Como montar uma peixaria

Como montar uma peixaria EMPREENDEDORISMO Especialistas em pequenos negócios / 0800 570 0800 / sebrae.com.br

Expediente Presidente do Conselho Deliberativo Robson Braga de Andrade Presidente do CDN Diretor-Presidente Luiz Eduardo Pereira Barreto Filho Diretora Técnica Heloísa Regina Guimarães de Menezes Diretor de Administração e Finanças José Claudio Silva dos Santos Unidade de Capacitação Empresarial e Cultura Empreendedora Mirela Malvestiti Coordenação Luciana Rodrigues Macedo Autor Elimara Clélia Rufino Projeto Gráfico Staff Art Marketing e Comunicação Ltda. www.staffart.com.br

TOKEN_HIDDEN_PAGE Canais de Distribuição / Investimento / Capital de Giro / Custos / Diversificação/Agregação de Valor / Divulgação / Informações Fiscais e Tributárias / Eventos / Entidades em Geral / Normas Técnicas / Sumário 1. Apresentação... 1 2. Mercado... 2 3. Localização... 6 4. Exigências Legais e Específicas... 7 5. Estrutura... 9 6. Pessoal... 10 7. Equipamentos... 13 8. Matéria Prima/Mercadoria... 14 9. Organização do Processo Produtivo... 16 10. Automação... 18 11. Canais de Distribuição... 19 12. Investimento... 20 13. Capital de Giro... 22 14. Custos... 24 15. Diversificação/Agregação de Valor... 25 16. Divulgação... 26 17. Informações Fiscais e Tributárias... 28 18. Eventos... 30 19. Entidades em Geral... 31 20. Normas Técnicas... 34 21. Glossário... 34 22. Dicas de Negócio... 35 23. Características... 35 24. Bibliografia... 36 25. Fonte... 38 26. Planejamento Financeiro... 38

Canais de Distribuição / Investimento / Capital de Giro / Custos / Diversificação/Agregação de Valor / Divulgação / Informações Fiscais e Tributárias / Eventos / Entidades em Geral / Normas Técnicas / Sumário 27. Soluções Sebrae... 38 28. Sites Úteis... 38 29. URL... 38

O mercado consumidor está entre residências, restaurantes, supermercados, bares, hospitais e hotéis. O empreendedor deverá definir seu público-alvo. Apresentação / Apresentação 1. Apresentação Aviso: Antes de conhecer este negócio, vale ressaltar que os tópicos a seguir não fazem parte de um Plano de Negócio e sim do perfil do ambiente no qual o empreendedor irá vislumbrar uma oportunidade de negócio como a descrita a seguir. O objetivo de todos os tópicos a seguir é desmistificar e dar uma visão geral de como um negócio se posiciona no mercado. Quais as variáveis que mais afetam este tipo de negócio? Como se comportam essas variáveis de mercado? Como levantar as informações necessárias para se tomar a iniciativa de empreender? O comércio de peixes e frutos do mar é um negócio que está relacionado com a qualidade de vida, por oferecer alimentos tidos como fundamentais para uma alimentação saudável. Os peixes representam excelente fonte de proteínas, ferro e sais minerais, além de conter ácidos graxos ômega 3, que são elementos que trazem benefícios à saúde, segundo os especialistas. O Brasil, por ser um país que possui uma vasta faixa litorânea e inúmeros rios, concentra uma das maiores reservas de peixes do mundo. Entretanto, possui um dos menores índices de consumo. O alto custo do transporte que encarece o preço final do produto e os hábitos alimentares que supervalorizam a carne bovina são fatores que contribuem para o baixo consumo de pescado, entre outros. Uma peixaria constitui o negócio onde são comercializados diferentes tipos de peixes e frutos do mar diretamente ao mercado consumidor. O mercado consumidor de uma peixaria situa-se entre residências, restaurantes, supermercados, bares e restaurantes, hospitais, hotéis, etc. O empreendedor deverá definir seu público-alvo para a atividade que desenvolverá. 1

Segundo especialistas, uma boa opção para investimento nesse negócio é montar uma boutique, que pode ser entendida como uma peixaria caracterizada pela excelente qualidade dos produtos colocados à venda, traduzindo-se em grande diferencial em relação às lojas tradicionais e sem deixar de considerar o público-alvo definido. Apresentação / Apresentação / Mercado Numa peixaria, o mix de produtos oferecidos à clientela vai desde os peixes de água doce e de água salgada até os crustáceos e moluscos, filés e postas, além de peixes congelados. Peixes e cortes especiais para sashimi, por exemplo, são exemplos de produtos que também podem ser oferecidos. Este documento não substitui um plano de negócio. Para elaborá-lo procure o SEBRAE. 2. Mercado Segundo informações do MPA Ministério da Pesca e Aquicultura, o Brasil produziu 1.264.765 toneladas de pescados em 2010, alcançando um aumento de 2% com relação à produção do ano anterior. Considerando dados da produção mundial de pescados, o Brasil ocupa a 18ª posição no ranking mundial de produtores de pescado. Avaliando informações de consumo de 1996 a 2010, conforme o documento Boletim Estatístico MPA 2010, é possível verificar evolução gradativa do consumo de pescado entre os brasileiros. Em 2000, o consumo per capita foi estimado em 6,71 kg. Em 2009, a estimativa de consumo ficou em 9,03 kg, e em 2010, foi calculado o consumo per capita aparente de pescado de 9,75 kg. Convém ressaltar que para estes cálculos, o MPA avaliou não somente a produção nacional de pescados como também o volume 2

