RISOTOS As melhores receitas
INTRODUÇÃO Sempre tivemos vontade de postar receitas de risoto no nosso blog, já que é um prato muito apreciado pelos nossos clientes e leitores. Como o risoto tem seus segredinhos, esperamos para postar este livreto de receitas de risoto junto com um passo a passo bem detalhado e um vídeo que mostrasse todas as etapas. Bom apetite!
ÍNDICE
O CALDO É fundamental que a base do risoto seja um caldo caseiro. Sabemos que toma tempo e não é tão prático, mas podemos garantir que o resultado é infinitamente melhor e compensador. Dependendo da receita, o risoto pode ser feito com caldo de frango, legumes, carne, camarão, peixe etc. Os caldos de frango ou legumes são, dentre estes, os mais neutros e podem ser usados em todas as receitas no lugar dos outros. Caldo de Legumes Modo de fazer 1. Em uma panela grande, coloque ½ xícara (chá) de vinho branco seco, 2 dentes de alho picados, 1 xícara (chá) de cebola picada em pedaços grandes,½ xícara (chá) de cenoura picada em pedaços grandes, ½ xícara (chá) de salsão picado em pedaços grandes. Faça um sachê, colocando 1 folha de louro fresco, 1 ramo de tomilho fresco, pimenta em grãos (le-vemente esmagada) a gosto e 2 talos de salsinha em uma gaze e amarre-a com um barbante. 2.. Adicione água até cobrir todos os ingredientes. 2. Deixe o fogo alto até ferver. Quando começar a ferver, diminua a chama do fogão para o mínimo possível. Cozinhe o caldo com a panela destampada por 30 minutos. Se necessário, adicione mais água para que os ingredientes estejam sempre cobertos. 3. Coe, resfrie e refrigere.
RISOTO BÁSICO 1 ½ litro de caldo de frango 100g de manteiga sem sal, gelada 1 unidade, média, de ebola picada 1 xícara (chá) de vinho branco seco 2 xícaras (chá) de arroz Arbóreo 70g de queijo parmesão ralado na hora Sal e pimenta do reino a gosto 1. Mantenha o caldo aquecido em uma panela. 2. Em fogo médio derreta 2 colheres (chá) da manteiga e refogue a cebola até ficar brilhante. 3. Adicione o arroz e frite bem até ouvir o chiado da panela. 4. Aumente o fogo para a potência máxima e adicione o vinho branco. Mexa sem parar até evaporar. 5. Coloque uma concha de caldo e misture bem até evaporar. 6. Adicione mais uma concha de caldo e mexa sem parar até evaporar. 7. Repita essa operação até que o risoto fique al dente, lembrando que ainda ele irá cozinhar por mais alguns minutos. 8. Adicione uma última concha de caldo e desligue o fogo. Junte o queijo parmesão ralado e o restante da manteiga gelada. Acerte o sal e a pimenta. 9. Deixe o risoto descansar por 4 minutos antes de servir. Rendimento: 4 porções Tempo de Preparo: 40 minutos Dificulade: Média
RISOTO DE COGUMELOS 1colher (sopa) de azeite extra virgem 1 xícara (chá) de Shitake cortado em fatias finas 1 xícara (chá) de Shimeji desfiado 1 xícara (chá) de cogumelo Paris cortado em fatias finas 1 ½ litro de Caldo de frango 100g de manteiga sem sal, gelada 1 unidade, média, de cebola picada 1 xícara (chá) de vinho branco seco 2 xícaras (chá) de arroz Arbóreo 40g de queijo parmesão ralado na hora 3 colheres (sopa) de cebolinha francesa bem picadinha 1 xícara (chá) de mascarpone Sal e pimenta do reino a gosto Para o mix de cogumelos: 1. Aqueça bem uma frigideira e coloque um fio de azeite. Em fogo alto coloque os cogumelos, aos poucos, e refogue até que fiquem levemente dourados, sem mexer demais para não soltar água. Tempere com sal e pimenta. Reserve. Para o risotto: 2. Mantenha o caldo aquecido em uma panela. 3. Em fogo médio derreta 2 colheres (chá) da manteiga e refogue a cebola até ficar brilhante. 4. Adicione o arroz e frite bem até ouvir o chiado da panela. 5. Aumente o fogo na potência máxima e adicione o vinho branco. Mexa sem parar até evaporar. 6. Coloque uma concha de caldo e misture bem até evaporar. 7. Adicione mais uma concha de caldo e mexa sem parar até evaporar. 8. Repita essa operação até que o risoto fique al dente, lembrando que ainda ele irá cozinhar por mais alguns minutos. 9. Quando o arroz estiver al dente, acrescente o mix de cogumelos e a cebolinha picada, misture bem. Cozinhe por mais 5 minutos. 10. Desligue o fogo e adicione uma última concha de caldo, a manteiga restante, o queijo ralado e o mascarpone. Acerte o sal e a pimenta. 11. Deixe descansar por 4 minutos antes de servir. Rendimento: 4 a 6 porções Tempo de Preparo: 50 min Dificuldade: Média
