PLANEJAMENTO OPERACIONAL

PLANEJAMENTO OPERACIONAL Restaurante Serviço Almoço Previsão de Giro N. de lugares Seg Terça Quart Quint Sext Sabado Total 120 49.2 30 30 78 54 54 295 Giro 0.41 0.25 0.25 0.65 0.45 0.45 Giro Médio 0.41 Restaurante Serviço Jantar Previsão de Giro N. de lugares Seg Terça Quart Quint Sext Sabado Total 120 55.2 96 144 115.2 132 180 722 Giro 0.46 0.8 1.2 0.96 1.1 1.5 Giro Médio 1.00 Restaurante Total dos Serviços Previsão de Giro N. de lugares Seg Terça Quart Quint Sext Sabado Total Almoço 49.2 30 30 78 54 54 295 Jantar 55.2 96 144 115.2 132 180 722 Total 104.4 126 174 193.2 186 234 1,018 Giro Médio 0.87 1.05 1.45 1.61 1.55 1.95 1.41 Atenção :Este planejamento é para uma semana de venda para fazer projeção mensal multipliqueo por 4 semanas

GESTÃO DE BARES E RESTAURANTES RECURSOS HUMANOS PLANEJAMENTO OPERACIONAL Horário de funcionamento Restaurante Serviço Almoço Hora nº Pessoal atribuições 8 hs 1 Serviços gerais Limpeza geral do salão 1 Garçon A Alinhamento das mesas esterelização do material 1 Copeiro preparação da miseinplace arrumação das mesas Reposição das bebidas contagem de estoque Mise inplace da copa arrumação buffet saladas arrumação dos aparadores definição das praças distribuição das comandas reunião de abertura 11.30 1 Garçon A abertura Salão 2 Garçon B,C atendimento às praças 1 comim atendimento às praças 1 copeiro Serviços de bebidas 1 Serviços gerais Manutenção banheiros 15.30hs Garçon Limpeza das mesas 16.30hs Serviços gerais Limpeza do salão 17.00hs Encerramento geral

GESTÃO DE BARES E RESTAURANTES RECURSOS HUMANOS PLANEJAMENTO OPERACIONAL Horário de funcionamento Restaurante Serviço Jantar Hora nº Pessoal atribuições 17.30hs 1 Serviços gerais Limpeza geral do salão 1 Garçon A Alinhamento das mesas esterelização do material 1 Copeiro preparação da miseinplace arrumação das mesas Reposição das bebidas contagem de estoque Mise inplace da copa arrumação buffet saladas arrumação dos aparadores definição das praças distribuição das comandas reunião de abertura 18.30hs 1 Garçon A abertura Salão 1 chefe de fila supervisão 2 Garçon B,C atendimento às praças 1 hostess atendimento salão/ apoio 1 comim atendimento às praças 1 copeiro Serviços de bebidas 1 Serviços gerais Manutenção banheiros 01.15hs 01.30hs Garçon Limpeza das mesas Encerramento geral

PLANEJAMENTO OPERACIONAL Quadro de horário de Pessoal Equipe Entrada Saída Turno comens. 2º a 6 Sábado Garçon A Garçon B Garçon C Garçon D Serviços Gerais Chefe de Fila Hostess Comim Copeiro Almoço Jantar QUADRO DE SALÁRIOS E BENEFÍCIOS Cargo nº Salario comissão Transporte Custo Uniformes Salario total Chefe de Fila 1 850.00 297.50 170.00 240.00 1,557.50 Hostess 1 520.00 182.00 104.00 240.00 1,046.00 Garçon 3 520.00 182.00 104.00 870.00 1,676.00 Commim 1 450.00 157.50 90.00 170.00 867.50 Copeiro 2 480.00 168.00 96.00 468.00 1,212.00 Serviços gerais 1 450.00 157.50 90.00 132.00 829.50 Total 9 3,270.00 1,144.50 654.00 2,120.00 7,188.50 QUADRO DE CUSTO DE UNIFORMES cargo nº Pes Unif Total UNIF c.unit Custo Total Chefe de fila 1 2 2 120.00 240.00 Hostess 1 2 2 120.00 240.00 garçon 3 2 6 145.00 870.00 Commim 1 2 2 85.00 170.00 Copeiro 2 3 6 78.00 468.00 Serviços Gerais 1 3 3 44.00 132.00 Total 9 14 21 2,120.00 QUADRO DE ESTOQUE DE UNIFORMES Tipo Estoque Pessoal total C. Unit C. total Camisa social 2 4 8 55.00 440.00 gravata 2 3 6 25.00 150.00 calça 2 4 8 30.00 240.00 colete 2 4 8 25.00 200.00 Saia 2 1 2 30.00 60.00 Blusa 2 5 10 45.00 450.00 Jaleco 3 2 6 50.00 300.00 Calça serviço 3 1 3 50.00 150.00 Sapato 1 1 1 50.00 50.00 Botas 1 1 1 60.00 60.00 Luvas 1 1 1 20.00 20.00 Total 21 27 54 2,120.00

PLANEJAMENTO OPERACIONAL RESUMO DA FOLHA DE SALÁRIOS RESTAURANTE SALÃO Cargo nº Salario Gorjeta Total Inss 22% Fgts 8% Férias 2,96% 13º salario 1/3 férias Adcional Salario total Chefe de Fila 1 850.00 297.50 1,147.50 252.45 91.80 33.97 102.82 33.97 57.38 2,867.37 Hostess 1 520.00 182.00 702.00 154.44 56.16 20.78 62.90 20.78 35.10 1,754.16 Garçon 3 520.00 182.00 1,742.00 383.24 139.36 51.56 156.08 51.56 87.10 3,312.91 Commim 1 450.00 157.50 607.50 133.65 48.60 17.98 54.43 17.98 30.38 1,518.02 Copeiro 1 480.00 168.00 648.00 142.56 51.84 19.18 58.06 19.18 32.40 1,619.22 Serviços gerais 1 450.00 157.50 607.50 133.65 48.60 17.98 54.43 17.98 30.38 1,518.02 Total 8 3,270.00 1,144.50 5,454.50 1,199.99 436.36 161.45 488.72 161.45 272.73 12,589.70 RESUMO DA FOLHA DE SALÁRIOS RESTAURANTE COZINHA Cargo nº Salario Gorjeta Total Inss 22% Fgts 8% Férias 2,96% 13º salario 1/3 férias Adcional Salario total Supervisor 1 1,500.00 525.00 2,025.00 445.50 162.00 59.94 181.44 59.94 101.25 5,060.07 cozinheiro 1 1 1,200.00 420.00 1,620.00 356.40 129.60 47.95 145.15 47.95 81.00 4,048.06 Cozinheiro 2 1 1,200.00 420.00 1,620.00 356.40 129.60 47.95 145.15 47.95 81.00 4,048.06 Cozinheiro 3 1 800.00 280.00 1,080.00 237.60 86.40 31.97 96.77 31.97 54.00 2,698.70 Ajudante 2 510.00 178.50 688.50 151.47 55.08 20.38 61.69 20.38 34.43 1,720.42 0 Total 6 5,210.00 1,823.50 7,033.50 1,547.37 562.68 208.19 630.20 208.19 351.68 17,575.31 RESUMO DA FOLHA DE SALÁRIOS RESTAURANTE ADMINISTRAÇÃO Cargo nº Salario Gorjeta Total Inss 22% Fgts 8% Férias 2,96% 13º salario 1/3 férias Adcional Salario total auxiliares adm 1 800.00 800.00 176.00 64.00 23.68 71.68 23.68 40.00 1,999.04 almoxarife 1 620.00 620.00 136.40 49.60 18.35 55.55 18.35 31.00 1,549.26 0 0 0 0 Total 2 1,420.00 1,420.00 312.40 113.60 42.03 127.23 42.03 71.00 3,548.30

FATOR BARDEN DISTRIBUIÇÃO HORA PRODUTIVA Almoço horas dias Total Mês Funcionamento 5 22 110 Operação 4 22 88 Jantar horas dias Total Mês Funcionamento 2 22 44 Operação 7 22 154 Distribuição Custo Hora Produtiva Funcionamento Produção Total Nº de horas 154 242 396 Salarios 4,896 7,694 12,590 Custo hora funcionamento 31.79 Média de couvert hora 10 Nº de Pratos dias/horas Nº couvert Plan. 4,070 242 16.82 Nº couvert por serviço 11 185 Custo hora produtiva 12,589.70 242 52.02 Horas de produção 11 572.26 Periodos Custo de mão de obra Couvert 3.09 2 1.55 FÓRMULAS Custo hora salão = Folha de salarios Nº de horas total Nº de couvert hora = Nº couvert vendas Nº de horas produtivas Custo de MOD salão = custo da folha Nº horas produtivas Horas de produção x custo hora dia =custo hora de produção dia INDICADORES DE DESEMPENHO Receita por empregado = Receita nº de empregado Custo por empregado = Folha + benefícios nº empregados

