PROCESSAMENTO DE HAMBÚRGUER DE CARNE CAPRINA ADICIONADOS COM DIFERENTES NÍVEIS DE FARINHA DE AVEIA

UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA UESB PRÓ-REITORIA DE PESQUISA E GRADUAÇÃO PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM ZOOTECNIA RUDLEI SILVA ALMEIDA PROCESSAMENTO DE HAMBÚRGUER DE CARNE CAPRINA ADICIONADOS COM DIFERENTES NÍVEIS DE FARINHA DE AVEIA ITAPETINGA 2011 1

RUDLEI SILVA ALMEIDA PROCESSAMENTO DE HAMBÚRGUER DE CARNE CAPRINA ADICIONADOS COM DIFERENTES NÍVEIS DE FARINHA DE AVEIA Dissertação apresentada à Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia (UESB), Campus de Itapetinga-BA, para obtenção do título de Mestre em Zootecnia. Área de Concentração em Produção de Ruminantes, para obtenção do título de Mestre. Orientadora: Profª D.Sc Cristiane Leal dos Santos Cruz ITAPETINGA BAHIA-BRASIL 2011 2

636.3 A448p Almeida, Rudlei Silva Processamento de hambúrguer de carne caprina adicionados com diferentes níveis de farinha de aveia / Rudlei Silva Almeida - Itapetinga: Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia, 2011. 73p. Ilustrado. Dissertação do Programa de Pós-Graduação da Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia, como parte das exigências para obtenção do título de Mestre em Zootecnia. Sob a orientação da Profª. DSc. Cristiane Leal dos Santos Cruz. Dissertação revisada (português e inglês) e normalizada por Rogério Pinto de Paula Diretor da Biblioteca Regina Célia Ferreira Silva (BIRCEFS), prof. do curso de extensão em metodologia científica CRB 1654-5ª Região 1.Caprinos Mestiços Nutrição Humana - Hambúrgueres Farinha de Aveia. 2. Hambúrgueres Caprinos Análise microbiológica Análise Físico-química Avaliação Sensorial. I. Análise Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia - Programa de Pós-Graduação em Zootecnia. II. Cruz, Cristiane Leal Santos. IV Título CDD (21): 636.3 Catalogação na Fonte: Cláudia Aparecida de Souza CRB 1014-5ª Região Bibliotecária UESB Campus de Itapetinga-BA Índice Sistemático para desdobramentos por assunto: 1. Caprinos Mestiços Nutrição Humana Hambúrgueres Farinha de Aveia; 2. Hambúrgueres Caprinos Análise microbiológica Análise Físico-química Avaliação Sensorial 3

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BIOGRAFIA RUDLEI SILVA ALMEIDA, filho de Valdeni da Silva Almeida e Guilherme Almeida Santos, nasceu em Itapetinga-Ba em 03 de janeiro de 1977. Estudou grande parte de sua vida no Colégio Getúlio Vargas em Itororó-Ba, concluindo o ensino médio em 1995 no colégio Impulso em Itapetinga-Ba. Em março de 1998, ingresso no curso de Medicina Veterinária na UESC Rod. Ilhéus - Itabuna, concluindo em agosto de 2003, após o estágio supervisionado em carnes no ITAL - CTC de Campinas-SP. Durante a graduação estagiou por um período de 2 anos (1999-2001) no projeto de pesquisa da Universidade Estadual de Santa Cruz (PIBIC/CNPq/UESC/CEPLAC). Em abril de 2005 tornou-se Coordenador do Projeto de Governo CABRA FORTE - nos municípios de Jaguarari, Pilar e Uauá-Ba. Em abril de 2006 tornou-se Especialista em Inspeção e Higiene de Produtos de Origem Animal pela EQUALIS. Em 2006 a 2007 tornou-se Coordenador e Extensionista Rural da FAESA (Federação das Associações e Entidades para Desenvolvimento do Semi-Árido), nos municípios de Uauá, Juazeiro e Pilar-Ba. Em 2007 a 2008 foi Coordenador da Vigilância Sanitária em Cândido Mendes-MA. Em 2008 a 2010 trabalhou na ADAB (Agência de Defesa Agropecuária da Bahia) na área de inspeção de produtos de origem animal. Em março de 2009, ingressou no Curso de Pós-Graduação em Zootecnia, em nível de Mestrado, Área de Concentração em Produção de Ruminantes, na UESB, defendendo dissertação em 17 de junho de 2011. Em 2010 foi aprovado no concurso público da AGRODEFESA para Fiscal Estadual Agropecuário no Estado de Goiás, residindo atualmente em Campinorte. 5

Aos meus pais: Valdeni e Gulherme pelo grande apoio em todas as etapas de minha vida dando as instruções de cidadania, educação e afeto. As minhas irmãs Lene, Leide, Érica e Tatiane. Meus sobrinhos Lucas, Emilly, Thayssa e Guilherme. Aos meus cunhados Danilo, Marcos, Farias e André. Aos primos, primas, tios, tias e a todos os amigos pelo incentivo. DEDICO! 6

À Deus por ter me escolhido desde o ventre da minha mãe e me dado a oportunidade de vencer mais uma etapa em minha vida e pela sua presença constante nos momento mais difíceis. As professoras do Colégio Estadual Getúlio Vargas Itororó-BA, pela formação durante o ensino médio, onde passei toda a minha infância e adolescência. Aos professores da UESB pelo apoio e ensino para que me tornasse Médico Veterinário. À Professora e orientadora Cristiane Leal pela ajuda e principalmente compreensão e paciência, entendendo a minha situação em relação à distância. Ao meu primeiro orientado Antônio Jorge Suzart Argolo no projeto de iniciação a pesquisa onde fui estagiário por um período de 2 anos (1999-2001) na Universidade Estadual de Santa Cruz (PIBIC/CNPq/UESC/CEPLAC), sobre o Estudo da Distribuição Geográfica e Epidemiologia dos Acidentes Ofídicos no Sul da Bahia, como Bolsista/UESC. Ao incansável e guerreiro Danilo, pela grande força durante o experimento da tese. Aos professores José Luiz Rech e Marcondes Viana da Silva por terem aceitado o convite para participar da banca examinadora e ter contribuído para melhorar a redação do trabalho. Aos colegas Médicos Veterinários, Engenheiros de Alimentos e Zootecnista da UESB, em especial, Perecles, João, Elenilda, Milena, Rita, José Carlos, Jeferson, Suely, Nívio, pelo companheirismo. A professora de tecnologia de carnes e tipificação de carcaças Sabrina de pela participação em suas aulas da disciplina estágio em ensino e pela sua amizade. A todos os professores do Programa de Pós-graduação em Zootecnia pela enorme contribuição durante as aulas e transmissão de conhecimentos. A toda equipe da UECO, em especial (Thiago, Geninho, Rodrigo, Lílian e Jean). Ao colega Thiago pelas orientações e enorme ajuda durante o experimento e na estatística. Aos professores, alunos e funcionários pela grande ajuda na parte sensorial. Aos amigos de Uauá-Ba em especial a Victor, Jaqueline, Gileno, Mírian, Wendeell, Vanessa e Vânia. Aos amigos produtores de caprinos e ovinos da FAESA, em Pilar e Uauá-Ba. Aos amigos de Campinorte-GO (Erick, Hugo Cesar, Wemerson, Héguina, Ana Paula, Ana Lúcia, Kátia, Ghederson, Douglas, Evani, Cristiane, Lúcia, e Mayra). Ao meu amigo Marco Aurélio pelas macarronadas apimentadas durante a calada da noite. Aos colegas da AGRODEFESA - Agência Goiânia de Defesa Agropecuária de Goiás. A todos que tive o prazer de conhecer, meu muito obrigado. AGRADEÇO! 7

Born to fly like eagles and inherit the citizenship heavenly (Rudlei Almeida) 8

RESUMO ALMEIDA, R. S. Processamento de hambúrguer de carne caprina adicionados com diferentes níveis de farinha de aveia. Itapetinga-BA: UESB, 2011. 81p. (Dissertação - Mestrado em Zootecnia na Área de Concentração Produção de Ruminantes)*. A farinha de aveia tem sido utilzada como ingrediente para melhorar as caracteristicas de suculência, maciez e rendimento dos hambúrgueres. Objetivou-se elaborar hambúrgueres de carne de caprinos da raça Anglo Nubiana com diferentes níveis de farinha de aveia 0% (T1), 2% (T2) e 4% (T3). Utilizaram-se carnes de caprinos com peso vivo médio de 25kg. Os parâmetros avaliados foram: capacidade de retenção de água (CRA), perda de peso no cozimento (PPC), rendimento de cocção (RC) percentual de encolhimento (PE), força de cisalhamento (FC), ph, atividade de água (Aw), cor, umidade (UM), matéria minerais (MM), proteína bruta (PB), lipídeos (EE), energia (EN) e análise sensorial. Os hambúrgueres apresentaram níveis microbiológicos recomendados e valores de ph (4,97) adequados para produtos cárneos. Os valores de ph, CRA, Aw, UM, FC e MM não foram influenciados pelos níveis de farinha de aveia. Os produtos com níveis de 2 e 4% de farinha de aveia apresentaram menores valores de PPC, PE, lipídeos e energia e maiores valores de RC e proteína. As perdas de peso por cozimento e o percentual de encolhimento foram consideravelmente infuenciados pela inclusão de farinha de aveia. A cor dos hambúrgueres não sofreu influência da adição de farinha de aveia na escala CIEL*a*b* e na escala CIEL*c*h*, ou seja, a farinha de aveia não inteferiu no padrão de cor dos hambúrgueres. A análise sensorial foi feita para caracterizar as diferenças entre os hambúrgueres, comparando as amostras, utilizando o teste de aceitação, Análise Descritiva Qualitativa (ADQ) e intenção de compra. Na aceitação em escala de 7 pontos todos os tratamentos obtiveram notas maior que 5, que equivale ao conceito gostei, patra os atributos de aroma, sabor, textura, cor e impressão global do produto. Os atributos não foram influenciados pelos diferentes níveis de farinha de aveia. Na avaliação de TBA notou-se que os três tratamentos não sofreram interferência pela adição de farinha de aveia e estavam aptos ao consumo durante os 5 meses de estocagem a -18ºC. Quanto à intenção de compra notou-se que a formulação de hambúrguer com 2% foi a preferida pelos avaliadores (26,36%). Recomenda-se a utilização de farinha de aveia nos hambúrgueres de carne caprina, pois além de serem aceitos no painel sensorial e atenderam à legislação vigente. As características tecnológicas e econômicas foram melhoradas, inclusive as nutricionais, tornando o produto mais protéico e mais saudável pela redução calória e lipídica. Palavras-chave: Raça Anglo Nubiano, TBA, Composição Química, Análise sensorial, Análise Microbiológica. * Orientadora: Profª DS. Cristiane Leal dos Santos Cruz, UESB. 9

ABSTRACT ALMEIDA, R. S. Preparation of hamburger meat goats supplemented with different levels of oatmeal. Itapetinga-BA: UESB, 2011, 81p. (Dissertation - Masters in Animal Science in the area of concentration Ruminant Production)*. The oatmeal has been as big annoyance ingredient to improve the characteristics of juiciness, tenderness and yield of hamburgers. The objective was to prepare burgers in the Anglo Nubian goats with different levels of oatmeal 0% (T 1 ), 2% (T 2 ) and 4% (T 3 ). We used goat meat live weight of 25kg. The parameters were: water holding capacity (CRA), weight loss in cooking (PPC), dressing and cooking (RC), percentage of shrinkage (PE), shear force (FC), ph, water activity (Aw ), color, moisture content (UM), mineral matter (MM), crude protein (PB), fat (EE), energy (EN) and sensory analysis. The burgers were recommended microbiological levels and ph values (4,97) suitable for meat products. The values of ph, CRA, Aw, UM, FC, MM levels were not affected by oatmeal. Products with levels of 2 and 4% oatmeal had lower values of PPC, PE, lipids and energy and higher values of RC and protein. The weight loss during cooking and the percentage of shrinkage was considerably citing influences by the inclusion of oatmeal. The color of the hamburger was not influenced by the addition of oatmeal in the range CIE L* a* b* scale and CIE L* c* h*, in other words, oatmeal does not interfere in the color pattern of hamburgers. Sensory analysis was performed to characterize the differences between the burgers, comparing the samples, using the acceptance test, Qualitative Descriptive Analysis (ADQ) and purchase intent. In accepting 7 point scale in all treatments were scored higher than 5, which is equivalent to the concept I liked, for the attributes of aroma, flavor, texture, color and overall product. In the evaluation of TBA was noted that the three treatments did not suffer interference by the addition of oatmeal and were suitable for consumption during the 5 months of storage at -18 C. The attributes were not affected by different levels of oatmeal. As the intention of buying it was noted that the formulation of hamburger and 2% was preferred by the evaluators (26,36%). We recommend the use of oatmeal in goat meat patties as well as being accepted into the sensory panel and attended law. The technological and economic characteristics have been improved, including nutrition, making the product more protein and healthier by reducing calorie and lipid. Keywords: Breed Anglo Nubian, TBA, Chemical Composition, Sensory Analysis, Microbiological Analysis. * Adviser: Cristiane Leal dos Santos Cruz, D.Sc., UESB 10

LISTA DE TABELAS Tabela 01. Distribuição da gordura corporal (%) nas espécies caprinas e ovinas... 19 Tabela 02. Composição da carne de algumas espécies domésticas (conteúdo em 100g de carne assada)... 20 Tabela 03 Qualidade nutricional de cortes de carne caprina e ovina... 21 Tabela 04 Composição físico-química de hambúrgueres de carne bovina comercializado na região metropolitana de Curitiba, valores verificado no rótulo... 26 Tabela 05 Características de identidade e qualidade do hambúrguer (IN nº 20 de 31/07/2000)... 28 Tabela 06 Formulação dos três tratamentos de hambúrguer desenvolvido na UECO... 36 Tabela 07 Análise físico-química de hambúrguer de carne caprina da raça Anglo Nubiano submetida a diferentes níveis de farinha de aveia... 49 Tabela 08 Cor dos hambúrgueres de carne de caprinos da raça Anglo Nubiano, submetida a diferentes níveis de farinha de aveia na escala da Commision Internationale L'Eclairage - CIE L*a*b* e L*c*h... 52 Tabela 09 Índice de TBA (Ácido 2-Tiobarbitúrico) das amostras dos hambúrgueres de carne caprina da raça Anglo Nubiano analisados com cinco meses de estocagem... 53 Tabela 10 Análise centesimal de hambúrgueres de carne de caprinos da raça Anglo Nubiano, submetida a diferentes níveis de farinha de aveia... 57 Tabela 11 Tabela 12 Tabela 13 Análise microbiológica dos hambúrgueres de carne caprina da raça Anglo Nubiano, submetida a diferentes níveis de farinha de aveia... 59 Análise sensorial de hambúrguer de carne caprina de raça Anglo Nubiano, submetida a diferentes níveis de farinha de aveia... 60 Intenção de compra do hambúrguer de carne caprina da raça Anglo Nubiano, submetida a diferentes níveis de farinha de aveia... 61 11