O consumo anual médio de pescado pelos brasileiros fica abaixo do recomendado pela OMS Organização Mundial da Saúde, que é de 12 kg per capita. Pesquisas realizadas pela Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO) revelam que o consumo anual de pescados, por pessoa, aumentará em todo o mundo nos próximos 15 anos, o que permite prever uma rápida expansão de negócios em toda a cadeia produtiva desse ramo. Cada vez mais, empreendedores estão investindo nesse segmento. Apresentação / Apresentação / Mercado de importações. Algumas perspectivas estimam que o consumo de pescado pode alcançar 13,31 kg per capita em 2015. Fato relevante neste mercado é que o consumo de pescado é fortemente influenciado pela tradição católica brasileira, sendo que no período entre o Carnaval e a Páscoa as vendas de pescado chegam a dobrar. As datas festivas também influenciam as vendas, tais como Dia das Mães, Natal e Ano Novo, etc. O clima tropical predominante no Brasil favorece o consumo dos pescados, sempre relacionados a uma alimentação saudável, natural e equilibrada. O mercado deve sempre ser analisado por três ângulos: o consumidor, o concorrente e o fornecedor. É preciso que o empreendedor busque informações e defina qual o público que pretender atender com os produtos que oferecerá na Peixaria e até mesmo para determinar a variedade de produtos que atenda as necessidades e expectativas desta esperada clientela. O mercado consumidor de uma peixaria situa-se entre residências, restaurantes, supermercados, bares e restaurantes, hospitais, hotéis, instituições governamentais, 3

Da mesma forma, é fundamental a dedicação para conhecer o mercado fornecedor, identificar as condições de fornecimento e estudar possíveis parcerias. Não menos importante é lançar um olhar atencioso para o mercado concorrente. O empreendedor deve se dedicar a conhecer os concorrentes considerando suas formas de atuação: produtos vendidos, local, condições oferecidas, preços, diferenciais, etc. Apresentação / Apresentação / Mercado etc. O estudo do mercado em que se pretende instalar a Peixaria, bem como uma visão global do mercado, será um aspecto diferencial na definição das estratégias de atuação da empresa. Para conhecer melhor o mercado, sugere-se a realização de uma pesquisa, que não precisa ser sofisticada, dispendiosa - em termos financeiros - ou complexa. Ela pode ser elaborada de forma simplificada e aplicada pelo próprio empreendedor, que deve buscar as orientações necessárias para tal etapa de desenvolvimento do projeto de sua empresa. O risco de abrir as portas de uma Peixaria sem conhecimento do mercado consumidor, concorrente e fornecedor é muito grande. Ressalta-se que este documento não substitui o plano de negócio. Para elaboração do plano consulte o SEBRAE mais próximo. Uma Peixaria é um tipo de negócio que deve se desenvolver conforme práticas sustentáveis. Uma Peixaria pode se desenvolver como um empreendimento sustentável ao se atentar para alguns elementos: - Deve ser economicamente viável: um negócio sustentável é um negócio economicamente viável, ou seja, um empreendimento que mantém suas atividades pelos resultados alcançados em seu ciclo operacional e financeiro. Uma empresa economicamente viável é aquela que gera os resultados necessários para se manter em funcionamento e atender as necessidades e expectativas dos empreendedores envolvidos. 4

Apresentação / Apresentação / Mercado - Deve ser ambientalmente correto: o respeito ao meio ambiente é fundamental em todos os processos de trabalho, desde a compra dos produtos a serem comercializados, certificando-se de sua origem e de sua obtenção por métodos ecologicamente aceitos, bem como durante o armazenamento e fornecimento aos clientes. - Deve ser socialmente justo: uma Peixaria deve se relacionar de forma justa socialmente, favorecendo a ampliação do bem-estar social. Gerar e manter empregos, fazer parcerias com projetos sociais para busca de mão de obra, por exemplo, são práticas sustentáveis que uma empresa pode adotar. A sustentabilidade é um aspecto determinante para a competitividade das empresas hoje em dia. Notícias em diferentes meios de comunicação mostram que os consumidores têm, cada vez mais, valorizado empresas que favorecem o desenvolvimento sustentável. Desenvolvimento sustentável é entendido como o desenvolvimento que ocorre sendo capaz de suprir as necessidades da geração atual, sem comprometer a capacidade de atender as necessidades das futuras gerações. É o desenvolvimento que não esgota os recursos para o futuro. Ameaças e Oportunidades Como em todo empreendimento, os empreendedores que se dedicarem ao negócio de Peixarias deverão estar preparados para antever possíveis riscos e, a partir daí, lançar mão de ações estratégicas que diminuam as ameaças e aumentem as possibilidades de atrair e aproveitar oportunidades para favorecer o sucesso de seu negócio. As oportunidades de negócios são definidas pelas possibilidades de bons resultados que o empreendedor vislumbra ao implantar um novo empreendimento. As ameaças para o negócio são definidas como situações não controláveis pelo empreendedor e que podem interferir de maneira a reduzir ou impedir os resultados esperados para o negócio. 5

São possíveis ameaças para Peixarias: > Crises econômicas podem afetar todos os setores da economia e na capacidade de consumo. As crises também interferir na capacidade financeira de investimento no negócio. > Desequilíbrios climáticos considerando a origem dos peixes oriunda de recursos naturais, eventuais desequilíbrios climáticos podem afetar a oferta de alguns produtos. > Concorrência o mercado concorrente pode oferecer vantagens para conquistar seus atuais clientes. Algumas oportunidades que podem ser vislumbradas para Peixarias: > Trabalhar com produtos de origem regional promovendo um ciclo sustentável de desenvolvimento da econômica local. > Implantação e desenvolvimento de um negócio sustentável adotar práticas sustentáveis para implantação e gestão do negócio. > Associação a comunidades e projetos sociais locais - para busca de mão de obra, visando à geração de emprego e/ou trabalho e renda, por exemplo. > Aumento da busca por uma alimentação saudável é crescente a valorização da qualidade de vida atrelada também a alimentação. > Atuar em nichos de mercado pesquisar, identificar e fornecedor produtos que atendam necessidades de grupos específicos de clientes. Apresentação / Apresentação / Mercado / Localização Para a identificação de ameaças e oportunidades é importante ficar atento às mudanças na economia, aos sinais do mercado, às tendências, necessidades e expectativas dos consumidores, ao mercado concorrente, e ao mercado fornecedor. 3. Localização A instalação de uma Peixaria deve levar em consideração o fluxo de pessoas e a facilidade de acesso, bem como o acesso para recebimento dos produtos. As pessoas compram peixes e frutos do mar onde é mais conveniente, próximo, acessível e cômodo. Isso significa que a densidade populacional e a qualidade do ponto comercial são fatores de grande importância na escolha de um ponto comercial para este tipo de empreendimento. 6