Comparativo = RE CPE

FATOR BARDEN DISTRIBUIÇÃO HORA PRODUTIVA Almoço horas dias Total Mês Funcionamento 5 22 110 Operação 4 22 88 Jantar horas dias Total Mês Funcionamento 2 22 44 Operação 7 22 154 Distribuição Custo Hora Produtiva Funcionamento Produção Total Nº de horas 154 242 396 Salarios 4,896 7,694 12,590 Custo hora funcionamento 31.79 Média de couvert hora 10 Nº de Pratos dias/horas Nº couvert Plan. 4,070 242 16.82 Nº couvert por serviço 11 185 Custo hora produtiva 17,575.31 242 72.63 Horas de produção 11 798.88 Periodos Custo de mão de obra Couvert 4.32 2 2.16 FÓRMULAS Custo hora salão = Folha de salarios Nº de horas total Nº de couvert hora = Nº couvert vendas Nº de horas produtivas Custo de MOD salão = custo da folha Nº horas produtivas Horas de produção x custo hora dia =custo hora de produção dia INDICADORES DE DESEMPENHO Receita por empregado = Receita nº de empregado Custo por empregado = Folha + benefícios nº empregados

Comparativo = RE CPE

3264 242 13.49 242.78

MENU COMPOSIÇÃO DO CARDÁPIO Couvert PrevisãPreço % Carnes 1303 32% Entradas Frias 407 10% 1 Picanha a brasileira 521 40% Buffet 2 Bife de chorizo 65 5% Salada especial 204 50% 3 Escalope de filet com legumes grelhados 391 30% Salada de tomate seco e frutas 81 20% 4 Tournedour ao molho gorgonzola 326 25% Salada de folhas nobres e molho de abacate 122 30% 100% Aves 529 13% Entrada quentes 204 5% 5 Peito de frango ao molho básico 159 30% Creme de Palmito 81 40% ( filet de frango ao molho bechamel e demiglace) Creme de Aspargos 71 35% 6 Filet de frango com ervas 265 50% Pimentões a portuguesa 51 25% Peito de frango grelhado com ervas e legumes ao vapor 100% 7 Codorna Recheada 106 20% Peixes e Frutos do mar 733 18% Massas 570 8 Surubim a berremuniere 293 40% Tagliatelli ao molho de camarão e vodka 342 60% ( peixe grellhado e assado na manteiga com aspargos, arroz branco) 9 Bacalhau ao estilo tailandês 220 30% Conchillione gratinado com creme de ervas 228 40% ( bacalhau ao forno servido com maga, arroz gratinado com batatas) ## Camarões grelhados caramelizados no azeite 220 30% sugestão do chef ( camarões grelhados com arroz e açafrão e azeite caramelizado) Salada Light Salada de folhas nobres e sorvet de limão Principal Sobremesa 326 8% Fusion a brasileira ## Gota de chocolate 114 35% Carne cozida ao molho de cerveja e tomate natural e ragú de champignon) Mousse de maracujá com calda de tangerina e chocolate meio amargo Samon a moda do chef ## Pastel ao chocolate 114 35% (Salmon Grellhado com legumes salteados e arroz branco) Pasteis fritos com recheio de frutas e calda de chocolate sobremesa ## Manga 98 30% Creme branco com calda de ameixa flambada Manga com calda de maracuja e sorvete de creme

13056 ## sala 1,306 ## cremes 653 ## massas 1,828 ## carnes 4,178 ## aves 1,697 ## peixe 2,350 ## sobremesas 1,044 ## 13,056

MERCADO CONSUMIDOR N. pratos 4,070 10% Saladas 407 5% Cremes 204 14% Massas 570 32% carnes 1,303 13% Aves 529 18% Peixe 733 8% Sobremesas 326 100% 4,070 ROTATIVIDADE DE ASSENTOS Lugares Dias periodos Assentos 120 22 2 5280 ROTATIVIDADE DE ASSENTOS Pratos vendidos nº lugares Giro 4,070 5280 0.77

MENU PLAN DEFINIÇÃO DOS PROCESSOS DE COCÇÃO Assar Grelhar Cozer Fritar Saltear total Couvert 1 1 Entradas Q 1 1 Massas 1 2 3 Carnes 1 2 1 4 Aves 2 1 3 Peixes 1 2 3 Total 3 6 5 0 1 15 % 20% 40% 33% 0% 7% 100% LISTA DAS GUARNIÇÕES Assar Cozer Fritar Saltear Quant. De pratos Arroz 1 9 Arroz 2 1 6 Batata 1 1 1 4 berinjela 1 1 2 Brócolis 1 1 1 3 Tomate 1 1 2 Cenoura 1 1 2 Abrobrinha 1 1 2 Couve flor 1 1 2 Pimentões 1 total 4 8 1 5 18 % 22% 44% 6% 28% 100% TABELA DE RENDIMENTOS Carnes peso liq peso bruto Fator porções Forn 1 Filet mignon 1.600 1.800 0.89 6 Contra filet 1.600 1.800 0.89 6 Alcatra Aves peso peso bruto fator Forn 2 peito de frango frango Peixes Forn 3 surubim cação namorado Frutos do mar Forn salmon camarão

FICHA TÉCNICA Prato : PICANHA BRASILEIRA Pratos 1 10 1671 Ingredientes Quant. Uni Vr uni vr.total Picanha 350 gr 5.20 52.00 8,689.20 Pimentão vermelho 0.50 gr 0.35 3.50 584.85 Cebola 0.100 gr 0.39 3.90 651.69 Azeite dendê 0.100 ml 1.64 16.40 2,740.44 Tomates 0.350 gr 0.45 4.50 751.95 Caldo de carne 0.2 ml 0.29 2.90 484.59 custo de produtos 8.32 83.20 13,902.72 Custo Diretos 11.02 41.80 Prime Cost 19.34 125.00 Custo Impostos 5.32 45.60 Custo Fixo 4.56 45.60 Custo Total 29.22 216.20 Lucro Liquido Unitário Real 8.78 87.80 Preço de venda Sugerido(opção automática) 38.00 380.00 Custo Produtos ( % Matéria Prima ) 21.89% 21.89% Custo Direto (% Mão de Obra + Encargos) 29.00% 11.00% Prime Cost 50.89% 32.89% Margem de Contribuição 49.11% 67.11% Custo de Impostos ( % Pis, Cofins, Icms, comissões) 14.00% 12.00% Custo Fixo (% Agua, Luz, Gaz outros...) 12.00% 12.00% Custo Total 76.89% 56.89% Lucro Liquido 23.11% 23.11% Custo total + Lucro Liquido = Auditoria 100.00% 80.00% 86.63% 58.11% 100.00% 100.00% Markup = 100.00% 100.00%

FICHA TÉCNICA Prato BIFE DE CHORIZO Pratos 1 10 50 Ingredientes Quant. Uni Vr uni vr.total Contra filet 320 gr 4.20 42.00 210.00 Ervas de provance 0.50 gr 1.29 12.90 64.50 Azeite extra virgem 0.150 gr 2.40 24.00 120.00 custo de produtos 7.89 78.90 394.50 Custo Diretos 9.28 35.20 Prime Cost 17.17 114.10 Custo Impostos 4.48 38.40 Custo Fixo 3.84 38.40 Custo Total 25.49 190.90 Lucro Liquido Unitário Real 6.51 65.10 Preço de venda Sugerido(opção automática) 32.00 320.00 Custo Produtos ( % Matéria Prima ) 24.66% 24.66% Custo Direto (% Mão de Obra + Encargos) 29.00% 11.00% Prime Cost 53.66% 35.66% Margem de Contribuição 53.66% 35.66% Custo de Impostos ( % Pis, Cofins, Icms, comissões) 14.00% 12.00% Custo Fixo (% Agua, Luz, Gaz outros...) 12.00% 12.00% Custo Total 79.66% 59.66% Lucro Liquido 20.34% 20.34% Custo total + Lucro Liquido = Auditoria 100.00% 80.00% 86.63% 55.34%

0

FICHA TÉCNICA Prato ESCALOPE DE FILET COM LEGUMES GRELHAD Pratos 1 10 50 Ingredientes Quant. Uni Vr uni vr.total Filet Mignon 250 gr 3.75 37.50 187.50 cenoura 0.05 gr 0.32 3.20 16.00 abrobrinha 0.05 gr 0.32 3.20 16.00 Batata 0.05 gr 0.29 2.90 14.50 Repolho 0.05 gr 0.29 2.90 14.50 custo de produtos 4.97 49.70 248.50 Custo Diretos 8.12 30.80 Prime Cost 13.09 80.50 Custo Impostos 3.92 33.60 Custo Fixo 3.36 33.60 Custo Total 20.37 147.70 Lucro Liquido Unitário Real 7.63 76.30 Preço de venda Sugerido(opção automática) 28.00 280.00 Custo Produtos ( % Matéria Prima ) 17.75% 17.75% Custo Direto (% Mão de Obra + Encargos) 29.00% 11.00% Prime Cost 46.75% 28.75% Margem de Contribuição 53.25% 71.25% Custo de Impostos ( % Pis, Cofins, Icms, comissões) 14.00% 12.00% Custo Fixo (% Agua, Luz, Gaz outros...) 12.00% 12.00% Custo Total 72.75% 52.75% Lucro Liquido 27.25% 27.25% Custo total + Lucro Liquido = Auditoria 100.00% 80.00% 86.63% 62.25% 100.00% 100.00% Markup = 100.00% 100.00%