LISTA DE FIGURAS Figura 01 Refrigeração das carcaças... 33 Figura 02 Fluxograma de processamento do hambúrguer de carne caprina... 34 Figura 03 Desossa dos cortes da carcaça... 35 Figura 04 Carne desossada com gordura e tendões... 35 Figura 05 Moagem da carne (boca nº 20 e disco de 6mm)... 37 Figura 06 Ingredientes do hambúrguer caprino... 37 Figura 07 Adição dos ingredientes... 38 Figura 08 Homogeneização dos ingredientes... 38 Figura 09 Massa cárnea homogeneizada... 38 Figura 10 Pesagem do hambúrguer... 38 Figura 11 Moldagem do hambúrguer... 39 Figura 12 Hambúrgueres... 39 Figura 13 Notas de impressão global na escala sensorial máxima e 7 pontos para os tratamentos de hambúrgueres com 0%, 2% e 4% de farinha de aveia, respectivamente... 61 12

LISTA DE ABREVIAÇÕES, SIGLAS E SÍMBOLOS IBGE SRD gh 2 0 PPC ANVISA CRA PPC PE FC ATP Kgf/s EUA RDC CMS TBA PTS AACC OMS LDL HDL kda NaCl Aw RC ACC ABNT g CIE kcal UFC/g ANOVA ADQ Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística Sem Raça Definida Grama de Água Perda de Peso por Cocção Agência Nacional Vigilância Sanitária Capacidade de Retenção de Água Perda de Peso por Cocção Percentual de Encolhimento Força de Cisalhamento Adenosina Trifosfato Kilograma Força por Segundo Estados Unidos da América Resolução da Diretoria Colegiada Carne Mecanicamente Separada Teste do Ácido 2-Tiobarbitúrico Proteína Texturizada de Soja American Association of Cereal Chemists Organização Mundial de Saúde Low Density Lipoprotein High Density Lipoprotein Kilo Dalton Cloreto de Sódio Atividade de Água Rendimento de Cocção Americam Association of Cereal Chemists Associação Brasileira de Normas Técnicas Grama Commision Internationale L'Eclairage Quilocalorias Unidade Formadora de Colônia por grama Análise de Variância Análise Descritiva Quantitativa 13

SUMÁRIO 1 INTRODUÇÃO... 16 2 REVISÃO DA LITERATURA... 18 2.1 Raça Anglo Nubiano... 18 2.2 Carne Caprina... 19 2.3 Hambúrguer... 25 2.4 Fibra Alimentar (Aveia e Soja)... 30 3 MATERIAIS E MÉTODOS... 32 3.1 Preparo da Matéria-Prima... 32 3.1.1 Abate... 32 3.1.2 Obtenção da Matéria-prima... 33 3.1.3 Preparo do Hambúrguer... 36 3.1.4 Moagem das Carnes e Adição de Ingredientes... 36 3.1.5 Moldagem dos Hambúrgueres... 38 3.2 Caracterização Físico-Química... 39 3.2.1 Determinação de ph... 39 3.2.2 Determinação de Aw... 40 3.2.3 Determinação de Cor... 40 3.2.4 Perdas de Peso por Cozimento (PPC)... 40 3.2.5 Determinação de Força de Cisalhamento ou Textura Objetiva... 41 3.2.6 Rendimento de cocção... 41 3.2.7 Porcentagem de Encolhimento... 41 3.2.8 Capacidade de retenção de água (CRA)... 41 3.2.9 Determinação do Índice de TBA (Ácido 2-Tiobarbitúrico)... 42 3.3 Caracterização Centesimal... 43 3.4 Análises Microbiológicas... 43 3.5 Análise Sensorial... 45 3.6 Análise Estatística... 46 4 RESULTADOS E DISCUSSÃO... 47 4.1 Análises Físico-químicas... 47 4.2 Análises Centesimal... 54 4.3 Análise Microbiológica... 58 14

4.4 Análise Sensorial... 59 5 CONCLUSÃO... 63 6 REFERÊNCIAS... 64 7 ANEXO... 73 15

1. INTRODUÇÃO Estudos e pesquisas enfatizam a importância da caprinovinocultura no agronegócio do Nordeste como alternativa de desenvolvimento econômico e social, capaz de reduzir a marginalização, constituindo-se em instrumento gerador de emprego e renda no campo (SOUZA, 2007). Porém a grande dificuldade da atividade está em não oferecer produtos elaborados e com emprego de tecnologias que suplantem qualidade compatível com o consumo da população. De acordo com Leite (2004a) e Madruga et al. (2007) a baixa qualidade é resultante do abate de animais velhos, provenientes muitas vezes de carcaças despadronizadas, em condições higiênico-sanitárias inadequadas, má apresentação da carne e pouca diversificação dos cortes. Além do abate clandestino, que no nordeste pode chegar a 98%. O consumidor moderno tem utilizado cada vez mais produtos considerados convenientes, de fácil preparo, higienicamente corretos e com qualidade nutricional, e isto promove desafios na obtenção de produtos competitivos entre as indústrias. Esta mudança de atitude por parte dos consumidores deverá ter importância cada vez maior no processo de escolha dos produtos. A carne além de ser fonte de proteína com alto valor biológico, vitaminas do complexo B e de minerais (ferro e zinco) é bastante versátil para produção de vários produtos cárneos. Dentre estes destacamos o hambúrguer que faz parte da rotina alimentar dos brasileiros, em virtude de suas características sensoriais e facilidade de preparo. A carne caprina apresenta-se como vantagem características sensoriais diferenciadas, menor teor de gordura, colesterol e calorias quando comparada às carnes bovina e suína. Possui elevado índice de proteína, ferro e ácidos graxos insaturados, características que atraem o crescente mercado de consumidores exigentes (MADRUGA, 2005; MADRUGA et al., 2007). Contudo, existe uma grande dificuldade de encontrar nos mercados produtos industrializados de carne caprina, havendo, portanto, hambúrgueres elaborados com carne bovina, suína, frango, peru e até mesmo de eqüinos. Mas devido o interesse por parte dos pesquisadores e consumidores mais atentos, a diversificação e utilização de outras espécies na inclusão de novos produtos está sendo possível. Considerando novas formulações para atrair o consumidor, a inclusão de farinha de aveia no preparo do hambúrguer é uma alternativa que pode melhorar o produto 16

nutricionalmente, visto que a aveia é considerada um alimento funcional pelos benefícios que causam ao organismo. A farinha de aveia é um dos principais cereais empregados no enriquecimento de alimentos, graças às fibras que auxiliam na diminuição do colesterol e pelo seu poder antioxidante. Auxilia também a retenção de água promovendo uma sensação bucal similar à da gordura sem alteração no sabor cárneo (SEABRA et al., 2002). Dentre as raças caprinas introduzidas no Brasil, a Anglo Nubiano obteve o propósito de originar rebanhos de aptidão mista, para a produção de leite e carne, além de apresentar elevada rusticidade quando comparadas às demais raças exóticas, pode ser utilizada para desenvolvimento de novos produtos cárneos. Objetivou-se desenvolver hambúrgueres elaborados com carne proveniente de caprinos da raça Anglo Nubiano, adicionados com diferentes níveis de farinha de aveia determinando suas propriedades físico-químicas, centesimal e sensorial. 17

2. REVISÃO DE LITERATURA 2.1 Raça Anglo Nubiano Os estudos e pesquisas enfatizam a importância da caprinovinocultura no Nordeste, devido ao seu grande rebanho quando comparados as demais regiões. Mas alertam para as precárias condições tecnológicas, baixos índices de produtividade e falta de informações confiáveis sobre o mercado (CARVALHO et al., 2010). No Nordeste brasileiro estão respectivamente cerca de 93% e 57% da população caprina e ovina do Brasil. Segundo o IBGE (2009) foram registradas em 2009 cerca de 9,164 milhões de cabeças de caprinos no país. A Bahia é o estado com o maior efetivo (30,2%), seguido de Pernambuco (17,9%). Os três principais municípios produtores de caprinos são Casa Nova e Juazeiro na Bahia e Floresta em Pernambuco. Devido a grande rusticidade, estes pequenos ruminantes são usados basicamente para produção de carne e pele. Entre os animais explorados, predominam os tipos SRD (sem raça definida), associados aos representantes das raças nativas (Moxotó, Marota, Canidé e Repartida) e mestiços destas raças. Também são encontradas as raças exóticas como Anglo Nubiano, Mambrina, Bhuj e Bôer (MEDEIROS et al., 1994; ROCHA, 2003). A raça Anglo Nubiano está estimada em 3 milhões de cabeças, sendo sem dúvida o maior rebanho brasileiro em atividade. A raça é muito apreciada pelos produtores a mais de 50 anos por ser um animal de dupla aptidão (carne e leite). Recomendada para cruzamentos com os animais da raça SRD nativa servindo para complementaridade e introdução de genes. As fêmeas atingem um peso médio de 50 a 60kg e os machos de 75 a 95kg, podendo chegar até 140kg (SANTOS, 2003; RIBEIRO e RIBEIRO, 2005; JESUS JÚNIOR et al., 2009). Além de ser uma das raças mais prolíferas é recomendada pela Embrapa para corte, juntamente com as raças Boer, Canindé e Savana (JESUS JÚNIOR et al., 2009). Madruga (2005) afirma que cruzamento de animais puros entre si e mestiço das raças Boer x SRD e Anglo Nubiano x SRD melhoram significativamente os atributos sensoriais (sabor, maciez, suculência e aroma) da carne caprina. Até mesmo numa relação de 50%, abatidos com peso médio de 29,0kg resulta em uma carne de excelente qualidade nutricional, baixo nível de colesterol, altos níveis de proteínas e ácidos graxos não saturados em relação às outras carnes vermelhas. Ou seja, carnes de cabritos mestiços de Anglo Nubiano pode ser considerada de maior maciez, rendimento e conformação em relação a carne dos cabritos SRD. 18

Garcia et al. (2006) avaliando duas faixa de peso de 20 a 22kg e 26 a 28kg de mestiço de Anglo Nubiano x SRD e Boer x SRD conclui-se que o peso de 26 a 28kg apresentou melhor conformação e índice de compacidade da carcaça, podendo ser empregada para obtenção de melhores rendimentos por parte do produtor. O ganho de peso associado à faixa etária é um referencial que determina o momento ideal de abate, evitando idades avançadas e/ou alta deposição de gordura na carcaça, pois quando esta aumenta, a eficiência de conversão alimentar diminui (OLIVEIRA, 2008). 2.2 Carne Caprina O rendimento de carcaças caprinas situa-se geralmente na faixa de 45 e 52% peso do animal vivo, podendo alcançar taxas de 66 a 68% (WILKINSON e STARK, 1987, citados por MADRUGA, 1999a). Os caprinos possuem pouca gordura subcutânea, intermuscular e intramuscular, pois depositam menor proporção de gordura na carcaça e maior gordura visceral (omental, mesentérica e supra-renal) em relação aos ovinos (EL KIDHIR et al., 1998 citados por CUNHA et al., 2004). Segundo Felício (1999) é necessário certo teor de gordura na carcaça para assegurar boas características. Segundo Madruga et al (1999a) cerca de 50 a 60% da gordura total dos caprinos estão localizadas entre o abdômen e vísceras. Conforme apresentado na Tabela 1 gordura caprina concentra-se mais na região do abdômen. Tabela 1. Distribuição da gordura corporal (%) nas espécies caprinas e ovinas. Características Espécie Caprina Ovina Gordura Subcutânea 16 43 Gordura Intramuscular 37 33 Gordura Abdominal 46 24 Fonte: Wilkinson e Stark, (1987) citado por Madruga (1999a). Addrizzo (1990) citados por Madruga et al. (1999a) afirmam que os cortes de carne caprina apresentaram teores de gordura entre 50 a 65% inferiores aos cortes bovinos e entre 19