Portanto, estar localizado em área de comércio de alimentos deve ser fator a ser considerado no planejamento da instalação da Peixaria. A escolha do local para estabelecer a Peixaria deverá também levar em conta o atendimento das necessidades operacionais do empreendedor, no que se refere a diversos aspectos, tais como, fornecimento de água e energia elétrica suficiente, coleta de lixo, transporte urbano, policiamento, acesso facilitado, serviços bancários, estacionamento, telefone e internet. Tais aspectos operacionais devem ser analisados conforme o porte do empreendimento a ser iniciado e também de forma que favoreçam o crescimento e desenvolvimento do negócio. É necessário conferir junto à Prefeitura Municipal a possibilidade de instalação no local identificado como ideal para a Peixaria, conforme Lei de Zoneamento vigente e também conferir as exigências locais relativas à Vigilância Sanitária, uma vez que se trabalha com armazenamento, manipulação e venda de alimentos. Apresentação / Apresentação / Mercado / Localização / Exigências Legais e Específicas Os chamados pólos de atratividade e também geradores, porque geram fluxo de pessoas, são de fundamental importância para localização de uma loja destinada à venda de peixes e frutos do mar. São pólos de atratividade: feiras, hipermercados, grandes centros comerciais, etc. 4. Exigências Legais e Específicas Ao pensar em abrir um novo empreendimento é preciso atenção a vários detalhes. Primeiro é preciso analisar qual o ramo de atividade e o tamanho da empresa a ser estruturada e, após esta decisão, procurar ajuda especializada sobre as exigências legais que envolvem o negócio escolhido, neste caso, uma Peixaria. Apesar deste documento apresentar informações sobre exigências legais, é preciso 7

É essencial procurar os órgãos locais, estaduais e federais para a aquisição de todas as licenças e registros legais: - Realizar pesquisa prévia comercial junto à Prefeitura da cidade, para se certificar da possibilidade de implantar uma Peixaria no local escolhido; - Pesquisar nome/marca na Junta Comercial e INPI Instituto Nacional de Propriedade Intelectual; - Registrar o contrato social na Junta Comercial; - Solicitar inscrição na Secretaria da Receita Federal obtenção do CNPJ; - Solicitar inscrição na Secretaria Estadual de Fazenda obtenção da Inscrição Estadual; - Solicitar alvará de funcionamento junto à Prefeitura Municipal; - Solicitar enquadramento na Entidade Sindical Patronal (empresa ficará obrigada a recolher anualmente a Contribuição Sindical Patronal); - Fazer cadastramento junto à Caixa Econômica Federal no sistema Conectividade Social INSS/FGTS. - Corpo de Bombeiros Militar. - Verificar outras licenças e registros necessários. No caso específico das Peixarias é necessário se informar sobre a legislação local quanto à venda de peixes e correlatos, em especial no que se refere à legislação sanitária, que norteia a prática de estabelecimento que comercializam alimentos. -------------------------------------------------------------------------------- -------------------------------------- Apresentação / Apresentação / Mercado / Localização / Exigências Legais e Específicas ajuda de empresários já instalados e de contadores ao abrir o negócio, pois podem ter ocorrido alterações e, consequentemente, o surgimento de novas exigências. Normas Técnicas Não existem normas técnicas específicas que regulamentem este segmento empresarial. As normas técnicas são documentos de uso voluntário, utilizados como importantes referências para o mercado. As normas técnicas podem estabelecer requisitos de qualidade, de desempenho, de 8

As normas técnicas são publicadas pela Associação Brasileira de Normas Técnicas ABNT. 5. Estrutura A estrutura de uma peixaria deve ser contemplada com um projeto que atenda alguns critérios, como especificado em manual desenvolvido pela ABRAS Associação Brasileira de Supermercados e pela Secretaria Especial de Aquicultura e Pesca: Nas áreas de manipulação do pescado, os pisos, paredes e teto devem ser de cor clara, de materiais resistentes, impermeáveis e laváveis. Não devem ter frestas, rachaduras, goteiras, infiltrações ou descascamentos. Recomenda-se que o piso possua declividade adequada para os líquidos escorrerem até os ralos (que devem ser do tipo sifão ou similar), impedindo a formação de poças. As instalações devem dispor de água corrente. Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com alimentos devem ser de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores a eles. Devem ser mantidos em adequado estado de conservação e resistentes à corrosão e a repetidas operações de limpeza e desinfecção. É imprescindível que o empreendedor pesquise sobre as normas vigentes no que se refere às questões Sanitárias para instalação de uma Peixaria. Alguns Estados e Municípios estabelecem normas e regras específicas que devem ser, portanto, rigorosamente obedecidas. Para obter informações sobre este assunto consulte a ANVISA Agência Nacional de Vigilância Sanitária, e a Secretaria Estadual e Municipal de Vigilância Sanitária, conforme a localidade a ser instalada a Peixaria. Apresentação / Apresentação / Mercado / Localização / Exigências Legais e Específicas / Estrutura segurança (seja no fornecimento de algo, no seu uso ou mesmo na sua destinação final), mas também podem estabelecer procedimentos, padronizar formas, dimensões, tipos, usos, fixar classificações ou terminologias e glossários, definir a maneira de medir ou determinar as características, como os métodos de ensaio. A Peixaria deve contar com uma boa área de atendimento, onde são colocados os produtos para exposição através dos freezers, balcões frigoríficos, balcões, etc., além de um espaço para a câmara frigorífica, banheiro e uma área externa para colocação do lixo. A alta perecibilidade de peixes e frutos do mar é um item que merece atenção especial, por isso a importância de se ter os equipamentos instalados em local 9