FICHA TÉCNICA Prato TOUNEDOUR AO MOLHO GORGONZOLA Pratos 1 10 50 Ingredientes Quant. Uni Vr uni vr.total Filet mignon 320 gr 5.10 51.00 255.00 Molho gongonzola 0.150 ml 1.20 12.00 60.00 brocolis 0.070 gr 0.32 3.20 16.00 Arroz 0.80 gr 0.29 2.90 14.50 custo de produtos 6.91 69.10 345.50 Custo Diretos 7.69 29.15 Prime Cost 14.60 98.25 Custo Impostos 3.71 31.80 Custo Fixo 3.18 31.80 Custo Total 21.49 161.85 Lucro Liquido Unitário Real 5.02 50.15 Preço de venda Sugerido(opção automática) 26.50 265.00 Custo Produtos ( % Matéria Prima ) 26.08% 26.08% Custo Direto (% Mão de Obra + Encargos) 29.00% 11.00% Prime Cost 55.08% 37.08% Margem de Contribuição 44.92% 62.92% Custo de Impostos ( % Pis, Cofins, Icms, comissões) 14.00% 12.00% Custo Fixo (% Agua, Luz, Gaz outros...) 12.00% 12.00% Custo Total 81.08% 61.08% Lucro Liquido 18.92% 18.92% Custo total + Lucro Liquido = Auditoria 100.00% 80.00% 86.63% 53.92% 100.00% 100.00% Markup = 100.00% 100.00%

FICHA TÉCNICA Peito de frango ao molho básico Pratos 1 10 50 Ingredientes Quant. Uni Vr uni vr.total Filet de frango 320 gr 2.40 24.00 120.00 molho bechamel 0.150 ml 0.35 3.50 17.50 Molho demi glace 0.150 gr 0.35 3.50 17.50 Arroz 0.80 gr 0.29 2.90 14.50 custo de produtos 3.39 33.90 169.50 Custo Diretos 7.25 27.50 Prime Cost 10.64 61.40 Custo Impostos 3.50 30.00 Custo Fixo 3.00 30.00 Custo Total 17.14 121.40 Lucro Liquido Unitário Real 7.86 78.60 Preço de venda Sugerido(opção automática) 25.00 250.00 Custo Produtos ( % Matéria Prima ) 13.56% 13.56% Custo Direto (% Mão de Obra + Encargos) 29.00% 11.00% Prime Cost 42.56% 24.56% Margem de Contribuição 57.44% 75.44% Custo de Impostos ( % Pis, Cofins, Icms, comissões) 14.00% 12.00% Custo Fixo (% Agua, Luz, Gaz outros...) 12.00% 12.00% Custo Total 68.56% 48.56% Lucro Liquido 31.44% 31.44% Custo total + Lucro Liquido = Auditoria 100.00% 80.00% 86.63% 66.44% 100.00% 100.00% Markup = 100.00% 100.00%

FICHA TÉCNICA Filet de frango com ervas Pratos 1 10 50 Ingredientes Quant. Uni Vr uni vr.total Filet de frango 320 gr 2.40 24.00 120.00 Cenoura 0.050 ml 0.35 3.50 17.50 Batata 0.050 gr 0.35 3.50 17.50 Abrobrinha 0.050 gr 0.29 2.90 14.50 Arroz 0.080 gr 0.29 2.90 14.50 custo de produtos 3.68 36.80 184.00 Custo Diretos 6.53 24.75 Prime Cost 10.21 61.55 Custo Impostos 3.15 27.00 Custo Fixo 2.70 27.00 Custo Total 16.06 115.55 Lucro Liquido Unitário Real 6.45 64.45 Preço de venda Sugerido(opção automática) 22.50 225.00 Custo Produtos ( % Matéria Prima ) 16.36% 16.36% Custo Direto (% Mão de Obra + Encargos) 29.00% 11.00% Prime Cost 45.36% 27.36% Margem de Contribuição 54.64% 72.64% Custo de Impostos ( % Pis, Cofins, Icms, comissões) 14.00% 12.00% Custo Fixo (% Agua, Luz, Gaz outros...) 12.00% 12.00% Custo Total 71.36% 51.36% Lucro Liquido 28.64% 28.64% Custo total + Lucro Liquido = Auditoria 100.00% 80.00% 86.63% 63.64% 100.00% 100.00% Markup = 100.00% 100.00%

FICHA TÉCNICA Surubim a berremuniere Pratos 1 10 50 Ingredientes Quant. Uni Vr uni vr.total Filet de surubim 320 gr 3.80 38.00 190.00 Molho de alcaparras 0.100 ml 1.35 13.50 67.50 0.000 gr Abrobrinha 0.000 gr Arroz 0.080 gr 0.29 2.90 14.50 custo de produtos 5.44 54.40 272.00 Custo Diretos 7.83 29.70 Prime Cost 13.27 84.10 Custo Impostos 3.78 32.40 Custo Fixo 3.24 32.40 Custo Total 20.29 148.90 Lucro Liquido Unitário Real 6.71 67.10 Preço de venda Sugerido(opção automática) 27.00 270.00 Custo Produtos ( % Matéria Prima ) 20.15% 20.15% Custo Direto (% Mão de Obra + Encargos) 29.00% 11.00% Prime Cost 49.15% 31.15% Margem de Contribuição 50.85% 68.85% Custo de Impostos ( % Pis, Cofins, Icms, comissões) 14.00% 12.00% Custo Fixo (% Agua, Luz, Gaz outros...) 12.00% 12.00% Custo Total 75.15% 55.15% Lucro Liquido 24.85% 24.85% Custo total + Lucro Liquido = Auditoria 100.00% 80.00% 86.63% 59.85% 100.00% 100.00% Markup = 100.00% 100.00%

FICHA TÉCNICA Bacalhau ao estilo tailandês Pratos 1 10 50 Ingredientes Quant. Uni Vr uni vr.total Bacalhau 320 gr 5.80 58.00 290.00 Batata 0.050 ml 0.35 3.50 17.50 manga 0.050 gr 0.35 3.50 17.50 0.000 gr Arroz 0.080 gr 0.29 2.90 14.50 custo de produtos 6.79 67.90 339.50 Custo Diretos 10.15 38.50 Prime Cost 16.94 106.40 Custo Impostos 4.90 42.00 Custo Fixo 4.20 42.00 Custo Total 26.04 190.40 Lucro Liquido Unitário Real 8.96 89.60 Preço de venda Sugerido(opção automática) 35.00 350.00 Custo Produtos ( % Matéria Prima ) 19.40% 19.40% Custo Direto (% Mão de Obra + Encargos) 29.00% 11.00% Prime Cost 48.40% 30.40% Margem de Contribuição 51.60% 69.60% Custo de Impostos ( % Pis, Cofins, Icms, comissões) 14.00% 12.00% Custo Fixo (% Agua, Luz, Gaz outros...) 12.00% 12.00% Custo Total 74.40% 54.40% Lucro Liquido 25.60% 25.60% Custo total + Lucro Liquido = Auditoria 100.00% 80.00% 86.63% 60.60% 100.00% 100.00% Markup = 100.00% 100.00%

FICHA TÉCNICA Camarões grelhados caramelizados no azeite Pratos 1 10 50 Ingredientes Quant. Uni Vr uni vr.total Camarões VG 320 gr 6.00 60.00 300.00 Cenoura 0.050 ml 0.35 3.50 17.50 Batata 0.050 gr 0.35 3.50 17.50 Abrobrinha 0.050 gr 0.29 2.90 14.50 Arroz 0.080 gr 0.29 2.90 14.50 Açafrão 0.03 gr 1.50 15.00 75.00 Azeite 0.15 ml 1.32 13.20 19.14 custo de produtos 10.10 101.00 458.14 Custo Diretos 11.14 42.24 Prime Cost 21.24 143.24 Custo Impostos 5.38 46.08 Custo Fixo 4.61 46.08 Custo Total 31.22 235.40 Lucro Liquido Unitário Real 7.18 71.80 Preço de venda Sugerido(opção automática) 38.40 384.00 Custo Produtos ( % Matéria Prima ) 26.30% 26.30% Custo Direto (% Mão de Obra + Encargos) 29.00% 11.00% Prime Cost 55.30% 37.30% Margem de Contribuição 44.70% 62.70% Custo de Impostos ( % Pis, Cofins, Icms, comissões) 14.00% 12.00% Custo Fixo (% Agua, Luz, Gaz outros...) 12.00% 12.00% Custo Total 81.30% 61.30% Lucro Liquido 18.70% 18.70% Custo total + Lucro Liquido = Auditoria 100.00% 80.00% 86.63% 53.70% 100.00% 100.00% Markup = 100.00% 100.00%

FICHA TÉCNICA Tagliatelli ao molho de camarão e vodka Pratos 1 10 50 Ingredientes Quant. Uni Vr uni vr.total Tagliatelle 520 gr 4.20 42.00 210.00 Molho de camarão e vodka 0.100 ml 1.80 18.00 90.00 custo de produtos 6.00 60.00 300.00 Custo Diretos 7.98 30.25 Prime Cost 13.98 90.25 Custo Impostos 3.85 33.00 Custo Fixo 3.30 33.00 Custo Total 21.13 156.25 Lucro Liquido Unitário Real 6.38 63.75 Preço de venda Sugerido(opção automática) 27.50 275.00 Custo Produtos ( % Matéria Prima ) 21.82% 21.82% Custo Direto (% Mão de Obra + Encargos) 29.00% 11.00% Prime Cost 50.82% 32.82% Margem de Contribuição 49.18% 67.18% Custo de Impostos ( % Pis, Cofins, Icms, comissões) 14.00% 12.00% Custo Fixo (% Agua, Luz, Gaz outros...) 12.00% 12.00% Custo Total 76.82% 56.82% Lucro Liquido 23.18% 23.18% Custo total + Lucro Liquido = Auditoria 100.00% 80.00% 86.63% 58.18% 100.00% 100.00% Markup = 100.00% 100.00%