42 a 59% menos gordura que os ovinos. Na Tabela 2 estão apresentadas as principais carnes e animais domésticos e as características que as diferenciam. Tabela 2. Composição da carne de algumas espécies domésticas (conteúdo em 100g de carne assada). Espécie Calorias Gordura Animal (kcal) (g) Gordura Saturada (g) Proteína (g) Ferro (g) Ovino lanado 252 17,14 7,82 24 1,5 Bovino 263 17,4 7,29 25 3,11 Suíno 332 25,73 9,32 24 2,9 Caprino 131 2,76 0,85 25 3,54 Frango 129 3,25 1,07 25 1,62 Fonte: Dairy Goat Journal (1996) citado por Leite (2004a). Conforme apresentado na Tabela 2 a carne de caprino apresenta-se com o menor teor de gordura saturada (2,76g/100g) e o maior teor de ferro (3,54g/100g) quando comparadas as demais carnes. Nassu et al. (1998) encontram em carne de animais da raça moxotó um percentual de umidade de 76,73%, proteína 21,52%, gordura 0,5%, matéria mineral 1,25%, colesterol 18,52mg/100g, perdas por cozimento (PPC) de 34,29%, ph de 5,4, capacidade de retenção de água (CRA) de 53,78gH 2 O/100g e força de cisalhamento (FC) da carne cozida de 1,68kg/f. não havendo diferença para os grupos genéticos (½ parda alpina x ½ moxotó; ¾ parda alpina x ½ moxotó e tricrosse). Os minerais mais abundantes na carne são o K, P, Na, Mg, Ca e outros que, apesar da pequena quantidade tem grande valor nutritivo (PRÄNDL et al, 1994). A cor é o principal atrativo de compra da carne, que reflete a quantidade e o estado químico de seu pigmento, a mioglobina (ABULARACH et al., 1998). A cor é afetada tanto por fatores extrínsecos como intrínsecos. Os intrínsecos dependem do tipo de músculo, dieta fornecida, raça, sexo e ph. Os extrínsecos são o manejo pré e durante o abate, tipo de resfriamento, embalagem, crescimento microbiano na superfície, aditivos, velocidade de oxidação, agentes químicos e temperatura (SARANTOPOULOS e OLIVEIRA, 1996). O ph das carnes dentre outros fatores é influenciado pelas condições de manejo préabate, que neste caso foi o mesmo para todos os tratamentos. O ph tem importância como parâmetro microbiológico, inibindo alguns microrganismos, e no momento da avaliação 20

sensorial. Isto porque o declínio do ph assegura a maioria das características da carne (cor, maciez, capacidade de retenção de água, palatabilidade, firmeza, sabor, aroma e suculência) desenvolvidos no processo de conversão do músculo em carne (JUDGE et al., 1975). O ph alto favorece alta retenção de água, mas quando acontece o seu declínio a capacidade de retenção de água também diminui, até o nível do ponto isoelétrico, depois novamente torna-se favorável a retenção de água (ORDÓÑEZ, 2005). A CRA tem sido definida, como habilidade da carne para reter parcial ou totalmente a água nela contida. Estas características são essencialmente importantes sob o aspecto nutritivo, econômico, tecnológico e sensorial, contribuindo com textura, cor, firmeza e, sobretudo para suculência (VARNAM e SUTHERLAND, 1995; OLIVO, 2002). A CRA é afetada por diversos fatores como espécie animal, raça, sexo, idade e peso de abate. Podendo ser incluídas também as mudanças provocadas devido aos efeitos pos mortem, que levam produção de ácido lático, perda de ATP, à instauração do rigor mortis e mudanças na estrutura celular provocadas pelas atividades proteolíticas (ORDÓÑEZ, 2005). Na Tabela 3 estão apresentados os resultados das análises centesimais de cortes de carne caprina e ovina. Tabela 3. Qualidade nutricional de cortes de carne caprina e ovina 1. Atributos Químicos Paleta Perna Lombo Costela Perna Ovina Umidade (g/100g) 73,32 75,48 71,79 71,25 71,43 Matéria Mineral (mg/100g) 1,06 1,06 1,03 1,09 1,08 Gordura (g/100g) 4,68 2,69 6,26 6,42 8,09 Proteína (g/100g) 20,29 21,47 20,04 19,57 19,59 Cálcio (mg/100g) 8,47 6,89 6,34 7,45 5,55 Ferro (mg/100g) 6,88 7,43 7,01 8,66 2,48 Fósforo (mg/100g) 143,81 178,19 194,14 213.16 204,22 Colesterol (mg/100g) 68,7 71,92 67,18 79,52 57,37 1 Animais: caprinos mestiços de Boer e Sem Padrão Racial Definida (SPRD). Ovinos: Santa Inês, Animais adquiridos do Rebanho da Emepa. Fonte: Madruga (2003) citado por Madruga, et al.(2007). A atividade de água é a medida mais comumente empregada para expressar a disponibilidade de água em alimentos. Atividade de água entre 0,98 a 0,99 e nutrientes favorece o crescimento de microrganismos. A maior parte da água no músculo está presente 21

nas miofibrilas, nos espaços entre os filamentos grossos de miosina e os filamentos finos de actina/tropomiosina (LAWRIE, 2005). A água representa 65 a 80% do total da massa muscular e boa parte desta, está dentro das células ligadas a diversas proteínas, mas sabe-se que aproximadamente 24% destas proteínas são retiradas por forças capilares e podem exudar sob pressão (OLIVO, 2002). Tanto a umidade natural da carne e a capacidade de retenção de água são importantes aspectos para o rendimento e a qualidade final do produto. Considera-se como limitante para crescimento microbiano a atividade de água abaixo de 0,60, pois estes não crescem, mais permanecem viáveis (SILVA JÚNIOR, 1995). Conforme apresentado na Tabela 3 a carne caprina apresentou-se em média menores teores de gordura (5,01g/100g) e fósforo (182,325mg/100g) e maiores de colesterol (71,830g/100g), cálcio (7,280mg/100g) e ferro (7,490mg/100g) e resultados semelhantes de proteína e umidade comparado a carne ovina. A identificação do perfil de ácidos graxos da carne caprina do rebanho paraibano tem indicado a presença de 12 a 18 ácidos graxos, dentre os principais tem-se o oléico, esteárico, palmítico, linoléico, palmitoléico e linolênico (MADRUGA et al., 2007). O sabor e o odor característicos da carne caprina são os grandes diferenciais das outras espécies, que conferem aspectos negativos aos seus produtos, além de estarem sempre associados à menor maciez e reduzida suculência (ROCHA, 2003). Kim e Lindsay (1991) citados por Madruga et al. (2003) reportaram que na carne caprina das raças "Korean black" e "American white" os ácidos graxos 4-metil octanóico e 4- etil-octanoíco foram os principais voláteis do aroma "cáprico", responsáveis pelo "flavour" da carne. Segundo Ha e Lindsay (1991) citados por Madruga et al. (2003) os componentes fenólicos constituem-se compostos lifáticos e alicíclicos (hidrocarbonetos, aldeídos, alcoóis, ésteres, cetonas, terpenóides, compostos benzênicos, ácidos carboxílicos e éteres), juntamente com compostos heterocíclicos (furanos, sulfurados e tiazoles) formam o perfil aromático da carne caprina isolados do tecido muscular e adiposo. Assim também como o acúmulo de produtos da androstenona e escatol no tecido adiposo é apontado como resposáveis pelos odores desagradáveis (GUZMÁN, 2010). Por esse motivo alguns consumidores evitam consumir as carnes caprinas e ovinas, pois estes odores são observados antes e após o cozimento da carne (MADRUGA et al., 2007). Segundo Madruga et al. (1999a) as perdas de líquido aumentam significativamente com a idade. A carne de animais jovens apresenta-se mais suculenta, mais macia, odor 22

característico menos intenso, menor textura e maior conteúdo de matéria mineral comparado as carnes de animais velhos, por isso é a preferida. O odor cáprico muitas vezes está associado ao fator castração e a idade de abate. Animais abatidos com 175 dias apresentaram melhores características quando comparados aos de 310 dias, para os atributos de aparência, aroma cáprico, sabor, suculência, maciez e qualidade total do produto. Conclui-se, portanto que o fator idade de abate teve maior efeito nos atributos sensoriais (MADRUGA et al., 1999b). Segundo Beserra et al. (2007) a castração antes da puberdade melhora a maciez, reduz o aroma cáprico em machos pós-púbere, aumenta o teor de gordura e a proporção de ácidos graxos hipercolesterolêmicos na carcaça. Entre os fatores que causam variação na percepção sensorial de carnes estão a raça, o peso, a idade e o sexo do animal, assim como sua alimentação, estresse pré-abate e manejo pós-abate. Além do fator idade a nutrição também é apontada como diferencial, pois afeta a composição de ácidos graxos na carcaça (KEMPSTER et al., 1982, CASEY e VAN NIEKERK, 1985 citados por MORENO e SILVA SOBRINHO, 2009). No Brasil o consumo per capita anual de carne de aves é estimado em 35,90kg, bovina 35,80kg, suína 11,50kg, peixe 6,00kg, ovina 0,70kg e caprina 0,40kg (ANUALPEC, 2006; MORENO e SOBRINHO, 2009). Em Juazeiro (BA) e Petrolina (PE) o consumo anual per capita atinge 10,8 e 11,7kg respectivamente, enquanto cidades como Fortaleza, Brasília e Natal o consumo per capita é inferior a 1 kg. Mesmo em locais onde há tradição no consumo desta carne, observa-se a existência de preconceitos arraigados, especialmente nos extratos sociais de renda mais alta, que ainda associam estes itens à alimentos populares de baixa qualidade (FIGUEIREDO JÚNIOR et al., 2009). Estudiosos ligados a caprinocultura apontam outras dificuldades além das citadas, o abate clandestino (95%), levando ociosidade dos abatedouros oficiais, falta de hábito de consumo (preconceito), sazonalidade de oferta, falta de profissionalismo no tange identificação da espécie e ausência de cardápios especializados (OSÓRIO, 1992, SOUZA, 2007; SEBRAE, 2009; CARVALHO et al., 2010; SEBRAE, 2010). A comercialização da carne é realizada de forma indireta por marchantes ou atravessadores em feiras livres, onde se adota normalmente o padrão animal em pé com rendimento fixo de carcaça em torno de 50%. Estas são vendidas in natura ou levemente salgadas em forma de mantas ou retalhos, aspectos que fragilizam a cadeia (ALMEIDA, 2006; FIGUEIREDO JÚNIOR et al., 2009,). Carvalho et al. (2010) após a avaliarem 29 estabelecimentos em Recife-PE constataram-se que 48,28% da carne é vendida na forma in natura. 23

Mudança de atitude por parte dos consumidores preocupados com a saúde e o bemestar em geral, especialmente nos países desenvolvidos, deverá ter importância cada vez maior no processo de escolha dos produtos saudáveis. Impulsionando consideravelmente, o consumo mundial da carne caprina devido as suas características intrínsecas (DE BIASE, 2007; SCHERR e RIBEIRO, 2010). Vários autores da literatura internacional relatam a utilização de carne caprina em produtos processados tais como: salsichas, produtos de umidade intermediária ( kilishi ), carne condimentada e enlatada, produtos reestruturados ( nuggets ), produtos curados e defumados. Patês, embutidos cozidos, defumados e/ou fermentados, como por exemplo: salames (carnes bovina, suína e ovina/caprina, contendo toucinho), krakauer (embutido de carne ovina/caprina e suína), lyoner (produto de composição similar aos salames, porém sem sofrer fermentação), salsichas tipo Viena, etc. (MADRUGA, 2005). No Brasil ainda encontramos mantas de carne seca, hambúrgueres, buchadas e sarapatel, que podem inclusive ser feitos a partir de carnes de animais de descartes (MADRUGA, 2005; SEBRAE, 2010). Por exigência alguns restaurantes já comercializam cortes do tipo: french rack, pernil curto, paleta costela fatiada, contra-filé, filé mignon, kit buchada, linguiça e picanha (FIGUEIREDO JÚNIOR et al., 2009). Silva Sobrinho e Gonzaga Neto (2001) afirmam que no Norte e Nordeste os animais são comercializados com pesos elevados, já no Sudeste a preferência é por animais entre 4 e 8 meses. Em paralelo, carnes de animais mais velhos, de descarte e os cortes de segunda de difícil comercialização, poderiam ser utilizados em processamento com outras carnes bovinas e suínas, mascarando as características sensoriais (MADRUGA, 2005). Portanto, os sistemas de exploração conduzidos de forma empírica não mais atendem as necessidades de mercado. Novos conceitos de gerenciamento, organização da comercialização, implementação de novas tecnologias, modernização do abate e processamento, parcerias, assistência técnica e marketing são pré-requisitos básicos para o sucesso da exploração destes pequenos ruminantes (LEITE, 2004b; LEITE, 2004a; JESUS JÚNIOR et al., 2009). A certificação de origem controlada, a indicação geográfica protegida, o incentivo do consumo na merenda escolar, em creches e hospitais podem ser instrumentos de agregação de valor e proteção ao produto (MADRUGA, 1999a; SILVA, 2002). Estas barreiras devem ser vencidas para que estes produtos não ocupem um nicho de mercado bem específico, classificados no jargão comercial como iguarias ou carnes exóticas. Que não sejam apenas acessíveis a consumidores refinados e de alta renda, 24

comercializadas somente em grandes supermercados, restaurantes, hotéis e casas de delicatessen (FIGUEIREDO JÚNIOR et al., 2009). Numa pesquisa realizada por Cuencas et al. (2008b) em Salvador-Ba notou-se que dos 100 entrevistados tinham como primeira opção o consumo de carne bovina (38%), de aves (29%), pescados (23%), caprina (5%), ovina (3%) e carne suína (2%). Resultados semelhantes foram encontrados por Cuencas et al. (2008a) em Aracaju. A escolha pelas carnes caprinas foi devido ao sabor em 24% dos entrevistados, por ser mais saudável 18% e por terem menos gordura 15%. Contudo, os pesquisadores perceberam que existe uma tendência de expansão do consumo, desde que melhorem a qualidade, aumente a oferta e campanhas de divulgação dos seus valores nutricionais (CUENCAS et al., 2008a; CUENCAS et al., 2008b). 2.3 Hambúrgueres A globalização trouxe mudanças culturais e econômicas determinados pela vida profissional, industrialização, profissionalização das mulheres e diminuição do tempo disponível para a preparação de alimentos. Desta forma, houve a necessidade de se buscar refeições fora de casa prontas para o consumo, do tipo fast food (produtos industrializados ou preparados fora do domicílio) em sanduicherias ou lanchonetes. Com isso, houve substituição do consumo de proteína vegetal por animal e de carboidratos por lipídios, deixando de lado os alimentos tradicionais como feijão, arroz e verduras. Nos EUA 9% dos habitantes consomem diariamente hambúrgueres. Estes alimentos estão associados com o sobrepeso, obesidade e doenças crônico-degenerativas que são as principais causas de morte em muitos países. Além disso, muitos não oferecem segurança higiênico-sanitárias, levando risco a população pela instalação e vinculação de patógenos de origem alimentar (TAVARES e SERAFINI, 2006; SILVA JÚNIOR, 1995). As indústrias investem muito em publicidade e propaganda divulgando os seus fast food, ricos em calorias, bebidas carbonatadas, cereais açucarados matinais e snacks, alimentos os quais tendem a ser ricos em gorduras, açúcar e sal, e pobres em nutrientes. Em 2001 as emissoras brasileiras utilizaram 44% das propagandas de alimentos voltadas ao público infantil enfatizando alimentos ricos em açúcar e gordura (MOURA, 2010). Desta forma a propaganda e o marketing contribuem indiretamente para a obesidade. Isso porque de um modo geral, crianças e adolescentes (atualmente com maior poder aquisitivo) não têm 25

maturidade suficiente para controlar suas decisões de compra e acabam dando preferência em comprar e consumir alimentos ricos em gorduras e açúcar. A oitava maior rede de fast foods do mundo a McDonald s localiza-se no Brasil, e é a quinta que mais cresce no mundo (GARCIA, 2006). O serviço de fast food (restaurantes, bares, padarias, lojas de conveniência) cresce a uma taxa anual acima de 10%. O consumo de alimentos preparados aumentou de 1,7kg/pessoa/ano para 5,4kg (LEAL, 2010). Na Tabela 4 estão apresentados os valores da composição química de hambúrgueres bovinos comercializados no mercado de Curitiba. Tabela 4. Composição físico-química de hambúrgueres de carne bovina comercializado na região metropolitana de Curitiba, valores verificado no rótulo. Valores Presentes no Rótulo Comercial Marca 01 Marca 02 Marca 03 Proteína (g/100g) 16,7 17,85 16,07 Lipídeos (g/100g) 17,85 14,28 19,64 Carboidratos Totais (g/100g) <1,0* 1,78 1,78 Valor Calórico (kcal/100g) 232,14 196,42 250 Fibra Alimentar (g/100g) 0 1,78 <1,0* Notas: letra igual na mesma coluna não difere significativamente ao nível 5%; Sinal convencional utilizado: * (cálculo para 56g de produto). Fonte: Marques (2007). Observa-se na Tabela 4 que os valores de lipídeos (14,28 a 19,64g/100g) e as calorias (196,42 a 250,0kcal/100g) dos hambúrgueres bovinos são considerados altos. Pearson et al. (1978) em hambúrguer bovino encontraram valores de colesterol entre 21,47 a 45,89mg/100g. Conforme a Legislação específica (BRASIL, 2000) o hambúrguer é um produto cárneo industrializado obtido da carne moída dos animais de açougue, adicionado ou não de tecido adiposo e ingredientes, moldado e submetido a processo tecnológico adequado. Tem como ingrediente obrigatório carne e como ingredientes opcionais gordura animal ou vegetal, água, sal, proteínas de origem animal e/ou vegetal, leite em pó, açúcares, maltodextrina, aditivos intencionais, condimentos, aromas e especiarias, vegetais, queijos e outros recheios. Segundo Pardi et al. (1996) utiliza-se também sal (1%), glutamato monossódico (0,2%) e as especiarias, como páprica, pimenta-da-jamaica, noz-moscada, alho e cebola. Deve apresentar cor, textura, sabor e odor característico. 26