É possível montar uma Peixaria em espaço de 50 m², devendo ter áreas préestabelecidas para a recepção, seleção do pescado, armazenagem, lavagem/limpeza, resfriamento, venda, etc. O layout da loja deve ser bem planejado, dividindo-se os produtos entre vários balcões, por exemplo: de peixe inteiro, de filés e postas, de crustáceos e moluscos e de congelados. Algumas dicas e orientações quanto à sustentabilidade, considerando o aspecto estrutural do negócio: - Utilizar lâmpadas de consumo econômico de energia, mantendo-as apagadas quando não necessárias; - Instalar recipientes para descarte de resíduos, considerando a coleta seletiva de materiais; - Verificar e corrigir eventuais vazamentos de água; - Verificar e corrigir eventuais falhas de estrutura elétrica; - Consumir de forma conscientemente água, energia elétrica e demais recursos (a energia elétrica e a água representam recursos de consumo considerável numa Peixaria); - Utilizar produtos de limpeza que não agridam o meio ambiente ou causem quaisquer danos às pessoas que os manipulem; - Promover a acessibilidade de pessoas com necessidades especiais. Pessoal adequado, que proporcionem a temperatura exigida para a manutenção da qualidade dos produtos. 6. Pessoal A quantidade de profissionais está relacionada ao porte do empreendimento. As atividades da Peixaria podem ser iniciadas com aproximadamente duas pessoas no processo produtivo (atendimento e venda) e uma pessoa na administração ou auxiliar 10

Para contratar colaboradores o empresário deverá considerar questões essenciais no atendimento aos clientes, tais como: cordialidade, equilíbrio emocional, capacidade de identificar as necessidades dos clientes, agilidade e presteza no atendimento. Conhecer as características de cada produto, seus fatores nutricionais, forma de preparo, manejo, cuidados com higiene e limpeza, são fatores que devem ser objeto de treinamento para todos os colaboradores e com previsão de atualização constante. A apresentação pessoal dos colaboradores é fator de diferenciação neste tipo de negócio. Portanto, é indicado fornecer uniforme e EPIs (equipamentos de proteção individual), que atendam às especificidades legais e em volume que permita aos colaboradores fazer as devidas trocas durante a jornada semanal. Deve-se dar atenção especial à limpeza, asseio e higiene das pessoas e instalações. É necessário cuidado especial com o manejo dos alimentos e com a temperatura de conservação, para evitar prejuízos e fornecer produtos de qualidade ao cliente. Ressalta-se a importância da HIGIENE no processo de trabalho: - Higiene pessoal (especial cuidado com a correta forma de lavar as mãos e frequência deste procedimento); - Higiene com os utensílios e equipamentos: lavá-los e higienizá-los da forma indicada pela legislação sanitária vigente e na frequência orientada; - Higiene com o ambiente e as instalações: lavar e higienizar da forma indicada pela legislação sanitária vigente e na frequência orientada Pessoal de limpeza. A higiene é fundamental para propiciar um ambiente de trabalho saudável e, como já comentado e acima de tudo, assegurar aos clientes produtos de qualidade. Manter sempre a sua equipe atualizada, frequentando cursos externos ou através de treinamentos oferecidos no próprio local de trabalho, é uma boa estratégia para estabelecer diferencial competitivo e fidelizar clientes. 11

É recomendável a adoção de uma política de retenção de pessoal, oferecendo incentivos e benefícios financeiros ou não. Assim, a Peixaria poderá diminuir níveis de rotatividade e obter vantagens como a diminuição de custos com recrutamento, seleção, demissões e treinamento de novos funcionários. Promover a qualificação e desenvolvimento dos integrantes da equipe de trabalho, bem como favorecer um ambiente propício ao desempenho de todas as atividades, contribui para que o negócio consiga alcançar sua sustentabilidade econômica. Provavelmente também deixará as pessoas mais satisfeitas e realizadas com sua atuação profissional. É indicado procurar o SEBRAE mais próximo para buscar apoio no que diz respeito às estratégias de podem ser adotadas para gestão de pessoas, considerando a realidade do empreendimento. Também se recomenda contato com profissional contabilista local para verificar procedimentos legais para contratação de pessoas. Algumas dicas: - Lembre-se que, como empreendedor diante do de seu negócio, uma Peixaria neste caso, as ações da equipe serão reflexo, em boa parte, da sua postura; - Estabelecer claramente as regras de trabalho e convivência; - Cumprir exigências trabalhistas legais; - Promover, sempre que possível, o conhecimento pelos colaboradores de outras funções além da sua função principal. - Incentivar o desenvolvimento pessoal e profissional da equipe. Pessoal Deve-se estar atento para a Legislação Trabalhista e para a Convenção Coletiva do Sindicato dos Trabalhadores no Comércio, utilizando-as como balizadoras dos salários e orientadoras das relações trabalhistas. 12

Para o funcionamento de uma peixaria os seguintes móveis e equipamentos são estimados como necessários: Móveis e equipamentos para a área administrativa: - 01 mesa; - 03 cadeiras; - 01 armário ou arquivo; - 01 computador; - 01 impressora; - 02 aparelhos telefônicos; - 01 máquina registradora; - 01 Emissor de Cupom Fiscal. Equipamentos e utensílios para o processo produtivo (armazenamento e venda): - 01 balança eletrônica; - 01 balcão frigorífico; - 01 bancada de inox; - 03 descamadores de peixes; - 02 ou 03 Freezers; - 01 ilha para congelados; - 01 mesa de apoio; - 01 mesa para limpeza dos peixes; - Utensílios para corte, limpeza e acondicionamento; Pessoal / Equipamentos 7. Equipamentos Um veículo utilitário pode ser acrescentado como recurso necessário, conforme planejamento do empreendedor. 13

O empreendedor deverá consultar os fabricantes dos equipamentos que necessitar, para conhecer o tempo de obsolescência de cada um deles. A prática de realizar manutenções preventivas é adequada para os empreendedores, de forma a reduzir gastos com manutenções corretivas. Os equipamentos devem ser verificados constantemente quanto ao seu consumo de energia, para evitar desperdício e, em especial para assegurar a manutenção da temperatura de conservação dos alimentos em questão. Vale lembrar que os colaboradores devem ser capacitados para manusearem os equipamentos adequadamente, minimizando-se a chance de acidentes no ambiente de trabalho. Ainda, se necessário, é fundamental disponibilizar e orientar o uso de EPI equipamento de proteção individual. É indicado que o empreendedor analise a aquisição de equipamentos de segurança, como alarmes e a contratação de seguro para as instalações. Pessoal / Equipamentos / Matéria Prima/Mercadoria A quantidade de móveis e equipamentos deverá ser definida conforme o porte do empreendimento, a estrutura e espaço escolhidos, de forma a garantir o eficiente e eficaz funcionamento da Peixaria. A quantidade descrita acima serve como exemplificação. 8. Matéria Prima/Mercadoria A gestão de estoques no varejo é a procura do constante equilíbrio entre a oferta e a demanda. Este equilíbrio deve ser sistematicamente aferido através de, entre outros, 14