FICHA TÉCNICA Conchillione gratinado com creme de ervas Pratos 1 10 50 Ingredientes Quant. Uni Vr uni vr.total Conchillonne 320 gr 2.80 28.00 140.00 molho de queijos e ervas 0.100 ml 1.50 15.00 75.00 custo de produtos 4.30 43.00 215.00 Custo Diretos 5.37 20.35 Prime Cost 9.67 63.35 Custo Impostos 2.59 22.20 Custo Fixo 2.22 22.20 Custo Total 14.48 107.75 Lucro Liquido Unitário Real 4.03 40.25 Preço de venda Sugerido(opção automática) 18.50 185.00 Custo Produtos ( % Matéria Prima ) 23.24% 23.24% Custo Direto (% Mão de Obra + Encargos) 29.00% 11.00% Prime Cost 52.24% 34.24% Margem de Contribuição 47.76% 65.76% Custo de Impostos ( % Pis, Cofins, Icms, comissões) 14.00% 12.00% Custo Fixo (% Agua, Luz, Gaz outros...) 12.00% 12.00% Custo Total 78.24% 58.24% Lucro Liquido 21.76% 21.76% Custo total + Lucro Liquido = Auditoria 100.00% 80.00% 86.63% 56.76% 100.00% 100.00% Markup = 100.00% 100.00%

FICHA TÉCNICA Creme de Palmito Pratos 1 10 50 Ingredientes Quant. Uni Vr uni vr.total molho bechamel 320 gr 1.29 12.90 64.50 palmito 0.150 ml 2.40 24.00 120.00 torradas 0.150 gr 0.35 3.50 17.50 custo de produtos 4.04 40.40 202.00 Custo Diretos 4.64 17.60 Prime Cost 8.68 58.00 Custo Impostos 2.24 19.20 Custo Fixo 1.92 19.20 Custo Total 12.84 96.40 Lucro Liquido Unitário Real 3.16 31.60 Preço de venda Sugerido(opção automática) 16.00 160.00 Custo Produtos ( % Matéria Prima ) 25.25% 25.25% Custo Direto (% Mão de Obra + Encargos) 29.00% 11.00% Prime Cost 54.25% 36.25% Margem de Contribuição 45.75% 63.75% Custo de Impostos ( % Pis, Cofins, Icms, comissões) 14.00% 12.00% Custo Fixo (% Agua, Luz, Gaz outros...) 12.00% 12.00% Custo Total 80.25% 60.25% Lucro Liquido 19.75% 19.75% Custo total + Lucro Liquido = Auditoria 100.00% 80.00% 86.63% 54.75% 100.00% 100.00% Markup = 100.00% 100.00%

FICHA TÉCNICA Creme de Aspargos Pratos 1 10 50 Ingredientes Quant. Uni Vr uni vr.total molho bechamel 320 gr 1.29 12.90 64.50 Aspargos 0.100 gr 1.80 18.00 90.00 0.000 gr 0.35 3.50 17.50 0.000 gr 0.29 2.90 14.50 0.000 gr 0.29 2.90 14.50 custo de produtos 4.02 40.20 201.00 Custo Diretos 4.79 18.15 Prime Cost 8.81 58.35 Custo Impostos 2.31 19.80 Custo Fixo 1.98 19.80 Custo Total 13.10 97.95 Lucro Liquido Unitário Real 3.41 34.05 Preço de venda Sugerido(opção automática) 16.50 165.00 Custo Produtos ( % Matéria Prima ) 24.36% 24.36% Custo Direto (% Mão de Obra + Encargos) 29.00% 11.00% Prime Cost 53.36% 35.36% Margem de Contribuição 46.64% 64.64% Custo de Impostos ( % Pis, Cofins, Icms, comissões) 14.00% 12.00% Custo Fixo (% Agua, Luz, Gaz outros...) 12.00% 12.00% Custo Total 79.36% 59.36% Lucro Liquido 20.64% 20.64% Custo total + Lucro Liquido = Auditoria 100.00% 80.00% 86.63% 55.64% 100.00% 100.00% Markup = 100.00% 100.00%

FICHA TÉCNICA Pimentões a portuguesa Pratos 1 10 50 Ingredientes Quant. Uni Vr uni vr.total Pimentões 0.260 gr 1.20 12.00 60.00 Bacalhau 0.050 ml 1.80 18.00 90.00 Farelo de pão 0.050 gr 0.15 1.50 7.50 Creme de leite 0.100 gr 0.85 8.50 42.50 custo de produtos 4.00 40.00 200.00 Custo Diretos 5.22 19.80 Prime Cost 9.22 59.80 Custo Impostos 2.52 21.60 Custo Fixo 2.16 21.60 Custo Total 13.90 103.00 Lucro Liquido Unitário Real 4.10 41.00 Preço de venda Sugerido(opção automática) 18.00 180.00 Custo Produtos ( % Matéria Prima ) 22.22% 22.22% Custo Direto (% Mão de Obra + Encargos) 29.00% 11.00% Prime Cost 51.22% 33.22% Margem de Contribuição 48.78% 66.78% Custo de Impostos ( % Pis, Cofins, Icms, comissões) 14.00% 12.00% Custo Fixo (% Agua, Luz, Gaz outros...) 12.00% 12.00% Custo Total 77.22% 57.22% Lucro Liquido 22.78% 22.78% Custo total + Lucro Liquido = Auditoria 100.00% 80.00% 86.63% 57.78% 100.00% 100.00% Markup = 100.00% 100.00%

FICHA TÉCNICA Salada especial Pratos 1 10 50 Ingredientes Quant. Uni Vr uni vr.total Alface 2.000 Uni 0.80 8.00 40.00 Queijo 0.100 gr 0.80 8.00 40.00 Kiwi 0.035 gr 0.35 3.50 17.50 Morango 0.025 gr 0.35 3.50 17.50 custo de produtos 2.30 23.00 115.00 Custo Diretos 2.67 10.12 Prime Cost 4.97 33.12 Custo Impostos 1.29 11.04 Custo Fixo 1.10 11.04 Custo Total 7.36 55.20 Lucro Liquido Unitário Real 1.84 18.40 Preço de venda Sugerido(opção automática) 9.20 92.00 Custo Produtos ( % Matéria Prima ) 25.00% 25.00% Custo Direto (% Mão de Obra + Encargos) 29.00% 11.00% Prime Cost 54.00% 36.00% Margem de Contribuição 46.00% 64.00% Custo de Impostos ( % Pis, Cofins, Icms, comissões) 14.00% 12.00% Custo Fixo (% Agua, Luz, Gaz outros...) 12.00% 12.00% Custo Total 80.00% 60.00% Lucro Liquido 20.00% 20.00% Custo total + Lucro Liquido = Auditoria 100.00% 80.00% 86.63% 55.00% 100.00% 100.00% Markup = 100.00% 100.00%

FICHA TÉCNICA Salada de tomate seco e frutas Pratos 1 10 50 Ingredientes Quant. Uni Vr uni vr.total Alface americana 2.000 Uni 0.80 8.00 40.00 Alface crespa 2.000 Uni 0.80 8.00 40.00 Limão 0.050 gr 0.10 1.00 5.00 Tomate seco 0.045 gr 1.20 12.00 60.00 Morango 0.025 gr 0.65 6.50 32.50 Melão 0.03 gr 0.65 6.50 32.50 custo de produtos 4.20 42.00 210.00 Custo Diretos 4.87 18.48 Prime Cost 9.07 60.48 Custo Impostos 2.35 20.16 Custo Fixo 2.02 20.16 Custo Total 13.44 100.80 Lucro Liquido Unitário Real 3.36 33.60 Preço de venda Sugerido(opção automática) 16.80 168.00 Custo Produtos ( % Matéria Prima ) 25.00% 25.00% Custo Direto (% Mão de Obra + Encargos) 29.00% 11.00% Prime Cost 54.00% 36.00% Margem de Contribuição 46.00% 64.00% Custo de Impostos ( % Pis, Cofins, Icms, comissões) 14.00% 12.00% Custo Fixo (% Agua, Luz, Gaz outros...) 12.00% 12.00% Custo Total 80.00% 60.00% Lucro Liquido 20.00% 20.00% Custo total + Lucro Liquido = Auditoria 100.00% 80.00% 86.63% 55.00% 100.00% 100.00% Markup = 100.00% 100.00%

