QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA DE LEITES INTEGRAIS UAT COMERCIALIZADOS EM TERESINA, PIAUÍ

QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA DE LEITES INTEGRAIS UAT COMERCIALIZADOS EM TERESINA, PIAUÍ J. M. BORGES 1, D. S. V. OLIVEIRA 1, L. O. S. BONFIM 1, R. A. PESSOA 1 1 Departamento de Nutrição Universidade Federal do Piauí, Mestrado em Alimentos e Nutrição CEP: 64049-550 Teresina PI Brasil, Telefone: 55 (86) 3237-2062 e-mail: (jeffersonborges@live.com) RESUMO O leite é um alimento consumido por grande parte da população. Embora perecível, a aplicação de tratamento térmico, como o UAT (Ultra Alta Temperatura), estende a sua conservação, variando de três a seis meses. Neste estudo avaliou-se a qualidade do leite integral UAT comercializado em supermercados de Teresina, PI. Os parâmetros físico-químicos verificados foram densidade, gordura, proteína, extrato seco desengordurado, crioscopia e condutividade, determinadas por método rápido utilizando o aparelho de ultrassom Ekomilk, e também acidez e ph, segundo metodologia oficial. As análises mostraram que 45% das marcas de leite integrais UAT estavam dentro dos padrões oficiais. Em relação aos parâmetros de ph, densidade e proteína, os resultados encontravam-se dentro do exigido na legislação, enquanto o teor de gordura e acidez não. Isso evidencia a necessidade de maior fiscalização do leite integral UAT, a fim de que este produto comercializado esteja dentro do padrão de qualidade exigido. ABSTRACT Milk is a food widely consumed by the population. Although perishable, the application of heat treatment, such as UHT (Ultra High Temperature), increases their preservation, and his validity vary between three to six months. The aim of this study was to evaluate the quality of UHT milk sold in supermarkets in Teresina, PI. Density, fat, protein, nonfat dry extract, freezing point and conductivity, was determined by method using ultrasound device Ekomilk, and the acidity and ph, according to official methodology. The analysis showed that 45% of whole milk brands UAT were within the official standards. Regarding the ph, protein and density, the results were within the required by law, while the fat content and acidity not. This shows the need for greater monitoring of UHT milk production. PALAVRA-CHAVE: processamento; leite; legislação; fraude. KEYWORDS: processing; milk; legislation; fraud. 1. INTRODUÇÃO Dentre os alimentos de origem animal de maior consumo destaca-se o leite, em particular, o leite UAT que é submetido a altas temperaturas. O grande consumo desse alimento está associado a sua praticidade de uso e também ao seu longo período de vida comercial (PRATA, 1998). Entende-se por leite UAT (Ultra Alta Temperatura) ou UHT (Ultra High Temperature) o leite homogeneizado que foi submetido, durante dois a quatro segundos, a uma temperatura de 130 a 150 C, mediante a um processo térmico de fluxo contínuo, imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32 C e envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas (BRASIL, 2002). Este processo é conhecido como esterilização comercial, pois não destrói

totalmente os micro-organismos, e os que sobrevivem ao processo não causam danos ao produto durante a sua estocagem (FERREIRA, 2007; GOFF, 2009; PRATA, 2001). Do ponto de vista físico-químico, o leite é uma mistura homogênea com grande número de substâncias (lactose, glicerídeos, proteínas, sais, vitaminas, enzimas), das quais algumas estão em emulsão (a gordura e as substâncias associadas), algumas em suspensão (as caseínas ligadas a sais minerais) e outras em dissolução verdadeira (lactose, vitaminas hidrossolúveis, proteínas do soro, sais) (ORDÓÑEZ, 2005). Alimentos de baixa qualidade e fraudados no mercado tem se tornado um problema mundial, sendo cada vez mais importante a verificação através da fiscalização, tanto por razões econômicas como por razões de saúde pública (EGITO et al., 2006). Inicialmente, as fraudes almejavam obter aumento de volume do leite, mas, atualmente, visam também alterar as características