- Giro dos estoques: o giro dos estoques é um indicador do número de vezes em que o capital investido em estoques é recuperado através das vendas. Usualmente é medido em base anual e tem a característica de representar o que aconteceu no passado. Obs.: Quanto maior for a frequência de entregas dos fornecedores, logicamente em menores lotes, maior será o índice de giro dos estoques, também chamado de índice de rotação de estoques. - Cobertura dos estoques: o índice de cobertura dos estoques é a indicação do período de tempo que o estoque, em determinado momento, consegue cobrir a produção e as vendas futuras, sem que haja suprimento. - Nível de serviço ao cliente: o indicador de nível de serviço ao cliente para o ambiente do varejo de pronta entrega, isto é, aquele segmento de negócio em que o cliente quer receber a mercadoria, ou serviço, imediatamente após a escolha, demonstra o número de oportunidades de venda que podem ter sido perdidas pelo fato de não existir a mercadoria em estoque ou não se poder executar o serviço com prontidão. Portanto, o estoque dos produtos deve ser mínimo, visando gerar o menor impacto na alocação de capital de giro. O estoque mínimo de matéria-prima e demais insumos deve ser calculado levando-se em conta o número de dias entre o pedido de compra e a entrega dos produtos na sede do empreendimento. As mercadorias em uma Peixaria são as diversas espécies de peixes, moluscos, camarões, crustáceos, e também temperos, azeites, azeitonas, entre outras mercadorias que se ofereça para a venda. Pessoal / Equipamentos / Matéria Prima/Mercadoria os seguintes três importantes indicadores de desempenho: Para a definição do mix de produtos a ser oferecido, o empreendedor deverá conhecer o mercado, visitar concorrentes, ouvir permanentemente seus clientes sobre sua satisfação, necessidades e expectativas, para poder realizar adaptações ao longo do tempo. 15

Sempre que possível o empreendedor deve comprar de fornecedores ou distribuidores mais próximos do seu ponto de venda ou planejar estratégias de compra concentrada em centros comerciais destinados a este fim, de forma a minimizar o impacto ambiental do deslocamento de mercadorias por longas distâncias. Considerando a perecibilidade das mercadorias vendidas numa Peixaria, o estudo do mercado fornecedor será muito importante para determinar volume e período de compras, entre outras decisões. É necessário se certificar de que os peixes, moluscos, camarões, crustáceos, entre outros, sejam adquiridos de fornecedores certificados para tal produção e fornecimento, de forma a garantir a qualidade dos produtos que serão oferecidos. 9. Organização do Processo Produtivo Pessoal / Equipamentos / Matéria Prima/Mercadoria / Organização do Processo Produtivo Recomenda-se estabelecer critérios para avaliar o fornecedor, como qualidade dos produtos, variedade, condições de entrega, prazos e preços, localização. Pensando no funcionamento de uma Peixaria como um todo, podemos descrever os seguintes processos de trabalho: Compra e reposição de estoques a busca por fornecedores qualificados é fundamental para a qualidade do produto, levando-se em consideração o alto risco para o negócio com a compra de produtos de má qualidade. 16

Entrega e pós-venda após a venda dos produtos, caso o pedido seja feito à distância, é importante possuir um sistema de logística bem estruturado, desenvolvendo mapeamento das rotas de entrega, para fazer com que o produto adquirido possa estar na posse do cliente da forma mais rápida e com o menor custo. Para qualquer forma de atendimento, é importante buscar informações sobre os níveis de satisfação do cliente, para possibilitar melhoria contínua. Pensando do processo produtivo como um fluxo de etapas do recebimento até a comercialização dos produtos, identificamos as seguintes etapas de trabalho: > Recepção observar condições de acondicionamento dos produtos, temperatura, limpeza, condição do veículo de entrega; > Pesagem conferir peso dos produtos conforme pedido e buscar mantê-los o menor tempo possível fora da temperatura ideal de conservação. > Lavagem conforme o tipo de produto e conforme necessidade, proceder à lavagem dentro das especificações da legislação sanitária e conforme características específicas de cada produto. Pode ser necessária nova etapa de lavagem após o armazenamento e conforme etapas seguintes do processo de preparação do produto para venda. > Armazenamento armazenar na temperatura e acondicionamento adequado, identificando caixas ou embalagens similares. O princípio PEPS (primeiro que entra é o primeiro que sai) deve ser respeitado. > Beneficiamento conforme a licença e limites de manipulação de alimentos do estabelecimento, realizar o beneficiamento pertinente, por exemplo, evisceração e filetagem. Cumprir as devidas regras de higiene e controle de temperatura. > Embalagem/pesagem/rotulagem conforme o tipo de produto e beneficiamento realizado, se for o caso, embalar adequadamente, utilizando absorvedor e filme de PVC transparente ou outros próprios para alimentos. Rotular informando fornecedor, data de recebimento, data de validade, nome do produto, peso, cuidados na conservação. > Exposição conforme a variedade de produtos disponibilizados para a venda e estrutura disponível, organizar a exposição observando-se constantemente a temperatura e condições do produto. > Comercialização/Venda atender adequadamente ao cliente, apresentando informações seguras sobre os produtos comercializados, entregando a quantidade solicitada e devidamente embalada, bem como oferecendo orientações de conservação dos mesmos, em especial, tempo máximo fora de refrigeração. Pessoal / Equipamentos / Matéria Prima/Mercadoria / Organização do Processo Produtivo Atendimento ao cliente é o primeiro contato com o cliente, geralmente se dá na visita à peixaria, por telefone ou e-mail. Nesse primeiro contato é importante que a equipe de atendimento e vendas esteja preparada para identificar as necessidades do cliente, seus gostos e expectativas, para oferecer um produto adequado e que venha a satisfazer essas necessidades. 17