FICHA TÉCNICA Salada de folhas nobres e molho de abacate Pratos 1 10 50 Ingredientes Quant. Uni Vr uni vr.total Alface americana 1.000 Uni 0.45 4.50 22.50 Alface roxa 1.000 Uni 0.45 4.50 22.50 Alface crespa 1.000 Uni 0.45 4.50 22.50 molho de abacate 0.050 ml 0.85 8.50 42.50 custo de produtos 2.20 22.00 110.00 Custo Diretos 5.22 19.80 Prime Cost 7.42 41.80 Custo Impostos 2.52 21.60 Custo Fixo 2.16 21.60 Custo Total 12.10 85.00 Lucro Liquido Unitário Real 5.90 59.00 Preço de venda Sugerido(opção automática) 18.00 180.00 Custo Produtos ( % Matéria Prima ) 12.22% 12.22% Custo Direto (% Mão de Obra + Encargos) 29.00% 11.00% Prime Cost 41.22% 23.22% Margem de Contribuição 58.78% 76.78% Custo de Impostos ( % Pis, Cofins, Icms, comissões) 14.00% 12.00% Custo Fixo (% Agua, Luz, Gaz outros...) 12.00% 12.00% Custo Total 67.22% 47.22% Lucro Liquido 32.78% 32.78% Custo total + Lucro Liquido = Auditoria 100.00% 80.00% 86.63% 67.78% 100.00% 100.00% Markup = 100.00% 100.00%

FICHA TÉCNICA Salada Light Pratos 1 10 50 Ingredientes Quant. Uni Vr uni vr.total Ricota 0.260 gr 1.20 12.00 60.00 manga 0.050 ml 0.45 4.50 22.50 Alface 1.000 Uni 0.55 5.50 27.50 Almerão 1.000 Uni 0.55 5.50 27.50 custo de produtos 2.75 27.50 137.50 Custo Diretos 4.21 15.95 Prime Cost 6.96 43.45 Custo Impostos 2.03 17.40 Custo Fixo 1.74 17.40 Custo Total 10.73 78.25 Lucro Liquido Unitário Real 3.78 37.75 Preço de venda Sugerido(opção automática) 14.50 145.00 Custo Produtos ( % Matéria Prima ) 18.97% 18.97% Custo Direto (% Mão de Obra + Encargos) 29.00% 11.00% Prime Cost 47.97% 29.97% Margem de Contribuição 52.03% 70.03% Custo de Impostos ( % Pis, Cofins, Icms, comissões) 14.00% 12.00% Custo Fixo (% Agua, Luz, Gaz outros...) 12.00% 12.00% Custo Total 73.97% 53.97% Lucro Liquido 26.03% 26.03% Custo total + Lucro Liquido = Auditoria 100.00% 80.00% 86.63% 61.03% 100.00% 100.00% Markup = 100.00% 100.00%

FICHA TÉCNICA Fusion a brasileira Pratos 1 10 50 Ingredientes Quant. Uni Vr uni vr.total Ragú de champignons 0.260 gr 2.20 22.00 110.00 Carne cozida 0.050 ml 2.80 28.00 140.00 Cerveja preta 0.050 gr 1.15 11.50 57.50 Caldo de carne 0.100 gr 0.85 8.50 42.50 custo de produtos 7.00 70.00 350.00 Custo Diretos 7.54 28.60 Prime Cost 14.54 98.60 Custo Impostos 3.64 31.20 Custo Fixo 3.12 31.20 Custo Total 21.30 161.00 Lucro Liquido Unitário Real 4.70 47.00 Preço de venda Sugerido(opção automática) 26.00 260.00 Custo Produtos ( % Matéria Prima ) 26.92% 26.92% Custo Direto (% Mão de Obra + Encargos) 29.00% 11.00% Prime Cost 55.92% 37.92% Margem de Contribuição 44.08% 62.08% Custo de Impostos ( % Pis, Cofins, Icms, comissões) 14.00% 12.00% Custo Fixo (% Agua, Luz, Gaz outros...) 12.00% 12.00% Custo Total 81.92% 61.92% Lucro Liquido 18.08% 18.08% Custo total + Lucro Liquido = Auditoria 100.00% 80.00% 86.63% 53.08% 100.00% 100.00% Markup = 100.00% 100.00%

FICHA TÉCNICA Samon a moda do chef Pratos 1 10 50 Ingredientes Quant. Uni Vr uni vr.total Salmon 0.250 gr 4.80 48.00 240.00 abacaxi 0.050 ml 0.35 3.50 17.50 espinafre 0.050 gr 0.15 1.50 7.50 Manteiga 0.050 gr 0.35 3.50 17.50 cenoura 0.050 gr 0.25 2.50 12.50 abrobrinha 0.05 gr 0.25 2.50 12.50 pimentões 0.05 gr 0.25 3.13 custo de produtos 6.40 61.50 310.63 Custo Diretos 6.38 24.20 Prime Cost 12.78 85.70 Custo Impostos 3.08 26.40 Custo Fixo 2.64 26.40 Custo Total 18.50 138.50 Lucro Liquido Unitário Real 3.50 35.00 Preço de venda Sugerido(opção automática) 22.00 220.00 Custo Produtos ( % Matéria Prima ) 29.09% 27.95% Custo Direto (% Mão de Obra + Encargos) 29.00% 11.00% Prime Cost 58.09% 38.95% Margem de Contribuição 41.91% 61.05% Custo de Impostos ( % Pis, Cofins, Icms, comissões) 14.00% 12.00% Custo Fixo (% Agua, Luz, Gaz outros...) 12.00% 12.00% Custo Total 84.09% 62.95% Lucro Liquido 15.91% 15.91% Custo total + Lucro Liquido = Auditoria 100.00% 78.86% 86.63% 50.91% 100.00% 100.00% Markup = 100.00% 100.00%

FICHA TÉCNICA sobremesa do chefe Pratos 1 10 50 Ingredientes Quant. Uni Vr uni vr.total leite de coco 0.150 ml 1.20 12.00 60.00 Leite condensado 0.120 ml 1.15 11.50 57.50 Ameixas 0.120 gr 0.36 3.60 18.00 custo de produtos 2.71 27.10 135.50 Custo Diretos 3.48 13.20 Prime Cost 6.19 40.30 Custo Impostos 1.68 14.40 Custo Fixo 1.44 14.40 Custo Total 9.31 69.10 Lucro Liquido Unitário Real 2.69 26.90 Preço de venda Sugerido(opção automática) 12.00 120.00 Custo Produtos ( % Matéria Prima ) 22.58% 22.58% Custo Direto (% Mão de Obra + Encargos) 29.00% 11.00% Prime Cost 51.58% 33.58% Margem de Contribuição 48.42% 66.42% Custo de Impostos ( % Pis, Cofins, Icms, comissões) 14.00% 12.00% Custo Fixo (% Agua, Luz, Gaz outros...) 12.00% 12.00% Custo Total 77.58% 57.58% Lucro Liquido 22.42% 22.42% Custo total + Lucro Liquido = Auditoria 100.00% 80.00% 86.63% 57.42% 100.00% 100.00% Markup = 100.00% 100.00%

FICHA TÉCNICA Gota de chocolate Pratos 1 10 50 Ingredientes Quant. Uni Vr uni vr.total chocolate meio amargo 0.150 ml 1.20 12.00 60.00 Mouse de maracuja 0.150 ml 1.10 11.00 55.00 Tangerina 0.050 gr 0.15 1.50 7.50 Conhaque 0.100 ml 0.85 8.50 42.50 custo de produtos 3.30 33.00 165.00 Custo Diretos 3.92 14.85 Prime Cost 7.22 47.85 Custo Impostos 1.89 16.20 Custo Fixo 1.62 16.20 Custo Total 10.73 80.25 Lucro Liquido Unitário Real 2.78 27.75 Preço de venda Sugerido(opção automática) 13.50 135.00 Custo Produtos ( % Matéria Prima ) 24.44% 24.44% Custo Direto (% Mão de Obra + Encargos) 29.00% 11.00% Prime Cost 53.44% 35.44% Margem de Contribuição 46.56% 64.56% Custo de Impostos ( % Pis, Cofins, Icms, comissões) 14.00% 12.00% Custo Fixo (% Agua, Luz, Gaz outros...) 12.00% 12.00% Custo Total 79.44% 59.44% Lucro Liquido 20.56% 20.56% Custo total + Lucro Liquido = Auditoria 100.00% 80.00% 86.63% 55.56% 100.00% 100.00% Markup = 100.00% 100.00%

FICHA TÉCNICA Pastel ao chocolate Pratos 1 10 50 Ingredientes Quant. Uni Vr uni vr.total Pastel 0.260 gr 1.20 12.00 60.00 morango 0.100 ml 1.80 18.00 90.00 chocolate branco 0.100 gr 0.15 1.50 7.50 chocolate meio amargo 0.100 gr 0.85 8.50 42.50 Sorvete 0.100 ml 1.50 15.00 75.00 custo de produtos 5.50 55.00 275.00 Custo Diretos 6.38 24.20 Prime Cost 11.88 79.20 Custo Impostos 3.08 26.40 Custo Fixo 2.64 26.40 Custo Total 17.60 132.00 Lucro Liquido Unitário Real 4.40 44.00 Preço de venda Sugerido(opção automática) 22.00 220.00 Custo Produtos ( % Matéria Prima ) 25.00% 25.00% Custo Direto (% Mão de Obra + Encargos) 29.00% 11.00% Prime Cost 54.00% 36.00% Margem de Contribuição 46.00% 64.00% Custo de Impostos ( % Pis, Cofins, Icms, comissões) 14.00% 12.00% Custo Fixo (% Agua, Luz, Gaz outros...) 12.00% 12.00% Custo Total 80.00% 60.00% Lucro Liquido 20.00% 20.00% Custo total + Lucro Liquido = Auditoria 100.00% 80.00% 86.63% 55.00% 100.00% 100.00% Markup = 100.00% 100.00%