A utilização de proteínas de soja em derivados cárneos possibilita a retenção de água e emulsificação da gordura, assegurando a estabilidade dos produtos aumentando consideravelmente a sua capacidade de emulsão e liga, retendo os líquidos livres (água/gordura), melhorando a textura, rendimento, sabor, fatiamento e redução do custo (PRICE e SCHWEIGERT, 1994, PARDI, 2001 citados por COSTA, 2004). A PTS precisa ser hidratada por um período de 10 a 20 minutos antes de adicioná-la (COSTA, 2004). Os demais ingredientes adicionados aos produtos cárneos melhoram a capacidade de retenção de água e gordura, rendimento no cozimento, fatiabilidade e sabor, além de reduzirem o custo da formulação. Dentre os ingredientes adicionados temos o cloreto de sódio (NaCl), substâncias ligadoras (farinha de trigo) e os condimentos. O sal solubiliza as proteínas miofribilares da carne (actina e miosina), tornando-as disponíveis como emulsificantes (partículas de gordura que se ligam à água) (ITAL, 1978, PRICE e SCHWEIGERT, 1994 citados por COSTA, 2004). A farinha de trigo emulsiona as gorduras e apresentam capacidade de reter água. Os condimentos com ou sem valor alimentício, como alho, cebola, pimenta do reino (piperina), promovem sabor e aroma, e alguns possuem propriedades antioxidantes, emulsionante e inibem o efeito enzimático das bactérias (CRUZ e PEREIRA, 2010; ÂNGELO e JORGE, 2007). A água adicionada permite uma lubrificação da massa cárnea, promovendo solubilização das proteínas miofibrilares, aumentando a estabilidade e fluidez da emulsão, melhorando a textura e suculência do produto final (KROLOW, 2004; COSTA, 2004). Na venda o produto será designado de hambúrguer (ou hambúrger) seguido do nome da espécie animal acrescido ou não de recheio, seguido das expressões que couberem. É considerado um produto reestruturado, pois a peça cárnea é parcialmente ou completamente cominuída em trituração grosseira, condimentados e novamente reconstituídos e moldados (BRASIL, 2000). A temperatura logo após a moagem deve ser no máximo 7ºC e em seguida submetêlos imediatamente ao congelamento (-18ºC). Na exposição à venda, os hambúrgueres devem ser mantidos congelados. No caso do consumo em curto prazo este produto pode ser armazenado em refrigeração de 4ºC por até 72 horas. No caso da cocção, segue-se a Portaria nº 1428/MS (BRASIL, 1993), que preconiza como temperatura ideal para a cocção de 74ºC por 15 segundos, embora também seja aceito o cozimento a 70ºC por 2 minutos ou 65ºC por 15 minutos (SILVA JÚNIOR, 1995). A demanda por alimentos saudáveis e seguro que atendam aos requisitos nutricionais e de segurança tem obrigado indústrias, distribuidores e pesquisadores produzirem mais 27

produtos light, diet, fortificados, entre outros, visando alimento com elevado valor protéico e baixos níveis de colesterol e ácidos graxos que são os chamados alimentos saudáveis e até mesmo os funcionais (VITALI, 1997; KROLOW, 2004). Contudo, a redução das gorduras em produtos cárneos apresenta dificuldades em termos de aparência, sabor e textura, pois não se deseja perder o padrão de qualidade nem as características do produto. Os produtos cárneos convencionais possuem um alto nível de gordura (20 a 30%). O hambúrguer de carne caprina possui fácil digestão e vida de prateleira de até 180 dias em geladeira. Estes produtos vêem suprir a necessidade do bom colesterol (HDL), com baixo teor de gorduras totais e alto teor de gordura poliinsaturada (COSTA, 2004). Pesquisadores afirmam que a gordura rica em ácidos graxos insaturados é mais benéfica, pois diminui o risco de obesidade, câncer e doenças cardiovasculares (KROLOW, 2004). Desta forma, considera-se que a carne caprina possui grande potencial mercadológico, porém são necessárias melhorias estruturais da cadeia e plano de marketing para uma melhor divulgação de seus valores nutricionais (CARVALHO et al., 2010). Na Tabela 5 encontra-se a Instrução Normativa nº 20 de 31/07/2000 com as principais características de identidade e qualidade do hambúrguer cru e cozido com suas respectivas proporções estabelecidas. 31/07/2000). Tabela 5. Características de identidade e qualidade do hambúrguer (IN nº 20 de Porcentagem Produtos Cárneos Umidade (Max) Proteína (mín) Gordura (máx) Amido (máx) Carboidratos Totais 1 (máx) Cálcio Base seca (máx) CMS 2 (máx) Proteína não cárnea 3 Hambúrguer cru 15 23 3 0,1 0 4,0 Hambúrguer cozido 15 23 3 0,45 30 4,0 1 A somatória de amido máximo e açúcares totais (carboidratos totais) não deverá ultrapassar 3% (hambúrguer cru e cozido). 2 CMS - Carne Mecanicamente Separada (espécie animal). 3 Permite-se adição de proteína não cárneas (vegetal e/ou animal) como proteína agregada. Fonte: Brasil (2000). Um dos maiores desafios para a indústria da carne é oferecer produtos com qualidade e que está se mantenham a um baixo custo com as mesmas características quando mantidas nas prateleiras. Mas, para isso, é imprescindível o estudo das propriedades funcionais e dos fatores que influenciam a matéria-prima, para garantir a satisfação da clientela e bons resultados econômicos aos fabricantes (OLIVO, 2002). A umidade mantém a integridade dos produtos, pois quando estes desidratam, diminuem a sua qualidade, pois perdem peso altera a cor e a textura, modificando 28

características sensoriais como suculência. Sob aspecto tecnológico e econômico tem implicações diretas nos parâmetros de rendimento e na qualidade final do produto. Em produtos cárneos para se evitar as perdas de umidade recomenda-se acondicioná-los em embalagens com baixo coeficiente de vapor d água (SARANTÓPOULOS e OLIVEIRA, 1996). Quando pensamos em estocagem de produtos cárneos não podemos esquecer que estes sofrem deterioração e oxidação lipídica, com efeitos nos ácidos graxos particularmente nos poliinsaturados por alterar a qualidade sensorial (sabor e cor), o valor nutritivo e sua funcionalidade, afetando negativamente a aceitabilidade do consumidor e gerando perdas econômicas (ATÊNCIA e FARIA, 2002; GARCIA et al., 2006). Os manuseios como o fatiamento, moagem, trituração provocam rompimento da integridade das membranas musculares, provocando liberação de ferro, cobre, metais de transição e enzimas. Além da exposição dos esfingolipídios e fosfolipídios das membranas celulares ao oxigênio, aumentando a oxidação lipídica (MATHIAS, 2008). Carnes moídas apresentam maior suscetibilidade que os cortes íntegros ao crescimento microbiano e a rancidez (BRANEN, 1978). A oxidação destrói as vitaminas lipossolúveis, os ácidos graxos, linoléico e linolênico, formam lipídeos oxidados antagonistas de vários nutrientes essenciais (aminoácidos e vitaminas) diminuindo a vida útil das carnes e dos produtos cárneos. (ATÊNCIA e FARIA, 2002; OSAWA et al., 2005; DREHMER, 2005; GARCIA et al., 2006; MATHIAS, 2008). Lembrando que mesmo em produtos congelados estes são afetados com a rancidez oxidativa (SARANTOPÓULOS, 1997). Isso porque as reações químicas, bioquímicas e físicas que acarretam alterações sensoriais indesejáveis estão acontecendo, a desnaturação protéica da superfície, oxidação de gordura e alterações de cor continuam acontecendo, só em menor grau (NEVES FILHO, 2002). Os produtos da oxidação geram radicais livres que atacam alem dos ácidos graxos poliinsaturados, as proteínas, carboidratos, estruturas celulares, lipídeos e DNA, causando danos potencialmente sérios aos seres humanos (YOUNGSON, 1995; DREHMER, 2005). Segundo Drehmer (2005), após a formação dos radicais livres começam a segunda fase que é a rancinificação, com aumento no consumo de O 2, e as alterações sensoriais se tornam perceptíveis, devido ao aumento da concentração de hidroperóxidos que decompõe proteínas, alcenos, álcool, hidrocarbonetos, acetonas e aldeídos (malonaldeido, hexanal, hidrononenal, hidrohexanal, pentanal) que afetam as características sensoriais do produto. Esta fase secundaria é que serve para avaliar a deterioração das carnes. Estes compostos são 29

reativos ao ácido 2-tiobarbitúrico e contribui para o valor de absorbância e quanto mais insaturado, mais cor desenvolverá. O malonaldeído produto mais citado da oxidação lipídica pode funcionar como catalizador da formação da n-nitrosamina e também causar efeitos mutagênicos, aterogênicas, citotóxicos e carcinogênicos (MOURA e TENUTA FILHO, 2002; DREHMER, 2005; OSAWA et al., 2005). A terceira fase é caracterizada pela diminuição da velocidade de absorção do O 2 que tende a estabilizar e podem ocorrer alterações da cor e da viscosidade, tornando o produto impróprio para o consumo (MACEDO, 2005). O teste de ácido tiobarbitúrico (TBA) fornece informações valiosas e essenciais a respeito do estado oxidativo dos alimentos e dos sistemas biológicos (SILVA et al., 2003; OSAWA et al., 2005). Contudo o teste de TBA deve ser acompanhado de análise sensorial, a fim de avaliar corretamente as alterações por meio dos avaliadores (DREHMER, 2005). 2.4 Fibras Alimentar (Aveia e Soja) As fibras alimentares foram classificadas em solúveis e insolúveis em água. A maior parte das pectinas, gomas e certas hemiceluloses são consideradas fibras solúveis. Os componentes não-glicídeos somados à celulose, hemiceluloses e substâncias pécticas representam os componentes da parede celular vegetal. São resistentes à digestão e absorção no intestino delgado de humanos com fermentação completa ou parcial no intestino grosso (MATTOS e MARTINS, 2000 citados por MARQUES, 2007). As fibras alimentares solúveis são responsáveis pelo aumento da viscosidade do conteúdo gastrintestinal, retardando o esvaziamento, dificultando a absorção e aumentando a excreção de substâncias (laxação). Atuam como agente estabilizante, espessante e emulsificante e melhorando o rendimento ao cozimento, reduzindo custo das formulações e aumentando a textura limite do alimento (SGARBIERE e PACHECO 1999; GIUNTINI et al., 2003, CARBONELL et al., 2005 citados por MARQUES, 2007). Além disso, retém água nos alimentos, inclusive durante o cozimento, oferece sensação bucal similar à gordura, possui ausência de sabor de cereais e contribui com fibra dietética nos produtos cárneos (SEABRA, et al., 2002). A aveia (Avena sativa L) fornece quantidades significativas de proteína, ácidos graxos insaturados e vitaminas, que possuem propriedades benéficas tanto fisiológicas como funcionais e tecnológicas (SGARBIERE e PACHECO 1999; MARQUES, 2007). O valor de 30

proteína da aveia varia entre 12,35 a 21,66% dependendo da variedade utilizada (MARTIELLO et al., 1997). A concentração de fibra alimentar solúvel no grão de aveia é relativamente maior quando comparado aos demais cereais. Os farelos de aveia comerciais possuem 7 a 10% de ß- glucanas que são fibra solúvel compostas de ligações ß (1-3) e (1-4) entre as unidades D- glicopiranosil que resistem aos processos digestivos humanos. As ß-glucanas são polissacarídeos não amiláceos como propriedade bioativas e funcionais. Formam soluções viscosas e géis que contribuem para efeitos imunológicos, hipoglicemiantes e hipocolesterolêmicos por diminuir absorção de glicose e colesterol plasmático do tipo LDL (Low Density Lipoprotein) (SÁ et al., 1998, GUTKOSKI e TROMBETTA, 1999, FRANCISCO et al., 2006 citados por MARQUES, 2007; QUEIROZ et al., 2005 citados por TEIXEIRA et al., 2008). 31