10. Automação Existe no mercado uma boa oferta de sistemas para gerenciamento de lojas de pescados. Para uma produtividade adequada, devem ser adquiridos sistemas que integrem as compras, as vendas e o financeiro. Os softwares possibilitam o controle dos estoques, cadastro de clientes e fornecedores, cadastro de móveis e equipamentos, controle de contas a pagar e a receber, fornecedores, folha de pagamento, fluxo de caixa, fechamento de caixa, ente outras funcionalidades. Deve-se procurar softwares de custo acessível e compatível com o porte do empreendimento. Pessoal / Equipamentos / Matéria Prima/Mercadoria / Organização do Processo Produtivo / Automação Durante todo o processo produtivo é fundamental manter atenção para evitar fatores que acelerem a deterioração do pescado, como temperaturas elevadas e falta de higiene. É preciso lembrar que, naturalmente os peixes, moluscos, crustáceos, entre outros, sofrem processo de deterioração. Convém pesquisar sobre equipamentos automatizados que possam ser instalados como, por exemplo, máquina que produz gelo em escamas, entre outras. 18

No caso de um negócio de pequeno porte o principal canal de distribuição é a própria Peixaria. O desenvolvimento de um site na internet com divulgação dos serviços da empresa é uma opção de contato com o cliente muito importante nos dias atuais. A loja poderá dispor de atendimento por telefone para atender pedidos em domicílio ou em comércios, sendo necessário estabelecer o perfil de cliente que poderá ser atendido por esse tipo de serviço. É possível firmar contratos para parceria de fornecimentos a hotéis, hospitais e empresas que possuem seus próprios refeitórios, por exemplo. Ouvir os clientes e identificar oportunidades de criar novos serviços deve ser tarefa permanente do empreendedor. Canais de Distribuição 11. Canais de Distribuição 19

O investimento necessário para montar uma Peixaria está relacionado há uma série de fatores que devem ser considerados antes da abertura do negócio, como: - A localização, o tipo e o tamanho do imóvel a ser utilizado. - Quantidade e tipos de equipamentos. - O estilo dos móveis e balcões, bem como suas quantidades. - A organização e decoração geral do ambiente da Peixaria. - A quantidade e diversidade de produtos a serem disponibilizados. Antes de montar um negócio é importante que o empreendedor elabore o seu plano de negócio, que englobará as questões acima, dentre outras. O plano de Negócio ajuda a verificar a viabilidade do empreendimento pretendido, uma Peixaria neste caso. As Unidades do SEBRAE, tanto físicas quanto na internet, estão à disposição dos empresários para auxiliar na busca das informações necessárias para elaboração do plano de negócios. Feito o levantamento das informações de acordo que os itens que compõe o Plano de Negócios é chegado o momento de tomar as decisões em relação à abertura da Peixaria, ou seja, localização, tamanho, equipamentos a serem adquiridos, estoque, profissionais a serem contratados, entre outras. Ainda, optar por um imóvel alugado ou próprio terá uma influência considerável no investimento inicial. Para a montagem de uma Peixaria de pequeno porte estimam-se os custos em: > Aquisição de móveis e equipamentos (administração e processo produtivo): R$ 35.000,00 > Custo fixo, exceto mão de obra (aluguel, energia elétrica e água, telefone, internet, contador, etc.): R$ 5.000,00 > Despesas com abertura da Peixaria e procedimentos legais: R$ 2.500,00 > Aquisição de mercadorias e embalagens: R$ 15.000,00 > Contratação e pagamento de pessoal: R$ 4.000,00 Canais de Distribuição / Investimento 12. Investimento 20

Total: R$ 64.500,00 Considera-se ideal que o empreendedor faça uma reserva de capital para eventuais desembolsos. É necessário também calcular adequadamente a necessidade de capital de giro. Importante: Esta é apenas uma estimativa de investimento inicial, pois os equipamentos a serem adquiridos para a montagem de uma Peixaria têm preços bastante variados, considerando que podem ser modelos mais modernos, novos ou usados (desde que nas condições de conservação exigidas pela legislação sanitária). A quantidade, variedade e origem dos produtos a serem adquiridos para venda também interferem nos custos iniciais. Essas questões devem ser analisadas criteriosamente, pois influenciam diretamente no montante de investimento inicial e também nos custos. Conforme apresentado neste tópico, existe uma série de fatores que devem ser considerados para calcular o investimento na montagem de uma Peixaria. A identificação do valor real do investimento só será possível com a elaboração do plano de negócios. Canais de Distribuição / Investimento > Divulgação inicial: R$ 3.000,00 21

Capital de giro é o montante de recursos financeiros que a empresa precisa manter para garantir fluidez dos ciclos de caixa. O capital de giro funciona com uma quantia imobilizada no caixa (inclusive banco) da empresa para suportar as oscilações de caixa. O capital de giro é regulado pelos prazos praticados pela empresa, são eles: prazos médios recebidos de fornecedores (PMF); prazos médios de estocagem (PME) e prazos médios concedidos a clientes (PMCC). Quanto maior o prazo concedido aos clientes e quanto maior o prazo de estocagem, maior será sua necessidade de capital de giro. Portanto, manter estoques mínimos regulados e saber o limite de prazo a conceder ao cliente pode melhorar muito a necessidade de imobilização de dinheiro em caixa. Se o prazo médio recebido dos fornecedores de matéria-prima, mão- de-obra, aluguel, impostos e outros forem maiores que os prazos médios de estocagem somada ao prazo médio concedido ao cliente para pagamento dos produtos, a necessidade de capital de giro será positiva, ou seja, é necessária a manutenção de dinheiro disponível para suportar as oscilações de caixa. Neste caso um aumento de vendas implica também em um aumento de encaixe em capital de giro. Para tanto, o lucro apurado da empresa deve ser ao menos parcialmente reservado para complementar esta necessidade do caixa. Se ocorrer o contrário, ou seja, os prazos recebidos dos fornecedores forem maiores que os prazos médios de estocagem e os prazos concedidos aos clientes para pagamento, a necessidade de capital de giro é negativa. Neste caso, deve-se atentar para quanto do dinheiro disponível em caixa é necessário para honrar compromissos de pagamentos futuros (fornecedores, impostos). Portanto, retiradas e imobilizações excessivas poderão fazer com que a empresa venha a ter problemas com seus pagamentos futuros. Canais de Distribuição / Investimento / Capital de Giro 13. Capital de Giro Um fluxo de caixa, com previsão de saldos futuros de caixa deve ser implantado na empresa para a gestão competente da necessidade de capital de giro. Só assim as variações nas vendas e nos prazos praticados no mercado poderão ser geridas com 22