FICHA TÉCNICA manga com calda de maracujá e sorvete Pratos 1 10 50 Ingredientes Quant. Uni Vr uni vr.total manga 0.160 gr 1.20 12.00 60.00 Maracujá 0.050 gr 0.85 8.50 42.50 Sorvete 0.100 ml 0.15 1.50 7.50 custo de produtos 2.20 22.00 110.00 Custo Diretos 3.19 12.10 Prime Cost 5.39 34.10 Custo Impostos 1.54 13.20 Custo Fixo 1.32 13.20 Custo Total 8.25 60.50 Lucro Liquido Unitário Real 2.75 27.50 Preço de venda Sugerido(opção automática) 11.00 110.00 Custo Produtos ( % Matéria Prima ) 20.00% 20.00% Custo Direto (% Mão de Obra + Encargos) 29.00% 11.00% Prime Cost 49.00% 31.00% Margem de Contribuição 51.00% 69.00% Custo de Impostos ( % Pis, Cofins, Icms, comissões) 14.00% 12.00% Custo Fixo (% Agua, Luz, Gaz outros...) 12.00% 12.00% Custo Total 75.00% 55.00% Lucro Liquido 25.00% 25.00% Custo total + Lucro Liquido = Auditoria 100.00% 80.00% 86.63% 60.00% 100.00% 100.00% Markup = 100.00% 100.00%

FICHA TÉCNICA Codorna Recheada Pratos 1 10 50 Ingredientes Quant. Uni Vr uni vr.total Codorna Recheada 320 gr 4.20 42.00 210.00 Cenoura 0.050 ml 0.35 3.50 17.50 Batata 0.050 gr 0.35 3.50 17.50 Abrobrinha 0.050 gr 0.29 2.90 14.50 Arroz 0.080 gr 0.29 2.90 14.50 custo de produtos 5.48 54.80 274.00 Custo Diretos 10.15 38.50 Prime Cost 15.63 93.30 Custo Impostos 4.90 42.00 Custo Fixo 4.20 42.00 Custo Total 24.73 177.30 Lucro Liquido Unitário Real 10.27 102.70 Preço de venda Sugerido(opção automática) 35.00 350.00 Custo Produtos ( % Matéria Prima ) 15.66% 15.66% Custo Direto (% Mão de Obra + Encargos) 29.00% 11.00% Prime Cost 44.66% 26.66% Margem de Contribuição 55.34% 73.34% Custo de Impostos ( % Pis, Cofins, Icms, comissões) 14.00% 12.00% Custo Fixo (% Agua, Luz, Gaz outros...) 12.00% 12.00% Custo Total 70.66% 50.66% Lucro Liquido 29.34% 29.34% Custo total + Lucro Liquido = Auditoria 100.00% 80.00% 86.63% 64.34% 100.00% 100.00% Markup = 100.00% 100.00%

CONTROLE DE COMPRAS Recebimento Diário 2 semana semanal quinzenal Mensal Outros Bebidas X Carnes /aves X Frutos do mar X Laticínios X Hortifruti X 3 x semana Cereais X CONTROLE DE COMPRAS ANO 1 ANO 2 ANO 3 MESES À vista À prazo % prazo À vista À prazo % prazo À vista À prazo % prazo Janeiro Fevereiro Março Abril Maio Junho Julho Agosto Setembro Outubro Novembro TOTAL Quadro de controle de evolução de compras Fornecedor Jan Fev Març Abr Mai Jun Jul Ago Set Out Nov Dez Total

ALMOXARIFADO CENTRAL Item Pç KG Quant Valor Item Pç KG Quant Valor Acem 4.98 1.000 R$ 4.98 Fetuccinne 2.49 1.000 2.49 Musculo bovino 4.98 0.500 R$ 2.49 Lasanha 3.50 1.000 3.50 Alcatra 14.00 1.100 R$ 15.40 Raviolli 4.98 1.000 4.98 Contra filet 14.00 1.100 R$ 15.40 Total 3.000 10.97 Picanha 18.00 1.800 R$ 32.40 Queijo Minas 9.98 1 9.90 Filet Migon 18.00 1.850 R$ 33.30 Ricota 9.98 1 9.98 Costela 5.96 1.500 R$ 8.94 Requeijão 5.8 1 5.80 Lombo 8.45 1.500 R$ 12.68 Ovos 7 1 7.00 Total R$ 10.350 R$ 125.59 Total 4.00 32.68 Item Pç KG Quant Valor Item Pç KG Quant Valor Surubim 8.8 1 8.80 Manteiga 7.54 1.00 7.54 Robalo 8.8 1 8.80 Farinha Láctea 5.46 1.00 5.46 Namorado 8.8 1 8.80 Oleo 2.45 1.00 2.45 Cação 8.8 1 8.80 Arroz 5.80 1.00 5.80 Bacalhau 15.00 1 8.80 feijão 5.20 1.00 5.20 Camarão 22 1 15.00 leite 24.00 2.00 48.00 Total 6 59.00 Total 7.00 74.45 Item Pç KG Quant Valor Item Pç KG Quant Valor Frango inteiro 12 1 12.00 Sucos 0.5 5 2.5 Peito de frango 8 1 8.00 Gelatinas 1.2 15 18 sobrecoxa 8 1 8.00 Total 3 28.00 Total 20 20.5 Item Pç KG Quant Valor Item Pç KG Quant Valor Alcaparras 7 1 7.00 Massa tomate 2 1 2.00 Azeitonas 6 1 6.00 azeite 7 1 7.00 Fungh 12 1 12.00 Shimej 12 1 12.00 Cogumelos 12 1 12.00 Total 5 49.00 total 2.00 9.00 Item Vr. Kg Quant valor Item Pç KG quant valor alface 1 1 R$ 1.00 Alho Poró 1 1 1.00 Couve 1 1 R$ 1.00 Salsão 1 1 1.00 Repolho 2 1 R$ 2.00 Salsinha 1 1 1.00 Couve flor 2 1 R$ 2.00 Cebolinha 1 1 1.00 Brócolis 2 1 R$ 2.00 Cebola 1 3 3.00 Tomate 2 2 R$ 4.00 coentro 1 1 1.00 Abrobrinha 2 1 R$ 2.00 alecrim 1 1 1.00 Cenoura 2 1 R$ 2.00 Manjericão 1 2 2.00 Batata 2 2 R$ 4.00 Alho 1 4 4.00 Total 11 R$ 20.00 total 15.00 15.00 Item Vr. Kg Quant valor Item Pç KG quant valor Banana 2 6 12.00 Melancia 2 2 4.00 maça 2 5 10.00 Manga 2 2 4.00 laranja 2 8 16.00 Kiwi 2 1 2.00 Abacaxi 2 3 6.00 Limão 2 1 2.00 Total 8 22.00 44.00 Total 6.00 12.00 Item Vr. Kg Quant valor Item Pç KG quant valor detergente 2 3 6.00 veja 2.4 2 4.80 Sabão em pó 5.48 4 21.92 agua sanitária 2.6 2 5.20 Sabão coco 3.45 5 17.25 Amaciante 3.45 3 10.35 Sabão comum 2.2 2 4.40 bombril 2.1 2 4.20 Desinfetante 2.45 2 4.90 Papel toalha 1.45 3 4.35 Total 16 54.47 Total 12.00 28.90 Item Vr. Kg Quant valor Item Pç KG quant valor Sabonete 1.45 15 21.75 Prestobarba 3.45 2 6.90

shampo 5.48 1 5.48 absorvente 5.1 1 5.10 Creme cabelo 5.48 1 5.48 Fraudas 15.48 5 77.40 Papel higienico 3.85 4 15.40 Pomadas 8.4 1 8.40 Creme dental 3.45 4 13.80 Total 25 61.91 Total 9.00 97.80 RESUMO GERAL DA COMPRA Categoria Quant Valor Categoria quant valor Carnes R$ 125.59 Limpeza 83.37 Aves R$ 28.00 higiene 159.71 Peixes R$ 59.00 Pão 30.00 Especiarias R$ 58.00 Biscoitos 15.00 Massas R$ 10.97 Queijos R$ 32.68 Mercearia R$ 94.95 Verduras R$ 20.00 Ervas R$ 15.00 Frutas R$ 34.00 5 R$ 6.80 Total R$ 478.19 Total 288.08 Geral R$ 766.27