3. MATERIAIS E MÉTODOS O experimento foi realizado na Unidade Experimental de Caprinos e Ovinos - UECO da Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia - UESB, Campus Juvino Oliveira, no município de Itapetinga-Ba. Foram utilizados 15 caprinos machos não castrados da raça Anglo Nubiano adquiridos de uma propriedade próxima ao município de Itapetinga. Foram abatidos com peso médio de 25kg divididos em 3 tratamentos com 5 repetições, onde cada caprino representa uma unidade experimental. 3.1 Preparo da Matéria-Prima 3.1.1 Abate Os caprinos foram abatidos em novembro de 2010 na Unidade Experimental de Caprinos e Ovinos da Universidade do Sudoeste da Bahia - UECO-UESB. Antes do iniciar o abate, realizou-se controle da temperatura das câmaras, higienização das máquinas e dos equipamentos e utensílios, para não alterar as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais da matéria-prima. Os caprinos foram abatidos de acordo às exigências do Ministério de Agricultura (BRASIL, 1952), após 16 horas de dieta hídrica. Sob avaliação sanitária de um médico veterinário, os caprinos foram insensibilizados pelo método de concussão cerebral não penetrativo sem destruição do bulbo raquídeo, procedendo à sangria através da secção das artérias e veia jugular. O tempo de sangria foi maior que 3 minutos possibilitando uma melhor aparência da carcaça. Posteriormente, foi realizada a evisceração e obtenção da carcaça, que depois de limpa e pesada, foi conduzida à câmara fria na temperatura de 4º C, permanecendo por 24 horas, para o estabelecimento do rigor mortis, conforme apresentado na figura 1. 32

Figura 1. Resfriamento das carcaças. Fonte: Próprio autor (2011). 3.1.2 Obtenção da Matéria Prima Após as 24h de resfriamento da carcaça, procedeu-se obtenção dos cortes, paleta e costela/fralda, que foram utilizados para preparo do hambúrguer. Os cortes foram embalados em sacos de polietileno e armazenados sob congelamento à -10ºC. Após 48h de armazenamento retirou-se os cortes cárneos e procedeu-se o descongelamento sob resfriamento a 8ºC, com posterior desossa, descartando as aponeuroses e os tendões das porções cárneas conforme apresentado nas figuras 3 e 4. As carnes desossadas foram novamente acondicionadas em sacos plásticos e colocadas sob congelamento a -10ºC. O processamento dos hambúrgueres de carne caprina seguiu um roteiro definido através de um fluxograma que se iniciou com a obtenção das carcaças até o preparo para o consumo após ser submetido à análise microbiológica, conforme apresentado na figura 2. 33

OBTENÇÃO DAS 1/2 CARCAÇAS (5ºC) DESOSSA DAS CARCAÇAS PESAGEM DA CARNE PARA CÁLCULO DE INGREDIENTES MOAGEM DA CARNE EM DISCO DE 6mm MOAGEM DA MASSA COM TOUCINHO (10%) EM DISCO DE 6mm MISTURA MANUAL DOS INGREDIENTES COM A MASSA REFRIGERAÇÃO DA MASSA (4ºC) MOLDAGEM DA MASSA EM FORMATO CILÍNDRICO (HAMBÚRGUER) HAMBÚRGUER CONGELADO (-10ºC) ANÁLISE MICROBIOLÓGICA PREPARO PARA O CONSUMO Figura 2. Fluxograma de processamento do hambúrguer de carne caprina. 34

Figura 3. Desossa dos cortes da carcaça. Fonte: Próprio autor (2011). Figura 4. Carne desossada com gordura e tendões. Fonte: Próprio autor (2011). 35

3.1.3 Preparo do Hambúrguer Procedeu-se o uso correto dos equipamentos de proteção individual em todas as fases de obtenção da carne e do processamento dos hambúrgueres. A desinfecção de equipamentos e utensílios foi feita com solução de cloro ativo e álcool a 70% segundo Silva Júnior (1995). 3.1.4 Moagem das Carnes e Adição de Ingredientes Ao final de 24h a carne já desossada e congelada, estando com a temperatura de 0 a 2ºC, foi moída em moedor de carne semi-industrial da marca BERMAR de boca nº 20 e disco de 6mm. Adicionou-se o toucinho e procederam-se mais duas moagens para homogeneização da massa conforme a figura 5. Os ingredientes adquiridos em um supermercado do município como alho em pó, cebola desidratada, pimenta em pó, farinha de trigo, sal e a farinha de aveia foram homogeneizados em um recipiente separado e calculados sob o peso da massa cárnea com toucinho. Em outro recipiente a PTS foi pesada e hidratada por 10 minutos e posteriormente adicionada à massa cárnea com toucinho conforme apresentado na Tabela 6. Tabela 6. Formulação dos três tratamentos de hambúrguer desenvolvida na UECO. Níveis de Farinha de Aveia Massa % T 1 (0%) T 2 (2%) T 3 (4%) g g g Carne 9.745,00 11.710,00 11.980,00 Toucinho 10 974,50 1.171,00 1.198,00 Total 10.719,50 12.881,00 13.178,00 Aditivos e Condimentos Água 20,00 2.143,90 2.576,20 2.635,60 Sal 2,50 267,99 322,03 329,45 PTS (hidratada) 3,50 375,18 450,84 461,23 Farinha de Trigo 2,00 214,39 257,62 263,56 Alho em Pó 0,10 10,72 12,88 13,18 Pimenta em Pó 0,05 5,36 6,44 6,59 Cebola Desidratada 0,10 10,72 12,88 13,18 Farinha de Aveia 0,00 257,62 527,12 PTS: Proteína Texturizada de Soja. 36

Realizou-se a mistura manual da massa cárnea por um período de 5 minutos ininterruptos, conforme apresentado nas figuras 7 e 8. Em seguida foi colocada em bandejas plásticas identificadas, cobertas com película de polietileno e levadas para refrigeração a 4ºC até o momento do processamento, conforme apresentado na figura 9. Figura 5. Moagem da carne (boca nº 20 e disco de 6mm). Fonte: Próprio autor (2011). Figura 6. Ingredientes do hambúrguer caprino. Fonte: Próprio autor (2011). 37

3.1.5 Moldagem dos Hambúrgueres Transcorridos 12h de estabilidade da massa (repouso em bandejas plásticas), sob temperatura de refrigeração retirou-se a massa da câmera fria e misturou-se novamente de forma manual aferindo a temperatura média inicial e final de 9,5ºC e 17,5ºC respectivamente. Em seguida pesou-se 90g da massa para o preparo de cada hambúrguer, conforme a figura 10. A moldagem foi feita com Hamburgueira manual de inox utilizando papel manteiga de 15 x 15cm, próprio para alimento, em embalagem primária, conforme a figura 11 e 12. Estes foram identificados por tratamento acondicionados em sacos plásticos e congelados em freezer vertical sob temperatura de -10ºC. Nas figuras abaixo estão apresentadas seqüência do processamento dos hambúrgueres de carne caprina. Figura 7. Adição dos ingredientes. Figura 8. Homogeneização dos ingredientes. Fonte: Próprio autor (2011). Fonte: Próprio autor (2011). Figura 9. Massa cárnea homogeneizada. Figura 10. Pesagem do hambúrguer. Fonte: Próprio autor (2011). Fonte: Próprio autor (2011). 38

Figura 11. Moldagem do hambúrguer. Figura 12. Hambúrgueres. Fonte: Próprio autor (2011). Fonte: Próprio autor (2011). 3.2 Caracterização Físico-Química Os parâmetros físico-químicos dos hambúrgueres foram determinados no Laboratório de Análise Físico-química da UECO-UESB. 3.2.1 Determinação do ph A determinação do ph foi realizada em triplicata com auxílio de um peagâmetro de bancada da marca Digmed. Misturou-se, num Becker de 200mL, 50g de amostra homogeneizada num Turrax com 10mL de água destilada para facilitar a penetração do eletrodo. Ajustou-se o peagâmetro com solução tampão de ph entre 4 a 7. Realizou-se 3 medidas por amostra, utilizando-se o valor médio de cada amostra para análise dos dados. O eletrodo, principalmente o bulbo, foi limpo a cada medida e quando se mudava a amostra. A limpeza do bulbo inicialmente foi feita com solução de cloreto de potássio (KCl), depois utilizou-se uma piseta com água destilada e por último utilizou-se o papel higiênico. Os resultados foram interpretados da seguinte forma: ph de 5,0 a 6,2 - produto adequado para consumo; ph 6,4 - produto adequado apenas para consumo imediato (com limite crítico para consumo); ph acima de 6,4 - produto com início de decomposição. 39

3.2.2 Determinação da Aw A atividade de água (Aw) foi medida em Decagon-Aqualab, utilizando, aproximadamente, 10g de amostra triturada, desde que completasse o cilindro do equipamento, aplicando o princípio do ponto de orvalho, onde a água é condensada em superfície espelhada e fria e detectada por sensor infravermelho. 3.2.3 Determinação da Cor A determinação da cor os hambúrgueres foram analisados utilizando o colorímetro Miniscan Hunterlab EZ Marca Braseq, modelo 4500L, por meio do sistema CIE (Commission Internationale de I Eclairage) L* a* b* e L*, c*, h*. Os resultados foram expressos como L* (luminosidade), a* (verde ao vermelho) e b* (azul ao amarelo) e c* (índice de chroma) e h* (grau de hue ou de tonalidade). As determinações foram realizadas após a abertura da embalagem de cada hambúrguer. Os mesmos foram colocados numa tábua branca de polietileno em seguida o colorímetro foi colocado em direção aos mesmos sem que houvesse necessidade de encostar o aparelho nas amostras. Foram avaliados três valores do croma: a, b e L no colorímetro, os quais correspondem uma posição da refletância das cores no sistema tridimensional. O valor de a caracteriza a coloração do vermelho (+a, +60), ao verde (-a, - 60), o valor b indica coloração no intervalo do amarelo (b+, 60) ao azul (-b, -60) e o valor L fornece luminosidade, variando do branco (L=100) ao preto (L=0). 3.2.4 Perda de Peso por Cozimento (PPC) Foram utilizadas para a análise de PPC três fatias de hambúrgueres de carne caprina. As amostras foram pesadas em balanças semi analíticas, embaladas em papel alumínio e assadas em chapa pré aquecida a uma temperatura de 150ºC. As amostras foram viradas e mantidas até a temperatura interna atingir 72 ± 2ºC (a temperatura foi monitorada com auxílio de um termômetro digital). Depois de retiradas do papel alumínio, ainda com temperatura superior a 70º C, as amostras foram resfriadas em temperatura ambiente e novamente pesadas. A diferença entre o peso inicial e peso final da amostra indicou a PPC dado em porcentagem (FELÍCIO, 1999). 40

3.2.5 Determinação de Força de Cisalhamento ou Textura Objetiva Consistiu em submeter as amostras de hambúrgueres de 1,5cm de espessura e 2,5cm de diâmetro de acordo metodologia de Abularach et al. (1998) em chapa pré-aquecido a 170ºC, até atingir em seu interior 70ºC. A leitura foi realizada no texturômetro CT3 Texture Analyser Brookfield, com lâmina Warner Bratzler (WB), com velocidade que variou de 5 a 10mm/s. 3.2.6 Rendimento de Cocção A metodologia descrita por Honikel (1987) consiste em embalar os hambúrgueres em papel laminado e mantê-los numa chapa elétrica de modelo comercial, com aquecimento nas duas faces, por aproximadamente 12 minutos a uma temperatura de 150 C, virando a cada 2 minutos até que a temperatura interna dos hambúrgueres atingisse 71 a 72ºC, monitorados por termômetro digital equipado com termopar de cobre. O percentual de rendimento na cocção foi calculado pela divisão entre o peso da amostra cozida dividida pelo peso da amostra crua, multiplicada por 100 de acordo com Berry (1992). % Rendimento de Cocção = Peso da amostra cozida x 100 Peso da amostra crua 3.2.7 Porcentagem de Encolhimento seguinte relação. A porcentagem de encolhimento foi determinada segundo Berry (1992) através da % Encolhimento = (Diâmetro da amostra crua Diâmetro da amostra cozida) x 100 Diâmetro da amostra crua 3.2.8 Capacidade de Retenção de Água (CRA) A CRA foi calculada utilizando-se uma centrífuga de acordo com Nakamura e Katoh (1985), em que 1,0g de amostra moída é pesada em papel filtro e colocada em centrífuga por 41

4 minutos a 1500 x G, depois seca em estufa a 70ºC, por 12 horas. Após a secagem, a CRA foi determinada seguinte formula: CRA %= peso da amostra centrifugada - peso da amostra seca peso inicial da amostra antes da centrifugação 3.2.9 Determinação do Índice de TBA (Ácido 2-Tiobarbitúrico) As substâncias reativas ao ácido 2-tiobarbitúrico - TBARS, foram determinadas de acordo com a metodologia proposta por Tarladgis et al. (1960), modificado por Crackel et al. (1988), utilizando-se 1,1,3,3-tetrametoxipropano (TEP, Sigma Chemical Co.) como padrão, adequando-se o volume dos reagentes para 3mL. A absorbância foi lida a 532nm em espectrofotômetro (UV-VIS - Shimadzu, modelo 1240). O teste fundamenta-se na quantificação espectrofotométrica do complexo de coloração vermelha formado pela condensação de dois mols do ácido 2-tiobarbitúrico (TBARS) com um mol de malonaldeído, oriundo da lipoperoxidação. Foram homogeneizados em agitador mecânico 10g de amostra em 50mL de água destilada por 2 minutos e ajustou-se o ph para 1,2 com 1,0mL de HCl a 4N, seguido da adição de 150µL da solução etanílica a 15% de 3,5-Di-terc-4-butilhidroxitolueni (BHT, Sigma Chemical Co 47168). A mistura foi transferida quantitativamente para um balão de fundo redondo de 500mL sendo o volume final ajustado com água destilada para 100mL. Posteriormente, foram adicionados 500µL da solução hexânica de silicone 10% (Vetec) como antiespumante e finalmente introduzidos algumas pérolas de vidro. O balão foi conectado ao dean star com trape de 50mL e este a um condensador de bolas, a mistura foi aquecida em manta com regulador de temperatura. Uma alíquota de 50mL do destilado foi coletada em 10 minutos. Foram adicionados 3mL do ácido tiobarbitúrico 0,02M (Sigma Chemical Co) e 3mL do destilado e aquecido em banho-maria por 35 minutos para o desenvolvimento de cor. As curvas analíticas lineares foram preparadas através de diluições apropriadas da solução padrão de 1,1,3,3-tetraethoxy propano (TEP) (Sigma Corporation, EUA) na concentração de 1x10-3 M, de modo a obter quantidades que variam de 1.10. -8 a 8.10-8 moles de malonaldeído por 3mL. O percentual de recuperação foi calculado a partir do padrão conforme equação 1. Foi obtido um valor de k igual a 5,26. Sendo obtido um percentual de recuperação de 72,40%. ( ) [ ] [ ] [ ].100 Eq. 1 42

