info@marcador.pt www.marcador.pt facebook.com/marcadoreditora instagram.com/marcador_editora 2012 Direitos reservados para Marcador Editora, uma empresa Editorial Presença Estrada das Palmeiras, 59 Queluz de Baixo 2730-132 Barcarena Título original: Culinária Portuguesa Autor: António Maria de Oliveira Bello Paginação: Virgínia Pinhão Capa: Vera Espinha/Editorial Presença Imagens da capa: Shutterstock Impressão e acabamento: Multitipo Artes Gráficas, Lda. Depósito legal n.º 343 122/12 1.ª edição, Lisboa, maio, 2012 Reimpressão, Lisboa, novembro, 2017 Esta obra respeita o texto original do autor [1936]
SOPA DE GALINHA À PORTUGUESA (CANJA) Esta sopa é extremamente simples de preparar, e muito saborosa e de muito fácil digestão, mas para se conseguir perfeita, exige certos cuidados. É preciso uma galinha bastante gorda, porém não demasiado dura pela idade. Não se deve exagerar a quantidade de água da cozedura para que o caldo fique de sabor intenso e agradável; assim é que uma galinha de peso, depois de limpa, superior a um quilo e duzentos gramas, não deverá dar de caldo mais de um litro e meio; com peso de um quilo aproximadamente, o caldo não deverá ser mais de um litro, e uma franga ou frango, de peso inferior a um quilo até quinhentos gramas, não mais de sete centos e cinquenta gramas a meio litro de caldo. Para 6 pessoas é preciso: 1 galinha grande e gorda de peso superior a 1 quilo e 200 gramas 1,7 litro de água 5 gramas de sal 2 gemas de ovos 100 gramas de arroz. Põe-se numa caçarola a água ao lume com o sal e com a galinha, vai-se aquecendo lentamente e tirando a espuma que se for produzindo. Na fervura deverá perder meio litro. Estando cozida variando a fervura conforme a dureza da ave (três a seis horas) deve dar o volume de caldo acima indicado. Deitam-se cem gramas de arroz que se deixam cozer por vinte minutos, tapando a caçarola. Desengordura- -se o caldo do excesso da gordura da galinha, tiram-se três a quatro colheres do caldo para se esmagar e passar por peneiro fino as gemas dos ovos cozidos que se juntam ao caldo, ou gemas cruas diluídas num pouco de caldo no fim sem voltar a ferver. As gemas dos ovos não só dão uma cor amarela agradável à vista, como melhoram e avivam o gosto da galinha, juntando também o fígado e a moela com todos os miúdos e os pequenos ovos se a galinha os tiver. A quantidade do arroz pode aumentar, se se quiser a sopa mais espessa. Também há quem faça uma canja mais substancial, juntando-lhe no fim, depois de pronta, os miúdos da galinha cozidos cortados em bocados, e as duas coxas desossadas desfibradas em bocados compridos e estreitos. 18
BACALHAU COM ESPINAFRES Para 5 a 6 pessoas: 1 quilo de bacalhau 1 quilo de folhas de espinafres 2 decilitros de azeite muito fino 1 cebola grande 1 colher, das de sobremesa, de farinha de trigo 2 decilitros de leite 1 / 2 grama de pimenta 3 colheres, das de sopa, de pão ralado. Depois do bacalhau dessalgado põe-se numa caçarola, cobre-se com água a ferver, tapa-se e no fim de vinte minutos tira-se da água, escorre-se, seca-se num pano, tiram-se as peles e as espinhas, separam-se as lascas e guardam-se. Escolhem-se as folhas dos espinafres, cozem-se em água com dez gramas de sal por litro; estando cozidas espremem-se para tirar o excesso da água e com uma faca cortam-se bocados não muito pequenos. Numa frigideira põe-se ao lume um decilitro e meio de azeite e a cebola cortada miúdo até ficar levemente corada, juntam-se os espinafres mexendo por alguns minutos, deita-se a farinha diluída em duas colheres de água fria e o leite bem quente, rectificam-se os temperos de sal e pimenta, fervendo por um quarto de hora. No prato de ir ao forno em que será servido o bacalhau, põe-se metade dos espinafres no fundo, por cima o bacalhau em lascas pequenas, cobertas pela outra metade dos espinafres. Deita-se por cima o pão ralado e o decilitro que falta de azeite e põe-se no forno a aquecer bem e serve-se. Como variante os espinafres podem-se substituir com vantagem por trezentos e cinquenta gramas de folhas de azedas e quinhentos de espinafres ou alface. Antes de servir deve-se pôr por dez minutos no forno como na receita acima. BACALHAU DE FANTASIA Para 6 a 8 pessoas: Põe-se um tacho ao lume com duas cebolas cortadas às rodelas, um ramo de salsa, uma folha de louro, uma colher, das de café, de pimenta moída e três alhos. Logo que a cebola comece a alourar, junta-se o bacalhau que deve estar bem dessalgado sem peles nem espinhas, cortado em lascas grossas, indo tudo a refogar em lume brando. Coze-se meio quilo de batatas. Logo que o refogado esteja bom deita-se- -lhe as batatas cortadas às rodas que vão tomar cor no molho. Pronto que esteja tira-se do lume. Batem-se duas gemas de ovo com um sumo de meio limão e uma colher, das de chá, de vinagre, e, estando as gemas bem desfeitas deita-se no tacho com salsa picada para engrossar o molho, servindo-se a seguir. 109