RELAÇÃO DE COMPRA Item Minimo Máx Item min max Acem 1.000 2.000 Fetuccinne 1.000 2 Musculo bovino 0.500 1.000 Lasanha 1.000 2 Alcatra 1.100 2.200 Raviolli 1.000 2 Contra filet 1.100 2.200 0 Picanha 1.800 3.600 Queijo Minas 1 2 Filet Migon 1.850 3.700 Ricota 1 2 Costela 1.500 3.000 Requeijão 1 2 Lombo 1.500 3.000 Ovos 1 2 Surubim 1 2.000 Manteiga 1.00 2 Robalo 1 2.000 Farinha Láctea 1.00 2 Namorado 1 2.000 Oleo 1.00 2 Cação 1 2.000 Arroz 1.00 2 Bacalhau 1 2.000 feijão 1.00 2 Camarão 1 2.000 leite 2.00 4 Frango inteiro 1 2.000 Sucos 5 10 Peito de frango 1 2.000 Gelatinas 15 30 sobrecoxa 1 2.000 0 Alcaparras 1 2.000 Massa tomate 1 2 Azeitonas 1 2.000 azeite 1 2 Fungh 1 2.000 0 Shimej 1 2.000 0 Cogumelos 1 2.000 0 alface 1 2.000 Alho Poró 1 2 Couve 1 2.000 Salsão 1 2 Repolho 1 2.000 Salsinha 1 2 Couve flor 1 2.000 Cebolinha 1 2 Brócolis 1 2.000 Cebola 3 6 Tomate 2 4.000 coentro 1 2 Abrobrinha 1 2.000 alecrim 1 2 Cenoura 1 2.000 Manjericão 2 4 Batata 2 4.000 Alho 4 8 Banana 6 12.000 Melancia 2 4 maça 5 10.000 Manga 2 4 laranja 8 16.000 Kiwi 1 2 Abacaxi 3 6.000 Limão 1 2 detergente 3 6.000 veja 2 4 Sabão em pó 4 8.000 agua sanitária 2 4 Sabão coco 5 10.000 Amaciante 3 6 Sabão comum 2 4.000 bombril 2 4 Desinfetante 2 4.000 Papel toalha 3 6

Estoque geral INVENTÁRIO GERAL DE PRODUTOS Descrição unidade Quant Mínimo Máximo Total Pr médio Preço total Filet mignon kg 10 20 120 150 R$ 5.20 R$ 780.00 Picanha kg 10 20 120 150 R$ 7.00 R$ 1,050.00 Alcatra kg 10 20 120 150 R$ 3.80 R$ 570.00 Contra filet kg 10 20 120 150 R$ 4.20 R$ 630.00 Musculo kg 10 20 120 150 R$ 2.80 R$ 420.00 Peito de frango kg 30 50 100 180 R$ 2.20 R$ 396.00 Salmon kg 30 50 100 180 R$ 5.20 R$ 936.00 Bacalhau kg 30 50 100 180 R$ 7.00 R$ 1,260.00 Surubim kg 30 50 100 180 R$ 8.00 R$ 1,440.00 Camarão kg 30 50 100 180 R$ 12.00 R$ 2,160.00 Camarão simples kg 30 50 100 180 R$ 8.00 R$ 1,440.00 Total carnes kg 230 400 1,200 1,830 R$ 11,082.00 creme de leite kg 10 20 50 80 R$ 2.20 R$ 176.00 leite condensado kg 10 20 50 80 R$ 2.20 R$ 176.00 leite kg 10 20 50 80 R$ 2.20 R$ 176.00 Sal. kg 10 20 50 80 R$ 2.20 R$ 176.00 Açucar kg 10 20 50 80 R$ 2.20 R$ 176.00 Arroz kg 10 20 50 80 R$ 5.20 R$ 416.00 Palmito kg 10 20 50 80 R$ 2.20 R$ 176.00 Aspargos kg 10 20 50 80 R$ 2.20 R$ 176.00 Tagliatelli kg 10 20 50 80 R$ 3.20 R$ 256.00 Conchillione kg 10 20 50 80 R$ 3.20 R$ 256.00 Total mercearia 100 200 500 800 R$ 2,160.00

Estoque total R$ 13,242.00

DEMONSTRATIVO OPERACIONAL Estoque Central 119,082.00 Estoque secundário 23,816.40 Estoque comprado 85,000.00 Desconto de fornecedores ( ) Despesas adcionais ( + ) Custo de estoque total Estoque final (55,000.00) custo de produtos vendidos Taxa de Giro de Estoque Taxa de giro de estoque Custo de produtos vendidos estoque Inicial + estoque final 2 Estoque médio 60,000.00 55,000.00 115,000.00 = 2 Giro do Estoque 172,898.40 = 3.01 57,500.00 DEMONSTRATIVO OPERACIONAL Vendas Brutas 325,000.00 Dedução de vendas 25,000.00 Vendas liquidas 300,000.00 Custo de produtos vendidos Estoque inicial 60,000.00 compras 165,000.00 Descontos 15,000.00 compras liquidas 150,000.00 Fretes 10,000.00 Custo liquido de compras 160,000.00 custo de produtos disponíveis 220,000.00 Estoque final (45,000.00) Custo de produtos vendidos 175,000.00 Margem de contribuição 125,000.00 Taxa de Margem de contribuição 38% Vendas liquidas 300,000.00

227,898.40 172,898.40 57,500.00

FOLHA DE ENGENHARIA DE CARDÁPIO EMPRESA SIMULADA Nome item Nº mix prato preço MC prato menu MC menu prato venda % cost venda Unid Total c. receitas total mc % cost % Salada Especial 204 50% 2.30 9.20 6.90 468.10 1,872.38 1,404.29 75% 25% Salada de tomate seco 81 20% 4.20 16.80 12.60 341.91 1,367.65 1,025.74 75% 25% Salada de folhas nobres 122 30% 2.20 18.00 15.80 268.65 2,198.02 1,929.37 88% 12% Salada light 0 0% 0 0 0% 407 100% 1,078.66 5,438.05 4,359.40 238% 21% MC CMV LL % part vendas 59% 21% 0% CMOD Quant.tot Convert Médio R$ 13.36

FOLHA DE ENGENHARIA DE CARDÁPIO EMPRESA SIMULADA Nome item Nº mix prato preço MC prato menu MC menu prato venda % cost venda Unid Total c. receitas total mc % cost % Creme de palmito 81 40% 4.04 16.00 11.96 328.89 1,302.53 973.64 75% 25% Creme de Aspargos 71 35% 4.02 16.50 12.48 286.35 1,175.33 888.98 76% 24% Pimentões a portuguesa 51 25% 4.00 18.00 14.00 203.52 915.84 712.32 78% 22% 0 0% 0 0 0% 204 100% 818.76 3,393.70 2,574.94 76% 24% MC CMV LL % part vendas 76% 24% 0% CMOD Quant.tot Convert Médio R$ 16.68

FOLHA DE ENGENHARIA DE CARDÁPIO EMPRESA SIMULADA Nome item Nº mix prato preço MC prato menu MC menu prato venda % cost venda Unid Total c. receitas total mc % cost % Tagliatelli 342 60% 6.00 27.50 21.50 2,051.48 9,402.62 7,351.14 78% 22% Conchillione 228 40% 4.30 18.50 14.20 980.15 4,216.93 3,236.78 77% 23% 0 0% 0 0 0% 570 100% 3,031.63 13,619.56 10,587.92 52% 15% MC CMV LL % part vendas 52% 15% 0% CMOD Quant.tot Convert Médio R$ 23.90

FOLHA DE ENGENHARIA DE CARDÁPIO EMPRESA SIMULADA Nome item Nº mix prato preço MC prato menu MC menu prato venda % cost venda Unid Total c. receitas total mc % cost % Picanha a brasileira 521 40% 8.32 38.00 29.68 4,334.81 19,798.43 15,463.61 78% 22% Bife de chorizo 65 5% 7.89 32.00 24.11 513.85 2,084.04 1,570.20 75% 25% Escalope de filet 391 30% 4.97 28.00 23.03 1,942.07 10,941.24 8,999.17 82% 18% Tornedour 326 25% 6.91 26.50 19.59 2,250.12 8,629.25 6,379.13 74% 26% Fusion abrasileira 0 0% 0 0 0% 1,303 100% 9,040.85 41,452.95 32,412.11 310% 30% MC CMV LL % part vendas 62% 30% 0% CMOD Quant.tot Convert Médio R$ 31.83

FOLHA DE ENGENHARIA DE CARDÁPIO EMPRESA SIMULADA Nome item Nº mix prato preço MC prato menu MC menu prato venda % cost venda Unid Total c. receitas total mc % cost % Peito de frango 159 30% 3.39 25.00 21.61 538.15 3,968.64 3,430.49 86% 14% Filet de frango 265 50% 3.68 22.50 18.82 973.64 5,952.96 4,979.32 84% 16% Codorna recheada 106 20% 5.48 27.00 21.52 579.95 2,857.42 2,277.47 80% 20% 0% 0% 0% 0 0% 0 0 0% 529 100% 2,091.74 12,779.02 10,687.28 83% 17% MC CMV LL % part vendas 83% 17% 0% CMOD Quant.tot Convert Médio R$ 24.15

FOLHA DE ENGENHARIA DE CARDÁPIO EMPRESA SIMULADA Nome item Nº mix prato preço MC prato menu MC menu prato venda % cost venda Unid Total c. receitas total mc % cost % Surubim a berremuniere 293 40% 5.44 38.40 32.96 1,594.29 11,253.84 9,659.55 86% 14% Bacalhau ao estlo tailandes 220 30% 6.79 27.50 20.71 1,492.45 6,044.54 4,552.09 75% 25% Camarões grelhados 220 30% 10.10 18.50 8.40 2,220.00 4,066.33 1,846.33 45% 55% salmon 0 0% 0 0 0% 733 100% 5,306.74 21,364.72 16,057.97 207% 31% MC CMV LL % part vendas 52% 31% 0% CMOD Quant.tot Convert Médio R$ 29.16