onde P é o percentual de recuperação, A 2 é a absorbância da amostra destilada contendo TEP, A 1 é a absorbância da amostra. O valor K foi calculada a partir da curva analítica linear a partir de diluições conhecidas. Eq. 2 onde S é a concentração molar do padrão (1 x 10-8 mol de MA/3mL), A é a absorbância do padrão, 72,063 é a massa molar do malonaldeído, C é o peso da amostra em gramas, e P é a porcentagem de recuperação. As equações para as curvas analíticas lineares foram obtidos a partir da regressão linear dos resultados das absorvâncias em função da concentração do padrão. 3.3 Caracterização Centesimal As análises centesimal dos hambúrgueres foram realizadas no Laboratório de Análise Físico-química da UECO-UESB após estocagem sob temperatura de -10ºC. As análises foram realizadas em triplicata com amostra in natura de acordo AOAC (2000). A matéria mineral foi determinada utilizando o Forno Mufla a 600ºC, utilizando-se 3g de amostra. A umidade foi realizada através da balança determinadora de umidade por infravermelho da Marte Balança, a uma temperatura 135ºC por 20 minutos, utilizando-se 1g de amostra. A proteína foi determinada pelo método de micro Kjedhal com 0,5g de amostra in natura. A determinação do lipídeo total ou gordura foi realizada utilizando o Soxhlet, com 0,5g de amostra de acordo a metodologia de Santos (2002) e Santos (2008) adaptada de Silva (1981). A energia foi obtida multiplicando o valor de lipídeos por 9. Calculou-se desta forma que o valor calórico do hambúrguer é igual a 1g de gordura multiplicado por 9 kcal. 3.4 Análises Microbiológicas As avaliações microbiológicas dos hambúrgueres foram feitas após estocagem sob temperatura de -10ºC. As análises foram feitas visando a identificação das principais bactérias previstas na Legislação segundo a RDC nº 12 de 02/01/01 da ANVISA, que são os Coliformes Totais e Coliformes a 45ºC (Escherichia coli) e Estafilococcus coagulase positiva. 43

As análises foram feitas através dos kits rápidos, placas de 3M Petrifilm no laboratório da UECO. As análises microbiológicas passaram por três fases, sendo a primeira a inoculação, seguido da incubação e posteriormente a interpretação. As placas de 3M Petrifilm são compostas por seis camadas divididas em duas camadas principais. A primeira é composta de polipropileno, adesivo com corante indicador e géis hidrossolúveis a frio. A segunda composta de nutrientes e géis hidrossolúveis a frio, seguido da camada adesiva e por último papel quadriculado coberto com polietileno. As placas foram armazenadas em temperaturas inferiores a 8 C. Antes do uso foram colocadas em temperaturas ambientes, pois a exposição das mesmas a temperaturas superiores a 25 C e/ou umidade superior a 50% poderiam afetar seu desempenho (3M, 2003). Como as placas 3M Petrifilm são prontas para uso foi necessário apenas erguer o filme superior e inocular 1mL do produto diluído a ser analisado, voltar o filme para a posição inicial e aplicar um difusor plástico a fim de distribuir uniformemente o inoculo pela placa, através de leve pressão manual. Os agentes gelificantes são solúveis em água e a frio. A água de diluição contida na amostra, em contato com os componentes da placa provoca a hidratação dos nutrientes e a geleificação da mistura. Após decorrido 1 minuto de geleificação foram incubadas na temperatura e tempo adequados, fazendo-se em seguida a leitura das colônias (3M, 2003). Para a análise de coliformes totais utilizou-se o meio nutriente Vermelho Violeta Bile Lactose (VRB) e o agente cromogênico o indicador Cloreto de Trifenil Tetrazólio (TTC). Incubou-se a 35ºC por um período de 12 horas e posteriormente promoveu-se a leitura das placas. Os coliformes confirmados são colônias vermelhas associados às bolhas de gás. Para as análises de identificação e contagem de Staphylococcus aureus utilizou-se o 1mL do produto diluído e inoculou-se em meio de cultura Baird-Parker e o agente cromogênico o indicador azul de O-toluidina cujos resultados foram interpretados após 22 horas. O disco contém um corante e ácido desoxirribonucléico. O S. aureus produz desoxirribonuclease (DNase), e os DNase reage com o corante para formar zonas de cor rosa. Promoveu-se a contagem destas áreas rosas independente do tamanho da zona (3M, 2003). 44

3.5 Análise Sensorial A análise sensorial foi realizada no Laboratório de Análise Sensorial de Alimentos, da Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia - UESB, após 5 meses de estocagem dos hambúrgueres a -18ºC. As análises foram feitas em cabines individuais de degustação, após a realização das análises microbiológicas do produto para garantir a qualidade higiênica respeitando as exigências da Resolução Nº196/96 do Conselho Nacional de Saúde, que propõe análises microbiológicas da carne e produtos, para controle higiênico-sanitário das porções oferecidas e estudadas. A pesquisa foi realizada com o consentimento livre e esclarecido dos provadores, de acordo com o inciso III.3, alínea g da referida Resolução. As amostras dos hambúrgueres foram avaliadas por 100 provadores não treinados entre funcionários, professores e alunos da UESB para avaliação dos testes de Aceitação Global, Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) e Intenção de Compra. Os testes ocorreram durante um dia inteiro, das 8:30 às 17:30h, em que os provadores foram orientados a realizar o teste da esquerda para a direita, de acordo a identificação nas bandejas, com números aleatórios de 03 dígitos. Os hambúrgueres congelado (-18ºC) foram preparados por fritura, em chapa quente, por 2 minutos de cada lado, utilizando apenas 1mL de óleo vegetal. Em seguida foram fatiados em quatro metades semelhantes obtendo-se as amostras de forma aleatória para serem servidas em bandejas de plástico branca, previamente identificadas, acompanhadas de talheres descartáveis. Foi entregue a cada provador um copo com água para que bebessem nos intervalos entre uma degustação e outra, seguindo a metodologia de Dutcosky (1996). Utilizou-se o teste de aceitação global com escala hedônica estruturada de 7 pontos, variando de desgostei muitíssimo (nota 1) a gostei muitíssimo (nota 7). Os provadores preencheram na mesma ficha o teste de ADQ, que consistiu em 5 atributos, a saber o aroma, sabor, textura, cor e impressão global, avaliando através de notas numa escore sensorial máxima de 1 a 7. Quanto à avaliação da intenção de compra os provadores dispunham de duas opções, compraria ou não o produto, conforme apresentado na ficha em Anexo. 45

3.6 Análise Estatística As análises estatísticas foram realizadas através do Delineamento Inteiramente Casualizado (DIC), considerando três níveis de adição de farinha de aveia por tratamento. Utilizou-se o PROC GLM do Programa SAS (2000), aplicando o seguinte modelo estatístico: Yij = m + ai + ej, Onde: Yij = valores observados referente ao i-ésima teor de farinha de aveia; m = efeito da média; ai = efeito da adição de farinha de aveia (i = 1,2,3); ej = efeito do erro aleatório a observação Yij; As variáveis analisadas foram cor, Aw, ph, PPC, CRA, RC, PE, textura objetiva, matéria mineral, gordura total, proteínas, umidade, TBA e energia. Analisou-se também os testes de aceitação global com escala hedônica de 7 pontos, o teste de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) e a intenção de compra. Os dados foram submetidos ao teste de Tukey com um nível de significância 5%. 46

4. RESULTADOS E DISCUSSÃO 4.1. Análises Físico-Químicas O ph médio foi de 4,97 (4,93 a 5,00), sendo igual para todos os tipos de hambúrgueres (p=0,2260), conforme apresentado na Tabela 7. Ou seja, a farinha de aveia exerce atividade estabilizante, espessante, emulsificante de enchimento sem alterar o ph do produto (SGARBIERE e PACHECO 1999). Os resultados apresentaram valor de ph um pouco abaixo do ponto isoelétrico das proteínas (5,2 a 5,3) (ROÇA, 2000) que possibilita repulsão entre as cadeias polipeptídicas incrementando os espaços entre os filamentos e aumentando com isso a capacidade de retenção de água (ORDÓÑEZ, 2005). Geralmente as carnes de ph final baixo, apresenta-se com uma cor pálida, brilhante (NORMAN e FELÍCIO, 1978), com baixo volume miofibrilar e alta capacidade de reflexão (VARNAM e SUTHERLAND, 1995). Isso porque o ph influi no número e na natureza das interações eletrostática das moléculas protéicas, como nesse caso houve predomínio de cargas positivas que determinouse uma leve repulsão dos filamentos, deixando mais espaço entre as moléculas para exercer atração pela água (ORDÓÑEZ, 2005). Isso acontece quando os valores de ph estão se distanciando do ponto isoelétrico a tendência é o afastamento dos filamentos grosso e finos aumentando a capacidade de retenção de água. Resultados semelhantes de ph foram encontrados por Santos Júnior et al. (2009) em hambúrgueres de ovelhas de descartes que variaram de 4,32 a 5,17. Marques (2007) em hambúrgueres bovinos adicionados ou não de farinha de aveia encontrou maiores valores de ph, entre 5,78 a 5,88. O efeito da adição de farinha de aveia apresentou uma capacidade de retenção de água média de 53,4%, sem diferença estatística (p=0,7402), conforme apresentado na tabela 7. Ou seja, os diferentes níveis de farinha de aveia não influenciaram a capacidade de retenção de água dos hambúrgueres. Isso significa que a farinha de aveia não interferiu neste parâmetro, mostrando-se efeito benéfico, pois produtos com baixa capacidade de reter água, geralmente causam grandes perdas quantitativas e qualitativas indesejáveis a comercialização. A farinha de aveia não influenciou a capacidade de retenção água, mas sugere-se que o ph abaixo do ponto isoelétrico, tenha favorecido a retenção de água, já que as cargas positivas predominaram, causando repulsão entre as moléculas e elevando a capacidade de reter água, promovendo maior rendimento e menor perda de peso no cozimento. 47

Seabra et al. (2002) encontraram resultados favoráveis em hambúrgueres de carne ovina adicionados de fécula de mandioca (2%) e farinha de aveia (2%) que obtiveram uma maior capacidade de retenção da água, respectivamente de 73,78 e 68,3 em relação aos que não continham estes ingredientes (p=0,05). A atividade de água dos hambúrgueres variou entre 0,98 a 0,99 sem diferença observada (p=0,3391). Ou seja, os diferentes níveis de farinha de aveia não influenciaram nos resultados de atividade de água do produto (Tabela 7), indicando que a farinha de aveia não aumenta a atividade de água dos hambúrgueres com carne caprina, pois não aumentou a permanência de água livre, o que poderia provocar multiplicação de microrganismos. Segundo Sarantópoulos (1997) estes valores encontrados são considerados altos, semelhante ás carnes de animais recém abatidos. Embora não foi observada diferença na capacidade de retenção de água e a atividade de água nos três tratamentos, observou-se que tanto em níveis de 2% como de 4% de farinha de aveia ambos tiveram uma menor perda de peso pelo cozimento e maior rendimento de cocção, sendo os valores de 85,53% e 83,76% respectivamente. Resultados semelhantes de atividade de água foram encontrados em hambúrguer de carne ovina 0,99 (SANTOS JÚNIOR et al., 2009) e hambúrguer de carne bovina 0,962 (LIMA, 2008) e 0,97 a 0,98 (MARQUES, 2007). Conforme apresentado na Tabela 7 a inclusão de farinha de aveia contribuiu para diminuir a perda de peso por cozimento dos hambúrgueres, esta variou entre 18,4 a 61,4%. Isto é, à medida que se aumentou o nível de farinha de aveia diminuiu-se a perda de peso por cozimento. A adição de 4% de farinha de aveia apresentou-se como a menor perda de peso por cozimento (18,4%) com diferença significativa (p=0,0001). Isto significa que a inclusão de 4% de farinha de aveia proporcionou uma diminuição de até três vezes a perda de peso por cozimento em relação ao grupo controle. Embora não houve variação na atividade de água e na capacidade de água pela inclusão de farinha de aveia. Ficou evidente que a farinha de aveia diminuiu as perdas de peso, aumentando o rendimento e diminuindo o percentual de encolhimento do produto. Características extremamente desejáveis ao consumidor que terá um produto processado de maior volume e mais pesado comparado aos que não possuía farinha de aveia. A farinha de aveia utilizada em produtos cárneos possui habilidade em reter água nesses alimentos, inclusive durante o cozimento, melhorando rendimento, textura e custo no processamento do produto (SEABRA et al., 2002; MARQUES, 2007). 48

Ao cozimento a farinha de aveia se gelatiniza em temperatura menor (56 a 60 C), que outros vegetais, isso sugere uma menor organização da estrutura cristalina deste amido. Ou seja, o amido da farinha de aveia possui baixa capacidade retrogradante (recristalização), evitando que se forme uma estrutura mais rígida, promovendo aumento da retenção de umidade e evita a sinérese (encurtamento) (DENARDIN, 2008; GALDEANO et al., 2009). A moagem das carnes melhora relativamente à maciez pela ruptura das miofibrilas e do tecido conjuntivo, sendo amplamente utilizado no processamento dos hambúrgueres, pela sua eficiência e facilidade de aplicação, contudo, estes provocam perdas de peso durante o cozimento (YAMADA, 2002; KASTNER e FELÍCIO, 1980). A farinha de aveia, por possui propriedade de reter água durante o cozimento, seria indicado para diminuir estas perdas provocadas por este processo (MARQUES, 2007). Tabela 7. Análise físico-química de hambúrguer de carne caprina da raça Anglo Nubiano submetida a diferentes níveis de farinha de aveia. Físico-química FARINHA DE AVEIA (%) 0 2 4 P > F ph 5,00a 4,93a 4,98a 0,2260 1,92 CRA 53,4a 54,0a 52,8a 0,7402 4,52 Aw 0,99a 0,99a 0,982a 0,3391 0,97 PPC 61,4a 37,6b 18,4c 0,0001 26,63 PE 25,19a 10,28b 7,89b 0,0001 28,40 RC 73,96b 85,53a 83,76a 0,0137 6,86 FC (kgf/s) 0,71a 0,64a 0,72a 0,7304 23,29 Médias seguidas de mesma letra, na linha, não diferem entre si pelo teste Tukey com um nível de significância 5%. CRA: Capacidade de Retenção de Água; Aw: Atividade de Água; PPC: Perda de Peso por Cocção; PE: Percentual de Encolhimento; RC: Rendimento de Cocção; FC: Força de Cisalhamento. CV A perda de peso por cozimento em hambúrgueres de carnes de ovelhas de descartes com ou sem adição de farinha de aveia variou de 40,61% a 53,47% sem diferença observada, segundo Santos Júnior et al. (2009). Estas perdas foram maiores que nos hambúrgueres caprinos que possuíam farinha de aveia (2 e 4%). O percentual de encolhimento dos hambúrgueres foi de 10,28% e 7,89% para os níveis de 2 e 4% respectivamente, sem diferença significativa (p=0,0001). O grupo controle 49