O desafio da gestão do capital de giro deve-se, principalmente, à ocorrência dos fatores a seguir: - Variação dos diversos custos absorvidos pela empresa; - Aumento de despesas financeiras, em decorrência das instabilidades desse mercado; - Baixo volume de vendas; - Aumento dos índices de inadimplência; - Altos níveis de estoques. O empreendedor deve ter um eficiente controle orçamentário, de forma a não consumir recursos sem previsão. O empresário deve evitar a retirada de valores além do pró-labore estipulado, pois, no início, todo o recurso que entrar na empresa nela deverá permanecer, possibilitando o crescimento e a expansão do negócio. Dessa forma, a empresa poderá alcançar mais rapidamente sua autossustentação, reduzindo as necessidades de capital de giro e agregando maior valor ao novo negócio. É importante que o novo empresário calcule adequadamente sua necessidade de capital de giro, pois se isso não ocorrer, a empresa poderá muito cedo adquirir dívidas e dificuldades financeiras. Sugere-se reservar, especialmente no início das atividades, entre 3 a 4 meses de reposição de estoques até que se faça um giro necessário e a empresa possa completar o ciclo operacional. A necessidade de capital de giro deve ser acompanhada e atualizada permanentemente, pois sofre continuamente o impacto das diversas mudanças ocorridas na empresa e no mercado de forma geral. Canais de Distribuição / Investimento / Capital de Giro precisão. ATENÇÃO: Este cálculo deve ser feito de maneira mais criteriosa quando da elaboração do Plano de Negócios, para o qual o empreendedor pode buscar orientação no SEBRAE mais próximo. 23

Os custos indicam as despesas (gastos) de um negócio. Podem ser fixos, quando não variam proporcionalmente ao aumento ou diminuição das vendas, por exemplo: aluguel, mensalidade contador, mensalidade internet. Ou podem ser variáveis, quando variam proporcionalmente ao aumento ou diminuição do volume de negociações efetuadas pela Peixaria, por exemplo: impostos sobre vendas, comissões (se for o caso), valores a serem pagos ao franqueador. A escolha dos fornecedores é importante, por isso é indicado fazer uma boa pesquisa para selecionar os melhores preços e produtos de qualidade, que atendam as necessidades do público-alvo. Os custos para uma Peixaria podem ser estimados considerando os itens abaixo, conforme a estrutura do negócio e pertinência dos mesmos: - Pró-labore, Salários, comissões e encargos; - Tributos, impostos, contribuições e taxas; - Aluguel, taxa de condomínio e taxa de segurança; - Água, energia elétrica, telefone e acesso a internet; - Produtos para higiene e limpeza da empresa e funcionários; - Recursos para manutenções preventivas e corretivas; - Assessoria contábil; - Propaganda e publicidade da empresa; - Aquisição de mercadorias e embalagens; - Despesas financeiras e com vendas; - Despesas com transporte e frete; - Seguros; - Material de uso geral (escritório: papel, caneta, outros); - Serviços de terceiros. Canais de Distribuição / Investimento / Capital de Giro / Custos 14. Custos 24

Algumas dicas para uma gestão eficaz dos custos: - Negociar para comprar pela melhor relação custo x benefício; - Evitar gastos desnecessários; - Manter equipe de trabalho treinada para evitar desperdícios; - Fazer uma gestão eficaz dos estoques; - Controlar criteriosamente os custos; - Calcular adequadamente os preços de venda. O SEBRAE pode ser consultado para orientações sobre custos. 15. Diversificação/Agregação de Valor A diversificação se dá pela oferta dos diversos itens comercializados. O mix de produtos pode incluir, entre outras possibilidades, azeites especiais, azeitonas, temperos específicos, livros de receitas específicas para as mercadorias fornecidas. Canais de Distribuição / Investimento / Capital de Giro / Custos / Diversificação/Agregação de Valor O empreendedor deve acompanhar o comportamento dos custos mensalmente, adotando medidas criteriosas de controle, buscando formas de minimizá-los sem prejudicar a qualidade dos serviços e mercadorias oferecidas pela Peixaria. É importante pesquisar junto aos concorrentes para conhecer os serviços que estão sendo adicionados e desenvolver opções específicas com o objetivo de proporcionar ao cliente um produto diferenciado. Além disso, conversar com os clientes atuais para identificar suas expectativas é muito importante para o desenvolvimento de novos serviços ou produtos personalizados, o que amplia as possibilidades de fidelizar os atuais clientes, além de cativar novos. 25

Algumas ideias para diversificar e agregar valor às Peixarias: > Oferecer produtos pré-elaborados (receitas); > Montar kit com cardápio semanal; > Embalagens com porções individuais; > Trabalhar com fornecedores exclusivos na cidade ou região; > Agregar a venda de vinhos, montando uma pequena adega ou oferecendo vinhos através de um catálogo; > Agregar a venda de utensílios (formas, panelas, facas, talheres, etc.) destinados ao melhor preparo de peixes e frutos do mar em geral; > Promover o retorno de embalagens, especialmente quando do uso de bandejas tipo isopor. 16. Divulgação Os meios para divulgação de loja de pescados variam de acordo com o porte e o público-alvo escolhido. Para um empreendimento de pequeno porte, pode ser usada a distribuição de pequenos informativos junto aos clientes que procuram à empresa, divulgando as propriedades nutritivas dos itens produzidos, incluindo inclusive receitas possíveis de serem elaboradas. Outras alternativas são os anúncios em jornais de bairro, revistas locais e propaganda em rádio. Canais de Distribuição / Investimento / Capital de Giro / Custos / Diversificação/Agregação de Valor / Divulgação O empreendedor deve manter-se sempre atualizado com as novas tendências, novas técnicas, novos utensílios e produtos, através da leitura de colunas de jornais e revistas especializados, programas de televisão ou através da Internet. A divulgação através de site na internet deve ser considerada como fundamental. A 26