FOLHA DE ENGENHARIA DE CARDÁPIO EMPRESA SIMULADA Nome item Nº mix prato preço MC prato menu MC menu prato venda % cost venda Unid Total c. receitas total mc % cost % Gota de chocolate 114 35% 3.30 13.50 10.20 376.10 1,538.61 1,162.51 76% 24% pastel ao chocolate 114 35% 5.50 22.00 16.50 626.84 2,507.37 1,880.52 75% 25% Manga 98 30% 2.20 11.00 8.80 214.92 1,074.59 859.67 80% 20% creme branco 0 0% 0 0 0% 326 100% 1,217.86 5,120.56 3,902.70 231% 23% MC CMV LL % part vendas 58% 23% 0% CMOD Quant.tot Convert Médio R$ 15.73

Sala esp Sala to Sala folh Tagliatell Vendas 1,872.38 1,367.65 2,198.02 0 9,402.62 14,840.68 CMV 468.10 25% 341.91 25% 268.65 25% 0 0% 2,051.48 25% 3,130.14 custos fixos 224.69 12% 164.12 12% 263.76 12% 0% 246.18 12% 898.74 4 custos variáveis 1,424.64 76% 569.86 20% 854.78 20% 0 0% 2,393.40 20% 5,242.68 6 custo total 2,117.42 113% 1,075.89 79% 1,387.19 63% 0% 4,691.05 57% 9,271.56 7 Lucro (245.04) 13% 291.77 21% 810.82 37% 0% 4,711.57 21 15,412.98 Conchill Picanha Bife Escalope Tornedour Vendas 4,216.93 19,798.43 2,084.04 10,941.24 8,629.25 45,669.89 CMV 980.15 25% 4,334.81 25% 513.85 25% 1,942.07 25% 2,250.12 25% 10,021.00 custos fixos 506.03 12% 2,375.81 12% 250.09 12% 1,312.95 12% 1,035.51 12% 5,480.39 custos variáveis 1,595.60 20% 3,647.08 20% 455.88 20% 2,735.31 20% 2,279.42 20% 10,713.29 custo total 3,081.78 57% 10,357.70 57% 1,219.82 57% 5,990.33 57% 5,565.05 57% 26,214.68 Lucro 1,135.15 27% 9,440.72 48% 864.23 41% 4,950.91 45% 3,064.20 36% 42,408.36 Peito f Filet Codorn Surubim bacalhau Vendas 3,968.64 5,952.96 2,857.42 11,253.84 6,044.54 30,077.41 CMV 538.15 14% 973.64 16% 579.95 20% 1,594.29 14% 1,492.45 25% 5,178.48 custos fixos 476.24 12% 714.36 12% 342.89 12% 1,350.46 12% 725.35 12% 3,609.29 custos variáveis 1111.22 28% 1852.03 31% 740.81 26% 2,051.48 18% 1,538.61 25% 7,294.16 custo total 2,125.60 54% 3,540.03 59% 1,663.65 58% 4,996.24 44% 3,756.41 62% 16,081.93 lucro 1,843.04 46% 2,412.93 41% 1,193.77 42% 6,257.61 56% 2,288.13 38% 26,985.38 Camaroes Gota Pastel Manga Fusion Vendas 4,066.33 1,538.61 2,507.37 1,074.59 0 9,186.89 CMV 2,220.00 55% 376.10 24% 626.84 25% 214.92 20% 0 0% 3,437.86 custos fixos 487.96 12% 184.63 12% 300.88 12% 128.95 12% 0% 1,102.43 custos variáveis 1538.61 38% 797.80 52% 797.80 32% 683.83 64% 0 0% 3,818.04 custo total 4,246.57 104% 1,358.54 88% 1,725.52 69% 1,027.69 96% 0 0% 8,358.32 lucro (180.24) 4% 180.07 12% 781.84 31% 46.89 4% 0 9 13,278.78

10,000.00 9,000.00 8,000.00 7,000.00 6,000.00 5,000.00 4,000.00 3,000.00 2,000.00 1,000.00 Analise de rentabilidade Sala esp Sala to Sala folh Tagliatell CMV custos fixos custos variáveis Row 3 25,000.00 20,000.00 15,000.00 10,000.00 5,000.00 Vendas CMV custos fixos custos variáveis Conchill Picanha Bife Escalope Tornedour 12,000.00

10,000.00 8,000.00 6,000.00 4,000.00 Vendas CMV custos fixos custos variáveis 2,000.00 Peito f Filet Codorn Surubim bacalhau 4,500.00 4,000.00 3,500.00 3,000.00 2,500.00 2,000.00 1,500.00 1,000.00 500.00 Camaroes Gota Pastel Manga Vendas CMV custos fixos custos variáveis

1. Indexação Método preço de venda Produto Qtd. Rendiment custo Total o Filet mignon 0,20 kg 90% R$ 9.00 R$ 2.00 Presunto 0,10 kg 95% R$ 6.90 R$ 0.72 Salsinha 0,01 maço 70% R$ 2.00 R$ 0.03 Alho 0,05kg 90% R$ 5.00 R$ 0.27 Total R$ 3.01 Preço de venda parcial = custo / fator percentual de custo Preço de venda parcial = R$ 3,01/ 0,33 Preço de venda parcial = R$ 9,12 2. indexação TRA Gastos percentual da receita (%) Lucro 10 10% Folha de pagamento Gastos operacionais 30% 25% Total 65 65% Receitas 100% Total de gastos 65% CMV 35 35% Assim para um prato com um custo de matéria prima de R$ 3,00, devemos ter um preço parcial de venda de R$ 3,00 x fator multiplicador = 3,00 x 2,86 = R$ 8,58. 1/0.35 = 2.86 este fator será multiplicado por todo custo de pratos retirado individualmente de cada ficha técnica. Alta Média Baixa Lucro 10% 10% 10% Folha de pgto. 40% 30% 25% Gastos operacionais 25% 25% 25% Total 75% 65% 60% CMV 25% 35% 40%

3º Método do lucro bruto. O método do lucro bruto tem como base um histórico de custos, pois através desse histórico traçase um valor chamado lucro bruto médio que é apurado através da diferença entre receita e o CMV, divididos pelo numero de couverts do período. Receita 851,322.00 CMV R$ 2 Lucro Bruto R$ 5 261,110.00 591,212.00 Couverts 10 108,113 LBM R$ 5,46 5.468 A partir desse lucro bruto acrescentamos os custos das fichas técnicas ao lucro bruto médio para alcançarmos nosso preço. Item Custo LBM Preço A 2.1 5.46 7.56 B 3.13 5.46 8.59 C 2.85 5.46 8.31 D 4 5.46 9.46 A esse método deveremos acrescer o valor do ICMS, da mesma maneira como procedemos anteriormente. Ex( 8,59 / 0,82) = PV = 10,48

4. CUSTOS DEMONSTRATIVO DE CUSTOS Discriminação Média Mensal Valor ( R$ ) Anual 1. Custos Fixos Salários mão de obra administrativa 3,548.30 42,579.55 Prólabore 2,600.00 31,200.00 Encargos sociais 0.00 0.00 Serviços de terceiros ( contador, etc. ) 427.00 5,124.00 Energia elétrica 112.00 1,344.00 Água 45.00 540.00 Telefone 900.00 10,800.00 Aluguel 2,500.00 30,000.00 Seguro 250.00 3,000.00 Manutenção ( predial, máquinas e equipamentos) 180.00 2,160.00 Depreciação 420.00 5,040.00 Despesas de viagens ( passagens, diárias,etc. ) 480.00 5,760.00 Despesas com veículos ( combustível e lubrif., manut.) 540.00 6,480.00 Marketing 1,800.00 21,600.00 Emprestimos e financiamentos 0.00 0.00 Outros custos fixos 0.00 0.00 Total dos Custos Fixos 13,802.30 165,627.55 2. Custos Variáveis Mão de obra operacional 30,165.01 361,980.17 Encargos sociais 0.00 Matéria prima 22,586.24 271,034.91 Produtos e mercadorias 766.27 9,195.18 Material de embalagem 0.00 Energia elétrica 1,772.00 21,264.00 Água 516.50 6,198.00 Combustíveis e lubrificantes 0.00 Comissão s/ vendas 0.00 Gas 1,433.60 17,203.20 ICMS 250.00 3,000.00 ISS 180.00 2,160.00 PIS 0.00 COFINS 0.00 IRRF 1,048.16 12,577.97 CSSL 1,257.80 15,093.56 Outros custos variáveis Total dos Custos Variáveis 59,975.58 719,706.99 3. Custo Total ( 1 + 2 ) 73,777.88 885,334.55

MODELO DE BALANÇO GERENCIAL Conta Salão Bar cozinha adm Receitas Alimentos 103,168.56 Bebidas Total 103,168.56 Custos diretos Matéria prima 22,586.24 Mão de obra 17,575.31 12,589.70 Prime cost. 40,161.55 12,589.70 3,548.30 Matéria prima 22,586.24 Produtos e mercadorias 0.00 Material de embalagem 0.00 Energia elétrica 1,772.00 Água 516.50 Combustíveis e lubrificantes 0.00 Comissão s/ vendas 0.00 Gas 1,433.60 ICMS 4,332.41 ISS 1,397.55 PIS 0.00 COFINS 0.00 IRRF 1,048.16 CSSL 1,257.80 Outros custos variáveis 0.00 Total Custos variáveis 34,344.27 0.00 3,548.30 Salários mão de obra administrativa 3,548.30 0.00 Prólabore 2,600.00 Encargos sociais 0.00 Serviços de terceiros ( contador, etc. ) 427.00 Energia elétrica 112.00 Água 45.00