HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES
Importância das operações de limpeza e desinfecção - Alteração do produto: : sabor, odor, estabilidade,, etc... - Intoxicações. - Perdas de imagem e aceitação. - Perdas económicas.
Água
O papel da água Primeira fonte de detergência ncia; Veículo de transporte de: Detergente Sujidade Desinfectante
Características da água Cor A cor da água geralmente é devida à presença de matéria orgânica dissolvida, em suspensão ou presença de iões metálicos (ferro e manganês) ph
Dureza da água
Efeitos de uma Água Dura Consumo adicional de detergente; A cadeia orgânica, reage com o detergente precipitando e perdendo assim as suas propriedades emulsionantes; Não se formará espuma até que toda a dureza tenha sido removida; O precipitado formado deposita-se se nas tubagens, nos equipamentos, etc.
Exemplos: Classificação da dureza da água Tipo Ppm de CaCO3 Macia 0-60 Média 60-120 Dura 120-180 180 Muito dura Acima de 180 Lisboa 120 150 ppm Algarve > 250 ppm
Sujidade
O que é a sujidade? R. Matéria fora do sítio.
Tipos de sujidade Orgânica (gorduras, proteínas, açucares,...) Inorgânica (cálcio, magnésio, óxidos metálicos, resíduos de detergentes,...) Microbiológica (bactérias, leveduras,...)
Detergente
O que é o detergente? Produto que quando adicionado à água aumenta o seu poder de limpeza, facilitando a eliminação da sujidade nas superfícies.
Requisitos de um detergente Penetração rápida nas sujidades; Capaz de manter sujidade em solução/ suspensão; Fácil de enxaguar; Compatível com os materiais a limpar (não pode ser corrosivo); Biodegradável.
Formulação de detergentes Sequestrantes - inibem a dureza da água (EDTA, Gluconatos, fosfatos, ); Tensioactivos (baixam a tensão superficial); Inibidores de corrosão ( metasilicatos de sódio); Cloro (desinfecção, remoção de proteínas).
Tensioactivos Surfactantes (SURFace ACTive AgeNT) ) : moléculas constituídas por um grupo hidrofilico (Water loving) ) e outro hidrofóbico (Water hating/oil loving)
Como actua o detergente? Molécula de detergente Pólo hidrófobo Pólo hidrófilo Água em contacto com moléculas de detergente
Como actua o detergente? Água + Detergente Água + Detergente + Sujidade
Como actua o detergente? A cauda da molécula de detergente liga-se à sujidade. A sujidade é retirada da superfície
Tensioactivos: importância da tensão superficial Detergente com alta tensão superficial Detergente com baixa tensão superficial
Função dos tensioactivos Um tensioactivo, surfactante ou agente molhante diminui a tensão superficial de uma solução; Aumentam o poder penetrante nas fissuras; Proporcionam detergência.
Tipos de detergentes ÁCIDOS NEUTROS ALCALINOS
ph 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Fortemente ácido Ligeiramente ácido Ligeiramente alcalino Fortemente alcalino ÁCIDO NEUTRO ALCALINO
ph 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 SUCO GÁSTRICO COCA-COLA CERVEJA SALIVA LEITE SABÃO
Detergentes ácidos São adequados para a remoção de filmes minerais. Muito eficaz para hidratos de carbono de peso molecular baixo e sais inorgánicos (cálcario,, óxidos metálicos, resíduos de detergentes,...)
Detergentes ácidos Ácido fosfórico: propriedades detergentes, eliminação de resíduos inorgánicos, não apresentam problemas de ataque a materiais. Ácido sulfúrico e ácido nítrico: eliminação de resíduos inorgánicos, apresentam problemas de ataque a materiais em função da conc.. e/ou Tempª. Ácido cítrico, metano sulfónico: : ácidos de nova geração compativeis com materiais e com o meio ambiente. Eliminação de resíduos inorgánicos.
Detergentes neutros Os produtos neutros são utilizados em dois tipos de aplicações preferencialmente: Limpezas manuais Limpeza de materiais sensíveis Um tipo especial de detergentes neutros são os produtos enzimáticos.
Detergentes alcalinos Adequado para a eliminação de hidratos de carbono de peso molecular alto. Muito bom para a eliminação de proteínas, carbohidratos de baixo peso molecular, gorduras e açucares.