(0% de farinha de aveia) apresentou-se maior encolhimento (25,19%) conforme apresentado na Tabela 7. A capacidade de retenção de água apresentou-se semelhante para os três tratamentos, mas percebeu-se que a adição de farinha de aveia diminui consideravelmente o percentual de encolhimento, sendo que para a amostra de 2 a 4% de farinha de aveia houve uma redução de duas a três vezes menores, respectivamente, quando comparado ao grupo controle. Isto porque tanto o percentual de encolhimento quanto as perdas de peso por cocção foram consideravelmente influenciados pela adição de farinha de aveia. Isso significa que a farinha de aveia contribui para que o produto tivesse não só volume, mas, aumento de peso quando comparado ao grupo controle, características benéficas ao produto e ao consumidor. Embora o sal tenha sido utilizado em níveis de 2,5% ele faz com que as proteínas miofibrilares sejam extraídas e solubilizadas, facilitando a emulsificação e aumento da capacidade de retenção da água (PARDI et al., 1996). O menor encolhimento dos hambúrgueres foi observado nas formulações que continham farinha de aveia, sugerindo que os componentes da farinha de aveia, como a amilose e amilopectina, aumentaram a estabilidade ao congelamento/descongelamento, reduziram a sinérese e resistiram ao calor, favorecendo para um menor percentual de encolhimento (COSTA, 2004). Resultados semelhantes foram encontrados por Seabra et al. (2002) em hambúrgueres de carne ovina, com adição de 2% de mandioca e 2% de farinha de aveia que encontraram percentual de encolhimento de 15,47 e 15,45% respectivamente, sem diferença observada (p=0,05). Conforme apresentado na Tabela 7 os hambúrgueres contendo 2 e 4% de farinha de aveia apresentaram os maiores rendimento de cocção, sendo 85,53% e 83,76% respectivamente, sem diferença estatística observada (p=0,0137). Estes rendimentos são superiores aos encontrados por Seabra et al. (2002) em hambúrgueres de carne ovina com 2% de fécula de mandioca e 2% farinha de aveia, sendo 72,77 e 75,92% respectivamente. Desta forma, a inclusão de 2 e 4% de farinha de aveia proporcionou aproximadamente um maior rendimento de 11 a 12%, respectivamente, comparado ao grupo controle. Isso ocorreu provavelmente porque na farinha de aveia o amido constitui cerca de 60% de matéria seca do grão e quando este é aquecido em meio aquoso eles incharam irreversivelmente num fenômeno denominado gelatinização. Esse fenômeno promoveu a ruptura da estrutura granular, o inchamento, a hidratação e a solubilização das moléculas de amido pela difusão e absorção água em sua estrutura, contribuindo para um menor percentual de encolhimento dos 50

hambúrgueres (DENARDIN, 2008; GALDEANO et al., 2009), provocando menor perda de peso, menor percentual de encolhimento e maior rendimento de cocção. Marques (2007) utilizando farinha de aveia em hambúrgueres bovinos observou-se também menor rendimento do produto no grupo com 0% farinha de aveia (67,58 ± 4,68%) comparado aos demais. As formulações com 6,88, 12,25, 18,75 e 25% de farinha de aveia todas apresentaram maiores rendimentos do produto comparado ao grupo com 0% de farinha de aveia. Os resultados de força de cisalhamento foram semelhantes para os três tratamentos com média de 0,690kgf/s (p=0,730), conforme apresentado na Tabela 7. O acréscimo de farinha de aveia não afetou a textura dos hambúrgueres de carne caprina, uma vez que a amostra controle teve as mesmas características. Isso significa que a adição de farinha de aveia manteve os hambúrgueres macios. Indicando que a carne caprina quando processada pode manter suas características de maciez, visto que o grupo com 0% de farinha de aveia possuiu a mesma textura dos que tiveram farinha de aveia adicionada à massa. Provavelmente, um maior percentual de farinha de aveia possa ser adicionada na formulação de hambúrguer para enriquecê-lo nutricionalmente e detectar o limite máximo de sua adição, desde que continue proporcionando uma boa maciez ao hambúrguer. A mesma força de cisalhamento apresentada sugere-se que a moagem feita em duas vezes sucessivas em disco de 6mm pode ter influenciado neste parâmetro, tornando a carne mais processada para o três tratamentos. Contudo, percebe-se que a força de cisalhamento do hambúrguer caprino apresentou-se menor (0,690kgf/s) comparadas aos valores Seabra et al. (2002) que encontraram em hambúrguer de carne ovina adicionados de 2% farinha de mandioca (2,02kgf/s) e 2% de farinha de aveia (2,47kgf/s). Mansour e Khalil (1997) relataram que a medida que aumenta a quantidade de fibra (5, 10 e 15%) em formulação de hambúrgueres de carne bovina diminuía o percentual de força de cisalhamento. Uma vez que ocorrem mudanças nos produtos cárneos durante e após o cozimento alterando suas características, a força de cisalhamento, isto é a força necessária para cortar a carne, pode ser usada como parâmetros de avaliação de qualidade sensorial. Isso porque a dureza da carne está relacionada fundamentalmente com a presença da quantidade e do tipo tecido conjuntivo (colágeno e gordura subcutânea, inter e intracelular) e da distribuição das fibras musculares. A percepção desta dureza baseia-se na apreciação visual e táctil, resistência, facilidade de fragmentação e formação de resíduos da mastigação (FELÍCIO, 1999; ORDÓÑEZ, 2005). 51

A adição de diferentes níveis de farinha de aveia não alterou a luminosidade L* dos hambúrgueres conforme apresentado na Tabela 8. Tabela 8. Cor dos hambúrgueres de carne de caprinos da raça Anglo Nubiano, submetida a diferentes níveis de farinha de aveia na escala da Commision Internationale L'Eclairage - CIE - L*a*b* e L*c*h. Escala L*a*b L*c*h Cor FARINHA DE AVEIA (%) 0 2 4 P > F L* 55,71a 59,12a 59,61a 0,2317 6,35 a* 6,93a 6,65a 6,74a 0,8573 12,07 b* 16,33a 13,89a 14,93a 0,8030 10,39 L* 57,97a 58,98a 57,89a 0,7239 4,04 c* 16,96a 15,93a 17,45a 0,0792 5,83 h* 66,73a 64,91a 66,00a 0,6679 4,81 Médias seguidas de mesma letra, na linha, não diferem entre si pelo teste Tukey com um nível de significância 5%. Cor: L* - luminosidade; a* - vermelho e b* - amarelo. CV Para o teor de cor vermelha (a*) dos hambúrgueres não foi encontrado diferença para os três tratamentos (p=0,8573). O teor de cor amarela (b*) também não apresentou diferença estatística (p=0,8030), ou seja, a adição de farinha de aveia não alterou as cores vermelha (a*) e amarela (b*) dos hambúrgueres. Assim como na escala L*c*h, observou-se que os hambúrgueres apresentaram os mesmos valores de L*, c* e h*, ou seja, sem diferença observada, conforme apresentado na Tabela 8. Como, a inclusão de farinha de aveia não alterou os parâmetros de cor dos hambúrgueres caprinos na escala CIE L*a*b* e L*c*h, isso significa que a farinha de aveia até níveis de 4% permitidos pela Instrução Normativa nº 20 de 31/07/2000 pode ser usada sem interferir no padrão de cor dos hambúrgueres. Embora o ph médio apresentado pelos hambúrgueres (4,97) favoreça uma coloração mais pálida típicas de carnes de ph baixo. Sabe-se também que segundo Ordóñez (2005) o processamento da carne altera consideravelmente a sua cor. O congelamento favorece a tonalidade pardacenta em face da dificuldade de penetração do O 2 e por levar eletrólitos que favorecem a metamioglobina (marrom acinzentado). A luminosidade L* varia de preto (0%) a branco (100%). Os valores de a* e b* são as coordenadas de cromaticidade, onde o eixo a* varia de -a até +a* que vai de verde a 52

vermelho e o eixo b* varia -b* até +b* que vai de azul a amarelo. Em cada uma dessas direções (eixos a e b), quando se caminha para as extremidades tem-se maior saturação da cor. Portanto, quando se reduz o valor de L* significa que a carne esta mais escura e a redução do valor de a* significa que a carne está mais verde e menos vermelha. Quando se reduza o valor de b* indica que a carne está mais azul e menos amarela. Resultados semelhantes foram encontrados por Seabra et al. (2002) para hambúrguer de carne ovina que continham fécula e aveia, cujos valores não diferiram estatisticamente (p=0,05) para os valores de L*, a* e b*. Contudo, quando se adicionou gordura aos hambúrgueres de carne ovina encontraram menor valor de a* (vermelha menos intenso) e maior valor de L* (luminosidade mais pálida) (p=0,05). Mesma característica foi encontrada por Santos Júnior et al. (2009). Os resultados relativos à determinação das substâncias reativas ao ácido 2- tiobarbitúrico estão apresentados na Tabela 9. Os índices de TBARS variaram entre 0,52 a 0,74mg.de MAD.kg -1 de amostra. Os valores obtidos estão em conformidade com os obtidos por Torres e Okani (1997) os quais encontraram em carnes valores entre 0,20 e 1,25mg de MAD.kg -1 de amostra. De acordo com Osawa et al. (2005) os aromas de ranço em carnes são inicialmente detectados em valores de 0,5 a 2mg MAD.kg -1 de amostra avaliados por painel de provadores treinados. Embora, Olivo e Shimokomaki (2001) relataram que produtos com índice de TBA inferiores 1mg de MAD.kg- 1 de amostra geralmente não acrescentam sabores e odores residuais de ranço característico da oxidação lipídica. Assim sendo, os índices de TBA obtidos nesse estudo indicam que o grau de oxidação não foi perceptível sensorialmente, considerando que as análises sensoriais foram realizadas por provadores não treinados. Tabela 9. Índice de TBA (Ácido 2-tiobarbitúrico) das amostras dos hambúrgueres de carne caprina da raça Anglo Nubiano analisados com cinco meses de estocagem. TBA Farinha de Aveia (%) 0 2 4 P > F CV TBA (mg.de MAD.kg- 1 de amostra) 0,74a 0,60a 0,52a 0,8028 19,05 Tukey com um nível de significância de 5%. De acordo as análises estatísicas os resultados indicaram não haver diferença significativa (p=0,8028). 53

A adição de ingrendientes tais como cebola, alho e pimenta pode ter interferido positivamente na estabilidade lipídica, uma vez que estes três ingredientes possuem compostos com atividade antioxidante que ajudaram na conservação destes hambúrgueres durante esse período (TORRES, 1988). A soja adicionada também contém vitamina E especialmente importante na prevenção da oxidação lipídica, protegendo a integridade das membranas biológicas e diminuindo a descoloração dos produtos cárneos (OLIVO, 2002; COSTA, 2004). Lembrando que as carnes caprinas são ricas em gorduras insaturadas que influenciam o tempo de armazenagem sob congelamento e quanto maior o teor de gorduras insaturadas, maiores serão as alterações oxidativas (ranço) que diminuem o tempo de armazenagem. Notase tambem que durante o processamento dos hambúrgueres ocorre a destruição da integridade das membranas celulares pelo corte das carnes, facilitando ainda mais a propagação das reações oxidativas (MACHADO, 2009). Segundo Ziauddin (1993) citado por Machado (2009) as carnes moídas apresentaram maiores valores de TBA que os cortes íntegros (500-600g). Segundo Drehmer (2005) freqüentemente o teste de TBA deve ser acompanhado de análise sensorial a fim de avaliar a corretamente a rancidez do alimento, pois, o malonaldeído pode estar envolvido em outras interações físico-químicas, sendo importante também correlacionar as informações obtidas com as notas do dadas dos provadores. 4.2 Análises Centesimal Os teores de umidade foram semelhantes para os hambúrgueres nos três níveis de farinha de aveia, sendo em média de 72,85% sem diferença observada (p=0,7175) (Tabela 10). A adição de farinha de aveia em proporções de 2 e 4% não interferiu nos valores de umidade, permanecendo um pouco abaixo das carnes in natura, que possui aproximadamente 75% de água. Isso significa que a farinha de aveia pode ser adicionada em produtos cárneos sem que esta aumente o teor de umidade. Isso porque quanto maior for à umidade de um produto, maior será a quantidade de água livre, disponível para as reações bioquímicas e físico-químicas necessárias para a multiplicação de microrganismos e formação de toxinas. Embora a Legislação (IN nº 20 de 31/07/2000) não especifique parâmetro para umidade do hambúrguer, sabe-se que seu acréscimo pode configurar fraude tecnológica pelo aumento de seu peso. 54