e os componentes, com o intuito de receber bonificações em sistemas de pagamento por qualidade (VIOTTO; CUNHA, 2006) A verificação de possíveis fraudes é de suma importância para assegurar que o leite que chega ao consumidor é um alimento saudável e nutritivo, além para garantir o correto rendimento e as boas condições dos produtos derivados. No Brasil, apesar do crescente consumo de leite UAT no mercado, poucos são os trabalhos realizados para verificar à qualidade desse produto. Portanto, o presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade, através dos parâmetros físicoquímicos, de leites integrais UAT comercializados em Teresina, PI. 2. MATERIAL E MÉTODOS Inicialmente, realizou-se um levantamento das marcas e lotes de leite integral UAT existentes nos supermercados da cidade de Teresina-PI, e selecionou-se todas as marcas disponíveis para consumo que possuíam pelo menos três lotes diferentes. Foram coletadas, de acordo com os critérios de seleção, onze marcas de leite UAT integral, nomeadas de A, B, C, D, E F, G, H, I, J e K, e transportadas para o Laboratório de Bromatologia do Instituto Federal, Ciência e Tecnologia do Piauí, no período de junho a julho de 2014. As análises físico-químicas realizadas foram: densidade, gordura, proteína, extrato seco desengordurado, índice crioscópico e condutividade, determinadas por método rápido utilizando o aparelho de ultrassom Ekomilk ; ph e acidez total titulável foram determinados segundo metodologia oficial (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2005). Todas as amostras foram analisadas em triplicata. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO A qualidade do leite integral UAT é representada pelos seus parâmetros físico-químicos estabelecidos pela Portaria 146 de março de 1996 que estabelece que produto deve ter no mínimo 3% de gordura, extrato seco desengordurado (ESD) de no mínimo 8,2% e acidez titulável entre 0,14 a 0,18 de acidez em gramas de ácido lático/100ml (BRASIL, 1997). Para discussão dos parâmetros de densidade, proteína, índice crioscópico e ph utilizou-se como referência a Instrução Normativa 51 de setembro de 2002 que estabelece os padrões de identidade para leite pasteurizado (BRASIL, 2002). Foram considerados leites integrais UAT de qualidade para consumo aqueles que possuíam densidade entre 1028 e 1034 g/ml, teor de proteína com mínimo de 2,9 g/100g e o índice crioscópico máximo aceitável de até -0,530 ºH. A legislação não estabelece padrões físico-químicos para condutividade do leite UAT, porém, todos os parâmetros que

fazem parte da metodologia desse estudo são utilizados para discussão e importantes indicadores da qualidade deste produto. Na Tabela 1 estão apresentados os valores médios de gordura, extrato seco desengordurado, acidez titulável, ph, densidade, proteína, crioscopia e condutividade de marcas de leites integrais UAT. Tabela 1: Valores das médias e dos respectivos desvios-padrão das análises físico-químicas dos leites integrais do tipo UAT comercializados no município do Teresina, PI. Gordura ESD* Acidez Proteína Densidade Crioscopia Condutividade ph (%) (%) (%) (%) (g/ml) ( H) (ms/cm) A 2,95±0,03 8,21±0,03 0,16±0,00 6,61±0,02 2,96±0,01 1,030±0,12-0,520±0,00 4.97±0,05 B 2,96±0,32 8,33±0,22 0,17±0,01 6,50±0,08 3,01±0,09 1,030±0,97-0,530±0,01 4.93±0,04 C 2,92±0,02 8,30±0,08 0,20±0,00 6.42±0,04 2,99±0,03 1,030±0,31-0,530±0,01 4.90±0,06 D 3,03±0,01 8,43±0,09 0,15±0,01 6,60±0,03 3,05±0,03 1,030±0,37-0,540±0,01 5.00±0,03 E 2,94±0,05 8,45±0,00 0,15±0,00 6,56±0,02 3,05±0,01 1,030±0,12-0,540±0,00 5.00±0,00 F 3,01±0,04 8,59±0,03 0,18±0,00 6,44±0,05 3,14±0,01 1,030±11-0,550±0,00 4.90±0,00 G 3,02±0,04 8,65±0,03 0,16±0,03 6,52±0,00 3,13±0,01 1,031±0,16-0,550±0,00 4.83±0,05 H 3,51±0,09 8,61±0,07 0,18±0,03 6,41±0,08 3,10±0,02 1,031±0,23-0,550±0,01 4.83±0,07 I 3,09±0,03 8,65±0,06 0,16±0,01 6,58±0,02 3,12±0,02 1,031±0,28-0,550±0,00 4.97±0,05 J 3,39±0,09 8,65±0,19 0,23±0,03 6,18±0,10 3,12±0,07 1,031±0,07-0,550±0,01 4.93±0,05 K 2,97±0,07 8,57±0,13 0,19±0,01 6,57±0,09 3,09±0,05 1,031±0,46-0,550±0,01 