RISOTO DE ASPARGOS, BRIE E TOMATE CEREJA 1 maço de aspargos verdes 1 ½ litro de caldo de frango 100g de manteiga sem sal, gelada 1 unidade, média, de cebola picada 1 xícara (chá) de vinho branco seco 2 xícaras (chá) de arroz arbóreo 40 de queijo parmesão ralado na hora 100g de queijo brie cortado em cubos 10 unidades de tomate cereja, cortados ao meio Sal e pimenta do reino a gosto 1. Lave bem os aspargos e descarte a parte mais fibrosa. Corte-os em pedaços de 3cm. Leve uma panela com água e sal para ferver. Quando ferver, coloque os aspargos cortados e cozinhe até ficar al dente. Descarte a água e coloque os aspargos cozidos imediatamente em uma tigela com água gelada, descarte a água novamente, reserve. Separe algumas pontas dos aspargos para decorar. 2. Separe meia xícara (chá) dos aspargos cozidos e bata no liquidificador com ¼ de xícara (chá) de caldo de frango. Reserve. 3. Mantenha o caldo aquecido em uma panela. 4. Em fogo médio, derreta 2 colheres (chá) da manteiga e refogue a cebola até ficar brilhante. 5. Adicione o arroz e frite bem até ouvir o chiado da panela. 6. Aumente o fogo na potência máxima e adicione o vinho branco. Mexa sem parar até evaporar. 7. Coloque uma concha de caldo e misture bem até evaporar. 8. Adicione mais uma concha de caldo e mexa sem parar até evaporar. 9. Repita essa operação até que o risoto fique al dente, lembrando que ainda ele irá cozinhar por mais alguns minutos. 10. Adicione o purê de aspargos (ítem 2) e desligue o fogo. Junte o queijo parmesão ralado, queijo brie, o restante da manteiga gelada, os tomatinhos cereja e os aspargos reservados. Acerte o sal e a pimenta. 11. Deixe o risoto descansar por 4 minutos antes de servir. Rendimento: 4 a 6 porções Tempo de Preparo: 50 minutos Dificuldade: Média
RISOTO DE LIMÃO SICILIANO 1 ½ litro de caldo de frango 100g de manteiga sem sal, gelada 1 unidade, média, de cebola picada 1 xícara (chá) de vinho branco seco 2 xícaras (chá) de arroz arbóreo 1 xícara (chá) de suco de limão siciliano Raspas de 1 limão siciliano 1 colher (sopa) de cebolinha picada ou erva de sua preferência 50g de queijo parmesão ralado na hora Sal e pimenta do reino a gosto 1. Mantenha o caldo aquecido em uma panela. 2. Em fogo médio, derreta 2 colheres (chá) da manteiga e refogue a cebola até ficar brilhante. 3. Adicione o arroz e frite bem até ouvir o chiado da panela. 4. Aumente o fogo na potência máxima e adicione o vinho branco. Mexa sem parar até evaporar. 5. Coloque uma concha de caldo e misture bem até evaporar. 6. Adicione mais uma concha de caldo e mexa sem parar até evaporar. 7. Adicione metade do suco de limão siciliano e continue mexendo. 8. Repita essa operação até que o risoto fique al dente, lembrando que ainda ele irá cozinhar por mais alguns minutos. 9. Adicione uma última concha de caldo e desligue o fogo. Junte o queijo parmesão ralado e o restante da manteiga gelada. Acerte o sal e a pimenta. Adicione as raspas de limão, o restante do suco e a cebolinha picada. 10. Deixe o risoto descansar por 4 minutos antes de servir. Rendimento: 4 porções Tempo de preparo: 45 min Dificuldade: Média
MACARRÃO A BOLONHESA 1 ½ litro de caldo de frango 100g de manteiga sem sal, gelada 1 unidade, média, de cebola picada 1 xícara (chá) de vinho branco seco 2 xícaras (chá) de arroz arbóreo 60g de queijo parmesão ralado na hora 1 bandeja de tomate cereja 1 maço de rúcula Sal e pimenta do reino a gosto 3 unidades de tomate bem maduro 1 colher (sopa), rasa, de extrato de tomate 1. Aqueça o caldo e mantenha-o quente. 2. Bata os tomates inteiros no liquidificador ou processador, coe e reserve. 3. Refogue a cebola com 1 colher de sopa de manteiga, até que fique transparente. 4. Adicione o arroz e mexa até que comece a fritar, sem dourar. 5. Acrescente o vinho branco e reduza até quase secar, mexendo. 6. Adicione o caldo, uma concha por vez, e mexa constantemente em fogo médio a alto. Só coloque a próxima concha do caldo quando a anterior já tiver quase secado. Intercale com o suco de tomate reservado. Junte também o extrato de tomate. 7. Quando o arroz estiver al dente desligue o fogo, coloque o restante da manteiga e o queijo parmesão ralado. Caso necessário, coloque mais um pouco do caldo para ficar mais cremoso. Tempere com sal e pimenta do reino a gosto. 8. Junte os tomates cortados ao meio, a mussarela de búfala e a rúcula salpicada por cima. * A rúcula murcha muito rápido, é melhor adicionar apenas na hora de ir pra mesa. Rendimento: 4 a 6 porções Tempo de preparo: 50 minutos Dificuldade: Média