Santos Júnior et al. (2009) encontraram em hambúrgueres de carnes de ovinos com farinha de aveia menores valores de umidade. O mesmo foi observado por Marques (2007) quando se aumentou a farinha de aveia no hambúrguer bovino diminuía-se o percentual de umidade. A adição de farinha de aveia não alterou o percentual de umidade e o teor mineral, contudo, o percentual de proteína, lipídeos e energia dos hambúrgueres de carne caprina sofreram alterações pela adição de farinha de aveia. O teor de proteínas foi maior nas amostras que continham 2 e 4% de farinha de aveia em sua composição, sem diferença observada (p=0,0003). Os hambúrgueres com 4% de farinha de aveia apresentaram maior teor de proteína (25,88%), conforme apresentado na Tabela 10. O valor de proteína do hambúrguer caprino está de acordo com os requisitos mínino que é de 15%, segundo a IN nº 20 de 31/07/2000 e apresentou-se superior ao valor da carne caprina in natura, que é em torno de 18,0 a 23,0% (KROLOW, 2004). Isso significa que a farinha de aveia favoreceu o aumento de proteína no produto, tornando o alimento mais protéico, sob o ponto de visto nutricional, característica desejada tanto pelas indústrias como pelos consumidores, que terá um produto protéico sem ter que pagar mais caro. Nas carnes e seus derivados o teor de proteína é praticamente constante. Existe uma fração de 90-95% de água no meio intracelular e acredita-se que esta sofre certa atração (ligação) a partir das proteínas ou apresenta-se livre (FELÍCIO, 1999). A desnaturação de algumas proteínas durante o cozimento é prejudicial à capacidade de retenção de água, solubilidade e cor (JUDGE et al.,1975; VARNAM e SUTHERLAND, 1995). Santos Júnior et al. (2009) em hambúrgueres de carne ovina encontram níveis de proteína entre 18,94% a 20,94%, sem diferença entre os tratamentos. Segundo Seabra et al. (2002) os hambúrgueres crus de carne ovina apresentaram-se menor teor de proteína (17,02 a 18,88%) em relação aos cozidos (23,82 a 28,47%). Troy et al. (1999) citados por Seabra et al. (2000), encontraram 27,4% de proteína em hambúrguer de carne bovina adicionados com uma mistura de fécula de mandioca e fibra de aveia. Sem adição de aveia Madruga et al. (2007) encontraram em hambúrguer bovino valor protéico entre 16,07 a 17,85%. Houve diminuição nos valores de lipídeos com a adição de farinha de aveia, sobretudo na amostra contendo 2% de farinha de aveia (5,14%), conforme apresentado na Tabela 10. Isso significa que adição de farinha de aveia melhora o aspecto de qualidade nutricional quanto ao requisito de alimento saudável, diminuindo o teor de gordura do 55

produto, utilizando apenas a metade (2%) da farinha de aveia permitida pela Legislação (IN nº 20 de 02/01/01). Ou seja, o valor de lipídeos para amostra de 2% de farinha de aveia chega a ser inferior a quatro vezes menor que o permitido pela Legislação, que especifica quanto ao teor máximo de gordura de 23%. O percentual de lipídeos dos hambúrgueres encontrado apresenta-se adequado ao descrito na Portaria nº 27 SVS/MS de 1998, que define como reduzido em gordura o produto que apresenta uma redução mínima de 25% de gordura, quando comparado ao produto convencional. Isso significa que os hambúrgueres de caprinos podem ser incluídos nesta categoria, pois os mesmos apresentaram 7,34, 5,13 e 6,17% de gordura para os níveis de 0, 2 e 4% de farinha de aveia respectivamente. Sabe se também que carne caprina apresentase mais magra quando comparados carnes ovina, suína, bovina e de aves, com índices de lipídeos entre 1,8 a 4,0% (NASSU, 1999, ZAPATA et.al., 2001). Segundo Marques (2007) e Tavares et al. (2007) em hambúrgueres convencionais os lipídeos variam de 14,28 a 20%, e Madruga et al. (2007) de 14,28 a 19,64%. Segundo Seabra et al. (2002) para a indústria moderna a redução de 10% de gordura no hambúrguer é um desafio, já que o mesmo deve ter boa aceitação no mercado e concorrer com os tradicionais que possuem aproximadamente 22% de gordura. Pois existe uma preferência dos consumidores pela gordura mesmo sabendo dos riscos pelos quais estão correndo. Isto porque a gordura confere características a carne como: suculência, sabor e aroma. Nas carnes a proporção de gordura é muito variável (0,5 a 25%), sendo que o baixo teor de lipídeos pode prejudicar a suculência e há evidências de que o conteúdo mínino para se obter uma carne macia e suculenta é de 2,9 a 3% de gordura (ABULARACH et al., 1998; PRÄNDL et al., 1994). Santos Júnior et al. (2009) processaram hambúrgueres de ovinos e encontraram teores de lipídeos entre 4,31% a 8,48%. Hambúrgueres com 100% de carne ovina apresentaram os menores valores de lipídios (4,31%) e não diferiram dos hambúrgueres com adição de 4% de farinha de aveia. Já as formulações sem adição de farinha de aveia tiveram os maiores teores de lipídios (8,48%). Os teores de matéria minerais apresentaram uma média de 2,82% sem diferença observada (p=0,0665). A adição de farinha de aveia não alterou a matéria mineral dos hambúrgueres nos três níveis observados. Ou seja, a proporção relativa dos solutos da matéria mineral não sofreu alteração, isso porque a umidade e a atividade de água, que altera a proporção de solutos dos hambúrgueres, permaneceram sem alteração para os três níveis de 56

farinha de aveia, conforme apresentado na Tabela 10. No entanto quando os produtos cárneos perdem água durante a estocagem e cocção os solutos tendem a aumentar os seus níveis. Tabela 10. Análise centesimal de hambúrgueres de carne de caprinos da raça Anglo Nubiano, submetida a diferentes níveis de farinha de aveia. Centesimal FARINHA DE AVEIA (%) 0 2 4 P > F Umidade (g/100g) 72,45a 73,29a 72,82a 0,7175 2,23 Proteína (g/100g) 18,49b 23,83a 25,88a 0,0003 9,10 Lipídeos Totais (g/100g) Matéria Mineral (g/100g) CV 7,34a 5,14b 6,17ab 0,0066 14,15 2,85a 2,93a 2,68a 0,0665 5,51 Energia (kcal/100g) 66,05a 46,21b 55,56ab 0,0066 14,14 Médias seguidas de mesma letra, na linha, não diferem entre si pelo teste Tukey com um nível de significância 5%. Santos Júnior et al. (2009) em hambúrgueres de ovinos nas amostras com 4% de farinha de aveia encontrou matéria mineral de 3,85% e no controle 1,49%. Lima (2008) encontrou 4,75% em hambúrgueres tradicionais. Seabra et al. (2002) em hambúrgueres de carne ovina observaram que os hambúrgueres crus apresentaram menor teor de matéria mineral (1,04 a 1,16%) comparados aos cozidos (1,26 a 1,59%) com diferença significativa. O menor nível de energia (46,21kcal/100g) foi observado na amostra que continha 2% de farinha de aveia (p=0,0066) sem diferença para amostra com 4% de farinha de aveia. O grupo controle (0% de farinha de aveia) apresentou maior quantidade de energia (66,05kcal/100g) sem diferença para amostra com 4% de farinha de aveia (55,56kcal/100g). Isso significa que os produtos adicionados com farinha de aveia apresentaram uma redução no valor calórico quando comparados com produtos semelhantes, podendo ser classificados como produtos de baixa caloria segundo a Portaria do SVS/MS nº 27 de 1998. Ou seja, a farinha de aveia pode ser utilizada em substituição a gordura, pois além de dar sensação bucal similar a esta, diminui a quantidade de energia do produto. O hambúrguer caprino apresentou-se com menor teor calórico comparado a sua carne in natura, (que já é considerada baixa). O valor calórico da carne caprina está em torno de 57

131kcal/100g e a bovina 263kcal/100g (LEITE, 2004a) e 236,06kcal/100g (MANSOUR e KHALIL, 1997). Os hambúrgueres de carne caprina, portanto, podem ser enquadrados como produtos light, segundo a Portaria do SVS/MS nº 27 de 1998, porque os mesmos apresentaram uma redução mínima de 25% do valor calórico quando comparado a um similar tradicional, (hambúrgueres bovinos), que apresentaram valores médios de 226,19kcal/100g de energia (MADRUGA et al., 2007) e quando adicionados de 25% de farinha de aveia apresentam 135,32kcal/100g (MARQUES, 2007). Santos Júnior et al. (2009) em hambúrgueres de carne de ovelhas adicionados ou não de farinha de aveia encontraram um valor calórico entre 115,20 a 153,68kcal/100g, sem diferença observada (p=0,055). Algumas indústrias têm como meta desenvolver produtos de baixas calorias para a população, em resposta as mudanças econômicas, culturais e profissionais, geradas pela globalização, que trouxeram problemas de saúde relacionados ao sedentarismo, obesidade, hipertensão e doenças cardiovasculares. 4.3 Análise Microbiológica As amostras apresentaram médias de contagem de coliformes totais < 100 unidade formadora de colônia por grama (UFC/g), evidenciando a boa qualidade higiênico-sanitária dos hambúrgueres, pois valores > 5x10 3 são considerados inadequados segundo a RDC de nº12 de 02/01/2011 da ANVISA (Tabela 11). As bactérias patogênicas ou potencialmente mais comuns em carnes moídas são Escherichia coli, Clostridium perfringens, S. aureus e Salmonella, e, ocasionalmente, Yersinia enterocolitica, Clostridium botulinum e Bacillus cereus (TAVARES e SERAFINI, 2006). Para o Staphylococus aureus a contagem apresentou-se inferiores a 100UFC/g para o tratamento com 0 e 4% de farinha de aveia e inferior a 1000UFC/g para o tratamento com 2% de farinha de aveia, conforme apresentado na Tabela 11. 58

Tabela 11. Análise microbiológica dos hambúrgueres de carne caprina da raça Anglo Nubiano, submetida a diferentes níveis de farinha de aveia. Análise Microbiológica Referência Farinha de Aveia (%) 0 2 4 Staphylococcus aureus 5 x 10 3* < 1 x 10 2 < 1 x 10 3 < 1 x 10 2 Coliformes Totais 5 x 10 3* < 1 x 10 2 < 1 x 10 2 < 1 x 10 2 Fonte: RDC nº 12 de 02/01/2011* Estes resultados alcançados refletem as boas práticas de manipulação durante o processamento, já que estas bactérias são utilizadas como indicativo do histórico da manipulação a que ele foi submetido. Portanto, os hambúrgueres de caprinos estavam adequados para o consumo já que os valores estavam abaixo de 5x10 3 UFC/g, conforme a RDC nº 12 em questão. Os fatores que influenciam nos resultados microbiológicos do produto cárneo estão relacionados com o tipo de manejo, como os animais são transportados, o nível de higiene do matadouro/frigorífico (esfola/evisceração e cortes) e como se realizou o processo de resfriamento e comercialização (PORTO, 1996; CASTILHO, 1997). Práticas simples como lavar as mãos corretamente pode evitar cerca de 34% das infecções causadas por E. coli O157:H7, cujo principal reservatório é o intestino dos ruminantes (LANDGRAF, 1997). 4.4 Análise Sensorial A aceitabilidade do produto está baseada na avaliação feita pelos consumidores e a avaliação da qualidade dos hambúrgueres, baseada na impressão global do consumidor em relação ao consumo de hambúrgueres, principalmente os processados de carne bovina, amplamente difundida e acessível em diversos mercados. Os atributos sensoriais como aparência, aroma e odor caprino, sabor, textura entre outros fatores, exercem domínio sobre a resposta do que é entendido como bom ou ruim, para a qualificação dos hambúrgueres de carne caprina. Segundo Arima (1997) diversos são os fatores que afetam as características das carnes, fatores estes relacionados intrinsecamente com a cor, tipo de músculo, dieta fornecida, 59

raça, sexo e ph, além do manejo, temperatura, processamento, exposição ao O 2, oxidação e crescimento microbiano. Segundo Seabra et al. (2002) pelo fato da farinha de aveia apresentar ausência de sabor de cereais, contribuir para a textura, sem interferir no sabor da carne, ela tem sido bastante utilizada no processamento dos produtos cárneos, conferindo aspectos benéficos ao produto. Conforme apresentado na Tabela 12 não foi observado diferença para os atributos como sabor, aroma, textura, cor para os três níveis de farinha de aveia, ou seja, a farinha de aveia não influenciou nos atributos analisados. Isso significa que a utilização de farinha de aveia não foi percebida sensorialmente pelos 100 avaliadores não treinados. Os resultados ficaram evidentes que a farinha de aveia pode utilizada em até um nível de 4% conforme a Legislação (IN nº 20 de 31/07/2000), sem interferir nos quesitos analisados. Tabela 12. Análise sensorial de hambúrguer de carne caprina de raça, Anglo Nubiano, submetida a diferentes níveis farinha de aveia. Sensorial (Escore 1 a 7) Farinha de Aveia (%) 0 2 4 P > F Aroma 5,50a 5,48a 5,35a 0,4157 20,99 Sabor 5,26a 5,33a 5,13a 0,2378 20,52 Textura 5,04a 5,00a 5,08a 0,7465 26,25 Cor 5,21a 5,43a 5,30a 0,6533 23,62 Impressão Global 5,20a 5,14a 5,13a 0,6413 23,69 Médias seguidas de mesma letra, na linha, não diferem entre si pelo teste Tukey com um nível de significância 5%. CV Na figura 13 estão apresentadas as notas de impressão global atribuídas aos tratamentos de hambúrgueres de carne caprina nas concentrações 0, 2 e 4% de farinha de aveia e são respectivamente 5,20; 5,14 e 5,13 numa escala sensorial máxima de 7 pontos. 60

Escore Nota 5,21 5,14 5,13 7 7 7 Figura 13. Notas de impressão global na escala sensorial máxima de 7 pontos para os tratamentos de hambúrgueres com 0%, 2% e 4% de aveia, respectivamente. As notas de impressão global para os três tratamentos equivalem ao conceito gostei. Isto significa que os tratamentos tiveram notas semelhantes e os níveis de farinha de aveia não influenciaram na resposta dos provadores não treinados que atribuíram notas médias (>5), provavelmente pela aceitação do sabor dos hambúrgueres caprinos, somado às outras características como textura, sabor, cor e aroma. Os valores atribuídos pelos avaliadores para a intenção de compra dos hambúrgueres caprinos para os diferentes níveis de farinha de aveia (0, 2 e 4%) estão apresentado na Tabela 13. Embora para o quesito impressão global não houvesse preferência para os três níveis analisados, na intenção de compra notou-se que a formulação de hambúrguer com 2% foi a preferida pelos avaliadores os quais compraria o produto (26,36%). Tabela 13. Intenção de compra do hambúrguer de carne caprina da raça Anglo Nubiano, submetida a diferentes níveis de farinha de aveia. Sensorial Farinha de Aveia (%) 0 2 4 Compraria 18,18% 26,36% 14,55% Não compraria 81,82% 73,64% 85,45% 61