4.93±0,05 Fonte: Pesquisa Direta, 2014 * ESD = Extrato Seco Desengordurado Os valores de gordura presentes nos leites variaram de 2,92 a 3,51%. Observou-se que das 11 marcas, 6 (54,5%) estavam dentro dos limites de gordura recomendados por Brasil (1997) que é de no mínimo 3 g/100 ml. Vesconsi et al. (2012) obtiveram 3,2 g/100 ml de gordura no leite integral, corroborando com os valores encontrados no estudo. Sousa et al. (2004) encontraram resultado semelhante para o leite integral de 3,4 g/100 ml. Em relação ao extrato seco desengordurado, os teores encontrados variaram de 8,21 a 8,65 g por 100 ml no leite. Observa-se que todos as marcas estavam dentro da faixa exigida pelo Padrão de Identidade e Qualidade do leite UAT, que estabelece que este parâmetro deve possuir no mínimo 8,2 g/100 ml (BRASIL, 1997). Resultados semelhantes foram encontrados por Vesconsi et al. (2012) que obtiveram teores de 8,65% no leite integral, concordando com os valores encontrados no estudo. De acordo com a legislação, o leite UAT deve possuir acidez no intervalo de 0,14 a 0,18 g de ácido lático/100ml de leite (BRASIL, 1997). Observou-se que 3 (27%) das marcas de leite estavam acima do padrão estabelecido pela legislação quanto à acidez. Esse aumento pode ser resultante da ação de enzimas presentes no leite que são estáveis termicamente, não

sendo inativadas pelo tratamento UAT (ORDÓÑEZ, 2005). Vesconsi et al. (2012) encontraram valores de acidez acima do permitido pela legislação. A acidez do leite é influenciada por muitas variavéis, tais como: ação de enzimas, período de lactação, inflamações e infecções na glândula mamária (MACHADO, 2010). A legislação para leite UAT não estabelece valores de referência de ph, porém esse parâmetro é um importante indicativo de qualidade, pois pode indicar ação de microorganismos acidificantes (TEIXEIRA et al., 2007). O ph do leite fresco deve apresentar-se levemente ácido, variando entre 6,6 a 6,8 (EMBRAPA, 2005). Foram encontrados valores menores de ph neste estudo, entre 6,18 a 6,61, e isso possivelmente ocorreu pelo aquecimento, já que este pode levar a decomposição da lactose em ácidos orgânicos provocando uma redução do valor de ph (SINGH, 2004). A densidade do leite é uma relação entre seu peso e o seu volume geralmente calculada a 15 C. Como referência foi utilizado o intervalo de 1,028 a 1,034 (BRASIL, 2002). Os valores médios de densidade nos leites integrais UAT estavam todos incluídos dentro da faixa de referência. A densidade do leite indica se houve adulteração, fraude, falsificação do leite, pois a adição de água causa diminuição da densidade, enquanto a retirada de gordura resulta em aumento da densidade, além de fornecer importante informação para determinação do extrato seco total, juntamente com a porcentagem de gordura no leite (EMBRAPA, 2005). Quanto à concentração de proteínas, não existem limites estabelecidos na legislação brasileira, portanto, foi utilizada a Instrução Normativa 51 que indica que o teor de proteínas no leite deve ser maior que 2,9 g por 100 ml (BRASIL, 2002). Os teores encontrados no estudo variaram de 2,96 a 3,14 g por 100 ml nos leites integrais, estando de acordo com esta legislação. Lima et al. (2009) encontraram teores mais elevados para os leites integral que variaram de 3,90 a 5,02 g por 100mL. Sousa et al. (2004) obtiveram valor médio semelhante ao encontrado no leite integral de 3,2 g por 100 ml. A análise crioscópica baseia-se no ponto de congelamento do leite e tem por finalidade a detecção de fraudes pela adição de água ao leite para maior rendimento ou também por adição de algum composto para mascarar algum problema (TRONCO, 2008). Como referência para o índice crioscópico foi utilizada a Instrução Normativa 51, e observou-se que 1 marca apresentou valor médio abaixo do valor padrão do requisito oficial, que é -0,530 H (BRASIL, 2002). Martins et al. (2008) analisaram amostras de leite UAT e verificaram que 4 apresentaram um índice inferior ao estabelecido, indicando a fraude nas amostras. A condutividade elétrica do leite