentação Fontes e alternativas Hidrogenação parcial Gordura vegetal (parcialmente) hidrogenada Hidrogenação total seguida de interesterificação Outras gorduras vegetais: palma, coco Gordura do leite Não há alternativa, pois é naturalmente presente
Óleo de Palma Possui cerca de 50% de ácidos graxos saturados, sendo que deste total, 43% correspondem a ácido palmítico (C 16:0). Na fração insaturada, 37% correspondem a monoinsaturados, especialmente C 18:1 oléico (~37%). Não contém ácidos graxos trans. Fonte: USDA
Óleo de Palma O óleo de palma pode ser trabalhado para adquirir diferentes pontos de fusão. A versatilidade do ingrediente possibilita a utilização em diversos tipos de produtos, tais como: margarinas, sorvetes, achocolatados, gorduras para frituras, panificação, biscoitos, etc.
Quantidade (g) Óleo de Palma Perfil Nutricional Óleos e Gorduras 100 80 60 40 20 0 SAFA MUFA PUFA TFA SAFA+TFA Ácido Graxo Banha de Porco Gordura de Coco Gordura de Palma Soja Parcialmente Hidrogenada
A retirada de trans aumenta saturadas????
E quanto devemos consumir? Gordura total: máx 30% do valor calórico total, sendo que: SAFA: <10% das kcal/dia (22g para 2000kcal) PUFA: entre 6 e 10% das kcal/dia (13g - 22g para 2000kcal) MUFA: igual ou maior que 15% o restante das kcal dos lipídeos (22g - 31g para 2000kcal) TRANS: <1% das kcal/dia (2g para 2000kcal) COLESTEROL: < de 300 mg/dia. Fonte: Guia Alimentar para a população Brasileira 2006
Evidências Científicas Efeito da gordura saturada e trans sobre LDL, HDL e CT/HDL Mensink et al, AJCN, 2003
Evidências Científicas Aumento de 5% da ingestão de energia devido aos diferentes tipos de lípides e risco de doença coronariana:
SAFA vs. TFA A gordura trans é responsável pela consistência sólida do produto final. A retirada de trans implica em aumentar a % de saturadas para manter a consistência. SAFA + TFA SAFA Produto Antigo Produto reformulado
Olhando o produto final O impacto de um alimento na saúde depende muito mais do perfil nutricional, incluindo as proporções de gorduras e como ele está inserido na dieta do indivíduo. O perfil de gorduras do alimento é mais relevante que sua fonte, pois esta pode ser trabalhada de várias maneiras. O conteúdo de gordura saturada e trans nos produtos deve ser mantido em níveis mínimos, porém a gordura saturada é preferível do que a trans.
Os Desafios Continuam
Plano de Sustentabilidade Unilever www.unilever.com.br
Política de Nutrição Unilever Conhecendo, melhorando e comunicando sobre a qualidade nutricional dos nossos produtos Comunicar Melhorar Conhecer Em vigor há mais de 10 anos: Conduzindo inovação Assegurando comunicação responsável www.unilever.com.br Date: 2000 Agora estamos intensificando nossas atividades com o objetivo de cumprir os compromissos de nutrição do Plano de Sustentabilidade da Unilever
Nossa Abordagem em Melhoramento Nutricional Redução de Gordura Saturada Propaganda e Marketing: Alegações de Nutrição e Saúde: Redução de Sódio Redução de Calorias Redução de Gordura Trans Redução de Açúcar Princípios Globais de Marketing de Alimentos e Bebidas Regras para alegações Metas de Reformulação www.unilever.com.br Pragrama de Melhoramento do Perfil Nutricional
www.unilever.com.br Redução de Calorias A prevalência de obesidade infantil está aumentando globalmente. Alto consumo de snacks entre as refeições pode contribuir para o balanço energético positivo e está relacionado ao excesso de peso Até 2014, 100% dos nossos sorvetes para crianças conterão até 110kcal por porção. Até 2012, 60% deles cumprirão este nível. Resultados: 2012-81% 2013-86%.
Educando o consumidor
Obrigada!