DETERGENTE vs SUJIDADE Alcalinos Acidos Oxidantes Tensioactivos Complexantes Proteínas Muito bom adequado em casos especiais adequado em casos especiais Gorduras Muito bom Não adequado em casos especiais Muito bom Sem efeito Sais inorgánicos Não adequado Muito bom Sem efeito Sem efeito bom
Desinfectantes
O que é o desinfectante? Garantir a destruição total dos microorganismos patogénicos e a diminuição dos não patogénicos a uma quantidade que não possa influenciar de maneira prejudicial a qualidade dos produtos.
Desinfectantes usuais Oxidantes Não oxidantes Cloro Peróxidos Iodo Ác Quaternários de amónio Ác. Paracético Anfotéricos Aniónicos
Crescimento bacteriano 1 bacteria 1/2 hora 2 bacterias 1 hora 4 bacterias 1 1/2 horas 8 bacterias 5 horas 2.048 bacterias 6 horas 8.192 bacterias 24 horas 280.000.000 bacterias
Limpeza
LIMPEZA Conjunto de operações destinadas a eliminar a sujidade existente numa superfície, sem a modificar. Preparação das instalações produtivas para o ciclo seguinte de produção.
Quando está uma superfície limpa? Não o existem depósitos visíveis; veis; Quando se passa um pano branco na superfície e não o háh descoloraçã ção; Sem cheiro.
Processo de limpeza Preparação da área e remoção de alimentos e embalagens; Pré-limpeza (remoção das sujidades soltas); Pré-enxaguamento; Enxaguamento;
Factores dos processos de limpeza e desinfecção
Métodos de Limpeza
Métodos de limpeza Manual Alta pressão Espuma e gel CIP
Manual Pouco sofisticado Necessita muita mão-de de-obra Resultados variáveis
Alta pressão Equipamento caro Risco para o equipamento a ser limpo Risco para o operador Não é muito eficaz
Espuma Camada fina Correcta mistura dos componentes Tempo de contacto Acção quimica
Espuma Visível Sem formação de aerossóis Pouca mão-de de-obra Sujidades médias Tempo de contacto: 10-15min 15min Concentrações: 2-5% 2 Enxaguamento fácil
Gel Evoluçã ção o da espuma Maior tempo de contacto ( >30mn) Sujidades mais difíceis Enxaguamento mais fácil
Planos de higiene
Realização do plano de higiene Indicação das áreas a higienizar; Identificação do material a higienizar; Frequência; Produto(s); Dosagem; Equipamento necessário; Método de limpeza; Formação; Implementação
Resíduos Típicos: Gorduras e proteínas Informações Gerais: Remova todos os resíduos grosseiros das superfícies a higienizar. Prepare as soluções de higiene e utilize de acordo com o recomendado. Área: Zona de preperação de queijo Método de Limpeza: Através de equipamento de aplicação de espuma Aplicação: Limpeza e desinfecção de paredes, pavimentos, mesas, máquinas de corte de queijo. Procedimentos Pré enxaguamento Limpeza alcalina Diária Enxaguamento intermédio Desinfecção Diária Enxaguamento final Limpeza ácida Mensal Agente/ Condições Água T: 50ºC P3- Topax 66 C: 2-3% T: 50ºC T-C: 15 minutos Água T: 50ºC P3- Topax 99 C: 1-2% T: 50ºC T-C: 30 minutos Água T: 50ºC P3- Topax 56 C: 2-3% T: 50ºC T-C: 15 minutos Notas Enxaguar todas as superfícies, armários e loiças para a remoção primária dos resíduos. P3 Topax 66 para a remoção de depósitos orgânicos de gordura e proteína. Cobrir com espuma todas as superfícies, armários e loiças a higienizar. Auxiliar com acção mecânica todos os pontos críticos. Enxaguar sempre após utilização de uma solução de higiene. Remoção total dos resíduos químicos. Desinfectante de largo espectro. Deixar actuar de preferência durante a noite e/ou fim-de-semana. Alternar temporariamente com P3-Topactive DES, prevenindo habituações. Enxaguar sempre após utilização de uma solução de higiene. Remoção total dos resíduos químicos. P3 Topax 56 para a remoção de depósitos minerais (calcário). Enxaguar após utilização.
Obrigado