é um método que pode ser utilizado no diagnóstico da mastite subclínica (EL-NAGGAR, 1973). No leite, a condutividade elétrica é determinada pela concentração de íons, sendo os mais importantes o sódio, o potássio e o cloreto. Quando um animal é acometido pela doença, a concentração de potássio no leite diminui, enquanto as concentrações dos íons sódio e cloreto elevam-se devido ao aumento da permeabilidade dos capilares sanguíneos e à destruição dos sistemas de bombeamento iônico, conduzindo ao aumento da condutividade láctea (NIELEN et al., 1992). Segundo Špakauskas e Klimienö (2006) a condutividade elétrica sofre mudanças com o aumento na concentração de íons, a condutividade elétrica em leite de vacas saudáveis está entre 4.0-5.5 ms/cm, e quando o valor sobe para acima de 6.0 ms/cm, processos patológicos no tecido do úbere começam a ser suspeitos. Através dos resultados obtidos nas amostras de leite analisadas, observa-se através da condutividade elétrica encontrada que as vacas estavam saudáveis, não apresentando mastite.

5. CONCLUSÃO As análises mostraram que 45% das marcas de leite integrais UAT estavam dentro dos padrões oficiais. Em relação aos parâmetros de ph, densidade e proteína, os resultados encontravam-se dentro da faixa de leites com qualidade de consumo humano. Também não foi observado indício de fraude em nenhuma das amostras analisadas. Porém, em relação aos teores de gordura e acidez, 45% e 27% respectivamente das marcas estavam fora do padrão estabelecido pela legislação, mostrando que existe a necessidade de maior fiscalização do leite integral UAT, a fim de que este produto comercializado possa de fato estar dentro do padrão de qualidade exigido. 6. REFERÊNCIAS Brasil, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. (1996). Aprova os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Lácteos (Portaria n.º 146 de 7 de março de 1996). Diário Oficial da União. Brasil, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. (1997). Aprova a Inclusão do Citrato de Sódio no Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade do Leite U.H.T (U.A.T) (Portaria N 370, de 08 de setembro de 1997). Diário Oficial da União. Brasil, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. (2002). Aprova os Regulamentos Técnicos de Produção, Identidade e Qualidade do Leite tipo A, do Leite tipo B, do Leite tipo C, do Leite Pasteurizado e do Leite Cru Refrigerado e o Regulamento Técnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel (Instrução normativa n.º 51 de 18 de setembro de 2002). Diário Oficial da União. El-Naggar, M. A. (1973). Una reacción sencilla para el diagnóstico de la mastitis bovina. Noticias Medicina Veterinária, 3(1), 219-225. Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária Embrapa (2008). Qualidade do Leite. Disponível em <http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/fonteshtml/leite/gadoleiteirozonabragant na/paginas/qualidade.htm. Ferreira, M. A. (2007). Controle de qualidade físico-químico em leite fluido. Brasília: SBRT/CDT/UnB. Goff, D. (2005). Dairy Science and Technology: University of Guelph education series. Disponível em:<http://www.foodsci.uogueph.ca/dairyedu/uht.html>. Instituto Adolfo Lutz (2005). Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz: Métodos químicos e físicos para análises de alimentos. Brasília: IAL. Lima, F. M., Brunini, M. A., Júnior, V. A. M., Morandin, C. S., & Ribeiro, C. T (2009). Qualidade de leite UHT integral e desnatado, comercializado na cidade de São Joaquim da Barra, SP. Revista Nucleus Animalium, 1(1), 61-66. Machado, S. C (2010). Fatores que Afetam a Estabilidade do Leite Bovino (Tese de Doutorado). Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre. Martins, A. M. C. V., Rossi Junior, O. D., Salotti, B. M., Burger, K. P., Cortez, A. L. L., & Cardozo, M. V. (2008). Efeito do processamento UAT (Ultra Alta Temperatura) sobre as características físico-químicas do leite. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 28(2), 295-298.

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