RISOTO DE ERVILHAS E PRESUNTO CRU CROCANTE 1 xícara (chá) de ervilhas frescas ou aspargos verdes Para o presunto cru crocante: 1 pedaço grande de papel manteiga 100g de pesunto cru fatiado 1 ½ litro de caldo de frango 100g de manteiga sem sal, gelada 1 unidade, média, de cebola picada 1 xícara (chá) de vinho branco seco 2 xícaras (chá) de arroz arbóreo 40g de queijo parmesão ralado na hora 4 colheres (sobremesa) de queijo de cabra cremoso (crottin) Sal e pimenta do reino a gosto 1. Cozinhe as ervilhas: leve uma panela com água e sal ao fogo e aqueça até ferver. Quando ferver, coloque as ervilhas e cozinhe até que fiquem macias. Retire as ervilhas da panela e descarte o excesso de água. Coloque as ervilhas cozidas em uma tigela com água gelada para parar o cozimento e realçar a cor. Descarte o excesso de água novamente e reserve. 2. Presunto cru crocante: pré-aqueça o forno a 180 C. Em uma assadeira, coloque a folha de papel manteiga e disponha as fatias de presunto cru. Leve para assar por 20 minutos ou até que o presunto fique crocante. 3. Mantenha o caldo aquecido em uma panela. 4. Em fogo médio, derreta 2 colheres (chá) da manteiga e refogue a cebola até ficar brilhante. 5. Adicione o arroz e frite bem até ouvir o chiado da panela. 6. Aumente o fogo na potência máxima e adicione o vinho branco. Mexa sem parar até evaporar. 7. Coloque uma concha de caldo e misture bem até quase evaporar. 8. Adicione mais uma concha de caldo e mexa sem parar até evaporar. 9. Repita essa operação até que o risoto fique al dente, lembrando que ainda ele irá cozinhar por mais alguns minutos. 10. Adicione uma última concha de caldo e desligue o fogo. Junte o queijo parmesão ralado, o queijo de cabra, as ervilhas cozidas e o restante da manteiga gelada, misture bem. Acerte o sal e a pimenta, lembrando que o presunto cru já é salgado. 11. Deixe descansar por 4 minutos. Na hora de servir quebre as fatias de presunto cru crocante sobre o risoto. Rendimento: 4 a 6 porções Tempo de Preparo: 50 min Dificuldade: Média
RISOTO DE ARROZ VERMELHO COM CARNE SECA, COEN- TRO E NUVEM DE CASTANHA DO PARÁ 2 xícaras (chá) de arroz vermelho 1 unidade, média, de cebola picada em cubos 2 dentes de alho, picados 2 colheres (sopa) de azeite extra virgem 3 colheres (sopa) de manteiga de garrafa ou azeite extra virgem 400g de carne seca dessalgada, cozida, limpa e desfiada 2 colheres (sopa) de coentro picado 1 colher (chá) de pimenta vermelha fresca sem sementes, cortada em cubinhos Sal e pimenta do reino 6 unidades de castanha do pará 1. Lave e seque o arroz. Aqueça bem uma panela e refogue metade da cebola e um dente de alho com um 2 colheres (sopa) de azeite, sem deixar dourar. 2. Acrescente o arroz e frite por 2 minutos, mexendo sempre. 3. Adicione ao arroz 5 xícaras (chá) de água fria. Tempere com sal e pimenta do reino e leve ao fogo alto até ferver. Quando ferver, diminua o fogo e tampe a panela. 4. Cozinhe com a panela semi tampada até a água secar e o arroz ficar cozido (aproximadamente 40 minutos). *Esse arroz demora mais que o normal para cozinhar. 5. Aqueça bem uma panela e adicione a manteiga de garrafa. Refogue o restante da cebola e do alho, sem dourar. 6. Adicione a carne seca e misture bem. Junte a pimenta, coentro e o arroz cozido e tempere com sal e pimenta. 7. Na hora de servir, rale a castanha do pará sobre o risoto de carne seca com arroz vermelho. Rendimento: 4 porções Tempo de Preparo: 1 hora e 30 minutos Dificuldade: Média
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