Na medida do interesse e das possibilidades, poderão ser utilizados anúncios em jornais de grande circulação, revistas e outdoor. Se for de interesse do empreendedor, um profissional de marketing e comunicação poderá ser contratado para desenvolver campanha específica. Outras ideias para divulgar uma Peixaria: > Utilizar jornais, revistas e rádios comunitárias; > Promover semanas ou períodos temáticos, por exemplo, Semana do Camarão, Festival da Sardinha. > Cartazes na própria loja e em outros estabelecimentos que permitam sua fixação; > Uma fachada bem organizada; > Anúncios na internet; > Elaborar um site com apresentação que desperte a curiosidade e interesse pode atrair clientes que estejam procurando versatilidade; > Incentivar a propaganda boca-a-boca. Criar campanhas promocionais que incentivem a indicação de clientes; > Firmar convênios com empresas; > Fazer promoções, exemplo: compre 2 kg ou mais do produto tal, ganha um tempero especial; > Unir-se a outros empresários para diminuir custos de divulgação. Por exemplo, podem ser feitos folhetos com divulgação de diferentes estabelecimentos, da mesma rua ou bairro; > Carros de som próprios ou contratados para divulgação (bastante usados, principalmente em cidades do interior); > Oferecer brindes personalizados, como aventais, livro de receitas, utensílios de cozinha, entre outros; Como diz a famosa frase: a propaganda é a alma do negócio. É importante dar atenção à divulgação da Peixaria de maneira criativa e buscar alternativas que atraiam os clientes, sempre considerando os aspectos que promovam o desenvolvimento do negócio de forma sustentável e que promovam o saudável hábito de consumir peixes e outros frutos do mar. Canais de Distribuição / Investimento / Capital de Giro / Custos / Diversificação/Agregação de Valor / Divulgação internet é fonte de informação para muitas decisões de compra nos dias atuais, quando não é o próprio veículo de compra. 27

O segmento de PEIXARIA, assim entendido pela CNAE/IBGE (Classificação Nacional de Atividades Econômicas) 4722-9/02 como a atividade de exploração de comércio varejista de pescados, crustáceos e moluscos frescos, congelados, conservados ou frigorificados, poderá optar pelo SIMPLES Nacional - Regime Especial Unificado de Arrecadação de Tributos e Contribuições devidos pelas ME (Microempresas) e EPP (Empresas de Pequeno Porte), instituído pela Lei Complementar nº 123/2006, desde que a receita bruta anual de sua atividade não ultrapasse a R$ 360.000,00 (trezentos e sessenta mil reais) para micro empresa R$ 3.600.000,00 (três milhões e seiscentos mil reais) para empresa de pequeno porte e respeitando os demais requisitos previstos na Lei. Nesse regime, o empreendedor poderá recolher os seguintes tributos e contribuições, por meio de apenas um documento fiscal o DAS (Documento de Arrecadação do Simples Nacional), que é gerado no Portal do SIMPLES Nacional (http://www8.receita.f azenda.gov.br/simplesnacional/): IRPJ (imposto de renda da pessoa jurídica); CSLL (contribuição social sobre o lucro); PIS (programa de integração social); COFINS (contribuição para o financiamento da seguridade social); ICMS (imposto sobre circulação de mercadorias e serviços); INSS (contribuição para a Seguridade Social relativa a parte patronal). Conforme a Lei Complementar nº 123/2006, as alíquotas do SIMPLES Nacional, para esse ramo de atividade, variam de 4% a 11,61%, dependendo da receita bruta auferida pelo negócio. No caso de início de atividade no próprio ano-calendário da opção pelo SIMPLES Nacional, para efeito de determinação da alíquota no primeiro mês de atividade, os valores de receita bruta acumulada devem ser proporcionais ao número de meses de atividade no período. Canais de Distribuição / Investimento / Capital de Giro / Custos / Diversificação/Agregação de Valor / Divulgação / Informações Fiscais e Tributárias 17. Informações Fiscais e Tributárias 28

Se a receita bruta anual não ultrapassar a R$ 60.000,00 (sessenta mil reais), o empreendedor, desde que não possua e não seja sócio de outra empresa, poderá optar pelo regime denominado de MEI (Microempreendedor Individual). Para se enquadrar no MEI o CNAE de sua atividade deve constar e ser tributado conforme a tabela da Resolução CGSN nº 94/2011 - Anexo XIII (http://www.receita.fazenda.gov.br/legislacao/resolucao/2011/cgsn/resol94.htm ). Neste caso, os recolhimentos dos tributos e contribuições serão efetuados em valores fixos mensais conforme abaixo: I) Sem empregado 5% do salário mínimo vigente - a título de contribuição previdenciária do empreendedor; R$ 1,00 mensais de ICMS Imposto sobre Circulação de Mercadorias; II) Com um empregado: (o MEI poderá ter um empregado, desde que o salário seja de um salário mínimo ou piso da categoria) O empreendedor recolherá mensalmente, além dos valores acima, os seguintes percentuais: Retém do empregado 8% de INSS sobre a remuneração; Desembolsa 3% de INSS patronal sobre a remuneração do empregado. Havendo receita excedente ao limite permitido superior a 20% o MEI terá seu empreendimento incluído no sistema SIMPLES NACIONAL. Canais de Distribuição / Investimento / Capital de Giro / Custos / Diversificação/Agregação de Valor / Divulgação / Informações Fiscais e Tributárias Se o Estado em que o empreendedor estiver exercendo a atividade conceder benefícios tributários para o ICMS (desde que a atividade seja tributada por esse imposto), a alíquota poderá ser reduzida conforme o caso. Na esfera Federal poderá ocorrer redução quando se tratar de PIS e/ou COFINS. Para este segmento, tanto ME, EPP ou MEI, a opção pelo SIMPLES Nacional sempre será muito vantajosa sob o aspecto tributário, bem como nas facilidades de abertura do estabelecimento e para cumprimento das obrigações acessórias. 29