LOMBO DE PORCO ASSADO NO FORNO OU NO ESPETO À RIBATEJANA Temperam-se dois quilos de lombo de porco com oito gramas de sal, dois decilitros de vinho branco, quatro colheres, das de sopa, de vinagre, uma colher, das de chá, de colorau, ou melhor, polpa de pimentão-doce, um ramo de salsa, o sumo de duas laranjas e quatro alhos. Deixa-se algumas horas (não menos de doze) no tempero, virando-se o lombo de vez em quando. Duas horas antes do serviço, assa-se no forno ou enfia-se no espeto e coloca-se no lar ao lado duma boa fogueira de lenha, de forma a que lhe dê o calor sem lhe tocar o fogo directamente; se for no espeto, põe-se em baixo, para aparar a gordura que vai caindo, uma assadeira de barro, com os temperos em que esteve, e com esse líquido vai-se regando sempre o lombo, voltando-o devagar para ir assando de todos os lados sem se queimar. É preciso uma pessoa cuidadosa para este serviço, que não deve ter abandonado um instante, para ficar o lombo assado por igual, e com bonita aparência. Querendo-se conservar o lombo assado por algumas meses como se usa no Alentejo e nas Beiras emprega-se, para isso, uns púcaros especiais vidrados por dentro e procede-se do modo seguinte: cortam-se os dois quilos do lombo em bocados de um decímetro e meio de comprido e assa-se num tacho, tendo estado as doze horas no tempero da receita, juntando-se meio quilo de toucinho fresco cortado aos bocados pequenos, dois decilitros de água a ferver e os temperos da infusão. No fim de alguns minutos a água evapora-se e o lombo assa na própria gordura e na do toucinho. Estando os bocados do lombo bem assados e bem alourados tira-se o tacho para fora do lume e com um garfo vão-se arrumando os bocados do lombo no púcaro de barro vidrado de tamanho próprio para aquela quantidade e que foi bem lavado, escaldado e enxuto. Estando todos os bocados de lombo no púcaro, deita-se a gordura da assadura bem quente por cima até cobrir a carne e o encher, deixando o púcaro destapado em lugar fresco até que a gordura coalhe. Se o púcaro não estiver bem cheio e a carne bem coberta deita-se mais gordura quente. Três a quatro dias depois verifica-se estar o púcaro cheio, cobre-se a parte de cima da gordura com papel impermeável deitando um pouco de sal por cima do papel e tapa-se o púcaro. Conserva-se bem assim por um ano. Para se utilizar a carne vão- -se tirando os bocados do púcaro, tendo o cuidado de fiscalizar que os que ficarem estejam sempre bem cobertos de gordura tendo-se os mesmos cuidados indicados para a primeira operação. 193
BISCOITOS ELEGANTES Amassa-se num alguidar vidrado quinhentos gramas de açúcar, quinhentos gramas de farinha de arroz, dezoito claras e doze gemas batidas, um decilitro de leite e a raspadura da casca de um limão. Depois de amassar durante um quarto de hora fazem-se os biscoitos, que se dispõem em folhas de hóstia, onde vão ao forno de calor brando a cozer. BISCOITOS DE FARINHA DE ARROZ Ferve-se num tacho meio litro de leite, cento e vinte e cinco gramas de manteiga, duzentos gramas de açúcar, a raspadura da casca de meio limão, uma pitada de sal e outra de erva-doce. Em estando a ferver despeja-se num alguidar vidrado, e vai- -se desfazendo no líquido, pouco a pouco, um quilo de farinha de arroz. Estando a farinha bem desfeita, junta-se à massa vinte ovos, mexendo bem, e fazem-se biscoitos e dispõem-se em folhas de hóstia. Vai a cozer em forno brando. BISCOITOS DE LAMEGO 1 quilo de farinha 600 gramas de açúcar 250 gramas de manteiga sem sal 10 gramas de canela 4 ovos inteiros e 6 gemas. Batem-se juntos os quatro ovos e as seis gemas, acrescentando depois o açúcar e a canela, batendo sempre, a seguir a manteiga e por último a farinha. Quando estiver reduzido o todo a massa espessa, estende-se sobre uma tábua, onde se trabalha com um rolo de madeira, e por último se divide em pequenos biscoitos que se dispõem bem unidos uns aos outros num tabuleiro de lata untado com azeite fino, indo ao forno a cozer. BISCOITOS DE LARANJA Amassam-se trezentos gramas de açúcar com uma colher, das de sopa, de manteiga derretida, seis gemas e duas claras, uma colher, das de chá, de canela, a raspa da casca de duas laranjas e o sumo de uma. Em estando tudo bem amassado, deita- 305